福寿缘花茶。
行走在摩洛哥，无论在看海的露台、喧闹的街道、山谷的农舍还是沙漠的帐篷，都能闻到茶香。宁可一日无肉，不可一日无茶。全国３０００万人口，每年喝掉约６万吨中国绿茶，人均２公斤，摩洛哥人对茶可谓情有独钟。
从１８世纪起，茶叶通过英国贸易商进入摩洛哥沿海地区。１９世纪以前，茶叶还只是摩洛哥富裕家庭的奢侈品。之后，茶香广散，越过高山沙漠，飘入千家万户。如今，茶叶如同面包、橄榄一样成为摩洛哥家庭的生活必需品。
一日三餐，餐前饭后，摩洛哥人都得喝上几杯茶，才算茶足饭饱、心满意足。wWW.Cy316.COM
摩洛哥国王穆罕默德六世早在担任王储时期就对中国绿茶钟爱有加，每逢新茶上市，他都会派专人去中国采购。
摩洛哥是中国茶叶的第一大出口市场。摩洛哥消费的茶叶９０％以上来自中国。说起中国，摩洛哥人首先想到的是中国绿茶。茶就像一座无形的桥，连接着两个国家。
不过，摩洛哥人喝茶的方式与中国人大相径庭。他们绝非泡茶喝，而是粗豪地将茶叶与方糖一起放进沸水，煮上三五分钟，然后倒入茶壶，再搁上几片薄荷叶。流经长长的壶嘴，“浑厚”的茶水落在镶边的玻璃杯中，浓香四溢。一杯入口，沁人心脾。如此之茶得美誉曰“摩洛哥威士忌”，学名“薄荷茶”。
当然，煮薄荷茶也是一门学问。茶叶的醇香、砂糖的甜蜜、薄荷的清凉，缺一不可。
去摩洛哥人家做客，煮茶的往往是家庭的长者。茶叶、方糖和薄荷的比例得心中有数，煮茶的火候得拿捏好，煮茶的水最好是泉水或井水。煮茶一般用镀银铜壶，盛茶用的是镀银锡壶，喝茶用的是铜镶口的玻璃纹杯，搁杯子的是精雕细琢的铜质托盘。所有的器皿都带传统纹饰，异常精美，以至于茶具列入了摩洛哥的国礼。
如果说没吃烤鸭不算到过北京，那么不喝薄荷茶就无法感知真实的摩洛哥。与摩洛哥人围坐一圈，聊着穿越千年的阿拉伯故事，喝着浓郁的薄荷茶，品着其中的各种滋味，心怀能瞬间舒畅，人也轻松许多。
３００多年来，茶和茶道已经不知不觉注入这个国家的文化血脉。不久前，摩洛哥国家茶文化博物馆正式奠基。也许，只有国家博物馆这个载体才能更好诠释茶对于摩洛哥的非凡意义。
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收藏普洱茶的六大“不解之惑”
■文｜叶风
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普洱茶被誉为“可以喝的古董”，既然是古董，那么以后就有很高的收藏价值，升值空间。因此，有很多原来喝其他茶的茶友逐渐转向普洱茶，但在收藏过程中难免都会遇到一些难以一时明白的问题。下面就为大家介绍在收藏普洱茶过程中的几大不解之惑。
（一）、选择之惑
普洱茶品种繁多，野生茶、古树茶、台地茶、新茶、老茶、生茶、熟茶、晒青、渥堆发酵、干仓、湿仓、饼、砖、沱、柱、团等众多名词，对于普通收藏爱好者来说，短时间内很难弄明白这些专有名词知识。加上最近几年生产普洱茶的茶厂众多，究竟哪一个厂的，哪一批什么品牌的茶值得收藏？等问题都会难到老手，更别说刚刚涉足普洱茶的新手。
（二）、品质之惑
由于普洱茶和其他茶有着本质上的区别，有很多不可控性，就单在保质期上就很难定论，因为普洱茶是“越陈越香”的。而目前国家也还没有出台一套统一科学规范的关于普洱茶的质量标准体系，这就给普洱茶的品质鉴别带来了困难。
由于普洱茶的一路走红，也给一些不法商人和单纯追求短期利益的厂商一个可趁之机，使得普洱茶产品的质量出现了良莠不齐，甚至出现假普洱这种现象在市场上屡见不鲜。
而普洱茶现在的“流通价格”太暧昧，导致市场上的“水深”、“水浑”，严重影响了消费者购买信心，很多人知道普洱茶好，但就是不敢买，生怕出了高价买到的是假的。因此如何保证所收藏普洱茶的质量，也是茶企必须解决的问题。
（三）、收藏之惑
不是所有的普洱茶都具有收藏价值，也就是说要收藏普洱茶，首先要选择投资收藏级的普洱茶，而这些收藏级的普洱茶不仅在现在具有很高的市场价值，即便到了以后也具有很强的流通性。
但这样的判断性存也只是处在感性判别阶段，这并不像法国波尔多的葡萄酒，有一个被市场接受的、公认的标准。
因此，目前大多还是靠感性认识，主要来自靠市场、厂家、专家等的综合信息得出收藏的决定，而对于大多数收藏者来说这也是一大难题，没有标准就像没有方向的船。
（四）、投资收藏的商机之惑
收藏普洱茶，尽管有很好的藏品，但没有得到应有的投资回报，那是因为你对收藏投资的商业资讯还不了解。面临最棘手的问题是来自资讯方面的缺乏，没有可靠及时的资讯，就会失去许多很好的收藏机会，同时也会失去很多出售的商机。在收藏市场，资讯决定了一切！
（五）、发展之惑
作为生产厂家，明明知道自己生产出一批具有收藏价值的产品，留下一部分作为收藏，保证比立即出货利润高得多。但不出货，产品不能变现，又影响下一步的生产，不得已“忍痛割爱”的出售，这是普洱茶生产商家的发展之惑。
