老白茶的味道及香气。
菁味：原因：（1）委凋不足，发酵程度不够。(下雨菁，制茶环境气候不良)。
（2）生叶炒菁未熟透。
（3）生叶或梗未炒熟。
火焦味(火味)：
原因：（1）炒菁温度太高，炒菁程度不均，部分生叶炒焦。
（2）茶叶经高温(140℃以上)长时间(4小时以上)烘焙。
（3）干燥温度太高，茶叶烧焦。
烟味：
原因：（1）热风炉内层，出现裂缝或小孔，燃烧油或柴木之烟气，渗入热风，进入干燥机。
（2）炭焙时，茶末，茶角或茶叶，不小心掉入焙炉，起烟，被茶吸收。
杂味：
原因：（1）采茶(尤其剪采)不注意，将具有浓烈恶臭之杂草，一并采摘制作。
（2）工厂卫生未注意，夜间制茶时，具恶臭之昆虫，掉入揉捻机内，与茶叶混揉。
（3）制茶用具，不清洁，带异味。
（4）制茶环境，不清洁。
（5）泡茶用具，不清洁，带异味或手带异味，(如抽烟，涂有护手霜)抓取茶样。
闷味：
原因：（1）生叶委雕时，高温闷制。
（2）热团揉时，闷制太久。
（3）初干时，投入量超出干燥机排气量，茶叶在高温，高湿下受闷。
油味：
原因：（1）制茶机械，润滑油脂，不注意掉入茶叶中。
陈茶味(油耗味)：
原因：（1）茶叶贮放不当，油脂氧化引起。
小编推荐
茶叶在「色泽」上常见的缺点
带黄：
炒菁温度太低，时间过长。
炒菁时，水气排除不良(未适时送风或炒菁机构造不良)。
初干时，投入量超出干燥机的容量，或干燥层太厚，致水气排除不良而闷黄。
团揉温度高，时间长。
滚筒整形，投入量过多，致水气排除不良而闷黄。
短期贮存不当，色泽劣变(包装不良，高温，高湿下，短期贮放，此类茶样多带轻微陈茶味)。
暗墨绿：
含水量高的茶菁(如下雨菁，露水菜，幼嫩芽叶)萎凋不足。
炒菁时，芽叶中的水分含量，未适当藉热蒸散而降低。(炒菁后，茶叶水分含量仍高)。
黑褐(俗称铁锈色)：
萎凋不足，而大力搅拌，致使芽叶严重擦伤或压伤，强迫茶叶异常发酵所致。(若萎凋与发酵正常进行(缓慢进行)则叶缘转成红褐色，即所谓的绿叶红镶边)。
带灰：
茶叶热团揉过程，水分含量控制不当，茶叶已达七，八成干(含水量12-20%)仍进行强力团揉或温热(50-80c)长时间圆筒覆炒。
滚筒整形时间控制不当，茶叶已达七，八成干，仍继续滚筒整形。(但眉茶，珠茶因要求带银灰光泽例外)。
暗褐带黑：
茶叶贮存不当，色泽劣变(包装不良，高温，高湿下，长期贮放，此类茶样多带陈茶味)。
高温(130c以上)长时间烘焙。(此类茶样多带火味)。
茶在「香气」上常用的评语
清香
香气清纯不杂。
幽雅
香气文秀，类似淡雅花香。若无法具体称为哪种花香者，以香气(幽雅)或(花香)称之。
纯和(纯正)
香气正常纯净，但不高扬。
蔬菜香
类似蔬菜，空心菜，经沸水烫煮后之香气。此类香气评语常用于绿茶。
甜香(蜜糖香)
带类似蜂蜜，糖浆，或龙眼干之香气。
甜和
香气不高，但有甜感。
炒米香
类似爆米花之香气。为茶叶经轻度烘焙或焙炒的香气。
火香
茶叶经适度烘焙，而产生的焙火香。
高火
干燥或烘焙温度过高，尚未烧焦而带焦糖香。
火(焦)味
炒菁干燥或烘焙控制不当，使茶叶烧焦，带火味。
青味
似青草或青叶之气味。炒(蒸)菁不足，或发酵不足，均带青味。
闷(熟)味
似青菜闷煮之气味，俗称(猪菜味)。
浊气
茶叶夹有其它气味，沉浊不清之感。
杂(异)味
非茶叶应有之气味。如烟味，霉味，陈味，油味，酸味，土味，日晒味等不良气味。一般都指明属于哪种杂味，若无法具体指明时，仅以杂(异)味称之。
茶叶在医药上的功能
茶叶被发现就是从药用开始的.”神农尝百草,日遇七十二毒,得茶而解之”.这个传说是众所周知的,从而证明茶有解毒的功能
<<神农本草>>云;”茶味苦,饮之使人益思,少卧轻身明目.”东汉神医华佗在<<食论>>中说”苦茶久食益意思.”<<本草纲目>>中更系统地总结了茶的药理作用,书中说:”茶苦而寒,最能降火,火为百病,火降则上清矣.温饮则火因寒气而下降,热饮则茶借火气而上升散,又兼解酒之功能也.”
