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随着经济的发展和人民生活水平的提高，人们对纯天然、富营养、具保健的饮料需求量越来越多。该工艺正是针对这一市场需求而研究的，其技术关键主要是：
1.应用数学模型建立了茶水浸提最佳方案；2.采用“冷消毒”除菌防腐，克服了传统法的弊端，并能较好地保持了茶水的天然风味；3.利用多糖先行转溶，防止了茶水在贮藏一段时间后混浊沉淀问题；4.选用天然抗氧剂使保质期达6个月以上。该工艺可适用于加工红茶水、绿茶水、乌龙茶水等系列产品，用该工艺批量生产的产品，经品尝，卫生检测和贮藏期观察，结果表明：1.保持并改善了原茶品质，2.不加防腐剂玻璃瓶装的茶水品质绿茶水保质期为6个月以上，其它茶水在10个月以上；3.经济效益和社会效益显著。1993年1月安徽省科委组织了茶学、食品饮料、微生物、生化等方面的教授专家对此工艺进行了鉴定。鉴定委员会一致认为该技术成果居国内领先地位，达到了国际同类产品研制技术的先进水平。现已获得国家专利，专利号为ZL93102355.6。本工艺设计合理，生产所需原辅料价廉易购，所需设备国内外有购。该工艺也可作矿泉水厂、饮料厂及啤酒厂扩建或技改路线。该技术可转让或联合生产。
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天然花生奶茶的生产工艺
一、原料配方
胡萝卜汁80千克，花生乳20千克，白砂糖6千克，磷酸钠100克，复合稳定剂300克(即黄原胶100克和海藻酸钠200克)，复合乳化剂200克(即蔗糖酯150克、单甘酯50克)。
二、生产工艺流程①花生→选择→增香去皮→浸泡→打浆→过滤；②胡萝卜→洗净去皮→切片预煮→打浆→过滤；①与②的滤液→调配→均质乳化→ 装瓶杀菌→成品
三、操作要点及有关注意事项：
1、胡萝卜汁制备
(1)胡萝卜的选择 选择成熟适度而未木质化，表皮及根肉呈鲜艳的红色或橙红色的品种，要求肉质新鲜肥大，皮薄肉厚，中柱小，纤维少，组织紧密而脆嫩，无病虫害，农药残留量不得超过国家食品卫生标准。
(2)清洗去皮 用清水洗净表皮泥沙杂质，去除根须、表皮。去皮可采用人工去皮，也可采用浓度5～10％、温度95℃以上的氢氧化钠溶液处理5～8分钟。去皮后立即用流动水清洗干净。
(3)切片预煮 将去皮后的胡萝卜用切片机切成薄片，再于夹层锅中预煮 10～15分钟，目的是破坏胡萝卜组织中的酶，并使胡萝卜组织发生软化，同时减少胡萝卜特有的“闷臭味”。
(4)打浆 采用打浆机打浆，其筛孔孔径为0.5毫米，取汁后用二层纱布进行粗过滤，再加适量水搅拌打浆取汁与第一次的汁混合，以提高出汁率。
(5)过滤 用120目尼龙布将粗滤后的混合胡萝卜汁过滤1次，制得胡萝卜汁备用。
2、花生乳的制备
(1)花生选择 剔除霉烂变质的花生仁，并将其清洗吹干。
(2)增香去皮 将花生仁于100℃左右温度烘炒10～15分钟，使花生仁中的羰基化合物与氨基化合物在高温条件下发生美拉德反应而使制品增加香气，同时有利于去除红衣。
(3)浸泡处理 用花生重量3～5倍的热水，加入0.2％碳酸钠浸泡8～10小时，使净仁充分吸水膨胀，再用清水浸漂洗干净。
