红茶的饮法。
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饮茶始于西汉，西汉以降，茶的烹饮方法不断发展变化。大体说来，从西汉至今，有煮茶、煎茶、点茶、泡茶四种烹饮方法。
一煮茶法
所谓煮茶法，是指茶入水烹煮二饮。唐代以前无制茶法，往往是直接采生叶煮饮，唐以后则以干茶煮饮。西汉王褒《僮约》：烹茶尽具。西晋郭义恭《广志》：茶丛生，真煮饮为真茗茶。东晋郭璞《尔雅注》：树小如栀子，冬生，叶可煮作羹饮。晚唐杨华《膳夫经手录》：茶，古不闻食之。近晋、宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥。晚唐皮日休《茶中杂咏》序云：然季疵以前称茗饮者，必浑以烹之，与夫瀹蔬而啜饮者无异也。汉魏南北朝以迄初唐，主要是直接采茶树生叶烹煮成羹汤而饮，饮茶类似喝蔬茶汤，此羹汤吴人又称之为茗粥。
唐代以后，制茶技术日益发展，饼茶（团茶、片茶）、散茶品种日渐增多。唐代饮茶以陆羽式煎茶为主，但煮茶旧习依然难改，特别是在少数民族地区较流行。中唐陆羽《茶经五之煮》载：或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。晚唐樊绰《蛮书》记：茶出银生成界诸山，散收，无采早法。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。唐代煮茶，往往加盐葱、姜、桂等佐料。
宋代，苏辙《和子瞻煎茶》诗有北方俚人茗饮无不有，盐酪椒姜挎满口，黄庭坚《谢刘景文送团茶》诗有刘侯惠我小玄壁，自裁半壁煮琼糜。宋代，北方少数民族地区以盐酪椒姜与茶同煮，南方也偶有煮茶。
明代陈师《茶考》载：烹茶之法，唯苏吴得之。以佳茗入磁瓶火煎，酌量火候，以数沸蟹眼为节。清代周蔼联《竺国记游》载：西藏所尚，以邛州雅安为最。其熬茶有火候。明清以迄今，煮茶法主要在少数民族流行。
二煎茶法
煎茶法是指陆羽在《茶经》里所创造、记载的一种烹煎方法，其茶主要用饼茶，经炙烤、碾罗成末，侯汤初沸投末，并加以环搅、沸腾则止。而煮茶法中茶投冷、热水皆可，需经较长时间的煮熬。煎茶法的主要程序有备器、选水、取火、侯汤、炙茶、碾茶、罗茶、煎茶（投茶、搅拌）、酌茶。
煎茶法在中晚唐很流行，唐诗中多有描述。刘禹锡《西山兰若试茶歌》诗有骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊。僧皎然《对陆迅饮天目茶园寄元居士晟》诗有文火香偏胜，寒泉味转嘉。投铛涌作沫，著碗聚生花。白居易《睡后茶兴忆杨同州》诗有白瓷瓯甚洁，红炉炭方炽。沫下曲尘香，花浮鱼眼沸。白居易《谢里李六郎寄新蜀茶》诗有汤添勺水煎鱼眼，末下刀来搅拌曲尘。卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》诗有碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面。李群玉《龙山人惠石禀方及团茶》诗有碾成黄金粉，轻嫩如松花，滩声起鱼眼，满鼎漂汤霞。
五代徐夤《谢尚书惠蜡面茶》诗有金槽和碾沉香末，冰碗轻涵翠偻烟。分赠恩深知最异，晚铛宜煮北山泉。北宋苏轼《汲江煎茶》诗有雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声。背诵苏辙《和子瞻煎茶》诗有铜铛得火蚯蚓叫，匙脚旋转秋萤火。北宋黄庭坚《奉同六舅尚书咏茶碾煎茶三药》诗有冈炉小鼎不须催，鱼眼长随蟹眼来。南宋陆游《郊蜀人煎茶戏作长句》诗有午枕初回梦碟度，红丝小皑破旗枪。正须山石龙头鼎，一试风炉蟹眼汤。五代、宋朝流行点茶法，从五代到北宋、南宋、煎茶法渐趋衰亡，南宋末已无闻。
三点茶法
点茶法是将茶碾成细末，置茶盏中，以沸水点冲。先注少量沸水调膏，继之量茶注汤，边注边用茶笼击拂。《荈茗录》生成盏条记：沙门福全生于金乡，长于茶海，能注汤幻茶，成一句诗。并点四瓯，共一绝句，泛乎汤表。其茶百戏条记：近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画。注汤幻茶成诗成画，谓之茶白戏、水丹青，宋人又称分茶。《荈茗录》乃陶谷《清异录》荈茗部中的一部分，而陶谷历仕晋、汉、周、宋，所记茶事大抵都属五代十国并宋初事。点茶是分茶的基础，所以点茶法的起始当不会晚于五代。
从蔡襄《茶录》、宋徽宗《大观茶论》等书看来，点茶法的主要程序有备器、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、罗茶、择水、取火、候汤、烘盏、点茶（调膏、击拂）。
