黑茶的原料。
原料&工艺-安化黑茶的良心一直不敢轻易着墨这个话题，并不是因为它复杂，是它浸染了太多行业的潜规则。日子久了，它也就愈发“厚重”起来了，“厚重”得让人不敢悍然惊动它。或许是安化出好茶的事实太过于强悍，强悍得连七亿年前因极冷极热气候剧变形成的冰碛岩都仿佛只是专门为安化的茶而沉淀的。其实安化出好茶，历史已经昭然，根本用不着委屈冰碛岩来印证。可悲的是那些拼命宣泄安化茶因冰碛岩而神奇的商家，一如他们从来就知道没有任何直接的证据证明冰碛岩改善了安化茶的品质一样，他们也从来不用安化本地茶来生产他们所标榜的纯粹安化黑茶。原因很简单：安化没有这么多茶，何况还有那么多茶痴进山抢原料，导致了安化的本地鲜叶七年涨了七倍，不合情理地贵。
问题来了，既然以白沙溪为龙头的黑茶企业都不可能全部用安化茶叶生产安化黑茶，那么流入市场的大部分安化黑茶都不具备商家们所宣称的优秀品质，但事实是这些外地原料做的安化黑茶一样风靡城市内外。虽然大多数买茶的百姓不懂品鉴茶，但也不会买难喝的茶。
到底是原料重要？还是工艺重要？安化黑茶的良心到底如何定义？我相信这个问题一定是所有安化黑茶爱好者所关切的，而且肯定不是一句“原料是基础，工艺是关键”可以轻描淡写平息的了的。
显然如此“厚重”的问题，我作为一个安化黑茶的生产者，一方面，应该默守行业潜规则，不应该多言；另一方面，我也没有资格多言。但我照例忍不住要说几句经验之谈。毕竟一直以来与大家分享野茶体验心得，我也就没有理由不跟茶友们一起分享经验。权当内部交流。
蔡教授当年在《湖南黑茶》一书中写下“原料是基础”这句话时，一定没有想到才几年功夫，这个道理会如此困惑与凝重。在我看来，原料好的意思反映到野茶荒茶上面，是指茶叶必须具备跟生长环境相对应的优良特质，并且在转化为口感时，除了不苦不涩、生津回甘的基本要求，还必须带给品饮者想象山野之气的喉韵。这才是好茶存在的本意所在。例如，被举国茶人疯狂追捧的，冰岛地区的野生古乔木茶，在经过“简单杀青干燥之生普工艺处理后”，就足以让茶人们于宁静中品饮冰岛古树千年山韵。为什么在这里，我要刻意强调简单处理之工艺，就是想提醒大家：好茶叶，是不需要过多工艺的干涉的。特别是重发酵工艺处理，一定会大大损失好茶的特质。这也是为什么没有人会用古乔木冰岛或者老班章茶做重发酵熟普的道理一样。
至于蔡教授同时写下的“工艺是关键”，倒是激起了所有做茶者奋发努力的热情。白沙溪可以确保每年新茶一致性的茶叶口感是“工艺是关键”的最好诠释。除此之外，随着老百姓对于茯茶保健功效的莫大认可，各个厂家生产茯茶的技术在日新月异。茯茶，算得上黑茶中的发酵最重的茶了。既然是重发酵茶，山野之气的喉韵也就不可能存在了，用不用本地茶也就不重要的。除非，存在工艺创新。
不知道我上述略显含糊的描述，能否让茶友们自己推断出一个判断是否为本地茶的品鉴方法。如果不肯定，我不妨多说几句：为降低成本，一般厂家会用茶园来代替本地茶。但由于茶园茶苦涩味甚至泥土味重，工艺水平不高的小厂就靠拼配了，采用本地茶和外地茶一起拼配来掩盖。工艺水平高的厂家会用工艺手段尽量去苦涩，但一定会损失茶气。这里的茶气不是普通人所理解的茶香很强或茶汤很浓，如果茶香很强或茶汤很浓就是茶气好的话，那岂不是所有的熟普都是茶气非凡。至于发酵轻重是不容易作假的，看茶汤即可！
