【www.cy316.com - 普洱茶品质】
茶叶的理化成分与品质的关系中我们已经讲明了，茶叶的品质与茶叶中的主要化学成分茶多酚、氨基酸、可溶性糖等密切相关。普洱茶越陈越香是大家公认的，但同时我们也知道茶叶内质变化与水分、温度、氧气和光线密不可分，构成普洱茶品质的这样化学物质的变化左右着普洱茶的色香味。与常温相比，无论冷冻、冷藏还是45oC条件下贮存普洱茶，一定时间后，汤色都有变亮的趋势；滋味出现醇或滑的感觉，只是程度稍有差异而以；香气则在低温下陈香明显，高温下陈香气减退。汤色、滋味是茶叶中各种化学成分综合作用的结果，其受到温度和水分含量的影响较大。随着低温下含水量的升高和高温下含水量的下降，各种化学成分之间也发生复杂的变化，使好茶降低品质。
所以说，如果是把普洱茶作为保健食品，那么你应该了解普洱茶药效物质和营养物质贮放过程中的有效期；而把普洱茶作为商品，周转的时间不能太长。建议您购买品质好的发酵普洱紧压茶来来贮藏，来的更快一些。因为这类紧压茶已经具备了普洱茶的基本品质特征，只是进一步后熟，品质会更好。但是经研究表明，任何一种普洱茶的品质都有一个最佳时期，在这个时期以前，它的品质呈上升趋势，达到高峰以后，它的品质会逐渐下降。如王郁凤先生在《普洱茶与清王朝》一文中写到：“20世纪60年代初，北京故宫茶库里还存放着清宫没有吃完用完的贡茶数吨，其中仍有普洱茶、女儿茶、茶膏……一次偶然的机会，我在北京茶厂见到这批陈年贡茶实物，普洱团茶大者如西瓜，小的如网球、乒乓球状，茶色褐黑，不霉不坏，保存完好。汤有色，但茶味陈化、淡薄。”如果普洱茶已经具有了汤色红浓、陈乡明显、滋味浓醇、叶底黑褐的品质特征，这样的普洱茶如仍一味地无限期的贮存下去，必然会使茶叶中所含有的有益成分逐渐分解、氧化，进而失去普洱茶应有的特殊风味。故在普洱茶的贮存过程中，应视茶叶的具体情况而选择适当的方法及时间。而不应单纯地追求贮存时间的长短。可见普洱茶无限期的长期存放，品质会有下降的趋势。当收藏的普洱茶色、香、味达到最佳状态时，就不必在贮存了，而应把握住这个时期适时饮用。
关于普洱茶越陈越香的说法，在这里也想谈谈个人的看法。首先这里指的普洱茶是自然缓慢发酵的，也就是前面说的“生茶”，经过数十年的贮放以后缓慢的陈化所形成的独特品质，反映了普洱茶历史形成的过程。这类茶的数量稀少，只能作为文物保存。
我们现在所说的普洱茶是指人工后发酵生产的普洱茶，出厂后也需要一个后熟的过程，但不需要几十年的时间，有几个月或几年能生到较好的品质风味就行了。
购买的普洱茶不管是个人消费，还是作为商品贮存，都有一个“保存”的问题。如何贮存保管普洱茶也是消费者关心的问题。普洱茶的保存条件。一般来说，只要不受阳光直射，或雨淋，环境清洁卫生，通风无其他杂味、异味即可。如存放数量多，可设专门仓库保管，如数量少，个人在家中存放，可用陶瓷瓦缸存放。将普洱散茶、紧压茶直接置于缸内，封好缸口就行。
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茶叶品质变化的预防
变质、陈化是茶叶各种内含化学成分在一定的环境条件下发生氧化、降解和转化的结果，主要是温度、水分、氧气、光照等因素的影响。因此，要防止茶叶在贮藏和流通过程中的陈化变质，必须达到以下各项要求。
（一）茶叶必须干燥