点茶法奉行宋元时期，宋人诗词中多有描写。北宋范仲淹《和章岷从事斗茶歌》诗有黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。北宋苏轼《试院煎茶》诗有蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻。北宋苏辙《宋城宰韩文惠日铸茶》诗有磨转春雷飞白雪，瓯倾锡水散凝酥。南宋杨万里《澹庵坐上观显上人分茶》诗有分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。蒸水老禅弄泉手，隆兴元春新玉爪。二者相遭兔瓯面，怪怪奇奇能万变。银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚。宋释惠洪《无学点茶乞茶》诗有银瓶瑟瑟过风雨，渐觉羊肠挽声变。盏深扣之看浮乳，点茶三昧须饶汝。北宋黄庭坚《满庭芳》词有碾深罗细，琼蕊冷生烟。银瓶蟹眼，惊鹭涛翻。
明朝前中期，仍有点茶。朱元璋十七子、宁王朱权《茶谱》序云：命一童子设香案携茶炉于前，一童子出茶具，以飘汲清泉注于瓶而饮之。然后碾茶为末，置于磨令细，以罗罗之。候汤将如蟹眼，量客众寡，投数匕入于巨瓯。候汤出相宜，以茶筅摔令沫不浮，乃成云头雨脚，分于啜瓯。朱权崇新改易的烹茶法仍是点茶法。
点茶法盛行于宋元时期，并北传辽、金。元明因袭，约亡于明朝后期。四泡茶法泡茶法是以茶置茶壶或茶盏中，以沸水冲泡的简便方法。过去往往依据陆羽《茶经七之事》所引《广雅》云文字，认为泡茶法始于三国时期。但据著者考证，《广雅》云这段文字既非《茶经》正文，亦非《广雅》正文，当属《广雅》注文，不足为据。
陆羽《茶经六之饮》载：饮有粗、散、末、饼者，乃斫、乃熬、乃炀、乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之庵茶。即以茶置瓶或缶（一种细口大腹的瓦器）之中，灌上沸水淹泡，唐时称庵茶，此庵茶开后世泡茶法的先河。
唐五代主煎茶，宋元主点茶，泡茶法直到明清时期才流行。朱元璋罢贡团饼茶，遂使散茶（叶茶、草茶）独盛，茶风也为之一变。明代陈师《茶考》载：杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。置茶于瓯、盏之中，用沸水冲泡，明时称撮泡，此法沿用至今。
明清更普遍的还是壶泡，即置茶于茶壶中，以沸水冲泡，再分酾到茶盏（瓯、杯）中饮用。据张源《茶录》、许次行《茶疏》等书，壶泡的主要程序有备器、择水、取火、候汤、投茶、冲泡、酾茶等。现今流行于闵、粤、台地区的工夫茶则是典型的壶泡法。
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宋代榷茶法演变的规律
总览宋代榷茶法的沿革，可以看到茶叶专卖制度的形式复杂多变，如果不考虑他们之间的涵盖关系，出现的茶法名目分别计有交引法、入中法、三说法、四说法、贴射法、现钱法、通商法、茶马法、茶引法、合同场法等。而且个别茶法之间一度曾频繁交替适用，比如三说法和现钱法。但是，撇开宋代茶法横向的地区差异和纵向的频繁变动，我们仍然可以看出宋代榷茶法演变的一条清晰线索，那就是宋代榷茶法由政府直接控制茶叶的官购商销制的交引法向以茶引的管理来实现专卖目的的茶引法的转变。
通过对宋代的榷茶法进行一个简单的梳理和分析，就可以看到在宋初，北宋政府确立的是官购商销的六榷货务十三山场的茶叶专卖体制，而且它在中前期，—直试图维持的也是这样一种秩序。尽管在宋初川峡和广南实行通商法，我们通过前面本文的第二部分的论述已经知道，通商法是个权宜之计，它从根本上是不符合政府利益的。因而在神宗熙宁、元丰年间，分别对川茶和广南茶实行了禁榷。从形式上看，茶马法下政府垄断收购茶叶以茶博马，和交引法存在着不同，但其区别只是在于商人由入钱取茶变成了入马取茶〃所以其实质仍然是官购商销的榷茶法〃在东南茶法为沿边入中所坏的大部分时间里，不止一次响起通商的呼声，但是政府宁可反复交替适用三说法和现钱法也不以通商法一劳永逸的革除其弊，这说明官购商销的榷茶制度比起来通商法，更符合政府的利益。而嘉祐通商法之所以能够推行，并且延续四十年，正是因为入中法已经走到了穷途末路，再没有任何回旋的余地，而其带来的高额虚估和加抬，又使得北宋政府当局深深震撼，心有余悸。通商法不符合政府的利益要求,其被废除是必然的，这早在川茶通商的终结上己经验证?在崇宁年间北宋政府再次变革茶法，恢复了官购商销的禁榷制。
在官购商销制确立的短短几年后，政府对茶法再次进行改革，确立茶引法。在茶引法的榷茶模式下，政府不再控制茶货，而是通过茶引印卖权的垄断来实现专卖利益。推动政府榷茶法改革的动力，当然是最大限度的获取茶利。而政府之所以如此重视榷茶制度，因为在宋代商品经济发展的情况下，茶利的收入已经对政府财政举足轻重。如前所述，汪圣铎先生认为，宋代专卖收入在财政结构中和两税并驾齐驱，构成宋代财政的两大收入。但是官购商销的体制，存在着许多弊端，不利于政府最大限度的获取茶利。茶引法政府垄断茶引印卖权、放开茶货的做法较之官购商销的体制，对于茶利的增收有以下优势：首先，降低了政府的费用。在茶引法下，政府免除了茶叶收购、运输、储存的费用，在交引法下茶叶在政府场务陈积腐败以致焚毁的情况，也不会在茶引法下重演，而且政府直接控制茶叶，在边地局势紧张的时候，又有用于沿边折中、再次败坏茶法的可能。
