红茶岩茶制作工艺区别。
萎凋工艺：是做青工艺的基础。是使茶青失水变软的一个过程。
1、萎凋标准：感观标准为青叶顶下第二叶明显下垂、叶面大部分失支光泽，顶叶和梢头明显弯垂，且大部分青叶达此标准，失水均。失水率约为10—16%，品种不同，萎凋 方式不同，其标准亦有轻重不分。
2、萎凋方式：生产上主要有日光萎凋，室内萎凋和加温萎凋三种方式。日光萎凋指在晴至多云天气，将茶青薄摊在光照下使茶青失水变软的萎凋方式，是最有利茶叶品质 和最节省能源的萎凋方式。室内萎凋指在一定的温湿度下将茶青薄摊于室内，让其自然失水变软的萎凋方式，只适用于气温较高、室内空气湿度较低时使用，如晴天太阳过烈时，秋天天气干燥时使用。加温萎凋指利用综合做青机，萎凋槽等萎凋工具，通过人工加温使茶青受热 失水，以达萎凋目的的方式。加温萎凋历时长，不均匀，茶青受伤严重，是影响茶叶品质最大的萎凋方式，尚有待于将来研究改进。
3、操作方法：日光萎凋一般要求将茶青置于谷席，布垫或水筛等萎凋用具上进行，特别是中午和强光照不可直接置于水泥坪上萎凋。摊叶厚度一般 为2—3斤/m，萎凋全过程应控制翻拌2—3次，总历时视茶青状况和光照强度而定，一般为30—40分钟。室内萎凋摊叶厚度应更薄些。约2斤/ m²全过程翻拌1—2次，总历时需90分钟以上。综合做青机萎凋热风温度在32—34度，每隔30分钟翻拌一次，历时2—4小时，水青为3—4小时左右。萎凋槽萎凋风温为32—35度，每隔30分钟翻拌一次，历时2—4小时，摊叶厚度10—20CM，越厚越慢越不均匀。
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武夷岩茶初制工艺技术---做青工艺
做青工艺 ：是初制工艺中决定茶叶品质的最主要因素，且可变的影响因素较多，处理方式多样，俗称“看青做青”。做青过程由摇青和静置发酵交替进行组成。
1、做青原理：在适宜的温湿度等环境下，通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨擦，使叶片边缘逐渐破损。并均匀地加深，经以酵氧化后产生绿底红镶边，而在静置发酵过程中，茶青内含物逐渐进行氧化和转变，散发出自然的花果香型，形成乌龙茶特有高花香，兼有红、绿茶的风味优点。
2、做青方式：生产上主要有手工做青和综合做青两种方式，在条件较差时也有将两者结合起来的半手工做青和最简单的“地瓜畦”做青方式。市场上的“手工茶”即指采用手工做青方式生产的茶叶，其特点是占用生产场地大，耗工大而且加工量少，技术要求高等特点，而综合做青机则占用场地小，使用人工少，更适应大生产的要求。
3、 操作方法：不论何种做青方式，操作上均是摇青和静置发酵多次交替进行来完成，需摇青5—10次，历时6—12小时，摇青程度先轻后重，静置时间先短后长。
（1）手工做青：将萎凋叶薄摊于900mm水筛上，每筛首次放茶青重约为0.5—0.8kg，操作程序为摇青 静置重复5—7次；摇青次数从少到多，逐次增加从十次到壹佰次不等，每次摇青次数视茶进展情况而定，一般以摇出青自味为基础，再参考其他因素进行调整。静置每次逐渐加长，每次摊叶厚度也逐次加厚，可两筛并一筛或三筛并两筛、四筛并三筛等等。直至做青达到成熟标准进结束做青程序。
（2）综合做青机做青：萎凋青装进综合做青机约为容量的三分之二左右 ，
（吹风）
或茶青在机内萎凋达到要求后，按吹风 —→ 摇动 —→静置的程序重复进行6—10次，历时约为6—9小时，吹风时间每次逐渐缩短，摇动和静置时间每次逐渐增长。直至做青达到成熟标准时结束做青程序。
4、 看青做青：主要指做青操作的时间和程度的控制以及做表环境的控制。影响因素主要有：茶青原料善，气候善，做青环境，设备和方式等等。
（1）做青原则：茶青在做青过程中气味变化主要表现为：
青香——→清香—→ 花香—→ 果香
叶态变化主要表现为：叶软无光泽 —→ 叶渐挺 ，红边渐现 —→ 汤匙状三红七绿。做青前期约2—3小时，操作上以茶青走水为主，需薄摊，多吹风，轻摇，轻发酵。中期约3—4小时，操作上注意以摇红边为主，需适度发酵，摊叶逐步加厚，吹风逐步减少。后期约2—3小时，以发酵为主，注意红边适度，香型和叶态到要求。
走水：指萎凋后的茶青的水份从茶梗脉向叶片输送的过程，青叶由柔软无光泽转化到叶挺泛暗光呈“还阳”状态。
做青成熟的基本标准为青叶呈汤匙状绿底红镶边，茶青梗皮表面呈失水皱折状，香型为低沉厚重的花果香，并即时进行下一杀青工序。做青程序的结束标志为进入高温杀青。
（2）环境控制：晴天北风天的气候利于做青。环境因素主要指室内温度，
湿度和空气新鲜度等，三因素均会互相影响，需协调到适宜状态。温度范围为20—30度，以24—26度最适宜。相对湿度范围为75—90%，以80—85%为最适宜。做青过程前期温度和湿度要求较低，全过程要求逐步增高，后期需较高的温湿度进，特别注意防止空气“污染”缺氧，室内升温时湿度相应会降低，湿度过低不利于发酵，出现高温时间过长，茶青不能发酵或发酵不足现象。室内碳火加温易造成缺氧，注意适度通风。
（3）做青经验：叶片较厚和大叶品种，宜轻摇，走水期拉长，多停少动。静置发酵期拉长。叶薄和小叶种需少停多动。摇青加重，到后期方需注意发酵到位。茶青较嫩时，做青前期走水期需加长，总历时也更长，注意轻摇，多吹风。茶青较老时，做青总历时缩短，注意防止香气过早出现和做过头。萎凋偏轻时，用综合做青机做青可用加温补充萎凋，并注意多吹多走水，重摇轻发酵，并延长做青时间，调整好温湿度，需高温低湿。否则易出现“返青”现象，即做青叶到后期时出现涨水，叶片和茶梗含水状态均接近新鲜茶青状，梗叶一折即碎，无花果香，为做青失败现象。温度偏低时，应注意少吹风，提早开始保温发酵。湿度偏大时有条件者可使用去温机，并注意通风排湿，适度加温......总之做青过程需时时观察青叶变化，以看、嗅、摸综合观觉来判断，表叶是否在正常地变化，一出现异常即需分析原因，并即时调整，使做青叶发挥出其最佳的品质势态。
