信阳毛尖水温控制在多少。
茶叶感官审评是在一定的环境，设备条件下，依靠评茶人员自身的专业技能来完成的。在整个审评过程中，从审评环境、审评设备，到评茶员自身，有许多因素会对最终的审评结果产生影响，导至致审评结论出现偏差。充分了解产生审评误差的原因，有效控制审评误差，是一个合格的茶叶审评人员必须掌握的技能。
一、审评环境
审评环境是茶叶审评工作场所的基本构成要素之一。选择和规范审评的各种主要环境因素，建立满足审评需要的适宜工作环境，是进行审评工作的先决条件。
1、温度
审评环境温度一般以20～27℃为宜。过高的温度，不仅会造成审评人员的不适感，影响审评人员的正常心态，也会给审评操作带来不便，甚至造成失误。例如手上出汗，审评员在称样和沥茶汤时就必须予以注意。而过低的温度，在造成审评人员感觉灵敏性下降的同时，也会因审评杯热量散失过快，影响茶叶的冲泡效果。实验还发现在低室温时，5min后冷的审评杯的茶汤温度会比经过烫杯的多下降约20℃。此外，某些茶叶的浸出成分会因温度过低而发生络合，改变茶汤的特征表现，如出现“冷后浑”。同时低温也限制了高沸点气体分子的扩散活动，使香气的表现产生变化。
如果审评室的温度不能达到审评要求，有条件的地方可以利用空调进行调节。但需要注意空调排放出的气流方向不能直屠朝向温评台，否则在进行多只茶样审评时，可能会导致冲泡时彼此间温度的不均衡，并干扰香气的审评。在夏季利用风扇降温，也同样需要注意气流对室内局部温度及香气审评的干扰。
2、光照
审评室要求光照充足、均匀，但不得有直射的阳光。强烈的阳光将导致光化学反应的发生，会改变茶叶的香气和滋味，造成茶叶风味的下降。不均匀的光线会影响审评人员对茶叶色泽的辨识，对外形、汤色和叶底审评也会产生影响。此外，不充足的光线，还容易使审评人员产生压抑感。
在自然光照不足时，可视需要用人工光源进行部分补充或全部以人工光源替代，此时必须注意光照的均匀性，而且不能使用白炽灯泡或类似的发光源，因为此类光源会导致茶叶颜色失真，与茶叶在自然光下的颜色表现出入极大，影响审评的结果。同样道理，审评室的窗户也不可使用有色玻璃。
3、噪音
审评环境必须保持安静。持续的噪音，对审评人员的生理和心理都会造成压力，且噪音程度越高，持续时间越长，审评人员的压力也会越大。相关的研究表明，强度超过80dB的持续噪音，就能使人情绪失控。在有意无意之中，噪音会导致审评人员出现情绪波动，这必然不利于准确地进行茶叶感官审评。因此必须注意审评室的隔音密封性，并将外源声音音量控制在60dB以下，这一点往往被忽视。
4、异味
审评环境受异味污染的原因有很多，除了异味随空气飘移污染，在审评室内使用有气味的清洁剂，也是一个主要因素。并不是只有令人不快的刺激性臭味会造成污染，化妆品、清洁用品及各种外来的香气，都会干扰审评工作。
在建立审评室时，必须考虑到附近的环境不能存在强烈的气味，更不能在审评室内放置、使用有气味的物品。同时，还应注意保持审评室内空气的流通，审评室的门窗长时间关闭会造成空气质量下降，不利于审评工作。
二、审评设备
即使是对同一批茶，甚至同一只茶，审评器具、用水及其他设备在材质、规格和使用方法上的差异，都可能使审评结果出现很大差异。
1、正确选择器具
在通常应用的审评方法中，对各种审评器具均有相应的规定。使用规范的器具，才能正常表现出茶叶的感官品质，才能确保审评结果的重现，也才能使所有的审评术语和评分较为客观和合理。在同时审评多只茶样时，除了注意审评杯、碗的配套外，还需要考虑到瓷质材料在色度上的一致性。
2、重视器具的清洁和维护
审评完毕后审评器具简单地用水冲洗，并不能彻底清除审评杯、碗中的茶汁，虽然当时肉眼不能发现，但杯、碗干透后出现深色痕迹，这必将会影响到以后的审评工作。
茶汤需要入口审评滋味，在多位审评人员同时审评时，有时限于时间、器具数量和效率等，不进行单独审评，此时更要注意自己使用器具的清洁卫生，如可以先将茶汤倒入小杯中再入口等，以免影响他人的审评。
