【www.cy316.com - 红茶萎凋的目的是什么】
萎雕之作用有三：（1）使叶变为适于揉捻之状态。(2)使叶变为适于酦酵之状态。（3）减少烘焙时必需蒸发之水分量。此三项作用，前二者较为重要。若只用人工达到此二目的，则两者常不能充分完成。适于揉捻状态之萎雕：适于良好的揉捻状态之萎雕，或简称为良好的物理萎雕。在说明良好的物理萎雕之前，须先说明揉捻时理想之萎雕叶为何，理想之萎雕叶为芽及第一叶应与其它叶分开，第一叶须充分破碎，茶汁充分释出，使其沾染芽尖，成金黄色；此时其余之叶稍为破碎，但无第一叶之甚，是时芽与第一叶易于筛出，随后之揉捻，将破碎其余之叶，并压破其细胞至某种程度以适合所需分量之碎白毫之产生；其余之叶一部分需压碎，但中肋周围需适度卷曲，俾一部分中肋与嫩梗，于最后制成品中，可分出条索良好而色泽乌润之橙黄白毫及白毫。
欲得上述效果之萎凋，事实上难以完全办到；但良好萎雕之叶，其本身可达到此种标准。芽之本质较坚实，故其萎雕比第一叶或第二叶为慢。第一叶较脆弱，故其萎雕较速。第二叶萎雕较慢，似不易破碎。茶梗萎雕速，在通常之揉捻状态下，可保持其原来形状。此种特性，均有助于达到所需之状态。
对口叶因其本身物理性质不同，故对于萎雕之反应亦各异，对口第一叶之萎雕多与第一叶同。对口第二叶如幼嫩则与第二叶同。但对口叶通常较硬，故其萎雕与其余之叶相比，较不平均。cY316.cOM
由上所述，可知萎雕须使其进行温和而自然。当第二叶已达到虽加粗暴处理，但不过度破碎；而第一叶仍保持足够之水分，压碎时，茶汁可以释出；则此种萎雕叶之状态，最为良好。
适于酦酵状态之萎雕：适于良好酦酵状态之萎雕，必须使叶中生某种化学变化，同时保持足够水分，使揉捻时，叶细胞汁液释出，露置空气中；但萎雕不能只由化学之观点判断，因由此观点指出萎雕之成功尚无确证也。唯一比较标准，当为最后之结果。然而根据观察，使成功的萎雕重复施行于其它茶叶，则属可能。
在达到良好的物理萎雕以前，水分之减少量，大都视茶叶原来之状态而异。欲得良好的化学萎雕，则不独水分减少量需注意，且萎雕所历时间亦需考虑也。
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茶叶发酵萎凋过程
在制茶界萎凋又被称为“走水”，这个词听起来很名符其实。在整个萎凋过程中，在茶青保持着生机的前提下，叶子的水分按部就班地顺着叶脉慢慢地消散着，通过叶缘的水孔与叶面的气孔(大部分是在叶底)蒸发，使茶青中的酶进行着有机氧化，从而形成了色、香、味俱佳的上等茶。如果不慎将茶青晒干或是阴干的话，就成为“死叶”，那就造不出人们喜爱的茶饮品了。
发酵在一般茶上(除后发酵茶)，是一种单纯的氧化作用，只要将茶青放在空气中即可。就茶青的每个细胞而言，要先萎凋才能引起发酵，但就整片叶子而言，是随萎凋而逐渐进行的，只是在萎凋的后段，搅拌与堆厚后会快速进行。
(1)颜色的变化：
没有经过发酵的茶叶是绿色的，发酵之后会逐渐变红，发酵的程度与茶叶的颜色深浅成正比，叶子自身与沏出的茶水颜色是相同的。因此我们只需看一下沏出茶水的颜色是偏绿还是偏红，便知该茶发酵的程度。
龙井、碧螺春等，无论是叶子自身还是沏出的茶水都呈现出较绿的颜色，原因是不发酵;而红茶呈现出浓浓的红色，原因是全发酵;这两类茶之间还存在着一种茶，就是常说的乌龙茶，如武夷岩茶、凤凰单丛，颜色金黄，那是部分发酵。
(2)香气的变化：
没有经过发酵的茶，是属菜香型，使之轻微发酵，大概20%左右，就属于花香型，使之深一步地发酵，大概30%左右，就属于坚果香型，再使之进一步地发酵，大概60%左右，就成为熟果香型，如果完全发酵，那就形成了糖香型(这里所指的发酵百分比是指叶子的变红程度)。
(3)味道的变化：
愈少发酵的茶愈贴近天然植物的味道，愈多的发酵，与天然植物的味道相差越遥远。