武夷岩茶初制工艺技术---杀青工艺
杀青是结束做青工序的标志，也叫炒青，是固定毛茶品质和做青质量的主要因素。主要采取高温破坏茶青中的蛋白酶活性，防止做青叶的继续氧化和发酵，同时使做青叶失去鄣分水分呈热软态，为后道揉捻程序提供基础条件。
1、杀青方式：大生产上主要使用滚筒杀青机（110型和90型）。条件差的或少量制作时也有用手工杀青和半机械杀青，用60―90cm家用锅砌成斜灶，用手工翻拌杀青为全手工杀青方式，用电机传动翻拌为半机械杀青，都仅适用于小生产或小品种少量制作时使用，以下仅介绍杀青机的使用工艺。
2、 操作要点：杀青机在初次使用或长时未用后每季制茶的首次使用前均需将筒内用细砂石和湿茶片清洗干净，进青前筒温升至230度以上，手感判断：手背朝筒中间伸入1/3处要明显感觉烫手即可。每次进青量为：110型为80―100斤，90型为50―60斤。杀青时间约为7―10分钟。成熟标准为叶态干软，叶片边缘起白泡状，手揉紧后无水溢出且呈粘手感，青气去尽呈清香味即可。出青时需快速出尽，特别是最后出锅的尾量需快速，否则易过火变焦碎末，俗称“拉锅现象”。杀青火候需要掌握前中期旺火高温，后期低火直至出锅。
武夷岩茶初制工艺技术之一-采摘工艺
茶青品质主要由茶树品种，茶园环境条件和栽培管理措施，茶青采摘各因素等构成，是决定茶叶质量的基础条件。采摘各因素受气候和人为控制的影响较大。
1、采 青标准：要求茶青新鲜、无表面水，无破损，中、小开面三叶，均匀一致。采摘标准为新梢芽叶伸育较成熟，正形成驻芽之中、小开面采三叶为最佳标准。
开面：茶树新梢伸育至最后一叶开张形驻芽后即称开面，新梢顶部第一叶与第二叶的比例小于三分之一时称小开面，介于三分之一至三分之二之间称中开面，达三分二以上称大开面。茶树新梢伸育两叶即开面者称对夹叶。 每个品种的适采期较短，同一个品种在同一个山场位置及同样的栽培管理措施下一般最佳采摘期约为2—3天，一般不能满足生产加工期的要求，因此街道上一般掌握在茶园内平均有一半开始开面时即开采，采摘标准为一芽三、四叶和小开面三叶及对夹叶。到大部分中开面，小部分大开面时全部采摘结束，此时采摘标准为中、大开面三叶，则采制加工期可延长到6—7天。
2、采摘时间：不同品种的开采期均不同，主要受茶树品种、当年气候、山场位置和管理措施等因素的影响较大。武夷山现有主栽品种的适采期约为4月10日左右（主要为凤凰单枞）开始，至5月20日前全部结束。中、早芽种在加工能力允许时一般不选雨天采，不采露水青，则有利于提高茶青质量。
采摘时的气候的影响：晴至多云天优于阴雨天，一天当中，上午9—11时，下午2—5时最佳，露水青最次。当季气候以时晴时雨天对品质最有利，而雨后初晴天品质最佳，连续天晴5—6天后品质又下降，采制期连续下雨对茶叶品质和初制加工均最不利，会明显降低当季茶区的茶叶总体水平。
3、采摘方式：生产上目前以人工采摘各机械采茶两种方式为主。 人工采摘成本高，需我工多，采摘标准，净度和青叶质量均需通过加强带山工员的管理来加以控制，在武夷山茶园分散，地形复杂，茶树长势不一定较为适用。机械采茶成本低，速度快、省劳工、效率高、茶青标准和质量视茶园长势，使用采茶机的年限和操作水平等因素而定，初用机采时，茶青质量较差，连续使用两三年后则茶青质量比人工采摘的更好，是未来采茶的主要方式，但长期 使用 后茶树长势有茶芽多而茶芽变小的变化趋势，使于茶外形不够粗壮。
4、 茶青贮运：茶青采下后就即时运达工厂进入萎凋程序，防止长时间堆沃和多次翻动损伤，最忌发热红变。茶青采下后一般在2小时内运达工厂则对茶青品质 影响较小，若途中超过4小时则应采取相应措施，否则对品质 会产生显著的影响。贮运时间较长时要注意避阳薄摊，堆运时不可过厚过紧，注意通风、或翻抖散热。
乌龙茶制作工艺技术
乌龙茶具有天然花果香香气和特殊的香韵，与其当地的茶树品种、加工工艺、生态条件等因素关系密切。从工艺角度看，制工精细，尤其是特有的做青技术，有效控制青叶的酶性氧化，而后通过炒青适时制止了酶性氧化，促使青叶以非酶性氧化状态进入了造型和干燥，是形成其独特的品质风格的重要因素。 各地乌龙茶加工方法不同，如摇青、浪青、室内搅拌、揉捻、包揉、干燥等技法存在差异。但归结起来乌龙茶初制的基本工艺流程大体上是一样的，即为鲜叶→晒青或萎凋→做青→炒青→造型与干燥。(一)鲜叶采摘技术原理
1.适制乌龙茶的品种特点
(1)主要适制的乌龙茶品种 适于加工乌龙茶的品种主要有铁观音、本山、黄梭、毛蟹、梅占、奇兰、福建水仙、凤凰水仙、肉桂、凤凰单枞、岭头单枞、八仙、大叶乌龙、矮脚乌龙、青心乌龙、台茶12号、台茶13号、悦茗香、黄奇、丹桂、茗科1号等。此外还有珍稀品种大红袍、铁罗汉等。 (2)生物学特点 适制乌龙茶的品种，鲜叶表皮都有较厚的角质层。角质层外被有蜡质层，蜡质层的主要成分是高碳脂肪酸和高碳一元脂肪醇。在鲜叶加工过程中，蜡质层分解与转化，产生香气成分，这是乌龙茶香气来源之一。不同品种蜡质层的花纹不同。据严学成研究，水仙品种上表皮蜡质层呈花纹状，铁观音为花痕状。
