茶叶的香味来自哪里。
所谓的茶叶的香气，其实就是茶叶本身所散发出来的特殊的香味。那么，茶叶香味是怎么来的呢?茶叶的香味和花的香味一样，都是来自于茶树本身。茶叶有种特殊香气，人们称其为“茶香”，审评茶叶品质特征的一项重要指标就是闻香，看茶叶的味道是否纯正。
不同的茶叶，其品质、香味、独特作用等特性都是来源于功能基因。茶叶的香气有高有低，有长有短，有淡有浓，有雅有俗，有清有浊，有鲜有闷。不同的品种，其茶叶的香型也是变化非常，比如绿茶，其香味大都以板栗香型为主;红茶的香型则是以香气浓郁最多，有点似苹果香;乌龙茶的香型则比较多样，有鲜明的品种香型如黄金桂香、奇兰香、毛蟹香等;普洱香气纯正为好，荷香为上，带陈木香为极品。
那么，茶叶香味是怎么来的呢?通过研究，可以发现茶树新梢基因表达谱特征和表达丰度，有300多个茶树功能基因，其中包括与茶叶香气形成密切相关2个基因——-葡萄糖苷酶和-樱草糖苷酶基因。也就是正是因为有了这两个基因，茶叶才会有香味。而且通过研究可以发现，香气其实是可以聚积的，如果经常饮用高香的茶叶的话，香气的成分会被人体所吸收，血液循环到身体的每一个毛细血管，而且日积月累，积少成多，既可自赏又可香人。
花茶是利用茶叶中含有的高分子棕榈酸和萜烯类化合物具有吸收异味的特点，用茶坯(即原料茶)和鲜花窨制而成的，俗称窨花茶。花茶的品种繁多，都是以窨制的香花名称冠在茶字之首而命名的，如以茉莉花窨制的称为茉莉花茶，珠兰花窨制的称为珠兰花茶，玳玳花窨制的称为玳玳花茶，玉兰花窨制的称为玉兰花茶。此外，还有柚子花茶、玫瑰花茶、桂花茶、菊花茶、金银花茶等。
在各种花茶中，生产量最大的是茉莉花茶，其次是珠兰花茶。花茶的茶坯，通常多选用绿茶，少量的有红茶和乌龙茶。在绿茶类中，又以烘青茶和大方茶为主要原料，部分取自炒青茶。这样，由于原料茶品种的不同，名称又有分得更细的，如以茉莉花茶为例，有茉莉烘青、茉莉大方、茉莉炒青之分。其他花茶称呼，则可依此类推。
花茶加工分为窨花和提花两道工艺进行。但值得提出的是花茶经窨花后，已经失去花香的花干都要经过筛分剔除，尤其是高级花茶，更是如此，很少能见到成品花茶中有花干的存在。只有在一些低级的花茶中，有时为了增色，才人为地夹杂着少许花干，它无益于提高花茶的香气。还有的未经窨花、提花，只是在低级茶叶中拌些已经窨制过的花干，权作花茶。其实，这种茶的品质没有发生质的变化，它只是形似花茶。为与窨花茶相区别，通常称它为拌花茶。所以，从科学的角度而言，只有窨花茶才称得上是花茶，拌花茶只不过是假冒花茶而已。
要区别窨花茶与拌花茶，并不很难，无须采用仪器检测。人们只要用双手捧上一把茶，送入鼻端闻一下，凡有浓郁花香者，为窨花茶。倘若只有茶味，却无茶香者，则属拌花茶。如果用开水冲沏，只要一闻一饮，更易检测。但也有少数在茶叶表面喷上从香花植物中提取的香精，再掺上些花干后充作窨花茶的，这就增加了区别的难度。不过，这种花茶的香气只能维持1-2个月，即使在香气有效期内，其香气也有别于天然鲜花的纯清，带有闷浊之感。若再用热水冲沏，也只是一饮有香，二饮逸尽。