虽然我不知道关于这个话题的“厚重”还会肆无忌惮滋生多久？或许等安化人开始大面积垦复茶园并认真培管时，或许等政府监管部门在经历多年的不知所措后，学会了长远规划时，安化黑茶的良心开始红润，“厚重”的问题也就成为历史了。
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安化黑茶品质形成的基础：原料
安化黑茶品质形成的基础：原料
清乾隆二十二年《湖南志》载"茶为南方近安化界产者颇佳。每夏，茶商至邑，区为二等。沿溪一带而上，杨溪沉之，水溪则下矣。《湖南之茶》认为"茶树喜温暖湿润，故过寒过热和少雨之处，均不适宜。
且喜生于高山浓雾的环境中，故高山茶的品质恒嫩优于低地茶……"对茶与环境的关系前人已有了深刻的认识。湖南安化是黑茶的故乡，自古就有"山崖水畔，不种自生","汤色玻咱，芳香异常，烹之无浮"的历史记载，反映安化的地理环境宜于茶树的生长。安化黑茶独具优势，除了安化黑茶的历史原因外，还有与其相应的地理气候因素。安化地处湖南中部，其气候因子即不同于南方，又与北方有异，其鲜叶中的多盼与氨基酸含量不高也不低，制红茶不如云南、制绿茶不如川陕浙江，唯黑茶独具优势，味虽苦但不至于浓烈涩口，且宜于酥酶，备受青睐。茶树品种对茶叶品质的形成亦至关重要，乌龙茶有乌龙茶的品种，如用绿茶品种制作乌龙茶，其品质自然不及。明时曾一度统治中国边疆的汉川茶竟被湖南安化黑茶所取代，乃因"湖南安化黑茶昧苦（浓烈剌激）,宜于酥酶".而安化黑茶这在已品质特点的形成与安化特有的品种98有关。
安化的自然生态环境优越，动植物种类资源丰富。安化独特的自然生态环境和在这种环境下所产生的安化云台山大叶茶群体品种是安化黑茶独特品质形成的重要原因俨云台山大叶茶"单列在第λ章介绍）.
原料的老嫩并非衡量茶叶
品质的唯一指标清代大臣陶谢在品评不同季节的安化茶时评道"……黄芽虽晚出，昧厚亦非劣",此处的黄芽是指立夏之后所采之茶，原料较为粗老，但却"味厚",相对于清明前茶的雀舌，具褒义和赞赏之意。现代人对茶品质的认定一般建立在原料的老嫩程度上，即"嫩者优，老者劣",这是有欠客观和公正的。嫩者固然有其优势，但老者亦有其品质特点。历史上，古代贡茶大多为芽茶，嫩度较高，因为皇宫贵族、达官贵自无论吃、穿、用的东西都是世上的珍稀之物，茶自然也不例外，从茶品数量上来说，芽茶少，采摘亦难，自然奇货可居，故而对嫩者推荐备至，上行下效，古往今来人们便接受了这一既定的评茶标准。
生活中，茶瘾较重，口味较浓的茶人是不太注重茶之嫩度的，反而喜欢饮用具有一定成熟度的茶品，因为它的滋味和香气较浓，茶昧和茶气劲道足，视为"成熟之茶".成熟度较高的茶品，如果不经过加工的特殊处理，其滋味苦涩，且粗老气较重。安化古人不经意中发现渥堆变黑的茶滋味醇和，汤色较浓，更适合饮用，便把这一工艺固定下来，于是诞生了一个新的茶类一一黑茶。安化黑茶通过渥堆发酵，高温火倍等工艺，达到了"去粗取精，去伪存真"的效果。
历史上，安化黑茶茶品一开始是由嫩度较高的芽叶加工而成的，因为当时西北地区饮茶风俗还只限于上层社会，饮用人群少，"贡茶"、"芽茶"即可满足这一部分人的需求。这些"细茶"e应属绿茶类）通过蒸压后，因当时落后的运输条件和长距离的运输路程，到达消费区域后便转色变得乌黑，油润，这种茶的口感和汤色，经多年的积累，便约定俗成。直到明朝，由于人口激增，茶叶需求量，而茶叶供应又跟不上需求量的增加，于是出现了"黑茶供应不足，请奏增加生产，运销西北各省"的奏章。在这种供需矛盾突出的情况下，只有采用较粗老的芽叶"以充其数",久而久之，西北地区的平民百姓便接受了这种产品形式，饮用至今。粗老之茶，通过蒸压和长途运输过程中的湿热作用，呈现出"不苦不涩，汤色红浓，滋味醇厚"的品质特点，且价格便宜，很快便成了"一日不可无"之物了。
