高端花茶。
摘要：通过对“松溪红”由来的考证，松溪红茶既有产茶历史，又有产品优势。本文对“松溪红”高端产品在适制茶树品种、采摘、鲜叶管理、萎凋、揉捻、发酵、干燥等七个方面加工技术做了一些归纳和总结，期望为进～步开发“松溪红”优质产品，提供制作的实践经验。
关键词：松溪红；产品的由来；采制加工技术
1“松溪红”的由来
松溪县地处武夷山脉北端，仙霞岭南麓。“松溪红”是指在松溪县境内产出的红茶。据史料记载，松溪红茶起源于清代道光年间，历来同属“政和工夫”。它是以采摘政和大白茶、松溪菜茶为原料加工而成的产品，品质曾居闽红三大工夫之首。选择品种政和大白茶制成的红茶，品质近似滇红，条索肥壮，色泽乌润，披金毫，冲泡后，香气高爽而鲜甜，滋味浓厚，汤色红艳显金圈，有罗兰香，叶底肥壮尚红。选择品种松溪菜茶制成的红茶，品质近似祁红，条索紧细匀整，色泽乌褐，高级红茶毫色金黄、银灰与乌褐相间，冲泡后，香气高雅鲜灵，滋味甘甜醇和，汤色金黄稍浅，有花香，叶底嫩红。有的高级红茶以毫多味浓的政和大白茶，适当拼以香气高雅，汤水甘甜之小茶，让毫心显露，香味俱佳。60年代初，“松溪红”因中苏贸易中断而停产。直至1990年，松溪县郑墩国营茶场开始恢复小批量生产，出口欧洲，当时是以采摘政和大白茶、福安大白茶品种为主。后改以政和大白茶或福鼎大毫茶拼配福云六号，采摘单芽制成“金毛猴”，因其外形内质独特，得到内销市场的青睐。该产品条索紧而细，弯曲带勾，毫心显露，密披金黄色茸毛，香气鲜浓高长，滋味醇厚润滑，茶汤红艳明亮，显金圈。1998年参加杭州（中国）茶博会，被专家誉为具国际先进水平的产品殊荣。2005年，笔者选送的“金毛猴”红茶，在省农业厅召开的名茶鉴评大会上，同与坦洋工夫--丹桂，并列“省名茶”。后来，由于松溪县主打绿茶品牌，故此没去参与申报列入“政和工夫”原产地加以地标保护，让大家以为松溪县没有生产红茶的历史。可是无数实践证实，松溪红茶不仅有其产茶历史，而且从地理位置、气候因素、土壤质地、茶树品种资源以及采制加工的技术基础，都与政和工夫同出一辙，拥有生产高品质红茶的丰富实践经验和丰厚的加工理论基础。2010年，在参加上海世博会名茶评选上，“松溪红”虽没有能够被列入闽红“三大工夫”，只能作为另类参评，但松溪产的“天园红茶”仍能以高分评上“金奖”。
近年，松溪红茶在市场拉动与效益好的驱动下，发展势头方兴未艾。“松溪红”优质产品，也已进入高端消费市场。～批有意识打造品牌的企业将具有自己特色的优质红茶产品设计包装上市。如龙源茶厂的绿龙牌“金毛猴”，九龙茶业的“金丝猴”，日丰茶业的“～品状元”，武夷结食品企业的“松芽”，天园生态茶科所的“天上仙园”牌系列产品。“松溪红”以其精美的包装，优良的品质与适中的价格，有在自己开办的茶庄里销售的，有供应名企名店进行拼配用的，也有在武夷山等各地批发市场畅销走货的。目前，“松溪红”在福州与武夷山市场销售最多。据县茶叶部门初步统计，2011年春，全县产红茶达1200多吨，约占年总产量的60%，年总产值的80%。
2“松溪红”高端产品的采制技术
2.1适制茶树品种
松溪县境内主要茶树品种有：政和大白茶，福鼎大白茶、大毫茶，松溪菜茶、福安大白茶，福云六号、七号、梅占、毛蟹等。在新世纪初，笔者从省茶科所陆续引种的金观音、黄观音、金牡丹等杂交系高香品种，现已发展初具规模。以上品种既适制绿茶，也适制红茶，但以松溪菜茶、福鼎大白茶、大毫茶、政和大白茶、梅占以及杂交系列高香新品种制出的红茶品质更优。
2.2采摘
