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摘要：要提高铁观音茶的制优率，首先要努力提高茶青（鲜叶）素质，为茶树创造良好的生活环境，使茶青内含物质丰富又齐全；因时制宜调控茶青采摘，做好茶青保护；熟悉制茶工艺流程，注意掌握各工序一些关键技术；根据茶青茶坯理化变化及不同的机械设备等灵活调整技术措施。
关键词：制优率；茶青；工艺
铁观音茶是安溪县富民名茶，誉满国内外茶叶市场，但要购买到具有花香又有观音韵的优质货，是不容易的。因为优质的铁观音茶在全年茶叶总产量中所占的比例不大，（100/0～20%）。故每年茶叶生产季节，各地远近茶商都会不约而同地云聚安溪铁观音茶产区，抢购优质茶。所以，如何增加优质铁观音茶产量来适应市场需求又能增加茶农的经济收入？在目前安溪县不能再大面积扩大茶园的情况下，笔者以为研究提高铁观音茶的制优率是现实的途径。在这里提供一些经验与建议供参考。
1努力提高茶青（鲜叶）素质茶青是制茶的物质基础。没有好的原料，就不能制造出好的产品。而要生产好的茶青，务必把握如下几个措施：
1.1为茶树创造优良的生活环境
除了建设生态茶园，做好水土保持及防治病虫害等等措施外，科学施肥是最有效措施。根据有关的茶树栽培资料记载，茶树生长需要氮、磷、钾等三大元素营养外，还需要镁、锌、铜、钙等29种微量元素营养。而铁观音茶树对营养的需求比其他品种茶树更要丰富全面，故有“铁观音茶好喝，树难栽”的说法。一般新开垦的茶园，土壤中所含营养元素比较丰富齐全，相应的茶树体内的物质成分比较富有均衡，采收的茶青素质也较高，制造出来的茶叶品质自然也较好。茶园经历几年（例如6-7年）后，土壤里的养分就会逐渐减少，甚至有些营养元素枯竭，尽管每年对茶园有进行施肥，但绝大多数是施氮、磷、钾等三大元素肥，而其他微量元素无法进行补充，这就必然影响茶树的生长，茶青素质将会逐步下降，制茶质量也就难于保证。特别是那些密植茶树，无法深耕改良土壤的茶园，大约6-7年后就必须重新开垦、重新定植茶树，不然，休想制造出优质茶。所以栽培铁观音茶树不能过于密植，适当放宽栽培行距，以便每年能进行耕锄改良土壤，同时尽可能多施有机肥，而且要选择富含氨基酸、蛋白质类的有机肥，例如豆饼肥、豆科绿肥、动物杂皮杂毛或粪便肥等等，再者适当增施钙镁磷肥，这对提高铁观音茶制优率能起到立竿见影的效果。
1.2因时制宜调控茶青（鲜叶）采摘
安溪茶区有名俗语“有采茶师傅，才有制茶师傅”。说明茶青采摘与制茶质量密切相关。然而，茶青是在露天下生长，又在露天下采摘，其质量受气候影响很大。因此，采摘时除了按标准采摘（即每个芽梢带有2片定型新叶）外，务必因时制宜调控茶青采摘：
1.2.1按生产季节调控采摘
一年里，以春茶与秋茶采制质量最好，夏茶次之，暑茶最差。所以应尽可能提高春茶与秋茶的产量，压缩夏茶与暑茶的产量。春茶采制时，让芽成熟些，待芽梢生长达到中开面至大开面才开始采摘。其嫩度较粗硬，投制摇青时较有耐力，茶叶香味也较醇厚，同时芽梢体积较大，产量较高。根据安溪县茶科所的试验对比，中开面至大开面的茶青，其制茶质量比小开面茶青提高一个级别，产量提高一倍。到夏茶与暑茶采制时，应提早嫩采，芽梢出现小开面时即开始采摘，以缩少夏、暑茶产量。这也是茶区流传的经验：“夏茶尖，暑茶芽，尖尖阉，芽芽采”。有些茶区，在夏茶采摘后暑茶萌芽前，把树冠面修剪5～10cm，这样既避开暑茶季节，又促进秋茶提早萌发，达到提高秋茶产量比例。
1.2.2按天气变化调控茶青采摘