事实上老茶自有老茶的特点。明乾隆《茶笼》载："采茶不必太细，细则芽初萌而味欠足：不必太青，青则茶己老而昧欠嫩：须谷雨前后，觅成叶带微绿而园且厚老为尚。"成熟之叶尽管有些苦涩成分，但整枝内含成分并不比幼稚的一芽一二叶低，且某些化学成分（如茶多糖、蛋白质、矿物质、茶皂素等）比幼嫩叶高出多倍，香气成分也大多保留在成熟的茶叶梗茎内，如乌龙茶的香气较高与其采用成熟度较高的原料有一定的关系。
黑茶的保健功能在某种程度上也与原料的成熟度有关。另外，黑茶中的某些茶品是需要一定的成熟度和含梗量的，试验证明，夜砖茶含梗量太低则会因为砖身过紧影响透气，反而不利于"冠突散囊菌"的生长和繁殖。因为"冠突散囊菌"是一种好气性真菌。此外，一定的含梗量利于砖内水分的排出，也有利于增加砖身的结构力和强度。
2020湖南黑茶研究：安化黑茶的原料
湖南黑茶研究：安化黑茶的原料
安化黑茶之所以品质好，历经数百年，久盛不衰，具有独特的加工工艺只是一个方面，重要的是原料，在安化特定的山区生态环境条件下形成了特定的茶树品种所生产的茶叶原料，才有可能形成安化黑茶的特定品质。
据彭先泽1940年《安化黑茶》记载：安化境内所生产的本地茶，古时称“道地茶”。用“道地茶”加工制作的黑茶，才是正宗的安化黑茶。安化之外所产之茶称“外路茶”。
（一）道地茶
安化境内所生产的“道地茶”尤以芙蓉山、“六洞”、“高马二溪”、云台山等区域甚佳：
1.芙蓉山茶（安化前乡）
“安化?水、沂溪间之芙蓉山、花桥、枫木仑、谢家排、枞木塘、大福坪一带，产茶较多，但以芙蓉山所产的茶叶品质为佳。”
2.以“六洞茶”为代表的资水安化段南北
“就茶叶产量而言，后乡多于前乡。资水南北，万山罗列，居民以种茶为生，”活家口者，唯茶一项。资水南岸产量既多，品质亦优，而尤以濂溪乡之思贤溪，西迤至辰酉乡之辰溪一带，如思贤溪内之火烧洞，竹林溪内之条（跳）鱼洞，大酉溪内之漂水洞、檀香洞，黄沙溪内之深水洞，竹坪溪内之仙缸洞，皆南岸有名之黑茶产区，俗有“六洞茶”之称。此“六洞”又以“条（跳）鱼洞所产为各洞之冠。资水北岸之黑茶产区，则以大桥、龙塘至冷家咀（冷市）一带较多，如香炉山、黄茅坪、白岩山、黄棵界、乌云界、任家坪、云皮溪、猫儿岩及桃源、沅陵接壤之湖南坡、苍场、木榴、马路等处，多以春茶制为红茶，夏茶制为黑茶，清季黑茶价格时或较高，人力不足之茶户，始早起采制黑茶”。
清道光年间的雕版原物照
当时运送高马二溪茶到茶行就用此板印刷引票送茶，以防假冒。（高甲已改为高家）
3.以“高马二溪”、“云台山”为代表的高山茶
“茶树生长因其所受光照、温热、云雾等气候影响，而品质各有不同。凡高燥之山地，常接受日光之温热，而云雾不时荫蔽，这些地方所产之茶，品质特佳，俗称‘高山茶’。如资水南北之辰山、芙蓉山、台甲山、高家溪、马家溪（俗称“高马二溪”）、蔡家山、云台山、乌云界、楠竹园、插花岭、马头门、香炉山、云雾山、牯牛山一带所产，叶片狭长，宛如柳叶，故有“柳叶茶”之称。高山茶叶片嫩者薄，老者厚，干茶色泽黑润，水色枣红，冲泡四、五次，犹不减色。本年采制者，汤稍浊而味略苦涩，贮囤一年以上者，味甘而水清，若平地茶则色味俱逊。”
