茶叶的起源与历史演变。
元茶业发展变革的另一特点，是这时的茶类生产，由团饼为主趋向以生产散茶为主的转变。如所周知，唐朝虽然也有如刘禹锡诗句所说的“自傍芳丛摘鹰嘴，斯须炒成满室香” ①这样一类的炒青及蒸青，但其生产格局，基本上和六朝一样，还是以生产传统的团茶和饼茶为主。入宋以后，一些地方就与江浙的宜兴和长兴一样，渐渐“不复研膏”，转为专门生产草茶了。但是，从整个来说，北宋还仍是以生产团饼一类的紧压茶为主；散茶的较大发展和在生产中取得明显优势，主要还是在南宋后期和元朝以后的事情。在宋代的一些文献中，有的把团茶、饼茶称为“片茶”，而把蒸而不碎，碎而不拍的茶叶，称为“叶茶”、“草茶”和“末茶”。据记载，宋朝主要生产片茶的地区有兴国军（今湖北阳新）、饶州（江 西鄱阳）、池州（安徽贵池）、虔州（江西赣州）、袁州、临江军（ 江西清江）、歙州、潭州、江陵、岳州、辰州（湖南沅陵）、澧州（ 湖南津市）、光州（河南潢川）、鼎州（湖南常德）及两浙和建安等地。出产散茶的地区主要有淮南、荆湖、归州和江南一带。大抵来说 ，我国南部茶区生产紧压茶要多些，北部特别是沿海、沿江和淮河流域的茶区，生产散茶要普遍些。
这一点，欧阳修在其《归田录》中，也有类似的记述。其称：“腊茶出于剑、建，草茶盛于两浙。两浙之品，日注为第一。自景祐（１０３４—１０３８）以后，洪州双井白芽渐盛，近岁制作尤精，……其品远出日注上，遂为草茶第一。”①“腊茶”，也称“蜡面茶”，是建安一带对团茶、饼茶的俗称。这里，欧阳修不但证实其时片茶、散茶已各自形成了自己的专门产区和技术中心，并且也清楚指出，早在北宋景祐前后，我国各地的散茶生产，就出现了一个互比相较、竞相发展的局面。
所谓“腊茶出于剑、建，草茶盛于两浙”，前者是指团饼的精品，也即主要就紧压茶的制作技术而言的；后者是指散茶的区域，主要就散茶生产的数量而言的。事实也是如此，入宋以后，散茶生产日兴一日，团茶饼茶，饮者愈来愈少，但制作技术尤其是北苑贡茶，精益 求精，其工艺却达到了炉火纯青的程度。不过，也应指出，宋代团饼生产技术的比精赛湛，争奇斗艳，都不是适应商品生产而只是满足王公贵族奢欲的一种需要，是一种脱离社会根本实际的钻牛角尖的御用化发展。这也即是说，宋代团饼生产技术的发展，对其时和后来的茶叶生产发展，没有多大联系和影响。
在北宋前期的诗文中，谈茶叶，一般都是赞誉建安的龙凤茶。但是，至北宋中期以后，随散茶的愈来愈受到人们的青睐，文献中关于散茶的记述，也日益增多起来。如上引欧阳修关于“双井白芽”超过日注，“为草茶第一”的评第，就是社会上开始崇尚散茶的一种反映。欧阳修这么一说，也随即引起了越人的反驳，于是，如《后山丛谈 》所批评那样，其时社会上一度出现了日注、双井争胜的情况。《后山丛谈》称：“洪之双井，越之日注；登莱鳆鱼，闽越江瑶柱，莫能相先后。而强为之第者，皆胜心耳” ①。不过，宋时虽然有人反对为散茶强第极品，但实际更多的人则都喜欢把自己家乡的茶，说成“草茶第一”。如《岳阳风土记》中记载，岳州邕湖茶，“今人不甚种植 ，惟白鹤僧园有千余本，……土人谓之白鹤茶，味极甘香，非他处草茶可比并。” ②南宋叶梦得在《避暑录话》中也载：“草茶极品，惟双井、顾 渚，亦不过各有数亩。双井在分宁县，……顾渚在长兴县。” ③类似的记载还很多，总之，随社会上对散茶的日益时尚，大家对散茶的品评和家乡茶叶的推崇，也相应风行了起来。
宋代的茶类生产，如有的史籍所说的那样：“南渡以后，茶渐不再研膏”，南宋时散茶生产日增一日，以至到宋末元初，散茶完全压 倒团饼而成为主要的茶类。关于宋末元初散茶成为主要茶类的证据， 我们可以王祯《农书》的记述为例。在王祯《农书》中，共提到“茗茶”、“末茶”和“腊茶”三种茶叶。所谓“茗茶”，也就是有些书中所说的草茶和叶茶；这里把宋人所说的散茶，分为“茗茶”和“末茶”二种。至于唐以前主要茶类的团茶、饼茶，这里将之排在最后一位，并指出，虽然“腊茶最贵”，制作亦“不凡”，但“惟充贡茶， 民间罕见之” 。④老百姓一般很少饮用了。王祯《农书》成书于元皇庆二年（１３１３），其内容虽然以元朝前期为主，但当也包括一部分宋末的社会情况。这一点，叶子奇在《草木子》御茶条中，也有明确的记载。其称元朝沿袭宋朝贡制，贡焙采造的贡茶，仍是龙团凤饼的一类紧压茶，其形制虽然比宋代要简约得多，可是“民间止用江西末茶，各处叶茶” ①，就不大习惯饮用比较繁琐的团茶和饼茶了。《 草木子》虽然是撰刊于明洪武初年的一本著作，但其记述的内容，大都是元朝至少是元朝末年的情况。所以，从叶子奇所记，我们可以清楚看出，早在元朝时，汉族大多数地区，一般就大多只饮用散茶和叶 茶了。
关于宋末元初我国茶类生产的改制，这还可从有关文献中对制茶工艺的介绍得到一定证明。如所共知，从唐代陆羽《茶经》为始，下迄宋代各种书籍，凡言及制茶工艺，千篇一律，都是介绍的团、饼制法，似乎制茶技术，也就是团、饼生产技术。但至元朝的一些农书中，就一反旧习，主要只介绍蒸青和蒸青末茶一类散茶制法，而不讲或很少讲述团饼的制造工艺了。
这一点，我们不妨也以王祯《农书》的记载为例。在《农书》介绍的茶叶“采造贮藏”之法中，着重只介绍了蒸青散茶的制作。其载：茶叶“采之宜早，率以清明、谷雨前者为佳。……采讫，以甑微蒸 ，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿略揉之，入焙，匀布火令乾，勿使焦。编竹为焙，裹箬覆之，以收火气。” ②这也是我国有关散茶或蒸青绿茶采制工艺的最早完整记载。
但是，在这本书的同一处地方，对团饼的采造方法，却只有“择上等嫩芽，细碾入罗，杂脑子诸香膏油，调剂如法，印作饼子制样， 任巧候干”；这样寥寥几句，使大家见之不能仿，仿而不能造，而且特别指出，“此品惟充贡献，民间罕见之”；团饼制法在这类面对广 大农民的农书中，就不提和不再多提了。
这里还须指出，宋元团饼和散茶生产的消长演变，从表面来看， 似乎只是制茶工艺或茶类生产上的一种改制，但实际涉及我国茶叶文化的各个方面，是我国茶叶文化的一次深刻改革。因为很明显，茶类生产的改制，必然连带影响到饮茶的风俗和习惯；饮茶风习的变革， 直接又影响茶具的革新等等。所以，从这一角度上说，宋元是我国茶业和茶叶文化发展上的一个承前启后的阶段。我国上古的茶业和茶叶文化，正是通过宋代的一项项改革、发展，而由明清进而走上近代的 。如果没有宋代茶业的改制，也就不可能有今天这样的茶业和茶叶文化。
Cy316.com延伸阅读
茶的喝法演变
唐陆羽《茶经》称：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公”，纵观几千年的饮茶史，总体发展过程是由混饮走向清饮、由实用走向实用与艺术并行。中国民族众多，地域辽阔，自古至今，茶饮的存在可谓丰富多彩，其核心包括两方面，即茶的饮食方法和冲泡方法。
茶的饮食方法大致有三类。