一些评茶人员在审评时会选择纸杯供吐茶用，表面看来既清洁，又便于审评后处理，但目前市售的一次性纸杯因材料的关系，多有化学物质的气味，反而会影响到审评的结果。
3、了解冲泡用水的水质状况
审评时的冲泡用水除了要求透明洁净、无嗅无味外，还应注意水的酸碱度、硬度，及水中所含各种矿物质、离子的数量对审评的影响。这种影响不仅表现在茶汤的颜色方面，对香气和滋味的影响更甚。
一般来说，由于茶树在偏酸的环境中生长良好，因此用稍偏酸性的水冲泡，有利于茶叶品质的良好表现。而偏碱性的水，会使茶叶内含的黄酮类物质产生自动氧化，造成茶汤颜色加深变暗，滋味也失去鲜爽感。
水的硬度不仅影响其pH值，对茶叶内含物质的浸出率也有显著影响。硬水中高含量的钙会与多酚类物质结合，抑制茶多酚的溶解和浸出，影响茶汤滋味。
许多矿物质及溶解的金属离子，如果含量稍高（﹥0.1mg/l），常会使茶汤产生苦涩味，影响茶味的正常表现。如果用含铁量较高的水冲泡茶叶，或茶叶中混有含铁的杂质，还会使茶汤颜色变暗发黑。
三、审评操作
茶叶感官品质受时间、温度等的影响很大，开始审评后，必须依次尽快完成操作步骤。审评步骤是考虑了各种影响因素，并结合评茶人员的感官适宜性而建立的。规范有序的操作，是评茶人员专业技能水平的体现，也是获得正确审评结果的前提之一。
1、培养编号和记录的良好习惯
对专业评茶人员而言，一只茶样的感官审评在数分钟内即可完成。但审评的结果可能不是当时就需要，没有审评记录仅凭记忆难以长期保持对细节的掌握。此外，对一只茶叶的最终评价，是综合所有审评因子的表现后得出的，缺乏记录，有时会忽视某些审评因子的表现。同时审评多只茶样时，尤其是多位评茶人员共同参与审评时，常有移动样盘和审评杯、碗进行相互比较的情况出现，如果没有预先编号，容易引起位置顺序的混淆，进而影响审评的正常进程和结果。
2、保持规范操作的一致性
审评多只茶样时，保持操作的一致性，不仅是对操作动作的要求，还包括对时间等因素的控制。在称取茶样时，样品的代表性是通过操作动作的规范一致来实现的。茶叶审评强调由同一个人完成冲泡和倒茶程序，就是为了确保每只茶样的冲泡时间一致。冲泡后也必须按冲泡的顺序倒茶。审评香气时，需要依次进行热嗅、温嗅和冷嗅，并以此综合评价茶叶香气，这同样要求保持操作的一致性，不可对不同的茶样分别处理，一嗅即过。
3、充分考虑干扰因素，谨慎结论
感官审评的准确完成，建立在了解审评环境和把握各种影响因素的基础上。例如审评室内如果光线存在差异，在进行与颜色相关的审评程序时，就需要移动器具，互相换位，从多个角度进行比较。冬季进行审评时，如果室温偏低，审评前还需要用热水烫杯（应注意不可使水进入杯内），以此缓和冲泡过程中审评杯壁的热量散失，减少温度下降过快对审评的干扰。
茶叶各审评因子的感官表现，并不是孤立存在的，相互间也存在着很密切的关联性，从外形到汤色，再到香气、滋味，评茶人员在审评中应做到仔细地判断比较，如果某一因子的表现存在明显不同，就必须认真地查证，找出其中的原因。对记录下的评茶术语，也需要进行细致的检查，避免出现误差。
四、审评人员
茶叶感官审评最终是以人为中心来完成的，要消除审评可能出现的误差，评茶人员自身的因素应放在首位。除了针对工作、生活中的基本要求外，从技术角度看，同样有一些方面应予以注意。
1、不因个人偏好影响审评结果
茶叶本身是一种偏好型消费饮品，我国茶叶种类繁多而特色各异，各地的饮用习俗也存在很大差异。在评审过程中，评茶人员必须注意评茶的目的是为了获得客观的结论，因此不能将地域习惯和个人爱好带入审评过程，并因此影响到审评的结果。
2、坚持训练，克服感官疲劳