（六）、贮藏之惑
无论是对个人还是茶企茶商，普洱茶的贮藏都是一大难事。普洱茶收藏储存需要安全、可靠和科学的贮藏方法，适宜的储存条件、储存能力和质量保证是普洱茶收藏投资增值的条件。但这些对于需要大量贮存普洱茶的收藏者来说，是非常困难的。
■作者简介：叶风，知名茶市评论人，深耕茶行业，对市场走向有其独到见解。
收藏普洱茶过程中遇到的不解之惑
普洱茶有着“可入口古董”的美誉，既然是古董，就有很高的收藏价值，以后有很大的升值空间。所以很多茶叶受好都开始收藏此茶，但在收藏普洱茶过程中都会遇到几个不解之惑，本文将为大家介绍在收藏普洱茶过程中七惑。普洱茶有着浓郁的茶汤，醇厚的茶味，很多中老年人就喜欢普洱酸甜苦辣的滋味，他们说慢慢品尝此茶就像回味自己人生一样，有着不可言喻的伤感与美感。
第一，收藏普洱茶过程中的选择之惑
普洱茶品种繁多，野生茶、古树茶、台地茶、新茶、陈茶、生茶、熟茶、晒青、烘青、渥堆发酵、干仓、湿仓、饼、砖、坨、柱……名词众多，对于普通收藏者来说，短时间内很难弄明白。加上云南茶厂众多，究竟哪一个厂的哪一批什么品牌的茶值得收藏等等问题，别说刚刚涉足普洱茶收藏的新手，就是老手有时也会难免糊涂。第二，收藏普洱茶过程中的品质之惑
目前国家还没有出台统一规范科学的关于普洱茶的质量标准体系，这就给普洱茶的品质鉴别带来了困难。由于普洱茶市场的看好和一路走红，也给一些不法商人和单纯追求短期利益的厂商一个可趁之机，普洱茶产品的质量出现了良莠不齐，甚至出现假普洱。普洱茶不但是农副产品，更是文化产品，古典字画的市场价格都在各种媒体发布，而普洱茶现在的流通价格太暧昧，导致所谓“水深”、“水浑”，严重影响了消费者购买信心，很多人知道普洱茶好，但就是不敢买。因此如何保证所收藏普洱茶的质量，也是收藏者必须解决的问题。第三，收藏普洱茶过程中的收藏之惑
不是所有的普洱茶都具有收藏价值，也就是说要收藏普洱茶，首先要选择投资收藏级的普洱茶。那么哪些普洱茶是投资收藏级的呢?这并不像法国波尔多的葡萄酒，有一个被市场接受的、公认的标准。因此，目前大多还是靠感性认识，主要来自靠市场、厂家、专家等的综合信息得出收藏的决定。对于大多数收藏者来说这也是一大难题。
第四，收藏普洱茶过程中的个人收藏之惑。
对于普洱茶的个人收藏者来说，面临最棘手的问题是来自资讯方面的缺乏，没有可靠及时的资讯，就会失去许多很好的收藏机会。同时也会失去很多出售的商机。在收藏市场，资讯决定了一切。要保证低进高出，良性循环，没有资讯的保证就等于没有了眼睛。
第五，收藏投资的商业流程之惑。
尽管你有很好的普洱茶收藏品，但你却没有得到应有的投资回报，那是因为你对收藏投资的商业流程还不了解，但要熟练掌握这些复杂的流程又是很困难的。第六，收藏普洱茶过程中的发展之惑。
作为生产厂家，明明知道自己生产出一批具有收藏价值的产品，留下一部分作为收藏，保证比立即出货利润高得多。但不出货，产品不能变现，又影响下一步的生产，不得已只有忍痛割爱，这是普洱茶生产商的发展之惑。
第七，收藏普洱茶过程中的贮藏之惑。
无论是对个人还是集团，普洱茶的贮藏都是一大难事。普洱茶收藏储存场所需要安全可靠和科学的贮藏方法，适宜的储存条件、储存能力和质量保证是普洱茶收藏投资增值的条件。但这些对于需要大量贮存普洱茶的收藏者来说，是非常困难的。
收藏普洱茶过程中所遇到的不解之惑主要有以上七个，如果搞清楚这些相信大家在收藏普洱茶过程是相当顺的，不再存在什么疑惑了。
普洱茶的不解之谜——香
到现在为止，普洱茶还有许多未解之谜，比如说香气，就有三十多种，就不一一为大家介绍了，主要为大家介绍神秘的樟香。
普洱茶特有的樟香，在过去有一种比较滑稽的解释，普洱茶树的根与樟树根在地底下交错生长，使茶叶有了樟树香气。同时樟树枝叶也会散发樟香，茶树更直接吸收了樟香气，贮存于叶片中。，这种说法已被实践否定。据现在的研究，普洱茶的香气，是芳樟醇及其氧化物在起作用。
芳樟醇又名沉香醇。它的含量和茶树品种的关系密切，云南大叶种含量最高。它在茶树体内以葡萄糖苷的形式存在，茶叶采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游离态。未发酵的普洱茶其内含的芳樟醇呈兰花香气，是普洱茶含量较高的香气物质之一。
普洱茶在自然发酵中，伴随大量酚类物质的降解、络合和转化，其原有的香气也产生改变。普洱茶存在的樟香戓兰香、荷香、枣香等香气，在普洱茶陈化过程中只能是间段存在，不可能持久。换句话说，你今天喝的普洱茶可能是樟香，但将这饼茶存放二十年后再品尝，可能又转变成枣香。因此，不同年份的普洱茶其香气不同，不同陈化条件或陈化方式的普洱茶，其香气也各不相同。也就是说普洱茶陈化的过程，对普洱茶香气的产生与转化起到至关重要的作用，这也普洱茶的魅力所在之处。
