【www.cy316.com - 白茶初制工艺】
茶青经过萎凋、发酵、杀青、揉捻、干燥后就成了可以拿来泡饮的茶了，（不发酵茶省略萎凋、发酵的过程），但是这样完成的茶，在制茶界上称为「初制茶」（有人写成「粗」字带有眨意，还是用「初」字较公正），是有（尚未完成）的意思，为什么呢？因为茶青初次完成，虽然说是干燥了，但茶性极不稳定，茶的生机并未完全消失，吸湿力极强，这种状况之下，如果一两个星期内饮用完毕，倒没太大的关系，但若再长时间的存放，极容易变质。这就有如新砍下来的木材，虽已经干燥，最好能放一两个月后再行加工，若要制作的是乐器，存放的时间往往要在一两年以上。
所以茶青初制完成后，最好能常态存放个一旬左右，有何需要精制的过程就在这段时间进行，最后再行「覆火」一次（含低温干燥法），这样制成的茶才算正式完工，才可较长时间的存放，香气、味道上也较「完整」与「稳定」，制茶界才称它为「精制茶」（制作完成了的茶）。
现在茶界为抢时间上市，也省些成本，后半段「稳定性」工作往往省略，然后以泠冻保存与真空包装（或充氮包装）减缓品质劣变的速度，这种作法在不讲究「陈放」效果的茶类上，以及花干的保存上有其功效，但普遍地使用容易造成消费者错误的印象，以为茶是不容易保存的食品，买了就要快快喝掉，一次不买太多。这样的观念正好扼杀了茶是可以陈放，只要保持干燥、阴凉就可以的「优势」，而且助长了各类茶都往「生」、往「青香」的方向发展，这又让很多人不敢喝太多的茶（因为太寒）。
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烘青初制
烘青绿茶产区分布较广，产量仅次于眉茶。以安徽、浙江、福建三省产量较多，其它产茶省也有少量生产。
烘青除部分在市场上销售的素烘青外，大部分是用来窨制花茶。如茉莉花、白兰花、玳玳花、珠兰花茶、金银花、槐花等。销路很广，（东北、郑州、北京、西安、山东）茶价很高，深受国内外饮茶者喜爱。
烘青绿茶初制工序分为：杀青、揉捻、干燥三个过程，工艺其杀青、揉捻基本上与眉茶、珠茶相同，仅干燥过程中采用烘焙。
烘青绿茶品质特征是：外形紧细完整，稍弯曲，白毫显露，色泽深绿油润，汤色黄绿，清澈明亮，香高味醇，耐冲泡，叶底黄绿明亮完整。
烘青绿茶的初制工序中的杀青，基本上与眉茶操作方法相同。至于揉捻工序，要根据烘青大部分内销耐泡、条索完整的要求特点，揉捻程度要比眉茶轻些。揉捻时最好采用分筛复揉，（老嫩混杂叶）。
烘青干燥工序，分为毛火烘焙和足火烘焙两种，现分述如下：
毛火烘焙：
采用高温薄摊,快速烘干法。温度80-90℃，每笼摊叶3-4斤，均匀摊在烘笼口，中心较厚，四周稍薄，叶摊好后，再置于火炉上。每隔3-4分钟翻一次，手离摊叶5cm处有热感，感到有温度，将烘笼取下，置于竹盖上，以免茶未落入火炉，产生烟味，影响茶叶质量，烘约15分钟，达六七成干，茶叶稍硬有触手感觉，即可起烘摊晾半小时。
呈火烘焙：
采用低温慢烘法。温度70℃左右，每笼摊叶4-5斤，每隔10分钟翻拌一次，（翻拌方法同毛火一样，手势要轻）。当手揉茶叶成粉末时，即可下烘，呈火烘焙，历时60分钟左右。
烘干机烘干：
较大的茶厂，一般都采用自动烘干机或手拉的烘干机。烘效率较高。10斤/小时。
毛火的进风温度控制在100-200℃。摊叶厚1-2cm，时间大约10-15分钟。毛火下叶摊晾，回潮半小时后再呈火烘焙。呈火温度在90-100℃，约经15分钟，即达干燥程度。
