祁门红茶工艺特点。
黑茶工艺：茯茶工艺技术特点和产品特征
一、工艺技术特点
茯砖茶是中国所有茶类产品中加工工艺最复杂、加工周期最长的一种茶，先后经过毛茶采制、杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥加工成黑毛茶，然后经破碎、筛分、祛砂祛杂、除尘、拼配成清茶，再经渥堆发酵、称重计量、蒸拌、压制成型、进烘、发花等三十多道工序。
（一）、黑毛茶加工
1、原料
鲜叶原料要求根据所生产的黑毛茶的品类等级来确定：
一级黑毛茶：一芽三叶初展
二级黑毛茶：一芽三叶、一芽四叶初展
三级黑毛茶：一芽五、六叶（驻芽，成熟新梢）
四级黑毛茶：成熟枝梢为主（红梗、木质化枝条）
2、加工工序
（1）、杀青：杀青是利用高温破坏酶的活性，以抑制多酚类物质的酶性氧化。
（2）、初揉：杀青后趁热揉捻，使大部分粗大茶叶初步揉捻成条，且茶汁溢附于茶叶表面，细胞破损率达20%以上。
（3）、渥堆：初揉的茶叶，选择背窗、洁净和避免阳光直射的地面进行渥堆。
（4）、复揉：因渥堆后的茶条有回松现象，需复揉使茶条卷紧，进一步整饰外型，破损细胞，使其破损率达30%以上，从而增进内质改进外型。
（5）、干燥：黑茶传统的干燥方法明显有别于其他茶类，采用特制的七星灶，以松柴明火烘焙，分层累加湿坯和长时间一次干燥法，烘茶时分七次加入湿坯，待上层有八成干时翻焙，上下互换，烘干下焙。毛茶色泽乌黑油润，有独特的松香烟。
（二）、清茶加工
首先将毛茶原料拼配破碎，然后进行筛分、祛砂祛杂、风选除尘、拼配成清茶，成为半成品。
（三）、压制成型
清茶经渥堆发酵、称重计量、蒸拌、压制成型等工序。
（四）、发花
发花是茯砖茶所特有的工艺，其他所有茶类都没有发花这道独特的工序。发花，是通过对压制成型的茯砖茶进行温度和湿度的有效控制，从而使砖内产生一种对人体非常有益的金黄色颗粒“金花”。温度和湿度的掌握是发花的关键技术所在，只有在适度的温湿度条件下才能形成“金花”的生长和繁殖，发花茂盛与否也作为衡量茯砖茶品质的最主要标志之一。
二、产品特征：
（一）、茯砖茶有着数百年的生产加工历史，其独特的生产加工工艺是数百年来无数次的实践、探索、改进发展的结果，是几百年的经验总结。茯砖茶属后发酵茶，是所有茶叶中生产工艺最复杂、生产加工周期最长的茶类产品，发花是茯砖茶所独有的加工工艺，发花所产生的“金花”内含两种活性物质——茯茶素A和茯茶素B，是其他茶类不具备而茯砖茶所独含有的。
（二）、茯砖茶有着数百年的饮用历史。茯砖茶对西北各少数民族，特别是从事畜牧业的游牧民族而言，居住在草原、沙漠、戈壁等荒凉和气候干燥的地区，主食牛肉、羊肉、奶酪等，缺少蔬菜、水果，长期饮用茯砖茶，能够帮助消化、有效促进调节人体新陈代谢，对人体起着一定的保健和病理预防作用。因而，在中国西北地区有“宁可三日无食，不可一日无茶”之说。数百年来，茯茶以其独特的、不可替代的作用和功效，与奶、肉并列，成为我国西北地区各少数民族的生活必需品。1988年，日本丰茗会理事长、著名茶道专家松下智先生在中国河西走廊考察时，发现茯茶的独特功效，惊叹茯茶为“中国古丝绸之路上神秘之茶，西北各少数民族生命之茶”。
（三）、茯砖茶是我国西北地区各少数民族的生活必需品，确保其长期稳定供应，关系到落实国家民族政策、维护民族团结、边疆地区社会稳定的大局，因而茯砖茶又成为了加强民族团结、增进民族友谊的桥梁与纽带。
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茯茶和藏茶的产品特点不同
茯茶一般说的就是泾阳茯砖茶是陕西省泾阳县特产。藏茶是少数民族中近六百万藏族同胞的主要生活饮品，又称为藏族同胞的民生之茶。都是很好的茶叶，但是茯茶和藏茶的产品特点不同。具体如下：
【茯茶】
中国茶按基本类分有绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶六大类，泾阳茯砖茶属黑茶类；按再加工茶类分有花茶、紧压茶、萃取茶等，泾阳茯砖茶又属紧压茶类。全国一千多种茶品中，唯泾阳茯砖茶品中生长繁殖有一种有益曲霉菌——“金花菌”，生物学家现定名为“冠突散囊菌”。它是泾阳茯砖茶的独特之处，因而形成了泾阳茯砖茶的独特风格。
“泾阳茯砖茶”茶体紧结，其色泽黑褐油润、金花茂盛、清香持久、陈香显露、清彻红浓、醇厚回甘绵滑，在历史上主要作为边销茶销往边疆，具有“消惺肉之腻，解青稞之热”的功效，被誉为古丝绸之路上的“神秘之茶”、“生命之茶”。
1、原料特点：毛茶要选自陕南、湖南、四川等地的黑毛茶。
2、制造特点：原料精选→筛分→蒸茶→渥堆发酵→熬茶汁→炒茶→司称→蒸茶→装模→压制成型→晾置→退模→预包装→进烘上架→发花→干燥→检验合格→包装→成品入库。
【藏茶】
1、原料特点：其为生长期为6个月以上的成熟鲜茶叶为原料。
2、制造特点：工序最为复杂的茶叶，其生产工序多达32道，原料进厂经粗加工后须陈化（存放）藏茶为深发酵（全发酵）茶
3、内含物质：茶叶中内含的儿茶素、多酚、多糖、纤维素、植物色素、蛋白质、脂类、醇类、酮类、维生素、微量元素、有机酸等500多种物质，使之转化、异构、降解聚合耦联，生成其它商品茶无法比拟和缺乏的多糖、茶红素、茶黄素、纤维素、微量元素等。
4、稳定性好：藏茶通过长期陈化、发醇和特殊工艺制作后，具有十分稳定的色、味、气稳定效果，便于生产、运输和保存，有着存放数百年不变色、不变质、不变味、不变气的特性。
5、可调性强：其茶汁可以和多类食物和饮液混合食用，如多种中草药、谷物、奶乳、水果、植汁、盐、糖等。6、适用性广：
①饮用方法多元性：煎、煮、冲泡、提汁、干嚼均可。
②餐前、餐后，眠前、眠后，冷、热均可服用。
③男、女、老、少，健者、疾者均可服用。
总之，茯茶和藏茶的产品特点是不同的，喜欢的可以根据自己喜好选择。
2020黑茶制作工艺探秘
黑茶制作工艺探秘
黑茶是六大茶类之一,也是我国特有的一大茶类.生产历史悠久,产区广阔,销售量大,花色品种很多.产量占全国茶叶总产量四分之一左右,以边销为主,部分内销,少量侨销.因此,习惯上称黑茶为"边茶".