茶区人人都知道晴天能制好茶，阴雨天只能生产低质量茶。所以在茶叶采制季节，务必注意天气变化情况，调控茶青采摘时间与采摘量，做到晴天多采，阴天少采，雨天不采。同～天里，上午是晴天，中午突然下阵雨，下午雨停又放晴，仍可照常采摘，对制茶质量不会产大在的影响。因为茶树经过上午阳光照射，茶叶里光合作用初产物一一碳水化合物还未被转化或转移，这时采摘的茶青仍是制造优质茶的好原料。但如果上午是阴雨天气，下午才放晴，就不能马上进行采摘，应让阳光照晒1～2小时后，茶叶体内积累一定量的光合作用初产物才进行采摘同。还有一种天气非常凉爽，俗称“北风天”，或者是几天阴雨天后的晴朗天，这是采制高级茶的最适宜的天气。这时应充分利用人力资源与机具设备，尽最大限度多采多制。即使当采摘的茶青无法当天投制，把茶青贮藏在冷库里1～2天也能制造出优质茶。不过冷库温度要调控在15℃以下，这是因为茶叶体内的氧化酶活动起点温度要达15℃以上。
1.2.3按人力情况调控采摘
采摘铁观音茶一般是在下午1时至4时这段时间进行，但往往因采摘人员不足而提前在上午10时就开始采摘。以笔者的体会，采摘时间不宜向上午提前，而宜向后延长采摘时间，延长到太阳下山后进入黄昏才收工。这样无疑增加“晚青”数量，无法进行晒青萎凋。只要有萎凋设备或室内空地板进行自然萎凋也能制造出优质茶。例如把晚青薄摊在地板上，天花板下挂个电风扇和功率较大的电灯泡，进行吹风萎凋，茶青也很容易散发水分，达到萎凋的作用。不过在自然萎凋时不要翻动茶青，以避免叶细胞损伤。
1.3确保茶青新鲜、清洁
茶树芽梢～旦采摘离开母体，叶片内的氧化酶即开始活动。茶青如果没有保护好，很容易引起氧化发酵，影响制茶质量。因此在采摘时要防止茶青日晒雨淋，防止堆积发热，防止梗叶损伤，并应及时送往茶叶初制厂投制。
2熟练制茶工艺，灵活调整技术路线制造优质铁观音茶，其工艺比其他茶类复杂。即使在同是乌龙茶类中，也比其他品种茶如黄金桂、色种茶更需细致认真。因此在整个采制过程，务必严格按照工艺流程，根据茶青理化变化、不同机械设备与天气变化情况调整技术措施。在各工序操作时，应注意的关键：
2.1萎凋工序
这个工序务必注意茶青薄摊、均匀，尽可能做到茶青不重叠。萎凋程度掌握失水率5%左右，而且宁可偏轻不能偏重。萎凋方式根据设备与人力灵活运用。如果茶青量较少或人力较充足，可把茶青薄摊在笳篱或竹筛里进行日晒萎凋。这种方式萎凋质量较可靠，但劳动强度较大；如果茶青量较多，或人力不足，可把茶青均匀撒在砖坪或水泥坪上萎凋。这种方式工效较高，但需要由技术较熟练的人员操作；还有一种把茶青摊在布帘上萎凋，这种方式茶青可摊厚些，中间必须翻动1～2次，而翻动时只能拉起布帘四角收拢茶青，然后再摊开，力求茶青零损伤。
2.2做青工序
这是摇青与凉青交替进行的工序。按传统做法，每批茶青反复进行4～5次摇青与凉青，整个做青历时约12～15小时。现在绝大多数是采用改进后新制法。每批茶青反复摇青2～3次。这种制法茶叶质量比较稳定，操作人员不必通宵劳动，而做青历时较长，一般在15～28小时。在做青过程应注意的事项：
2.2.1每次摇青务必根据每批茶青嫩度、萎凋程度、投摇茶青量及摇青机转速灵活掌握摇青时间长短。偏幼嫩的茶青偏轻摇一一即摇青历时偏短，偏粗老的茶青偏重摇一一即延长摇青历时。萎凋程度偏重的偏轻摇，反之偏重摇；投叶量偏少的偏轻摇，反之偏重摇。但投叶量最多不能超过摇青筒的中轴线。至于摇青机的转速按标准是25～28转／分钟，现在有些地方把摇青机转速改为10多转／分钟，那么摇青时就必须适当延长摇青时间。每次摇青计算摇青时间一般以第一次摇青历时为基数，而这个基数宁可偏小切勿偏大，才能为后面几次摇青逐步加大力量好掌握。第二次摇青历时根据茶青理化变化比第一次增加l～2倍。第三次摇青历时也是根据茶青理化变化以及市场对茶叶发酵程度的要求比第二次增加1～5倍。