烘青烘干，最后烟气，焦气。火功不能偏高。用烘干机烘干，热风炉不能漏烟。用烘笼烘茶，要用优质木炭。必须拣净“柴头”防止燃烧冒烟。火力要求均匀，切总明火上帘。下下焙茶，操作宜轻，防止碎茶落入火炉中产生烟气。
不论机械烘干或烘笼烘干，都要正确掌握火温和茶叶干燥程度，防止焦茶或火功偏高。
烘青大多作为茶素坏，进窖行制花茶。关于花茶窖制单独做为一个章节进行阐述。
主要原理：利用茶叶吸附性和鲜花吐香性，合理地进行拌和窖制，从而形成具有花香又有茶味的成品茶，对提高茶叶的经济价值起到很大作用。
珠茶初制
一、定义
珠茶因外形呈圆紧颗粒状，宛如珍珠，亦称圆茶，也称为圆炒青茶。
二、产地
珠茶产于我国浙江和台湾两省。浙江省珠茶产地有嵊县、新昌、东阳、上虞、奉化、鄞县、余姚等县。
毛茶集中在绍兴茶厂和三界茶厂精制加工。因为过去毛茶集中在绍兴平水加工，在国际上又称平水绿茶。
三、品质特征
外形圆紧，呈颗粒状，色泽绿润，茶骨重实，如同珍珠，香高味浓，经久耐泡，叶底黄绿明亮，芽叶完整。
四、制作工艺
珠茶炒制分为杀青、揉捻和干燥三个步骤。
干燥又分为二青、小锅、对锅、大锅四个步骤。二青叶在滚筒炒干机（瓶式炒干机）、小锅、对锅、大锅在同一珠茶炒干机进行。杀青和揉捻的机具与眉茶炒制机具相同。
（一）杀青
珠茶初制杀青技术基本上与眉茶初制相同。在具体操作上，主要不同点在于珠茶采用先闷后抛的方法。鲜叶下锅后，使用84型杀青机先闷炒约3—4分钟，使用64型杀青机约2.5—3分钟。待大量水蒸气从盖缝上冲出时，揭盖抛炒，直到叶色变为暗绿，茎梗折而不断时起锅。杀青叶含水量60—64%，失重约35—40%。
珠茶先闷后抛的方法，杀青时间短，叶色翠绿，香气清爽，较先抛后闷好。珠茶闷炒时间较眉茶杀青长1—2分钟。闷的目的是提高叶温。使叶质柔软，避免产生红梗红叶，有利于以后做形。但闷炒时间不宜过长，防止产生水闷气和叶色显黄熟。适当多闷，对杀透杀匀都有好处，特别可减轻在较长的干燥过程中黄变的程度。
珠茶杀青还必须根据原料的不同而灵活掌握。一般雨水叶和露水叶，应掌握多抛少闷的原则。对芽叶特别肥状的打顶芽叶和节间较长的嫩叶、老叶，应掌握多闷少抛的原则。
杀青叶适度标准是：叶熟不黄，色翠不生，叶质柔软而不焦。若杀青掌握不当，易造成烟焦味，严重影响品质。
（二）揉捻
珠茶揉捻所用机械，方法基本上与眉茶相同。
不同点在于珠茶揉捻的时间比眉茶稍短，压力比眉茶轻，为了保持叶质柔软，杀青叶子经摊晾立即揉捻。一般嫩叶约揉10—15分钟，老叶15—20分钟。
揉捻适度标准为：细胞破坏率45—60%，嫩叶成条率90%左右，4—5级成条率85%左右即可。揉捻时间过短，成条率差，不利于制成颗粒状的珠茶。
揉捻叶应适当解决，及时干燥，以防叶色闷黄。
（三）干燥
珠茶干燥过程包括炒二青、小锅、对锅与大锅等四个程序，可以在同一台84型或64型圆茶炒干机里进行。只是炒二青茶灶的后壁砌法有些不同。如用一台炒干机炒二青，则需要两台炒干机配套，作为炒小锅，炒对锅、炒大锅。
用炒二青在锅中翻炒易结成锅巴影响品质，因此改为烘二青。现又改为瓶式炒干机滚二青，工效高，设备成本低，有利炒制成圆。比烘二青好。目前干燥四阶段，在瓶式炒干机和工农84型圆茶炒干机两种机器中炒制完成的。
1、滚二青
①炒二青方式进展
揉捻完成后，进行二青。以往采用圆形铁锅炒制，结果由于揉捻叶直接上锅，易发生多酚类化合物与铁产生化学反应，使色泽暗褐；同时，锅中易起锅巴，损失可贵的茶汁，又影响操作，因此，曾改用烘干机烘干，由炒二青改为烘二青，避免了铁锅炒二青易结锅巴和色泽暗褐的缺点。