黑茶是家国西北广大地区藏,蒙,维吾尔等兄弟民族日常生活必不可少的饮料."宁可一日无食,不可一日无茶","一日无茶则滞,三日无茶则病".就是兄弟民族对茶叶需要的真实写照.唐朝《唐史食贷志》就有兄弟民族"嗜食乳酪,不得茶以病"的记载.黑茶已成为西北地区兄弟民族日常生活的必需品.
首先西北各兄弟民族,一般以牧业为主,或农牧业结合的生产方式,为解油止渴,帮助消化,需大量饮茶;
其次高寒地区气候干燥,人体需大量水分供应,喝茶能帮助消化,生津止渴,是理想的饮料;
第三高原地区新鲜水果和蔬菜较少,而茶叶含有多种维生素,喝茶能适当补充维生素的不足.
鲜叶质量
鲜叶是形成茶叶品质的物质基础.黑茶品质的好坏,与其他茶类一样,同样是决定于两个主要因素:一是鲜叶质量,
制茶技术.
嫩度是衡量鲜叶质量好坏的关键,从嫩度来看一下黑茶的鲜叶质量要求,根据各个茶花色品种不同,对鲜叶嫩度要求也不同.
湖南黑茶:一是要有一定的成熟度,二是要新鲜.一级湖南黑茶要求一芽三四叶为主;二级湖南黑茶要求一芽四五叶为主;三级湖南黑茶以一芽五六叶为主;四级湖南黑茶以"开面"为主.
湖北老青茶:每年采摘两次,茎梗枝均割采.但不要求有枯老麻梗和鸡爪枝.
四川边茶:边茶粗细悬殊,对鲜叶嫩度的要求不一.通常是采摘当年的"收巅红梗"(新梢形成驻芽以后)和老叶为原料.
滇桂黑茶对鲜叶的要求:云南紧压茶的毛茶,系滇青散茶和粗老茶,原料老嫩较悬殊,自一芽二三叶至一芽五六叶不等;
广西六堡茶鲜叶采摘标准为一芽二三叶至一芽三四叶,采后保持新鲜,当天付制完成.
黑茶共同特点
黑茶成品繁多,炒制技术和压制成型的方法不尽相同,形状多样,品质不一.但有着如下几个方面的共同特点:
(1)原料粗老:一般鲜叶较粗,多系新梢形成驻芽时才进行采割,外形粗大,叶老梗长.
(2)渥堆变色:黑茶都有渥堆变色的过程,有的采用毛茶干坯渥堆变色.如湖北老青茶和四川茯砖等品种;有的采用湿坯渥堆变色,如湖南黑茶和广西六堡茶等品种.
(3)高温汽蒸:目的在于吸收一定的蒸汽湿热,促使茶坯变软,便于压造成型;同时,因变温湿作用,促进内含物质有着一定程度的转化,达到产品外形色泽黑褐油润,汤色橙黄和橙红,香味纯和不涩,叶底黄褐均匀的要求.
(4)压造成型:黑茶成品都需要经过压造成型,砖茶在压模内冷却,使其形状紧实固定后,将其退出.所有黑茶送烘房进行缓慢干燥后,便于长途运输和贮藏保管.
品质特征:外形叶长宽大厚实,色泽油黑,汤色橙黄,香味醇厚.
黑毛茶的初制原理
黑茶品质要求外形叶张宽大厚实,色泽油黑,汤色橙黄,香味醇厚.这一品质特征的形成,就是鲜叶在黑茶制造技术的特定条件下,内含物发生一系列深刻变化的结果.
一.黑茶品质的形成
黑茶色泽的形成与叶绿素的破坏和多酚类化合物的氧化有密切关系的.
黑茶类的干茶,色泽黑褐色,汤色棕红色,叶底深红暗棕色.这种色泽的形成,主要是原有绿色(叶绿素)被破坏,原有的黄色物如叶黄素,花黄素,胡罗卜素等的显露和多酚类化合物氧化为黄色素和红色素的结果.
(一).色泽的形成
绿色的叶绿素,在黑茶初制中逐步减少而引起叶色改变.
由于主体颜色—绿色已减弱,茶叶中原有一些色素如胡萝卜,花黄素,叶黄素等,虽然含量不多,但在制造过程中变化不大,它们的颜色都近似黄褐色而显出.
此外,在制造过程中,由于多酚类化合物发生部分氧化,而形成了一定数量的次级氧化物茶黄素和茶红色素,它们分别是呈橙黄色和红褐色,也参与汤色的组成.
茶汤中可氧化总量高于一般红茶,茶红素含量也高于红茶,茶黄素则低于一般红茶.黄,红两种色素的比值比红茶大得多.从茶红素的含量来看,足以使茶汤呈现红色,从两者的比值来看,是与黑茶茶汤棕红相一致的,也是形成棕褐色的叶底的主要原因.
(二).香味的转化
黑茶香味的变化是深刻的,经渥堆后粗青气和涩味消除,变成香气纯正,滋味醇和的品质特点.
香气的形成虽然与鲜叶原有的芳香物质有关,但主要的是制造过程中的变化.一些黑茶类的品种,鲜叶经杀青揉捻后,沤堆时随着叶温的升高,青草气逐渐消失,出现青香酒精气味,进而出现微酸的气味,再深入变化出酸辣的气味.这种气味主要是茶叶在沤堆过程中,糖类物质和有机酸类发生激烈的变化,醇,醛,酸,酮类等有气味的物质不断增加,蛋白质在制造过程中能水解成氨基酸,氨基酸能与多酚类化合物的氧化产物结合成香气的物质,氨基酸还能与糖类结合成玫瑰香.而原先有青草气的低沸点物质在制造中大量挥发或发生异构化而消除,被新形成的一些物质的良好香气显露出来,最终使黑茶香气纯正.
影响黑茶滋味的物质如糖,果胶,多酚类,氨基酸,咖啡碱等,在制造过程中发生深刻变化.
如氨基酸是有鲜味的物质,茶汤中的游离氨基酸是构成鲜爽滋味的重要成分.由于在制造过程中蛋白质的水解,使氨基酸的含量有所增加.据测定:鲜叶加工成黑毛茶之后,氨基酸的含量增加了80%,这就增加黑茶茶汤的鲜味.