(4)磨浆过滤 用磨浆分离机将花生加以粉碎并将浆、渣加以分离，分离滤布为120目，进料时要求加料、加水要均匀，渣用适量80℃水搅匀再行分离，反复2～3次，合并滤浆，混匀备用。
3、胡萝卜——花生乳茶的配制
(1)调配 在夹层锅中将胡萝卜汁、花生乳、白砂糖、磷酸钠、复合稳定剂、复合乳化剂搅拌混匀，并开启蒸汽阀，维持液面沸腾2分钟。
(2)均质 将调配好的混合乳液用高压均质机均质1次，均质时乳液温度90～95℃，均质压力为1.7×107帕。
(3)灌装：趁热将乳液灌装于玻璃瓶中，注意装量不可太满，否则杀菌时会发生冲盖、炸瓶现象。玻璃瓶应在彻底洗净后用蒸汽处理5分钟，不但对玻璃瓶消毒，还可提高玻璃瓶壁温，防止在热灌装时炸瓶。
(4)杀菌处理 用高压杀菌釜对瓶装花生乳茶杀菌，以保证有120天保持期。
四、质量标准
1、感官指标 色泽：微红色或橙色。滋味及气味：具有花生浓郁芳香，香甜适口，口感厚实而绵长，无异味。组织状态：乳质均匀分散，无凝块、无沉淀、无油圈及分层现象。杂质：不允许存在。
2、理化指标 可溶性固形物≥8％；蛋白质≥ 1.2％；植物脂≥1.3％；pH6.5～7；砷 (以As计)≤O.5毫克／升；铜(以Cu计)≤1.0毫克／升；铅(以Pb计)≤1.0毫克／升。
3、微生物指标 细茵总数≤100个／毫升，黄曲霉素≤3ppb，致病菌不得检出。
天山绿茶加工工艺
天山绿茶是福建省的历史名茶，为闽东烘青绿茶的极品。品质特优，尤其是里、中、外天山所产的绿茶品质更佳，称之“正天山绿茶”。
天山位于东海之滨，天山主峰——屏南天湖山，屹立在福建省屏南、宁德、古田三县交界的屏南黛溪乡。除天湖山外，还有天峰山、仙峰山、大坪山等山脉，是天山绿茶的原产地。这里山峰险峻，海拔１３００米左右，林木参天，云海翻滚，气候温和，年均气温１５℃左右，年降雨量１９００毫米左右，土壤肥沃湿润，多为结构疏松的砂质壤土。茶树多生长在岩间和山坡上，树壮芽肥，是适制天山绿茶的理想原料。难怪诗人赞道：“深山奇石嵯峨立，峡谷悬崖味茶香”。
天山绿茶采用的原料因花色品种不同而异。如雀舌和凤眉等传统珍品，选用叶质肥厚、持嫩性强的天山菜茶品种的芽叶为原料。采摘标准为一芽一叶和一芽二叶初展。制５００克干茶约需３万个左右芽叶。新创制的名茶如清水绿等，则选取大、中叶种的芽叶为原料，采摘标准以一芽二叶初展为主，制５００克干茶需７０００个左右芽叶。
天山绿茶实现了机械化生产。主要设备有连续滚筒电热恒温杀青机，４０型或４５型揉捻机，自动百叶烘干机等。加工工艺有凉青、杀青、揉捻、烘干（毛火和足火）四道工序。杀青掌握“高温、控热、少量、短时”的方法。筒温２４０～２６０℃，电热控制，前高后低。起锅摊凉散热后再行揉捻。揉捻时采用“小机、适量、轻压、短揉”的技术措施，达到条索紧结、色泽翠绿、香味清鲜的目的。４０型揉捻机投叶量７．５～１０公斤，４５型揉捻机投叶量１０～１２．５公斤。转速５５转C分。烘干毛火掌握“薄摊、高温、快烘”的原则。足火掌握低温慢烘，达到干度内外均匀一致，香高而鲜爽的目的。毛火烘温１１５℃左右，含水量１５～２０％。足火烘湿９０～９５℃，含水量６％左右。