以普洱茶生茶自然发酵为例，其发酵度在20%----30%，普洱茶的香气多以樟香、荷香、兰香等为主；发酵度在40%----50%，其香气偏重于栗香戓木香等；当发酵度处在60%----70%时，则会体现较明显的枣香或浓郁的果糖香；在发酵度达到80%----90%时，会出现淡淡的中药香，香气快速减弱；当发酵度达到100%时，只剩下淡薄的焦糖香。
在对不同年份普洱茶芳香类物质检测中，发现了多种甲氧基苯类物质，这是因为芳樟醇及其氧化物和乙-甲氧基-4-乙基苯等，由微生物转移甲氧基阳形成的，是微生物发酵和氧化而形成的物质。同时，普洱茶的香气也随普洱茶陈化的过程产生有续变化。
由于普洱茶的香气是一个繁杂庞大的体系，我们目前对这一体系还知之甚少，更缺少大量的化学分析作为依据。有关普洱茶的很多重大问题，大家都还没有找到答案。因此，最好不要轻言自己已经把普洱茶“彻底整明白”了。
解读普洱茶之“水味”以及造成“水味”的原因
很多老茶友在谈及普洱茶口感时经常提及的一个词。一些刚入门的新手可能会产生不少的疑惑：水味不就是水的味道吗？可是水是无色无味的，怎么会从普洱茶中喝出水味呢？
水味是对茶水滋味表现的一种描述，是茶汤的口感接近于水的感觉，也就是指茶水融合不好，茶的滋味和水分离了，普洱茶出现的水味有分正常情况出现的水味和非正常情况出现的水味。
普洱茶出现水味一般有以下几种原因：
一、原料问题
雨水较多的状态下做的茶往往会有水味。比如夏天雨水多，夏茶多会出现水味，有些春茶遇到雨水多的年份也会出现水味。
二、制作问题
水味重有可能是制作过程中干燥不彻底。大家都知道，在普洱茶生茶压饼过程中要经过水汽蒸压，所以新压的茶饼口感带有水汽味，需要放一段时间口感才能回归。
针对熟茶而言的，是渥堆发酵过程中需要加适量的水，尽管渥堆之后有干燥的工序，但实际上植物纤维中还是留有很多的水分。因此，放置时间不够的熟茶会有所谓的“水味”或“水腥味”。但经过一段时间之后（视环境情况而定），这些水分会逐渐挥发，之后就不会再有水味了。
三、存放问题
雨天及存放环境潮湿也会导致水味重，存放普洱茶一定要做好防潮，湿气重不仅会导致水味重，还可能发霉。如果存放的普洱茶出现水味，可以在干燥的环境中放一段时间就会好很多。
四、冲泡问题
在冲泡普洱茶的时候，如不注意也可能出现水味重的情况，要注意避免以下几种行为：
1.醒茶不足
普洱茶在冲泡前需要醒茶，也就是让沉睡或尘封的茶叶通过与空气和水分的接触苏醒过来，吸收天地人气，重新焕发出茶叶的本质以便于可以更好地冲泡饮用。
如醒茶完成程度的掌握，对于整个冲泡过程中茶叶内在品质的表现有着决定性的作用，对后面的冲泡有直接的影响。如果醒茶不足。则会在前几泡出现水味重的情况。
2.水质过硬
冲泡普洱茶的水的硬度会影响茶叶内含物的溶解度。软水溶解度高，茶味浓。硬水中因含有较多的钙、镁离子和矿物质，导致溶解度低，茶味淡。因此我们应尽量选择软水，尽量避免使用井水等硬度较高的水泡茶。
3.水温过低
茶的溶解度和水温也是成正比的。如果泡茶水温偏低，则茶的内含物溶解量小，导致茶味不足、水味重。其实没有必要过分担心水温高会破坏茶中的维生素，因为茶中的维生素稳定性较高，高温下损失程度其实很有限。
4.注水不当
如果采用定点注水速度过缓，会导致茶叶内含物质无法与水充分溶解混合，造成茶水分离。可以适当增加注水速度，或改变注水方式加以改善。小编在这里建议大家可以采用螺旋式注水，这样茶叶受热和茶叶内含物释出也较均匀。
对于品茶来说，水味是不好的口感，很多时候茶水接近水味，也就是预告品茶结束，可以换茶泡了。但是有的茶可以泡十几泡，却在泡到7、8泡的时候出现了水味，后面几泡闷时间长一点又好了，这种情况称作掉水。
有的普洱茶回甘来得比较慢，在后半段回甘才涌出来，越喝越甜，尾水都是甜的，这就是人们常说的尾水甜。
来到最后，小编要补充一下：尾水出现水味是正常的，当普洱茶冲泡已经接近尾声，茶叶的内含物质很大一部分已经在冲泡的过程中溶于水，到最后已经没有可以溶于水的物质了，此时的茶汤入口，茶味自然就淡，好的普洱茶尾水也是甜得明显。
总之，无论是加工中出现的水味，还是泡茶出现的水味，都需要提起警惕。用心才能做好茶，泡好茶！
【解读】普洱茶的“干醒”与“湿醒”
爱茶的我总觉得普洱茶就像老朋友，真挚友谊是要用心去呵护的。它有自己的语言，需要我们用心去体悟，要让普洱茶展现她完美的一生，我们对待她的每个细节都不容忽视，醒茶便是这无数细节中的一点。凭借对老友的了解，选择最适合它的方式，温柔地将它唤醒，这是对待友谊应有的态度。友谊是相互的，不仅我们唤醒了它的内在气质，在与茶交流的时候，它也带给我们清心雅致的氛围，让我们有机会去清心、去醒脑，这便是难得的朋友。
醒茶是使沉睡或尘封的茶叶通过与空气、水分的接触苏醒过来，令叶片自然的呼吸，重新焕发出茶叶的本质。因普洱茶独特的气质与内涵，通常所说的普洱醒茶包含两个方面，一个是冲泡前的唤醒，我称之为干醒；另一个是冲泡时的唤醒，称为湿醒。