咖啡碱具有苦味,它在黑茶的杀青和干燥过程中,一方面,发生升华;另一方面,与其它化合物反应,而有所损失(损失近40%),这一损失使黑茶茶汤的苦味减弱,由于纤维素,半纤维和原果胶物质在高温度条件下能够水解成可溶性糖和果胶,它们进入茶汤,能增加醇和的滋味.
影响滋味的物质中起决定作用的是多酚类化合物的可溶性部分.在渥堆过程中,多酚类的组成及其含量发生深刻的变化,其中有一部分被氧化,有一部分转化为不溶性物质沉淀于叶底,花青素类及酯型儿茶素类部分等有所损耗,这些物质一般味道苦涩,由于它们被氧化,收敛性减弱.
上述这些因素的综合作用,使得茶汤的滋味变得醇和不涩.
黑毛茶初制技术对品质的影响
黑茶初制与绿茶初制有很多相似之处,但是,两者的品质大不相同,其原因主要有两个方面:一方面黑茶初制的各个工序,从杀青到干燥,每个环节都强调保温保湿,其初制过程,就是在高温下保水,而后又在高温下去水的过程;另一方面,黑茶初制还有一个独特的渥堆发酵过程,在高温高湿渥堆时,由于大量微生物的作用,使叶子内含物(主要是多酚类化合物)发生一系列变化,因而形成其特殊品质.
(一).杀青技术对品质形成的作用
黑茶品质的外形忌暗褐,内质忌红叶,而鲜叶一般较粗老,纤维素和半纤维素含量高,水分含量低,首先必须利用高温破坏酶的活性,制止酶促氧化.黑茶杀青目的虽与绿茶基本相同,但在方法上却有其特点:
1.杀青前要对鲜叶灌水,利用水分产生高温蒸气来提高叶温,使其杀匀,杀透.
2.投叶量大,每锅投叶量大,吸收热量多,利于形成高温水蒸气的环境条件.
3.高温,短时,由于鲜叶较粗老,叶中有效成分较少,要求在短时内破坏酶的活性,制止酶促氧化,保留较多的有效成分,细胞的纤维素和半纤维素含量高,在高温下方能软化或水解,要迅速提高叶温也需要高温.
黑茶杀青过程中,在高温高湿的作用下,鲜叶内部产生一系列与绿茶相似的生化变化.叶内水分受高温作用而有所散失,但水分总量在杀青前后的变化是不大的,一般经过杀青后水分减少1.24%左右,而绿茶在杀青后水分减少15—20%,由此可知:黑茶在杀青过程中,是要控制水分散失的,使内含物在水热条件下,进行顺利的生化变化:
(1)杀青过程中,由于高温高湿的作用,叶绿素受到较大的破坏,叶色发生变化.
(2)茶叶中水浸出物是一切可溶性物质的总和.其中包括多酚类化合物及其衍生物,可溶性蛋白,果胶,维生素,糖类,生物碱及芳香油等.在杀青过程中,一些不溶于水或溶解度极小的物质,有一部分在水热作用下水解成可溶于水的物质外,但相当一部分物质是向着氧化聚合的方向进行的.所以水浸出物总的趋势是下降的.
(二).揉捻技术对品质形成的作用
黑茶揉捻的主要特点是趁热揉捻;黑茶由于鲜叶粗老,含水量少,纤维素多,水溶果胶物质少,因而表现出质地粗硬.经高温杀青后,叶片受湿热的蒸闷作用,导致细胞组织中的纤维素,半纤维素和果胶物质部分分解为水溶性物质,使组织软化,并带粘性.
黑茶无论初揉或复揉,都是趁热进行,充分利用这一特点,塑造出黑茶的外形:杀青叶出锅后,马上投入揉捻机进行揉捻,叶温一般都在50—60℃,揉捻后叶温一般下降到40℃左右.生产实践证明,这样的叶温适合下一步渥堆的要求.如不趁热揉捻,杀青叶水分因蒸发而散失,水溶性果胶随水分和热的散失而凝固变性,叶片变硬,弹性增大,揉捻叶不易破坏叶细胞组织,也不易成条,还会产生大量碎片.
短时,轻压,慢揉是黑茶揉捻中另一特点.使用揉捻机,采用短时,轻压,慢揉均能获得良好的效果.如果压力使用不当,或转速过快,不但使茶汁流失,还会使叶片断碎,剥皮梗及丝瓜瓤叶增多,且大部分叶片不会折迭成条,影响品质.揉捻后的茶坯一般不经解块散热,立即进行渥堆,以利迅速提高堆内茶坯的温度.
黑茶渥堆是在湿热作用下使茶叶内含物发生变化.特别是多酚类化合物部分的缓慢的自动氧化.
实验结果表明,鲜叶经过杀青后,酶活性遭受破坏,多酚类化合物的酶促氧化基本上停止,照理说杀青叶也应该保持鲜叶原有的绿色,其品质也应象绿茶那样,具有青汤绿叶的特色,可是,黑茶初制中杀青揉捻的叶子经过渥堆后却形成黄汤褐叶,这主要是多酚类化合物在渥堆过程中发生非酶性自动氧化的结果.
(三).渥堆技术对品质形成的作用
黑茶渥堆过程中,主要是多酚类化合物在水热作用下发生非酶性自动氧化.但是,也不能排除微生物的作用.由于这些微生物具有氧化酶的特性,因而能促使渥堆过程中茶叶的内含物质的化学变化.
黑茶渥堆是较激烈的质变过程,是控制在很少有酶促作用下进行的,因而水的介质作用就显示出及其重要意义.黑茶在初制中,都是采取了保水措施,至干燥前水分的变化是很微小的.
多酚类化合物在渥堆中的氧化速度与温度的高低,时间的长短有关.
随着渥堆温度的升高,氧化加剧,所以渥堆温度不能过高,时间不能太长.否则造成渥堆过度,而使毛茶香低,味淡,汤色红暗.反之,渥堆温度太低,时间太短,也会造成渥堆不足,使多酚类化合物氧化不足,毛茶香气粗青,滋味苦涩,汤色黄绿,不符合黑茶品质规格要求.
叶绿素相当大的一部分是在渥堆中破坏的.叶绿素在渥堆中的深刻变化,主要是由于茶堆内产生了一些醇,醛,酮类物质,这些物质能溶解叶绿素,并随茶堆中水分移动.渥堆中产生的一些有机酸类物质,酸中的氢离子能取代叶绿素中的镁核,而导致叶绿素变性.多酚类化合物发生氧化过程中,初级产物醌类物质也能氧化叶绿素.因此,在渥堆过程中,叶绿素明显减少.
总之,渥堆过程中的理化变化是复杂的,深刻的,它是决定黑茶品质的关键性工序.这对于形成黑茶醇和不涩的滋味很有利.