水分是茶叶内各种生化成分反应必需的介质，也是茶叶发生霉变的主要因素和微生物繁殖的必要条件。通常情况下，茶叶含水量越高，陈化越快。含水量超过6.5%时，存放6个月就会产生陈气；含水量超过7%时滋味就会逐渐变差；含水量达8.8%时，短时间内很可能发霉；含水量超过12%时，霉菌大量孳生，霉味产生。因此，对价格高的名优茶，含水率以4%～5%为佳，应控制在6%以内，最高不超过7%。
（二）控制茶叶贮藏的环境条件
1.低氧环境 空气中大约80%是氮气，20%是氧气。氧气几乎能和所有元素化合成为氧化物。茶叶在贮藏过程中，茶叶中的茶多酚、维生素C、类脂、醛类、酮类等物质都会自动氧化，氧化后的产物大多对茶叶品质不利。有研究表明，茶叶在含氧量为1%和10%的不同环境中贮藏，品质有明显的差异。在茶叶贮藏中采用在包装容器内充入氮气，或用其他方法吸走氧气，可使包装容器内的含氧量下降到最低。名优茶包装容器内氧气含量控制在0.1%以下（即基本无氧状态）茶叶品质才有保证。
2.低湿环境 湿度是指茶叶贮藏环境的空气相对湿度和茶叶本身的含水量。茶叶是疏松多毛细管的结构，在茶叶的表面到内部有许多不同直径的大小毛细管，贯通整个茶叶。，同时茶叶含有大量亲水性的果胶物质，所以很容易吸湿变潮。茶叶在贮藏过程中，各种成分的变化以及霉菌的产生与环境空气相对湿度及茶叶含水量密切相关。据试验，茶叶含水量3%、在5℃温度条件下贮藏4个月，干茶色泽几乎不变；含水量7%、在25℃温度条件下贮藏的茶叶，其干茶色泽变化较大；而含水量3%、在25℃温度条件下贮藏的茶叶与含水量7%、在5℃温度条件下贮藏的茶叶，两者无明显差异。贮藏环境的空气相对湿度越高，茶叶吸湿返潮越快；茶叶含水量越低，吸湿越快。当在空气相对湿度40%的环境中贮藏时，茶叶的平均含水量仅为8%左右；当在空气相对湿度80%的环境中贮藏时，含水量一天就可增加10%以上，直到茶叶含水量上升到21%左右。控制环境湿度对保持茶叶品质具有较大的作用，茶叶应贮藏在空气相对湿度30%～50%的环境中。
3.低温贮藏 茶叶在贮藏过程中的品质变化是茶叶内含成分变化的结果，环境温度越高，反应速度越快，变化越激烈。一般说来，温度每升高10℃，绿茶色泽褐变的速度要加快3～5倍。在贮藏过程中，影响茶叶品质的有效成分含量，随着环境温度的增高而减少，尤其是对茶叶香气有良好作用的成分减少越多。由此可见，温度是茶叶贮藏中影响品质的主要因素之一。低温贮藏是茶叶贮藏的有效方法。一般来说，在O℃～5℃范围内，茶叶可在较长时间内保持原有色泽；在10℃～15℃时，色泽变化较慢，保色效果也较好。名优茶的贮藏温度通常应控制在5℃以下，最好是贮藏在- lO℃以下的冷库或冷柜中，能较长时间保持名优茶的色泽和风味。
4.避光保存 光线能够促进植物色素或脂类物质的氧化，特别是叶绿素受光照的影响更大。茶叶在贮藏过程中若受到光照的影响，色素和脂类等物质将会产生光氧化反应，产生令人不快的异臭气味。特别是在受紫外线影响时，茶叶中一些芳香物质发生反应，产生日晒味，导致茶叶香气、色泽的劣变。
综上所述，茶叶的保鲜条件是：茶叶含水量低于6%、避光、脱氧（容器内含氧量低于0.1%）、低湿（空气相对湿度低于50%）、低温（5℃以下）以及卫生干净的加工及贮藏条件。
乌龙茶加工中主要化学成分的变化
（一）香气化学成分的变化
乌龙茶的香气物质主要由多酚类物质、芳香物质、糖、果胶物质和氨基酸等组成。芳樟醇氧化物、橙花叔醇、香味醇、苯乙醇、吲哚、顺茉莉酮、茉莉酮内酯和茉莉酮酸甲酯等成分构成了乌龙茶的典型特征香气自然的兰花香。乌龙茶香味与茶黄素、茶红素、茶褐素也有一定的关系。茶红素在一定范围内对香气和滋味都呈正相关，茶红素加茶黄素与香气呈显着正相关。乌龙茶的醚浸出物、芳香物质等都较红、绿茶高，这是形成乌龙茶特殊香气的重要原因。