①.干醒普洱茶
干醒茶是通过改变普洱茶的存储方式，达到唤醒茶质、凝聚茶香的目的。刚打开包装的普洱茶，冲泡时无法完美的展现出深沉饱满的韵味，通过醒茶这道细致的工序，可令普洱茶的滋味更加醇厚与纯正。每个茶人都有自己对干醒普洱茶的理解，所以干醒茶的方法与程序也是多种多样的，下面推荐一些茶友常用的干醒茶方式。
第一步首先是去掉包装，解散紧压的普洱茶。新压制的普洱茶结构比较紧，解茶时可用茶针或茶刀来解散普洱茶，解茶时需控制好角度与力度。对于茶饼，可以从中间凹槽处向外入刀解茶；茶砖则可以从侧面入刀，比较容易将茶剖成两片，而后再分成小块；沱茶通常压制得比较紧，可从边沿或侧面入刀解茶。解茶时尽量保持叶片的完整性，顺着叶片的规律去开解。解茶也可使用蒸汽的方法，将茶饼放在开盖煮水的壶口。利用蒸汽使茶饼松软，这样解茶可以保持叶片的完整。在解老茶时则称为“拨茶”，因为年代久远的老茶，往往茶体已经比较松散，用手指轻轻的拨动或触碰，叶片很轻松地就会散落下来，在拨茶时需注意不要将茶叶拆得太碎。
第二步通风透气，使叶片自然呼吸，散去茶叶中的多余杂味。将解散的普洱茶摊晾于清洁、蔽荫处，使其与空气充分我的接触。在这期间可在茶叶上覆盖一层宣纸或棉纸，避免落入尘土。并且摊放的环境不要有异味，以免吸收杂味影响茶叶品质，同时还要避免日光灯长时间照射。摊放空间的湿度不能太大，以免茶叶受潮变质。通风的时间视茶叶状况而定，对于陈年老茶与洁净度较高的茶，醒两到三天即可；而新出堆的茶与带有仓味的茶，则需要一到两周的时间，以便更好的散去茶叶中的杂味。
第三步经过一段时间的通风透气后，将普洱茶收纳于具有通风性能、无杂味且干燥的醒茶罐中，使普洱茶自然苏醒回气。我一般会使用有盖的紫砂罐进行储存，因为紫砂具有双向气孔有良好的透气性，并且避光和隔热性也非常的好，可以保持罐内的温度与湿度相对稳定，令茶质和香气快速凝聚。收入紫砂罐后，醒茶时间大致为一至三个月。经过醒茶这一细致的过程，茶叶会因茶质凝集而产生饱满、厚重的香气与口感。新的紫砂罐内可能含有土气与火气，用它来存储茶叶会影响品质。可以使用开壶的方法处理一下，先用开水浇灌、浸泡，刷洗，每日可重复操作一至两次，经过数目后将紫砂罐充分晾干就可以盛放茶叶了。浸泡后的紫砂罐务必晾晒至完全干透，否则罐内残存的湿气会令茶叶受潮变质。检验紫砂罐是否干透的方法，是将一些生茶投入罐中，盖上盖子存放一天，如茶叶没有吸潮变软，便证明紫砂罐内部已完全干透，可以放入待醒的茶叶了。醒茶罐除了紫砂材质外，还可以选择竹制的、藤编制的、陶制的等等，还有茶友使用没有杂味的纸盒，信封或者牛皮纸袋，都可以起到醒茶的作用，但最重要的还是要看茶来决定。
②.湿醒普洱茶
湿醒普洱茶通常也称润茶，通过叶片与热水的接触，可以提高容器和茶叶自身的温度，帮助叶片慢慢的舒展，令茶叶充分地苏醒过来，激发出茶性，而且可以带走茶叶在各个环节中附着的浮尘，在润茶之后冲泡能更好的释放出茶味。
前期干醒普洱茶，是通过解散茶叶使之通风透气，让茶叶自然呼吸，散去本不应当属于茶叶的，闷、杂、堆、陈等味道，令茶叶恢复本质，存于紫砂罐中凝聚自身的韵味。而湿醒普洱茶是在干醒茶的基础上，用水及温度帮助茶叶唤醒本质，有助于在正式冲泡时展现出最佳的品质。湿醒茶的方法是，先用热水充分温热茶具，投入茶叶注入热水，数秒左右立即倒出。
一般情况下，普洱生茶润茶一次。普洱熟茶视茶润茶一到两次。润茶程度的掌握，在整个冲泡过程中，决定着茶叶内在品质的表现，对之后的冲泡有直接的影响。所以润茶时需注意几个方面，首先是看干茶来决定水温。
生茶、新茶与嫩茶需降低水温，熟茶与老茶则需要提高水温：时间的控制也很关键，浸泡的时间不能过长，如果润茶时间过长，茶叶中浸出物释放过多，将会影响正式品饮的茶汤口感和茶叶本身的耐泡度，所以要快速倒出润茶水；在润茶时，可以观察润茶水的汤色，可以帮助判断正式泡茶时所需的水温与浸泡时间。对于陈年老茶的醒茶方式，资深茶人对此非常地讲究。
首先将老茶放入干燥的紫砂壶内盖上壶盖，用铸铁壶将水煮沸浇淋紫砂壶外部，而后轻轻摇动紫砂壶，反复高温淋壶、摇壶两至三次，大约用时五至十分钟，相当干为老茶做了一次干蒸桑拿。壶内聚集的温度唤醒了沉睡多年的老茶，此时开盖便可闻到老茶的沉香，这时再向壶内注水润茶。使用这样的方式润茶一次便可，老茶珍贵实在不忍浪费。然后再依据这款老茶的特性，掌握好浸泡与出汤的时间。普洱茶通过这两次不同方式的醒茶，帮助茶叶更好地展现内在气质，提高了茶汤的香气与口感。当然，醒茶的方法不仅限于此，小伙伴们只要对普洱茶的特性有所了解，也可以创造出更多醒茶的方式，帮助茶叶更好地展现它的特质。
专家解读云南普洱茶之四：什么是晒青茶？