(四).干燥技术对品质形成的作用
黑茶干燥温度较低,时间长,但茶叶内含物的变化仍然在继续进行.多酚类化合物,在干燥过程中经过长时间的水热综合作用有所减少.据测定,渥堆中多酚类化合物含量为12.77%,而毛茶只有11.84%,这主要是由于多酚类化合物在热化作用下发生非酶性自动氧化的结果.
叶绿素在干燥过程中破坏较多.这主要是因为在湿热的作用下,水分子离解放出氢离子,取代叶绿素中的镁核,叶绿素受到破坏,生成暗褐色脱镁叶绿素.
黑茶是我国的主要茶类之一,是仅次于红,绿茶产量的我国第三茶类.对于黑茶品质的形成及制茶技术中的理论性问题的研究,还是一个新课题.
1.称茶
称茶的目的在于合理准确付料,以保证产品单位重量符合要求,称茶后再加茶汁.茶汁:由茶梗,茶果熬制,含有可溶性物质,有利于黄霉菌的生长;发花需要适当水分;加入适当水分还能提高茶坯粘结度.茶坯含水量一般在22—38%之间,每片砖加茶汁4—6两(200—300克)为适度.加入茶汁后要充分搅拌均匀.通入蒸汽进行汽蒸,使茶坯软化,便于压制.
2.蒸压
蒸汽温度在102℃左右,蒸茶时间5—6秒:如蒸茶时间过长,茶坯变得过软,虽易压紧,但干燥时水分难于散发,易产生烧心霉变;如蒸茶时间不足,则茶坯没有充分软化,不易压紧,发花不好.所以要严格控制好标准.
茶叶蒸好后,送入木戽装匣,装匣时要注意边角饱满,使成品边角紧实,装完第一片后盖上铝板,推至预压机下进行预压后,然后装第二片,盖上盖板,推至大压机下压紧上闩.
3.装匣压制
4.冷却定型
压制后的砖匣输送到凉置架上,进行冷却定型,砖温一般要由80℃左右下降到50℃左右,便可冷却定型,冷却时间一般为20—25小时.
5.退砖
冷却定型的木戽输至退砖机下,扳开铁夹板,退出砖片.木戽回笼,砖片进行检验.
6.验砖包砖
砖片退出后,按照品质规定进行检查验收.主要检查重量,厚薄是否一致,四角是否分明,砖面是否有龟裂或起层脱面现象.
如不合格者,必须复制.符合规格的就用商标纸逐片包装,送烘房发花干燥.
7.发花干燥
发花作用,茯砖是用叶质粗花的原料组成的,通过发花后,精老味消除而产生一定的特殊芳香滋味,改进品质.
据初步研究,茯砖在发花的过程中,生长了一种黄霉菌.它是一种真菌,是金黄色,故称为"发金花",黄霉菌生长温度为15—34℃,最适温度25—28℃,生长温度65—85℃,最适温度80℃.黄霉菌分泌淀粉酶和氧化酶,使淀粉转化为糖,促多酚类化合物氧化.老叶含糖类较多,所以黄霉菌在老叶中繁殖比在嫩叶中繁殖要好.这也是茯砖原料要求有一定成熟度的原因之一.
成品砖进入烘房,侧立在烘架上,砖的间距为2cm.干燥采用间接加温,分两个阶段:第一阶段12—15天,这个阶段主要目的是发花,温度保持在28℃左右;第二个阶段主要目的是干燥,温度一般由30℃左右逐渐上升到45℃为止,相对湿度则逐渐降低,待砖内含水量为14.5%时,即停止上火,打开门窗冷却后出烘.
2020湖南黑茶：茯砖茶的特点和鉴别方式
湖南黑茶：茯茶的特点和鉴别方式
茯砖茶，因当时所采用的原料来自湖南，故又名“湖茶”，又因在伏天生产，也叫“伏茶”，香气和功效类似“土茯苓”，因而得名。
约在1644年前后，湖南益阳、安化等地的黑毛茶，运往陕西泾阳加工成砖型，旧称“泾阳砖”、“泾砖”。泾砖采用手工筑制，并有专门的“发花”工序。所谓“发花”，系指将筑制好的砖片，置于一定温湿度的环境中，让其砖身内生长繁殖一种黄色的真菌过程，这种黄色的真菌已被初步认定为“冠突散囊菌”。“冠突散囊菌”一方面吸收茶叶中的有效成分作为自身生长发育的营养，一方面通过自身的代谢，产生一系列有益于人体健康的各类小分子化合物。茯茶的特殊口感和功效便由此而生。这正是它不同于其它茶类或其它黑茶茶品的独特之处，由于长期以来人们只了解其特殊功效以及生产过程的复杂性，而对其生产过程的科学原理和对人体的作用机制茫然不知，因而给此茶蒙上了一层神秘的面纱。
茯砖茶的功能性成分研究近年来已引起业界和学界的广泛关注。湖南农业大学已从茯茶中提取特殊功效成分茯茶素A和茯茶素B，茯砖茶的降脂、降糖、降压功效已得到医学界、茶学界在理论上和临床试验方面的验证和认可，因此可以说，茯砖茶作为一种新型的天然降脂降糖降压饮料，对于现代城市富贵病的预防和辅助治疗将起着十分重要的作用，因此推测，茯茶将是今后城市人群和特殊食物结构地区人群的一类特殊保健饮品。
茯茶亦如其它黑茶后发酵茶类一样，具有越陈口感越好，且功能性作用越强的特性，这可能与陈化过程中微生物的代谢作用形成并积累的次生代谢产物有关。在中国古代，中医学就有利用老茶治疗糖尿病的记载。
老茶是靠时间积累的，快速发酵的黑茶虽然在口感上可以与之媲美，但功效作用方面则不可与之相提并论。这就是目前市场上为什么老茶作为黄金之茶而使价格日益飙升的原因。
茯茶生产有三百多年的历史。1942年，湖南安化开始仿照泾阳砖的制法生产茯茶，但因发花技术不成熟而宣告失败，直到1953年，在武汉大学生物系的技术指导下，通过多次实验和摸索，茯茶生产才获成功。当时采用的工艺为泾阳砖加工工艺，经过烹茶炒制手工筑制金花干燥等工序，砖重5.4市斤。1958年，采用机械压制，砖身紧结，砖面较为平整光滑。由此结束了几百年手工筑制茯茶的历史。
茯砖的主要生产厂家有湖南省的白沙溪茶厂、长沙蔚都实业有限公司（泉笙道茶叶）、湖南省益阳茶厂、湖南省临湘茶厂。此外，还有贵州、江苏、广西、四川等地亦有部分批量生产。
由湖南省白沙溪茶厂在1953年和1958年加工的手工筑茯茶存世数量极少，部分样品在建益阳茶厂时被带到益阳茶厂样品室，目前流入市场的大部分集中在广州。由于当时价格昂贵，购置者一般也只有1~2片不等。该砖用七层黏糊的皮纸作为外包装，砖片用麻绳捆成十字形，印有“中国茶业公司制造”字样，且字体为红色。