为保护“高马二溪”茶品质久盛不衰，道光四年八月（1825年）立茶叶禁碑在高山云雾之中。
（二）外路茶
安化以外各邻县所产之黑茶，杂于小淹、江南、边江、鸦雀坪、唐家观、黄沙坪、东坪一带兜售者，统称为“外路茶”，亦称野茶。据彭先泽著《安化黑茶》记载：
1.益阳茶
益阳?埠镇内之烂柴洞、葡萄洞及马迹塘内之卢洞溪、茅屋冲等处产者为上益阳茶；与安化之仙溪、梁叶溪、长乐、小淹一带所产者品质相若，叶色红黄绿不一。
益阳新桥河、桃花江及大栗港之雪峰山、天子山等处所产者为下益阳，品质稍逊，但无论上益阳与下益阳之黑茶，茶叶复揉后，多藉日光干燥，故其香味清淡。
2.新化茶
新化在资水上游，其杨木州的龙珠山、炉观、洋溪、沙岗、土桥等地产茶亦多。马家冲、湖田、高枧、大湾、山枣溪、夹溪、烟山、鹅溪、落雁冲一带所产茶与安化一都茶略相似，惟靠近资江沿岸所产之茶，叶小无汁，搓揉不易成条。
3.沅陵茶
沅陵茶亦称辰州茶。沅陵县属之蛇溪、大水田、猫儿岩一带，亦产黑茶，叶片多椭圆形，水色较佳，可惜产量不多。
4.溆浦茶
叙浦县属之黄牯井、乌鸦坪、赤水等处与安化县地接壤，所产黑茶品质亦佳；马家溪、襄家溪所产者次之，惟溆浦茶产量不多，水色较淡，在黑茶市场，对安化黑茶影响小。
5.桃源茶
桃源县属之甘溪、后溪、鄢家坪、老屋棚、马路坳、插花岭、王板溪、文龙坳、十八敦、蒋家坪、管水、管水祠、黄山、凉散坳、雷公洞等处均产黑茶，且与邻近安化他县所产者，品质为佳。
6.常德茶
常德茶亦称武陵茶，产量不多，而以插花岭下之莫家溪所产茶较佳。
7.汉寿茶
汉寿茶又称龙阳茶，俗称溜子茶，多产于君山铺、二方湾、紫阳冲（即王家坝）、石板滩、竹家仑一带，而以二方湾产者为最劣，该地茶户摘茶概用刀砍，故茎叶长短大小不一，初制时，叶形不易整齐，叶色红黄黑相间，且藉日光晒干，鲜有香味，尤多含馊气，泡水一碗后，即不着色，前安化九都乡茶业公会及茶叶稽茶处，曾严禁茶商收购，恐掺混道地茶内，有损安化黑茶声誉。
8.宁乡、湘阴、武冈茶
宁乡、湘阴、武冈三县所产茶叶，一向只采制红茶。近以安化茶园荒芜，晋陕间茶商又复源源进山办货，茶贩乃运往宁乡、湘阴及武冈之九洞岩、石马岗等处估买青山采制，以掺入“道地茶”内，所谓“进供茶”也。
2020安化黑茶原料：安化云台山种茶
安化黑茶原料：安化云台山种茶
化云台山种：茶树有性群体品种之一。原产湖南省安化县云台山，现分布在湘中、湘东、湘北等主要茶区
茶树用种子繁殖的，称有性繁殖；用枝条等营养体繁殖的，称无性繁殖。凡采用有性繁殖法进行选育与繁殖后代的，统称为有性繁殖植株、品系、品种；凡以扦插、压条、嫁接等无性繁殖法进行单株选种与繁殖后代的，均称为无性繁殖品系、品种。茶树名称均按原产地的命名称呼。
属灌木型，中叶类，一般叶长8-10cm，叶宽3-4.5cm，叶片有长椭圆、椭圆或卵圆等多种形状，其中椭圆居多，叶脉8对左右，大多数叶片平展，叶肉肥厚，叶面隆起，叶质较柔软，色绿富光泽。其中有部分大叶类型，以原产地云台山居多，因此也有云台山大叶种之称。种群中芽叶多呈绿、黄绿色，茸毛较多。属中生种。花萼5片，花瓣6-11个，平均7.8个，花丝161-219枚，柱头3-4裂，子房有毛，每一茶果种子多为2-3粒，花果多。适应性广，抗逆性强。鲜叶制红茶，汤色红亮，香气、滋味浓厚；在山区生态条件下，制绿茶品质亦佳也是良好的黑茶原料。