编者按：从2003年开始，普洱茶逐渐被中国广大的消费者认识接受，市场也在一路走高，虽然经历了2007—2008期间因盲目炒作的短时间滑坡，但是，犹如凤凰涅槃一样，普洱茶却获得了重生，究其原因，是决定云南普洱茶命运的普洱茶国家标准的及时出台。2008年12月1日实施的云南普洱茶国家标准【GB/T20111—2008】先是稳定了市场上普洱茶混乱的局面，继而为广大消费者在选择普洱茶时有了明确的标杆。
本期嘉宾：何志成，云南省专家协会副主席、云南省专家协会茶叶专业委员会主任教授博士生导师；蔡新，云南省专家协会茶叶专业委员会副主任教授博士生导师；李严锋，云南省专家协会茶叶专业委员会副主任教授博士生导师。
主持人：在近3年对云南几个较大的茶叶市场和相关的经营茶叶特别是经营普洱茶的商家以及喜欢普洱茶的茶友的多次调查问卷当中，我们发现了其中一个重要的现象，即超过95%的人至今还没弄清楚普洱茶的干燥方法，为什么要采用日光干燥即我们平常所说的晒青，还是有请专家为我们深度解读云南普洱茶的第三个定义：晒青茶。因为很多普洱茶爱好者都特别关心云南普洱茶和中国其他产茶区的茶叶干燥方法区别在哪里？
专家：前面我们讲过，由于云南大叶种茶内含物质相当丰富，而且这些物质的几何结构多数为脂类结构物质（如芳香类、糖类、脂肪类、脂型儿茶素类、脂型维生素类），这些物质是生茶自然后熟发酵最重要的基本物质。为避免这些物质因为高温而流失，最好的干燥方法是采用日光干燥，因为自然界温度在风速等于0的情况下，温度界定不大于55°，在这个基本条件下，上述的绝大多数脂类结构的物质就能得于有效保存，为后期发酵合成代谢提供最为重要的基本物质基础。
我国的其他产茶区比如江南茶区、江北茶区、华南茶区，因为产地、环境、气候等多方面原因，一般的栽培茶绝大部分都是适制绿茶的小叶种茶类，小叶种茶因为体型小，其内含物质特别是高含量的植物脂肪含量也低。在加工过程中，为了保绿和防止绿茶特有的低级香气渗透参杂，必须采用90°以上的机械温度进行杀青和干燥。
假如大叶种类的云南普洱茶用90°以上的机械温度进行干燥，就会导致茶叶中为数不多的脂类结构（芳香类、糖类、脂肪类、脂型儿茶素类、脂型维生素类）物质过早地机械性释放流失，缺少了普洱茶优良品质形成（后期发酵）的合成代谢物质基础，直接影响了普洱茶（特别是生茶）自然发酵的品质。
国家标准对于云南普洱茶生茶的定义要求必须是紧压茶，即压成固态的饼形、砖形、蘑菇形、碗臼形或其他形状，如只经过日光干燥的晒青茶只能叫半成品毛茶，尚属于个、散形态，内含物质（含氮、非含氮）多数属初原状态，尚未完全成熟（如瓜类、水果类、糖醇类），均需以固态量化的形式储存，经过自然发酵并后熟一定的时间。如直接冲泡饮用当年新茶，会有口感差、收敛性强、苦涩滞舌的感觉，而且对人体神经、消化系统会产生不良作用，建议不少于3年。
基本公式：1、3年以内：氧化——降解；2、3—10年：转化——分解；3、10年以上：醇化——酯化。
酯化——特指茶叶中结构为脂类物质的一类有机化合物，如芳香脂、糖脂、脂多糖、脂型儿茶素等，存放时间越长、浓度越高、品质越好、作用越大。
下期精彩导读：专家解读云南普洱茶之五——云南普洱茶的应用知识。
普洱茶晒青茶制作工艺解读之揉捻
在上一期《普洱茶晒青茶制作工艺之鲜叶杀青》中，笔者曾详细介绍了普洱茶晒青茶的杀青工艺的相关知识，包括杀青的定义、杀青方式，以及杀青、蒸青、晒青、烘青、炒青之间的区别和茶鲜杀青时需要注意的事项。其中，若是杀青不当是会产生“焦叶片”，进而影响到下一步骤“揉捻”的！那什么是揉捻？具体操作是什么？揉捻程度及其注意事项又是什么？焦叶片又是如何影响揉捻的？下面将进行详细讲解：
一、什么是揉捻（目的）？
揉捻是继普洱茶晒青茶制作工艺中杀青的后续的一个步骤，是通过“揉”和“捻”的动作将杀青之后的茶叶以“手工”或是“机械”的方法，促使茶叶面积逐渐缩小，卷揉成一定形状的过程。
揉捻的目的有两个：
一是破坏叶片组织，让茶叶细胞裂开，茶内物质溢出，以至于在揉捻过程中粘粘在茶叶条索之上。期间，细胞破碎率越高，茶汤滋味越是浓烈，可并不耐泡。反之，茶汤滋味寡淡，但耐泡性增强。
二是使得茶鲜杀青后的叶面逐渐缩小，塑造一定的外形。相对而言，我国茶叶外形种类繁多，常见的有条形（例：云南滇红茶）、尖型（例：太平猴魁）……而云南大叶种晒青茶属于条形茶。
简而言之，即揉捻就是为了使茶青能够成条索状，让茶叶表面似裂不破，进一步使得茶叶内含物质能够充分释放出来。
二、揉捻的具体操作？
揉捻手法，一般有手工揉捻和机械揉捻。
手工揉捻，当下多用于小批量生生产。要求揉捻手法动作弧形、连贯协调、刚柔适度，以便于让杀青叶受力均匀，便于成条；
机械揉捻，多用于批量生产。相对手工揉捻更为省力，便捷，大大的解放了劳动力，生产效率高。
三、揉捻的程度？
揉捻需细胞破坏率达45%以上，成条率达85%以上，需茶叶汁液粘附于叶面之上，手摸有润滑沾手之感。
四、注意事项
