我国产地茶叶批发市场的现状与发展探讨

我国有什么茶叶。

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我国产地茶叶批发市场的现状与发展探讨

一、引言

产地茶叶批发市场是茶叶从产区到销区的主要场所和流通主渠道，是茶农直接参与和感受市场变化的主要场所，对于引导茶农生产，实现技术扩散和合理调整生产结构具有重要意义。国家统计局数据显示，2008年以来我国亿元以上茶叶市场交易额不断增加，由2008年的125.9亿元增加到了2015年的268.95亿元，与此同时，茶叶批发市场成交额也同步增长，由2008年的113.93亿元增加到了2015年的249.64亿元。除2014年茶叶市场交易额与茶叶批发市场交易额分别同比增加1.13%和0.23%，其余年份的年增长率均在8%-23%之间。随着流通领域的现代化、国际化程度不断提高，批发市场面临的内外部环境发生了巨大变化，特别是电子商务的快速发展让生产者与消费者的连接更加直接，批发市场的产品集散功能逐渐弱化。为了应对内外环境的冲击，提升市场功能，促进转型升级，更好的服务茶产业发展，有必要实时监测我国茶叶批发市场的发展动态。据此，国家茶叶产业技术体系产业经济研究室（以下简称“茶产业经济研究室”）对我国茶叶主产省份的产地茶叶批发市场发展情况进行了问卷调查，本文主要根据2015年的调研情况分析我国产地茶叶批发市场的运行现状、存在的问题，并提出进一步发展对策，以利于我国茶产业的健康发展。

二、我国产地茶叶批发市场发展概况

本次茶叶产地批发市场监测点涵盖了江苏、浙江、福建、湖北、重庆、湖南、河南、贵州、云南、陕西、广西等主要产茶省份共30家茶叶批发市场，其中26家属于专业性茶叶批发市场，另外4家为综合性批发市场。调研数据显示，监测点茶叶批发市场的总交易额均在亿元以上（包括茶叶交易和非茶叶交易），2014年叶批发市场的交易额比2013年略有增加，个别市场出现下降，2015年多数市场恢复增长，这与国家统计局的统计数据相一致。从交易对象来看，其中4个市场只交易单一茶类，7个市场进行绿茶和红茶交易，有20个市场交易3种及以上的茶叶类别；从交易范围来看，25个市场除了交易茶叶之外，也同时开展茶具交易；从批发市场开展业务的类型看，有20个市场的批发业务占总业务的50%以上；从市场经营主体情况看，监测的茶叶批发市场中固定摊位个数22317个，固定经营户数是8909家，与2014年相比，固定摊位总数同比减少23.4%，固定经营户数同比增加68.5%。

三、我国产地茶叶批发市场的主要特点

1.市场投资主体多元化，所有权形式多样化

从市场的投资资金来源看，主要依靠银行贷款建设的茶叶批发市场占比最高，为26%；其次是采用组合投资的方式，通过政府拨款、银行贷款、对外招商和合伙集资等资金来源相结合的方式获取投资资金，另有14%的茶叶批发市场主要依靠对外招商进行投资。从市场的所有权属性来看，2015年在监测的茶叶批发市场中，民营独资企业和股份制企业经营比例最高，分别为34%和37%，乡镇所有的市场占3%，其余市场属于国有或集体所有。2.经营产品种类多样化，市场辐射范围广

为了适应茶叶消费结构的变化，产地批发市场的经营产品结构也趋于多样化。“十二五”期间，除了绿茶、红茶、乌龙茶等市场传统主流消费产品，黑茶、白茶、黄茶等茶类也相继成为消费热点，相应地，我国茶叶产地批发市场经营的茶叶品类逐步趋于多样化，但是市场交易仍以绿茶和红茶交易为主，其次是乌龙茶、普洱茶和黑茶，再次是花茶。调研数据显示，32%的茶叶产地批发市场辐射到全国各个省市；33%的茶叶产地批发市场的客商来自本省和周边省份市场；主要服务本省和本县的市场分别占比14%和16%。3.交易方式逐步电商化，电商参与度不断提高

为了应对电商冲击，70%以上的茶叶批发市场已经开展电子商务交易。从茶叶批发市场电子商务参与方式来看，自2014年以来，22%的茶叶批发市场通过和天猫、京东、淘宝等合作的方式参与电商，13%的茶叶批发市场以其他方式参与电子商务交易，34%的茶叶批发市场开始注重强化商户的电商培训，另外27%的批发市场尚未开展电商业务。

四、我国茶叶批发市场存在的主要问题

1.市场功能单一

在调研的茶叶批发市场中，市场功能发挥排位第一的是“交易撮合”，占35%；“信息发布”占28%；“物流组织”占16%；“价格形成”占11%；“订单管理”和“统一结算”功能分别占7%和3%。可以看出，大多数茶叶批发市场仍然只具有商品集散、信息发布、价格形成等传统功能，而现代批发市场的功能诸如会展、论坛、商务洽谈、品牌运营和推广服务等尚未开展。从物流配送方式来看，批发市场自建物流的比例比较低，仅为3%，采用自行运输和第三方物流的比例分别为35%和24%。随着现代流通方式的创新和涌现，传统批发市场的功能将不能满足其参与现代流通方式的需要。2.市场发展空间受限

早期建立的批发市场主要是提供交易场地，随着我国茶叶种植面积不断增加，茶叶产地批发市场的交易规模将进一步扩大，建设比较早的批发市场基础设施水平相对较低，配套设施不完善。目前过半的茶叶批发市场尚未根据产品和功能区进行分类，部分市场在茶叶交易旺季出现商流、物流的拥挤和混乱，降低了市场的形象和档次，导致购物体验比较差。由于市场空间有限，市场进一步提升服务功能和优化布局均受到限制。

3.市场盈利模式单一

目前半数以上茶叶批发市场主要依靠摊位租金获取收入，其余的是以收取交易服务费用和收取佣金为主要收入来源。这种盈利模式在产业繁荣时凭借更多茶商进驻市场而确保盈利水平，但是产业发生波动时，在市场不景气的情况下，单一收入来源将不可避免的出现商户和市场之间的对抗和博弈，将弱化双方的信任基础，导致关系脆弱，也不利于商户的长期稳定经营，进而不利于市场的可持续发展。

4、电子商务的影响开始显现

随着互联网技术的成熟、现代物流配送体系的完善，电子商务不断向各个领域渗透，我国茶叶批发市场受到了不同程度的影响。2015年固定观测点中，3%的茶叶批发市场认为电商对其影响很大，66%的批发市场认为所受影响程度不大；31%的茶叶批发市场认为电商对其市场没有影响。

五、产地茶叶批发市场转型方向及发展建议

1、拓展服务功能，增强辐射能力

现代批发市场应具备集散交易、信息服务、价格形成、技术扩散、休闲博览、安全保障、结算信用等综合功能。因此，要以适应未来现代化批发市场建设为原则，以更好的服务市场内的商户和消费者为目标，增强服务意识，主动适应批发市场内外环境变迁，由单纯的场地提供者转变为功能供给方。在硬件上要不断完善市场基础设施和配套服务设施，为市场开拓建立坚实的技术保障；在软件上进行技术革新改造和经营理念的转变。在出售产品的同时，全方位地为商户和客户提供他们所需要的一切服务，如咨询、检测、计量、通讯等一般性的服务和信用担保、信息、物流、结算、配送等深层次服务。增强市场的运营推广功能，展示企业形象和产品品牌，提高市场的美誉度和影响力，提升批发市场的品牌价值，构建批发市场的核心竞争力。

2、优化市场布局，提高交易效率

首先，要规范管理，彻底颠覆“茶叶一条街”式的松散、低级管理模式，摒弃场内商家各自为战、无序竞争的局面。其次，要根据市场经营的产品类别，按照不同品类和质量等级划分交易区，体现优质优价的原则，降低消费者的搜寻成本，节约交易费用。再次，在对商户的服务方面，要设置综合型服务大厅，与其他职能部门相衔接，为商户提供一站式服务，做到不出市场就可以办好各种手续，营造宽松稳定的经营环境。

3、优化盈利模式，提供增值服务

要改变单一、低层次的盈利模式，通过提供增值服务，采用多层次、结构化的盈利模式，为商户提供更广泛和优质、高效的服务，切实为商户带来经济效益。强化商品的市场交易，开启“市场+”的平台战略，采取新建或者联合建设等模式，建立跨地区管理的茶叶市场项目，扩大市场辐射、带动能力。引进多种交易模式，积极应用网络资源建设完善的电子信息系统，扩大电子信息的使用范围提升商品交易额；进一步完善电子信息管理制度，降低信息发布和获取成本，拓展专业批发市场的生存空间。