早期泾阳砖砖身呈龟背形，以利于金花时砖片叠码，留出间隙以便于通风透气，促进“金花”的生长。
判断不同年代的茯砖茶，应从以下几个方面鉴别：
1．不同年代的外包装：包括纸的材质、标签字样、商标。
2．不同年代的原料构成：早期茯茶用料十分考究，大部分选用纯正安化黑茶为原料，叶片大，叶张肥厚，色泽黑褐油润均匀一致，自1983年后，茯茶拼配用料部分采用平地茶原料，叶张薄、瘦，含梗较多（15%以上），色泽也较黄褐，欠均匀一致。
3．不同年代金花色泽：刚出烘的新茯茶，砖身内着生大量的金黄色颗粒，形似“米兰”。
随着陈放年代的延长，金花逐步萎缩变白，三十年的茯茶已基本见不到金花留下的痕迹，隐约可见白色欠均匀的斑点。
4．不同年代的色香味特征：茯茶通过开汤审评，可大体判断所产年代的特征。一般情况是：陈放年代越久，陈香味越浓，陈香带有一定的刺激性，我们姑且将它称之为茶气，茶气越足，表明陈放年份就久。这种茶气相当的持久。一是耐泡性：多泡以后，茶味已淡，但茶气犹存，且纯正；二是嗅气性：冷嗅茶渣，茶气刺鼻。另外，越是陈放时间长的茯茶，茶汤越易冲泡出来，且茶汤色泽红艳明亮，似陈放多年的洋酒。按1:30的茶水比例冲泡茯茶，15泡后，茶汤色泽仍能保持红艳。一般茶汤滋味表现为甜醇爽滑。陈放多年的茯茶，滋味甜醇，入口即化。所谓“化”境，即是茶汤入口后，无需吞咽，很自然地顺喉而下。“甜”是黑茶的主要特色，茯砖茶甜纯而不腻，丝丝的甜味沁入喉嗓，沁人心脾。十几泡之后，茶汤色泽逐渐变淡，但甜味犹存，而且其甜味更加纯正。喝完茶后观察叶底，陈放多年的茯茶，叶底黑褐均匀，质地稍硬，用手指轻轻一捏，叶底即碎。
茯茶在冲泡时，有一种特殊的菌花香，这是茯茶的特殊香气特征。随着存放时间的延长，大体在10~20年内，其菌花香逐步演变为中药香，这种香气类似于“土茯苓”。但再延长存放时间，如五十年代生产的手筑茯茶，其药香基本消失，而以陈香为主。事实上，具有显著药香的茯茶，其功效作用已经比较好了。一些茶人对药香不太适应，慢慢体会一段时间后，就能接受这种特殊的茯茶香气了。
近年来，一些茯茶新产品开始陆续进入市场，并引起饮茶爱好者的关注，如白沙溪茶厂恢复了传统的手筑茯茶，益阳茶厂采用一、二级黑毛茶加工而成的极品茯茶、一品茯茶、湘益高级茯茶、黑茶茶饼等，都是品质较好，且具有收藏价值和历史意义的茶品，这些茶品大多都采取了不同程度的后发酵工艺，口感比较醇和，但要达到甜醇的境界则需要贮存一定的时间。
茯茶的贮存条件比较简单，做到通风透气，避光，与有异味的物质隔离即可。归纳起来，就是在自然条件下让其形成其自然的品质。随着气温的季节交替，空气的湿度变化，茶叶在微生物的作用下，吐故纳新，可谓集天地之灵气，日月之精华，这种茶才称得上最美的茶。
2020黑茶（湖南黑茶）的制作工艺
黑茶（湖南黑茶）的制作工艺
1.黑茶茶青：由于黑茶原料比较粗老，为了避免黑茶水分不足杀不匀透，一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，都要按10∶1的比例洒水(即10千克鲜叶1千克清水)。洒水要均匀，以便于黑茶杀青能杀匀杀透。
(1)黑茶手工杀青：选用大口径锅(口径80～90厘米)，炒锅斜嵌入灶中呈30度左右的倾斜面，灶高70～100厘米。备好草把和油桐树枝丫制成的三叉状炒茶叉，三叉各长16～24厘米，柄长约50厘米。一般采用高温快炒，锅温280～320℃，每锅投叶量4～5千克。鲜叶下锅后，立即以双手匀翻快炒，至烫手时改用炒茶叉抖抄，称为“亮叉”。当出现水蒸气时，则以右手持叉，左手握草把，将炒叶转滚闷炒，称为“渥叉”。亮叉与渥叉交替进行，历时2分钟左右。待黑茶茶叶软绵且带粘性，色转暗绿，无光泽，青草气消除，香气显出，折粗便不易断，且均匀一致，即为杀青适度。
(2)黑茶机械杀青：当锅温达到杀青要求，即投入鲜叶8～10千克，依鲜叶的老嫩，水分含量的多少，调节锅温进行闷炒或抖炒，待杀青适度即可出机。
2.黑茶初揉：黑茶原料粗老，揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则。初揉中揉捻机转速以40转/分左右，揉捻时间15分钟左右为好。待黑茶嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可。
3.黑茶渥堆：是形成黑茶色香味的关键性工序。黑茶渥堆应有适宜的条件，黑茶渥堆要在背窗、洁净的地面，避免阳光直射，室温在25℃以上，相对湿度保持在85％左右。初揉后的茶坯，不经解决立即堆积起来，堆高约1米左右，上面加盖湿布、蓑衣等物，以保温保湿。渥堆过程中要进行一次翻堆，以利渥均匀。堆积24小时左右时，茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或酸辣气味，手伸入茶堆感觉发热，茶团粘性变小，一打即散，即为渥堆适度。
4.黑茶复揉：将渥堆适度的黑茶茶坯解决后，上机复揉，压力较初揉稍小，时间一般6～8分钟。下机解块，及时干燥。
5.黑茶烘焙：烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙，不忌烟味，分层累加湿坯和长时间的一次干燥，与其它茶类不同。