由于花茶既具有茶叶的爽口浓醇之味，又兼具鲜花的纯清馥郁之气，所以自古以来，人们对花茶就有“引花香，益茶味”之说，使人有一种两全其美，沁人肺腑之感。难怪有的外宾风趣地说：“在中国的花茶里，闻到了春天的气味。”所以，在品评花茶的优劣时，香气当然是花茶的主要品质因子了。
审评花茶香气时，一般用热嗅、温嗅、冷嗅三种方法结合进行。热嗅主要辨别香气高低和纯正程度，但鼻子因受热蒸气刺激，敏感性受到一定影响。冷嗅只能辨别香气的持久时间，因此，常以温嗅为主，重复2～3次进行。每嗅一次，都得加盖用力抖动一下审评杯，以使香气透发。凡花茶香气达到“浓、鲜、清、纯”的，就为正宗上品。
茉莉花茶的清鲜芬芳，珠兰花茶的浓纯清雅，玉兰花茶的浓烈甘美，玳玳花茶的浓厚净爽，等等，这些都是正宗上等花茶的重要香气特征。倘若花茶有郁闷难闻之感，自然称不得好花茶了。一般说来，头次冲泡花茶，花香扑鼻，这是提花使茶叶表面吸附香气的结果，而第二、三次冲泡，仍可闻到不同程度的花香，乃是窨花的结果。所有这些，在拌花茶中是无法达到的，而最多也只是在头次冲泡时，能闻到一些低沉的花香罢了。
不同品种茶叶的香气是不一样的，产地不同香气也不一样。茶叶的香气，主要是由芳香物质的种类、浓度决定的。据研究证明，刚采摘的鲜叶中，具芳香物质有50多种，香型为青草气。经加杀青和干燥，香型会发生变化。
小编推荐
江、河、湖水用来泡茶“黄河之水，来自天上，浊者土色也，澄之既净，香味自发”
江、河、湖中的水都是地上水，矿物质含量不多，但一般含有较多杂质，十分混浊。由于受污染一般很严重，情况十分复杂，所以江、河、湖水一般不适合用来泡茶。但在《茶经》中也说“其江水，取去人远者”，意思就是江水也可以用来泡茶，只是要在远离人烟，并且污染很少的地方取水，用这样的水来泡茶仍然是适宜的。古人对此深有体会，古诗中“远向溪边寻活水，闲于竹里试银芽”一句讲的就是这样一个道理。在镇江焦山的汲江楼上，有这样一句诗：“汲来江水烹新茗，买尽青山当画屏”。
我国疆域辽阔，有很多清澈的江水、河水、湖水，其中不乏澄清之后可以用来泡茶的。明代的许次纾在他的《茶疏》曾写下：“黄河之水，来自天上，浊者土色也，澄之既净，香味自发”。这是他亲身实践得出的结论。有一次，许次纾在黄河的时候，突然想泡茶喝，然而黄河之水如此混浊，许次纾真是有些犹豫不决。船夫见他这个样子就明白了，于是拿出明矾将黄河水沉淀清澈。许次纾于是拿来煮沸沏茶，茶水竟然清澈而又甘甜，喝起来竟然和惠泉水差不多，于是发出感慨并做了记录。
唐代大诗人白居易曾经写过赞美用渭水煮茶的诗歌：“蜀茶寄到但惊新，渭水煎来始觉珍”。宋代诗人杨万里也写过《舟泊吴江》“江湖便是老生涯，佳处何妨且泊家，自汲淞江桥下水，垂虹亭上试新茶”。描写的是用淞江水泡茶的情趣。唐代诗人李群玉的“吴瓯湘水绿花新”。一句描写的则是用湘水泡茶的情趣。当然也有关于用一般溪水煎茶的记载，如杨万里所谓“自携大瓢，走汲溪水”、“烹玉尖，啜香乳，以享天上故人之意”等。
茶叶的色香味形与气候
茶叶是一种商品性很强的饮料。香气高醇、味美爽口、外形美观、色泽光润是优质茶必备的条件。茶叶的色、香、味、形，除与品种、土壤、肥料、管理和采制水平有关外，在很大程度上受着气候或小气候条件的影响和制约。