食用法。较早的以茶当菜，如战国时期晏婴的“茗菜”，在如今云南等少数民族如哈尼族、基诺族等的“凉拌茶”“盐腌茶”，浙江的“青豆茶”等吃法中，仍可见其遗俗。另外，与谷物类粮食一起煮或冲，称之为羹煮法的，如魏晋、唐代的“茶粥”及元代的“玉磨茶”等。这种“半流质”的形态，以“饮而食”为主流的方式存在了很长的一段时间。当代，以健康理念为先导，茶的食用形式的内容又有不少新的开拓，如“抹茶蛋糕”“茶香月饼”“茶叶口香糖”“茶酒”等。
混饮法。即加入茶以外的植物一起饮用的方式。如三国“以汤浇覆之，用葱、姜、橘子芼之”（张揖《广雅》），唐代尚存的陆羽所谓“痷茶”及加有其他调味料的混饮。当代，如桂花龙井、玫瑰红茶、陈皮普洱等，均属此类。混饮法往往带有“药用”的痕迹。
清饮法。即不加其他物质，单纯品饮茶汤。这是自唐代以来直到当代最主流的一种方式。虽然清饮只用茶叶，但其具体品饮方式却是非常丰富多彩，如唐代的煮茶法，宋元的点茶法，明清到当代的泡茶法。三者又衍生出各自的风格与品味方式，富有生动的娱乐性和鲜明的时代性。
茶的冲泡方法
从茶的冲泡方法来看，主要有煎煮法、冲点法和撮泡法三大类主流方式，但三大类主流方式并不因朝代不同而有截然分割，而是并行不悖，只不过因茶品、社会阶层、使用目的以及地域、民族的饮用习惯不同而呈现出主次关系、抑扬关系和消长关系。
煎煮法。煎煮法可能与茶的药用和混饮法有关，应是比较古老的一种饮茶方式。到了唐代，煎煮法大多用于清饮，并逐渐形成具有一定程式和高标准、严要求的典型茶道。如唐代陆羽《茶经》所述，有炙茶、碾茶、过筛、煮水、投茶、育华、分酌等程序。陆羽全面总结和改进了以往的饮茶方式，把煮茶过程中的细节，如怎样调味、如何测温等作了相应规定。更重要的是，《茶经》把煎煮茶汤视为一个“系统工程”，对与此相关的水源、燃料、器物，以及对茶汤的质量把控方式都作了明确规定。自陆羽著述了《茶经》以后，“茶道大行”，人们不仅知道了怎么生产茶，也知道了如何煎煮、品饮和欣赏到一碗高质量的茶。如此，大大促进了饮茶者的骤增，使茶成为“比屋之饮”，在促进了茶艺的多元化发展的同时，又反推了茶叶生产进一步向高质量发展。
冲点法。冲点法主要用于清饮。冲点法可视为“煎煮法”的简化版，主要过程与煮茶法相类似，区别是不用茶釜先烧水再下“茶末”煮，而是直接在碗里用沸水冲“茶粉”而饮食之。冲点法虽起于晚唐，但以宋代最典型，简称“点茶”，如蔡襄《茶录》、赵佶《大观茶论》等的记叙。宋代的点茶、斗茶与分茶，具有鲜明的时代性。点茶茶汤表面形成丰富的泡沫，要求洁白而持久，因此具有一定的品鉴价值。斗茶是一种以点茶方法进行的技能竞赛活动，既有一定的功利性，同时也是一种清雅的时尚。由实用到艺术的性质转换，以高超的调膏、注汤、茶筅击拂技艺，使茶汤幻化出绘画或书法等物象或意象。这种活动在宋代被称为冲点法“茶百戏”“汤戏”“分茶”。宋代的点茶法是日本茶道的源头。
撮泡法。又称为“瀹（yuè）泡法”。明代茶叶制造上不再先将茶捣碎压饼，而以散茶原叶为主，品饮上推崇茶的天然之味。因此，在品饮方式上有较大改变，突出表现在饮茶改“点茶法”为“撮泡法”。撮、泡二字，高度概括了这种泡茶程序的简便性。其快捷的手法，带来了茶的真香、真味、真色的自然呈现，因而很快受到品茶者的欢迎，直到今日，撮泡法仍然是主流。
由以上三者又派生出具有茶类特色、地方特色、茶具特色等丰富多彩的冲泡和品饮方法。如小壶小杯品饮乌龙茶的工夫茶法，绿茶的玻璃杯泡法，花茶的盖碗茶法，还有藏族酥油茶、维吾尔族奶茶等少数民族多种多样的饮茶习俗，形成了中华民族饮茶习俗多元化的特征。又因为茶的品饮方式的多样性，催生了茶具的多样性，也推动了如品泉、焚香、音乐、插花、书画、服饰等相关艺术的融合与发展。总而言之，茶的饮食方法和冲泡方法变化的主要原因是社会生活的发展和对茶的认知水平及审美意识的提高。
从荼到茶到六大茶类，一片树叶的演变历程
茶，由最开始的一篇单纯的树叶，经过我国劳动人民四五千年的改变，由荼到茶再到六大茶类，每一步都蕴含着我国劳动人民的智慧结晶。
一、从荼到茶
荼字首见于《六经》，西周初期著作《诗经》的《豳风七月篇》说：“采荼薪樗，食我农夫”，初次表示茶的含义。《广雅》说：“荆巴间炙粳苦荼之叶，加入菽、姜、橘子等为茗而饮之。”茶的含义明确了。
《神农本草》说：“神农尝百草以疗疾，一日遇七十二毒，得荼而解之”。茶的含义和用途完全明白了。
《神农本草》是战国时代杂家的著作，西汉增补为《神农本经》，东汉再增广为《神农本草》。这三本药物书是三个朝代的著作，作者都是著名医药家。历代《本草》中的荼字就是指茶。
《尔雅》说：“槚，苦荼”。西晋郭璞《尔雅注》：“树小如栀子，冬生叶，可煮作羹饮。”《尔雅》、《经典释文》以《释诂》一篇为周公所作，其它或说是孔子所增，子夏所足，叔孙通所益，梁文所补。东汉郑玄说是孔子门人所作，以释六艺之言；后人说是始于周公，成于孔子，增益于汉儒。
这样详尽地占有资料，并从中引出正确的结论，那么就可以推断我国茶叶生产的历史最少也有4000多年了。
唐初发明蒸青团茶，饮茶很普遍，广大群众，对茶的认识显著提高，茶是木本植物，就把“禾”（代表草本植物）改为“木”，从荼字去掉一划而为茶字。
茶字首见于苏恭的《本草》。《唐本草》是唐高宗李诒永徽中（公元650至655年）李劫等修编，显庆中(公元656至661年)苏恭、长孙无忌等22人重加详注。自后不再写荼字，而都是写茶字。
二、茶字演生
古时的茶字很笼统，包括一切。近代运用唯物辩证法，科学地根据实践和事物的发展，划分为茶树、茶鲜叶和茶叶的区别。
茶树是生物，人人都知道的。时时刻刻不断地呼吸作用和新陈代谢；鲜叶是从茶树采下来制茶而离开茶树，是停止呼吸作用，时时刻刻不断地氧化作用。呼吸作用和氧化作用，同是吸氧吐碳，两者现象错觉相似，其实本质有很大殊异，一生一死。
茶叶概念是指制好的成品而可饮用的，包括六大茶类数百个花色，各种制茶法，无数不同的外形内质，不能与茶树划等号。自从1940年复旦大学设立茶业专业的教学计划，都设有茶树栽培学、茶叶制造学和茶叶化学的专业课。国内外都用很新的物理化学方法，分析茶叶本质，在杂志上发表无数的新资料。
茶叶、茶业、茶学各有涵义不同，要研究分别性质运用。
三、从茶到六大茶类
从茶字到六大茶类，历史悠久，可分为三个时期。最早是：茶鲜叶先到干叶再后而到蒸青团茶；其次从蒸青团茶到炒青绿茶；最后从炒青绿茶到六大茶类。
1、茶鲜叶到干叶时期
这个时期很长，有史可查。周朝茶为祭品，以供丧事之用。茶树生长有季节性不可能随采随祭，必须晴天晒干或雨天阴干收藏，以便随时取用。但与活人无关就无人研究其本质。到了春秋，荼鲜叶为食用。“炙三弋五卵茗菜，喝用”为菜汤；西晋郭璞《尔雅注》说：“冬生叶，可煮乍羹饮。”又说：“早采为荼，晚采为茗，一名茹，蜀人名之苦菜。”古时茶亦称苦菜。
到了战国扩大为药用，就需要晒干或阴干，如中草药。由于光热的作用，品质起了很大变化，晒干比阴干本质变化大。田艺蘅于公元1554年写的《煮泉小品》说：“芽茶以火作为次，生晒者为上，亦更近自然。”阴干如现时制白茶，品质特有风味，与其它茶类不同。可以说是制茶起源时期。