（二）滋味化学成分的变化
滋味的化学成分一是由品种决定的，二是特殊的地域也产生其特有的物质比例，三是加工过程中转化而成的。乌龙茶的滋味特色是醇厚耐泡，主要是内含物质丰富，比例协调。由于采摘的鲜叶要有一定的成熟度，醚浸出物多；在做青的静置阶段，促进了茎梗中的水分和可溶性物质经输导组织往叶肉细胞组织输送，从而增加叶片内的有效成分的含量，为乌龙茶味浓耐泡提供了物质基础。另外，烘干过程将各种水溶性物质固定下来，烘干对增进汤色、提高滋味醇和及促进香气熟化等起作用。
（三）色泽化学成分的变化
乌龙茶的外形色泽要求为砂绿油润，汤色要求金黄，叶底要求绿叶红镶边，这与乌龙茶特殊的加工方法密切相关。构成乌龙茶色泽的主要成分是叶绿素、胡萝卜素和多酚类物质。这些物质在制造过程中发生了变化，叶绿素含量下降，叶绿素a、叶绿素b比例的变化和多酚类物质的部分氧化，以及茶黄素、茶红素含量上升和干燥后期茶褐素的渐增等综合作用，决定了乌龙茶特殊色泽的形成。
科学贮藏普洱茶
“陈”字是普洱茶的核心，所以“藏之得法”尤为重要。传统普洱茶缓慢后发酵的过程是普洱茶形成和提升的过程，人工发酵的普洱茶存放一段时间也会得到提升。随着品质的提升，普洱茶的价值也得以提高，所以普洱茶就具备了饮品和收藏的双重功能，即普洱茶除了具有饮料的属性外，它与文物古董有相同的收藏功能，越是年头久远的越是稀少，价值也越高。科学贮藏是云南普洱茶品质形成的关键，收藏普洱茶要注意选购、归档、贮藏三个环节。
一是选购。选购普洱茶时首先应根据自己的收藏爱好、收藏目的、收藏时限来选择茶叶。如果打算收藏几年后就品饮的，可选购“熟普”，因为“熟普”已经过人工后发酵过程，茶叶中的许多成分在人工后发酵中发生了转化，贮放几年就能品饮到普洱茶陈香、甘滑、醇厚的口感。
如果打算长期收藏以待升值，最好选购“生普”，“生普”是纯自然后发酵的普洱茶，“生普”转变为“熟普”需要8年以上的时间，自然天成的品质和时间赋予的生命历程使之具有更富神奇口感和保健功效，最富深厚的文化底蕴。其次，选购普洱茶要认准生产厂家和产地，要选那些用料精良、品质稳定的厂家的茶品来收藏，最好是选购生态有机茶，且尤以古茶园所产的茶为上品。一般消费者缺乏品茶、识茶经验，选购普洱茶最好到品牌店比较放心。再次，选购时要认真品鉴茶的年限、品质，以确定收藏的价值。需要提醒的是，用于收藏的普洱茶最好选购紧压茶，这是因为紧压茶耐贮藏，不容易变质，而且体积小，更便于贮存。
二是归档。购回茶后要做好普洱茶的收藏记录，最好是分门别类地对购茶时间、地点、厂家、品种、等级、名称以及是否是生态茶等认真记录，以备日后鉴赏和交易。建议在茶品商标附近加盖自己的收藏章，名人收藏的名品，今后升值空间会更大。
三是贮藏。普洱茶的贮藏并不十分讲究，一般来说，只要不受阳光直射和雨淋，环境清洁卫生，通风无其他杂味、异味即可。如存放数量多，可设专门仓库保管；如数量少，个人在家中存放，可用陶瓷瓦缸存放，将普洱散茶拆去外包装直接放于缸内，封好缸门就行，饼茶、金瓜茶、沱茶要用变或其他寄生虫侵入，、
普洱茶的品质形成需要一定的贮存时间，贮存时间的长短，决定着普洱茶的滋味和陈香。有关研究表明，自然贮放10年的普洱茶，茶多酚减少为13.94％，贮放 20年的普洱茶，茶多酚减少更多，仅为，8.98%。需要特别提醒的是，贮茶最需防的是异味和霉变，茶叶特别吸味，普洱茶的陈化过程一旦吸入异味，其本来的陈香本色就被破坏了。