在纬度较低的南方茶区，高温多雨、日照强烈，利于碳水化合物和多酚类物质的合成，茶叶中水浸出物、多酚类、儿茶素含量多，酶的活性强。这样的鲜叶制成红茶，汤色及叶底红艳绚丽，香高味浓;若制成绿茶，则色泽深暗，汤色及叶底均较黄，香低味苦，品质远不如红茶。在纬度较高的北方茶区，气温较低，水湿较宜，鲜叶中叶绿素、蛋白质含量高，多酚类物质较少，酶活性弱。制作绿茶，汤色、叶底绿亮，香高味爽;但不宜用以制成红茶，否则味淡、色暗、香气差。
高山云雾弥漫，雨量充沛，空气湿度大，日照时间短，光照较弱且漫射光为辐射的主要成分，昼夜温差大，最宜茶树生长。在这样的气候条件下，茶树叶片肥厚，叶质柔软，持嫩性好，内含蛋白质、氨基酸及芳香油等物质较多。制成干茶，色泽特别光润，耐冲泡，汤色明亮，香味醇厚。但做成红茶香气不如绿茶。一般平地茶园，多直射光线，气温较高而湿度较低，茶树叶片易老化，持嫩性差，叶质硬，纤维素含量多，制成干茶一般色枯而不活，品质较差。
茶树生长的季节不同，气候条件各异，茶叶品质也有明显差别。春季温度逐渐上升，气候温暖，日照适度，水湿条件好，鲜叶肉厚，叶质柔软，芽毫肥壮，新梢上下叶形大小相近;蛋白质、氨基酸、果胶质含量高，多酚类少，并含有乙烯醛、戊烯醇等清香物质，且鲜叶可塑性高，粘合力大，利于做形。故春茶一般香气诱人，滋味醇厚、鲜爽，尤以早期春茶更佳。做成红茶，乌亮油润，叶底红匀;做成绿花，色泽绿润，叶底绿匀，汤色绿亮。用春茶做成条形茶，条索紧结，有锋苗，老嫩均匀，身骨重实，嫩梗略扁，梗端卷曲，叶脉平滑而不突起。所以，大多数名茶都是用春茶制成。夏茶生长季节温度高，光照强，茶树生长快，纤维素含量高，易老化;叶肉薄而叶质粗硬，叶脉突出芽头小，新梢上下吐形大小与叶质老嫩差别明显。内含较多的多酚类、花青素和儿茶素，蛋白质、氨基酸、果胶质含量少，可塑性差，粘合力低，做形困难。一般夏茶香气较差，用以制作红茶，汤色尚红亮，滋味尚浓厚;但做成绿茶则香淡味苦，色泽青绿带暗。在外形上，干茶条索松紧不一，朴片较多，身骨轻飘，梗基圆形，木质化，形状差。秋季天高气爽，日照较强，雨水较少，茶树蒸腾作用强，往往导致体内水分失调，对夹叶增多，正常芽少，叶薄质硬，鲜叶易老化。制成干茶形似夏茶，红茶汤色尚可，绿茶则青绿不匀，汤色浅暗。若秋季雨水调匀，秋茶的品质介于春、夏茶之间。
我国是茶叶的故乡，是世界上产茶、制茶、饮茶最早的国家，大量的名优茶在国际市场享有很高的声誉。东自台湾，西至云南，南自海南宝岛，北到山东蓬莱，广大的温带和亚热带地区，均有茶树栽培，气候丰富多样。根据茶树生长对气候条件的要求，采取科学栽培管理措施，充分合理地利用各地优越的气候资源，改善茶区的气候生态环境和小气候条件，建立高产优质茶园，是茶叶生产上的一个重要课题。
说说茶叶中香味和香精的问题
现在到市场上购买茶叶，很多朋友第一件事就是先去闻茶叶的味道，看看是否芳香四溢。但是有些茶叶虽然闻起来很香，泡出来香味就没那么浓郁了。这让不少茶友心中犯了嘀咕，是不是茶叶中添加了香料香精。至于茶叶中是否有添加这些化学物质，还需要从茶叶自身的本味说起。