(3)主要生化成分状况 乌龙茶各品种间的内含化学成分有明显的差异。据福建省安溪县茶叶科学研究所和中国茶叶研究所对水仙、铁观音、黄梭、毛蟹等13个乌龙茶品种鲜叶的主要生化成分分析，其结果是：茶多酚总量为21.14%～30.71%;游离氨基酸总量为2.02%～2.99%;酚氨比值为8.5～14.6，介于绿茶品种和红茶品种之间;儿茶素总量为141.71～199.62毫克/克，其中非酯型儿茶素为47.9887.29毫克/克，酯型儿茶素为87.5～122.64毫克/克;水浸出物总量为34.86%～44.41%。品种间内含物的差异，为乌龙茶品质区别形成奠定了生化基础。 2.鲜叶采摘要求
(1)新梢成熟度 采摘乌龙茶鲜叶，一般以芽梢停止生长(形成驻芽)后为。宜，鲜叶要求比较成熟。成熟的叶片内部结构具有如下特点：①叶绿体趋向衰老，衰老的叶绿体出芽退化产生原质体，使类胡萝卜素增加。②叶肉细胞分化，叶绿体片层清晰并具有1个至多个的巨型淀粉粒，随淀粉粒的扩大，使基质充满淀粉，从而形成造粉体。此外，在较成熟的叶片中脂类颗粒(称亲锇颗粒)增多，这种生理结构在l芽1叶的嫩梢中是没有的。这些能溶于乙醚的脂类物质和大量的淀粉，是乌龙茶初制中形成浓郁香气和滋味醇厚的物质基础。 (2)鲜叶采摘时间 对年生产而言，鲜叶质量有季节性变化。据研究，香气组分总量以春季高，夏季次之，秋季少。但香气中良好型的组分比例以春季鲜叶较高，萜烯醇类尤为突出;秋季次之。一年中以凉爽、晴朗的秋、冬季气候制茶最好，春季次之，暑季最差。对日生产而言，鲜叶质量有日变化和晴雨变化之分。从气候条件看，晴天鲜叶品质优于雨天。据研究，雨季鲜叶中绿原酸增加，鲜叶品质变劣，致使制茶香气不佳;而干旱季节或晴朗天气的鲜叶，绿原酸含量少，沉香醇及其氧化物、香叶醇等单萜烯类物质增加。晴天中以午青(9～15时采)最佳;晚青次之;早青，尤其是露水青，香气最差。这与鲜叶中所含的香气物质、香气前导物有关。据报道，在凉爽、晴朗的气候条件下，叶片气孔常处于关闭状态，使代谢中叶绿素含量降低，造成叶绿体紊乱，从而降低了乙酸盐途径的代谢，这时膜外的亮氨酸途径便起主导作用。亮氨酸途径所形成的萜烯类物质比乙酸盐途径多，香气成分相对较多。 (3)鲜叶采后养护 鲜叶采后，因受水分、温度、氧气、损伤情况等影响，其质量处于动态变化之中。由于乌龙茶加工过程中通过对青叶水分和损伤程度的有效控制来实现品质的形成，如果鲜叶早期失去水分偏多，或是嫩叶部分因搬运不当损伤，会引起水分传输途径受阻，提前红变，做青走水不正常，产生死青。因此，对鲜叶的采后保鲜尤为重要，通过采取贮青养护措施，避免青叶失鲜红变。(二)晒青技术原理
1.晒青作用
(1)水分控制 晒青是第一道工序。将鲜叶置于弱光下，使叶温迅速提高，蒸发适量水分，促进酶的活性和叶内成分的化学变化，散发青草气，为做青创造必要条件，对乌龙茶品质形成有重要的作用。晒青是一种日光萎凋方式，萎凋程度较轻，质量好坏会影响下一工序的操作和成茶的质量。 (2)香气诱导 在晒青过程中可以观察到叶态的变化、气味的变化，当青气散发后淡弱的清香露出，这种香气在做青中会再现。据日本竹尾忠一、山西贞等研究结果认为，采用}j光萎凋(即晒青)处理的，叶中苄基氰、吲哚含量较鲜叶增加。日光萎凋的鲜叶除芳樟醇、香叶醇外，其他32种成分均有增加。日光萎凋还使氧化沉香醇(吡喃型)、三烯辛醇、香叶醇、苯甲醇等香气成分呈线性增加。杨贤强(1991年)及周巨根(1986年)研究认为，日光萎凋或人工光照可使氨基酸及芳香醇、醛、酸类物质随萎凋进展而增加，其中有对香气贡献十分重要的萜烯醇类。脂肪族醇、乙烯酯大量增加，并增加了11种挥发性成分的检出，从而为乌龙茶香气形成提供了先质。可见晒青是诱导，它激发了乌龙茶香气前导物或香气物质的产生，为做青过程中高香物质的形成及特殊香型的构成提供了必要的物质基础。 2.晒青要求
(1)晒青程度 制造乌龙茶的鲜叶晒青程度以叶面光泽消失、叶质柔软、嫩叶叶缘稍卷、呈轻萎凋状为适度。其晒青表现为手持新梢基部，顶部2叶下垂，梗脉水分尚足，减重率为5%～15%。具体因品种而异，但须叶色稍暗、青气减退、清香显露。一般而言，黄梭、奇兰等品种减重率为5%～8%，毛蟹、铁观音等品种减重率为8%～10%，水仙等品种减重率为10%～12%。晒青不足，成茶青涩味明显;晒青过度，鲜叶失水过度，叶子紧贴筛面，部分幼芽叶微泛红，成茶的色、香、味、汤较差。 (2)晒青时间 晒青是利用光、热、风等自然条件综合效应来进行的。在当地一般选择下午3时以后，弱光为宜。光照过强，氨基酸、脂肪醇、醛、酸对香气产生负效应。但随着科技理念的进步，遮阳网产品出现，产区开始利用遮阳网来调整自然光强，这样晒青的时间就相对可以根据当天茶青进厂和产量多少进行安排。 (3)技术处理
晒青是做青的基础。生产实践表明“看青晒青、看天晒青”经验之科学所在。看青意指品种、鲜叶种植地条件、树龄、采摘情况、肥培条件等在鲜叶的综合体现;看天意指当季、当天气候现状，如温度、湿度、风力等，综合考虑确定晒青过程控制与结果。(三)做青技术原理做青是制造乌龙茶的重要工序，是决定乌龙茶品质的关键。
做青是摇青与晾青多次反复交替的作业过程，其目的是有效控制青叶水分的变化和酶性氧化的变化。做青程度因地区、品种、季节等因素而有所差异。 1.做青作用