天山绿茶具有“三绿”特色，即色泽翠绿，汤色碧绿，叶底嫩绿，且外形条索嫩匀、锋苗挺秀、茸毫显露，香似珠兰花香，芬芳鲜爽，滋味浓厚回甘，犹如新鲜橄榄，汤色清澈明亮，经泡耐饮，冲泡３～４次，茶味犹存。饮之幽香四溢，齿颊留芳，令人心旷神怡。
石门银峰加工工艺
石门银峰茶创制于1991年，现年产量为50ｔ左右，产值为500多万元。该茶鲜叶原料来源于石门县西北部渫水两岸武陵山脉东端海拔500～1000ｍ的云雾山中，茶园四周的大气、土壤、水源等无污染。石门银峰条索紧细匀直，满披银毫，色泽翠绿油润，香气清高持久，汤色亮绿，滋味醇厚爽口，回味甘甜，叶底嫩绿鲜活、完整，具有“头泡清香，二泡味浓，三泡四泡幽香犹存”的独特品质。
石门银峰茶的鲜叶采摘要求相当严格，于清明前后选择晴天采摘，严格做到不采雨水叶、露水叶、紫色芽叶、瘦弱异形叶，不带鱼叶、鳞片、蒂梗和杂物。鲜叶要求嫩、匀、净、齐。其加工制作分摊青、杀青、清风、炒坯、紧条、理条、摊凉、提毫、烘焙等九道工序，各道工序的技术要点如下：
1.摊青 鲜叶采回后，必须在洁净、通风的室内摊放，厚度不超过3ｃｍ，时间4～10ｈ。
2.杀青 锅温140℃，投叶量500ｇ，双手翻炒，先闷后抖，抖闷结合，待芽叶变软，失去光泽，清香溢出时立即出锅。
3.清风 将出锅后的杀青叶置于篾簸中扬10余次，以迅速降低叶温，防止闷黄。
4.炒坯 锅温85℃，双手翻炒，动作要轻、慢，当在制叶含水率为40%左右时出锅。
5.紧条 锅温60℃左右，下锅翻炒至在制叶含水率30%左右，茶条打在锅中有轻微响声时，右手抓起茶条，左手心向上平放，向单一方向搓揉，先轻后重，边搓边抖散，用时5ｍｉｎ左右。
6.理条 锅温50℃左右时下锅，右手抓茶向前方理直，动作要轻，待八成干时出锅。
7.摊凉 理条出锅后的茶叶摊凉4ｍｉｎ左右。
8.提毫 下锅温度50℃左右，用时2ｍｉｎ左右。先要将茶条理直，茶条抓起落下时，注意减少与手的摩擦，待白毫大量显露时立即出锅。
9.烘焙 用炭火烘焙，温度为70℃左右，足干后密封并于干燥处保存。
红茶的加工工艺
我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶，其制法大同小异，都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异而已。下文以工夫红茶为例，简介红茶的制造工艺。
(1)萎凋
萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法。
(2)揉捻
红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。
(3)发酵
发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。
(4)干燥
干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。
加工毛茶的工艺
毛茶加工工艺程序，是从毛茶到精茶，经过各作业工用整个生产流水作业线的总称。习惯上叫做筛分路线或筛分程序，也叫生产程序。目前有的茶厂采用先圆后抖的做法，也有采取先抖后圆的做法，工艺流程要比前者要简化多了.