到了魏朝(公元220至264年)才制造饼茶烘干，饮用时碾碎冲泡。通过制造饼茶的实践，认识饼茶青草气味很浓。由物质变精神，经过产生了去掉青草气味的认识，再实践，发明蒸青制法，把鲜叶蒸后碎制饼茶穿孔，贯串烘干，茶味有了改进。
由制造饼茶去掉青气的实践，又产生了茶汁苦涩味的认识，再通过实践，鲜叶先洗涤而后蒸青。蒸后压榨除去茶汁，然后制饼，降低苦涩味。
2、蒸青团茶到炒青散茶时期
这个时期也分为两阶段。从公元961年至1368年，蒸青团茶到炒青散茶。这个阶段自宋至元约三百多年。先是蒸青团茶改为蒸青散茶，后由蒸青散茶改进为炒青散茶。通过制造蒸青团茶的实践，得到苦味未能完全去掉，茶香不正的认识，再实践改革。蒸后不揉不压，直接烘干；蒸青团茶改为散茶，保持茶的香味。当时著名散茶，有顾渚紫笋、毗陵阳羡、绍兴日铸、兴隆双井，等等。蒸青团茶的制法至此而终结。
经过无数循环往复的实践和认识，到十二世纪末叶，由蒸青散茶改进为炒青散茶，利用干热发挥茶叶优良香气，改掉蒸青香气不高，滋味不浓的大缺点。
3、炒青到六大茶类时期
公元1368至1700年前后，自明朝到清朝。这个阶段，虽然也只有三百多年，但发展很快。自炒青绿茶发展到六大茶类，无所不有。由于炒制烘青绿茶的实践，要求高香的品质，认识到烘干香气不如炒干。通过炒干的实践，发明了炒绿茶的制法。
通过实践，认识是无数往复的循环，制茶技术逐步变革，新的发明创造也随之不断推陈出新。制茶花色就越来越多。如松萝、珠茶、龙井、瓜片、毛峰等等名茶先后出现，都屑于炒青绿茶，各有特点，丰富多彩。由此推进又发明黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶等五大茶类。
从量变到质变，由简单到复杂的认识，按照制法系统性和品质系统性，排列为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶等次序，分别叙述起源。其起源历史则错综复杂交叉，不能分先后。
武夷岩茶传统炭焙法的继承和演变
传统的武夷茶炭焙法，既用于焙揉后的湿茶索，俗叫“走水焙”，又用于焙干茶，俗叫“补火” 、“吃火”、“炖火”等。“走火焙”的火功要高，几乎接近明火，使茶索迅速散去部分水份，然后摊晾，以防湿茶变红发酸。翌日交女工拣去茶梗再焙干，然后装箱，待春茶“下山”(结束)后，挑到茶行(庄)，进行筛簸、复拣和“补火” 、“吃火”、“炖火”等精制程序。
总之，传统的岩茶炭焙法，在毛茶、精茶制作阶段均要用之。这种用手工炒揉、炭火焙出的岩茶，呈蜻蜓头、田螺尾，表面油润，宝翠，佳者显红、黄、绿“三节色”。其滋味醇和、香气纯正、焦糖味明显，叶底软亮，并有红边或红点。
随着岩茶产量的不断增加，科学技术的发展，传统的“炭焙法”，虽然仍被广泛应用，但是已悄然发生了很大的变革。其主要表现如下：
1、功用发生变化。现今的“炭焙”主要用于干茶的“吃火”、“炖火”，极少用于“走水焙”(即焙湿茶索)。这主要是茶叶产量增多和木炭日显匮乏、且价日高。炭价，现今与上世纪70年代比，增长了十多倍。
2、焙窟大小发生变化。以往的焙窟一般直径为 40cm，深度20cm;现今焙窟直径多为50cm、深度25cm，最大的直径55cm、深度35cm。现今的焙窟放炭量一般要30来公斤，特大的焙窟放炭量达40来公斤。有的茶农估计，大焙窟可节约木炭20-30%。
增大焙窟的主要原因：一是现今的炭焙是在用于“吃火”、“炖火”;二是为了拉长焙火使用时间。以往是每天都要起火烧炭打一次焙，就是在茶厂、茶行焙精茶，四五天也得打一次焙。现今起火烧炭打一次焙，至少用7-8天，有的甚至十来天。这样不仅大大减少木炭、劳力等开支，而且减少了打焙、做焙堆时面对高温、粉尘的辛苦劳作。
3、焙笼大小发生变化。焙笼，就是用竹篾做成的束腰圆柱型焙茶工具，腰中隔放焙筛。以往焙笼一般高为62cm、圆直径38cm;现今的焙笼一般高63cm、圆直径45cm。高度差不多，圆直径则大了7-8cm，这主要是因为焙窟增大而适应之。
4、焙筛的形状发生变化。焙筛是搁置于焙笼腰中，盛放茶叶的工具，都是用竹篾为原料。以往的焙筛都是平面、细孔(一般孔2-3mm见方)、框边高约3cm;现今的大多用中间隆起的焙篦。仍然采用传统焙筛者说：焙筛平且细，不易碎，但放茶量较少，一般放3公斤。焙茶时中间要留个“凹”以防闭火焦茶;用焙篦者云：篦比筛牢固，且中间隆起，不必留“凹”，放茶量较多，一般可放4公斤。看来各有千秋。
5、打焙的方法发生变化。以往打焙、做焙形，是把放入焙窟燃烧后的木炭用焙铲打细粒，堆成圆锥形，然后用炭碎末填满表面空穴，再盖上细灰。除 “走水焙”之用者，可略见明火外，焙精茶之用者，则用灰完全盖严，不能见到火星。这种焙叫“暗焙”。
现今大多做“明焙”。这种焙之做法，是把燃烧后的木炭，用铁铲切或锄头挖，把木炭搞成碎粒，不求细碎，然后用焙刀拔堆成圆锥形，用炭碎末填满空穴，再盖以厚厚的细灰
综合新老焙师说法：“暗焙”火力均匀，但火力易退，且费工费力;“明焙”省工省力，焙火较耐久，但火力欠均匀，刮灰时要更加小心。
6、焙茶用时长短发生变化。以往焙精茶都要先行“走水气”，此间火力不能高，还要略开门窗，以驱除水气。这段时间大约要占整个焙时的一半。现今很多人则是先用烘干机先“拉一趟”，以驱除水气，然后再用炭焙“吃火”或“炖火”。这种做法，比之全用炭焙，减少近一半时间。此法既节约木炭，又节省时间和劳力，大大降低了成本。
岩茶一般都要进行二度烘焙。相隔时间至少10天或半月。上焙时间6-10小时不等。有的略短些，有的还更长，这要视茶品、客户需求而定。总之，“低火慢炖”、“长时吃火”旨在让“火”渗入茶内，这样泡用时，水、色、滋味前后比较一致，且茶叶久存不会返青，不易变质。
7、翻焙方式发生变化。以往的翻焙方法，一般都是移下焙笼，用双手直接翻动茶叶。现今因为很多人采用篾条编成的螺旋式焙篦，这种焙篦较之焙筛更粗硬，所以翻焙时大多把茶倒入竹篾编成的软篓，然后先后提抖四角，翻抖茶叶，再倒入焙笼铺摊后继续上焙，此法不用手直接拨弄，较不易弄碎茶叶。有的人是多备有一套焙笼，翻焙时直接把所焙之茶翻倒入另一笼，稍用手摊平，再上焙窟。这种方法要有较娴熟的技艺，否则不但翻倒不平，而且还会把茶出笼外。
至于翻焙所相隔时间，一是要看茶品;二是前后阶段不同。第一次翻焙，时间要相隔短些，以观察火温，决定添加、还是刮薄盖灰;三是看所用焙火温度。高火温的，相隔时间要短些;低火温的，则可拉长时间。
8、测温的方法发生变化。以往都是用手背贴住焙笼下端，靠感觉测温。一般是手背能贴住的为低温，贴一会即感烫手的为中温，难以贴住手背的为高温。也会因人而产生差异。现今已有人用温度计和红外线测光仪，但温度计放置点和红外线测光仪照射点要选对，比较难掌握，所以大多数人还是是用手背来测温。最终还是要以泡品来决定是否合乎标准。