但烘二青往往叶表较干，而内部尚湿，并产生叶质硬变，影响炒制成圆。七十年代开始改用滚筒炒干机炒二青，取得了较好的效果，目前已普遍采用。
②滚炒二青技术参数
滚筒炒干机的筒径，中间为110cm，二端分别为90cm和82cm，长150cm，每筒投揉捻叶35kg左右，筒壁温度约240℃，时间以揉捻叶含水量高低而定。含水量高的，滚炒时间较长，约需45min；含水量低的，一般35min左右已够。
③滚炒二青优缺点
炒制珠茶在外形上最终目的是要达到圆紧如珠。因此，对二青叶有着特别严格的要求。既要叶子失去部分水分，又要保持茶条的柔软。相反，如茶条硬，炒成圆坯就有困难，如茶条失水过少，虽然茶条可保持较大的柔软度，但由于含水量过高，也会影响炒制成圆，往往会碎末较多，未圆而先扁。
滚筒炒干机炒二青比烘二青优越，既能去除部分水分，又能使茶条柔软，可塑性强，对后接工序的炒制成圆十分有利；同时对实现珠茶炒制连续化创造了条件。
当然，二青用铁质机具“炒”的方法，还有不当之处的，主要是由于揉捻叶还有高达60%以上的水分，揉出来的汁液粘附在叶表，炒二青时一部分粘在筒壁上。汁液的损失不但使茶汤淡薄，影响品质，也会降低制率；其次是粘在筒壁上的汁液，慢慢会结成锅巴，影响操作；更有甚者，多酚类化合物与铁作用，产生黑绿色沉淀，使色泽变暗。尽管存在以上缺点，炒二青茶普遍采用滚炒，滚炒时适当提高筒壁温度，可克服一些上述困难。滚筒炒干机炒二青优点胜于缺点。
④炒二青适度标准
二青叶含水量直接影响小锅的操作。过干不易成圆，过湿容易结块。二青叶一般以含水量40%左右为宜。夏茶气温高，炒干时叶子失水较快，二青叶含水量应比春茶高，以45%较好。
2、炒小锅和炒对锅、炒大锅
这三个工序都是珠茶鲜叶加工成圆的过程，都在相同的珠茶炒干机中完成，既有共同的技术措施，也各有独特的目的要求。
炒小锅在蒸发水分的同时，主要使较细嫩和较碎的所谓“下脚茶”成圆；
炒对锅是大部分叶子成圆的最基本过程，颗粒的形成，尤其是中当茶颗粒形成的过程，都是在炒对锅中产生；
炒大锅则是进一步干燥，使在炒对锅时所形成的颗粒予以固定，并使面强粗大叶子成圆。所谓“小锅脚、对锅腰，大锅冒”就是这个意思。
①炒小锅
叶量要少，锅温稍高，抛炒有力，这是炒小锅的技术要点。炒小锅过去的做法是低温度炒，俗称“创冷锅”。对色、香、味均不利。
每锅叶量为12.5kg—15kg二青叶。炒时掌握叶温先高后低，高级茶叶温度高，低级茶叶温应低。高级肥壮嫩叶温约45—50℃；中低级以及夏秋茶约40—45℃，炒制时间45min左右炒到细嫩茶条初步成圆或形成弯卷；春茶含水量30%左右，夏秋茶约为35%左右适度。
②炒对锅
是珠茶鲜叶加工成圆的关键。随着珠茶炒干机的炒板往夏运动，叶子在锅中不断受到弧形炒板的推力和球形锅面的反作用，促使叶子在锅中不断推炒，逐渐卷曲，形成颗粒。炒对锅实质上是颗粒“做坯”的过程。温度不宜过高，以免水分蒸发过快而叶子来不及成圆。对锅要炒到叶子基本成“圆坯”，且能分颗为止。到了炒大锅时，逐渐固定已形成的颗粒所谓“大锅炒茶对锅保”，也说明炒对锅对形成珠茶特有的外形的重要性。
对锅投叶量一般为二锅小锅叶合并而成。但也因叶质不同而有差异。高级嫩叶每锅投小锅叶22.5kg，中低级为20kg左右。叶质不同，叶温掌握亦应变化。嫩叶肥壮芽多的叶子叶温可稍高，瘦薄叶子叶温应略低。一般在40—50℃之间，并掌握先高后低的原则。