茶叶感官审评是一项需要评茶人员全神贯注，始终保持感觉器官高度敏感性的工作。在审评过程中，评茶人员产生生理和心理的疲劳是自然的。已有的研究发现，感觉器官产生疲劳致使敏感性降低，也是人体对环境的一种本能的适应，只有这样适应现象不利于审评工作的进行。审评人员有目的地进行长期针对性训练，可以提高感觉器官在相关方面的灵敏程度，而且也有助于在长时间、高密度的审评过程中保持感觉器官的敏感性。因此评茶人员在日常的工作中，就需要针对自己的不足之处，坚持进行审评训练。只有经过长期的努力，才能提高感觉器官抵抗疲劳的能力，达到保持感觉器官敏锐的目的。
3、积极交流，修正感官认识的系统性误差
简练、准确的品质术语便于评茶人员相互交流。评茶术语的熟练使用建立在对茶叶品质的系统化认识之上。这种系统化的认识最初会因每个人感觉器官的感受不同而存在差异，在使用含意相近的术语时，就可能引起理解上的混淆。因此，在掌握、运用评茶术语的过程中，积极开展交流，有助于取得对茶叶品质的共识，获得对术语一致、准确的理解，消除系统性的误差，从而建立规范、统一的茶叶评判体系。
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你了解茶叶感官审评吗？如何审评？
认识茶叶审评
利用我们的感觉器官（视觉——观茶叶外形，嗅觉——辨别茶叶香气，味觉——品评茶叶滋味口感，触觉——辨别茶叶的干燥度等），对其各因子品质特征的描述和评分进行综合性评价。
1.茶叶感官审评贯穿于茶叶的整个生产、加工和销售过程，一般着重于对成品茶进行审评；
2.最能够直观的反映茶叶的品质特点以及加工过程中的缺陷或者不足，从而更好的指导生产，有利于提高产品的品质；
3.对于消费者来说，通过对系统的茶叶感官审评的了解和认识，在购买中能够提供一定的参考，更好的选择适合自己口感的茶叶。透过审评，也能体现出一款产品对于原料品质的把控；
4.便于我们更准确的描述一款茶的品质特点。
主要审评的内容
外形（形状、色泽、整碎、净度）
一、外形：
我国茶叶种类较多，形状是区别茶叶品种花色的主要依据，主要有条形茶、圆形茶、碎茶等，形成这些不同的形状的因素主要是揉捻程度和用力方式的不同。
在茶叶审评中条形茶主要看条索的松紧、粗细，身骨的轻重；圆形茶（如碧螺春）主要看颗粒的大小、松紧以及是否重实；碎茶主要看身骨的轻重，例如红碎茶以颗粒紧结重实为好。紧压茶的外形审评以普洱茶（生茶）饼茶为例，要求饼型周正、各部分厚薄均匀，饱满，表面平整，压制松紧度适中，不起层脱面。
二、色泽：
各类茶应有的色泽特征例如绿茶——绿润，红茶——乌润、金毫显等，其次是色泽的枯润、深浅、明暗。
三、整碎：
即芽叶的完整、匀齐程度
四、净度：
不允许出现非茶类夹杂物，茶叶作为一种直接冲泡饮用的健康饮品，净度是对茶叶最基本的要求。
内质（汤色、香气、滋味、叶底）
一、汤色：
即茶叶中水溶性色素通过冲泡溶解在水中所表现出来的颜色，例如绿茶的黄绿，红茶的红艳，后发酵黑茶的红浓等，另外结合茶汤的亮度、深浅、清浊度。
二、香气：
主要从香气的纯异、高低以及持久度进行评审。不同的茶类有其特殊的香气风格，另外不同的采制方法，不同的季节、不同的品种等也会表现出不同香气。
三、滋味：
主要从滋味的纯异、浓淡、强弱、爽色、刺激性等进行评审。
茶叶味感有酸甜苦辣咸涩鲜等，其中舌尖对甜味较为敏感，舌心对鲜味和涩味较为敏感，舌头前两侧主要是咸味，后两侧主要是酸味，舌背根主要是苦味。
四、叶底：
透过叶底最能直接反映一款产品原料的质量和该类茶的加工工艺，主要包括叶底的亮度，叶质的柔软程度、厚薄，匀整程度，是否花杂等等。
茶叶感官审评的具体步骤
茶叶的品质主要是依靠人的感觉（视觉、嗅觉、味觉、触觉）来鉴定。相对于理化检验，茶叶感官审评的主要内容是茶叶品质、等级、制作等质量问题。包括外形、汤色、香气、滋味、叶底五项，简称“五项因子”，相应定义了500余条专用评茶术语。
珍田阁茶厂高级评茶师苏老师认为评茶是否准确，除评茶人员的技能外，必须具备适应审评的设备，良好的环境，以及一套合理的程序和正确的方法。尽量做到主客观条件一致，那么具体的可分为以下几点：