4、完善电商平台，提高应用水平

目前国内专业的茶经网销平台还不多，而且影响力较弱，茶产品的网络销售大多依附于淘宝、京东等综合类电商平台。电商平台的运行和维护需要专业的人才和资源配置，因此，一方面要引进和培养电商人才，完善电子商务平台建设，另一方面，要加强对网上商城经营户的培训，尤其是市场中年龄比较大的经销商，缺乏网上销售经验，对电脑技术应用不熟练，要采用集中培训、个别实践指导等多种形式的电商应用技能培训，让经营户尽快掌握网络销售操作技能。

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我国茶叶历史发展的五个阶段

茶，是世界三大饮料之首，喜欢饮茶的人遍及全球，而各国最初所饮的茶叶，引种的茶种，以及饮茶方法、栽培技术、加工工艺、茶事礼俗等，都直接或间接地由中国传播去的。茶树原产我国西南地区，我国是世界上最早发现茶树和利用茶树的国家，我国茶史的发展经历了五个阶段：

一、野生药用阶段。茶的利用始作药料，在《神农本草经》一书中曾经指出：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”(注：茶原名荼)，说是远在公元前2737-2697年茶被神农所发现，并用为药料，自此后，茶逐渐推广为药用。但何时开始作为饮料，史料极缺，只有公元前59年的王褒《僮约》一文，曾提到“武阳买茶”“烹茶尽具”等工作内容，这是茶用来饮用的最早记载。

二、少量种植供寺僧、贵族饮用阶段。饮茶的习惯，最早应当起源于川蜀之地，后逐渐向各地传播，至西汉未年，茶已成为寺僧、皇室和贵族的高级饮料，到三国之时，宫廷饮茶更为经常。

三、大量发展阶段。从晋到隋，饮茶逐渐普及开来，成为民间饮品。不过，一直到南北朝前期，饮茶风气在地域上仍存在着一定的差距，南方饮茶较北方为盛，但随着南北文化的逐渐融合，饮茶风气也渐渐由南向北推广开来，但茶风的大盛却是在大唐帝国建立以后。

唐代饮茶兴盛的原因有以下几点：

1、唐朝建立以后，社会安定，经济发达，交通便利，使茶的生产、贸易和消费大大发展;

2、饮茶的兴盛还与唐朝政府颁布的禁酒令有关。由于人口的增长以及战乱所造成的农民大量的流亡、土地的丧失，使得唐中期以后的粮食十分匮乏，而造酒却需要消耗大量粮食，为了缓解这一矛盾，唐肃宗于乾元元年颁布禁酒令，开始在长安禁酒，这便使许多嗜酒而不得饮的人转向饮茶，以茶代酒，促进了饮茶风气的传播。

3、唐代饮茶的兴盛与贡茶的兴起、诗风的大盛以及科举制度、佛教的传播有着千丝万缕的联系。

唐以前的饮茶是粗放式的。唐代随着饮茶的蔚然成风，饮茶方式也发生了显著变化，出现了细煎慢品式的饮茶方式，这一变化在饮茶史上是一件大事，其功劳应归于茶圣陆羽。

宋人饮茶继承了唐人饮茶方式，但比唐人更为讲究，制作也更为精细，而尤为精细的是宫廷团茶(饼茶)的制作。宋代饮茶虽以饼茶为主，但同时也有一些有名的散茶，如日铸茶、双井茶和径山茶，散茶尤为文人所喜爱。在饮用上，改唐代的煮茶法为点茶法，即不再把茶末投入水中煎煮，而是放在茶盏用开水冲注，再充分搅拌，使茶与水充分溶和，待到呈现乳状，满碗出现细密的白色泡沫时，便可慢慢品饮了。

明清时代的饮茶，无论在茶叶类型上，还是在饮用方法上，都与前代差异显著。明代在唐宋散茶的基础上加以发展扩大，使之成为盛行明、清两代并且流传至今的主要茶类。明代炒青法所制的散茶大都是绿茶，兼有部分花茶。清代除了名目繁多的绿茶、花茶之外，又出现了乌龙茶、红茶、黑茶和白茶等类茶，从而奠定了我国茶叶结构的基本种类。

四、衰落阶段。尽管我国古代劳动人民对茶叶有不少的宝贵经验，并为世界各国发展茶叶生产作出贡献，但由于解放前腐败政治的统治，茶叶科学技术和经验得不到总结、发扬和利用，茶叶生产在帝国主义排挤和操纵下，日趋衰败。

五、解放后我国茶叶生产大发展阶段。解放后，我国茶叶生产获得了恢复和发展，开辟了集中成片的高标准新茶园，使茶园面积不断扩大;因地制宜综合治理了大批低产茶园;同是注重建设茶场和茶厂，实行科学种茶，培训茶叶科技人员，推动了茶叶生产的大发展。这一阶段大致经历了两个阶段。

第一阶段是1950-1970年，这20年基本上以垦复、发展、努力扩大种植面积为主，这期间茶园面积平均年增加7.3%，而茶叶产量平均年增加5.9%.

第二阶段是1970后,这一阶段的重点转向改善茶园结构,提高茶园单产,完善制茶工艺。进入90年代后，名优茶生产异军突起，种类繁多，不但恢复生产了许多历史上的名茶，还创制了种类繁多新名茶。

茶，二十一世纪的饮料大王，随着社会的发展，人民生活水平的提高，必将得到更大的发展。

近现代的茶饮发展及现状

近百年来由于西方现代科学文化在我国的传播和发展，在开发传统茶饮的研究中，广泛应用了现代科技手段，使古老的茶饮文化得以推陈出新。深入细致系统的科学研究，使我们能够更好地掌握和利用茶饮技术，为大众的健康生活服务。

民国时期的茶学家吴觉农、胡浩川在1934年发表了《中国茶叶复兴计划》，赵烈的《中国茶业问题》、胡山源的《古今茶事》等茶学著作也相继问世，奠定了现代茶学研究的基础。尽管这批有志于茶学事业的人士为此作出了相当的努力，但限于当时的历史条件，茶饮业发展十分缓慢。

解放后茶饮事业受到了国家的高度重视，先后建立了近千家国营茶场，很多省市地区都建立了茶叶研究机构、贸易公司和进出口公司，在浙江农业大学、西南农业大学等大专院校中都开设了茶学系或专业，出版了《中国的茶叶》、《茶典》、《中国茶文化》、《中国药茶大全》等数百种茶饮及药茶的学术专著和科普读物，还出版了《茶叶科学》等数种茶叶学术期刊。茶学和医学机构都开展了茶饮的研究。

本世纪七八十年代以来世界上出现了一股回归自然热，随着国际上“中医针灸热”的兴起，“茶疗热”也逐步升温。我国的一些具有抗衰老、美容、减肥功效的保健茶，红遍海内外。茶饮已被广泛用于治疗癌症、冠心病、艾滋病、糖尿病等现代疑难重症，取得了令人瞩目的成就。1986年3月“云南沱茶”在西班牙获第九届世界食品评选会金像奖，同年10月“鹭江牌保健天然减肥茶”、“宝鼎牌美的青春茶”等产品获巴黎美食旅游协会评选的金牌奖。由国家卫生、外贸和科技管理部门联合组成的“中国保健国际交流推荐系统”，首次向国际上推荐了“中华枣茶”、“大宁保肾降脂茶”、“英葵减肥茶”、“盘王健齿茶”等优质保健茶。我国的茶叶出口量在1989年达到20.46万吨，位居世界茶叶出口量第二位。近年来国内各大中城市还掘起了一大批茶楼茶坊，成为餐饮娱乐界的一支新生力量。

随着经济文化的不断发展，茶饮这颗璀璨的东方明珠，必将在人类健康生活中，放射出更加绚丽的光芒。

茶馆在我国的出现、发展

茶馆即是专门饮茶的去处，其叫法也是五花八门：茶馆、茶楼、茶社、茶坊、茶室、茶肆、茶棚、茶圆、茶寮、茗坊等等。很多茶馆还带有其他的功能，例如打牌、听戏、零食等。只饮茶的是清茶馆，备有棋类的可叫做手谈馆，还有猜谜语的笔谈馆。在北京，兼卖茶与酒饭的又叫二荤铺。