湖南省农业厅对安化云台山大叶种茶的介绍
安化云台山大叶种茶
优质原料造就安化黑茶优质品质
优质原料造就安化黑茶优质品质
安化黑茶品质形成的基础
请乾隆二十二年《湖南志》载"茶为南方近安化界产者颇佳。每夏，茶商至邑，区为二等。沿溪一带而上，杨溪沉之，水溪则下矣。《湖南之茶》认为"茶树喜温暖湿润，故过寒过热和少雨之处，均不适宜。
且喜生于高山浓雾的环境中，故高山茶的品质恒嫩优于低地茶……"对茶与环境的关系前人已有了深刻的认识。湖南安化是黑茶的故乡，自古就有"山崖水畔，不种自生","汤色玻咱，芳香异常，烹之无浮"的历史记载，反映安化的地理环境宜于茶树的生长。安化黑茶独具优势，除了安化黑茶的历史原因外，还有与其相应的地理气候因素。安化地处湖南中部，其气候因子即不同于南方，又与北方有异，其鲜叶中的多盼与氨基酸含量不高也不低，制红茶不如云南、制绿茶不如川陕浙江，唯黑茶独具优势，味虽苦但不至于浓烈涩口，且宜于酥酶，备受青睐。茶树品种对茶叶品质的形成亦至关重要，乌龙茶有乌龙茶的品种，如用绿茶品种制作乌龙茶，其品质自然不及。明时曾一度统治中国边疆的汉川茶竟被湖南安化黑茶所取代，乃因"湖南安化黑茶昧苦（浓烈剌激）,宜于酥酶".而安化黑茶这在已品质特点的形成与安化特有的品种98有关。
安化的自然生态环境优越，动植物种类资源丰富。安化独特的自然生态环境和在这种环境下所产生的安化云台山大叶茶群体品种是安化黑茶独特品质形成的重要原因俨云台山大叶茶"单列在第λ章介绍）.
原料的老嫩并非衡量茶叶
品质的唯一指标清代大臣陶谢在品评不同季节的安化茶时评道"……黄芽虽晚出，昧厚亦非劣",此处的黄芽是指立夏之后所采之茶，原料较为粗老，但却"味厚",相对于清明前茶的雀舌，具褒义和赞赏之意。现代人对茶品质的认定一般建立在原料的老嫩程度上，即"嫩者优，老者劣",这是有欠客观和公正的。嫩者固然有其优势，但老者亦有其品质特点。历史上，古代贡茶大多为芽茶，嫩度较高，因为皇宫贵族、达官贵自无论吃、穿、用的东西都是世上的珍稀之物，茶自然也不例外，从茶品数量上来说，芽茶少，采摘亦难，自然奇货可居，故而对嫩者推荐备至，上行下效，古往今来人们便接受了这一既定的评茶标准。
生活中，茶瘾较重，口味较浓的茶人是不太注重茶之嫩度的，反而喜欢饮用具有一定成熟度的茶品，因为它的滋味和香气较浓，茶昧和茶气劲道足，视为"成熟之茶".成熟度较高的茶品，如果不经过加工的特殊处理，其滋味苦涩，且粗老气较重。安化古人不经意中发现渥堆变黑的茶滋味醇和，汤色较浓，更适合饮用，便把这一工艺固定下来，于是诞生了一个新的茶类一一黑茶。安化黑茶通过渥堆发酵，高温火倍等工艺，达到了"去粗取精，去伪存真"的效果。
历史上，安化黑茶茶品一开始是由嫩度较高的芽叶加工而成的，因为当时西北地区饮茶风俗还只限于上层社会，饮用人群少，"贡茶"、"芽茶"即可满足这一部分人的需求。这些"细茶"e应属绿茶类）通过蒸压后，因当时落后的运输条件和长距离的运输路程，到达消费区域后便转色变得乌黑，油润，这种茶的口感和汤色，经多年的积累，便约定俗成。直到明朝，由于人口激增，茶叶需求量，而茶叶供应又跟不上需求量的增加，于是出现了"黑茶供应不足，请奏增加生产，运销西北各省"的奏章。在这种供需矛盾突出的情况下，只有采用较粗老的芽叶"以充其数",久而久之，西北地区的平民百姓便接受了这种产品形式，饮用至今。粗老之茶，通过蒸压和长途运输过程中的湿热作用，呈现出"不苦不涩，汤色红浓，滋味醇厚"的品质特点，且价格便宜，很快便成了"一日不可无"之物了。