2.2.2每次凉青仍然要求茶青均匀薄摊，尽可能避免茶青重叠。凉青间采用空调机、排湿机调控温度18℃～21℃，湿度70%～75%。如果凉青间密封性能好（空调效果也比较好），每间隔3小时左右开启门窗，以便吹进新风，确保茶青正常呼吸与发酵。凉青历时，第一次与第二次一般均掌握在3～4小时，最后一次凉青历时视茶青发酵情况而定，大约在8～12小时。待茶青色泽稍发黄，梗叶弯折不留痕，花香显露即可进入下道工序一一杀青。
2.2.3无论是制造清香型茶或制造浓香型茶第三次摇青都务必摇到一定程度，使叶细胞液充分搅动，连到适度发酵的目的。制清香型茶，叶缘发红要达到10%～15%；制浓香型茶，叶缘发红要达到20%～30%。所以制浓香型茶在清晨4时左右要进行第四次摇青。制造清香型茶如果在第三次摇青时还未达到发酵程度，于翌日早晨也要再补摇一次，杀青时间也必要适当延迟。
2.2.4进入杀青工序前，在空调凉青间里，对茶青逐笳篱或还竹筛进行过日拣剔，把个别死红的芽叶拣剔掉，以确保茶叶香味纯正。
2.2.5三次做青与二次做青的技术路线范例：
三次做青范例：春茶、晴天，中开面至大开面茶青，14～15时进行采摘～16时进青（结果毛茶具有花香又有观音韵）。
二次做青范例：春茶、晴天，中开面至大开面茶青，17～18时采摘晚青～19时进行自然萎凋（薄摊、电扇吹～15时进行杀青（结果毛茶具有花香又有观音韵）。
2.3杀青工序
这个工序必须注意三个关键：一是高温。锅温必须达到290℃～300℃（传统制法是260℃）；二是控制投叶量。如果每次投杀叶量太多，易产生闷炒，会影响茶叶色泽；太少，水蒸气很快散发，茶叶易产生干焦，同时影响工效。因此每次投杀茶青量应根据杀青筒的大小而掌握。110型瓶式杀青机，按传统制法每筒投青量20kg～30kg;按新制法，每筒投青量为10kg～15kg;如果是采用90型直筒式杀青机，每筒投青量为1.5kg～5kg;三是杀青程度。传统制法要求杀熟，手握茶坯稍有刺手感又有粘性感觉，失水率约20%左右。现按新制法，不仅要求杀熟，还要杀老，即杀青程度要重些，要达到部分茶坯有些干硬，手握不能成团，失水率约30%左右。另外，杀青程度还要根据茶青嫩度掌握轻重，即偏幼嫩的杀青程度要偏重，偏粗老的杀青程度要偏轻，以便于下道工序一一包揉塑形的操作。
2.4包揉、烘焙工序。
这是茶叶初制最后～道工序，由包揉、烘焙两种工序交替反复进行3～5次，达到塑造茶叶具有弯曲、紧结、圆实、沉重的外形。这个工序掌握几个关键：一是每次采用缩包机包揉时，用力必须由轻到重逐步加压，以便减少茶叶破碎，提高成品率；二是初烘焙温度宜高不宜低，烘箱温度应达到100℃～1200C，才能使茶坯中的残余氧化酶迅速凝固。二次烘焙后才逐步降温，最后一次烘焙温度降至50C～60℃；三是在整个包揉烘焙过程不能中断操作，应连续进行。从第一次包揉起到最后一次包揉止，控斛在2.5h～3h内完成，同时每次烘焙前采用筛网筛分茶坯，把茶粉末筛掉，以确保茶叶香味鲜爽。
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浅谈如何提高幼龄茶树种植成活率