发酵对茶青产生的变化一目了然，接下来的就要取决于制造者的意向了。如果生产出最贴近天然植物的味道，那就勿将茶青进行发酵，这样生产出来的茶就是绿色的茶、清香型的茶，即市场上所说的绿茶。要是不喜欢它那么绿，而希望有小小的变化，那就将它略微发酵，大概20%，就会生产出绿中带黄的茶水、属于花香型并贴近天然植物味道的茶，即市场上所称的包种茶、冻顶茶之类。假如再想要发酵深一步呢?大概30%左右，就会生产出蜜黄色的茶汤、属于坚果香的茶、距植物天然味道稍远的茶，即市场上所称的铁观音、水仙、佛手之类(近来这类茶有偏轻发酵的流行趋势)。再进一步地发酵，大概60%5那就生产出了橘红色的茶，属于熟果香、距植物天然风味较远的茶，即市场上所称的白毫乌龙。假如想要完全发酵，生产出来的就是红色茶，属糖香型、最具备人工味道的红茶了。
工夫红茶萎凋
通常采用萎凋槽萎凋。萎凋时掌握好温度、风量、摊叶厚度、翻抖、萎凋时间等外部条件。
（一）温度一般鼓风气流温度控制在35℃左右，最高不超过38℃。槽体前后温度要比较一致，才能获得较好的萎凋质量和提高生产效率。从萎凋质量看，温度偏低比温度偏高的质量好。气流温度超过38℃甚至40℃以上，虽然可以缩短萎凋时间、提高效率，但鲜叶失水过快，理化变化激烈，萎凋不匀，芽叶尖端和叶缘枯干，甚至发生红变，尤其是大叶种的鲜叶，此种弊病更为显着。因此，尽管在采摘高峰期，鲜叶量多，只能增加设备，不能采取高温快速萎凋。掌握温度高低，要根据具体情况灵活控制。一般在夏、秋季节自然气温较高，空气相对湿度较小，就不必加温，只鼓风，既节省燃料，又提高品质；雨水叶和露水叶，要先鼓冷风，吹干表面水后再加温，以免闷热损害鲜叶。萎凋过程中，温度掌握要“先高后低”。萎凋前期温度可稍高，随着萎凋的进展温度要逐步降低，下叶前10～15分钟停止加温，只鼓冷风，降低叶温。为使萎凋失水均匀，在萎凋过程中可每隔l小时停止鼓风10分钟，效果较好。
（二）风量一般萎凋槽长10米、宽1.5米，盛叶框边高20厘米，有效摊叶面积15平方米。此种规格的萎凋槽采用7号轴流风机，功率2.8千瓦，转速每分钟1440转，风量每小时16000～20000立方米，风压3.3～4千帕（25～30毫米汞柱），这种风量基本能满足萎凋要求。风既是热量传导的介质，又能及时吹散叶表水蒸气。风量不足，影响水分散失的速度；风量过大，叶层出现“空洞”，特别是大叶种的鲜叶更易红变，萎凋不匀。风量大小应根据叶层厚薄和叶质柔软程度而定，即根据叶层通气性能的大小加以适当调节。20世纪80年代后，国外大型萎凋槽技术在一些大型茶厂使用，萎凋槽不仅尺寸大，有1.8～2米宽、18～20米长，而且风机的风量大，达到每小时36000立方米。
（三）摊叶厚度每条15平方米的小型萎凋槽，摊叶量240千克左右；36平方米的大型萎凋槽可以摊放1500千克左右的鲜叶，是小槽的5～7倍。嫩叶薄摊，老叶厚摊。小叶种一般摊放厚度20厘米左右，大叶种18厘米左右。摊放时要把叶子抖散摊平，使叶子呈蓬松状态，保持厚薄一致、松紧度一致，以利于通风均匀。
（四）翻抖萎凋槽摊叶较厚，各层叶子失水程度不一，为使萎凋均匀和加速萎凋，在萎凋中应适当翻抖。一般在每小时停风时翻抖1次。要注意翻透，上层抖翻到下层，摊平抖松，增加叶层间通气性。动作要轻，以免损伤芽叶。雨水叶、露水叶在萎凋前段时间可每30分钟翻抖1次。如果萎凋槽前后萎凋不一致，可把槽内的茶叶前后调换一下。
（五）萎凋时间一般都以达到萎凋适度为终止时间。用萎凋槽萎凋，根据各地试验结果，以8～12小时达到萎凋适度品质较好。
萎凋适度的经验判断：根据萎凋叶的物理特征来判断。即叶形萎缩，叶质柔软，茎脉失水而萎软，曲折不易脆断；手捏叶片有柔软感、无摩擦响声；紧握叶子成团，松手时叶子能够松散；叶色转为暗绿，表面光泽消失；鲜叶的青草气减退，透出萎凋叶特有的清香。
不同季节萎凋程度掌握不同。一般地区春季雨多湿重，鲜叶含水量高，春茶萎凋叶含水量掌握偏低，为60%～62%；夏季温高湿低，鲜叶含水量低，夏茶萎凋叶含水量应偏高，为62%～64%。
云南工夫红茶主产区凤庆、临沧等地，各季气候情况与一般地区不同。春茶期，尤其是春茶前、中期，属于干季，温高湿低，鲜叶含水量低，室内自然萎凋白天只需5～6小时。为防止萎凋过度，春茶萎凋程度“宁轻勿重”，含水量62%～ 64%。夏茶正处雨季，雨多湿重，鲜叶含水量高，萎凋程度掌握“宁老勿轻”，含水量60%～62%。祁红适度的萎凋含水量为58%～64%，春茶偏低，58%～61%；夏、秋茶略高，61%～64%。