准备工作：杀青过程中，即使工艺正确也会有部分茶叶受热过量而产生“焦叶片”。为了能够揉捻时不让焦叶片揉进茶叶中，造成茶品永久不可祛除的烟焦味，揉捻前应做到两点：一是提高茶叶杀青工序水准；二是在揉捻前的摊晾和揉捻中要下意识的，筛去茶叶中焦叶片。
速度干燥：揉捻叶结束之后，应速度解块干燥，以免叶色变黄。
除外，继《普洱茶晒青茶制作工艺解读》之后，笔者在前一篇
普洱茶晒青茶制作工艺解读之干燥
《茶经》有云：“凡采茶，在二月三月四月之间。其日有雨不采，晴有云不采。”可见茶圣陆羽对采茶的要求之高！顺天时而采之。由此可见茶圣对采茶天气看的极为重要！其中最重要的因素至之一就是“干燥”。上一期《普洱茶晒青茶制作工艺解读之揉捻》中曾讲述了晒青毛茶揉捻的目的、操作、程度及其注意事项。本期便来讲一讲茶圣极为看重的，晒青毛茶制作的最后一个环节，即“干燥”。
一、普洱茶常见的几种干燥方式？
常见的普洱茶干燥方式有三种：第一种，日光自然干燥；第二种，日光室内干燥；第三种，烘焙干燥。
一般而言，普洱茶晒青毛茶的干燥，以一日阳光自然干燥为最佳，次日复晒者多有劣质茶，而烘焙干燥为最差！所以，若非遇上雨季或者无光之日，大多不会采用烘焙干燥法进行干燥。且因此有了“做茶要看天”一说！
二、为何普洱茶多采用日光自然干燥？
经过揉捻工序之后，再进行干燥工序，即可成为普洱茶生茶。
绿茶、乌龙茶等毛茶干燥多采用烘干、炒干方式。云南普洱茶则多采用日光自然干燥方式。寻其原因：
日晒温度达30℃～40℃时，最有利于活性酶活跃，因为这时自然干燥的茶体保存了细胞10%的水分，这个比例的水分既能够保证酶的活性，又能不达到微生物生长需求，保证茶叶不发霉。
日光自然干燥保证了普洱茶的后续变化，与此同时，日光还让茶叶内部发生复杂的生物化学变化，以此形成了普洱茶独特的风味。且在日后普洱茶的存放过程中能够长时间的进行内部反应，从而不断释放普洱茶的独特香味。
一般的普洱茶都是采用日光自然晒干，因为这样较为容易保存茶的本真味道和丰富的内含物质。除此之外，还有阴干和烘干。由于相比之下，阴干有着较烘干的很多弊端，所以继日光自然晒干之后的选择，大多采用烘干方式烘干。烘干（烘青）一般用于产量较大的情况。
此外，继《普洱茶晒青茶制作工艺解读》之后，笔者在前一篇
解读普洱茶与口腔健康之间的那些事儿！
口腔疾病是全世界范围内的大众型多发疾病，而中国面临的情况极为糟糕，发病率高达七成。主要原因大概应归于国人对牙齿的重视程度普遍不高，据调查，我国有74%的人口不同程度地患有口腔疾病，达到世界卫生组织制定的口腔健康标准的人仅有0.22%，其中每10位老人当中，就有一位是全口无牙。
在这样的背景下，牙齿保护似乎是每个人不可忽视的问题。对于减少及避免这些口腔疾病最好的方式，当然就是培养一个良好的日常护牙习惯了：
1、早晚刷牙，保持口腔清洁干净。
2、少吃甜食，防止蛀牙。
3、尽量少用牙签，防止牙缝越来越大更易嵌入食物。
4、少喝碳酸饮料，碳酸酸性会慢慢腐蚀牙龈的保护层。
5、多吃蔬菜水果，丰富的维生素能帮助预防牙龈出血、炎症等症状。
6、除此之外，坚持喝普洱茶也是一种简单而又有效的护齿手段之一。
一、普洱茶与口腔健康
普洱茶对口腔健康的主要作用在于其所含的茶多酚、茶色素、氨基酸、氟等生理活性物质。
1、清新口气，抑制口腔细菌
普洱茶中含有的茶多酚能够抑制口臭的主要成分——甲硫醇的产生，加上普洱茶中的香气成分，能够很好的清新口气。
人类摄取食物都是通过口腔，蛋白质食物极易残留于齿缝，从而滋生的腐败细菌，每天刷牙只能进行表面的清理，普洱茶中的茶多酚可使蛋白质沉淀而导致细菌死亡，且对口腔黏膜细菌及病毒、牙周病、慢性咽喉炎相关细菌均有广泛的抑制和灭杀作用。
2、防龋护齿
常喝普洱茶者，患龋率较低。普洱茶中的茶多酚能够抑制龋齿的病因细菌。
普洱茶含氟量在六大茶类中属于相对较高但正常的量，溶于茶汤中的氟能够使牙釉质中可溶性矿物质去矿质化和溶解度降低的结晶重新矿质化，增强牙釉质对酸的抵抗力及牙釉质的坚固度。
3、抗口腔癌作用
茶多酚还可影响口腔癌细胞基因的表达，对口腔白斑细胞和口腔鳞癌细胞的生长和细胞周期均有抑制作用。
4、预防及治疗口腔炎症，譬如溃疡愈合
首先，茶叶中的氨基酸及多酚类与口内唾液反应能调节味觉和嗅觉，增加唾液分泌，对口干综合征有防止作用。
再者，茶多酚具有清除自由基作用，可增强口腔黏膜抵抗力和代谢能力，从而保护口腔黏膜的完整性，促进口腔黏膜溃疡愈合，不仅如此，茶多酚还可抑制溃疡面的细菌生长繁殖，增强黏膜的再生能力。
而普洱茶中的茶色素具有的明显降低血浆纤维蛋白原含量作用，也可加速口腔溃疡面愈合。因为渥堆过程中水溶性多酚类物质是不断减少的，因此饮用普洱生茶对口腔的健康作用将会比熟茶更大哦。
二、关于喝茶使牙齿变黄这件事
普洱茶中的水溶性色素茶红素、茶黄素、茶褐素、花青素等使茶汤呈现各种富有观赏性的茶汤，不可置否，它们中的一部分会像附着在茶杯上一样附着在牙齿上，形成所谓的“茶锈”，但同理，也可以像茶杯上的茶渍及时洗净之后那样的洁净依旧。