9、干茶色泽发生变化。以往采用手工揉的茶，状为蜻蜓头、田螺尾。经全用炭焙后，色显油润褐翠，佳者还显红黄绿三节色。现今茶多为机揉，显眉毛状，加之经烘干机烘茶索、吃火时火功较高，故色多为油褐，不少显乌黑。
综合上述所云，笔者认为：
1、武夷岩茶炭焙法是传统制作工艺的关键之一，已被列入“国家非物质文化遗产”。此法焙出之茶，不但味醇气正，独具风韵，更为耐泡，便于久存，而且具有暖胃功能。因此这种独到工艺应当继承。
2、随着生产的发展、岩茶产量的增加、木炭资源紧张，这种工艺也应进行变革。因此改进、变革炭焙法是时代的需要，以节约珍贵的林木资源和劳力。据粗略测算，现今采用大焙窟、烘干机先走水等方法，比以前的使用小焙窟、全炭焙方法，至少可节省热源成本约20%;节约劳力成本约10%。。
3、应当对岩茶炭焙法进行科学研究。自古以来，只知炭焙法对于提高茶品质的表面原因，即：入焙时间长、木炭系天然原料、焙笼系竹子(非金属)做成等优点。至于是木炭中什么气味、元素作用于茶叶，使茶味发生这等变化?还不知其所以然。对于这个问题笔者曾请教福建农林大学茶叶专家郭雅玲。她说：这个问题，目前国内还没有结论，这是要进行反复实验，才能得出结果的。希望有志并有条件者进行这方面的研究。
茶叶的安全质量和清洁化生产
茶叶是我国重要的经济作物，全国有茶园面积118万ha，茶叶产量2003年为75.2万吨，出口量2003年为25.99万吨，茶叶及与茶有关的产业总产值在320亿以上。茶也是全国人民的生活必需品，有6亿人口饮茶。尤其是茶与健康的研究取得很大进展，因此茶产业在新世纪中已经有很大发展并将继续以较大的速度发展。新世纪来，食品的安全质量问题引起广泛重视。所谓安全质量实际上包括量的安全和质的安全问题两个方面。本文主要从茶叶的质的安全问题进行讨论。
一、我国茶产业发展的特点
1、生产持续发展，出口稳步增长
我国茶叶产量在1950年为5万吨， 1980年30.3万吨， 2000年67.6万吨，2003年为76.2万吨。以2003年产量与1950年相比，增长14倍，目前产量居世界第二位，茶园面积90年代来基本保持稳定，2003年茶园面积119万ha,居世界第一。我国茶叶出口量从1950年为1.13万吨，到1980年超过10万吨，1995年起超过20万吨，2000年22.8万吨，2002年为25.99万吨，目前出口量已超过肯尼亚居世界第二位。尽管在世纪之交的年份，由于国际茶叶市场疲软和绿色壁垒的压力，但我国出口量仍保持增长趋势。
2、名优茶仍然是我国茶叶生产的核心
90年代以来名优茶的迅速发展是我国茶业发展的一个转折点，近十年来各地茶园面积保持稳定，生产量增长也不显著，但产值有明显增加。90年全国名优茶产量为1.7万吨，占全国茶叶产量的3.4%，产值4.3亿，占茶叶总产量的14%。95年增至6.9万吨，占全国茶叶产量的11.9%，产值23亿，占全国茶叶总产值的21%。2003年名优茶产量20.39万吨，产值达70亿元。名优茶的迅速发展促进了茶产业的发展。
3、无公害茶、绿茶色食品茶、有机茶成为中国茶业的主流
随着人们对食品安全质量问题的要求日益提高以及我国加入WTO，茶叶中的安全质量问题已越来越为人们所重视。2000年农业部作为政府行为提出了无公害作为茶叶生产的基本要求，并要求在2005年达标，这样无公害茶就成为我国茶叶生产的安全最低要求和市场准入标准。有机茶和绿色食品茶也在九十年代在我国出现，尽管上述几种茶在技术要求上并不完全相同，但都属生态安全型食品，这也使得我国的茶叶生产步入了一个新的阶段。
4、茶业结构发生巨大调整，产品多样化已初见端倪
一是经济结构的调整。茶业属竞争性行业，在经济结构上国家所有制企业已大量转变为股份制或其他公司制企业，国有小企业改变为私人企业或集体企业，非国有企业有很大发展。
二是茶类结构调整，名优茶增加，大宗茶减少。2003年76.2万吨中，名优茶有20.39万吨，比2002年增加9.0%，目前有的省份名优茶产量已占茶叶总产量的70%，已成为高效农业，是区域性经济发展和茶区强县富民的支柱茶类。在茶类结构上也发生明显变化， 2003年的76.2万吨中绿茶为55.96万吨，比2002年增加2.3%，乌龙茶7.7万吨，与2002年持平，花茶9.0万吨，比2002年减10%，红茶4.39万吨，比2002年增1 .0%。
三是产品多样化初见端倪。除了各种传统茶类外，茶饮料近几年来增长非常显著，几乎以每年翻一番的速度发展。1997年起步时不足20万吨，到2003年已发展至400万吨，6年时间增加了19倍。其他如果茶味茶、加香茶、泡腾茶、药茶、抹茶、速溶茶也都有一定增长。袋泡茶目前只占茶叶总量的3%，约2万吨左右，主要用于旅馆业和餐饮业，而世界上袋泡茶约占23%。此外有效组份的提取在我国也已有五十余家之多，并具有一定规模。
二、我国茶叶安全质量方面存在的问题与安全性评价
1． 茶叶安全质量存在的主要问题。
①农药残留
欧盟从1999年来已先后颁布了四次茶叶农残标准，有如下几个变化：
A、检验农药的种类越来越多，由99年前的7种扩大为2003年的193种，不仅有农药，目前已包括有增效剂，如八氯二丙醚（S―421）。
B、MRL标准日趋严格化，用食品最小检出量（LOD）作为MRL标准由99年的0%至2003年的93.8%。
C、从2003年7月25日起规定了第一批320种农药停止在市场上销售，其中也包括一些我国茶叶应用的品种，这些农药的MRL估计都将按LOD标准执行。
目前农药残留超标情况由于各级部门的重视，目前情况有所好转。总体超标率已由1999年的>80%，降到2003年的18%左右。从不同茶类来看，乌龙茶、花茶高于红、绿茶。超标的农药种类目前以氰戊菊酯、S421、甲氰菊酯居前三位。
但还存在如下问题：
※ 氰戊菊酯仍然居超标农药的首位，2003年与2002年相比，超标率有些回升。
※ S421的超标率要引起重视，由于它的MRL标准非常低（0.01mg/kg），因此只要有检出，就会超标，对于S421的来源问题还须进一步研究后予以控制。
※ 乐果的MRL标准在新标准中已由过去的0.2mg/kg降至0.05mg/kg，在我国茶叶生产中应予停用。
②铅。是一项在茶叶中问题日益突出的重金属，由于我国的茶叶国家标准规定得过严，为2mg/kg，因此超过2mg/kg的茶样仍然较高，但最近国家标准将改为5mg/kg,国际上的标准大多为5mg/kg，因此铅的污染来源问题将会有明显改善。铅在不同地区的污染源并不相同，应加以明确，然后采取措施控制。
③细菌污染。这在欧盟、日本、美国等茶叶进口国有的已列入检验标准，有的即将列入标准，我国茶叶中超标率很高，应引起重视。
④其他污染物。
有机茶生产中虫害的防治原理和技术