另外茶叶能降低血压防治动脉粥样化.据前苏联资料报导,曾对80名高血压患者进行临床试验,结果有32名患者在用茶叶进行治疗后五天内动脉搏血压恢复正常,血液中胆固醇下降,茶叶的这种功能早已被古人发现<<本草拾遗>>中就有”茶久食令人瘦去人脂.”这也是茶叶的减肥作用.
茶叶中所含的茶多酚治疗痢有奇效.据研究,茶多酚对大肠菌/葡萄球菌/肺炎菌的生长繁殖有抑制作用,把霍乱菌放在浓茶汤里浸六分钟以上,多数细菌就失去活动能力.茶叶还有明目功能.在古医书和单方中记载很多.民间偏方中就有用茶水洗眼,医治暴发火眼等.
香气缺陷及产生原因和改进措施
（一）异气
1.产生原因 茶叶产品在加工、运输或贮存期间遭受污染，吸附非正常茶香的其他气味，致使香气不纯，散发出令人不快的气味。这类污染可能来自加工机具漏烟漏油、包装材料不清洁、与有味的其他物品混合贮运、工作人员不当操作以及产品包装密封性欠佳等。
2.改进措施 要解决这个问题，必须在查清污染源的基础上，有针对性地采取消除措施和预防方法，实现茶叶产品保鲜和避免被污染的目的。
（二）水闷气
1.产生原因 这种由于“捂水”形成弊病的原因有以下几条。
第一，采摘雨水叶，未能及时处理叶片表面水分。
第二，绿茶杀青闷炒过久，杀青不透。
第三，杀青叶未经摊晾，或摊晾不足直接进行揉捻。
第四，干燥温度过低，水汽没有充分发散。
第五，青茶做青不足，“走水”不畅，杀青不透，包揉时间太久。
第六，茉莉花茶窨制中通花散热不够，热闷的时间过长。
第七，茉莉花茶窨制时没有用鲜花进行提花；或是虽有提花，但花朵不新鲜。
2.改进措施
第一，雨水叶经通风摊放（或用脱水机）去除表面水。
第二，杀青时适当“扬炒”。
第三，在制品加工期间各加热工序完成后注意进行摊晾。
第四，适当提高干燥温度。
第五，青茶做青发酵程度不宜低于20%。
第六，茉莉花茶窨制中做到及时通花散热，避免堆温上升过高。
第七，用适量茉莉鲜花进行提花，可有效降低水闷味。
（三）焦气
1.产生原因 造成这种弊病是由于在制品吸附叶片炭化时产生的气味。主要原因有以下几条。
第一，绿茶用滚筒、锅炒方式杀青时有老叶、附着叶混入，且温度过高，致使翻炒不匀。
第二，绿茶杀青叶因水汽蒸发，带出的茶汁黏着筒（锅）壁持续受高温作用而炭化。
第三，揉捻后末茶过多，干燥温度太高使之炭化。
第四，杀青或炒干时出叶不净，造成部分宿叶炭化产生烟焦味。
2.改进措施
第一，鲜叶杀青时正确控制加热温度。
第二，恰当控制干燥温度。
第三，及时清理筒（锅）壁附着叶。
第四，揉捻完成后应及时解块并筛分末茶。
（四）熟闷气
1.产生原因
第一，低温杀青因闷杀过长闷熟。
第二，杀青程度太轻，含水量高，杀青叶摊晾时间过长。
第三，幼嫩的原料在干燥时温度低、时间长，反而散失优良的香气风味，转化形成。
第四，茶叶产品保鲜不当，受潮陈化形成。
2.改进措施
第一，杀青锅充分预热，扬、闷结合。
第二，杀青时投叶量不可过多。
第三，合理掌握杀青程度，掌握“嫩叶老杀，老叶嫩杀”的原则。
第四，炒干温度、时间适当。
第五，加强产品防潮保鲜措施。
（五）生青气
1.产生原因
第一，鲜叶不经摊放直接加工。
第二，绿茶高温短时杀青，闷杀后扬炒不足。
第三，杀青程度偏轻，杀青不匀不透有青张。
第四，杀青叶不经揉捻或揉捻程度过轻。
第五，干燥时追求时效，温度过高而时间过短。
第六，红茶萎凋偏轻。
第七，红茶发酵不足、不匀。
第八，青茶晒青和做青不足。