毛茶加工过程，就是筛、切、选、拣、炒的反复操作的过程。各工序的先后安排，反复次数的多少等，都须根据一定的原则进行。
1．先筛分后风选：风选主要是分出茶叶的轻重，区别品质的优次。只有在茶胚的长短、大小、粗细相同的情况下，才能最有效地分出轻重，分清品质优次。因此，在风选之前，必须先筛分。
2．先复火后切断：一般筛面的头子茶，都是长大、粗松的茶头，首先经过复火，使头子茶紧缩干脆，便于切断，提高工效。若头子茶含水过多，不经复火，则难以切断。
3．先复火后精选：茶胚身骨软硬不同，不仅很难分出茶叶品质的好坏，且容易走料，减少经济收入。所以必须在茶胚含水量一致的情况下，再经筛分、取料、风选、定级，才能达到精选茶胚、分清品质优次、取料定级的目的。
4．先筛分、风选，后拣剔：拣剔是毛茶加工过程中最费工的作业。为了提高机器拣剔的效率，尽量减轻拣剔任务，达到纯净品质的目的，首先要经过筛分、风选，使茶胚基本上均匀一致，然后再经拣剔，就能充分发挥机器掳剔的效率，减少手工拣剔的工作量，达到拣剔质量的要求。
高级绿茶加工工艺
高级绿茶（眉茶）鲜叶原料虽然没有生产名优茶那样严格，如早期生产名优茶鲜叶标准仍按该标准执行，生产高级绿茶也不能粗放采扎，必须一芽二叶和一芽三叶和适量嫩单叶和对夹叶，禁采鱼叶（鳞片）和奶叶，采扎长度小叶茶为2.5-3cm，大叶茶为3-4cm，忌采雨水叶，露水叶必须晾干，适时摊青4-6小时左右，待鲜叶透发香气按工艺程序进行付制。
一、杀青：采用6CZS系列汽热杀青机，根据产量分50kg、100kg、300kg等，和6CST-60型滚筒杀青机连续进行，根据不同茶季（云南茶区则分旱季、雨季）不同含水量，不同嫩度选择最佳杀青时间和投叶量，总量控制投叶量为50-300kg/h之间。经常观察杀青叶之匀度和失水度，避免出现生熟不匀，老嫩不匀，焦边焦叶和红梗红叶出现，出现问题及进调整投叶量、调节温度等措施加以解决。
标准杀青叶宜偏老但不焦边，色泽绿翠有光泽，香气透发，手捏成团，松开即散，出叶后及时吹凉以免黄变。杀青完成后余叶出尽，消灭余火，筒体温度降
到50℃以下方可停机。杀青过程完毕，杀青叶含水率为60-65%，特别要注意杀青叶摊放时间不能过长，否则杀青叶受湿热影响叶绿素转化黑脱镁，造成干茶发黑失去价格竞争。
二、揉捻：采用6CR-40/55型揉捻机，每桶装叶13-25kg,揉捻程序为轻、重、轻，时间为20-25分钟，禁止一次加压到底，造成茶条偏松，容易断碎，影响成茶市场竞争力。揉捻时间不断观察茶条变化，待茶条揉捻成条即将完成时改为轻压、无压让茶团在桶内翻滚以利解散团块，然后打开出茶门让其自然落下，出茶后停机打扫桶内及揉盘内余茶，以免余茶变质。操作时注意转向，如出现反转，则将电机接线柱接线对调，变速箱勤加油，并经常检查各处紧固件有否松动。
三、解块：采用6CJ-50型钢管式解块机，利用快速旋转的惯性进行解团散热，不会使茶条断碎，由于惯性产生抛物作用，使部分弯曲茶条变直。该机使用产量高又适宜中等批量生产之用，解块后必须及时摊凉，不能堆积以防黄变。该机操作维护极为方便，各轴承勤检查，加油孔勤加油，防止磨损。
四、二青：目前采用烘和滚两种方式进行，嫩度越好之茶叶，建议先烘后滚，老一点茶叶可以以滚代烘，三级以下茶叶可以适当利用日光晒（云南茶区紫外线特强，不宜日晒）原因是茶叶老化果胶及糖类含量很少，粘性差，解块后上瓶式滚，后使茶条松散，不宜炒干作业，但三级及三级以上茶叶绝对不能晒，嫩度好的茶叶，果胶和糖类含量高，粘性好，茶条紧结，日晒味不易散发，必须经烘干机打毛火高温130-140℃，快速3-5分钟，使茶叶快速失水，起固色显毫作用，另一方面使茶条紧结不松，在烘干术语上讲，是等速干燥，下机摊凉30分钟，让茶茎内部水份向叶部渗透，以利叶和茎水份均衡，过格筛筛去细条和末，进入滚和炒过程。