其次，茶引法对于防范私茶、保障榷茶制度的成功运转，更具有优势。通过茶引的印卖、批注和销讫管理，政府能够对商人贩茶的整个过程进行监管，在一定程度上有效的防止了私茶的产生。再次，茶引法赋予商人和园户直接交易的权利，使茶叶的交易受到市场规律的调节，这对于调动商人贩茶的积极性，进而促进茶叶产量和质量的提高都有重要的意义。茶叶贸易的发达，必然会带来政府茶引引息和商税收入的增加，最大限度的实现政府的专卖利益。最后，茶引法有利于茶利集中于中央。中央集权是宋代的基本国策，鉴于唐末五代十国藩镇割据的教训，宋朝自宋初就采取了一系列的加强中央集权的措施，将地方的权力尽大限度的收归中央，其中财政权尤其重要。茶引法的模式下，政府通过印卖茶引来实现专卖利益，由于茶引的印造和发卖都直接由中央的特定部门控制，地方根本没有截留茶利的余地，使茶叶的专卖利益完全收归中央。所以，由官购商销的榷茶体制向茶引法的转变，是宋代榷茶法变革的必然趋势。
宋代的茶引法是我国古代专卖制度成功的典范，对以后的元、明、清各朝的茶法都有着深刻的影响。元、明、清三代的茶法虽各有特色，但都不脱以以引榷茶的模式。尤其是明代的茶法，更是体现了其对宋代茶法的直接借鉴。明代的榷茶法和宋代前期一样，也划分为东南茶法和川陕茶法。明政府在东南实行茶引法，而在川陕则实行茶马法，这和北宋末期的榷茶法完全如出一辙。这是因为宋明两朝都是汉族政权，以茶博马对其保障军备和羁縻诸蕃具有重要意义。茶马法在元代和清代也是存在的，但是其对于政府的意义不如宋明两朝重大。总的来说，宋代的茶引法是元、明、清三代榷茶法的蓝本，而元、明、清三代的榷茶法是对宋代茶引法的进一步完善和细密化。
从清饮到调饮，中国的调饮文化如何演变
茶，本质为叶子，从我们的祖先发现茶树开始，到利用茶叶，刚开始茶作为药用，后茶成为人们每日必不可少的饮食。茶，承载千年文化底蕴，从清饮到调饮，饮茶的方式不断改变。
最早的饮茶法
茶的饮用是在食用、药用的基础之上形成的，古人利用茶的历史相当久远，但饮茶文化相对而言却比较晚。曾有这样一种说法，在先秦时期一些局部地区就已存在饮茶，但历史上却没有相关的文字记载。有文字记载的饮茶法则见于三国时期，魏人张揖《广雅》中有提到：“荆、巴间采茶作饼……若饮，先灸令色赤，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜芼之。其饮醒酒，令人不眠。”
清饮法雏型
饮茶史上“清饮法”的雏形，与陆羽有着很大的关系。陆羽所著《茶经》中介绍，唐朝人饮茶逐渐细致，采茶用饼，灸烤干茶饼，碾成茶粉。煮茶时放食盐，用“茶则”取茶粉入锅、搅匀煮。唐时的人就已经发现茶可提神醒脑，陆羽总结与茶相关的知识，并提倡饮茶。
精致清饮法
饮茶逐渐精致化，约是在宋朝时期，作为上层人士的蔡襄和宋徽宗积极倡导精致饮茶，改进了清饮法：一是煮茶方式的改变，由锅煮茶粉改为碗泡，曰：点茶、分茶。在名称上更加文雅;二是在茶中不再添加香料或盐，对于茶汤和茶粉渣同饮的习俗却保留了下来。这颇有点像现代的日本抹茶道的点饮法。
完全清饮法
中国茶饮的一个高潮是在明朝时期，明朝的制茶工艺简约化，散茶取代了团、饼茶，六大茶类齐全。同时饮茶方式也改为更讲究的泡饮法，将品饮方式推向简单化：泡饮时，取茶叶放入茶壶，开水冲泡，不食茶渣。这时候的饮茶已经变成完全的“清饮法”。
调饮法始于民间
调饮法在唐朝民间甚为流行，民间的习俗通常是将茶叶与其他食物掺和煮饮。唐代樊绰《蛮书》中介绍：云南少数民族饮茶，“以椒、姜、桂和烹而饮之”。这样的饮法称之为“调饮”。
从此，“清饮”与“调饮”两种品饮方式不断传播，从古代一直流传到当今。
茶的饮法源流
饮茶始于西汉，西汉以降，茶的烹饮方法不断发展变化。大体说来，从西汉至今，有煮茶、煎茶、点茶、泡茶四种烹饮方法。
一 煮茶法
所谓煮茶法，是指茶入水烹煮二饮。唐代以前无制茶法，往往是直接采生叶煮饮，唐以后则以干茶煮饮。西汉王褒《僮约》：“烹茶尽具”。西晋郭义恭《广志》：“茶丛生，真煮饮为真茗茶”。东晋郭璞《尔雅注》：“树小如栀子，冬生，叶可煮作羹饮”。晚唐杨华《膳夫经手录》：“茶，古不闻食之。近晋、宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥”。晚唐皮日休《茶中杂咏》序云：“然季疵以前称茗饮者，必浑以烹之，与夫瀹蔬而啜饮者无异也”。汉魏南北朝以迄初唐，主要是直接采茶树生叶烹煮成羹汤而饮，饮茶类似喝蔬茶汤，此羹汤吴人又称之为“茗粥”。