第九，色种茶杀青不透或低温杀青。
2.改进措施
第一，鲜叶进行适度摊放。
第二，适当延长杀青的扬炒时间；扬、闷结合；杀匀杀透，达到适度标准。
第三，揉捻做形时注意改善青气。
第四，干燥工序不能片面强调速度。
第五，加工红茶在萎凋时摊叶厚度适当。
第六，避免高温短时萎凋。
第七，发酵时适时通氧，并注意温度控制。
第八，确保青茶晒青和做青完成充分。
第九，色种茶杀青强调完成充分。
（六）酸馊气
1.产生原因 这种严重的弊病属于变质。产生原因有以下几条。
第一，鲜叶堆闷过久发热，致使部分原料变质。
第二，揉捻后在制品摊放过厚。
第三，红茶发酵后未能及时干燥，堆积过久。
第四，揉捻、解块、发酵机具不洁，导致在制品被污染。
2.改进措施
第一，鲜叶不可堆闷、日晒，及时运送进车间摊放降温。
第二，红茶加工中发酵温度不得高于26℃。
第三，红茶加工发酵时防止发酵过度，发酵适度的在制品立即进行干燥。
第四，每次使用后的揉捻、解块、发酵机具，应及时清洗干净。
（七）陈气
1.产生原因 由于加工、贮存不当，茶叶产品中水分含量过高，内含成分发生不可逆转的化学变化，致使品质严重下降，出现特殊的陈化气味。对绿茶、红茶和青茶等产品而言，陈气意味着饮用价值的严重下降；但是对一些特定茶类，如普洱茶等产品，陈气是一种指标性的品质。
2.改进措施 要避免陈气出现，须做到以下几点。
第一，确保产品的干燥程度达到品质要求。
第二，必须重视保鲜措施。尤其在茶叶产品存放的过程中，应通过综合手段的应用，包括选择适合的包装材料、使用保鲜剂、低温保存等方法，做到隔湿、隔氧、避光，以延缓陈气形成。
（八）日晒气
1.产生原因 经过强烈阳光较长时间照射的已采茶叶原料、在制品或加工好的产品，由于茶叶内含成分在紫外线的影响下发生光化学反应，都会形成日晒气，这种气味并不为许多消费者接受。
2.改进措施 为防止日晒气的产生，除了某些有特定要求的茶叶产品外，在茶叶加工过程中和产品存放时，都应避免阳光直射。
（九）发酵气
1.产生原因 发酵气是青茶的一种风味弊病。产生原因有以下几条。
第一，做青过度。
第二，原料静置时堆放过厚。
2.改进措施
第一，做青要适度。
第二，摊放静置时原料厚度宜薄。
（十）香贫（透素）
1.产生原因 这是茉莉花茶产品中出现的一种香气品质弊病。茶叶冲泡后花香不足而散发出茶叶本身的香气。产生原因有以下几点。
第一，窨花下花量不足。
第二，窨花窨次少。
2.改进措施
第一，按工艺要求合理掌握窨花下花量。
第二，适当调整窨次，至产品品质符合要求。
（十一）透兰
1.产生原因 茉莉花茶的香气、滋味中出现浓郁的白兰花的气味，由于香味不协调而被称为一种弊病。产生原因有以下几条。
第一，窨制时茉莉花用量少、下花量不足。
第二，为降低生产成本，过多增大用于打底的白兰花用量。
2.改进措施
第一，窨花加工时确保有标准数量的茉莉花下花量。
第二，打底使用的白兰花数量应按照工艺要求的限量进行控制，一般每50千克茶坯的打底白兰茶用花量不得超过1千克。，
茶叶在存放中变质的原因
茶叶在存放中陈化变质的原因很多，归纳起来，有内因、外因两个方面。内因是变化的根据，外因是变化的条件。茶叶具有“后熟”的特点，即贮藏过程中茶叶的许多化学成分发生氧化作用，导致茶叶陈化和劣变。影响品质的化学成分主要是叶绿素、茶多酚、维生素、胡萝卜素、氨基酸以及多种香气成分等。
