绿茶的生产工艺。
一、原料配方胡萝卜汁80千克，花生乳20千克，白砂糖6千克，磷酸钠100克，复合稳定剂300克(即黄原胶100克和海藻酸钠200克)，复合乳化剂200克(即蔗糖酯150克、单甘酯50克)。
二、生产工艺流程①花生→选择→增香去皮→浸泡→打浆→过滤；②胡萝卜→洗净去皮→切片预煮→打浆→过滤；①与②的滤液→调配→均质乳化→ 装瓶杀菌→成品
三、操作要点及有关注意事项：
1、胡萝卜汁制备
(1)胡萝卜的选择 选择成熟适度而未木质化，表皮及根肉呈鲜艳的红色或橙红色的品种，要求肉质新鲜肥大，皮薄肉厚，中柱小，纤维少，组织紧密而脆嫩，无病虫害，农药残留量不得超过国家食品卫生标准。
(2)清洗去皮 用清水洗净表皮泥沙杂质，去除根须、表皮。去皮可采用人工去皮，也可采用浓度5～10％、温度95℃以上的氢氧化钠溶液处理5～8分钟。去皮后立即用流动水清洗干净。
(3)切片预煮 将去皮后的胡萝卜用切片机切成薄片，再于夹层锅中预煮 10～15分钟，目的是破坏胡萝卜组织中的酶，并使胡萝卜组织发生软化，同时减少胡萝卜特有的“闷臭味”。
(4)打浆 采用打浆机打浆，其筛孔孔径为0.5毫米，取汁后用二层纱布进行粗过滤，再加适量水搅拌打浆取汁与第一次的汁混合，以提高出汁率。
(5)过滤 用120目尼龙布将粗滤后的混合胡萝卜汁过滤1次，制得胡萝卜汁备用。
2、花生乳的制备
(1)花生选择 剔除霉烂变质的花生仁，并将其清洗吹干。
(2)增香去皮 将花生仁于100℃左右温度烘炒10～15分钟，使花生仁中的羰基化合物与氨基化合物在高温条件下发生美拉德反应而使制品增加香气，同时有利于去除红衣。
(3)浸泡处理 用花生重量3～5倍的热水，加入0.2％碳酸钠浸泡8～10小时，使净仁充分吸水膨胀，再用清水浸漂洗干净。
(4)磨浆过滤 用磨浆分离机将花生加以粉碎并将浆、渣加以分离，分离滤布为120目，进料时要求加料、加水要均匀，渣用适量80℃水搅匀再行分离，反复2～3次，合并滤浆，混匀备用。
3、胡萝卜——花生乳茶的配制
(1)调配 在夹层锅中将胡萝卜汁、花生乳、白砂糖、磷酸钠、复合稳定剂、复合乳化剂搅拌混匀，并开启蒸汽阀，维持液面沸腾2分钟。
(2)均质 将调配好的混合乳液用高压均质机均质1次，均质时乳液温度90～95℃，均质压力为1.7×107帕。
(3)灌装：趁热将乳液灌装于玻璃瓶中，注意装量不可太满，否则杀菌时会发生冲盖、炸瓶现象。玻璃瓶应在彻底洗净后用蒸汽处理5分钟，不但对玻璃瓶消毒，还可提高玻璃瓶壁温，防止在热灌装时炸瓶。Cy316.COm
(4)杀菌处理 用高压杀菌釜对瓶装花生乳茶杀菌，以保证有120天保持期。
四、质量标准
1、感官指标 色泽：微红色或橙色。滋味及气味：具有花生浓郁芳香，香甜适口，口感厚实而绵长，无异味。组织状态：乳质均匀分散，无凝块、无沉淀、无油圈及分层现象。杂质：不允许存在。
2、理化指标 可溶性固形物≥8％；蛋白质≥ 1.2％；植物脂≥1.3％；pH6.5～7；砷 (以As计)≤O.5毫克／升；铜(以Cu计)≤1.0毫克／升；铅(以Pb计)≤1.0毫克／升。
3、微生物指标 细茵总数≤100个／毫升，黄曲霉素≤3ppb，致病菌不得检出。
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花生奶茶的研制