高端红茶采收的鲜叶，以单芽或一芽一叶初展为主，单芽鲜叶来源除从茶树上直接采收外，还有从采下的肥嫩一芽一二叶上剥取。茶芽在晴日无露水后采摘，制出的红茶品质更好。茶园肥水管理好，施用有机肥、饼肥或覆盖草的茶园上采收的茶芽，。制成的红茶品质更佳。
2.3鲜叶管理
鲜叶管理对制好茶至关重要，但生产上往往被忽略。从茶芽采收开始，注意将茶芽轻放在茶篓中，不能紧压，要及时散热薄摊，及时评青调运，时时刻刻注意保护鲜叶质量。上午与下午的茶青必须根据不同采摘标准分开制作。鲜叶产地离加工厂路途远的，在运输时要选用竹筐或网丝袋盛装，不压不叠，保障鲜叶在路途上通风透气。严防鲜叶在采收或运输途中产生闷气或红变。
2.4萎凋
鲜叶萎凋，是制作红茶的关键工序。萎凋方法有三种：一是室内自然萎凋。把茶芽薄摊在茶筛上，置放于阴凉通风的车间内，或薄摊在楼板上，每平方米摊茶芽0.6kg～0.8kg，以芽叶不重叠为好。二是控温、湿萎凋。通过设计能控制温湿度，且空气流动性良好，不出现死角的萎凋间置放摊茶芽的茶筛。控制萎凋间室温在23～28℃，空气湿度在50u/o～75%，空气流动风力在1-2级之间，并掌握温湿度及风力先高后低进行鲜叶萎凋，会有利鲜叶芳香物质转化。生产量大的加工厂，应设置萎凋槽，先摊青吹冷风散热及排除叶面水渍，再吹热风进行加温萎凋1.5～2.5h，中间翻动芽叶二、三次，待芽叶失水15%～20%之间再开筛，将茶芽薄摊在茶筛上继续萎凋，防止在萎凋槽全程萎凋，出现萎凋叶干湿不匀的问题，影响成茶品质。三是日光萎凋。有人认为，叶张厚的品种，通过适当摇青可减少成茶苦涩，促进香气形成。但笔者认为，摇青会使芽叶叶缘提早变红，揉捻时产生的碎茶增多，会严重影响成茶制率，不予提倡。春秋季节利用晴日上午10点前的阳光，适当进行晒青，通过日光进行补充萎凋，可促进芽叶形成良好香气，但必须严格掌握操作方法，做到薄摊、少翻、短时（一般不超过1.5h）。再将经日光萎凋的鲜叶移至室内或萎凋槽内继续萎凋。
掌握好鲜叶萎凋适度，是形成红茶品质的关键，也是红茶成条的基础。无论采用那种萎凋方法，都必须做到将头天进厂茶青，在次日傍晚前投入揉捻。揉捻最好能在上午10点至下午3点前室温相对偏高时进行，才会有利发酵。萎凋适度的芽叶，叶尖微翘，叶色转暗，叶片柔软，嫩茎折而不断，萎凋叶手握能成团，松手而不易弹散。萎凋适度叶出现清鲜香气的成茶品质为佳。
2.5揉捻
红茶揉捻与绿茶相似。一般茶厂多采用6CR-45型或黪裂揉捻机，最好配～台35型揉捻机，以利采收加工零敞单芽备用。35型揉捻机每桶揉芽叶15kg上下，45型每
桶揉芽叶20～25kg；针型茶可多3～5kg。55型每桶揉芽叶45～50kg，针型茶可多5～10kg。揉捻时间应按芽叶老嫩程度决定，粗老茶宜长，细嫩茶宜短。针型茶一般揉40～50min，期间空转5min，轻压15min，中压20～30min，不必重压与松压，即可下桶解块，一芽一叶茶一般揉1h～1.2h，期间掌握中压或中压偏重的揉时应略比针型茶长，松压时宜轻，宜短，时间5min左右。加压程度灵巧性强，不可过重过轻。有经验的技工揉茶成条特别圆紧、光滑，条直，不断碎，锋苗保持好。萎凋芽叶在揉捻期间若能散发出浓郁香气的品质为佳。
2.6发酵