事实上老茶自有老茶的特点。明乾隆《茶笼》载："采茶不必太细，细则芽初萌而味欠足：不必太青，青则茶己老而昧欠嫩：须谷雨前后，觅成叶带微绿而园且厚老为尚。"成熟之叶尽管有些苦涩成分，但整枝内含成分并不比幼稚的一芽一二叶低，且某些化学成分（如茶多糖、蛋白质、矿物质、茶皂素等）比幼嫩叶高出多倍，香气成分也大多保留在成熟的茶叶梗茎内，如乌龙茶的香气较高与其采用成熟度较高的原料有一定的关系。
黑茶的保健功能在某种程度上也与原料的成熟度有关。另外，黑茶中的某些茶品是需要一定的成熟度和含梗量的，试验证明，夜砖茶含梗量太低则会因为砖身过紧影响透气，反而不利于"冠突散囊菌"的生长和繁殖。因为"冠突散囊菌"是一种好气性真菌。此外，一定的含梗量利于砖内水分的排出，也有利于增加砖身的结构力和强度。
为何安化黑茶原料会“粗老”?
为何安化黑茶原料会“粗老”?
很多茶友在看到安化黑茶时，都会因为黑茶的外表发出疑问。安化黑茶原料用的是粗老叶，湖南安化民谚说黑茶：“叶子包得盐，梗子撑得船。”叶子大得可以包盐，茶梗粗得可以撑船，这是夸张。但粗老叶做的黑茶比那些嫩叶做的所谓“高档茶”确有独特的优势。好比现代人开始不常吃精米，改吃粗粮一般。它的营养功效，全在这个“粗”字里了。“粗茶淡饭”为养生之道也。现代人对茶品质的认定一般建立在原料的老嫩程度上，即“嫩者优，老者劣”，这是有欠客观和公正的。茶嫩固然有其优势，但料老亦有其品质特点。历史上，古代贡茶大多为芽茶，嫩度较高，因为皇宫贵族、达官贵自无论吃、穿、用的东西都是世上的珍稀之物，茶自然也不例外，从茶品数量上来说，芽茶少，采摘亦难，自然奇货可居，故而对嫩者推荐备至，上行下效，古往今来人们便接受了这一既定的评茶标准。历史上，安化黑茶茶品一开始是由嫩度较高的芽叶加工而成的，因为当时西北地区饮茶风俗还只限于上层社会，饮用人群少，“贡茶”、“芽茶”即可满足这一部分人的需求。这些“细茶”应属绿茶类，通过蒸压后，因当时落后的运输条件和长距离的运输路程，到达消费区域后便转色变得乌黑，油润，这种茶的口感和汤色，经多年的积累，便约定俗成。直到明朝，由于人口激增，茶叶需求量，而茶叶供应又跟不上需求量的增加，于是出现了“黑茶供应不足，请奏增加生产，运销西北各省”的奏章。在这种供需矛盾突出的情况下，只有采用较粗老的芽叶“以充其数”，久而久之，西北地区的平民百姓便接受了这种产品形式，饮用至今。粗老之茶，通过蒸压和长途运输过程中的湿热作用，呈现出“不苦不涩，汤色红浓，滋味醇厚”的品质特点，且价格便宜，很快便成了“一日不可无”之物了。
清代大臣陶谢在品评不同季节的安化茶时评道“……黄芽虽晚出，昧厚亦非劣"，此处的黄芽是指立夏之后所采之茶，原料较为粗老，但却“味厚”，具褒义和赞赏之意。
对黑茶原料等级及其加工工艺的介绍！
茶叶种类繁多，而喝茶对人体健康的益处，这也正是被人们所认可的。下面就黑茶而言，小编来为大家分享对黑茶原料等级及其加工工艺的介绍！
原料
鲜叶原料要求根据所要生产的黑毛茶等级来确定。