茶的香味一般来说，取决于茶叶的树种、加工和保存三个方面。以单枞为例，不同区域不同品种的单枞，常见香型就有黄栀香、玉兰香、蜜兰香、芝兰香、杏仁香、肉桂香等各种花香型，而和铁观音相似的黄金桂，就是香高味淡的一个典型。后期的加工过程中，因为杀青和焙火的控制不同，有些茶的香味会高一些，但是茶味会低，或者茶味浓厚，但是香气不高。这取决于制茶者的初衷和制茶师傅的水平。
最后茶叶在保存中，如果存放不好也容易窜味和发霉，这对茶的香味也是很大影响，所以新茶的香味一般会比陈茶的香味要高。
另外如果冲泡时，方法不对，或用的水较差的话，对茶的香气和茶味也会有较大的影响。
那么市场有没有加香精的茶呢？答案肯定是有的。这类茶一般的价格都较低，普遍是一些陈茶或残茶加入香精和色素进行翻新，或品质较差的茶用香精提香产生的。真正的好茶，谁都不会用这样的老鼠屎来坏了本身的香气和味道。
所以，如果想避免喝到加入香精的茶，最好的方法是在一些大的商家或品牌店进行购买。另外在餐厅吃饭时，少喝他们提供的餐前茶，尽量换成白开水来饮用。
茶香缘于何处？茶叶为什么会有香味？
我们喜欢喝茶，不仅仅喝茶是一种高雅的生活享受，而是茶飘散出来的馥郁芬芳，很容易就俘获了味蕾和嗅觉，让人欲罢不能。但是，有人会说自己和别人喝的都是一样的茶，却总是感觉没有别人泡出来的茶香。这是为什么呢？
在六大基本茶类的香型结构中，茶的香气形成是由茶叶的基础物质所决定。茶叶中含有700多种化学成分，鲜叶中固有50多种，其余通过加工形成。成品茶通常表现的有：清香型、栗香型、花香型、鲜爽型及青草型。
闽北茶在六大类中占四大类，加上茉莉花茶，品类居全国之首。武夷岩茶飘溢着茶香，清代铙泽殷在《武夷茶赋》中描述活灵活现：“老干长新枝，盘根常看烂熳；白花方吐蕊，香芬更羡清葩。”它的魅力在于每道水的香气都在变化，每种香型都可排列组合。
松溪绿茶犹如范仲淹所提的“斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮溥兰芷”。只要用心去感悟，便能嗅出那清醇悠远、难以言传的自然之香、生命之韵，具有一种特殊的“松韵”。
政和白茶以鲜嫩清纯、毫香明显而著称，宋徽宗皇帝品后，将其年号政和赐为县名。
武夷山的小种红茶以及政和功夫红茶，有玫瑰香、花果香、焦糖香、桂圆香、荔枝香等，林林总总不胜枚举。
茶香是由多种因素造成的，以下几个因素是主要的。
一、茶树品种
品种香是独特的，是区别该茶叶品种与其他品种的特质，表现该品种茶适宜制作的茶类，如大红袍、铁观音等最适宜制作青茶即乌龙茶类。成品茶香气中的岩韵与音韵特显露。又如水仙具有的兰花香棕叶味，肉桂的果香桂皮味等。
二、栽培技术
首先，茶树种植的海拔高度将导致其香气特点产生明显差异。许多名优茶均出自于高海拔，如黄山毛峰、庐山云雾、武夷岩茶等。其次，季节的影响很明显，如春、夏、秋茶香气各不相同。再者，栽培管理措施，如施肥与否，有机肥或化肥，还有施肥的数量与种类等直接影响茶香。