茶坊茶馆早在两晋时我国就已出现。张载《登成都楼》中有芳茶冠六清，溢味播九区之句，据此可以判断成都大抵在汉代至迟在西晋时，就已经有茶店。

唐朝时茶馆开始流行，到宋朝时已十分繁荣，《东京梦华录》描述北宋汴京城（今河南开封）的北山子茶坊内有仙洞、仙桥，仕女往往夜游吃茶于彼。成书于南宋（公元１２７４年）的《梦粱录》也记载了当时杭州处处有茶坊、酒肆。

茶坊在宋代以前早已成为中国人饮茶品茶的娱乐社交场所，正如有些古书所说：上而王公贵人之所尚，下而小夫贱隶之所不可阙，在茶馆中，除一般的茶馆之外，还出现了上述晨开晓歇和专供夜游的特殊茶馆，内有仙洞、仙桥，仕女往往夜游吃茶于彼。

清朝是茶馆最兴盛的时代。清朝统治者统治很严，茶馆是市民们重要的市井活动场所。

茶馆在我国的出现及发展

茶馆即是专门饮茶的去处，其叫法也是五花八门：茶馆、茶楼、茶社、茶坊、茶室、茶肆、茶棚、茶圆、茶寮、茗坊等等。很多茶馆还带有其他的功能，例如打牌、听戏、零食等。只饮茶的是清茶馆，备有棋类的可叫做手谈馆，还有猜谜语的笔谈馆。在北京，兼卖茶与酒饭的又叫二荤铺。

茶坊茶馆早在两晋时我国就已出现。张载《登成都楼》中有芳茶冠六清，溢味播九区之句，据此可以判断成都大抵在汉代至迟在西晋时，就已经有茶店。

唐朝时茶馆开始流行，到宋朝时已十分繁荣，《东京梦华录》描述北宋汴京城（今河南开封）的北山子茶坊内有仙洞、仙桥，仕女往往夜游吃茶于彼。成书于南宋（公元1274年）的《梦粱录》也记载了当时杭州处处有茶坊、酒肆。

茶坊在宋代以前早已成为中国人饮茶品茶的娱乐社交场所，正如有些古书所说：上而王公贵人之所尚，下而小夫贱隶之所不可阙，在茶馆中，除一般的茶馆之外，还出现了上述晨开晓歇和专供夜游的特殊茶馆，内有仙洞、仙桥，仕女往往夜游吃茶于彼。

清朝是茶馆最兴盛的时代。清朝统治者统治很严，茶馆是市民们重要的市井活动场所。

唐代我国茶叶生产大发展的历史时期

唐代是我国茶叶生产大发展的重要历史时期。茶的商品化在当时衣产品中是很具典型的。而且茶学、茶道、茶政、茶文化等开创了历史先河，为后世奠定了基础，在海内外产生了深远影响。

一、唐代茶叶生产大发展的原因

唐代是我国封建让会的鼎盛时期。唐代对各种思想、各族文化采取了兼容并蓄的方针，儒、释、道都比较发达，他们一致赏识茶性高洁清雅，赞茶为瑞草魁、琼蕊浆，认为品茗有助于修身养性，陶冶情操，增添乐趣，甚至羽化成仙。唐代大兴宗教，广建寺院，僧侣深居山林，自然环境优越，广种茶树，名山出名茶。除满足自身供佛、坐禅、赠施主、待香客外，还投入市场，为寺院积累资金，所以他们为饮茶习俗的传播与普及起了积极作用。安禄山反唐，北方遭到严重破坏，全国经济重心南移。气候温和，雨量充沛，土壤肥沃的南方各地得到开发。在垦荒造田的同时，茶树种植面积逐步扩大，成为山区主要的经济作物。

由于安史之乱，人们背井离乡，田园荒芜，生产下降。肃宗乾元元年（758年），因限制沽酒，对酒课以重税，一斗酒价约三百文，可买六斤茶，诗人社甫有诗云：街头酒价常苦贵，于是嗜酒者转向饮茶，文人墨客大兴以茶代酒之风，把初唐盛行的酒宴，革新为俭朴典雅的茶宴、茶会，形成了一种新的社会风气，在各阶层中广为流传，茶的社会销售量日益增大，刺激了生产的发展。

宫廷倡导，王公朝士无不饮者。他们酒池肉林，淫声欢饮。茶自然成为理想的饮料。宫廷常设茶宴：又赐饮于曲水，蹈午跼地，欢呼动天。况妓乐选于内坊，茶果出于中库，荣降天上，宠惊人间。并以茶赐近巨，中央机关饮茶已很盛行，御史台三院兵察常主院中茶，茶必市蜀之佳者。王建也有天子下廉亲考试，官人手里过茶汤的诗句。贞观十五年（641年）．文成公主出嫁西藏，陪嫁礼品中就有湖南贡茶。1987年在西安法门寺出土的唐代宫廷金银系列茶具，就是僖宗为供奉释迎牟尼佛骨而秘藏于塔下的稀世珍宝。凡此种种史实，可见茶在宫廷的显赫地位了。同时地方官吏也教民种茶，据《新唐书韦丹传》载：宪宗时韦丹任容州（今广西北流县）刺史教民耕织，止惰游，兴学校，屯田二十四所，教种茶麦，仁化大行。政府从政策上鼓励种茶。

陆羽《茶经》问世，对种茶、采茶、造茶、煮茶、饮茶、品茶、茶效、茶德等提出了一整套科学理论和方法，奠定了我国茶学的基础，使天下益知饮茶矣。同时我国第三个温暖期出现在隋唐时代（600一800年），8世纪初，梅树植于长安，751年，长安种的柑橘结果。有利的气候因素，也促进了茶叶的大发展。

二、唐代茶叶产区产量和种类

茶叶产区：陆羽《茶经》第八章，专门论述了唐代茶叶产区，他根据自然地理，把产区划分为：山南、淮南、浙西、剑南、浙东、黔中、江南、岭南八个道，即八大产区43个州。遍及现在的江苏、浙江、安徽、江西、福建、广东、广西、湖南、湖北、陕西、河南、贵州、四川等13个省。云南是我国茶树原产地之一，《茶经》未列入。《茶经》所列产茶州只有４３个，未能全面反映事实。笔者根据唐代诗歌、传记等史料，补列杨州、升州（今属江苏），温州（今属浙江），庐州、池州（今属安徽），饶州、信州（今属江西），封州（今属广东），永州、朗州、岳州、溪州、辰州、沄州（均属今湖南），归州、施州（今属湖北），泽州（今属陕西），燮州、渝州、涪州、资州、嘉州、利州、茂州（今属四川、重庆）等24个产茶州，虽然诗歌，史料中所列的州与上述八大产区州的所辖地域范围不同，但足以说明唐代产茶区域之广阔了。

茶叶产量：唐代茶叶产量史无记载。但根据税额、传记、野史等资料推测约为80万担，还有贡茶、私茶、礼品茶未包括在内，其产量可能要大于这个数字。

茶叶种类：根据《茶经.六之饮》载有：粗茶、散茶、未茶、饼茶四种。唐代以生产饼茶为主，粗茶、散茶、未茶极少。粗茶可能是采摘粗老经简易制作的一种茶。散茶可能是指炒青茶。刘禹锡贬谪助州（今湖南常德）时所作《西山兰若试茶歌》有须斯炒成满室香之句，佐证中唐时期即出现了炒青绿茶。末茶是什么茶？较难理解，因为饼茶也要捣碎碾未才能煮饮。利用水力把饼茶磨碎成为一个品种是宋代的事。陆羽还把饼茶分成八个等级。

关于采茶的季节，据《茶经.三之选》云：凡采茶，在二月、三月、四月之间。唐代提倡采摘细嫩的明前茶。四月采的茶可能是指气温偏低、季节较晚深山峻岭的野茶。看来只采春茶，不采夏秋茶。但是根据诗词和传记却有采秋茶的。唐代气温偏高，采摘细嫩，有利于茶树保养，少数地方采点秋茶完全是可以的。

唐代的名茶不少，根据唐代李肇《国史补》记载有：剑南有蒙顶石花，或小方，或散芽，号为第一，湖州有顾渚这紫笋，东川有神泉小团、昌明兽目。名茶中以四川蒙顶茶为第一，号称仙茶。浙江紫笋茶，江苏宜（义）兴的阳羡茶同列第二。这些都属于国家级的名茶，还有很多地方级别的名茶，不胜枚举。茶中珍品，盛极一时。