(1)水分传输 做青是摇青、晾青多次交替反复的工艺过程，其间水分变化与乌龙茶品质关系密切(林学诗1990年，刘用敏1990年，李宗桓1986年)。在晾青过程中，由于晒青叶经受搬动、并筛、抖动等振动作用，促进梗脉里的水分往叶肉细胞输送，使原来晒青叶的萎软状态消失，转现复苏现象。叶片呈现新鲜鲜叶的状态，这种现象俗称“还阳”。还阳过程中水分和可溶性物质的输送，俗称“走水”。随后又由于叶片水分蒸发速度大于梗的水分往叶片输送的速度，叶片又萎软下来，俗称“退青”。还阳与退青的交替现象是青叶水分传输过程的一种特有现象(张天福等1990年)。本质上是茶梢体内外水分的移动和平衡问题，它属于能学问题。 郭雅玲等(1994年)选用水势和含水量来衡量做青水分变化，探讨水势作为做青水分变化度量的可能性和工艺生理意义。水势作为做青水分参数，能表明做青过程茶梢体内水分的流向和限度，反映工艺对水分变化的影响，并在一定程度上阐明还阳、退青现象有着特殊的工艺基础和生理基础，同时也表明做青中茶梢所发生的生理过程比较复杂。摇青作为茶梢体内外水分传输和扩散的外源驱动力，通过摇青，第二叶与梗的水势达到一个动平衡高点，进入晾青由于梗、叶失水速率不一，叶失水降低水势、牵动梗水分流向叶片，到晾青结束时梗、叶间水势处于动平衡低点，下一次的摇青破坏前一个水分动平衡，产生新的水分动平衡;摇青和晾青的多次交替过程，茶梢在失水状态下，其体内水分进行多次的调整，水分不断形成动态平衡。这一动态平衡使水作为溶媒和溶剂，牵动一系列叶内反应。 (2)香味形成 水分参与各种生理过程和生化反应。引起叶水势变化的内在原因主要是膨压和细胞液浓度的变化。生化反应中的吸水反应和放水反应不时地改变水分浓度、多酚类物质的氧化还原、抗坏血酸的氧化反应、一些香气物质(异戊烯醇、反-2-己烯醇、异戊萜烯、茉莉酮等)的形成。 据叶宝存(1997年)总结提出，摇青可使乌龙茶香气成分显着增加，如己酸-顺3-己烯酯、苯甲酸-3-己烯酯、顺茉莉酮、苯乙腈、α--法呢烯、橙花叔醇、茉莉内酯、异丁子香酚、苯乙酸和吲哚均明显增加。摇青程度的轻重直接影响着发酵程度，从而使香气成分有明显差异。如摇青、发酵较轻的安溪铁观音与摇青、发酵较重的台湾乌龙茶相比较，安溪铁观音的香气成分中橙花叔醇、茉莉内酯和吲哚含量较多，而在台湾乌龙茶中则未检出或很少检出。台湾乌龙茶含量较多的香气成分是沉香醇、氧化沉香醇、香叶醇、苯甲醇。因此，做青方法不同，所形成的乌龙茶香韵风格也不同。 2.做青要求
(1)做青程度 做青适度标准：当摇青叶叶缘呈现朱砂红、叶面青色(或黄绿)、叶脉透明、叶缘背卷呈汤匙状、外观挺硬、嫩叶手摸柔软如绸、散发出浓郁的桂花香(或兰花香)即为适度，应立即炒青。不同地区也有所差异。武夷岩茶以绿叶红边呈三红七绿(水仙红边深暗，略呈焦红色)、叶面背卷呈汤匙状、叶色砂绿蜜黄、花果香甜浓郁及嫩叶手摸叶面挺滑、柔软如绸为做青适度;而安溪的做青程度以红边显现、叶面有红点、嫩叶手摸有滑感、青气退、茶香起、叶子挺硬即为做青适度。摇青不足，汤味涩口，苦而不甘;摇青过度，香气低沉，叶低死红不活，外形色枯。 (2)做青环境 做青在青间进行。青间阴凉较密闭，室温20℃～26℃，空气相对湿度65%～80%，便于控制温、湿度;若室温低于20℃时，则需加温，以促进做青叶内含物的化学变化;当室温超过29℃时，应采取降温措施，以控制化学变化进程。据郭雅玲等(1996年)研究，空气相对湿度61%～88%区域制优率约58%，温度17.5℃～26℃区域制优率约64%;温度和空气相对湿度同时在17.5℃～26℃与61%～88%区域制优率约88%。品质优是指风格突出、花香显露或清高、滋味醇厚甘爽。在做青水分系统中，温、湿度条件直接影响整个做青系统的水分平衡，对做青技术效应有一定的制约，在技术正常条件下，温、湿度是品质高低的影响因素。 (3)技术处理 做青是乌龙茶品质形成的关键。生产实践表明“看青做青、看天做青”经验之科学所在。看青意指品种、鲜叶种植地条件、树龄、采摘情况、肥培条件，以及前一工序晒青程度等在青叶的综合体现;看天意指当季、当天气候现状，如温度、湿度、风力等，北风天与南风天对青叶水分的散失有着不同的效果，综合考虑确定做青过程控制与结果。不同品种做青的时间、摇青的强度等都不同，如黄梭的摇青总转次一般低于铁观音、毛蟹等品种，才能形成品质的品种特征。 做青在某种程度上影响了茶梢(青叶)体内水分子间的内聚力，改变水分状态，使茶梢水分变化进入一种特殊的工艺有序机制(郭雅玲等，1996年)。因此，尽管当今对做青环境的温、湿度可以控制，但看青做青仍是优质乌龙茶加工不可忽略的重要技术因素。(四)炒青技术原理当做青达到要求时转入炒青。
炒青是利用高温破坏酶的活性，固定做青形成的品质，抑制多酚类化合物的酶性氧化;进一步散发青气，增进茶香，蒸发水分，使叶质变软，便于揉捻。 1.炒青作用
(1)固定做青香味 炒青能使低沸点的具青草气的芳香物质挥发。在水热的作用下，做青叶内含物发生一系列复杂的变化。如叶绿素的进一步破坏，叶子的青叶醛、青叶醇及正己醇等低沸点青气大量挥发，高沸点的芳香物质逐渐显现等。香气固定并进一步熟化与纯化，使乌龙茶的香气优雅清纯。 (2)奠定造型基础 通过炒青，促使做青叶在短时间内散发水分，叶质变柔软，有可塑性，为揉捻造型奠定基础。 2.炒青要求
(1)炒青程度 当叶色转暗、叶质柔软、富有黏性、青气消失、茶香显露时即为适度。炒青过程中失水量比绿茶杀青失水量要少得多，为15%～30%。具体看做青叶含水率高低以及是直接揉捻还是直接包揉而定。符合炒青程度的叶子具有悦鼻的、类似成熟水果的香味，这种香气的形成，必须要有做青的过程中已形成的香气为基础i，同时也必须要有高温杀青的条件。如果炒青温度低、炒青不足，叶内水分不易蒸发，青气不能得到挥发，制成的茶叶外形不乌润，内质汤暗浊，味苦涩，青气重，香气不高;但火温过高也不利，如温度过高会产生焦味。 (2)炒青机具 生产上炒青机具大都使用锅式和间隙式滚筒杀青机，效果较好。使用滚筒杀青机时，筒温较绿茶高，为25℃～33℃;采用锅式杀青机炒青，以高温、快速、短时多闷为原则，温度的高低控制还受投叶量多少的影响。(五)造型与干燥技术原理乌龙茶的外形主要在做青、炒青后完成。