一级黑毛茶：一芽三叶初展。
二级黑毛茶：一芽三叶、一芽四叶初展。
三级黑毛茶：一芽五、六叶。（驻芽、成熟新梢）
四级黑毛茶：成熟枝梢为主。（红梗、木质化枝条）
杀青
杀青是利用高温破坏酶的活性，以抑制多酚类物质的酶性氧化。由于原料较老，水分含量较低，不易杀匀杀透，为了避免黑茶水分不足杀不匀透，一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，都要按10:1的比例洒水(即10千克鲜叶1千克清水)。洒水要均匀，以便于黑茶杀青能杀匀杀透。杀青的方法分为手工杀青和机械杀青。
手工杀青：一般以油桐树桠制成的茶权为工具，采用多量高温（一锅炒4～5公斤，火温约260℃～300℃）短时和“双亮双渥”、“渥多量少”的炒法。
机械杀青：黑毛茶杀青当温度达到杀青要求后，打开前盖投入鲜叶8—10千克，并依鲜叶老嫩、水分含量来调节锅温进行闷炒和适时抖炒，待杀青适度后打开茶门。
初揉
黑茶揉捻分为初揉和复揉。初揉是在杀青后趁热揉捻，使大部分粗大茶叶初步揉成条，且茶汁溢附于茶叶表面，细胞破损率达20%以上，为渥堆的理化变化创造条件。由于黑茶叶质较粗老，无论是初揉或复揉都必须遵循轻压、慢揉、短时的原则，揉捻时间15分钟左右为好。待黑茶嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可。
渥堆
初揉后的茶叶，无需解块直接进行渥堆。渥堆应选择背窗、洁净的地面，避免阳光直射，堆高66—100厘米，上盖湿布等物，借以保湿保温。渥堆适宜的环境条件是室温25℃左右，相对湿度保持在85%以上。一般要求茶坯含水量65%左右，如果揉捻叶过干，可在堆面上洒些清水。如果气温高，叶温上升过快，可在渥堆过程中翻拌一次，以防烧坏茶坯。堆积24小时左右时，茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或酸辣气味，对光透视呈竹青色而透明，且手伸入茶堆感觉发热，茶团粘性变小，一打即散，即为渥堆适度。
复揉
将渥堆适度的黑茶茶坯解块后，上机复揉，压力较初揉稍小，时间一般6～8分钟。下机解块，及时干燥。
烘焙（干燥）
烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙，不忌烟味，分层累加湿坯和长时间的一次干燥，与其它茶类不同。
黑茶干燥在七星灶上进行。在灶口处的地面燃烧松柴，松柴采取横架方式，并保持火力均匀，借风力使火温均匀地透入七星孔内，要火温均匀地扩散到灶面焙帘上。当焙帘上温度达到70℃以上时，开始撒上第一层茶坯，厚度约2～3厘米，待第一层茶坯烘至六七成干时，再撒第二层，撒叶厚度稍薄，这样一层一层地加到5～7层，总的厚度不超过焙框的高度。待最上面的茶坯达七八成干时，即退火翻焙。翻焙用特制铁叉，将已干的底层翻到上面来，将尚未干的上层翻至下面去。继续升火烘焙，待上中下各层茶叶干燥到适度，即行下焙。
以上对黑茶原料等级及其加工工艺的介绍，希望可以带给茶友们帮助！
粗老的安化黑茶原料是黑茶品质的保证
安化黑茶原料用的是粗老叶，叶子包得盐，梗子撑得船。叶子大得可以包盐，茶梗粗得可以撑船，这是夸张。