三、唐代茶园所有制和制茶作坊

唐代茶园所有制有三种：即官茶园、集体所有制茶园或称寺庙茶园，即以寺庙道观为单位由僧尼集体经营的茶园，一般都具一定规模，且制作精良、品质优异，多为名茶，在市场上享有声誉，对寺院经济的膨胀有密切关系。第三种是农村个体经营的茶园，包括士大夫，自耕衣，雇衣经营的茶园。士大夫经营的茶园规模校大，雇工采制，如《太平广记》载：九陇人（今四川彭县）张守珪，家甚富，有条园在仙居山，每岁采茶人百余辈，男女佣工杂处园中这显然是一个颇具规模的茶园。白耕农经营的茶园占绝对支配地位，是商品茶的主要来源，是他们谋生的主要手段。诗人李商隐说，沪州（今属四川）所管五县百姓作业多仰于茗茶，务本不同于秀麦（《全唐文》卷772年）。雇农则没有自己的茶园，租入耕种，以谋生计。陆龟蒙曾隐居顾渚治山，且置园顾渚洁山下，岁取茶租，自判品第。《新唐书，隐逸陆龟蒙传》说明陆氏把茶园祖给农民。雇农租入的茶园以实物（饼茶）向茶园主交纳地祖，剩余的投入市场，交换自己所需要的商品，也是一种商业化生产。所以在唐代除了官茶园外，集体和个体两种所有制茶园，却是以盈利为目的的商品化生产，从而促进了茶业商品经济的迅速发展。

唐代制茶作坊，一股都设在茶山中，目的是便于取薪，选水和制造。皮日休《茶舍》诗云：阳崖枕自屋，几口嬉嬉活。棚上汲红泉，焙前蒸紫蕨。乃翁研茗后，中妇柏茶歇。相向掩柴扉，清香满山月。反映了作坊是靠着山崖，全家老少都在欢乐地参加劳动，年青人在蒸茶，老翁在捣茶，妇女在拍茶（装模），月亮出来了，他们还在制作饼茶。描述了晚唐封建社会小农经济家庭制茶手工作坊的特征，他是农村经济的重要支柱。植茶多的自耕农，还雇用有技能的帮工，工资多以饼茶支付。这些制茶作坊，都不是以使用价值出现的。制茶作坊的产品普遍商品化，是茶叶商品经济发达的重要标志。

四、中国历史上第一座规模宏大的官茶圆顾渚贡茶院

随着李唐帝国建国时间的推移，封建统治者的消费欲和奢侈欲不断增长，官工业制度有所发展。皇室宫廷为了满足日益增长的需要，也为了实施抑商政策，我国古代的贡茶制度，至唐代更臻完善，而且沿袭一千多年之久。

唐代的贡茶制度有商种：一种是官焙制度，即由官府直接专门设立御用焙茶作坊，如顾渚贡茶院。除朝廷指派京官管理外，当地的州官也有监督之责，属双重领导性质。一种是选择茶叶品质优异的地方，每年定额上贡。

代宗大历年间，朝廷择定水陆交通便捷，茶叶品质上乘且产量集中，地处江苏宜兴与浙江湖州接壤的顾渚茶区，建立了我国历史上第一座官焙茶园。宜兴原产阳羡茶，陆羽推荐为贡品，湖州产紫笋茶，同列贡品。建宫焙后两地所产的茶统称为紫笋茶。

贡茶院规模宏大，人员众多，职责分明，管理严密。有制茶房屋三十余间，还建有仓库。采、制茶多达三万余人。唐代官工业劳动者来源有三：一是奴隶，即选择官奴隶中有技能者分配到官工业从事劳动，所占比例很小。二是征调民间有技能者从事无侩徭役劳动。三是和雇劳动，即政府控制一批专业户，按社会上一般工资水平雇用，名誉上是两相情愿的工资劳动者，析以称为和雇匠。贡茶院召雇的劳动力即属于这一类。朝廷对和雇匠较重视，为了防上官吏开苛扣他们的工资，曾三令五申严加防范。

顾渚在代宗大历五年（770年）开始造贡茶院，并于贞元十六年（801年）建成。当时贡茶，岁有定额，鬻有禁令，而且贡额不断增加，由几千斤增到一万八千四百斤，并规定第一批新茶要赶上皇宫清明宴，其余限四月底全部送到京都长安。春茶采制季节，湖、常两州刺史，要亲临督选。并在顾渚山啄木岑建境会亭，共商修贡事宜和鉴评贡茶品质，官员云集，张灯结彩，载歌载舞，盛况空前。如制作不精，运送不及时，是要治罪的。文宗开成三年（838年），湖州刺史裴元，便因贡不如法，贡茶制作不精而罢官。

五、唐代农产品中只有茶是典型的商品化生产

在唐代农村自然经济结构中，农业生产是男耕女织自给自足性生产，是一种使用价值的生产，只有茶因为饮用习俗的普及，国内销售量不断增长，市场活跃，而且远销边疆和海外，所以是商品化生产的典型。因而种植逐步形成区域化和专业化生产。安徽祁门县：邑之编民五干四百余户，其疆境亦不为小，山多而田少，水清而地沃。山且植茗，高下无遗土，千里之内，业于茶者十七、八矣。由是给衣食供赋役，悉恃此祁之茗。四川蒙顶茶区，竟栽茅以规厚利，不数十年间，遂斯安草市，岁出千万斤。江西、浙江、湖北等省也出现类似情况。

茶叶种植区域化、专业化、商品化，促进了茶叶商品经济的发展。唐代茶商从经营性质可分为官商（即榷茶）和私商。从经营方式可分为行商和坐商。

行商：即私人茶商从产地采购，按章纳税，从南方运往北方长途贩卖。通过行商沟通生产者与消费者、茶山与市场取得联系。茶叶贸易也形成了各自的路线和市场。

由于经营茶叶可获厚利，使一批商贾以起家，资本累积增多，成为富商大贾。经营茶叶的人越来越多，有些人联合起来，勾通官府，相为表里，挺而走险，武装抢劫财物，作为贩运私茶的资本。晚唐杜牧任湖州刺史时曾上书朝廷云：凡千万辈，将贩私茶，亦有已聚徒党所劫商人，皆得异色财物，尽将南渡入山博茶。说明某些私商求利心切，竞到了不讲道德不择手段坑害群众的地步。

坐商：唐代的商业性质已由古代型向近代型转化，城市出现了固定的市肆，商业不单是贩运而与生产有机结合，并向生产者投资、茶商在城市都开店铺或煎茶卖之。井出现了中间商人曰邸店，即如现在的茶栈，代客堆放、卖茶叶，抽取佣金。还出现了经营批发的茶行。特别应该指出的是出现了官办或私办的原始金融组织曰飞钱或曰便换，大大方便了茶商流通资金金的汇兑。农村出现了草市和圩市，犹如当今的集市贸易。杜牧有诗篇描述了浙江长兴茶山草市的情景。

唐代的广州、闽州、扬州和明州（今宁波）是茶叶对外贸易集散地，日本、新罗、印度等国都来华贸易，所有这些新鲜事物的涌现，更加促进了茶叶商品经济的发展。

六、唐代的茶政

茶政是指行政管理的政策和措施，也可以说是茶叶经营的立怯。我国的税茶、榷茶、贡茶、茶马市制度均始自唐代。从茶法也可以窥视唐代茶叶商品经济的发达了。

初唐执行去奢省费勤俭建国的方针，政府全年开支不到三百万，中宗登基之后，渐兴奢侈之风。玄宗后期，政府开支每年竟达一、二千万。赐安禄山宅第，令不限财力，务求壮丽，以上银为厨具。安史之乱，军费开支浩繁，而且藩镇割据，截留中央税赋。致使中唐时期出现了财政危机。到肃宗时，兵灾岁歉，财政更加空虚，到德宗年问，已十分枯竭。而中唐茶叶生产发展很快，购销两旺，山泽以成市，商贾以起家。在这种形势下，李唐帝国为了增加财政收入，开始制定茶叶经济法规，且历代沿袭下去，成为定制。

税茶：德宗建中元年（780年）．户部侍郎赵赞为充盈国库，赡济军费，建议竹、木、茶、漆皆征10％的税。当时是作为权宜之计，所以至兴元元年（784年）下令停征。把税茶法规固定下来是贞元九年（793年）正月的事。盐铁使张滂因赋税不足，国用匮乏，在产茶州及交通要塞，委派盐铁度支巡院设置茶场，由主管官吏分三等定价，每十税一，自此税茶在我国历史上宣告正式建立，年得钱40万贯，一律解送中央，由朝廷直接掌握，成为国家财政重要支往。州县看到中央征收税茶，他巧立名目，投立关卡，敲诈勒索，对正常的茶叶贩卖破坏性很大。