主要有3类，即条形、卷曲形和珠圆形。颗粒形碎茶生产量很少。在造型过程中，制品即转入了非酶性氧化过程，色、香、味化学成分在此条件下进一步形成。 1.造型
(1)揉捻 闽北乌龙茶和广东单丛等产品保持单独的揉捻工序。揉捻是乌龙茶形成外形的重要工序。由于乌龙茶的原料比红、绿茶成熟，揉捻叶含水量较少，因此必须采取热揉、少量重压、短时、快速的方法进行。否则，杀青叶冷却反变硬发脆，揉不成条，投叶多，时间长则产生水闷气。闽南乌龙茶和台湾乌龙茶在揉捻后继续造型，转入包揉或热团揉，外形向卷曲形方向发展。 (2)包揉 紧卷、重实、圆结的外形在包揉或团揉中完成。在外力作用下，茶条进一步紧卷成卷曲状。搓揉使叶细胞损伤加大，茶汁挤出，在温热作用下物质互相作用与转化，可增进茶汤浓度与滋味。要反复进行包揉和松包，其间逐次加热除去水分，促使逐渐成形。常用的机具有速包机、球茶机和松包机等。 2.干燥
通过干燥散失水分，发展香气，并将各种水溶性物质相对稳定下来，以形成乌龙茶特有的香气、滋味和易于贮藏。 (1)发展香气 在热力的作用下，茶叶中一些不溶性物质发生热裂作用和异构化作用，对增进滋味醇和、香气纯正有很好的效果。加热还引起脂类物质的降解，并使萜烯类物质发生一系列化学反应，产生多种具高香的萜烯类化合物，从而构成乌龙茶的优雅香气。 (2)干燥水分 蒸发水分、固定品质、紧结条形、发展香气，对提高青茶品质有良好作用。如岩茶毛火时，采用高温快速烘焙法，使茶叶通过高温转化成一种焦脆香味;足火后的茶叶还要进行文火慢炖的吃火过程，对于增进汤色、提高滋味醇度和辅助茶香熟化等都有很好的效果。 (3)干燥设备 干燥设备主要有热风方式的各类链板式烘干机、手拉式烘干机、提香机等。香型的形成与干燥温度的控制有关，烘干与吃火的时间长短因品种而异，一些特殊的火功香在此阶段产生。综上所述，乌龙茶对鲜叶要求严格，嫩梢要求一定的成熟度，以具备较多的香气前导物，然后通过晒青、摇青促进香气的分解与释放，形成乌龙茶香味成分;再通过晾青或包揉，促进内含物的自动氧化与转化，使叶内可溶物质增加，这是乌龙茶滋味浓厚或醇厚的物质基础。
武夷岩茶的制作工艺
武夷岩茶的制作方法，兼取红、绿茶的制作原理之精华，加上特殊的技术措施，使之岩韵更加醇厚。
岩茶制作工序繁复，工艺细致。主要工序为采青-萎凋-做青-炒青-揉捻-烘焙-拣剔等。
采摘：采摘的时间要恰到好处，春茶一般在谷雨后立夏前采摘，夏茶在夏至前，秋茶在立秋后。采摘时茶叶嫩度对岩茶质量影响颇大。茶叶过嫩，不但无法满足焙制技术的要求，成茶香气偏低，味较苦涩；相反，茶叶太老则味淡香粗，成茶正品率低。
采摘优质品种、名丛，如肉桂等，有特殊要求：最好雨天不采，有露不采，烈日不采。一天中最佳采摘时间在上午9-11时，下午14-17时次之，其他时间更次之。采摘后的运送中要保持鲜叶的新鲜，特别是要保持原有鲜叶的完整性，尽量避免折断、破伤、散叶、热变等不利于保持品质的现象发生。
萎凋：有日光萎凋和加温萎凋。它是形成岩茶香味的基础。萎凋中变化显著的是水分的消失，促进鲜叶内部发生理化变化。在日光下萎凋，将茶青匀摊在特制"水筛"放在倾斜的以竹竿组成的晒青架上。根据日光（斜射）强度、风速、湿度等因素和各品种对萎凋的不同要求而掌握。在萎凋过程中还要并筛结合翻拌。操作要轻，以不损伤梗叶为宜，翻后适当缩小摊叶面积，防止水份过多散发。萎凋原则是"宁轻勿过"，才能有利于恢复一部分弹性，俗称"还阳"。除日光外还可采用加温萎凋之方法。
做青：是岩茶制作过程中的特有精巧工序，是形成其"三红七绿"，绿叶红镶边独特风格和色、香、味俱全的重要环节。费时长，要求高，操作细致、复杂，从"散水"、"退青"到"青水"、恢复弹性，时而摇动，时而静放，动静结合，反复相互交替的过程，既需摇动发热促进变化，又要静放散热抑制变化。做青的方法是以品种、萎凋程度和当时温湿度变化以及后续工序的要求而采取适当措施，俗称"看青做青"、"看天做青"，没有完全相同刻板式的做法，青变即变，气候变即变，需要变则变，以此来塑造岩茶的特有风格和岩韵。
炒青与揉捻：岩茶炒青主要的是把前阶段萎凋做青过程已形成的品质相对地固定起来。并起纯化香气的作用。高温下完成团炒、吊炒、翻炒三样主要动作，才能达到品质要求。起锅后趁热迅速于特制的十字状阶梯形的揉捻笠上揉捻，然后复炒。复炒时间极为短促，是补炒青不足。再加热，促进香韵和味韵的形成，起到极其重要作用。复炒后趁热适当复揉，条索更为美观。
烘焙：复揉后的茶叶经解块后，于焙笼中摊放在特制的有孔平面焙筛上，明火高温水焙，各焙窟温度从高逐渐到低，在不同温度的条件下完成水焙工序。下焙后过筛，置于筛中薄摊后放在晾青架上晾索，在透晾并待茶条转达色后，付初拣。剔除梗、片，再经巡茶者拣出不够好的茶条。拣完加焙炖火，在炖火后团包。团包后，还要最后复火，俗称坑火，以去纸中水分。这样对提高耐泡程度、醇和度、熟化香气及增进汤色能起明显的作用。炖火结束后，趁热堆装箱，对岩茶内含物质能起热处理的催化作用，以达到香气、滋味的提高。炖火过程的细致处理，为岩茶所独有，而为任何其它茶类所不及。
以上所述为手工之法。
武夷岩茶制作工艺详解！