三、如何避免喝茶对牙齿的影响
1、每天认真且正确刷牙
对于喝茶多的人，每天及时正确的刷牙是一件很重要的事情，而选用含茶成分的牙膏清洁效果可能更佳。毕竟，茶叶可是一个负责任的饮品，不只是给牙齿带来茶锈完了就跑，它们也会为清洁保护牙齿尽一份微薄之力。深加工中经常将茶叶中的有效成分应用到牙膏中，除了清新口气外，也更好的保护牙齿。
2、定期口腔检查
口腔医生会给给我们提供全面正确的口腔保健指导和帮助，保持牙齿美观的同时更好地护理牙齿。
3、饮茶适量，浓淡适中
喝茶已经成为很多人生活中不可割舍的一部分，从睁眼开始，到餐前饭后，再到晚上睡前，都离不开一杯茶，喝的还一天比一天浓，长此以往，牙齿能不黄吗？
4、喝杯浓淡适中的茶吧
拥有一口白牙大概是每个人的愿望，随心所欲毫无顾忌的龇牙笑固然很美，但一口健康好牙能让我们的生活省去牙疼的折磨，爱护牙齿，从现在开始。
普洱茶晒青茶制作工艺解读之“摊晾”
笔者在上一期《普洱茶晒青茶制作工艺：鲜叶采摘》中曾详细讲解了，有关于普洱茶晒青茶制作工艺中，鲜叶的采摘时间、手法、标准及其存放方式。一般而言，茶鲜采摘过后就该直接杀青，可实际上在杀青之前，还得做一步准备工作，即“摊晾”。那为什么要摊晾？摊晾有什么作用？摊晾过程中会产生什么……想知道原因？请看下文：
一、什么是摊晾（目的）？
摊晾是普洱茶晒青茶制作工艺中，续采摘鲜叶之后需要进行的下一步作业。即采摘完鲜叶之后，需找一个合适的场地迅速摊开鲜叶，开始进入摊晾工序。这么做的目的是为了让茶鲜叶的水分能够迅速散失，这个过程的持续时间大约需要一个小时左右，茶鲜厚度为8公分至10公分左右。总而言之，摊晾的目的便是让鲜茶中的水分散失，使得茶鲜变软，以便开始下一步的作业。
二、摊晾与萎凋的区别是什么？
普洱茶之摊晾，在业界部分人士看来，其“摊晾”与“萎凋”并无任何区别。其实，这二者之间确有不同的细微之处，不光是制茶的工序名称不同，其他地方也有着异同之处。不过，二者的相同之处就是：都是将鲜茶叶置于簸箕、席子等上摊开，等待水分散失，以便于让鲜茶叶的柔软度及其水含量能够达到不同的制茶标准。
就上述的摊晾过程而言，这里会产生一个“点”，即摊晾与萎凋的分界点。二者的区分方法是，判断鲜叶是单方面物理缺水，是否完全没有开启任何一个化学反应？
这也大致决定了中国六大茶类的走向：到“点”直接杀青：走向黑茶、黄茶、绿茶；到“点”继续萎凋：走向乌龙、红茶、白茶。
简单来讲，摊晾就是使得茶鲜纯粹的发生物理变化，即茶叶中水分蒸发散失，并散发出青草气味儿，叶面光泽逐渐变深且茶叶变软。
而萎凋却是另一回事，既使得茶鲜不仅发生物理变化的同时，茶鲜还发生化学变化。即随物理变化之后，叶内类似酶类物质活性增强，使得淀粉、蛋白质及不溶性原果胶等成分进行分解、转化成氨基酸、葡萄糖等有利于茶品的有效物质。这个过程若是正常有效，鲜叶就能够退去青草味儿，产生清香（带有部分花果香）。
三、摊晾应该注意什么事项？
由于每一道工序所掌握的“度”，都会对后续普洱茶的成品造成极大的影响。所以，望进行摊晾工序时按照严格的操作流程进行。此外，继《普洱茶晒青茶制作工艺解读》之后，笔者在前一篇
熟茶：理性之饮与感性之品普洱茶的功效与作用
由生而熟，由晒青而后发酵，由绿而黄或红，普洱熟茶如一个青涩少女成长为韵味浓厚之人，圆融而美好。“普洱茶”三字，只有更多地指向熟茶，才担当得起“天下普洱”之誉。来自清朝宫廷生活的经验和赞美，“冬饮普洱”，“独有普洱号刚坚”，到现在风行的普洱保健美容生活，说的都是熟茶。
这并没有遮蔽普洱生茶的意思。气候水土的特殊，成就了云南茶叶的品质，带着与生俱来的优异。与其他茶类相比，普洱生茶也自成一格。但普洱之所以能够成为普洱，就在于后发酵之后的“熟”，在于“熟”之后，茶的品质凤凰涅槃一般的改变。
从科学上寻找依据最有说服力，虽然原本看上去属于精神层面的普洱茶，一旦进入学理上的分析显得枯燥乏味，但科学让我们更加对进入身体的普洱茶，产生深度信任。我们已不满足“神农尝百草”的经验之说，从生物化学、生物物理学、分子生物学、遗传学等科学出发，普洱茶没有神话只有神奇。
普洱发烧友对“普洱茶词汇”不会陌生：茶多酚、儿茶素、茶氨酸，在搜狗拼音输入法里已是成词，人们有时更多地使用它们来增强对普洱茶的理性情感。普洱熟茶，富含维生素和茶多酚。特别值得一提的是，熟茶中的儿茶素和维生素族群对抗辐射又有积极作用。而茶叶中的茶氨酸，能使人体抵御感染。
关于普洱最著名的医学报告，当属轰动欧洲的“艾米尔医学报告”。40年前，法国巴黎圣安东尼医学院临床教学主任艾米尔·卡罗比医生，对普洱茶进行了实验，具体是云南的普洱熟沱——其结果让他获得了一个重要发现。实验的结果证明，40%以上的被试者有不同效果的减肥效果，抗类脂化合物作用的有效率达67%，并有30%降低了胆固醇。这一结果在法国报刊登载以后，不仅对法国产生了很大影响，而且迅速扩散到欧洲其他国家。