有机农业是指一种完全不用人工合成的化肥、农药、生长调节剂和饲料添加剂的农业生产体系，发展有机农业是遵守农业可持续发展的新型农业模式。在有机茶生产过程中，病虫害是威胁茶叶产量和品质的重要因素，病虫害防治是有机茶生产中的重要环节。采用有机害虫治理（OPM Organic Pest Management）是近年来针对有机农业生产体系而提出的病虫害防治的基本途径，OPM采用农业、生物、物理的措施与某些有机农业允许使用的化学物质相结合来防治病虫害的方法，其中某些天然化学物质仅在其它措施难以奏效的情况下才可使用。有机茶园的病虫害生物防治必须达到无污染、无残留的防治要求，其防治策略应以农业防治为主、各种生物防治技术为核心，同时发挥牲物理防治的优势，从而使所产生出的茶制品达到有机农业和有机食品的标准。一、农业防治 茶树害虫作为茶园生态系统的一个组成部分，茶园环境中任何组成部分的变动都可能影响害虫和发生及种群数量变动。茶园的采剪制度、栽培技术、田间管理不仅影响害虫赖以生存的茶树或其它生物的生长发育，也影响土壤、小气候、以及天敌的变化，并直接或间接影响害虫的发生与消长。有机茶生产中，根据害虫、创造有利于茶树生长发育、不利于害虫发生发展的环境条件，有可能抑制或消灭害虫为害。 （一）农业防治的特点 大多数农业防治可结合采剪、耕作、施肥等技术进行，不必另增投资；防治方法有效、安全，易于推广，措施多样，对害虫的抑制作用持久、综合。其局限性是见效缓慢，不易觉察，易被忽略；防治效果不明显，或仅能在某种程度上减轻虫害，某些措施有时可能与防治害虫矛盾。 （二）常用的农业防治措施 采摘、修剪和台刈：根据害虫的生活习性，大多数栖叶性茶树害虫可采用采摘或修剪和台刈的方法去除。及时采摘、合理修剪、台刈可改善茶园通风透光条件，抑制喜湿或郁闭条件下的黑刺粉虱、介壳虫等发生，不及时采摘可导致小绿叶蝉、茶蚜等嗜叶性昆虫的数量增长。 耕翻整地：冬季结合施用有机肥进行深耕培土，可将土表层和落叶层中越冬和害虫如茶尺蠖，扁剌蛾蛹，茶叶斑蛾幼虫、茶叶夜蛾、茶短须螨等害虫的蛹、幼虫和卵及多种病原物深埋入土中，同时，也可将深土层中越冬的害虫如蛴螬，象甲类幼虫暴露于地面，使之因环境不适或天敌捕食而致死，翻土时结合适当镇压，可造成机械死亡或虫蛹翌年无法羽化出土。中耕可促进通风透气，促进根系生长和土壤微生物活动，破坏害虫的地下栖息场所，一般夏秋季节翻土1-2次为宜，对丽纹象甲发生严重的田块，在春茶开采前可深翻一次能大量减少害虫的发生量。 合理种植：开辟新茶园时选用无病虫的种子和苗木，一般情况下，尽量采用丛栽或条栽（播）的方式，避免过度密植，以利于创造一良好的茶园生态环境。 适当间作：小绿叶蝉发生严重的茶区，茶园不宜间作花生、猪屎豆等豆科作物，斜纹夜蛾发生地区不宜与甘薯间作，茶园附近的果树或种植遮荫树也是介壳虫，黑剌粉虱，蓑蛾等害虫的寄主植物。实践表明，大面积单一栽培松树由于物种单纯，易诱民特定病虫害猖獗，如小绿叶蝉、茶饼病、茶云纹枯病。因此，有机茶园的周围以保持较为丰富的植被为宜。 合理施肥：合理施肥可改善茶树营养条件和提高抗害及补偿能力，或因加速生长发育而避开害虫危害期，或可改变土壤性状恶化某些害虫的生存环境，甚至直接引起害虫死亡。如施用氮肥可提高茶树对茶橙瘿螨的抗性。石灰不利于蓟马、叶蝉的生存等。过磷酸钙作根外追肥，对红蜘蛛有杀伤作用。施肥不当也可有利于某些害虫，引起某些嗜叶类害虫的猖獗。 科学除草：杂草防碍茶树正常生长助长小绿叶蝉、茶橙瘿螨、象甲、地老虎等害虫的生育和繁殖。多种害虫在生活史中某一时期，特别是茶树新梢萌发前或越冬期间，在杂草上生活、取食、产卵、越冬、繁殖等。勤除杂草，及时深埋则可减轻危害。但对取食杂草为主或兼食杂草和茶树的害虫，除草不当将迫使其转害至茶树。杂草常供多种天敌栖息、摄取补充营养，有的天敌可在食草昆虫上过渡繁殖，清除不当将破坏天敌资源。 其它农业措施也各有其防治效果。如及时清除残枝落叶，能减少虫源；适时灌溉、排水能迅速改变田间环境条件并可兼治某些害虫。二、生物防治 生物防治是指利用生物及其产物控制害虫的方法。包括传统的天敌利用和昆虫不育、昆虫激素及信息素的利用等。天敌包括病原微生物（病毒、细菌、真菌、原生动物和立克次体）、线虫、蛛形纲、昆虫纲（捕食性及寄生性昆虫）和一些脊椎动物；此外，还有堂尚未被利用的高等植物。生物防治可克服化学防治导致害虫抗药性、杀伤天敌和污染环境等缺点，是有机茶害虫治理中的重要组成部分。据调查，我国茶园的天敌昆虫约有800-900种。 （一）生物防治途径 1、天敌保护：保护并促使天敌自然种群的增长，以加大对害虫的自然控制能力。保护方法有多种多样，对修剪、台刈下的枝叶，可先堆在茶园附近，以利于天敌迁回茶园，人工摘除的卵块、虫苞、护囊等应放在四周有水包围的坛、钵中，待寄生蜂和寄蝇羽化飞出后再行处理。用草把收集蜘蛛，释放于有机茶园防治害虫；用人工巢箱招引益鸟啄食茶园害虫。保护蝌蚪及青蛙，养鸡鸭防治茶蚕等。 2、天敌的大量繁殖释放：当本地天敌的自然控制力量不足，尤其是在害虫发生前期，通过人工大量繁殖和释放天敌，可取得良好防治效果。可大量繁殖天敌昆虫、释放于田间或温室防治害虫，主要如茶尺蠖绒茧蜂、赤眼蜂、草蛉、食虫瓢虫及农田蜘蛛、捕食螨（如植绥螨、大赤螨）。 另外，可大量繁殖病原微生物，并加工成生物农药加以利用。目前，生产上可利用的病原微生物主要有以下几种：1）细菌：以苏云金杆菌（Bt）最普通，主要防治鳞翅目害虫的幼虫；日本金龟子杆菌（Proteus sp.），用其100倍水溶液喷施茶树，对小绿叶蝉和茶橙瘿很有效。2）真菌：除白僵菌、绿僵菌、青虫菌、黑刺粉虱韦伯虫座孢菌外，还有虫霉、链霉菌等菌种的代谢物等。如福建用罹病的茶丽纹象甲成虫分离纯化出环孢白僵（B.bassiana Vaill）871菌株，每公顷施用1.5公斤菌粉可杀死土中65%的幼虫和蛹，出土成虫僵死率达80%，且对瓢虫、蜘蛛等天敌无致病性。3）昆虫病毒：据统计，我国已从40多种茶树害虫中分离出60多种病毒，已在生产上应用的主要有核多角体病毒（如茶尺蠖NPV）、颗粒体病毒（如茶小卷叶蛾GV）。其特点是寄主专一性强；在自然界滞留时间长，常能引起流行病。 3、天敌的引种：主要引种天敌昆虫，包括国际引种、国内移种、或近地迁移。如日本静冈县1951年引进红蜡蚧扁角跳小蜂防治茶树上的红蜡蚧，1955年后该虫已不须防治。 （二）生物防治的特点 天敌是一类用不竭的自然资源，异地引种或人工大量繁殖、释放、生产，成本也不高；天敌常能长期控制害虫，捕食量大，如六斑月瓢虫幼虫期平均捕食茶蚜1086头。每头红点唇瓢虫一生能取食长白蚧3000头以上，除能捕食长白蚧、椰园蚧外，尚能捕食茶长绵蚧、龟甲蚧、红蜡蚧、桑白蚧、矢尖蚧等。武氏钝绥螨对神泽叶螨有很强的捕食作用。每头3龄草岭幼虫每天可取食25-29头咖啡小爪螨，每一小时取食和杀死12-15粒卵，整个幼虫期可取食224.4头无翅蚜或40头茶盲蝽。是一有效的捕食性天敌；天敌能广泛扩散，自动搜索隐蔽分散寄主或导致害虫疾病流行；天敌对作物、益虫、人、畜基本无害。其不足处是：一种天敌只能防治一种或少数几种害虫：寄生性天敌显效慢；防治效果常因环境条件变化而不稳定；不易贮运等。三、物理机械防治 利用各种物理因子、人工或器械防治害虫的方法。