唐代以后，制茶技术日益发展，饼茶(团茶、片茶)、散茶品种日渐增多。唐代饮茶以陆羽式煎茶为主，但煮茶旧习依然难改，特别是在少数民族地区较流行。中唐陆羽《茶经·五之煮》载：“或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。”晚唐樊绰《蛮书》记：“茶出银生成界诸山，散收，无采早法。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之”。唐代煮茶，往往加盐葱、姜、桂等佐料。
宋代，苏辙《和子瞻煎茶》诗有”北方俚人茗饮无不有，盐酪椒姜挎满口“，黄庭坚《谢刘景文送团茶》诗有”刘侯惠我小玄壁，自裁半壁煮琼糜“。宋代，北方少数民族地区以盐酪椒姜与茶同煮，南方也偶有煮茶。
明代陈师《茶考》载：“烹茶之法，唯苏吴得之。以佳茗入磁瓶火煎，酌量火候，以数沸蟹眼为节”。清代周联《竺国记游》载：“西藏所尚，以邛州雅安为最。其熬茶有火候”。明清以迄今，煮茶法主要在少数民族流行。
二 煎茶法
煎茶法是指陆羽在《茶经》里所创造、记载的一种烹煎方法，其茶主要用饼茶，经炙烤、碾罗成末，侯汤初沸投末，并加以环搅、沸腾则止。而煮茶法中茶投冷、热水皆可，需经较长时间的煮熬。煎茶法的主要程序有备器、选水、取火、侯汤、炙茶、碾茶、罗茶、煎茶(投茶、搅拌)、酌茶。
煎茶法在中晚唐很流行，唐诗中多有描述。刘禹锡《西山兰若试茶歌》诗有“骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊”。僧皎然《对陆迅饮天目茶园寄元居士》诗有“文火香偏胜，寒泉味转嘉。投铛涌作沫，著碗聚生花”。白居易《睡后茶兴忆杨同州》诗有“白瓷瓯甚洁，红炉炭方炽。沫下曲尘香，花浮鱼眼沸”。白居易《谢里李六郎寄新蜀茶》诗有“汤添勺水煎鱼眼，末下刀来搅拌曲尘”。卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》诗有“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面”。李群玉《龙山人惠石禀方及团茶》诗有“碾成黄金粉，轻嫩如松花”，“滩声起鱼眼，满鼎漂汤霞”。
五代徐夤《谢尚书惠蜡面茶》诗有“金槽和碾沉香末，冰碗轻涵翠偻烟。分赠恩深知最异，晚铛宜煮北山泉。”北宋苏轼《汲江煎茶》诗有“雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声”。背诵苏辙《和子瞻煎茶》诗有”铜铛得火蚯蚓叫，匙脚旋转秋萤火“。北宋黄庭坚《奉同六舅尚书咏茶碾煎茶三药》诗有“冈炉小鼎不须催，鱼眼长随蟹眼来”。南宋陆游《郊蜀人煎茶戏作长句》诗有“午枕初回梦碟度，红丝小皑破旗枪。正须山石龙头鼎，一试风炉蟹眼汤。”五代、宋朝流行点茶法，从五代到北宋、南宋、煎茶法渐趋衰亡，南宋末已无闻。
三 点茶法
点茶法是将茶碾成细末，置茶盏中，以沸水点冲。先注少量沸水调膏，继之量茶注汤，边注边用茶笼击拂。《荈茗录》“生成盏”条记：“沙门福全生于金乡，长于茶海，能注汤幻茶，成一句诗。并点四瓯，共一绝句，泛乎汤表。”其“茶百戏”条记：“近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画。”注汤幻茶成诗成画，谓之茶白戏、水丹青，宋人又称“分茶”。《荈茗录》乃陶谷《清异录》“荈茗部”中的一部分，而陶谷历仕晋、汉、周、宋，所记茶事大抵都属五代十国并宋初事。点茶是分茶的基础，所以点茶法的起始当不会晚于五代。
从蔡襄《茶录》、宋徽宗《大观茶论》等书看来，点茶法的主要程序有备器、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、罗茶、择水、取火、候汤、盏、点茶(调膏、击拂)。
点茶法奉行宋元时期，宋人诗词中多有描写。北宋范仲淹《和章岷从事斗茶歌》诗有“黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起”。北宋苏轼《试院煎茶》诗有”蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻“。北宋苏辙《宋城宰韩文惠日铸茶》诗有“磨转春雷飞白雪，瓯倾锡水散凝酥。”南宋杨万里《澹庵坐上观显上人分茶》诗有“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。蒸水老禅弄泉手，隆兴元春新玉爪。二者相遭兔瓯面，怪怪奇奇能万变。银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚”。宋释惠洪《无学点茶乞茶》诗有“银瓶瑟瑟过风雨，渐觉羊肠挽声变。盏深扣之看浮乳，点茶三昧须饶汝”。北宋黄庭坚《满庭芳》词有“碾深罗细，琼蕊冷生烟”。“银瓶蟹眼，惊鹭涛翻”。
明朝前中期，仍有点茶。朱元璋十七子、宁王朱权《茶谱》序云：“命一童子设香案携茶炉于前，一童子出茶具，以飘汲清泉注于瓶而饮之。然后碾茶为末，置于磨令细，以罗罗之。候汤将如蟹眼，量客众寡，投数匕入于巨瓯。候汤出相宜，以茶筅摔令沫不浮，乃成云头雨脚，分于啜瓯”。朱权“崇新改易”的烹茶法仍是点茶法。