如果说普洱茶在东方世界，以个性独特而获得青睐，那么普洱茶在西方，却因理性而站稳脚跟。反过来，理性又加强了感性的基础，让感性获得了更多的升华。一切形而上的美好因为形而下的良好理性而变得可信。毫无疑问，检验报告让人和普洱茶之间建立起了互信和友好的关系。在生活之外，在茶艺之外，在感觉之外，普洱回到本位之上。
这种证明引起了科学上的更多兴趣，越来越多的报告纷纷出炉，都发出了同样的声音：普洱熟茶具有无比优秀的保健作用。昆明医学院曾对云南普洱沱茶治疗高脂血症作了55例临床试验，并与降脂效果较好的药物安妥明治疗的31例对比，结果证明普洱茶的疗效高于安妥明。早在20世纪80年代，日本医学界便已开始研究普洱茶并得出普洱茶有防癌、抗癌作用的结论，因而在日本掀起了普洱茶热。湖南医科大学曹进教授，用普洱健齿茶进行抑制变形球菌附着能力试验，发现普洱健齿茶具有抗菌斑形成的作用，浓度为1%时效果最佳。
周红杰，这位喜欢喝普洱熟茶的云南农业大学教授，目前正着手对普洱熟茶的科学研究。他承担的“云南普洱茶品质形成机理的研究”、“云南普洱茶提质增效研究与示范”、“云南普洱茶化学成分及质量标准的研究”、“普洱茶利用微生物提质增效的研究”等研究课题，全面系统的对普洱茶开展了深入的研究，普洱茶的灭菌技术、抗疲劳研究、微生物在普洱茶加工中的应用等等取得重大进展。而已出版的《云南普洱茶》，首次把理化成分与普洱茶品质、微生物与普洱茶品质的关系以及普洱茶健身的机理做了全面、系统、简明的阐述，构建了普洱茶科学理论体系。
由理论而实践，人们喝得其所。有偏好汤色的，那是温润的红，悦目的黄，颜色是暖的，个性也是暖的。一杯普洱喝下去，胃被舒服地保护着，体内开放了一台液体空调。有单好香气的，还是一次阵容豪华的品茶——讲着香港普通话的何景成喝着王曼源泡的茶，他跑到茶室外猛吸：“茶气不能丢，不然可惜了！”还有喜欢收藏的，为的是越陈越香，把时间藏起来。如果说每一饼茶都是涅槃之后的再生，那么茶的精彩似乎不会谢幕。“水黄金”普洱茶，在他们看来至少有三层意思：一、汤色漂亮；二、茶汤珍贵；三、值得珍藏。
专家解读：普洱茶发酵原理与发酵茶的种类
普洱茶属于发酵食品，可以放心饮用高照教授给我们解释了什么是发酵食品。古代人最先喝的是绿茶，属于不发酵茶。跟蔬菜、水果、肉食等一样，茶叶最开始都是吃（饮）鲜嫩的，但随着人类生活需要发展到一定阶段，就出现了包括发酵茶叶在内的发酵食品。谈及发酵食品的出现，先要说说什么是发酵。鲜嫩食品过了保质期，就会在微生物的作用下发酵，使得食物腐败不能食用。发酵就是微生物将有机物分解成为二氧化碳、无机物与水的过程。其跟二氧化碳、水通过光合作用成为有机物是对应的，属于大自然循环与生态平衡的一部分。对新鲜食品来说，发酵起到破坏作用。但在人类历史中，有一种食品叫发酵食品，这是先人摸索与总结出来的，有益的微生物对动植物的有机物进行发酵，是有益无害的，可以食用的。鲜肉通过发酵制成腌肉，牛奶通过发酵成为奶酪，豆腐通过发酵变成卤腐，葡萄通过发酵酿造成为葡萄酒等等，都属于发酵食品的范畴。接着，他详细介绍了茶叶发酵的原理与发酵茶的种类。茶叶可分为不发酵茶与发酵茶两大类。我们先来看不发酵的绿茶如果外露存放两年后，发酵会使绿茶品质下降，放上三四年味道淡薄，茶叶叶片腐朽，不能喝了。这是不好的发酵。绿茶属于典型的不发酵茶。茶叶里也有发酵茶，分为前发酵茶和后发酵茶。前发酵茶是不杀青，经过萎凋、（太阳晒），叶片萎蔫，再经揉捻、切碎，让茶叶细胞释放出自身的氧化酶等——植物体内源酶。在植物活的时候，这类酶起代谢作用。茶叶被摘下的两三天之内内源酶就失活了，在内源酶具备活性的条件下，对茶叶受损细胞起发酵和氧化作用，就制成了前发酵茶。前发酵茶分为全发酵茶、半发酵茶、轻发酵茶。全发酵茶。红茶就是全发酵茶的代表。其在揉捻过程中茶叶细胞壁破了，释放出植物自身的酶，把叶子的纤维素、茶黄素等物质充分氧化。红茶发酵，大多数萎稠24小时左右，在台湾要到阿里山，有萎稠发酵72小时的深度红茶，茶叶里的茶黄素通过酶的作用，整片叶子发红，泡出来的茶汤也是红色的。半发酵茶。青茶（乌龙茶）属于半发酵茶。其萎凋时间不超过一天，揉捻轻，通过短时间的发酵，一片叶子的边缘会因为自身的酶氧化作用而发红，叶子中间的细胞受到的机械损伤不重，内部受力轻，酶作用就少，还是绿的，从而出现“绿叶红镶边”、汤色橙黄的现象。轻发酵茶。月光白，属于普洱茶工艺与青茶工艺的相互渗透的新品种，它不杀青、阴干，在月光下轻微发酵。中国著名的白茶，不揉捻，萎凋非常轻，叶片完整。黄茶，用蒸汽焖黄。这些都属于轻发酵茶。普洱茶属于后发酵茶。原题：《老专家谈普洱茶陈化真相与秘密》，此为篇二；
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