黑茶干燥在七星灶上进行。在灶口处的地面燃烧松柴，松柴采取横架方式，并保持火力均匀，借风力使火温均匀地透入七星孔内，要火温均匀地扩散到灶面焙帘上。当焙帘上温度达到70℃以上时，开始撒上第一层茶坯，厚度约2～3厘米，待第一层茶坯烘至六七成干时，再撒第二层，撒叶厚度稍薄，这样一层一层地加到5～7层，总的厚度不超过焙框的高度。待最上面的茶坯达七八成干时，即退火翻焙。翻焙用特制铁叉，将已干的底层翻到上面来，将尚未干的上层翻至下面去。继续升火烘焙，待上中下各层茶叶干燥到适度，即行下焙。
黑茶茶梗易折断，手捏叶可成粉末，黑茶干茶色泽油黑，松烟香气扑鼻时，即为适度。
6.黑茶干毛茶下焙后，置于晒簟上摊晾至与室温相同后，及时装袋入库。
黑茶产品特点叶张宽大、条索卷折成泥鳅状，色泽细黑，汤色橙黄，香味醇厚，具有扑鼻的松烟香味，叶底黄褐。
天尖黑茶产品特点
远古时湖南安化天尖黑茶就是专营专运，纵是一般官吏绅士、商贾名流也不能染指。平头百姓自不待言，曾经只有官僚阶层和富庶人家才能品用，民间难得一见。天尖黑茶特有的王者姿态和强者气息，自然属性中彰显着坚韧刚强朴实而不张扬，宛如一种质朴高贵的田园风光叫人心清脾开。历史的风云早已将专制的封建王朝荡尽，天尖黑茶也走进了万兆寻常百姓家。
天尖黑茶品质特点
一、安化天尖黑茶在短期年份就陈化的很好了（三年），它和酒一亲越陈越香，天尖黑茶原料采用一级嫩茶尖，篓装的天尖收藏更方便，不会二次污染。
二、安化天尖黑茶的原料必须是纯正的安化原产地安化黑茶叶制作，不是说外地茶叶不能做，只是用外地的茶叶做出的安化黑茶，待发酵后的品质和口感都会下降。湖南优越的自然生态环境非常适宜做黑茶茶树生产，自古就有[山涯水畔，不种自生]的传说。
三、安化天尖黑茶采用远古竹蔑篓包装方式正是有助于茶叶完全发酵，原生态包装，给人以淳朴自然的视觉享受，古朴。自然。和谐。
四、鲜嫩叶→杀青→揉捻→渥堆→烘焙，经过烘焙的湖南安化天尖黑茶无论在什么地方都要比没烘焙过的好，而烘焙不是简单的去用柴火烟熏，最好是经过七星灶烘焙的。
五、安化天尖黑茶有特殊的中医药理功效，其它茶类不可替代，临床实验评选十个替代疾病模型，研究了安化天尖黑茶对人体健康的功能。
湖南安化天尖黑茶对提高人体免疫力、脂肪代谢、体重控制、降血压、暖胃健脾、通便等有显著效果，安化天尖黑茶经发酵后咖啡碱成分含量低，绝不影响睡眠；同时能抗辐射、助醒酒、促进消化、延缓衰老、降胆固醇等作用，能增强大脑中枢神经活动的敏锐性，提高思考能力、抑制动脉硬化等等。
六、安化天尖黑茶很耐泡，茶叶的叶大而厚实，叶片不易碎，可泡10—15泡，经济实惠。一般当你泡10—15泡时，你会感觉茶气十足，滋味甘润淳厚；从喉咙开始有涩味（专业叫做回甘）
天尖黑茶品质规格
天尖外形条索紧结，较圆直，嫩度较好，色泽乌黑油润。香气醇和带松烟香，汤色橙黄，滋味醇厚，叶底黄褐尚嫩。古时以100-50斤为规格，为适应市场化现有两公斤、一公斤、和一斤等规格。
泾阳茯茶筑茶工艺
茯砖茶压制要经过原料处理、蒸气沤堆、压制定型、发花干燥、成品包装等工序。其压制程序与黑、花两砖基本相同，其不同之点是在砖形的厚度上。下面我们来了解下泾阳茯茶筑茶工艺。
泾阳茯茶筑茶工艺
1、开包去杂：将从湖南安化运来的经过压榨的茶包打开，将茶倾倒在长方形特大木板上，木板两边的检茶工人进行手工去除茶中杂质。
2、剁茶：剁茶工人用大扎刀反复不停的将去过杂的原茶剁碎。这一道工序是制作泾阳砖茶的头等出力活。
3、过箩、过筛：制茶工将剁碎的茶叶分别过箩、过筛，选取5—7公分的茶叶备用，长于7公分的茶叶将被继续剁碎，过下的碎茶及茶沫不用。
4、备水：取一定比例泾阳某区域地下生水，先天下午倒进埋入地下的缸内，另取一定比例泾阳某区域地下水烧开，兑入缸内，捂盖发酵12小时待用。
5、熬茶釉：取适量茶叶加适量备用水，于先天上午先武火后文火熬制12小时，熬出茶釉，此釉称新釉；取适量老茶釉做酵母作用，配适量茶叶和备用水于先天下午文火熬制6小时，此釉称老釉。第二天早上将新釉与老釉按一定比例兑入待用。
6、打吊（又称称茶）：将剁碎的茶用秤平均称量，每秤5斤为一锅。
7、端壳郎（又称畅锅、炒茶）：炒茶工将铁锅烧至一定温度，舀入一瓢兑好的茶釉，锅内顷刻白气蒸腾，茶釉充分浸润热锅，复用小簸簱将称好的5斤茶叶倒进炒锅里，续舀一瓢兑好的茶釉倒入锅内茶中，此时炒茶工快速用双手分拿两根苹果树木棍或桑树木棍翻炒，其顺序为先由两边到中心，再由下方到上方，将茶和茶釉拌匀，炒至一定温度。
8、灌封：将用多层手工麻纸糊成长1.2尺、宽0.8尺、厚0.1尺的茶封，夹在与此尺寸相配套的木模或铁模即“梆子”内。灌封工人坐在“梆子”侧边，双手捧起簸簱，一边簸茶散气，一边灌茶进封使之饱满。9、捶茶（又称筑茶）：这也是泾阳砖茶制作过程中很费力气的一道工序。捶茶工人站在“梆子”正面，双手提起约三尺长的特制茶锤或称茶棍，将纸封内的茶陆续捶实。一般情况每封筑170——300棍，即“提棍”100——120下，“拐棍”50——80下。棍法分“四路”，即按从梆子前到梆子后排列4棍，不能错乱。
10、扶梆子：捶茶工人在捶茶时，另有一人“扶梆子”，即不断帮助扒匀封口的茶，帮助钎门（即筑封口），帮助开关梆子安放封壳及取出茶封等。
11、锥封：用铁钎在茶封戳几个深约1/2茶封长度的孔，以便使茶叶中多余的水分挥发。12、捆扎：出封后用麻绳将茶封十字捆扎，以便定型。13、检验：茶封捶成后由检验员逐个验收、盖印。
14、阴干：彻底放完茶封内的水分，夏季时间为一月，冬季时间为两个月。
15、发花：“发花”是制作泾阳砖茶的核心，也是泾阳砖茶区别于其他茶的关键工序。所以，“花”的多少是衡量砖茶质量的标准——花多则茶香，花好则茶佳。
16、干燥：发花完成后每天升温3℃，升到50℃持续2天后，温度每天降2℃至35℃，再每天升温1℃至40℃，到干燥为止。