1、采摘。与一般的红茶、绿茶不同，岩茶鲜叶采摘标准为新梢芽叶生育交成熟，一芽三四叶，芽要到小开面或大开面即可；叶面无水无破损，新鲜光亮，均匀一致。鲜叶不可过嫩，否则成茶香气低，味苦涩；也不可过老，否则滋味淡薄，香气粗劣。尽量避免在雨天和带露水天气期间采摘。不同品种、不同山场及干湿不同的茶青最好不要混淆。
2、初制。岩茶制法结合了红茶、绿茶的工艺，是技术要求最高最精细、工序最多最复杂的茶类。其基本制作工艺包括：萎凋→摊晾→做青（摇青与静置发酵）→杀青→揉捻→烘干→毛茶等工序。初制过程，就像人借助运动在减肥，让自己的身体素质变得更强更健康。
3、萎凋。是鲜叶丧失水分的主要过程，对岩茶香型的形成和能否有醇厚的滋味，关系极大。其中，日光萎凋是传统的萎凋方式。随着科技的进步，萎凋的机械越来越多地在岩茶的生产中使用。
4、做青。可谓岩茶制作工艺最重要的阶段。通过多次摇青，使茶青不断受到碰撞和互相磨擦，叶片边缘逐渐破损，并均匀地加深，经发酵氧化后产生绿底红镶边。而在静置发酵过程中，茶青内含物逐渐氧化和转变，散发出自然的花果香型，形成乌龙茶特有的高花香，兼有红茶、绿茶的风味优点。摇青如同人在剧烈运动，静置发酵如同人在运动后的休息一样。运动完休息时，其实身体还在循环代谢。
5、杀青。标志着做青工序的结束，主要是把前一阶段萎凋做青过程已形成的品质，相对地固定起来，并起纯化香气的作用。高温下完成团炒、吊炒、翻炒三样主要动作，才能达到品质要求。杀青以科学的角度来说，就是抑制酶的活性与去除一部分水分。岩茶杀青的古法是要两杀。
6、揉捻与烘干。揉捻是形成岩茶外形和影响茶叶制率的主因。初揉使条形紧结外，还能提高茶汤浓度。复揉手法与初揉相同，揉20余下即可进行烘干，俗称“走水烘”。如果是大规模生产，仍宜采用机械揉捻和机械烘干。机械揉捻也可以采用两揉的古法制作，机械烘干为了提高茶叶的品质，一般采用两次烘干，烘到茶梗与茶叶达到百分之九十五干即可。
7、捡剔。就是将毛茶的老叶与茶梗挑捡掉。
8、精制焙火。传统岩茶碳焙工艺分“三道火”：
第一道火初焙，也称“走水焙”，在一个可密闭可通风的焙间中用培笼进行。初焙温度要控制好，可根据不同的茶采用不同的温度，有经验的制茶老师傅用手背可测定出大概的温度来。为了准确，最好用感温器。初焙下焙后，用簸扇去片末，然后摊凉五六个小时，以使滋味醇和、色泽沙黄。
第二道火复焙，也称“中足火”，是为了将拣剔后的茶叶焙至所要求的程度，防止茶叶霉变和减少茶叶的苦涩味，茶叶的醇厚度就提高了。从第一道火到第二道火，最好间隔两周以上，更能让茶叶内部的物质重新分布，就像人在剧烈运动后要补充体能，才能迎战下一场剧烈运动一样。
第三道火俗称“炖火”，是茶在足干的基础上进行文火慢焙的过程。炖火过程的细致处理，为岩茶所独有。炖火就像煲汤一样，要好吃就要文火慢炖。茶要好喝，原理亦然。
武夷岩茶的“岩骨花香”是通过一道道繁琐的工艺而形成的。但做一泡好茶，不单单需要好的工艺，还要有好的自然环境和好的天气。三者具备，才有可能做出好茶来。（
武夷岩茶初制工艺技术之三做青工艺
做青工艺：是初制工艺中决定茶叶品质的最主要因素，且可变的影响因素较多，处理方式多样，俗称“看青做青”。做青过程由摇青和静置发酵交替进行组成。
1、做青原理：在适宜的温湿度等环境下，通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨擦，使叶片边缘逐渐破损。并均匀地加深，经以酵氧化后产生绿底红镶边，而在静置发酵过程中，茶青内含物逐渐进行氧化和转变，散发出自然的花果香型，形成乌龙茶特有高花香，兼有红、绿茶的风味优点。
2、做青方式：生产上主要有手工做青和综合做青两种方式，在条件较差时也有将两者结合起来的半手工做青和最简单的“地瓜畦”做青方式。市场上的“手工茶”即指采用手工做青方式生产的茶叶，其特点是占用生产场地大，耗工大而且加工量少，技术要求高等特点，而综合做青机则占用场地小，使用人工少，更适应大生产的要求。
3、 操作方法：不论何种做青方式，操作上均是摇青和静置发酵多次交替进行来完成，需摇青5—10次，历时6—12小时，摇青程度先轻后重，静置时间先短后长。
（1）手工做青：将萎凋叶薄摊于900mm水筛上，每筛首次放茶青重约为0.5—0.8kg，操作程序为摇青 静置重复5—7次；摇青次数从少到多，逐次增加从十次到壹佰次不等，每次摇青次数视茶进展情况而定，一般以摇出青自味为基础，再参考其他因素进行调整。静置每次逐渐加长，每次摊叶厚度也逐次加厚，可两筛并一筛或三筛并两筛、四筛并三筛等等。直至做青达到成熟标准进结束做青程序。
（2）综合做青机做青：萎凋青装进综合做青机约为容量的三分之二左右 ，或茶青在机内萎凋达到要求后，按吹风 —→ 摇动 —→静置的程序重复进行6—10次，历时约为6—9小时，吹风时间每次逐渐缩短，摇动和静置时间每次逐渐增长。直至做青达到成熟标准时结束做青程序。
4、看青做青：主要指做青操作的时间和程度的控制以及做表环境的控制。影响因素主要有：茶青原料善，气候善，做青环境，设备和方式等等。
（1）做青原则：茶青在做青过程中气味变化主要表现为：
青香——→清香—→ 花香—→ 果香
叶态变化主要表现为：叶软无光泽—→ 叶渐挺 ，红边渐现 —→ 汤匙状三红七绿。做青前期约2—3小时，操作上以茶青走水为主，需薄摊，多吹风，轻摇，轻发酵。中期约3—4小时，操作上注意以摇红边为主，需适度发酵，摊叶逐步加厚，吹风逐步减少。后期约2—3小时，以发酵为主，注意红边适度，香型和叶态到要求。
走水：指萎凋后的茶青的水份从茶梗脉向叶片输送的过程，青叶由柔软无光泽转化到叶挺泛暗光呈“还阳”状态。