对锅要炒到腰档叶及紧细脚茶成圆率达到80%以上，有些粗大的单片叶卷曲成圆片，含水量降到15—17%为适度。炒制时间90—120min。
③炒大锅
是干燥作业的最后一个过程。主要作用是炒紧和固定腰档茶，做圆面张茶，并使茶叶炒干。
每锅投叶量对锅叶40kg左右，叶温掌握视叶质而定。高级嫩叶为40—45℃，加盖后升至50℃；中低级叶为38—40℃，加盖后升至45℃。炒制时间约150—180min，炒到含水量为40%，至颗粒外表色绿起霜，以手指搓捻成粉状，即可起锅。
炒大锅有时产生扁形茶，其原因前者主要是炒板推力太大，茶叶翻动过猛，细嫩茶粒不停的甩在炒板上造成的。一般应掌握炒干机的炒板的抛幅以锅内茶堆易竖山头，炒动4—5次茶堆能翻一个周身为好。碎末茶主要是炒板边缘与锅子弧形线的间隙不匀称，造成颗粒摩擦过度所致。这种情况应及时改正。
炒大锅过程中的加盖，也是值得探讨的问题。加盖目的是不使水分蒸发过快，保持叶温和叶质的柔软度，便于炒成紧结的颗粒，特别是面张茶成颗粒。加盖对外形颗粒成圆有良好的作用。
但加盖时间稍长，往往有叶色黄熟，香气低闷，叶底泛黄等缺点。加盖对颗粒的圆紧度有密切关系，问题在于掌握加盖技术措施很不一致。有的是低温长炒，炒的时间长达6h，外形较好，颗粒紧结，乌褐发亮；但内质大受影响。水闷气重，汤色浊，叶底暗。有的采取前期低温，后期则突然高温，并加盖闷炒，所谓前期“抛冷锅”，后期“烧突火”。也未能达到珠茶品质应有要求。
加盖时间相应缩短，
影响绿茶品质之因素及初制技术
绿茶之一般鉴定方法暨优良绿茶与劣变绿茶之特征已如前述，然则影响绿茶品质之因素究竟如何？各该因素对于绿茶之品质究有如何之影响？影响绿茶之品质之因素，概言之约有下列四项：（1）原料，（2）初制（3）精制（4）贮运。绿茶品质之优劣，泰半决定于原料之优劣，没有优良之原料，无论制造技术如何优良，均无法得到优良品质之绿茶。
影响茶菁原料品质优劣之因素，计有下列数项：
（1）品种：对于茶叶之形状，色泽，香气，滋味，水色，叶底，以及宜制茶之种类，暨制造之方法，均有深切之影响。（2）气候：包括温度，湿度，雨量，风及风向，日照，云雾等项。对于成茶之成分暨香味，均有影响，即对宜制茶之种类，与制造方法，亦有相当关系。（3）采摘：包括采摘之时期，方法，标准，气候，时间诸项，对成茶品质影响最大。（4）土壤：对于成茶之戌分及香味，形状，均有影响。（5) 肥料。（6）茶园之管理。（7）病虫害。（8）遮荫。（9) 海拔及地势。（10）树龄。（11）季节。（12）采后之处理。
绿茶品质之决定，除原枓外，当以初制关系至大，绿茶初制之过程虽因茶类而异，然大体言之，不外下列诸过程：
（1）活叶处理（2）杀菁，(3）揉捻，（4）解块，(5）静置，（6）烘焙，（7）覆炒（8）再干与整形。兹将各初制过程对于绿茶品质之影响略述如下：
（1）活叶处理：活叶处理，直接影响萎雕之程度及水分减少率，间接影响于杀青程度之调节。活叶处理过度，尤足以使茶叶过分萎雕，以致水色黄浊，甚至红变，如环境不良，气候过热，甚至变成虀艹，成为废物，活叶处理适当，对于茶香之培养，尤有决定性之作用。
（2）杀菁：杀菁对于绿茶品质关系最大，杀菁未至适度，对于绿茶之形状与色泽均有不良之影响，杀菁之温度对于绿茶之香气与滋味，尤有决定性，即对于水色及叶底，亦有相当关系。杀菁机揽拌手之回转率，对于茶条之形状，及温度时间之调节，均有影响：经过优良之杀菁，茶叶在以后各过程，即不易劣变，杀菁不良，每易使茶叶焦变或烟臭或酦酵而劣变。