五、滚（炒）：在没有烘干设备条件下，可将揉捻叶经解块后之茶叶投入6CSP-90型瓶式炒干机滚炒，每次投叶量15-20kg，温度110℃左右，在滚动时不
断观察茶叶变化，防止温度过高烧焦或色泽变灰，滚至茶叶含水率至25-30%时出叶过筛。
六、过筛：采用8-10孔竹制格筛，人工筛分，割去碎末，分筛上筛下茶分别滚炒以免过细茶产生焦变，待筛上茶滚炒至七成时将筛下茶投入拼炒。
七、复滚（炒）：将割去碎末的茶叶，分二种形式进行复滚或复炒，投叶量15-20kg，温度50-90℃左右，切忌温度过高急于干燥，否则将产生松扁，影响成茶外形，并易产生爆点和高火味。滚至含水量9-10%下机过筛。
另一种将割去碎末茶叶投入双锅炒干机即6CG-800型双锅炒干机，投叶量13-15kg（单锅），温度80-90℃，文火慢炒（又称低温长炒），时间40-60分钟之间，炒至条索紧结，含水率至9-10%下锅过筛。切忌温度过高，造成爆点和高火，严重直至炒焦。
八、辉干：将复滚或复炒茶叶投入6CSP-90型八角瓶式辉干机辉炒，投叶量20-25kg，温度60-70℃左右，辉炒至色泽翠绿，白毫显露，条索紧直略弯，至含水率5%时出叶过筛。
九、过筛：用竹制格筛，孔子径为2.5-3孔筛过筛（筛面适当做小些），筛面头子另行处理，然后装入布袋或麻袋，内衬低压聚乙烯袋（忌用聚氯乙烯袋）防潮，及时进入防潮仓库堆放，不能与其它物品混放，应独立设立专门防潮仓库。
十、匀堆：每天生产进库茶叶达到一定数量时即可匀堆，将功赎罪每天茶叶一层一层地倒出铺平成长方形，然后翻动数次，拌匀后，即为等级成品茶出售。
这里特别强调没有烘干设备的单位，二青以滚代烘，要注意下列事项：
1、要分次投叶，且投叶量不宜太多，以防一次投叶太多，引起筒壁温度骤然下降，造成筒内水汽弥漫，筒壁粘结叶子，而被粘附的二青叶又随着水份的散失产生焦化，形成烟焦味，一般瓶炒机每筒投叶量15-20kg，分二-三次在2-3分钟内投完较妥。
2、瓶式炒干机的温度不宜过低，投入揉捻叶时，筒内如有轻微的噼噼声发出，表明温度适宜。滚8-10分钟后应打开炉门以降低火温，防止筒内茶叶产生爆点，甚至烟焦。
3、滚的时间约为15分钟，若时间过长，茶叶容易发灰，有损于茶色泽的绿润，经二青后的茶叶，最好用孔径为7-8孔竹筛进行割末，如果让碎末和条茶混炒，则碎末茶因为体型特别细小，沉于锅底，失水快，先干燥，这样不但会增加茶末的含量，还容易产生老火。
特别提请以滚代烘的生产单位，必须要注意上述事项，一旦失误，否则好的茶叶原料制不出好茶，如运作得好，在加工过程可提高茶叶等级。
虽然目前生产高级绿茶加工过程有滚——炒法，滚——滚——滚法，烘（滚）——炒——炒——滚法几种。经综合评比，进行筛选烘（滚）——炒——炒——滚法最好，这种炒法目前在炒青茶区比较盛行，制出的毛茶条索较紧直、碎末茶少，品质较好，应该大力提倡。
本套优质中型茶机除生产全烘、全炒绿茶外，如配置6CLZ型振动理条机、6CMD型多用机、6CCQ型双锅曲毫机就可生产针形、扁形、卷曲形等多种茶类，充分体现该成套茶机具有投资少，功能多，一般茶厂（场）都能承受，既具备名优茶生产条件，又使大宗茶在常规生产条件下比原来生产增值许多，主要消除大宗茶松、扁、碎，从而使茶条紧结，外形美观，符合内外销要求，使生产单位大大提高经济效益。
绿茶的加工工艺