包括最简单的人工捕杀直接或间接捕灭害虫，或破坏害虫的正常生理活动，或使环境条件变成不能为害虫接受和容忍的程度。既可用于预防虫害，也可在已经发生虫害时作为应急措施。 （一）捕杀 利用人工或简单器械捕杀害虫。如震落有假死习性的茶黑毒蛾、茶丽纹象甲、用铁丝钩杀天牛幼虫，对茶毛虫卵块、茶蚕、蓑蛾、卷叶蛾虫苞、茶蛀梗虫、茶堆沙蛀虫、茶木蠹蛾等目标大或危害症状明显的害虫也可采取人工捕杀的方法进行。对局部发生量大的蚧壳虫、苔藓等可采取人工刮除的方法防治。 （二）诱杀 a.利用趋性：多数昆虫有趋旋光性。可在灯下放置水盆，水面上滴少量洗衣粉，害虫趋光落水致死。黑光灯为紫外光灯的一种，波长365纳米，诱虫效果比普通灯光强，能诱集多种昆虫。此外，还可以利用某些害虫的趋化性，在诱蛾器皿内置糖、醋、酒液，可诱杀多种害虫。用牛、马粪可诱集蝼蛄；有些颜色，如黄色对有翅茶蚜、小绿叶蝉、茶叶蓟马有一定引诱力，可利用粘性黄皿、黄板诱蚜作为测报和防治的措施。b.性外激素诱杀：用昆虫性外激素防治害虫，主要是采取直接诱杀和干扰交配两种方式。诱捕法是在一定区域内使用足够数量的诱捕器，并使诱得的雄虫比雌虫多，从而造成田间雌虫保持不孕状态，降低下一代虫口数量。干扰交配即迷向法，其依据是在田间释放大量性外激素，破坏雌雄之间的正常信息联系，使雄虫失去寻找雌虫的定向能力，而不能进行生产上已经开始利用茶卷叶蛾的性外激素干扰和防治茶卷叶蛾。实际生产中也可将未交配的活体雌虫灾如茶尺蠖、黑毒蛾固定在一小笼中，下置水盆，利用其释放的性外激素诱杀求偶雄虫。四、其它的措施 1、病虫检疫：病虫检疫是一项预防性的措施，新辟有机茶园在引进茶娄或无性系茶苗时，应做好茶苗的检疫工作，杜绝异地病虫夹带传入，防范于未然。 2、抗虫品种利用：推广抗性品种是有机茶园防治病虫害的一根本措施。我国适宜生产有机茶的地区特别是山区和半山区的茶树一般为当地群体种，不仅生长不齐、不利于采摘和修剪，影响品质，而且抗病虫性参差不齐，因此，应逐步淘汰群体种，代以坑性的无性系茶树品种。 3、药剂防治：有机茶生产中禁用所有合成的农药，如拟除虫菊酯、有机磷酸酯、合成的植物保护剂等；可以使用不用化合物的昆虫提取液、植物提取液、海洋动植物残体、天然皂类物质。烟碱（尼古丁）因毒性极高而禁止使用，鱼藤酮、沙巴草（碱）、鱼尼丁因非常毒应慎用；可使用生物农药（包括植物制剂和微生物农药）防治茶树病虫害。秋茶结束允许使用石硫合剂和波尔多液封园，以减少次年病虫的发生量。但不得在茶叶采收季节使用，波尔多液的使用后茶叶的铜含量不得超过30mg/kg。
中国茶叶区划概览：划分意义和演变
茶区乃是自然、经济条件基本一致，茶树品种、栽培、茶叶加工特点以及今后茶叶生产发展任务相似，按一定的行政隶属关系较完整地组合而成的区域。
一、茶区的划分意义和演变
划分农业区域是为了更好地开发利用自然资源，合理调整生产布局，因地制宜规划和指导农业生产提供科学依据。茶区的划分，是农业区划中种植业区划的重要组成部分。科学地划分茶区，是顺利、合理发展茶叶生产，实现茶叶生产现代化的一项重要的基础工作，也是一项很有意义的宏观科学研究。
几千年来的中国茶叶生产，在其历史发展的不同阶段，划分茶区的依据、方法、提法等等不尽相同。
唐明陆羽在《茶经》中，将中国当时43个州郡划分为8个茶叶产区。陆羽划分中国茶区是依他个人对茶叶生产区的调查考察、资料的收集、样茶的鉴评，以及实践经验等，结合当时的自然地理条件进行综合归纳的结果。唐时的茶区遍及现时的中国湖北、湖南、广东、广西、江苏、江西、四川、贵州、安徽、河南、浙江、福建、陕西等十三省（区）。在相当长时间内，对陆羽划分的茶区几乎没有异议，直到我国的茶叶生产经过几次起伏后，产区扩大，茶类增多，技术进步，不同的见解方见端倪。
在近代，吴觉农等根据茶区的自然条件、茶农的经济情况、茶区的分布面积大小及茶叶产品的不同种类，在1935年提出，将全国划分为外销茶、内销茶二大类，13个产茶区，即外销红茶5个茶区（祁门红茶区、宁州红茶区、湖南红茶区、温州红茶区、宜昌红茶区）、外销绿茶2个茶区（屯溪绿茶区、平水绿茶区）、外销乌龙茶1个茶区（福建乌龙茶区）和内销茶5个茶区（六安绿茶区、龙井茶区、四川茶区、云南普洱茶区和其它茶区）。这一划分是根据各种条件综合提出的，所以对近代茶叶生产具有一定的指导意义。
陈椽1948年在《茶树栽培学》中提出，将中国茶区划分为浙皖赣茶区、闽台广茶区、两湖茶区、云川康茶区。这是根据茶区的行政区域、山川、地势、气候、土壤、交通及历史习惯等因素而提出的。
庄晚芳1956年在《茶作学》一书中，根据我国茶区隶属热带、亚热带和温带，大致包括5个气候类型，提出将全国产茶区划分为4大茶区：华中北茶区，处于北纬31～32°之间，包括皖北、豫、陕南产茶区，全年平均温度较低，最低温度有时可达-12℃，降水量也少，是我国最北茶区；华中南茶区，包括苏、皖南、浙、赣、鄂、湘等省产茶区，这些地区四季分明，年平均16～18℃，但局部地区国低温侵入，冬季温度较低，个别地区最低温可达－5～－10℃，而夏季的温度较高，丘陵、平地产茶区温度常在30℃以上，降水量较多，但四季不匀；四川盆地及云贵高原茶区，在四川盆地内酷暑而无严寒，盆地外则夏季凉爽，冬季温和，年平均温度17～18℃，降水量在1200毫米以上，云贵高原属亚热带气候，冬天低温一般在4℃以上，在云南南部则为热带性气候，降水量在1500毫米左右；华南茶区，包括福建、广东、广西、湖南南部，届亚热带及热带气候，茶树生长期均比其它茶区长，在山麓或平原年平均气温为19～22°C，降水量在1500毫米以上。
王泽农1958年在《我国茶区的土壤》一文中认为，依土壤和气候条件而论，应将中国划分为三大茶区，即华中茶区，包括长江中下游产茶区；华南茶区，包括东南沿海和两江流域；华西茶区，包括云贵高原、川西山地、秦岭山地和四川盆地。
中国茶叶编辑委员会1960年在《中国茶叶》中，根据茶树分布、生长情况，土壤和气候特点，并结合各原产茶区的茶叶生产状况等因素，将我国茶叶产地划分为北部茶区、中部茶区、南部茶区和西南部茶区。
浙江农业大学1964年编著的《茶树育种学》，依据全国农业区划的初步意见，结合茶叶生产特点，从茶树育种角度出发，认为可将中国茶区分为华中北茶区（包括皖北、豫、陕南），华中南茶区（包括长江中下游以南的丘陵地区，有渐、苏、赣、湘、鄂和皖南），华南茶区（包括岭南以南的台、闽、粤、桂及浙南、赣南和湘南等地），以及西南茶区（主要指川、滇、黔）。