发酵是制作红茶最重要的工序。发酵质量取决于温度、湿度、通透性与发酵时间长短的控制。发酵质量与发酵室的设计是否合理，盛茶用具是否适合关系密切。发酵室的设计不宜过大、过高；室内设置发酵架，发酵室四个角的下方（离地面20～30cm）要有进风口，发酵室的中间顶板要设计相应的排风扇；发酵室需配置能恒温、增湿的设备，将发酵室温度控制在25～30℃内，发酵茶芽叶温控制在24～28℃之间，空气湿度控制在900%～100%之间。发酵茶的盛装工具通透性要好，采用竹编筐或底部钉不锈钢网的木制框，盛茶厚度8～10cm内，上盖～层浸湿的沙布，以保持发酵茶的湿度。发酵期间中途应翻动一二次，以促进发酵均匀。发酵时间一般在4h～8h内，根据不同季节，不同品种，不同揉捻程度灵活掌握。发酵时间春季掌握适中，夏季宜短，秋季宜长；叶张厚的品种发酵宜长，叶张薄的品种偏短揉捻重的宜短，揉捻轻的宜长。发酵适度通过观察叶温开始略降；嫩茎从红艳转猪肝色，茶条有光泽，用沸水冲泡茶汤可见碗底，不混浊，叶底呈古铜色无花青即可。发酵过轻的茶成品苦涩，发酵过重的茶成品香味低淡且发酸。
2.7干燥
干燥既是固定成茶品质，又是促进香气滋味的最后工序。干燥分毛火、足火两个阶段。毛火宜采用排湿快的链带式或手拉式烘干机，摊茶厚度1.5～2cm，毛火热风温度110～120℃为宜。烘干至七、八成千之间下机摊凉；待茶干湿渗透～致后，再采用提香机足火。先以70～75℃的低温长焙4～5h下机，根据等级品质要求进行过筛去片末，再归堆拼配。尔后再提温到90～95℃进行第二次提香足火1～2h，或采用适温炭焙4～5h。火功要求高的销区还可再提温至110～115℃烘30～40min，然后打开箱门，改用70～75℃退火20～30min，以减轻火味，增加成品茶的鲜灵度。
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从上述资料看采摘时间从清明至谷雨，采摘标准从一芽一叶初展到一芽二叶，采后要拣剔，然后入锅手工炒制，方法与现在相仿。
碧螺春系人工炒制，工艺复杂，各个茶农间手法所有不同。1952年前，碧螺春的炒制主要有杀青（当地称“朴”）、揉（当地称“揉”）、沥汁、搓团、焙干五道工序。其中沥汁工序是：当紧握茶叶能挤出茶汁时，起锅放在布袋里，浸入清水中洗漂，挤去茶汁，俗称“沥汁”。经沥汁工序制成的碧螺春条索纤细，外形美观，能卖出较好价格。
上世纪五十年代初，东西山成立供销合作社，开展茶叶收购业务，并实行茶叶干评湿评结合的评茶计价方法。沥汁后茶叶因滋味淡薄，得不到好价，再加上当地农业部门的宣传教育，就改掉了沥汁这道工序。1980年，江苏省茶叶学会“碧螺春品质风格研究组”集中省内茶叶战线的各方专家，会同当地制茶能手和基层干部参加，总结整理形成了现行的碧螺春采制技术。
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翠华茶是云南省的历史名茶。产于云南省大关县翠屏山脚的翠华寺。该地产茶已有５００多年历史，当时翠华寺产的茶称“金耳环”，为朝廷贡品和佛家朝拜峨眉寺的珍贵茶品。
翠华茶采制技术考究。清明前后采制，采摘标准为一芽一叶或一芽二叶初展，芽叶长度３厘米左右，要求芽叶长度、大小、色泽均匀一致，保持芽叶新鲜。鲜叶进厂后立即在室内阴凉处进行摊凉，摊叶厚度８厘米左右，经６～１２小时的摊放，芽叶失水减重５～８％，叶质转软，青气消失，方行炒制。炒制工艺主要有杀青、摊凉回潮、辉锅三道工序。炒制手法有抖、搭、拖、压、挺、磨等几种手法，炒制时据原料老嫩、含水量高低、各工序的工艺要求，不断变换，灵活应用。 杀青：当锅温１２０℃，投入摊放叶６００～８００克，采用抖、搭、拖手法，在破坏酶活性和失水的基础上做形，做形时降低锅温至７０～８０℃，这样既利于做形又可延缓叶内成份的变化，达到味醇形美的目的。杀青叶干度七、八成，历时１２～１４分钟。摊凉回潮，目的是使芽叶内的水分重新分布，便于煇锅和足干。摊凉历时４０～６０分钟。中国茶叶品牌网cyppw.com
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