自武宗起开始禁缉私茶，文宗开成五年（840年）规定：纳钱决杖之法：茶农私卖10斤至100斤，纳钱100文，决脊杖20下；至300斤，决脊杖50下，钱如上数。三犯之后，委本州收管，重动徭役。商人私贩，从10斤至300斤，决脊杖15下，其茶并随身物没纳，给纠告及捕捉送本州收管，使别营生。再犯不同多少，准汝处分，三百斤以上即是恣行凶狡。宣宗大中（847－859年）年间，盐铁转运使裴休立茶法十二条，禁止各州层层设卡，并取缔私茶，保障了合法茶商的利益，使商旅既安，课利自厚。但禁令残酷，贩卖三次，每次满三百斤，论死。结帮长途贩运者，不论多少，一律处死。茶农私贩100斤以上，杖脊。犯三次处以重役，毁弃茶园者，以盐法论处，大大强化了茶法。因此天下税茶倍增贞元矣。突破年收税80万贯，盐茶之利溥于丁田。

榷茶：这方面的内容见《榷茶制度》一文。

贡茶：贡茶起源于周武王，但那时只是萌芽状态，仅是部落向王室敬献的礼品，尚未形成制度。唐代贡茶制度有两种，种是官焙制，已如前述，一种是定额上贡制，计有包括紫笋茶在内的十六个州（郡）．这是国家级贡茶，地方官吏也自行制定贡额，中饱私囊，所以其数量当不在少。

贡茶是赤裸裸的掠夺，加重了茶农的负担。其特征是产品直接供朝廷使用，不是商品化生产。它绕过商业流通渠道，缩小了商业经营的范围，是抑商政策的重要支柱，阻碍了商品经济的发展。但贡茶制作精良，产品质量优异，这就推动了技术进步。同时对增进地区联谊，发展驿道交通，客观上也起了推动的作用。

马市茶：也起源于唐代。安禄山反唐时，回纥曾两次派兵助唐平乱，为酬谢回纥军援，至德二年（757年）．唐送回纥绢二万匹，回纥则赠唐骏马二万匹，换回茶和丝，自销之外，运往中亚地区销售，对回纥经济的发展起了重要作用。从此，我国封建社会确立了对边疆少数民族地区的茶马互市政策，宋、明时期也有所发展，，成为封建国家一项边陲要政。

在唐代，农产品商业化进程并不显著，事实上直接连销国内外市场主要只有丝绸、陶器和茶，所以茶的商业化进程十分典型，商品经济繁荣昌盛。

潮州工夫茶的渊源、发展和现状

一、引言

潮州工夫茶，亦称潮汕工夫茶。两者同源同义。古潮州郡治，覆盖现今潮州、汕头、揭阳三市区及潮安、饶平、澄海、南澳、潮阳、惠来、普宁、揭西、揭东九县，还远及丰顺、大埔、焦岭县等。追溯潮州茶事，偶有关联，故以“潮州工夫茶”命题。

有关潮州工夫茶的主要著述有：黄挺《潮汕文化源流.潮汕工夫茶》、陈香白《潮州工夫茶概论》、曾楚柄(潮州工夫茶)等。还有其他作者的专文见之报刊或丛书。而在此前，另一重要著述，潮籍学者翁辉东的《潮州茶经--功夫茶》，在茶界中却鲜为人知，不能不说是一件憾事。近期有黄挺等几位作者在专著中引为附录，才为众人所知。

翁辉东(一八八六-一久六三)，广东海阳县金石人，字子光，曾任潮州韩山师范学监，代校长，后专心于著述。编有乡土教材《潮州乡土历史》、《潮州乡土地理》；著《潮州民俗志》、《潮州文物图志》、《潮州金石考》等。《潮州茶经》，作于一久五七年清明，以抄本行世。

翁氏《潮州茶经》，较为全面反映潮洲工夫茶的概貌，吸收唐、宋以降历代先贤论茶精苹，融大潮地产茶铭区、嗜茶品类、取水掌火、茶具、冲泡、啜饮、寻韵等基本内容，总结成简洁的文字。规范的程式。工夫茶就是从择茶到冲泡全过程“求粗、求工”，并由此体味工天茶的“味云腴，食秀美，芳香溢齿颊，甘泽润喉吻，神明凌霄汉，思想驰古今”的“三昧”境界。

二、潮州日工夫茶的特点

《潮州茶经》问世已有四零多年，它在总结和发扬潮汕茶俗文化方面起到承前启后的作用。潮州作为历史文化名城，是中国各个历史时期不同文化交汇融合的特殊地域，潮州茶俗文化的形成便是特例之一。

潮式工夫茶的特点，第一是在开放、多元中形成鲜明的个性。从技茬的观点和物质的观点来衡量，始终是开放的、多元的，由于开放，就有吸取相创造。

工夫茶“四宝”：“宜兴紫砂壶，景德镇若琛杯，枫溪砂桃，潮阳红泥炉”，还有“潮阳颜家锡罐”，“潮安陈氏羽扇”等，即是一例。饮茶的“茶品”，甚至种植的茶树品种、单丛，也是多元的、开放的。潮州工夫茶有它的鲜明个性，走进哪家哪户，茶盘家伙一摆,不用问，便是工夫茶，如翁氏所说“潮人所用茶具大体相同，不过以家资有无，精粗有别而已”。有了“大体相同，精粗有别”，就有“雅俗共赏”的基础。翁氏在序言中说明白：“无论盛会盛宴，闲处独居，商店工场，下至街边路侧，豆棚瓜下，每于百忙当中，抑或闲情逸致，无不借此泥炉砂挑，擎杯提壶，长斟短酌，以度此快乐人生。”潮州工夫茶以“精细”的工夫“收工夫茶之功”，就是鲜明个性中的“特质”。

潮州工夫茶特点之二，是运用工夫茶艺追求“真美”。好茶好味，“酽、热、香、滑”，人各一杯，不玄虚，不造作，平易自然。翁辉东《潮州茶经》对传统工夫茶艺的择茶、选水、备具及冲泡法有如下概述：

一.茶之木质，(有名区、品种、制法之别)“潮人所嗜，在产区则为武夷、安溪，在品种则为奇种、铁观音”。

二.取水：(本之陆羽《茶经》)“山水为上，江水为中，井水其下”，潮人嗜饮之家…诣某山某坑取水，不避劳云。

三.活火：“潮人多用绞积炭”(坚硬木烧的炭)，“更有(用)橄榄核炭者”。

四.茶具：茶壶(俗名冲罐)，盖瓯(代替冲罐)，茶杯(宜小宜浅。径不及寸)，茶洗(一正二副)，茶盘，茶垫，水瓶(备烹茶)，水钵(贮水)，龙缸(容多量水)，红泥火炉，砂铫，羽扇，铜著，茶罐，竹箸，茶桌，茶担(用于登山游水烹茗)，茶罐锡盒。(共一八器)。

五.烹法：

(一)始器：洁器，候火。淋杯。

(二)纳茶：先“淋罐淋杯令热”，再纳茶至罐约七八成。

(三)候汤：木之《茶说》“若水面浮珠，声若松涛，是为第二沸，正好之候也”。

(四)冲点：“缘壶边冲进，切忌直冲壶心，不可断续又不可迫促。挑宜进步倾注”。

(五)刮沫：“冲水必使满而忌溢，满时茶沫浮白，提壶盖从壶口平刮之”。

(六)淋罐:“复以热汤淋壶，以往其沫，壶外追热，则香咪盈溢于壶中”。

(七)烫杯:“烧盅热罐，方能起香”。

(八)洒茶:“茶叶纳后，淋罐淋杯，倾水，几番经过,正洒茶适当时候”，“洒则各杯轮匀，又必余沥全尽，两三洒后，覆转冲罐，俾滴尽之”。“洒茶既毕，乘热，人各一杯饮之”，“一缀而尽，三嗅杯底”寻韵，闻香。