点茶法盛行于宋元时期，并北传辽、金。元明因袭，约亡于明朝后期。四泡茶法泡茶法是以茶置茶壶或茶盏中，以沸水冲泡的简便方法。过去往往依据陆羽《茶经·七之事》所引“《广雅》云”文字，认为泡茶法始于三国时期。但据著者考证，“《广雅》云”这段文字既非《茶经》正文，亦非《广雅》正文，当属《广雅》注文，不足为据。
陆羽《茶经·六之饮》载：“饮有粗、散、末、饼者，乃斫、乃熬、乃炀、乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之庵茶。”即以茶置瓶或缶(一种细口大腹的瓦器)之中，灌上沸水淹泡，唐时称“庵茶”，此庵茶开后世泡茶法的先河。
唐五代主煎茶，宋元主点茶，泡茶法直到明清时期才流行。朱元璋罢贡团饼茶，遂使散茶(叶茶、草茶)独盛，茶风也为之一变。明代陈师《茶考》载：“杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。”置茶于瓯、盏之中，用沸水冲泡，明时称“撮泡”，此法沿用至今。
明清更普遍的还是壶泡，即置茶于茶壶中，以沸水冲泡，再分酾到茶盏(瓯、杯)中饮用。据张源《茶录》、许次行《茶疏》等书，壶泡的主要程序有备器、择水、取火、候汤、投茶、冲泡、酾茶等。现今流行于闵、粤、台地区的“工夫茶”则是典型的壶泡法。
茶——经历了怎样的过程才演变成大众茶饮?
茶树，最早的发源地是在中国，距今已有6000万年到7000万年的历史。茶叶从发现至今，在每个时期都有着什么样的作用?最后又是怎样演变成如今的茶饮呢?
茶，最早是当作药物使用
在陆羽的《茶经》未出现之前，就早已有了关于茶的记录。“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”这是关于茶流传很广的一个传说，但也说明了茶最初就是以药物的身份进入人们的视线之中。
茶，用来当作茶食
我国以茶为食的历史已有3000多年的历史，东汉之时，《食忌》中就有这样的记载：“苦茶久食为化，与韭同食，令人体重。”将茶作为菜，“与韭同食”。在晋代，与茶相关的食物有“茗粥”、“茗菜”，其实就是用茶叶来煮食。在中国有一些民族，如傣族、哈尼族等，现在还保持着吃“竹筒茶”的习俗。
茶，曾经的陪葬品
茶作为祭品的最早文字记载约是在南北朝时期，齐武帝萧颐永明十一年颁布的诏书：“我灵上慎勿以牲为祭，唯设饼、茶饮、干饭、酒脯而已，天上贵贱，咸同此制。”武帝死后，只以茶、饼干作为祭品。由此看来，在我国的祭祀活动中，早已经把茶当作祭品了。
茶，成为了大众饮品
在唐朝之时，茶叶的生产很发达，制茶工艺高深，那个时候出现了很多名茶。同时让饮茶风气普及全国还与佛教盛行有关，佛教的茶事活动带动了善男信女。饮茶与宗教密不可分，文人渴望在茶中领会到禅意，追求“禅茶一味”的境界。茶就在那时开始逐渐成为了大众饮品。
茶马互市的演变
河州人的饮食起居既不同于中原农区，也不同于高原牧区。河州人也像豪爽的牧人那样大块吃肉，大碗喝酒，但他们的肉做得比牧人精细、讲究，做出了许多名堂。比起牧人，他们文雅有余，他们不会用刀从锅里捞着吃血肉，不会拿着高度白酒当啤酒喝。但他们又嫌中原人不够豪爽，一两肉能做出好几盘肉菜，就着一杯清茶、一碟花生，喝二两酒就不胜酒力烂醉如泥。
他们睡农家大炕骑牧人大马;他们吃农家油糕穿羔子皮大衣;他们吃手抓喝酽茶吃大馍喝麦茶;他们上马用藏刀下马用快枪
河州人生活的方方面面，散发着高原牧人的粗旷，也渗透着中原农人的精明。他们生活在黄土高原与青藏高原过渡带、农区与牧区的过渡带，他们生活的特殊的地理位置决定了他们特殊的生活方式，也决定了河州在历史进程中所起作用。
在唐朝或更远的时期，吐蕃人将膘壮的马匹从草原上一批批赶到河州，卖给中原商人。或者吐蕃诸国将大批的马通过河州上贡给中原的统治者。而后从河州采购大量的生活用品运到牧区，在吐蕃采购的物品中，最重要的便是茶叶。大约在唐德宗年间，南方的茶叶开始外销到这儿。吐蕃人因为茶叶易消化肉食，接受了茶叶，并且很快成为吐蕃人不可缺少的饮料。
可以说，茶马交易的时间很早。但直到宋末，这种茶马贸易才开始引起统治者的注意。宋朝在河州设置了茶马管理机构。而茶马互市的真正繁荣，是从明朝开始的。
明王朝将茶马贸易制度化、系统化，作为政府的一件大事来抓，并采取了国家垄断的经营方式。明洪武七年，明王朝在河州设立茶马司，设大使、副使二员。茶马司的主要职能是收放茶斤，招易番马，给以边操。茶马司成立的第二年，正式由政府主导在河州开始茶马互市，互市地点除了规定关口之外，主要集中在积石关，也就是现在的积石山县大河家。同时，韩家集、别藏、沙马关等地设立了市场。明政府以布帛、茶叶，西蕃诸部以马，双方交换。茶马互市促进了中原与诸蕃之间的交流。明人郎瑛在所著的《七修类稿》中写道：
茶马互市是摘山之利而充厩之良，戎人得茶不为我所害，中国得马实为我利之大。非为马政军需之资，而驾驭西蕃，不能由我边境矣。计之得者，孰过于此哉!