（3）揉捻：揉捻对于成茶之形状与滋味有决定性之影响。揉捻不足，条索松，片未增多，滋味淡薄。揉捻过度，块形类茶增加，滋味亦易苦涩，且揉捻时间过长，每易使茶叶酦酵而劣变，水色每易混浊而黄变。揉捻时须注意回转率及加压与时间。
（4）解块：解块对于成茶之形状有极大影响，解块不良，茶叶结成大块，不但条索不佳，并且减少精制之正茶百分率，大块之茶，干燥亦甚困难，粉未很多。但过分之解块，亦使茶叶劣变，香味亦有不良影响。
（5）静置：静置有下列五种（A）杀菁前原枓之摊放，《B）杀菁后之摊凉，（C）揉捻后之摊凉（D）初干后再揉或覆火前之摊凉，（E）覆火后再干前之摊凉。五种静置，其作用各不相同，如杀菁前之静置，目的在蒸散茶菁一部份之水分以便于杀菁，杀菁后之静置，目的在蒸散一部份热气，以免发生闷热，并可增加香气，揉捻后之静置，目的在吸回流出之茶汁以免茶汁走失而滋味淡薄。初干后再揉前之静置，目的在使茶叶回软，以免再揉时粉未增多。两次干燥间之静置，目的在使茶叶干燥均匀，以免有外干内湿之弊。由是观之，静置对于茶叶之香味及形状，下盘，干湿程度，均有影响，而静置时间过长，或堆积大厚，或静置场所不当，茶叶每易酦酵或甚至酸腐劣变。
（6）初烘：初干对于成茶之香气及形状关系至大。初烘干燥程度不当，每易增加茶叶之粉未，有碍条索之美观。初烘温度过低，茶叶每易酦酵劣变。
（7）覆炒：覆炒对于成茶之香味及形状之增进均有影响，覆炒时当注意温度时间及回转率之调节，但覆炒增加茶未甚多，影响精制甚大，故最好不炒，而以再干机代替此一过程。
（8）再干与整形，再干有整形上霜之作用，并能扬去一部分粉末，故对绿茶之形状及色泽均有极大关系，即对于香味方面，亦有相当增进，再干时须注意时间温度回转率及风速之调节。
绿茶之精制，其目的在汰除劣杂，整饬形态，分别等级而已。故精制过程中，对形状及色泽关系最大，香气及滋味仅有少许影响。精置手续虽随茶类而异，然大致言之，不外下列数项：（1）筛分（2) 覆烚（3）拣剔（4）切断（5）茎拔（6）搧咸（7）着色（8）匀堆，兹将各过程对于品质之影响略述如次：
（1）筛分：筛分为精制作业之中心，手工精制分手筛吊筛二种，机械筛分有圆节干筛二种。绿茶之花色等级及形态整理，以及片末之汰除，均唯筛分是赖。故筛分对于形状方面，关系至大。
（2) 覆烚；覆烚一则有整形之作用，再则可增进茶叶之香味，三则可增进茶叶之色泽，四则可防止茶叶之劣变。但处理不慎，每易焦变及增加茶叶之粉未。
（3）拣剔：拣剔之目的在汰除劣杂，增进形状之美观，但与茶盘摩擦，每易增加粉末，尤以个别拣剔制为甚。
（4）切断：切断之目的在使大形之茶变细，以适合外销之需要，但切断次数大多，或切齿配合不适宜时，每易增加粉未，使茶叶过于细碎，对于色泽及滋味，亦有相当妨碍。
（5）茎拔：茎拔之目的在汰除茶梗，如机械效能优良，即可避免用人工拣剔，以节省工资。但经过多次之茎拔，茶色每易磨成黄褐色，滋味亦易受损。
（6）搧咸：搧咸之主要目的在汰除劣杂，亦有整饬形态及分别等级之作用，故仅与茶叶之形态有关。
（7）着色：着色为使茶叶色泽美观，对于色粉之选择及色粉份量之配合，必须适当，否则茶色既不美观，香味亦易受损。