此外，有人认为，按行政区域划分茶区，体现不出茶叶最适产制地区的合理布局；按山脉河流划分茶区，虽有按自然条件布局的意义，但山川延伸，自然条件差异很大，仍难以体现出茶类的合理布局；按现状划分茶区，因同一地区往往出现多种茶类共存现象，对于提高茶叶品质和产制效果，并无多大促进作用，因此，在对十二个产茶省区进行调查研究的基础上，提出按纬度分为5个地带，按经度划分为20个产制区：南部第一地带（北纬18～20°，热带），广东南部、海南岛（现海南省）属此，宜制红碎茶。南部第二地带（北纬20.1°～北回归线），广东、台湾南部、云南南部和广西南部等属此，宜制红碎茶、普洱茶、乌龙茶。中部第一地带（北回归线～北纬30°），西藏南部、云南部分、四川中南部、贵州、广西、湖南、广东北部、江西、浙江、福建、台湾北部属此，宜制全发酵茶：红碎茶、工夫红茶（重点为云南、四川、贵州、广西的南部）；不发酵茶：绿茶（重点为浙江、江西）；再加工茶类：花茶（重点为福建、四川、台湾、浙江、江西）；青黑压制茶（重点为湖南、四川）；亚发酵茶：青茶（重点为云南、西藏、广东、广西）；乌龙茶（重点为福建、广东）；黑茶（重点为湖南）。中部第二地带（北纬30.1～35°），四川北部、甘肃南部、陕西南部、湖北、河南、安徽、江苏、浙江北部属此。适制不发酵茶类：绿茶；再加工茶类：花茶（重点为江苏、浙江、安徽、四川、湖北）；青砖（重点为湖北、四川）；亚发酵茶类：青茶（重点为四川、甘肃、陕西）。北部地带（北纬35.1～38°），山东省属此，适制茶类：绿茶。
同时，基本上按东经每5°划为一个产制区，5个地带共有20个产制区，即南部第一地带有1个产制区，宜制红碎茶；南部第二地带有6个产制区，宜制红碎茶。中部第一地带有7个产制区，宜制绿茶、青茶、红碎茶、工夫红茶、乌龙茶、花茶；中部第二地带有5个产制区，宜制红碎茶、工夫红茶、青茶、绿茶、花茶。北部地带只有1个产制区，宜制绿茶。利用经纬度划分全国茶区，并以茶类为线，从茶类划分角度看，茶类区域明显，但作为全国一般茶区划分，未免过细、也显繁琐。
针对中国茶区划分现状，周海龄1980年提出按生产的茶类或销售的方向划分茶区是不合理的，根据在省境内的位置划分，也没有必要。为便于建立茶叶生产基地，制订生产计划和农业技术措施，实现茶叶生产现代化，划分茶区应以自然条件为依托，再参考茶树生态类型、茶类生产历史和社会经济等，特别要重视气候和地形因素，有人提出中国可划分为九大茶区，即秦南淮阳茶区、江南丘陵茶区、浙闽山地茶区、岭南茶区、黔鄂山地茶区、川西南茶区、滇西南茶区、台湾茶区、苏鲁沿海丘陵茶区。这种划分茶区的观点，对不少学者有较大影响。
庄晚芳1980年在《关于我国茶叶生产区划的初步意见》一文中，对茶区划分原则提出新的见解，认为：第一，茶区划分要避免省间矛盾，以适宜种茶的邻近山脉的山区为主要划分依据，依气候、品种特点，规定生产的主要茶类、兼顾的传统茶类。在茶类适当集中的条件下，兼顾分散情况；第二，在全国产茶范围内可划分不相连续的大茶区，下再酌分若干个小茶区；第三，根据四化建设的要求，以建设茶叶基地为依据，以达到提高单位面积产量，提高质量，提高工效，降低成本，生产更多更好的商品，争取创汇为目的；第四，以配合行政、科研等为原则，特茶区划分为眉茶区（下设4个小区）、珠茶区、花茶原料区（下设3个小区）、乌龙茶区（下设3个小区）、红碎茶区（下设6个小区）和其他茶区（下设3个小区）。
中国农业科学院茶叶研究所1981年在《茶树栽培技术》一书中，按照各产茶区的自然区划，分为淮北茶区、江北茶区、江南茶区、岭南茶区和西南茶区。
随着茶叶生产、科研和社会经济、文化的发展，中国的有关部门提出了对农业区域进行宏观研究。1979年6月至1982年12月，中国农业科学院茶叶研究所根据中央农业部关于1979年全国农业科技重点项目计划的通知和中国农业科学院关于全国种植业区划的若干意见的精神，主持并组织了全国茶叶区域研究协作组，开展了中国茶叶区域的研究工作。中国各产茶省（区）的有关生产、财贸、教学和科研等17个单位参加了该项研究工作。这是中国有史以来第一次有计划、有步骤地组织起各个部门和有许多专家参与的茶叶区域研究。中国茶叶区域研究协作组根据不同的自然条件，研究茶树的生态适应性、茶类适制性，划分适宜生产区域，并根据国内外市场需要和发展趋势，以及各地社会经济条件，研究提出了合理的生产布局和建立商品基地的依据。在对中国各茶区作大量调研的基础上，整理分析了大量数据，分别提出全国一级和省一级的茶区划分意见，此研究结果经过中国茶学界8位著名专家的鉴定，认为中国茶区划分是在较周密的调查和收集大量资料的基础上，进行了系统的分析和综合而提出的。协作组根据中国茶区的自然经济社会条件，将其划分为四大茶区（详见下节），它具有一定的科学性和实践性，对调整中国茶叶生产结构和布局，以及建立商品基地有一定的指导意义，可以提供给领导机关和有关生产部门作制订生产计划和规划的参考。
二、中国现代茶区的分布
中国茶区平面分布在北纬18～37°，东经94～122°的广阔范围内，有浙江、湖南、安徽、四川、福建、云南、湖北、广东、广西、贵州、江苏、江西、陕西、河南、台湾、山东、西藏、甘肃、海南等19个省区的上千个县（市）。地跨6个气候带，即中热带、边缘热带、南亚热带、中亚热带、北亚热带和暖日温带，各地在土壤、水热、植被等方面存在明显差异。在垂直分布上，茶树最高种植在海拔2600米高地上，而最低仅距海平面几十米或百米，同样构成了土壤、水热、地物等差异。地域的差异，对茶树的生长发育和茶叶生产影响极大。
在不同地区，生长着不同类型和不同品种的茶树，从而决定着茶叶的品质及其适制性和适应性，形成了一定的茶类结构。
茶叶生产的发展，除受上述诸因子的制约外，还受栽培历史、劳力、社会经济、技术力量、交通运或、饮茶习俗、生活水平等影响。茶区属于经济概念，它的划分是要在国家总的发展生产方针指导下，综合自然条件和经济、社会条件，注意行政区域的基本完整来考虑的。我国茶区辽阔，茶类繁多，茶树品种丰富，加之地形复杂，因此，茶区划分采取3个级别，即一级茶区，系全国性划分，用以宏观指导；二级茶区系由各产茶省（区）划分，进行省（区）内生产指导；三级茶区，系由各地县划分，具体指挥茶叶生产。
目前，国家一级分为4个茶区，即华南茶区、西南茶区、江南茶区、江北茶区。
江北茶区南起长江，北至秦岭、淮河，西起大巴山，东至山东半岛，包括甘南、陕南、鄂北、豫南、皖北、苏北、鲁东南等地，是我国最北的茶区。
江北茶区地形较复杂，茶区多为黄棕土，这类土壤常出现粘盘层；部分茶区为棕壤；不少茶区酸碱度略偏高。与其它茶区相比，气温低，积温少，茶树新梢生长期短，大多数地区年平均气温在15.5°C以下，≥10°C的积温在4500～5200°C，无霜期200～250天，多年平均极端最低温在-10°C，个别地区可达-15°C，因此，茶树冻害严重。
江北茶区的不少地方，因昼夜温度差异大，茶树自然品质形成好，适制绿茶，香高味浓。降水量偏少，一般年降水量在1000毫米，个别地方更少。四季降水不均，夏季多而冬季少。全区干燥指数在0.75～1.00，空气相对湿度约75％。植被系绿阔叶树，夹杂针叶树种。茶树大多为灌木型中叶种和小叶种。
江北茶区中不少地区种茶的不利条件是冬季既旱又冻，致使茶树遭受旱寒两害，生长发育受阻，因此，江北茶区在发展茶叶生产时要特别慎重。
江南茶区在长江以南，大樟溪、雁石溪、梅江、连江以北，包括粤北、桂北、闽中北、湘、浙、赣、鄂南、皖南和苏南等地。