郎瑛是站在明王朝的立场上发上述议论的，虽然明王朝当初设立茶马司的真实目的并不是为诸蕃考虑。但是我们不得不承认茶马互市促进了中原与诸蕃之间的交流，也促进生产力的发展。更使河州成了汉、回、藏各民族贸易往来的中心、物资主要集散地。
从明朝以后，河州出现了一个专门从事贸易的群体。这个群体以善于经商的回族为主，以藏、汉等其他民族为副。他们跨江渡河，走南闯北，活跃在中原大地，活跃在高山密林。他们连同他们的后代，在以后很长一段时间内，以长途贩运为生。到了民国，这个群体依然承担着物资交流的重任，人们称之为脚户。这些脚户，用他们的双脚，在古道、陡壁、大漠、古驿、黑店、雨雪中，演绎了一幕幕惊心动魄的故事。反映他们辛酸生活的花儿，至今还在传唱。
明代的茶马贸易是通过专门的管理机构茶马司来实现的。茶马司的设置数量、地点和时间则是伴随着明朝经济军事的变化而变化的。
据《明史》记载，设立河州茶马司的时间是在明太祖洪武四年(1371年)。当时，设茶马司于秦、洮、河、雅诸州，自碉门、黎、雅抵朵甘、乌思藏，行茶之地五千余里。到了明洪武十六年(1383年)罢洮州茶马司，以河州茶马司总之。洪武三十年(1397年)，设在秦州(天水)的茶马司已无互市，迁到了西宁。1413年，又设立了甘州茶马陕西行都司地。
据《河州志》记载，管理茶马司的机构叫监督府。监督府，监督茶马之任也。设同知一员，为正五品，辖三十六族，四十四关。土司招商中马、州卫指挥、千户俱听辖，由此可见它的权力之大。
茶马司设置以来，根据情况随时不断调整，由明初的四大茶马司发展为五司。明神宗时又从五司变为六司，部设西宁、河、洮、岷、甘、庄浪六茶司交马共九千六百匹，著为令。
明代在茶马贸易管理中，还实行了金牌信符制度。通过这种有效的方式，以保证明中央对地方少数民族茶马贸易的垄断地位，达到控驭番民和强化明王朝统治之目的。此项制度先后实行了70余年。
据《河州志》记载，洪武五年，设立茶马司，抽分商茶，比对金牌易马。明朝实行的正是以金牌为差发马匹的凭证。凡是持有金牌信符的少数民族即所谓的纳马番族，每三年钦差近臣前来会同镇守三司等官，统领官军，深入到番境扎营，调集夷番，比对金牌字号，收纳差发马匹，给与价茶。
明代河州卫管辖的范围之内，共有珍珠、鸿化、灵藏等19个部族承担着向政府纳马的职责，通过河州的茶马司与汉族地区进行茶马互市。
除金牌信符制外，还有如茶法、茶马、马法众多的诏谕、指令、条文和规章制度。为使茶马互市得以顺利进行，明政府还派遣大量的近使、钦差、御史及至尚书、公卿等进行巡察管理。历史上，督理茶马中有名有姓者多达几十人，未留下姓名者更是何其多也。
而在这种由官方垄断控制的茶马交易中，深受盘剥之苦的仍是广大少数民族。在当时的茶马交易中，将马分为三等。上马最高时可换到120斤茶，下马最低时可换20斤茶。通常情形下，上马价为80斤，中马为60斤，下马为40斤或者更少一些。相比之下，清代的马价略高于明代，平均以80斤茶换一匹马;而在明代，平均约40斤左右换一匹马，可见这种茶贵马贱的情形下对少数民族利益的剥削之重，加之运茶之道上设卡交钱，层层盘剥，使番民不堪重负，纷纷外逃，严重地影响了当地畜牧业的正常发展。
茶的演变与传播
我国是世界上产茶最早的国家，是茶的故乡。我国产茶历史悠久，茶区辽阔，气候适宜，制法精巧，风味独特，质量优异，久负盛名。
目前我国的茶叶行销世界五大洲的上百个国家和地区。我国不仅出口茶叶，而且也传出了茶籽和植茶技术。世界主要产茶国家的种苗，都是直接或间接由中国传去的。
日本是我国“一衣带水”的近邻。茶树首先来到日本“安家落户”。公元805年，日僧最澄禅师到中国浙江天台山国清寺留学，把茶籽携带回日本，在近江的台麓山地区种植，以后传到其他地方。茶籽和最澄和尚同舟共济，飘洋过海，肩负着友好的使命，堪称为“友谊的种子”。从此，它在日本的国土上发芽、生根、开花、结果。现在，茶树的子孙已遍及日本的静岗、京都、奈良、滋贺等地，日本全国茶叶产量在200万担左右，约占世界茶叶总产量的7％。