（8）匀堆：匀堆为使同一花色之各号茶作适当之配合，以适应国际市场之需要，故对茶叶之品质，无论色香味均有影响。非有经验之茶师主持指导不为功。茶叶之贮运，除龙井茶须于罐底加以石灰或氯化钙以吸收一部分油脂气味及水分外，其它各种茶叶，只要能防止茶叶之劣变及不良气味之感染即可，对于茶叶品质虽无增进，但如贮运不佳，茶叶每易酦酵发霉，香气走失，滋味劣变，水色黄浊，对于品质亦有莫大妨害。茶叶在贮藏过程中有后酦酵之作用，如作用适当，每可增进香味，但会水量过多，则后酦酵之进行，对茶叶品质当有妨碍。
黑毛茶初制技术对品质的影响
黑茶初制与绿茶初制有很多相似之处，但是，两者的品质大不相同，其原因主要有两个方面：一是，黑茶初制的各个工序，从杀青到干燥，每个环节都强调保温保湿。其初制过程，就是在高温下保水，而后又在高温下去水的过程。二是，黑茶初制还有一个独特的渥堆发酵过程。在高温高湿和渥堆时，由于大量微生物的作用，使叶子内含物（主要是多酚类化合物）发生一系列变化，因而形成其特殊品质。
（一）杀青技术对品质形成的作用
黑茶品质的外形忌暗褐，内质忌红叶，而鲜叶一般较粗老，纤维素和半纤维素含量高，水分含量低，首先必须利用高温破坏酶的活性，制止酶促氧化。黑茶杀青目的虽与绿茶基本相同，但在方法上却有其特点，杀青前要对鲜叶灌水，利用水分产生高温蒸气来搞高叶温，使其杀匀、杀透；（灌浆杀青）
（2）投叶量大，利于形成高温水蒸气的环境条件
（3）高温短时，是因鲜叶较粗老，叶中有效成分较少，要求在短时内破坏酶的活性，制止酶促氧化，保留较多的有效成分，细胞的纤维素和半纤维素含量高，在高温下方能软化或水解，每锅投叶量大，吸收热量多，要迅速提高叶温也需要高温。
黑茶杀青过程中，在高温高湿的水热作用下，鲜叶内部产生一系列与绿茶相似的生化变化。叶内水分受高温作用而所化散失，但由于黑茶杀青前进行灌浆，水分总量在杀青前后的变化是不大的。一般经过杀青后水分减少1.24%左右，而绿茶在杀青后水分减少15—20%，由此可知：黑茶在杀青过程中，是要控制水分散失的，使内含物在水热条件下，进行顺利的生化变化。这是形成黑茶品质的先决条件。
（1）杀青过程中，由于高温高湿的作用，叶绿素受到较大的破坏，叶色发生变化。
（2）茶叶中水浸出物是一切可溶性物质的总和。其中包括多酚类化合物及其衍生物，可溶性蛋白、果胶、维生素、糖类、生物碱及芳香油等。在杀青过程中，一些不溶于水或溶解度极小的物质，有一部分在水热作用下水解成可溶于水的物质外，但相当一部分物质是向着氧化聚合的方向进行的。所以水浸出物总的趋势是下降的。
（二）揉捻技术对品质形成的作用
黑茶揉捻的主要特点是趁热揉捻。
黑茶由于鲜叶粗老，含水量少，纤维素多，水化果胶物质少，因而表现出质地粗硬。经高温杀青后，叶片受湿热的蒸闷作用，导致细胞组织中的纤维素、半纤维素和果胶物质部分分解为水溶性物质，使组织软化，并带粘性。
黑茶无论初揉或复揉，都是趁热进行，充分利用这一特点，塑造出黑茶的外形。杀青叶出锅后，马上投入揉捻机进行揉捻。叶温一般都在50—60℃，揉捻后叶温一般下降到40℃左右。生产实践证明，这样的叶温适合下一步渥堆的要求。如不趁热揉捻，杀青叶水分因蒸发而散失，水溶性果胶随水分和热的散失而凝固变性，叶片变硬，弹性增大，揉捻叶不易破坏叶细胞组织，也不易成条，还会产生大量碎片。
短时、轻压、慢揉是黑茶揉捻中另一特点。使用揉捻机，采用短时、轻压、慢揉均能获得良好的效果。如果压力使用不当，或转速过快，不但使茶汁流失，还会使叶片碎料，剥皮梗及丝瓜瓤叶增多，且大部分叶片不会折迭成条，影响品质。揉捻后的茶坯一般不经解块散热，立即进行渥堆，以利迅速提高堆内茶坯的温度。