泾阳茯茶的特色
1、泾阳的水质
泾阳水质的酸碱度与其中的矿物质非常适合“金花菌”的繁殖。
2、泾阳的气候
泾阳处于关中平原的腹地，位于冶峪河与泾河的下游之间，北有嵯峨、北仲两座山，南有终南山。由于它处于低洼之地，所以这种得天独厚的自然环境，为培育“金花菌”的生长有了极大的推进作用。
3、泾阳茯茶的制作工艺
泾阳茯茶的优秀品质与其制作工艺有关，其中最重要的是制茶人对于火候、水分、温度、松紧度的控制。泾阳茯茶的制作步骤高达29道，2011年，这种技艺被列入了陕西省第三批非物质文化遗产名录。
泾阳茯茶的功效价值
茯砖茶压制要经过原料处理、蒸气沤堆、压制定型、发花干燥、成品包装等工序。其压制程序与黑、花两砖基本相同，其不同之点是在砖形的厚度上。因为茯砖特有“发花”工序，除需要很多条件外，一个重要的条件是要求砖体松紧适度，便于微生物的繁殖活动。茯砖与黑、花两砖另一个不同之点，是砖从砖模退出后，不直接送进烘房烘干，而是为促使“发花”，先包好商标纸，再送进烘房烘干。烘干的速度不要求快干，整个烘期双黑、花两焙长一倍以上，以求缓慢“发金花”（即产生冠突散囊菌）。
茯茶功效突出原因在于有一种金花菌(冠突散囊菌)，使砖茶里面布满星星点点密密麻麻黄色的“金花”。“金花”越茂盛，品质就越好，对消化、对生理的调节作用就越大。以肉食为主的西北牧民，宁可三日无食，不可一日无茶。可见茯茶在他们生活中的重要性。茯茶消滞去腻，降脂降血，平衡生理，是不争的事实。茯茶的“金花”，一目了然，茯茶金花菌的作用，不是其他茶可以替代的。茯茶中有人体必须的多种氨基酸、维生素和微量元素，茯茶的原材料本身具有对人轮状病毒的抑制作用，能有效地阻断人体致癌性亚硝基化合物形成；所含脂肪分解酵素含量高于其他茶类。
黑茶的加工工艺和品种
黑茶制作工艺精湛，是我国六大茶类之一。传统黑茶采用的黑毛茶原料成熟度较高，是压制紧压茶的主要原料。各种黑茶的紧压茶是藏族、蒙古族和维吾尔族等兄弟民族日常生活的必需品，有“宁可三日无食，不可一日无茶”之说。下面，就给大家介绍下黑茶的加工工艺和品种。
黑茶的加工工艺和品种
1、加工工艺
黑茶的基本工艺流程是杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙。黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。黑茶主要供边区少数民族饮用，所以又称边销茶。
1、杀青
由于黑茶原料比较粗老，为了避免黑茶水分不足杀不匀透，一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，都要按10:1的比例洒水(即10千克鲜叶1千克清水)。洒水要均匀，以便于黑茶杀青能杀匀杀透。
(1)手工杀青：选用大口径锅(口径80～90厘米)，炒锅斜嵌入灶中呈30度左右的倾斜面，灶高70～100厘米。备好草把和油桐树枝丫制成的三叉状炒茶叉，三叉各长16～24厘米，柄长约50厘米。一般采用高温快炒，锅温280～320℃，每锅投叶量4～5千克。鲜叶下锅后，立即以双手匀翻快炒，至烫手时改用炒茶叉抖抄，称为“亮叉”。
当出现水蒸气时，则以右手持叉，左手握草把，将炒叶转滚闷炒，称为“渥叉”。亮叉与渥叉交替进行，历时2分钟左右。待黑茶茶叶软绵且带粘性，色转暗绿，无光泽，青草气消除，香气显出，折粗梗不易断，且均匀一致，即为杀青适度。
(2)机械杀青：当锅温达到杀青要求，即投入鲜叶8～10千克，依鲜叶的老嫩，水分含量的多少，调节锅温进行闷炒或抖炒，待杀青适度即可出机。
2、初揉
黑茶原料粗老，揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则。初揉中揉捻机转速以40转/分左右，揉捻时间15分钟左右为好。待黑茶嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可。
3、渥堆
渥堆是形成黑茶色香味的关键性工序。黑茶渥堆应有适宜的条件，黑茶渥堆要在背窗、洁净的地面，避免阳光直射，室温在25℃以上，相对湿度保持在85%左右。初揉后的茶坯，不经解块立即堆积起来，堆高约1米左右，上面加盖湿布、蓑衣等物，以保温保湿。
渥堆过程中要进行一次翻堆，以利渥均匀。堆积24小时左右时，茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或酸辣气味，手伸入茶堆感觉发热，茶团粘性变小，一打即散，即为渥堆适度。
4、复揉
将渥堆适度的黑茶茶坯解块后，上机复揉，压力较初揉稍小，时间一般6～8分钟。下机解块，及时干燥。
5、烘焙
烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙，不忌烟味，分层累加湿坯和长时间的一次干燥，与其它茶类不同。
黑茶干燥在七星灶上进行。在灶口处的地面燃烧松柴，松柴采取横架方式，并保持火力均匀，借风力使火温均匀地透入七星孔内，要火温均匀地扩散到灶面焙帘上。当焙帘上温度达到70℃以上时，开始撒上第一层茶坯，厚度约2～3厘米，待第一层茶坯烘至六七成干时，再撒第二层，撒叶厚度稍薄，这样一层一层地加到5～7层，总的厚度不超过焙框的高度。
待最上面的茶坯达七八成干时，即退火翻焙。翻焙用特制铁叉，将已干的底层翻到上面来，将尚未干的上层翻至下面去。继续升火烘焙，待上中下各层茶叶干燥到适度，即行下焙。
6、自然晾置