何为萎凋？
萎凋，是制茶工序的名称。师傅将采摘下的鲜叶按一定厚度均匀的摊放，通过晾晒，鲜叶呈现萎蔫状态的过程就称萎凋。
我国白茶、红茶、青茶等茶类制作中的第一道工序都是萎凋，但程度各不相同。白茶萎凋程度最重，鲜叶含水量要求降至40%以下，红茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右，青茶萎凋程度最轻，要求含水量在68-70%之间。
萎凋过程物质变化
萎凋过程中鲜叶有物理和化学两方面的变化。
物理变化：水分减少，鲜叶由原来的脆硬变得柔软了，叶色由鲜绿变为暗绿，这个大家一定都见过，拔一把草扔在地上，太阳晒晒就变得软了，和这个过程很像。
化学变化：萎凋过程中，由于萎凋叶的失水和呼吸作用，细胞膜透性增大，叶中所含酶类活性增强，叶子中的大分子物质蛋白质，淀粉、不溶性原果胶物质开始发生降解，小分子葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的物质增多，多酚类物质也不同程度的氧化。青草气散失，产生清香，花果香等香气。
萎凋方法
萎凋方法有日光萎凋(日晒)，室内萎凋(摊凉)，复式萎凋以及半机械化的萎凋槽。
日光萎凋：在日光的自然条件下使叶子萎凋的方法。
室内萎凋：将鲜叶均匀摊放于竹帘或竹筛上，置空气流通，阴凉干燥处的室内进行;
半机械化的萎凋槽
复式萎凋：是日光萎凋和室内萎凋交替进行。
萎凋的标准
有效的萎凋可使茶叶的青草气消失而产生清香或花果香，滋味上变醇而不苦涩，因为茶多酚氧化一部分，氨基酸增多，酚氨比降低，所以茶叶滋味就比较鲜爽醇和，外形上叶子变得柔软，由鲜绿变成暗绿。
萎凋过程常见的问题
萎调不足:主要是萎凋叶内含水量偏高,生物化学变化尚嫌不足.揉捻时芽叶易断碎,芽尖脱落,条索不紧,揉捻时茶汁大量流失,发酵困难,香味青涩,滋味淡薄,毛茶条索松,碎片多.
萎调过度:主要是萎凋叶含水量偏少,生物化学变化过度,造成枯芽,焦边,泛红等现象.揉捻不易成条,发酵困难,香低味淡,汤色红暗,叶底乌暗,干茶多碎片末.
萎凋不匀:同一批萎凋叶萎凋程度不一.萎凋过度,不足叶子占有相当比例,这是采摘老嫩不一致及操作上不善的,捻捻和发酵均发生很大困难,制出毛茶第索松紧不匀,叶底花杂,是萎凋上最忌讳的.
鲜叶采摘后怎么做？探寻茶叶制作之萎凋
由于现在茶行业产能的丰富，物流运输的便捷，人们看到的各式各样的茶叶都已经是玲琅满目的商品茶。对于茶叶如何从一片树叶变成我们杯里的茶，并不十分了解。今天为大家介绍制茶工艺中的萎凋环节，帮助大家更好的理解茶叶是如何制作而成的。
一、什么是茶叶萎凋？
茶叶萎凋，是指在一定温湿度条件下，将鲜叶均匀摊放、通过静置的方式使茶叶散发部分水分，使茎、叶萎蔫的过程。茶叶萎凋是所有茶叶在制作过程中都会涉及的环节，区别的只是程度的不同。
二、茶叶萎凋的三种方式
日光萎凋，指的是将茶叶鲜叶置于太阳照射的环境下，通过接触太阳光，从而获得水分的快速挥发和内含物质的变化，对提高茶汤醇度有一定的作用。有点是能有效得利用太阳能，获得较为快捷的萎凋效果。
室内萎凋，是把茶叶鲜叶放置在室内进行静置的过程，通常需要比较大的空间，因为摊放的叶子不适宜过厚，否则容易走水不顺，产生闷红的现象。室内味道的优势在于可以防止雨雾的入侵，避免过多的水分。
复式萎凋，是指日光萎凋和室内萎凋相结合的萎凋方式，在茶叶进行日光萎凋10-30min之后，在移到室内进行室内萎凋，在降温的过程中，加速茶叶内含物质的变化。
三、茶叶萎凋的具体作用
茶叶的制作过程，是茶叶鲜叶逐渐丧失水分的过程，而茶叶萎凋就是茶叶走水比较重要的一环。茶叶萎凋是否到位，对品质的形成和最后的结果都有着较为深远的影响。
茶叶萎凋，茶叶鲜叶的水分不断流失，茎和梗的部分逐渐萎蔫。其内含物质也发生了丰富的变化，茶叶鲜叶中的多酚类物质、氨基酸、糖类物质、咖啡碱、叶绿素、芳香类物质都发生了深刻的变化，为后续的茶叶制作奠定了基础。所以说，茶叶萎凋是重要的制作环节。