一、绿茶
绿茶，又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。绿茶的特性，较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留在50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。最科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。
绿茶为我国产量最大的茶类，产区分布于各产茶省、市、自治区。其中以浙江、安徽、江西三省产量最高，质量最优，是我国绿茶生产的主要基地。在国际市场上，我国绿茶占国际贸易量的70％以上。行销区遍及北非、西非各国及法、美、阿富汗等50多个国家和地区。在国际市场上绿茶销量占内销总量的1／3以上。同时，绿茶又是生产花茶的主要原料。
二、绿茶制造工艺
绿茶是历史最早的茶类。古代人类采集野生茶树芽叶晒于收藏，可以看作是广义上的绿茶加工的开始，距今至少有三千多年。但真正意义上的绿茶加工，是从公元8世纪发明蒸青制法开始，到12世纪又发明炒青制法，绿茶加工技术已比较成熟，一直沿用至今，并不断完善。
绿茶的加工，简单地可以分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于初制的第一道工序，即杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。
1、杀青
杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而是茶叶香气得到改善。除特种茶外，该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连制约。
2、揉捻
揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。目前，除名茶仍用手工操作外，大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。
3、干燥
干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。
都匀毛尖加工工艺
都匀毛尖茶清明前后开采，与《都匀县志稿》所述“自清明至立秋并可采，谷雨前采者曰雨前，茶最佳、细者曰毛尖茶”是相吻合的。采摘标准为一芽一叶初 展，长度不超过2.0厘米。通常炒制500克高级毛尖茶约需5.3—5.6万个芽头。
都匀毛尖茶选用当地的苔茶良种，具有发芽早、芽叶肥壮、茸毛多、持嫩性强的特性，内含成份丰富。优良 的芽梢，为形成毛尖茶的品质提供了物质基础。
采回的芽叶必须经过精心拣剔，剔除不符要求的鱼叶、叶片及杂质等物。摊放1--2小时，表面水蒸发干净即可炒制。炒制工艺分杀青、揉捻、搓团提毫、干燥四道工序。都匀毛尖茶炒制，全凭一双技巧熟练的手在锅内炒制，一气呵成。
杀青：锅温120--140℃，投叶量500—700克， 以抖为主，抖闷结合，采用双手翻炒的手势。做到抖得散，翻得匀，杀得透。当叶质转软，清香透露，降低锅温进入揉捻工序。
揉捻：揉时长、用力重，是都匀毛尖茶揉捻的特点，是 形成毛尖茶味浓的因素之一。锅温保持70℃左右， 用单把揉的手法，将茶叶左右推揉成条，重力推揉， 达到细胞破碎充分的目的，当达五成干时即转入搓 团提毫工序。