花生仁奶茶是一种中性乳饮料。花生中含有丰富的营养成份，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素等，其中不饱和脂肪酸是人体必需的，它能减少胆固醇含量，可以防止动脉硬化；另外花生富含锌，这对青少年的发育和中、老年人的抗衰老有一定的作用。茶饮料为东方人所喜爱，其主要成份为茶多酚、咖啡碱、茶氨酸、茶多糖、维生素等具有提神、消除疲劳、生津止渴等功效，还具有消炎、抑菌、降血脂、血糖、血压及抗衰老、抗癌等疗效。所以制作花生仁奶茶作为一种营养、保健、休闲、时尚的乳饮料。
一、 材料与设备：
1．材料：新鲜牛奶、花生仁、白砂糖、速溶茶粉（福建大闽提供）、“雪绒花”蛋白饮料乳化稳定剂、异维生素C钠、水溶性膳食纤维、香精、乳酸链球菌素、软化水、NaHCO3。
2．设备：远红外电烤箱、脱皮机、磨浆机、200目的滤布、电子天平、均质机、电炉、不锈钢锅、杀菌锅。
二、 配方及工艺流程：
1．配方：
牛奶10-20% 、花生仁3-5% 、速溶茶粉1‰ 、“雪绒花”蛋白饮料乳化稳定剂2.5‰ 、 水溶性膳食纤维0.4‰ 、异维生素C钠0.3‰ 、白砂糖4% 、香精适量 、乳酸链球菌素微量 、软化水至100% 。
2．生产工艺流程：
牛奶→检验→过滤→称量 混合均匀←白糖、稳定剂、香精、小料
花生仁原料选择→烘焙→去皮→浸泡→磨浆→过滤→调配→第一次均质→第二次均质→杀菌灌装→速溶茶粉、异维生素钠→溶解→过滤检验→成品
三、 工艺简介及操作要点：
1．预处理
1．1花生仁的预处理
1．1．1 原料选择：花生仁质量要求饱满、无霉变、无破碎、无杂质。
1．1．2 烘烤：花生仁烘烤的效果直接影响产品的质量。烘烤温度120℃，时间20min，用远红外电烤箱使花生仁内外烘烤温度均匀一致。
1．1．3 脱皮：用脱皮机将花生仁外衣脱下，脱皮率应达96%以上。
1．1．4浸泡：将脱皮后的花生仁用水浸泡（即用1‰NaHCO3水溶液），浸泡温度为50-60℃，浸泡时间为4-6小时，直到花生仁无硬心。
1．1．5 磨浆：用磨浆机将70℃左右的软化水和花生仁进行磨浆，加水量为配料总水量的70%，分2-3次磨浆，并将70%的水加完，将得出花生浆和花生渣。
1．1．6 加热、过滤：将花生浆加热到80℃，用200目的滤布进行过滤。
1．2在进行1．1项操作同时，将异维生素C钠和速溶茶粉充分溶解在50℃的软化水中，然后用200目滤布过滤，滤液待用。
1．3将牛奶检验合格后方可使用，如酒精试验合格，酸度14-18°T，无杂质、无异味、色泽正常。将牛奶过滤、称量。
2．配料：将牛奶、茶粉滤液分别加入到花生浆滤液中，一起加热至70-75℃时，将白糖与乳化稳定剂水溶性膳食纤维，按一定比例混合均匀，慢慢地加入高速搅拌的奶液中，保温70℃，搅拌10-15min，使稳定剂充分水合、乳化，用软水定容。
3．均质：均质温度为65℃左右，采用二级均质，均质压力为20-30MPa，连续均质二次，可使整个产品的体系均匀一致，提高产品的质量和口感。
4．杀菌灌装：采用UHT杀菌后，应进行无菌灌装。
5．包装成品：将检验合格的产品进行包装成品，销售。
龙珠茶生产工艺
清嘉靖《夔州府志》载：“开县凡山皆产茶……”据《开县县志》记载：“清康熙年间（1665年）全县产茶2000担，至咸丰年间毁之无存，清末复苏，民国三十年产茶8598担，民国三十七年达10000担。”由于战争连绵，到解放前开县茶叶已失去原来的繁荣而走向衰败，1949年全县仅有茶树320万丛，产茶2800担。
建国后经过恢复发展，到1984年全县共有茶园面积2567公顷，后有所下滑，至1990年后基本稳定在2134公顷，其中采摘面积1834公顷。
1、茶园分布