随着我国人民和世界人民友好往来的发展，中国茶叶陆续传入其他国家。1684年，茶树来到印度尼西亚“定居”。1914年，又去马来西亚“安身”。就是当前在世界上产茶居位位的印度，也是1788年从中国运去茶籽后，才开始种植的。当时，因种植不得法，未获成功。直至1834年以后，英国的专卖茶叶公司（东印度公司）在中国买茶的特权被取消后，英资本家就纷纷组织大规模茶叶种植公司，在印度的东北部和南部大力发展茶叶生产。由中国输入茶籽，雇用中国工人，种茶才得成功。东印度公司曾派福琼等人，到浙江、安徽、福建和江西各著名茶区，猎取茶树良种，罗致制茶巧匠，推动了印度茶叶生产的发展。公元1867年，茶树又来到斯里兰卡“落户”。
解放后，我国政府还派出技术人员，帮助友好国家种茶，所到之处，都受到了热烈的欢迎。至今，茶树已在51个国家大量繁衍生长，这都是从我国直接或间接传入的。
中国茶叶的输出，逐渐引起了世界饮茶的发展，使茶叶成为世界三大饮料之首。
茶叶由发现到发展，在漫长的岁月中，通过劳动人民长期的实践，创造了各种不同的加工制造方法，形成了今天琳琅满目，丰富多彩的茶叶品目。
茶叶的初期利用为采叶“煮羹饮”，其法以干叶磨碎成末，置热水中，用轻竹帚搅荡之，不再加盐以住香气，以扬茶叶固有之芳香，此种饮茶之风，泡茶方法蔚成时髦风尚。
唐朝时发明了蒸青法，焙制出压型饼茶，从而提高了茶叶的香气。南宋时期，发明了炒青法作“日铸茶”。改蒸为炒，改碾为揉，改研膏团茶为条形茶，这一制茶技术的提高，使茶叶的外形、内质为之一变，从而为绿茶的制造开创了崭新的途径。
北宋时期，又发明了白茶，作为贡茶。明朝盛产炒青绿茶，并发明了红茶和窨花茶，首次将栽植的香花用于窨制茶叶，加工成既具有花香，又具有茶叶风味的别具一格的花茶。如在明代顾元庆《茶谱》一书中，已载有鲜花窖制茶叶的论述，说：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰惠、桔花、栀子、木香、梅花皆可作茶，诸花开时，摘其半含半放，蕊之香气全者，量其茶叶多少，摘花为茶”。到了清朝，发明了乌龙茶和“工夫”、“小种”红茶，茶叶产销进入全盛时期。
1835年，中国茶叶传入印度，1880年发明揉捻机和烘干机，生产红碎茶。速溶茶的生产最早始于1940年的英国，直至1960年速溶茶的消费才迅速增加，主要是因为随着社会生产的发展，人们没有那么多的时间消耗在老式饮茶方式上，希望有一种快速方便的饮料，由此，速溶茶、冰茶也就应运而生了。此外，由于包装机械的发展，各种盒装茶、袋泡茶的小包装茶叶也随之兴起。
茶叶首先由荷兰人在1610年输入欧洲，最初运去欧洲的茶叶为绿茶，其后则改力武夷茶。茶叶除由海路运至西欧外，更有商队由陆路运至欧洲其他地方。1637年后，饮茶之风渐风行欧陆。
1650年，茶叶经荷兰输入德国，至1657年，茶已成为商业市场上之主要物品。茶叶最初出售，以药房为主以后逐渐发展，杂货店亦有出售。自1660年至1680年，茶之应用已普及于荷兰，最早是高贵门第，后普及于平民之家。富户往往别开一室，专供饮茶；贫穷之家亦必以小室供此用途，或在餐室中饮之。
茶叶输入英国的最初时期，与十七世纪中茶叶开始输入荷兰、德国、法国的时期相近。在1657年，伦敦有一家咖啡店曾有茶叶出售，供贵族宴会之用，茶叶正式充作饮料。十七世纪后期至十八世纪，伦敦咖啡室欣欣向荣，茶叶销量亦急剧增加。茶叶价格较为昂贵，但当时饮茶嗜好，已有基础，到了1715年左右，因低价绿茶出现，饮茶逐渐普及。目前，英国是世界上红茶消费量最高的国家，按人口平均，每人每年饮茶多达3.6公斤。
美洲最初用茶时期是在十七世纪中叶，其中饮茶习惯也是由荷兰人传来。欧洲和美洲现今茶叶消费量超过四十万吨，占世界茶叶贸易的一半以上。
由于欧洲商人的贸易，西北非在十九世纪开始普遍饮用茶叶，并逐渐成为重要的生活必需品，不仅喜欢饮茶，而且嗜茶如粮，已成为“人不可一日无茶”的习惯。西北非地区主销绿茶，年销量高达五万吨，成为世界绿茶的重要市场。如摩洛哥是目前世界上进口绿茶数量最多的国家，按人口平均，每人每年销费量达1公斤。