做青成熟的基本标准为青叶呈汤匙状绿底红镶边，茶青梗皮表面呈失水皱折状，香型为低沉厚重的花果香，并即时进行下一杀青工序。做青程序的结束标志为进入高温杀青。
（2）环境控制：晴天北风天的气候利于做青。环境因素主要指室内温度，湿度和空气新鲜度等，三因素均会互相影响，需协调到适宜状态。温度范围为20—30度，以24—26度最适宜。相对湿度范围为75—90%，以80—85%为最适宜。做青过程前期温度和湿度要求较低，全过程要求逐步增高，后期需较高的温湿度进，特别注意防止空气“污染”缺氧，室内升温时湿度相应会降低，湿度过低不利于发酵，出现高温时间过长，茶青不能发酵或发酵不足现象。室内碳火加温易造成缺氧，注意适度通风。
（3）做青经验：叶片较厚和大叶品种，宜轻摇，走水期拉长，多停少动。静置发酵期拉长。叶薄和小叶种需少停多动。摇青加重，到后期方需注意发酵到位。茶青较嫩时，做青前期走水期需加长，总历时也更长，注意轻摇，多吹风。茶青较老时，做青总历时缩短，注意防止香气过早出现和做过头。萎凋偏轻时，用综合做青机做青可用加温补充萎凋，并注意多吹多走水，重摇轻发酵，并延长做青时间，调整好温湿度，需高温低湿。否则易出现“返青”现象，即做青叶到后期时出现涨水，叶片和茶梗含水状态均接近新鲜茶青状，梗叶一折即碎，无花果香，为做青失败现象。温度偏低时，应注意少吹风，提早开始保温发酵。湿度偏大时有条件者可使用去温机，并注意通风排湿，适度加温......总之做青过程需时时观察青叶变化，以看、嗅、摸综合观觉来判断，表叶是否在正常地变化，一出现异常即需分析原因，并即时调整，使做青叶发挥出其最佳的品质势态。
精湛独特——武夷岩茶制作工艺
采青春茶一般在谷雨后开采至立夏后七天左右结束。夏茶在夏至前后，秋茶在立秋后采摘。采摘的嫩度对岩茶质量影响颇大。过嫩则成茶香气偏低，滋味较苦涩；过老则味淡香粗，成茶正品率低。及时采是宝，过时采是草。标准采法是“三叶半开面”，即顶端驻芽开一半，以下三叶全展开时采最好。在运送过程中，要保持鲜叶的新鲜，特别是要保持鲜叶的完整性，尽量避免折断、损伤、散叶等不利提高品质的现象发生。
萎凋有日光萎凋和加温萎凋（雨田则用加温萎凋），它是形成岩茶香味的基础。萎凋的过程是鲜叶生理失水的过程，要恰到好处，失水过多则成“死叶”，水分散发不够，则影响做青。
做青武夷岩茶特殊的品质就在于做青。做青的过程，是半发酵形成绿叶红镶边的过程，也是形成花果香的过程。因此，做青是决定毛茶品质好坏的主要关键。而做青要非常注意不同的品种和萎凋的程度（即内因），以及当时温度、湿度（外因）的变化。俗称“看青做青”、“看天做青”。原则上是摇青与做手结合，动静交际交替，厚摊静放，前轻（摇的力度）后重，前短（摇的时间）后长。一边促进内质变化，一边限制水分继续蒸发，使物理变化与化学变化紧密结合。
杀青杀青的目的主要是使做青叶受高热迅速升温，以钝化酶的活性（酶是岩茶制作过程中实现一系列酶促化学转化的催化剂），使做青叶的酶促转化的发酵作用受到限制，从而巩固品质特征。同时，通过高温（滚筒杀青温度在220~2600度之间）镣青，原有芳香成分中的低沸点青臭气进一步散发，高沸点花果香气进一步显露，在热化条件下，还会形成新的芳香成分。
揉捻其目的一是将经过杀青的青叶揉捻成条索（形成蜻蜓头，蛙皮状）；二是通过揉捻挤出茶汁，使之凝于叶表，有利于内含物的混合接触和一定程度的转化，便于冲泡饮用。
烘焙干燥是最后一道工序，分水焙、复焙、炖火。揉叶经散解后，进行水焙，至六成干，薄摊晾索，以利茶梗水分散发。然后高温复焙。经捡剔将梗、片和成形不了的茶条除去，最后加焙炖火，即低温久烘，温度由高到低，炖火时间约8~10个小时。
通过低温久烘，以火调香，以火调味，使香气、滋味进一步提高，达到熟化香气，增进汤色，提高耐泡程度。炖火高超技术，为岩茶所有。清代梁章钜称：“武夷焙法实甲天下”。
得天独厚的自然环境和优良的品质、精湛独特的制造技术，造就了武夷岩茶独具“岩骨花香”的神韵。正如当代茶叶界泰斗张天福所说：“由于武夷山独特的自然环境的熏陶，遂使岩茶品质具特殊的岩骨花香的‘岩韵’之风格。武夷茶叶不仅品质超群，而且在中国，乃至世界茶叶史上都占有极其重要的地位。”
萎凋、干燥、压饼及湿热工艺对白茶有影响？白茶制作工艺
前言：白茶的主要工艺是萎凋和干燥，这两个工艺会如何影响白茶的功能性成分呢？压饼及湿热工艺又会对白茶品质的影响？浙江大学农业与生物技术学院龚淑英教授的研究成果将为我们呈现。
萎凋对品质与主要功能性成分的影响
降低萎凋温度，延长萎凋时间，白茶中的功能性成分含量增加。原因是低温抑制多酚氧化酶活性，多酚类物质的氧化速率降低；长时间的萎凋使得咖啡碱与氨基酸得以充分生成并积累。
相反，高温增强多酚氧化酶活性，加快多酚尤其是儿茶素类的氧化；咖啡碱、氨基酸在萎凋过程中含量增加，过短的萎凋时间造成含量积累不足。
龚淑英教授分享了其他研究员的研究成果：顾谦等研究认为，日光萎凋能提高多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）、蛋白酶（PA）、淀粉酶（AM）、纤维素酶（CE）和果胶酶（PC）等内源酶活性，而以结合态糖苷存在鲜叶中的醇类香气物质以及蛋白质、多糖，能与内源酶接触，水解生成游离态的挥发性香气物质，还能使氨基酸总量明显增多，因此日光萎凋可以增加青叶香气组分，是茶叶香气的诱导因子，能提高香气总量。
范仕胜等采用碘钨灯（250W、13600lux）进行白茶萎凋试验结果表明，人工光照处理的萎凋叶蛋白酶活性显著增强，白茶各项生化成分的变幅有所增大，提高了成品茶的香气，这与前人认为的光照可能是茶叶香气形成的诱导因子一致。