近数十年来，与翁氏时期相比，程式依然，而茶品、取水、用火、茶具，均有新的发展。其原因，一是科技进步，潮汕单丛茶产区大大扩大。茶品丰富多彩：电器的应用，茶具型、制、花色多样化；二是闽、台、潮茶艺交流，进人新的交汇融合期。闽、台、潮工夫茶，本是“同源分流”，如今融汇，共创“中国工夫茶”。《潮州茶经》“三嗅杯底”；钱塘陈于厚。……金茎邑露只闻杯演化为台式“闻香杯”；“茶漏”、“公道壶”加进潮州茶具的行列;凤凰单秘迸人台式茶艺馆，潮汕人喜爱铁观音，冻顶乌龙。为何都属“中国工夫茶”。

三、工夫茶由来与“潮式工夫茶”

探究工夫茶由来，一从茶器茶具。一从泡饮方式，一从称谓。

翁辉东有一段很有意思的话：“工夫茶之特别赴，不在茶之本质(指茶类)，而在茶具器皿配备精良，以及闲情逸致之烹制。”因此，翁氏又说：“潮人所嗜，在产区则为武夷，在泡制法则为绿茶、焙茶，在品种则为奇种、铁观音。”翁氏似乎在有意无意之间，说出了工夫茶的泡制法的初始，沿用了绿茶、焙茶的泡制法。

从工夫茶己有的茶具来看，其“萌芽期”似可追溯到明代后期，即一六世纪下半叶。

明代是我国制茶技术有较多创新的时期，绿茶的制作由蒸、焙改为炒青，饮茶方法由煮饮改为开水冲泡，随之适于冲饮的茶具型制也趋向小型、多样。

一五久七年，明代万历二十五年许次纤撰《茶疏》有如下记录:

产茶……于今贡茶，两地独多，阳羡仅有其名，建茶亦非最上，惟有武夷雨前最胜。

炒茶生叶初摘，香气未透，必借火力，以发其香……旋摘旋炒……。以半熟为度，微似发香，是其候矣,急用小扇，钞置被(焙)笼，纯棉大纸，底燥焙，积多候冷，进瓶收。

秤量茶注宜小不宜大，小则香气氤氲，大则易于散漫……独自斟酌，愈小愈佳，容水半升者，量茶五分，其余以是增减。

瓯注茶瓯古取建窑……碾茶用之宜耳。其在本日，纯白为佳，兼贵于小……近日时彬所制，大为时人宝惜，盖皆以粗砂制之，正取砂无土气耳。

饮啜一壶之茶，只堪再巡。初巡鲜美，再则甘醇，三巡意欲尽矣……。所以茶注要小，小则再巡已终。……若巨器屡巡……何论品尝。何知风味乎。

这里，许次纾夸大绿茶的品饮，茶注小则香气氤氲，茶瓯以自为佳，兼贵于小。这个观点，在后期工人茶的品饮中是一脉相承的。

《茶疏》问世四零多年后，一***二年。明末冯可宾撰《岕茶笺》，则说得更为明白，他在论及茶壶、茶杯时说。

或问茶壶宜大宜小，茶壶以小为贵，每一客，壶一把，任其自斟自饮，方办得趣，何也，壹小则香不涣散，味不耽阁。

工夫茶品饮程式的“成型期”，应在乌龙茶创制之后才得以确立。庄任《乌龙茶的发展历史与品饮艺术》一文，根据清康熙五十六年(一七一七)年王草堂《茶说》和释超全《武夷茶歌》(清一八世纪)和阮晏《安溪茶歌》，推断乌龙茶创始于一七世纪中后期，即明代中后期，适于乌龙茶的“工夫茶”品饮方式也随之兴起，首先行于武夷，再及于闽南、潮州。

见之文献明确描述武夷品茶的，是清代袁枚在乾隆五十一年(七八六)游武夷天游寺僧道献茶的记载，见之于《随园食单》:

杯小如胡桃，壶小如香椽，每斟无一两，上口不忍逮咽，先嗅其香，再试其味。渐渐咀嚼而体味之，果然请香扑鼻，舌有余甘。

但袁枚在武夷品茶，并未提到品饮“工夫茶”这一名目。袁枚的记载距乌龙茶创制已近百年，期间有关武夷茶的品饮方式的沿变就有待于查考了。

工夫茶饮法之传人潮汕，当与茶叶商旅有密切关系。武夷品茶技艺。主要集中在寺观僧道，前述袁枚天游寺品茶即为一例。一八零四年清代姚衡《冷秀草堂笔记》转述崇安县令柯易堂的话:

言茶之至美，名不知春在武夷天助岩下，仅一树，每岁广东洋商予以金定此树…惟寺僧乞得一、二两，以饷富商大贾求檀施。

此前(约一七五三以后)，清代刘靖撰《片刻余闻集》论及武夷茶高下，分岩茶、洲茶二种，岩茶由各岩僧道采制，远近贾客于各寺庙求购。洲茶中“芽茶为属真伪相参……惟粤东人能辨之”，说明粤东人(广东人)也是评茶能人。它如《崇安县志》(八零七)、《崇安县新志》(一久四零)、《武夷山志》(一七一零)均记录了清初至乾嘉以至***期间，“潮帮”、“厂府帮”在闽北采办茶叶极为活跃，工夫茶品饮方式传人潮汕，商旅的作用应是主要途径。

但是，“工夫茶”这一名目，由“茶名”转化为“品饮”名称，是武夷寺僧，抑或“潮帮”还不清楚，而工夫茶的品饮方式，源于闽北武夷，是毫无疑问的。

潮州工夫茶品饮方式，至迟在一八世纪下半叶就已确立了。据黄挺《潮汕文化源流》的论述，最先把“工夫茶”作为一种品茶程式的名称载诸文献的，是俞蛟的《梦厂杂著.潮嘉风月》。俞于乾隆五十八至嘉庆五年(一七久三-一八零零)任广东兴宁曲史,《潮嘉风月》记载了当时韩江六篷船上饮茶习俗，从用茶，用具，茶具到品呷等程式和今天相同。《潮嘉风月》最重要的话是：“工夫茶烹治之法……”

翁氏《茶经》在列出“工夫茶”的茶具之后，作出结论：饮茶之家，必须逐一毕具，方可称为“工夫”，否则牛饮止渴，工夫茶云乎哉?”，看来，茶具是“工夫茶”的要件之一。

潮式工夫茶，简而言之，就是：茶具用具配备精良和闲情逸致的烹制。

四、潮人饮茶的历史

从潮人。识茶、种茶，惟断潮人。饮茶。

潮人对于茶的熟悉，经历了启蒙、普及、进步再普及三个阶段。

位于岭东的潮州地域，与岭南韶州(东昌、仁化、南雄等)不同，岭东不属于茶树自然分布区，近代的地方群体品种，

如丰顺乌图茶，大埔石筒茶，平远锅三茶，均带有“北种南引”的印记：叶小，抗冷，味薄。

海阳(潮安)、饶平的栽培种则带有“闽种西迁”的印记。叶大，小乔木，味厚，耐冷性一般。

茶树人工传播往往是与人口迁移同步的，潮地引入茶种，早期可能源于宋代中后期(一三世纪中期)，所以潮人识茶相对较晚，是自然条件使然。潮人“识茶”的“启蒙”阶段。即由宋代至明代初期，由闽人移潮和人仕潮州的官宦阶层推动的。

茶树引种，以饶平一县最为突出。许州《广东茶叶》一久八七.一零)调查饶平待诏山下林姓族谱，林姓家族是在宋代淳拓年间(一二五零年)从福建福清迁进的，大约在乾隆十五年(一七五零)从福建引人“黄茶”(武夷茶?)种于沙米坝，此前，己有当地“土人”在待诏山种茶。又据饶平柏峻乡刘姓族谱第六代(一六八四)后从台湾带回乌龙茶种籽种于柏峻。又据《饶平茶叶志》(一久八八，末刊稿)资料，从一久世纪下半叶至加世纪，仅饶平一地，从福建引进的品种，达一六个之多。

这里，存在一个疑案，就是位于凤凰山“凤凰水仙”的来源，潮人以为是本地种，福建人以为来自福建某地，解决这个题目，都需要拿出有力证据。但无论如何，“凤凰水仙”这个群体，确是一个“宝库”，从这个“宝库”中，发掘出很多“单丛”，对潮汕茶叶贡献殊大，对“潮州工夫茶”，更是“锦上添花”。

一六世纪初期至、久世纪的二零零多年间，是潮人“识茶”的普及期，表现之一是生产茶叶，见之方志记载产地的如下:

桑浦山：一五三五年《广东通志》初稿，一六零二年《广东通志》

待诏山：一六八四年《潮州府志》，六八六年饶平县志大一七零久年《潮州府志》，一七三零年《海阳县志》

凤凰山：一六八六年、一久三五年《饶平县志儿一七零久年《潮州府志》，一久零二年《海阳县志》

惠来县：一六八七年，一七三零年《惠来县志》

丰顺县：一七四六年，一久四三年《丰顺县志》

揭阳县：一七四一年，一七七久年《揭阳县志》一八久零年《揭阳县续志》

上列，即明代嘉靖十四年(一五三五年)“桑浦山有茶”为已知最早记录，但后期似已销声匿迹。

自一六八四年(康熙二十三年)至清末，潮州各县有记录的茶名有:

待诏山茶，亦名细茶、细黄茶，产饶平。

苦茶，产大埔、丰顺。

土茶，亦名炒子茶，产揭阳。

鸟喙茶，产凤凰乌炭。

潮地产茶获得最好评价的凤凰山岛缘茶。谓：“凤凰山有峰，曰乌岽，产鸟缘茶，其香能清肺脯(清光绪二十八年《海阳县志》)”。

潮地茶产和流遮的记载，还见之茶税的记录:

清康熙二十九年(一六久零川清会典》有一段潮州广济桥茶税的记载：“潮州府厂济桥，每百斤细茶税一钱，粗茶税一分五厘，苦茶税九里，汇大桥税内。”这段记载说明有“细茶”、“粗茶”、“苦茶”三种。

约一七八零年，清代嵇璜等撰《清朝通典》也有类似记录：“潮州广济桥，每粗茶百斤，税银五分，细茶百斤，三钱四分，汇人桥税内报解。”“粗茶”是什么茶?是否是早期“乌龙茶”?是外茶输人还是自产?留待考。

一八***年，清同治三年(一八***)《广东通志》重刻本引述吴震芳《岭南杂记》(一七零五年前后)，有关于潮州灯节表演采茶歌的一段描述:潮州灯节……采茶歌尤为妙丽……饰姣童为采茶女……有曰，“仲春来茶茶发芽，姐妹双双往采茶，大姐采多妹采少，不论多少早还家”；“三月采茶是清明,娘在房中绣手巾，两头绣出茶花朵，中间绣出来茶人。”这“采茶歌”，是反映当地的茶产现实?还是作为娱乐从外地引进?从语气分析似是引进的，这里，权作为一种潮人“颂茶”的“娱乐”吧!

潮地产茶的“进步普及期”在一久世纪末至二零世纪五零年代达到高峰。其表现是

①清末至***末期形成茶产名区：

凤凰名茶区--凤凰单挝

新塘深坑名茶区(待诏山)--深坑单丛

石鼓坪名茶区--石鼓坪乌龙

西岩名茶区--小叶乌龙，色种

岭头名茶区--奇兰

②一久八六-一久久久年，形成现代名茶区：

凤凰茶区--各式高香单秘

石鼓坪--石鼓坪乌龙

坪溪岭头--岭头单丛

现代潮汕名茶品类，琳琅满目，岭头单丛，凤凰单丛中的黄枝香、蜜兰香、八仙过海、玉兰香、桂花香等，均为乌龙茶中的妓妓者。

潮人饮茶习俗的形成，早期可能有三个途径：一是外籍特别是江南、闽省诸地职员大仕潮州；二是宋元时代闽人迁潮；三是潮人到福建贩茶人潮。

据黄挺考述，潮州市金山南麓，残留着一处宋代摩岩石刻,刻着北宋〔一零一二〕知州王汉的《金城山诗》，其中有句云：“茶灶香龛平。”引述潮州名士吴复古赠予建茶给苏东坡，苏有书《答子野》以示道谢。“茶灶香宴平”是拟景抑或烹茶，不得而知。宋朱熹好茶，游武夷也有《茶灶》诗：“仙翁遗石灶，茶烟袅细香”，是联系写武夷景色。以上说明，北宋时代潮州己有喜茶的文士和官宦论及茶事。

明代有反映潮州茶俗情节的戏文如《荔镜记》(一五六六，嘉靖刻板)和《荔枝记》(一五八一，万历刻)，唱词中有：“安排扫厝点茶汤”句。对白中有：“端椅坐；讨茶食”，“人客，茶请你”，“***钟茶待你”等句。可见明代潮州民间茶事己经十分普及，这与宋末、元代福建移民潮州，带进茶籽、种茶技术和饮茶风俗，应有密切关系。潮州凤凰山最出名的单丛名为“宋种”，不管传说如何，却真实反映当地茶民的情结，以“宋”为贵。福建武夷有茶树名“宋树”(清代陆廷灿《续茶经》引自《随见录》)。

清代中后期至***潮州饮茶达到盛期，成为官民习尚，贩茶大潮及自产茶兼而有之。清代光绪《揭阳县志》说：“山中土茶……惟山中人嗜，揭所饮啜，该建茶也。”清代光绪张心泰《粤游小识》称：“潮郡犹嗜茶，茶叶有大焙、小焙、小种、名种、奇种、乌龙诸名色。”其中有产自饶平西岩、柏峻、深坑的茶叶。

此前，从福建贩茶人潮的记载还见之清代嘉庆《祟安县志》。但也不尽是“建茶”，在官宦人家，如肖麟趾（《普宁县茶》一七四五），泡的是阳羡茶。

***期间，潮人嗜茶更为出名，蒋叔南游记第一集(一久二一)中说：“武夷之茶，性温味浓，极其消食，盛行于广东。而以潮州人为嗜之。”徐珂撰《可言》卷十三(一久二四)说：“工夫茶，潮州所尚。”现今潮州、汕头人饮茶户年均消费巴达三.六千克，成为全国之冠。喜爱的茶品有乌岽单丛、岭头单丛、石鼓坪乌龙，有宋种、黄枝香、蜜冬香、八仙过海……与翁氏时相比已大大改观。

茶馆在我国的兴起及发展

茶馆即是专门饮茶的去处，其叫法也是五花八门：茶馆、茶楼、茶社、茶坊、茶室、茶肆、茶棚、茶圆、茶寮、茗坊等等。很多茶馆还带有其他的功能，例如打牌、听戏、零食等。只饮茶的是清茶馆，备有棋类的可叫做手谈馆，还有猜谜语的笔谈馆。在北京，兼卖茶与酒饭的又叫二荤铺。

茶坊茶馆早在两晋时我国就已出现。张载《登成都楼》中有芳茶冠六清，溢味播九区之句，据此可以判断成都大抵在汉代至迟在西晋时，就已经有茶店。

唐朝时茶馆开始流行，到宋朝时已十分繁荣，《东京梦华录》描述北宋汴京城(今河南开封)的北山子茶坊内有仙洞、仙桥，仕女往往夜游吃茶于彼。成书于南宋(公元1274年)的《梦粱录》也记载了当时杭州处处有茶坊、酒肆。

茶坊在宋代以前早已成为中国人饮茶品茶的娱乐社交场所，正如有些古书所说：上而王公贵人之所尚，下而小夫贱隶之所不可阙，在茶馆中，除一般的茶馆之外，还出现了上述晨开晓歇和专供夜游的特殊茶馆，内有仙洞、仙桥，仕女往往夜游吃茶于彼。

清朝是茶馆最兴盛的时代。清朝统治者统治很严，茶馆是市民们重要的市井活动场所。

我国茶树栽培技术的发展

茶树的人工栽培，是茶叶生产史上第一次也是最有决定意义的一次飞跃。如果说茶树的栽培是由于茶被人们用作饮料以后的事情，那么，茶之成为一种普遍的饮料和专业生产，则是茶树为人们栽培以后历史发展的结果。采集野生茶叶，受到野生茶树分布和资源的严格限制，栽培茶树以后，人们就可按照自己的意愿和需要，把茶树引种到一切适于种茶的任何地方，从而赢得发展茶叶生产的某种主动。关于茶树栽培技术对茶叶生产、茶业以至整个茶叶文化的意义和重要，是人所共知的。但是，可惜我们的古人，在我国的古代特别是上古的文献中，并没有因为重要而给我们留下更多的资料。所以，本文对我国茶树栽培早期的历史受史料的限制，不得不作些推测。