1、叶绿素的变化叶绿素是形成绿茶色泽的重要成分。叶绿素在嫩芽叶中含量较高。它由呈蓝绿色的叶绿素a和呈黄绿色的叶绿素b两大部分组成。在茶叶中两者比例和保留量决定了成品茶的色泽。然而，它又是一种很不稳定的物质，在光和热的条件下（尤其是紫外线的照射下），易分解，因失绿而变褐，形成脱镁叶绿素。一般情况下，脱镁叶绿素含量占70%时，茶叶色泽出现显著褐变。
2、茶多酚的氧化和聚变茶多酚与茶叶滋味、汤色的关系最为密切，它的含量多少决定着茶汤的滋味浓度。茶多酚本身无色，但在红茶加工过程中被氧化、聚合形成茶黄素与茶红素，进而成为褐色素（高聚合物），使红茶汤色加深变暗。在绿茶中，茶多酚的保留量较多，同样在贮藏过程中易发生氧化，生成醌类化合物，导致色泽变褐。同时这些物质还能与氨基酸类物质进一步反应，促使滋味劣变。
3、维生素C减少维生素C是茶叶具有营养价值的重要成分，其含量多少与茶叶品质关系密切。维生素C也是一种易被氧化的物质，越是高级的绿茶，含量越高，也越难以保存。维生素C被氧化后生成脱氧维生素C，它与氨基酸相互作用，生成氨基羰基，既降低了茶叶营养价值，又使颜色变褐，同时滋味也失去了鲜爽味。如果绿茶中维生素C保留量达80%以上，绿茶品质不会发生变化；一旦下降到60%以下，品质就明显变劣。
4、类脂物质的水解与胡萝卜素的氧化
茶叶中约含有8%的脂肪类物质，在贮藏过程中同样会被氧化、水解而成游离脂肪酸、醛类或酮类，进而出现酸臭味。已有研究证明，随着茶叶中的游离脂肪酸含量增加，不仅茶叶香味显陈，而且汤色也会加深，导致商品价值降低。
茶叶在存放中会变质的原因
茶叶在存放中陈化变质的原因很多，归纳起来，有内因、外因两个方面。内因是变化的根据，外因是变化的条件。茶叶具有“后熟”的特点，即贮藏过程中茶叶的许多化学成分发生氧化作用，导致茶叶陈化和劣变。影响品质的化学成分主要是叶绿素、茶多酚、维生素、胡萝卜素、氨基酸以及多种香气成分等。
1.叶绿素的变化叶绿素是形成绿茶色泽的重要成分。叶绿素在嫩芽叶中含量较高。它由呈蓝绿色的叶绿素a和呈黄绿色的叶绿素b两大部分组成。在茶叶中两者比例和保留量决定了成品茶的色泽。然而，它又是一种很不稳定的物质，在光和热的条件下(尤其是紫外线的照射下)，易分解，因失绿而变褐，形成脱镁叶绿素。一般情况下，脱镁叶绿素含量占70%时，茶叶色泽出现显著褐变。
2.茶多酚的氧化和聚变茶多酚与茶叶滋味、汤色的关系最为密切，它的含量多少决定着茶汤的滋味浓度。茶多酚本身无色，但在红茶加工过程中被氧化、聚合形成茶黄素与茶红素，进而成为褐色素(高聚合物)，使红茶汤色加深变暗。在绿茶中，茶多酚的保留量较多，同样在贮藏过程中易发生氧化，生成醌类化合物，导致色泽变褐。同时这些物质还能与氨基酸类物质进一步反应，促使滋味劣变。
3.维生素C减少维生素C是茶叶具有营养价值的重要成分，其含量多少与茶叶品质关系密切。维生素C也是一种易被氧化的物质，越是高级的绿茶，含量越高，也越难以保存。维生素C被氧化后生成脱氧维生素C，它与氨基酸相互作用，生成氨基羰基，既降低了茶叶营养价值，又使颜色变褐，同时滋味也失去了鲜爽味。如果绿茶中维生素C保留量达80%以上，绿茶品质不会发生变化；一旦下降到60%以下，品质就明显变劣。
4.类脂物质的水解与胡萝卜素的氧化，茶叶中约含有8%的脂肪类物质，在贮藏过程中同样会被氧化、水解而成游离脂肪酸、醛类或酮类，进而出现酸臭味。已有研究证明，随着茶叶中的游离脂肪酸含量增加，不仅茶叶香味显陈，而且汤色也会加深，导致商品价值降低。