（3）渥堆技术对品质形成的作用
黑茶渥堆是在湿热作用下使茶叶内含物发生变化。特别是多酚类化合物部分的和缓慢的自动氧化。
实验结果表明，鲜叶经过杀青后，酶活性遭受破坏，多酚类化合物的酶促氧化基本上停止，照理说杀青叶也应该保持鲜叶原有的绿色，其品质也应象绿茶那样，具有青汤绿叶的特色，可是，黑茶初制中杀青揉捻的叶子经过渥堆后却形成黄汤褐叶，这主要是多酚类化合物在渥堆过程中发生非酶性自动氧化的结果。
在黑茶渥堆过程中，主要是多酚类化合物在水热作用下发生非酶性自动氧化。但是，也不能排除微生物的作用。由于这些微生物中具有氧化酶的特性，因而能促使渥堆过程中茶叶的内含物质的化学变化。
黑茶渥堆是较激烈的质变过程，是控制在很少有酶促作用下进行的。因而水的介质作用就显示出其重要意义。黑茶在初制中，都是采取了保水措施，至干燥前，水分的变化是很微小的。
在渥堆过程中，伴随着水分散失，温度升高，酶的活性较杀青叶有所恢复，尤其是过氧化氢酶恢复快。
过氧化氢酶能分解碳水化合物，生成过氧化氢，将夺下来的氧用于氧化多酚类物质，可是，在渥堆过程中，多酚类化合物的氧化途径有所改变，过氧化氢酶参加了多酚类化合物的氧化过程。
这对于形成黑茶醇和不涩的滋味很有利。
多酚类化合物在渥堆中的氧化速度与温度的高低、时间的长短有关。
随着渥堆温度的升高，氧化加剧，所以渥堆温度不能过高，时间不能太长。否则造成渥堆过度，而使毛茶香低、味淡、汤色红暗。反之，渥堆温度太低，时间太短，也会造成渥堆不足，使多酚类化合物氧化不足，毛茶香气粗青，滋味苦涩，汤色黄绿，不符合黑茶品质规格要求。
叶绿素相当大的一部分是在渥堆中破坏的。叶绿素在渥堆中的深刻变化，主要是由于茶堆内产生了一些醇、醛、酮类物质，这些物质能溶解叶绿素，并随茶堆中水分移动。渥堆中产生的一些有机酸类物质，酸中的氢离子能取代叶绿素中的簇核，而导致叶绿素变性。多酚类化合物发生氧化过程中，初级产物醌类物质也能氧化叶绿素。因此，在渥堆过程中，叶绿素明显减少。
总之，渥堆过程中的理化变化是复杂的，深刻的，它是决定黑茶品质的关键性工序。
（三）干燥技术对品质形成的作用
黑茶干燥、温度较低、时间长，但茶叶内含物的变化仍然在继续进行。多酚类化合物，在干燥过程中经过长时间的水热综合作用，有所减少。据测定，渥堆中多酚类、化合物含量的12.77%，而毛茶只有11.84%，这主要是由于多酚类化合物在热化作用下发生非酶性自动氧化的结果。
叶绿素在干燥过程中破坏也多。这主要是因为在湿热的作用下，水分子解体放出氢离子，并取代叶绿素中的核镁，叶绿素受到破坏，生成不同异构体——黑脱镁叶绿素。
黑茶是我国的主要茶类之一，是仅次于红、绿茶产量的家国第三茶类。但是，对于黑茶品质的形成及制定技术中的理论性问题的研究，还是一个新课题，我们要努力实践，认真钻研黑茶品质形成的规律，为不断提高黑茶的品质，满足边区兄弟民族的需要作出实践。
称茶的目的在于合理准确付料，以保证产品单位重量符合要求，称茶后再加茶汁。
茶汁由茶梗、茶果熬制，含有可溶性物质，有利于黄霉菌的生长；发花需要适当水分；加入适当水分还能提高茶坯粘结度。
茶坯含水量一般在22—38%之间，每片砖加茶汁4—6两（200—300克）为适度。加入茶汁后要充分搅拌均匀。通入蒸汽进行汽蒸，使茶坯软化，便于压制。
蒸汤温度102℃左右。蒸茶时间5—6秒。