干燥方式和温度对品质与主要功能性成分的影响
风干和晒干可使毫色发白银亮，叶绿素破坏较少，但因热作用小，物质转化也少，氨基酸，总糖量较烘干的少，香气也不及烘干的高，并带有青气。
烘干的则是在高温烘焙作用下，某些带青气的低沸点的醇、醛类芳香物质挥发和异构化，形成带清香的芳香物质。糖与氨基酸、氨基酸与多酚类物质相互作用，形成新的香气，糖与氨基酸的焦糖化作用，可使白茶香气提高含和熟化，同时促进儿茶素类产生异构化而减少茶汤的苦涩味，对茶汤品质有利，香气也高。缺点是叶绿素破坏较多，色泽不及风干的灰绿，且毫色易变黄。
实验分别以50℃2小时、80℃45分钟、100℃30分钟进行干燥，随着烘干温度的增加与烘干时间的缩短，茶多酚与儿茶素类物质含量增加；咖啡碱具有较为稳定的环状结构，因此不同的烘干条件对其含量没有显著影响；更高的烘干温度可能会促进茶叶中的氨基酸与糖类等羧基物质发生美拉德反应，引起氨基酸含量减少。
附录1：温度对茶叶中酶活性的影响
茶叶中的酶是一种蛋白体，因为在茶树生命活动和茶叶加工过程中，参与系列酶促反应引起的化学变化，起到生物催化剂的作用。
酶种类很多，包括氧化还原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、异构酶和同工异构酶等。影响酶促反应速度的因素有：温度、酸碱度、酶的浓度、被催化物质的浓度。
酶具有蛋白质共性，在高温或低温条件下容易变性失活，酶若失活变性，就丧失催化能力，一般在30℃-50℃范围内酶活性最强。酶的活性和温度的关系呈抛物线关系，低于40℃前，温度越高、酶的活性越高；高于40℃后，温度越高、酶的活性越低；高至60℃时，酶开始变性；高于80℃后，酶的变性将不可逆转。各类酶的活性对温度敏感点不同，变性温度存在不同差异。多酚氧化酶耐热性强，完全失去活性的最低温度为75℃；过氧化物酶的活性高于35℃后明显降低，45℃比35℃减少近27％；过氧化氢酶和抗坏血酸氧化酶的活性在高于35℃后，当温度升高时，活性呈现不同的衰减曲线。
科学研究还发现，酸碱度PH值对酶促反应速度的关系呈钟形曲线，PH值过高或过低均导致酶的活性下降；酶的浓度与酶促反应速度成正比关系；多酚氧化酶和过氧化物酶的活性与发酵时间成函数下降。
酶的催化作用具有专一性，如多酚氧化酶，只能使茶多酚物质氧化，聚合成茶多酚的氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素等；蛋白酶有助于蛋白质降解成氨基酸。茶叶加工就是利用各种酶的不同特性，通过激活或抑制等技术手段，促使酶的活性沿着茶类所需的要求发生酶促反应产生不同的色、香、味。
附录2：白茶干燥工艺
白茶干燥工艺具有传统与现代的方法。传统的方法就是完全利用太阳光干燥和焙笼炭火烘焙（温度控制在30—40℃），现代的方法多用烘干机进行干燥。
现代白茶生产更多采用干燥机干燥。白茶萎凋叶达九成干时，采用机焙，掌握烘干机进风口温度70—80℃，摊叶厚度4厘米左右，历时20分钟至足干。七八成干的萎凋叶分两次烘焙，初盘采用快盘，温度90—100℃，历时10分钟左右，摊叶厚度4厘米，初焙后须进行摊放，使水分分布均匀。复焙采用慢盘，温度80—90℃，历时20分钟至足干。现有一些厂家为了提高效率，保持白茶的绿色，减少青味，用120℃以上高温烘焙。
由生物学、物理学和化学的基本常识，我们推断：具有活性酶的白茶应该是属于传统工艺的白茶。
压饼及湿热工艺对白茶品质影响
经过压饼尤其是湿热压制工艺后，寿眉的水浸出物、茶多酚、儿茶素、可溶性蛋白质、黄酮类和没食子酸含量均显著增加，而可溶性糖、茶多糖和氨基酸含量显著降低。
湿热处理后，白茶茶汤内含物质丰富且抗氧化能力均显著增加，有利于贡眉和寿眉的品质提升，如儿茶素含量及酯型儿茶素比例、汤色明亮度和滋味均有明显改善，而对于相对较嫩的白毫银针和白牡丹则无明显变化。
结语：白茶的制作看似简单，实则奥妙无穷，有些颠覆你以往的认知。买白茶时你一定要明白是马上喝掉还是要存放后喝老茶。就喜欢喝新白茶，合口、性价比高就好，其他的东东不用在意；要存成老茶，基础是茶的品质地道，前提是含水量低于5%，条件是你有存茶的能力。说真产区能得到含水率低又品质好的白茶不容易！
小布岩茶制作工艺
小布岩茶产于江西省宁都县小布乡的岩背脑。
小布岩茶以其鲜叶原料柔嫩，芽叶肥壮，制工精巧，制形美观，内质优良，经久耐泡而闻名。特制手工小布岩茶，外形弯曲如细眉，白毫显露，锋苗秀丽；内质嫩香持久，伴有兰花香；汤色黄绿明亮；滋味醇厚鲜爽；叶底嫩绿匀净。冲泡三四次滋味尚浓，香气犹存。这种良好的品质，固然是精细的加工工艺所造成，但还与独特要求的鲜叶原料有关。小布岩茶的鲜叶，一般在清明前后采摘，标准为一芽一叶初展，芽叶总长度３～３．５厘米；一芽一叶，朵朵匀称；芽叶肥壮完整，大小一致。无紫色芽，无破损芽，也无对夹叶、病虫叶和瘦弱叶；不采雨天叶，只采晴天收雾叶。如此考究的鲜叶，茶叶品质哪能不美。
加工工艺分为杀青、初揉、炒二青、复揉、初干理条、摊凉、提毫和烘干等八道工序。其独特品质的形成，主要在于“初干理条”和“提毫”。
初干理条，锅温６０～１００℃，在锅中用双手捞起茶坯不断抖炒，待茶条粘性降低，手捏能成团，抛之即散，达六成干时进行搓条、整形，约２０分左右。茶叶出锅稍经摊凉后，降低锅温至５０～７０℃，将茶叶握在手中，运用双手手心的感应力，使茶条相互摩擦，把茶条外表的胶状薄膜擦破，显出白毫，称为“提毫”。此道工序是显毫的重要手段，手势灵巧，用力均匀，至白毫显露起锅。再经烘干、筛末，即可包装封藏。