搓团提毫：锅温50--60℃，将茶叶握在掌中合 掌旋搓，搓成茶团，抖散炒于，反复数次至七成干度， 改用双手捧茶，压搓茶条，边搓边炒，搓炒结合，搓至 白毫竖起，茶叶约八成至九成干时，降低锅温(50℃ 以下)，将茶叶薄摊锅中炒至足干。 炒干时作轻巧翻 炒动作，使茶叶里外干度一致，增进香气。
英德苦丁茶加工工艺
英德苦丁茶是一种天然的保健饮用茶，有奇妙的药用价值，长期饮用，可以防病驱病，减肥降血脂，延年益寿。自重新挖掘开发以来，产品一直畅销海内外，深受广大消费者青睐。
英德苦丁茶目前主要有四种不同外形，即普通型（无规则形状）、针型、卷条型、珠型。其加工工艺技术与绿茶相似，但又揉合了其它茶类加工工艺，主要工艺流程有：萎凋→杀青→揉捻→沤堆→造型→初烘→复火→精选包装，其中造型这一工序视苦丁茶外形要求作增减。
一、成茶品质特点
茶条粗壮紧卷，重实，色泽乌润；香气鲜爽甘醇，汤色浅绿或黄绿清沏，滋味微苦略带参味，叶底绿亮。饮后回甘，口感怡适，经久耐泡，滋味持久。
二、茶鲜叶要求
鲜叶要求鲜、匀、净、嫩而持嫩性强，不采粗老叶、虫害、病叶。以一芽三、四叶制中档偏高茶，高档茶一芽二、三叶，春茶较嫩，可以采一芽四、五叶。
三、加工工艺流程
１、萎凋：苦丁茶由于叶大，芽粗壮，梢粗，节长，含水量较高，故付制前应通过萎凋散失部分水分，可在上午九、十点于阳光下，或下午四、五点时在阳光下晒一个多小时，鲜叶放于洁净的萎调席或小筛上，薄摊，叶子厚3—4厘米，萎凋至叶色变深绿或暗绿，叶质柔软。
２、杀青：杀青技术是较为关键工序之一，目的是破坏鲜叶中多酚类氧化酶的活性，中止氧化，消耗鲜叶中有效成分，并使有效成分迅速转化和生成。杀青用锅式杀青机，锅温200℃以上，每锅投叶量6—7公斤，叶子下锅后能听到清脆的如炒豆般爆声。时间7—8分钟，杀至青味消失，略有清香溢出可以下锅，此时叶色暗绿，手折梗不断，手捏成团后松手会慢慢弹开。下锅摊开散热散水气，稍后揉捻。
３、揉捻：可卷紧茶条，破坏叶的细胞组织，使茶汁充分溢出附在茶条表面。
揉捻用中小型机，中型机投叶40—43公斤，小型机15公斤左右，时间25—30分钟。加压遵循以下原则：空揉（10分钟）—轻揉（5分钟）—中揉（10分钟）—空揉（5分钟）。要求成条率80%以上，细胞破坏率40%左右。普通型外形苦丁茶用此方法揉捻，但针型、卷条型、珠型则揉捻程度要轻，具体操作如下，时间10分钟，用轻压揉。
①针型茶在初揉后，下机解块，再用手合起搓条，类似雨花茶搓条手法，搓紧搓直，成针形，然后进行烘干复火。
②卷条型茶用手搓成直条后，再对折成绳索状，类似于炸油条状，然后同样烘干定型。
③珠型茶在初揉后，下机解块，用6CCQ—50型双曲提毫炒干机炒干，锅温80—90℃，后期温度降至60℃，时间约45分钟，炒至基本成珍珠状，颗粒紧张，下机摊凉，30分钟后再慢慢烘干复火。
４、沤堆：苦丁茶细胞活性较强，为了使成茶颜色更加乌褐油润，提高滋味。揉捻叶干燥前通过沤堆，可以取得较好品质。方法是青茶冬茶沤堆时间约2小时，夏茶秋茶1个小时左右，茶堆上复盖湿布，类似于红茶堆放发酵作法。特殊形状茶在造型完毕后同样需沤堆。
５、造型：这是针型、卷条型、珠型茶需用的工序，方法同揉捻工序。
６、初烘：把揉捻叶或造型完毕叶经沤堆后，均匀薄摊于50型或120型烘干机烘页上，上叶厚度1厘米，热空气温度120℃，烘至七、八成干下机，摊凉散热。高级苦丁茶用炭火烘笼烘焙。
７、复火：同样用烘干机或烘笼。温度80℃左右的热空气或60℃的烘笼顶温度，烘至足干，含水率约5%—6%时可下机，稍摊凉散热。
８、精选包装：对毛茶作拣剔除杂，如除去黄叶、梗、老叶等，及时包装入库。