如蒸的时间过长，茶坯变得过软，含水量也高，虽易压紧，但干燥时水分难于散发，易产生烧心霉变。
如蒸的时间不是，则茶坯没有充分软化，不易压紧，发花也不好。所以要严格控制好标准。
3、装匣压制
茶叶蒸好后，送入木戽装匣。
装匣时要注意边角饱满，使成品边角紧实。
装完第一片后盖上铝板，推至预压机下进行预压后，然后装第二片，盖上盖板，推至大压机下压紧上闩。
4、冷却定型
压制后的砖匣输送到凉置架上，进行冷却定型。砖温一般要由80℃左右下降到50℃左右，便可冷却定型。冷却时间一般20—25小时。
5、退砖
冷却定型的木戽输至退砖机下，开铁夹板，退出砖片。木戽四笼，砖片进行检验。
6、验砖包砖
砖片退出后，按照品质规定进行检查验收。主要检查重量，厚薄是否一致，四角是否分明，砖面是否有龟裂或起层脱面现象。
如不合格者，必须复制。符合规格的就用商标纸逐片包装，送烘房发花干燥。
7、发花干燥
发花作用，茯砖是用叶质粗花的原料组成的，通过发花后，精老味消除而产生一定的特殊芳香滋味，改进品质。
据初步研究，茯砖在发花的过程中，生长了一种黄霉菌。它是一种真菌，是金黄色，故称为“发金花”，黄霉菌生长温度为15—34℃，最适温度25—28℃，生长温度65—85%，最适温度80%。黄霉菌分泌淀粉酶和氧化酶，使淀粉转化为糖，促多酚类化合物氧化。老叶含糖类较多，所以黄霉菌在老叶中繁殖比在嫩叶中繁殖要好。这也是茯砖原料要求有一定成熟度的原因之一。
干燥操作技术：
成封砖进入烘
绿茶初制技术
绿茶之精制，其目的在汰除劣杂，整饬形态，分别等级而已。故精制过程中，对形状及色泽关系最大，香气及滋味仅有少许影响。精置手续虽随茶类而异，然大致言之，不外下列数项：（1）筛分（2) 覆烚（3）拣剔（4）切断（5）茎拔（6）搧咸（7）着色（8）匀堆，兹将各过程对于品质之影响略述如次：
（1）筛分：筛分为精制作业之中心，手工精制分手筛吊筛二种，机械筛分有圆节干筛二种。绿茶之花色等级及形态整理，以及片末之汰除，均唯筛分是赖。故筛分对于形状方面，关系至大。
（2) 覆烚；覆烚一则有整形之作用，再则可增进茶叶之香味，三则可增进茶叶之色泽，四则可防止茶叶之劣变。但处理不慎，每易焦变及增加茶叶之粉未。
（3）拣剔：拣剔之目的在汰除劣杂，增进形状之美观，但与茶盘摩擦，每易增加粉末，尤以个别拣剔制为甚。
（4）切断：切断之目的在使大形之茶变细，以适合外销之需要，但切断次数大多，或切齿配合不适宜时，每易增加粉未，使茶叶过于细碎，对于色泽及滋味，亦有相当妨碍。
（5）茎拔：茎拔之目的在汰除茶梗，如机械效能优良，即可避免用人工拣剔，以节省工资。但经过多次之茎拔，茶色每易磨成黄褐色，滋味亦易受损。
（6）搧咸：搧咸之主要目的在汰除劣杂，亦有整饬形态及分别等级之作用，故仅与茶叶之形态有关。
（7）着色：着色为使茶叶色泽美观，对于色粉之选择及色粉份量之配合，必须适当，否则茶色既不美观，香味亦易受损。
（8）匀堆：匀堆为使同一花色之各号茶作适当之配合，以适应国际市场之需要，故对茶叶之品质，无论色香味均有影响。非有经验之茶师主持指导不为功。茶叶之贮运，除龙井茶须于罐底加以石灰或氯化钙以吸收一部分油脂气味及水分外，其它各种茶叶，只要能防止茶叶之劣变及不良气味之感染即可，对于茶叶品质虽无增进，但如贮运不佳，茶叶每易酦酵发霉，香气走失，滋味劣变，水色黄浊，对于品质亦有莫大妨害。茶叶在贮藏过程中有后酦酵之作用，如作用适当，每可增进香味，但会水量过多，则后酦酵之进行，对茶叶品质当有妨碍。