随着茶树良种的广泛推广应用，推动了老茶园的改造和新茶园的迅速发展，近年来，新建立的茶园和更新改造的老茶园，以无性系茶树良种为主，而且大多数是从外地引进茶苗，据了解，目前许多地方茶苗移植成活率不高，有些成活率只有30-50%，尤其是远距离购买的茶苗，由于种种原因，成活率很低，个别地方甚至不到10%，造成大面积死苗，不但给生产单位和广大茶农造成巨大的经济损失，而且耽误农时，浪费种苗。因此，如何提高茶苗移植成活率，加速茶园早成园、早投产是茶叶生产单位和茶农的迫切要求。对于这个问题必须引起足够的重视，现就此作如下浅析：
1、选择高质量的茶苗
无性系茶苗最好不要选择过小苗，也不要选择过大苗。小苗由于植株幼嫩，叶片角质层薄，蒸腾作用大，移栽后失水严重，且体内积累养分少，根系幼细，移植时断根损伤大，抗逆性差，不易成活；而大苗植株和根系均较大，移植时的修剪损伤大，或者在起苗时断根多，或者种植沟较浅，从而影响成活率。最好选用1.5-2年生的扦插苗，其基部主茎直径要求，大叶种在0.5cm以上，中小叶种则要求在0.3cm以上。
2、出圃前进行炼苗处理
炼苗处理可提高苗的素质，增强抗逆性。实践表明经过炼苗处理后对提高移植成活率效果非常明显。可采用如下方法：
⑴水肥控制。由于茶苗在苗圃条件下管理，水肥充足，植株生长旺盛，组织幼嫩，抗逆性差，在出圃前3个月要停止施肥，水分也要视气候情况尽量减少供应，以不旱坏茶树为宜，经过炼苗处理的茶树，外观长势可能差些，但成活率高，这点在购苗时也可作参考。
⑵疏棚。茶苗长期在苗圃生长，对光的适应性差，耐阴性强，对光线较敏感，因大田光线较强，容易烧伤。另外强光可抑制植株生长，有促进矮化壮株老化的效果。因此，在出圃前通过疏棚，可增加透光度，加强幼苗的光适应，可提高苗木的素质。
3、适时定剪，及时打顶
茶苗生长1年后，当苗长到15-20cm时，在离地10-20cm处剪去主轴，以促使分枝，提高苗木的质量。出圃前半个月先打顶，把主侧枝的顶芽摘除，促使茶苗幼嫩组织老化成熟，以减少茶苗的幼嫩组织器官，提高抗逆性。同时也促进腋芽饱满。
4、选择最佳的种茶和起苗时间
起苗时间一般根据种植时间要求确定，但高温干旱的夏秋季节不利于种茶，应选择在冬春季节为宜，以提高成活率及减少幼龄茶树管理成本。在起苗时最好选择阴雨天气，如遇晴天干旱气候，应提前一天浇透水，使土层湿润，以减少起苗时损伤过多根系。起苗时间不宜提早，近距离的应边起边种，远距离的应即起即运，起苗后不能超过1天停放期。
5、起苗技术与要求
起苗时不能用手拔，应用锄头挖，尽量少伤根，多带土，如外运茶苗也只能轻敲根蔸，使粗土散去，粘附在细根上的细土尽量保留多些，最好用黄泥浆沾根，并用稻草或编织袋包住茶苗根基部。在远距离运输茶苗，10株一扎，10扎一大捆，方便运输与记数。
6、及时种植，保证种植质量
茶苗运回后应放在阴凉处喷水保湿，要防止苗木风吹日晒、紧压堆闷，同时要及时种植，保证苗木鲜活，否则苗会因失水，使生活力下降而影响成活率。但种植必须保证质量，要按规格、按要求进行开小沟种植，如两天内不能定植的茶苗，应进行假植，即把茶苗暂时集中在无风、无积水的小面积土地上，把茶树根系埋在土壤中，并浇灌足水，如果假植的时间较长，则必须选择避风阴凉，排水良好的地块，挖成适宜深度的沟，苗木单株排列，不重叠，且使根部舒展，培土踏实，每天淋水，保持土壤湿润，使茶树成活，然后根据进度，边取苗边种植。
7、移栽技术