古代茶禁演变
茶禁是朝廷为掌管茶叶产销，禁止私自买卖而颁布的禁令。《宋史食货志下六》：自唐建中时，始有茶禁。宋曾巩《本朝政要策管榷》：於是言矾课则刘熙古，深茶禁则樊若水。明李贽《读史汇李善长》：今观欧阳駙马所尚者，太后亲生公主也。一犯茶禁，即置极典，虽太后亦不敢劝。
唐代茶禁
唐人封演尝谓:......古人亦饮茶耳，但不如今人溺之甚。穷日尽夜，殆成风俗。(《封氏闻见记》卷六)因而茶之消费必极众多，国家课税以助国用，势所必然。唐德宗建中年间，初税茶，从价税率，十分取一，不久罢之。贞元九年恢复，每岁约税四十万贯。(《唐书食货志》)穆宗时增天下茶税率，百钱增五十，至文宗之世，王涯建议将茶之制造权，收归国有，禁止民间买卖，所谓榷茶法是也。唯不能实行，依然采用从来税茶之制法。武宗即位，茶商所过州县有重税，诸道皆置邸以征商，谓之场地钱，其后每斤增税钱五，谓之剩茶钱。终唐之世，视茶税为重要税源之一。《文献通考》卷十八《征权考榷茶》所谓唐德宗税天下茶以为常平本钱，时军用广，常赋不足，所税亦随尽，是也。
五代茶禁
五代承唐之后，十国先后割据，竞以卖茶专利，例如楚国马殷，自京师至襄唐郢复等州，皆置邸务以卖茶，和市十倍，又令民自造茶，以通商旅，而收其税，岁人万计。(《五代史》卷六十六《楚世家》)又如卢龙节度刘仁恭，禁令江南茶商，不得入境，自采山中草木为茶之，以专其利。(《资治通鉴》卷二百六十六《后梁纪》)茶税于国家财政，关系之重要，不言可知。
宋代茶禁
宋代对于茶税，采取之政策，凡数变，宋初至仁宗晚年约百余年，行榷茶法，由国家专卖以营利。仁宗晚年至徽宗初年，约四十余年，行税茶法，许人民买卖，国家收税。徽宗以后，恢复榷茶法，不久北宋灭亡，南宋继起，仍用旧章，施行国家专营制。北宋榷茶法，大约起于太祖乾德二年八月，关此《资治通鉴长编》卷五云:乾德二年辛酉，初令京师、建安、汉阳并置场榷茶令民茶折税外悉官买，民敢藏匿而不送官及私贩者，没入之。
明代茶禁
明代对于茶之贸易，虽不行专制，但禁止私茶出境，犯者斩，并立茶马司，以便与西蕃交茶易马。
国人的茶感演变史
中国人爱喝茶，贪念茶叶的香气与滋味，蒸青即以热气煮蒸方式将鲜茶所含各种香与味的成分保留下来，以供享受；鲁成银说：炒青技术的价值在于，高温急炒，一则将那些低沸点的芳香物，比如青草气（日本茶里淡淡的海苔味即此种物质）给挥发掉了；同时，炒的过程本身，又重新进行了物质转化与聚集－－香气与滋味，由此更上台阶。茶叶香气成分的这种跃进，其核心性技术的突破，在现代的科学家如鲁成银看来，关键当然是炒青。
为什么中国出现了具有革命性价值的炒青技术，而日本一直固守蒸青技术直到现在？鲁成银说他相信，这种变化背后一定是中国人感觉系统的变迁－－而这种变化的动力何在，鲁说他其实没有答案。不过，动力虽无可找寻，但从结果上看，炒青出现，打开的是中国人寻找茶叶多元感觉的空间，唐宋贡茶所规定的香气与滋味规格，不复约束。中国人的茶感受系统，自此不仅别开新面，也渐次升级－－开始进入到发现并认识各处茶种特殊性，并寻找与之匹配的制茶工艺阶段。饮者与茶种，经制茶程序，开始寻找互动关系。
对于茶叶而言，科学的分析仍然最具解释力。明朝之后，炒青技术的广泛使用，鲁成银描述说它后来逐渐形成两个纵深发展的路向：一是由绿茶而黄茶与黑茶，其间的关键，是黄茶经过杀青（炒青即为杀青的一种）之后，经过一个闷黄过程，将茶叶轻微发酵，然后干燥；黑茶则将闷黄变为程度更重的渥堆发酵，香气与滋味又有一变。二是由绿茶而发展出白茶、青茶（乌龙茶）与红茶，这其间的技术关键是萎凋－－古人将其描述的十分诗意：三分红七分绿。茶的鲜叶经过一个自然的水分蒸发过程，即萎凋，这同样是一个发酵过程。这道工艺加重一些，如摇青，则将制成乌龙茶；程度更深，用力揉捻，促使茶细胞破碎，即成红茶。鲁成银用茶叶科学概念描述：绿茶黄茶黑茶一路，是湿热氧化；而绿茶白茶乌龙与红茶一路，则为酶促氧化。