江南茶区大多处于低丘低山地区，也有海拔在1000米的高山，如浙江的天目山、福建的武夷山、江西的庐山、安徽的黄山等，几乎都是“高山出好茶”的名茶产区。江南茶区基本上为红壤，部分为黄壤。土壤酸碱度一般在5.0～5.5。有自然植被覆盖下的茶园土壤，以及一些高山茶园土壤，土层深厚，腐殖质层在20～30厘米，缺乏植被覆盖的土壤层，特别是低丘红壤，“晴天一把刀，雨天一团糟”，土壤发育差，结构也差，土层浅薄，有机质含量很低。整个茶区基本上届中亚热带季风气候，南部则为南亚热带季风气候。气候温和，四季分明。年平均气温在15.5°C以上，≥10°C积温为4800～6000°C，极端最低温度多年平均不低于-8°C，无霜期230～280天。但晚霜和北方寒流会对该茶区的北部带来危害。降水量比较充足，一般在1000～1400毫米，全年降水量以春季为多。部分茶区夏日高温，会发生伏旱或秋旱。
江南茶区产茶历史悠久，资源丰富，历史名茶甚多，如西湖龙井、君山银针、洞庭碧螺春、黄山毛峰等等，享誉国内外。中国目前已审定或认定的良种，如福鼎大白茶、鸠坑种、祁门种以及龙井43、福云6号、湘波绿等等，均出自该茶区。该茶区种植的茶树大多为灌木型中叶种和小叶种，以及少部分小乔木型中叶种和大叶种。该茶区是发展绿茶、乌龙茶、花茶、名特茶的适宜区域。
西南茶区在米仑山、大巴山以南，红水河、南盘江、盈江以北，神农架、巫山、方斗山、武陵山以西，大渡河以东的地区，包括黔、川、滇中北和藏东南。
西南茶区地形复杂，大部分地区为盆地、高原，土壤类型亦多。在滇中北多为赤红壤、山地红壤和棕壤，江川、黔及藏东南则以黄壤为主，酸碱度一般在5.5～6.5，土壤质地粘重，有机质一般含量较低。
西南茶区各地气候变化大，但总的来说，水热条件较好。四川盆地年平均温度为17°C以上，而川西雅安则为16°C；云贵高原年平均气温为14～15°C。整个茶区冬季较温暖，除个别特殊地区，如四川流不息源冬季极端最低温度曾到-8°C以外，一般仅为-3°C。≥10°C积温为5500°C以上，无霜期在220天以上。年降水较丰富，大多在1000毫米以上，有的地区如四川峨嵋，年降水量则达1700毫米。茶区年平均干燥指数小于1.00，部分地区小于0.75。该茶区雾日多，但冬季仍显干旱，降水量不到全年的10％。
西南茶区茶树资源较多，由于气候条件较好，适宜茶树生长，所以栽培茶树的种类也多，有灌木型和小乔木型茶树，部分地区还有乔木型茶树。该区适制红碎茶、绿茶、普洱茶、边销茶和名茶、花茶等。
华南茶区位于大樟溪、雁石溪、梅江、连江、浔江、红水河、南盘江、无量山、保山、盈江以南，包括闽中南、台、粤中南、海南、桂南、滇南。
华南茶区水热资源丰富，在有森林覆盖下的茶园，土壤肥沃，有机质含量高。全区大多为赤红壤，部分为黄壤。不少地区由于植被破坏，土壤暴露和雨水侵溶，使土壤理化性状不断趋于恶化。整个茶区高温多湿，年平均温度在20°C以上，≥10°C积温达6500°C以上，无霜期300～365天，年极端最低温度不小于-3°C，大部分地区四季常青。全年降水量可达1500毫米，海南的琼中高达2600毫米。但冬季降水量偏低，形成旱季。干燥指数大部分小于1.00，只有海南等少数地区才大于1.00。
华南茶区茶树资源极其丰富，荟集了中国的许多大叶种（乔木型或小乔木型）茶树，适宜加工红茶、普洱茶、六堡茶、大叶青、乌龙茶等。
不同茶类的保存条件和方法
茶叶也需要“包裹”的艺术
基础茶类中分4类，不发酵茶：绿茶；半发酵茶：黄茶、白茶、青茶；全发酵茶：红茶；后发酵茶：黑茶，普洱茶。不同茶类保存条件亦不同。
绿茶：讲究新鲜，像西湖龙井，信阳毛尖，黄山毛峰等一般都是放冰箱冷藏室5℃左右保存。
青茶:如铁观音也是用冰箱存储最好。
未开封的绿茶、铁观音等茶叶，如果想长时间保存，则应放入冷冻室，放入前最好用锡罐密封防止异味。而现在卖铁观音的地方普遍都有茶叶真空机，买了茶叶后老板帮您抽真空，回家后放在冰箱里只要不开启，能较长时间地保持茶叶的原汁原味。
黄茶：以君山银针为代表，茶叶比较嫩，保存方法同绿茶。保存绿茶还有一个办法，即用锡罐。锡罐的密封性好，可以防止茶叶和空气接触被氧化。清人刘献庭《广阳杂记》说：“惠山泉清甘于二浙者，以有锡也。余谓水与茶之性最相宜，锡瓶贮茶叶，香气不散。”
红茶：比如祁门红茶，滇红等，这些发酵类茶叶不需要放冰箱。茶叶经过发酵后，茶叶里的成分基本稳定了，不会再发生太大变化。所以喝完直接封好袋子放陶罐、紫砂罐即可。
普洱茶：在家里保存可以放在紫砂罐里，这样既不会吸收杂味又透气。而且用紫砂罐存放普洱茶，茶香味比较好。
白茶：以白牡丹为代表，保存方法同普洱茶。
锡罐、瓷罐密封性较强且美观，一般用来放绿茶比较好。由于锡罐具有抗氧化能力强，气密性好，透氧率低，传导性好，没有金属异味等特点，锡罐是储装茶叶的最佳容器，常用来贮藏高等茶叶。锡被广泛用于国内外食品工业，是食品保鲜包装的最好材料，又称“绿色金属”。特别是纯锡所制造的精细储茶罐具备了密闭保鲜、防氧化、阻隔光线、不产生异味之功效。而纸盒多用于礼品馈赠，一般不用来存放茶叶。
陶罐、紫砂罐透气，一般用来存放红茶、黑茶、普洱茶这些全发酵、后发酵的茶为佳。
而像铁罐之类的，放什么茶都可以，主要根据所放茶叶的不同来选择保存方法。
总之，茶叶买回来后，未密封常温保存的茶，要尽快喝完；刻意长期保存的茶，要专业贮藏、定期烘焙。绿茶在一两个月内趁新鲜喝完最好，其余半发酵、全发酵的茶也最好在半年内喝完。
茶树的起源及演变
我国是世界上最早发现茶树和利用茶树的国家。瑞典科学家林奈（Carl von Linne）在 1753年出版的《植物种志》中，就将茶树的最初学名定命为Thea sinensis.L,后又订为Camellia sinensis L.,"sinensis"是拉丁文中国的意思。 在植物分类系统中，茶树属被子植物门（Angiospermae），双子叶植物纲（Dicotyledoneae），原始花被亚纲（Archichlamydeae),山茶目（Theales)，山茶科(Theaceae),山茶属(Camellia)。目前，大量栽培应用的茶树的种名一般称为Camellia sinensis，也有人称为Thea sinensis,还有的称Camellia theifera，1950年我国植物学家钱崇澍根据国际命名和茶树特性研究，确定茶树学名为[Camellia sinensis(L．)O.Kuntze]，迄今未再更改。 而在我国古代文献中，称颂它为“南方之嘉木”（见唐代陆羽《茶经》）。它一次种，多年收，是一种叶用常绿木本植物，野生，乔木型茶树高可达15～30 米，基部干围达1．5米以上，寿命可达数百年，以至上干年之久。目前，人们通常见到的是栽培茶树，为了多产芽叶和方便采收，往往用修剪的方法，抑制茶树纵向生长，促使茶树枝向扩展，所以，树高多在0．8～1．2米之间。茶树经济学年龄，一般为50～60年.