安化黑茶原料比那些嫩叶做的所谓“高档茶”确有独特的优势。好比现代人开始不常吃精米，改吃粗粮一般。它的营养功效，全在这个“粗”字里了。“粗茶淡饭” 为养生之道也。
茶嫩固然有其优势，但料老亦有其品质特点。历史上，安化黑茶原料大多为芽茶，嫩度较高，因为皇宫贵族、达官贵自无论吃、穿、用的东西都是世上的珍稀之物，茶自然也不例外。从茶品数量上来说，芽茶少，采摘亦难，自然奇货可居，故而对嫩者推荐备至，上行下效，古往今来人们便接受了这一既定的评茶标准。
安化黑茶茶品一开始是由嫩度较高的芽叶加工而成的，因为当时西北地区饮茶风俗还只限于上层社会，这些“细茶”应属绿茶类，通过蒸压后，因当时落后的运输条件和长距离的运输路程，到达消费区域后便转色变得乌黑，油润，这种茶的口感和汤色，经多年的积累，便约定俗成。
直到明朝，由于人口激增，茶叶需求量，而茶叶供应又跟不上需求量的增加，于是出现了“黑茶供应不足，请奏增加生产，运销西北各省”的奏章。在这种供需矛盾突出的情况下，安化黑茶原料只有以粗老的芽叶“以充其数”。久而久之，西北地区的平民百姓便接受了这种产品形式，饮用至今。粗老之茶，通过蒸压和长途运输过程中的湿热作用，呈现出“不苦不涩，汤色红浓，滋味醇厚”的品质特点，且价格便宜，很快便成了“一日不可无”之物了。安化黑茶原料粗老才是品质的保证，粗老的原料更能体现黑茶的香醇。
安化黑茶原料为什么那么粗老
黑茶总是粗狂的，就连茶砖在泡之前都要粗鲁的撬开。粗狂最主要的原因是安化黑茶原料用粗老，湖南安化民谚说黑茶：“叶子包得盐，梗子撑得船。”叶子大得可以包盐，茶梗粗得可以撑船，这是夸张。但粗老叶做的黑茶比那些嫩叶做的所谓“高档茶”确有独特的优势。好比现代人开始不常吃精米，改吃粗粮一般。它的营养功效，全在这个“粗”字里了。“粗茶淡饭”为养生之道也。
现代人对茶品质的认定一般建立在原料的老嫩程度上，即 “嫩者优，老者劣”，这是有欠客观和公正的。茶嫩固然有其优势，但料老亦有其品质特点。历史上，古代贡茶大多为芽茶，嫩度较高，因为皇宫贵族、达官贵自无论吃、穿、用的东西都是世上的珍稀之物，茶自然也不例外，从茶品数量上来说，芽茶少，采摘亦难，自然奇货可居，故而对嫩者推荐备至，上行下效，古往今来人们便接受了这一既定的评茶标准。
历史上，安化黑茶茶品一开始是由嫩度较高的芽叶加工而成的，因为当时西北地区饮茶风俗还只限于上层社会，饮用人群少，“贡茶” 、“芽茶”即可满足这一部分人的需求。这些“细茶”应属绿茶类，通过蒸压后，因当时落后的运输条件和长距离的运输路程，到达消费区域后便转色变得乌黑，油润，这种茶的口感和汤色，经多年的积累，便约定俗成。直到明朝，由于人口激增，茶叶需求量，而茶叶供应又跟不上需求量的增加，于是出现了“黑茶供应不足，请奏增加生产，运销西北各省”的奏章。在这种供需矛盾突出的情况下，只有采用较粗老的芽叶“以充其数”，久而久之，西北地区的平民百姓便接受了这种产品形式，饮用至今。粗老之茶，通过蒸压和长途运输过程中的湿热作用，呈现出“不苦不涩，汤色红浓，滋味醇厚”的品质特点，且价格便宜，很快便成了“一日不可无”之物了。
立夏之后所采之茶，原料较为粗老，但却“味厚”，具褒义和赞赏之意。但从实际的情况来看，安化黑茶的粗老更适合某一类群体。
《原料&工艺-安化黑茶的良心》一文由茶经网CY316.com黑茶栏目提供，我们力求提供优质的2022黑茶相关知识点，以及准备大量关于黑茶相关的专题，如：黑茶的原料。