一、评茶环境及设备
感官审评需要有一个适合的评茶室，室内光线要充足、均匀，避免阳光直射。室内墙壁、门窗、天花板宜涂成白色，并安装足够的灯管在自然光较少时用。评茶室要求干燥清洁，最好设在楼上远离有异味的场所。评茶室设有干评台，湿评台，样茶柜架，分别用于审评样茶外形，内质及存放茶样。
评茶需专门的用具：
1、审评盘：用于审评茶叶外形，以木质为宜，涂成白色，形状有方形和长方形，规格为23X23X3CM或25X16X3CM。
2、审评杯：用来泡茶和审评香气，瓷质白色，杯盖上有一小孔，在杯柄对面的杯口上有一弧形或锯齿形，容量一般为150ML。
3、审评碗：用于审评汤色和滋味，白色瓷质，容量与审评杯一致。
4、叶底盘：审评叶底用，一般为木质，涂成黑色，有正方形（10X10X2CM）和长方形（12X8.5X2CM）两种。
5、天平秤：用来称量茶叶。
6、计时器
7、网匙：用于取茶汤中的碎片茶渣。
8、茶匙：取茶汤评滋味用。
9、吐茶筒：审评时吐茶及盛废水茶渣用。
10、烧水壶：用于烧开水。
二、评茶程序
茶叶感官审评按外形、汤色、香气、滋味、叶底的顺序进行，一般操作程序为：
1、把盘：审评精茶外形一般是将茶样倒入木质审评盘中，双手拿住审评盘的对角边，
一手要拿住样盘的倒茶小缺口，用回旋筛转的方法使盘中茶叶分出上中下三层。一般先看面装和下身，再看中段茶。外形包括形状、色泽、级别、老嫩、整碎、净度等内容。各种商品茶都有特定的外形，与制茶方法密切相关。审评外形，各种茶的共同之处在于要求形态一致，以规格零乱，花杂为次，在依据实物标准样划分等级时，尤其强调嫩度、整碎和净度。
2、开汤，俗称泡茶或沏茶，为审评内质重要步骤。一般红、绿、黄、白散茶，称取3G
投入审评杯内，然后以慢快慢的速度冲泡满杯，5分钟时按冲泡次序将杯内茶汤滤入审评碗内。
开汤后应先嗅香气，快看汤色，再尝滋味，后评叶底（审评绿茶有时先看汤色）。
3、嗅香气：嗅香气应一手拿住已倒出茶汤的审评杯，另一手半揭开杯盖，靠近杯沿
用鼻轻嗅。为了正确辨别香气的类型，高低和长短，嗅时应重复一、二次，但每次嗅的时间不宜过久，一般是3秒左右。嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。热嗅重点是辨别香气正常与否及香气类型和高低，温嗅能辨别香气的优次，冷嗅主要是为了解香气的持久程度。茶叶中已知的香气成分达百种之多，组分的差异就形成了各种不同的香气，如绿茶多具清香，红茶显糖香，黄茶有甜熟香，乌龙茶呈花果香，白茶透毫香，黑茶带陈香，各种花茶尚含附加的花香。
4、看汤色：汤色是指冲泡茶叶后，沥入审评碗中茶汤呈现的颜色、亮度与清浊度。就茶叶本身而言，不同的茶树品种、加工技术和贮运等因素，都影响汤色，如绿茶多绿明，红茶显红亮，乌龙茶橙黄（红），黄茶、白茶呈黄色，黑茶具棕色等。但审评不同茶类对汤色的明暗、清浊的要求是一致的：汤色明亮清澈，表示品质好；深暗浑浊，则品质表现差。
5、尝滋味：尝滋味时茶汤温度要适宜，以50℃左右为佳。评茶味时用瓷质汤匙从审评碗中取一浅匙吮入口内，由于舌的不同部位对滋味的感觉不同，茶汤入口后在舌头上循环滚动，才能较正确全面的辨别滋味。审评滋味主要按浓淡、强弱、爽涩、鲜滞、纯异等评定优次。审评不同的茶类，对滋味的要求也有所不同，如名优绿茶要求鲜爽，而红碎茶强调滋味浓度等，但各类茶的口感都必须正常，无异味。
6、评叶底：将冲泡过的茶叶倒入叶底盘或审评盖的反面，先将叶张拌匀、铺开、揿平，观察起嫩度、匀度和色泽的优次。不同茶叶的叶底形态、色泽不尽相同，如绿茶色绿，红茶具紫铜红，青茶红绿相映，黑茶深褐，黄茶呈黄色，白茶多显灰绿。又如条形茶的叶底芽叶完整，而碎茶则细碎匀称。各类茶也有相同之处：均以明亮调匀为好，以花杂欠匀为差。
茶叶品质审评一般通过上述五个项目的综合观察，才能正确评定品质优次和等级价格的高低。