自然晾置干燥法为传统干燥工艺，黑砖仍采用这种传统工艺，茶叶踩压成包压制成形后，置于阴凉通风之处，10-15天时间。千两茶百两茶等则用日晒夜露49天的干燥工艺，让水分缓慢干燥。
2、品种
（1）三尖茶
三尖茶分别是天尖、贡尖和生尖，三尖黑茶，是分别用一级、二级、三级的黑毛茶压制而成的，天尖滋味比较浓厚，贡尖滋味醇和，而生尖滋味则微涩。
（2）茯砖茶
茯砖茶产于陕西咸阳，茶体紧结，色泽黑褐，金花显盛，滋味非常的醇厚悠长。茯砖茶压制工序是：原料处理、蒸气沤堆、压制定型、发花干燥、成品包装等。
（3）花砖茶
“花砖”历史上叫“花卷”，因一卷茶净重合老秤1000两，故又称“千两茶”。
千两茶，成品每支净重合老称1000两，故称“千两茶”。千两茶包装独特，色泽黑润，滋味醇厚，有淡淡的蓼叶、竹黄、糯米香味，存放时间越久，品质越佳。）
（4）黑砖茶
安化黑茶历史悠久，历史上横贯欧亚大陆的“丝绸之路”运输的主要商品是丝绸、瓷器、茶叶。黑砖茶又称为安化黑茶，主要集中在湖南安华生产。
湖南黑茶条索卷折成泥鳅状，色泽油黑，汤色橙黄，叶底黄褐，香味醇厚，具有松烟香。湖南安化黑茶是20世纪50年代绝产的传统工艺商品，被权威的台湾茶书誉为“茶文化的经典，茶叶历史的浓缩，茶中的极品”。
（5）青砖茶
青砖茶也称湖北黑茶，具有其它普通黑茶和普洱茶所没有的自然茶香。
它以老青茶为原料，经蒸汽高温压制而成，汤色澄红清亮，浓酽馨香，味道纯正，回甘隽永。
（6）六堡茶
六堡茶是广西梧州最著名的黑茶，已有上千年的生产历史。六堡茶是特种黑茶，品质独特，香味以陈为贵，色泽乌黑，有红、浓、醇、陈四大特点。
黑茶为中国特有的茶类，属于后发酵茶，生产历史悠久，以制成紧压茶边销为主，主要产于湖南的安化县、陕西、湖北、四川、云南、广西等地。具有多种保健功效，可助消化解油腻、降脂减肥、抗氧化抗衰老、降血压血糖、杀菌消炎等。
安化黑茶传统花色和工艺
安化茶叶内含物丰富，加工出来的毛茶色泽乌黑油润，很有讲究。清乾隆年间的甘肃知府吴达善说：“黑茶……其色油黑故名。”黑茶是安化的特产，明史上有十分确凿的记载。虽然随着时代的发展，“黑茶”的原始意义和今天茶类学上的定义已有差别，但安化作为最正宗的中国黑茶的原产地，其产品类型和传统工艺，几百年一脉相承的事实没有改变。安化黑茶产品有一个由简到繁的演变过程，主要产品种类通常有“三尖三砖一卷”，这些品种习惯上又称为“花色”。
明朝嘉靖三年(1524)，御史陈讲在奏疏中提到：“以商茶低伪，悉征黑茶，产地有限，乃第为上中二品，印烙篾上，书商名而考之。每十斤蒸晒一篾，运至茶司，官商对分，官茶易马，商茶给卖。”(《甘肃通志》)
结合已有的资料分析，是讲当时的“商茶”品质低劣而作弊掺假现象普遍，严重影响市场交易特别是茶马互市政策，只好大量采用产自安化而未被朝廷批准进入流通的黑茶。这些黑茶，根据品质差异分为上品和中品两等，将等级烙印在封装茶叶的篾篓上，同时写上贸易商的名字以便对质量进行追溯。这种“十斤一篾”的篓装茶，应该是以后安化黑茶各种规格的产品的滥觞。
安化黑茶的制作工艺，一般分初制和精制两个阶段，通过初制形成黑毛茶，再以黑毛茶为原料加工成不同等级和形状的产品。初制的过程如此：采下来的鲜叶，依序经杀青、揉捻、解块、复揉、渥堆、干燥形成黑毛茶。渥堆要视叶质的老嫩堆积发酵8至12个小时，这是最关键的环节，是黑茶之为黑茶的成因。干燥采用特制的“七星灶”，用干燥松木为燃料，把湿茶胚层层置于倾斜透气的竹垫上，烘焙而干。这种传统的干燥方式，利于促进茶叶色泽黑润，并提升黑茶特有的香气。黑茶是边区少数民族日常生活中不可缺少的饮食之物，然汉、回、藏、蒙、维、哈等各民族生活习惯不同，同一种黑茶原料，须精制成多样的产品，历来保持的“尖”“砖”“卷”，相对稳定，不能随便增减。
安化黑茶最早进入流通，外形包装上和当时的边销茶类似，采伐竹材制成大篓小篓。小篓称“篦”，大篓称“包”，篾条编织牢固。把初制后的茶叶蒸软，分次放入篓中踩实。篓装茶锁口结实，颇耐颠簸磨损。最初的黑茶并无显著的花色等级之分，只有采摘批次的早晚和不同重量产品的区别。天尖、贡尖、生尖和其他黑茶种类是在安化黑茶漫长的发展历程中渐次分离并最终形成今天的产品体系的。
黑茶原料在整体上较其他茶类的原料成熟，更能弥补游牧民族在饮食结构上的欠缺。天尖茶是相对质嫩的黑茶，最早是外地茶商精心制作少量的礼品，用于回家乡馈赠给亲友和贵人的礼物。后来为游牧民族中等级较高的阶层所喜爱。规模化、有序化的茶叶生产方式形成后，安化山区人们采摘鲜叶制成黑毛茶，一直从谷雨前的一芽一二叶采到芒种后的对夹叶驻梢，黑毛茶有了分明的等级。比天尖等级更高的茶是芽尖和白毛尖，仅从名字上便可想象其嫩。历史上安化黑茶散装茶至少有7种，按品质高低依次是芽尖、白毛尖、天尖、贡尖、乡尖、生尖、捆尖。迄止清末，只留天尖、贡尖、生尖三种，捆尖底色和香味好，一度被掺进贡尖和生尖。
天尖和贡尖并不是今天有人所称的那样：天尖贡给天子喝、贡尖献给大臣喝，但天尖和贡尖进入清廷皇家是可能的。清道光年间，左宗棠改引为票，长沙朱昌琳掌南柜，就以“奉旨”之名，包揽安化天、贡尖和全部定额引票茶叶的采卖。《禹贡·疏》载：“贡者，从下献上之称，谓以所出之谷，市其土地所生异物，献其所有，谓之厥贡。”可见，贡赋之物，为一地“所生异物”，也就是特产之物。它是从贡从赋的，可以进入国家的“物资仓库”，但未必特贡皇家享用。历史上对茶的记载中，用“贡尖”之名的茶叶，并不只有安化的黑茶贡尖。天尖、贡尖有时用料相近，下等的天尖近似贡尖，上等的贡尖近似天尖，净度很高，条索紧直，色泽黑褐带润。
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