开县茶园主要分布在中山区，海拔最低的清坪茶场310米，最高的胜利茶场1180米，其中海拔600~800米茶园占全县茶园总面积的60%以上。全县共有53个乡（镇）486个自然村生产茶叶。全县共分为西北茶区、东北茶区和西南茶区三大区，以西北茶区面积最大，属老茶区。
龙珠茶原产地位于西北茶区的敦好镇，茶区山清水秀，绿树葱笼。整个西北茶区都生产龙珠茶，主要乡镇有：敦好、紫水、正坝、和谦、温泉、大进、梓潼、郭家、锦竹等，共有茶园1170公顷，占全县茶园总面积的一半多，整个茶区属农业经济区，工业落后，无任何工业污染，是一片难得的无公害茶叶生产区。
2、茶树品种
开县茶树品种，在六十年代以前茶种全采自本地的地方群体品种，统称为四川中小叶群体品种，六十年代以后茶叶大发展，先后从云南、浙江、福建、安徽等省调进勐海大叶茶、凤庆大叶茶、福鼎大白茶、大红袍、佛手、梅占、鸠坑、毛蟹、水仙等品种。1981年茶叶区划时，县农业局对全县茶树品种资源进行了调查。按茶树分枝习性分为乔木型大叶种、半乔木大叶、灌木中叶和灌木小叶四种。乔木大叶主要是引进的云南勐海、凤庆大叶种，现仅在低山茶区有少量分布，面积150公顷；半乔木大叶类：福鼎大白茶和本地枇杷大叶茶，主要分布在樟潼、大进、温泉、岩水、正坝等地，面积360公顷；灌木中叶类：以本地的梭子茶、冬青茶、鸡鸣卵叶茶为最多，是全县茶树的主栽品种，占全县茶园总面积的60%，面积1220公顷，其次是调进的大红袍、水仙、梅占、鸠坑、佛手等，有茶园面积400公顷灌木小叶种仅有寄生苞茶和紫芽茶等，由于产量低，已无成片种植，只零星分布在梓潼、大进、北泉等地。上述品种以鸡鸣卵叶茶表现最佳。
龙珠茶产区是渝东北最古老的茶区，茶树品种主要是地方群体品种，六十年代大发展也主要是采摘本地茶种。在群体品种中以鸡鸣卵叶茶所占面积最大，表现最好，成为主栽品种。该品种灌木型、中叶类、早芽种，叶长6.2-9.8cm，叶宽4-5cm，产量较高，适应性强，制绿茶品质绝佳，经四川省农科院测试中心测定，内含物丰富，春茶一芽二叶鲜叶含咖啡碱3.26%，氨基酸总量4.79%，茶多酚23.28%，儿茶素总量129.79mg/g,适制绿茶，香高、味浓、耐冲泡。1986年扦插繁殖纯度较高鸡鸣卵叶茶74万株6.7公顷。之后，龙珠茶原料基地将逐年改换品种。
3、品质特征
龙珠茶外形条索细、圆、紧、直，紧结秀丽，色泽绿润，白毫披露；内质滋味鲜爽，香雅芬芳，汤色嫩绿明亮，叶底鲜嫩枝叶展，耐冲泡，叶底嫩绿匀整。龙珠茶入杯冲沟时芽尖竖立杯中如群笋出土甚是好看，沉落时似绿叶飘坠倍感清雅，清香扑鼻沁人心脾，滋味甘美生津回味幽长。
4、花色品种
1990年，龙珠茶一改过去传统的简单的按季节分春、夏、秋茶的方法，而按原料、采制时间和加工方法为依据将龙珠茶分为：特级（极品）、一级、二级、三级和龙珠炒青五个等级。
5、理化品质
1992年经农业部茶叶监督测试中心检测，一级龙珠茶样100g含氨基酸4.23g、咖啡碱3.26g、茶多酚20.98g、维生素c105.74mg，可溶性糖2.97g、芳香物0.015g、锌4.88g、硒38ug，各种农残远远低于国家部颁标准线。
6、商标包装
商标：取韦处厚“茶岭”诗中“千丛因此始”之意，以“龙源”牌于1990年国家商标部门予以登记注册。
包装：龙珠特、一、二、三级包装为手携式硬纸盒，特、一级在纸盒内装125g铁罐两听、铁罐内用聚乙烯塑料袋密封茶叶；二、三级在纸盒内用铝箔袋密封茶叶250g，这套包装具有防潮、阻氧、避光、保香的性能，包装设计精美雅致。龙珠炒青用简装聚丙烯复DT膜袋装，分250g、500g两种规格。
7、采制工艺
A、鲜叶采摘和处理：
名茶采摘要严格按标准采摘，开园时间在清明前5-8天，于立夏结束。采回