(一)茶树栽培之始和最早的栽培技术

记载茶树栽培技术的发生、发展，是和饮茶的需要与制茶技术的发展密切相关，相互促进的。我国饮茶，大概始于原始社会末期;尝试栽培茶树，可能也出现在随后的原始时期。

在原始阶段，提出栽培茶树的希望是容易的，但从试种到成功地把茶树培育为一种作物，关山迢递，倒可能经历了一个相当长的时期。因为对原始人来说，他们试种茶树，开始只能是蹈常袭故，其结果，往往是使他们的试种以失败而告终。然而，一人一次的失败，不可能框束其他人或后人对栽培茶树的强烈希望;可能在这种偶然情况下，人们的实践，最后终于取得了栽培多年生茶树的经验。掠夺经营的原始农业，往往是通过搬迁住所的办法，来解决他们种植与地力枯竭的矛盾的。在一次他们试验播下茶种以后，又适巧遇到迁移，使他们播种的茶苗，免遭了毁灭性的采摘。几年后当他们路过旧址，发现他们播种的茶树生长十分茂盛时，便悟出了幼龄茶树不宜滥采的重要，从他们过去失败的教训中，摸索出了栽培茶树的原始方法。上述假设不错的话，我国是在原始末期就掌握了栽培茶树的简单经验。但在原始乃至整个奴隶制社会阶段，由于历史条件的种种限制，茶树的栽培，最多也只是为了自己的消费和作为野生采集的补充，所以，它始终是闭锁在一个很小的范围。到了也只有等到农业、手工业和商品经济有了一定的发展，特别是在茶叶的加工制造采用了铁锅以后，由于制茶能力和茶叶质量的提高，随着饮茶人数和社会对茶叶需要的日益增加，茶树栽培，才作为一桩新的生产事业迅速向外传播开来。

上述推论，没有任何文字的直接记载，主要是根据有关传说及考古和民族学资料所作的可能推测。这一茶树栽培的发生和最初发展情况，我国古籍虽然未能为其提供直接的论据，但它记载的早期茶叶史料所反映的奇怪现象，倒可作为上述推论的某种印证。秦汉以前，我国古籍中关于茶的记载很少，有也是一字半句，对当时的茶业，根本看不出什么眉目。可是到西汉王褒《僮约》，可以说是豁然开朗，所记武阳买荼，烹荼尽具，一下子为我们展现了一幅四川茶业生气盎然的情景。我国早期茶叶史料这种断缺又突乎其来兴盛的这种情况，与我们上面所说的我国茶业最初长期局限在边陲一隅，秦汉时随封建经济的发展首先在四川兴起的论点，是互可印合的。

我国古籍对茶树栽培技术的记载，一般都是晚于现实，低于现实的，从它们的产生到见诸记载，往往要经过几十年、几百年、甚至更多的时间。所以，古籍中关于某项茶树栽培技术的最早记载，并不是这项技术形成和产生的最早年代;它不是源，而是流，可以也只能作为当时社会所达到的水平的一种根据。

三国以前，我国古籍中没有任何茶作知识和栽培技术的记载。如果把对茶树外部形态的认识，也可纳入茶树栽培技术知识的范畴的话，那么，我国有关茶树栽培技术的最早记载，可上溯到西晋的《广志》。广义地说，我国古籍对茶作技术知识的记载，是从描述茶树的形态特征开始的。但是，可能是因为我国古代种茶人没有文化，文化人不谙种茶，古籍中最初对于茶树形态的记载，从西晋开始，一直到唐朝陆羽《茶经》才叙说完整。这里，不妨将这方面的资料摘录于下。

《广志》(西晋郭义恭著，原书佚)：茶，丛生;东晋郭璞《尔雅》苦荼注：树小如子，冬生叶，可煮作羹饮;《桐君录》(原书佚，约成书于5世纪)：茶花状似子，其色稍白;《述异记》(传说为梁天监时任。著)：巴东有真香茗，其花白色如蔷薇;《魏王花木志》(据考，可能是后魏元欣撰，原书佚)：茶，叶似子，可煮为饮;《茶经》(唐陆羽撰)：茶者，南方之嘉木也，一尺、二尺?至数十尺;其巴山、峡川有两人合抱者，伐而掇之。其树如瓜芦，叶如子，花如白蔷薇，实如--揲担?ト缍悖??绾?摇!?引述上刊史料，不在指出我国古籍最初对茶树认识的迟缓发展过程，而主要在于说明陆羽及其《茶经》在学术上的卓越贡献。因为，《茶经》从整体说到局部，从花叶一直说到种子、根、茎，完成了前代许多学者四五个世纪要说而没有说完整的茶树形态问题。

陆羽《茶经》在茶叶科学技术上的贡献还不只这些，此外，它还对茶树的某些生物学特性、栽制技术和饮用方法，也都作了最早的记载。但关于茶树的栽培，陆羽只说法如种瓜。可惜太简单了。我国茶树栽培的具体记载，首先见于唐末五代之间的《四时纂要》。《四时纂要》说，种茶：二月中，于树下或北阴之地，开坎，圆三尺，深一尺，熟''敝?嗪屯痢C靠又至?呤?颗子，盖土厚一寸强，任生草不得耘。相去二尺种一方，旱即以米泔浇。此物畏日，桑下竹阴地种之皆可。二年外方可耘治，以小便稀粪蚕沙浇``恚ㄛ眨┲?徊娌豢商?啵?指?酃室病4蟾?宜山中带坡峻，若于平地，即须于两畔深开沟垄泄水。水浸根必死。三年后每科收茶八两，每亩计二百四十科，计收茶一百二十斤。茶未成开(时)，四面不妨种雄麻黍穄等。收茶子：熟时收取，子和湿沙土拌，笸笼盛之，穰草盖，不尔即乃冻不生。至二月出种之。

显而易见，《四时纂要》所说的这些内容，基本是唐朝后期群众栽培茶树经验的记录，陆羽《茶经》，加上后来《四时纂要》记载的有关内容，比较全面地反映了唐朝茶作学说和栽培技术的实际情况。

有人根据上述一些现象，认为唐以前没有栽培茶树的记载，到唐朝经陆羽的倡导，才开始纷纷种植茶树，才有茶树栽培法的记载。这显然是反因为果。不错，唐以前的确未见茶树栽培的记载，栽培茶树的方法最初是见之于《茶经》。但唐以前没有栽培茶树的记载，不等于唐朝以前就不会栽培茶树和不存在栽培技术。另外，恰恰相反，不是陆羽的倡导群众才纷纷种茶的，而倒是唐朝茶业的发展，由于社会和生产的需要，才促使陆羽编纂《茶经》的。当然，这样说，决不是否认陆羽及其《茶经》在当时和之后对促进我国茶叶生产发展上的巨大作用。

唐以前有茶树栽培，那为什么我国古籍中直到陆羽时才有具体栽培方法记载呢?这可能主要是由茶在整个社会生活中的影响和地位决定的。在唐以前，特别是长江中下游新的茶区，茶园面积有限，茶叶生产只能在一个不大的范围内交流自给，这时北方除少数统治阶级以外，尚不知道饮茶，南方一些文人虽都嗜茶，但当时社会还不存在引起他们关心生产技术的前提，所以无人搜录。到了唐朝，特别是开元年间因北方大兴禅教，晚上坐禅不睡、不吃，只准喝茶，饮茶的习惯才迅速在北方流传。随着北方对茶叶需要量的不断增加，南方的茶叶生产也日甚一日地扩大，在这种饮茶、种茶大发展的形势之下，社会需要有关茶叶的知识，生产希望有具体的栽培记载，陆羽适应形势的需要，撰写了《茶经》;出于同样的情况，韩鄂把茶树栽培作为一项重要生产技术，编进了他的《四时纂要》。列宁指出：在资本主义这个高级阶段以前，所保持的仍是手工生产与原始技术，这种技术的进步纯粹是自发的，极端缓慢的。根据列宁所说的这一古代技术发展的特点，可以明显看出，唐朝记述的茶树栽培技术，绝不是唐朝某个人或一个短期内一蹴而就的创造，而是对前人在这方面的智慧和劳动成果的概括和总结。

我国古代茶树栽培技术的进步尽管缓慢，但每隔一段时间以后，在栽培技术的某些方面，总还是有所突破和发展的。

如宋朝在茶叶采摘和茶园除草方面，就较《茶经》和《四时纂要》的记载，更加具体并有所发展;明朝前期，主要在茶园的经营管理方面，后期，突出在茶树育苗和修剪方面，又较过去增添了不少新的内容和创造;清朝，可能由于贸易对名贵茶叶的特需，又在花卉无性繁殖的基础上，创造出了茶树的压条繁殖法。我国古代茶树栽培技术，就是这样不断汇集劳动人民的一点一滴的创造，一步一个脚印地缓慢向前发展的。