采用沟植法，在全面开垦的基础上，开挖宽度均为60×50ccm种植沟，施入基肥并与土拌匀，上覆薄层土，表土厚度应以避免根系与肥料直接接触为原则，再开栽植沟，深度以茶根能充分舒展为宜。茶苗种植深度要适当，一般以保持茶苗原来位置为原则，为防止沉降，稍高盖土。茶苗栽入沟中，左手持苗身，使茶苗垂直于沟中，根系保持舒展状态，随即右手覆土埋去根的一小半，左手稍将茶苗向上提动一下，使根系舒展，并以右手按压四周土壤，使下部根土紧接。继续将沟沿两边的土平入沟中，一直埋土至原来苗期根系土壤位置，适当镇压茶树周围土壤，然后即淋定根水，水要淋到根部土壤完全湿润，边淋边栽。定根水不管晴天或阴雨天，一定要淋，这是茶苗成活的重要措施之一，因为新茶树根系与土壤间有很多空气，没有完全接触，根系吸取不了土壤中的水分。
8、适当修枝
移栽完毕后，为减少水分蒸腾等，可酌情用枝剪剪去部分枝叶，尤其是茶苗枝叶繁茂或干旱的情况移栽，修枝可起到提高成活率的作用。剪时不必强求一律，一般在分枝部位以上留1-3叶剪。小苗剪后还应留有一定数量的叶面积，剪口要平滑，离临近叶片着生处距离适度，一般1厘米左右，不可太长或太短。
9、加强水分管理
茶苗种植后成活与否，最重要的是水分管理，因此，种植后必须进行淋水灌溉，要保持土壤湿润，根据气候条件，在干旱季节，种植后1周，要求每天淋水一次，以后依次减少；淋水时间在每天下午或傍晚，不能在强光高温的中午淋水，必须淋透水，北面干风大，更应多淋水。有条件的地方在干旱时可灌溉，但要适量;雨天要做好排水工作，特别是大雨、暴雨，不能长时间积水。
10、适度遮荫
茶苗耐阴性强，对光线较敏感，从苗圃移栽到大田，对光的适应性差，小苗由于植株幼嫩，叶片角质层薄，蒸腾作用大，容易烧伤。因此，移栽后失水严重可采用遮荫方法，有条件的可搭建遮荫棚，也可用树枝叶遮荫。
11、根际铺草，降温、抗旱保苗
幼龄茶树种植后由于新茶园往往树木稀少，土壤温度高，水分蒸发大而且茶树扎根浅，极易受土壤高温和干旱的为害。在茶树根际铺草（稻草或干草），可降低土壤表面温度，减少水分蒸发，提高土壤湿度，起到冬暖夏凉的效果。要求茶苗行两边空地全部铺好稻草或干草，厚度约2-3cm，使茶园基本上看不到裸露表土。
12、浅耕除草，间种绿肥
浅耕可疏松表土层土壤，切断土壤毛细管，减少水分蒸发，起到保水作用。新建茶园行间空隙大，春夏季易滋生杂草，容易滋生病虫害，与茶苗争夺水分与养分，影响茶树生长。在幼龄茶园内间种绿肥作物，在起到遮荫作用的同时，也可减少茶园的杂草、水土流失，是一举多得的措施。
提高茶苗移栽成活率的方法
保湿运输 供栽茶苗起土后要分等级扎成捆，长途运输时根部要浸过黄泥浆水。运时堆压不要过高过实，最好在晚间或阴雨天运送，并要求边运边栽，保持茶苗新鲜度。在雨后初晴或阴雨天栽植，成活率最高。
掘深种浅 按行株距1.5×0.33米标准，在种植行开种植沟，种植沟一般深0.33米以上、宽0.2米，这样既有利于保持水土，又有利于茶根深扎。栽种时掌握茶苗“泥门”与地面平，过深不利生长。
下实上松 栽时茶苗根部要视土壤理化性状及干湿度酌情踏实，然后再扒上表面松土，在浇过水后再覆盖茅草、树叶、稻草等。在栽种时要施用磷钾肥，肥料不要直接接触根部，最好与焦泥灰堆制后再使用。
表土回沟 熟地比新开垦地不易栽活茶苗，因此在开种植沟时要将表土翻入沟底，将起上的心土盖在上面。
种足备苗 是否全苗是今后茶园稳产高产的前提，每穴选栽2至3株健苗，择出生长偏小茶苗，采取少量多次施肥的方法，促进速长。
栽后管理 栽后应立即进行定型修剪，以减少叶面蒸发，将离地20厘米以上的枝条剪去，并可利用“以苗育苗”的方法进行短穗扦插。当前移栽后要做好防旱、防冻和各种病虫害的防治工作。