三、制作工艺
六大茶类制作工艺各不相同，但都与茶叶中的酶密切相关，发酵程度是评判茶类的标准，也使茶叶香型转化。绿茶用高温炒或蒸汽杀青，茶叶由清香、栗香、高火香到焦糖香。乌龙茶让茶叶中酶适度发酵，其程度的高低影响着茶香的形成，有青香、清香到花香的转化过程。焙火程度的高低决定了岩茶是清香型还是熟香型，即轻火、中火或足火。如花香向果香的转化，茶汤中香气的加重，炭焙茶香隐含一股深沉内敛的炭火香，感觉有些甘甜。而白茶因其不炒不揉，重点是把控萎凋，最大程度地保留了茶叶的“原生态”，所以高级白茶毫香鲜甜、清幽、醇爽。
四、生长环境
武夷岩茶生长在岩石的缝隙中，是中国乌龙茶中之极品，与优异的自然环境分不开。武夷山四周皆溪壑，岩峰耸立，秀拔奇伟，九曲溪萦绕其间，山回溪折，陶冶出武夷岩茶的天然灵气。不同生长环境对茶叶香气形成的影响是不同的，也称为山场味。一片茶，不能决定出身的香气是否优质和高贵，但是一旦鲜叶被采摘下来，就进入了后天的品质锻造之路。惟愿每一片茶叶，都能在制茶人的手里和泡茶人的手里被悉心对待，最大程度地激发出它的香气潜力，在被送入品茶人口中之前，完成品质的升华。
铁观音的香味是本身的香味么?
很多新茶友对铁观音茶叶的香味存在疑问，铁观音的茶香很浓郁,很像花香,如果是它自身散发的,很不可思议,谁能告诉我是什么原因呢?
铁观音之所以能成为中国十大名茶之一，其本身的茶叶特色和制做工艺决定了铁观音茶的香味是纯天然的，如果添加香料什么的，第一泡有香味，第二，第三泡还会有香味吗？第一泡的香味已经溶解了，香味也就没有了，那到底是什么使铁观音具有如此独特的香味呢？
1、香气化学成分的变化乌龙茶的香气物质主要由多酚类物质、芳香物质、糖、果胶物质和氨基酸等组成。芳樟醇氧化物、橙花叔醇、香味醇、苯乙醇、吲哚、顺茉莉酮、茉莉酮内酯和茉莉酮酸甲酯等成分构成了乌龙茶的典型特征香气自然的兰花香。乌龙茶香气与茶黄素、茶红素、茶褐素也有一定的关系。茶红素在一定范围内对香气和滋味都呈正相关，茶红素加茶黄素与香气呈显著正相关。乌龙茶的醚浸出物、芳香物质等都较红、绿茶高，这是形成乌龙茶特殊香气的重要原因。
2、滋味化学成分的变化滋味的化学成分一是由品种决定的，二是特殊的地域也产生其特有的物质比例，三是加工过程中转化而成的。乌龙茶的滋味特色醇厚耐泡，主要是内含物质丰富，比例协调。由于采摘的鲜叶要有一定的成熟度，醚浸出物多；在做青的静置阶段，促进了茎梗中的水分和可溶性物质经输导组织往叶肉细胞组织输送，从而增加叶片内的有效成分的含量，为乌龙茶味浓耐泡提供了物质基础。另外，烘干过程将各种水溶性物质固定下来，烘干对增进汤色、提高滋味醇和及促进香气熟化等起作用。
3、色泽化学成分的变化乌龙茶的外形色泽要求为砂绿油润，汤色要求金黄，叶底要求绿叶红镶边，这与乌龙茶特殊的加工方法密切相关。构成乌龙茶色泽的主要成分是叶绿素、胡萝卜素和多酚类物质。这些物质在制造过程中发生了变化，叶绿素含量下降，叶绿素A、叶绿素B比例的变化和多酚类物质的变化，以及茶黄素、茶红素含量上升和干燥后期茶褐素的渐增等综合作用，决定了乌龙茶特殊色泽的形成。