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西湖龙井茶是扁片形茶的代表，素以色绿、香郁、味甘、形美四绝著称。其品质特征是外形扁平光滑、削尖挺直、色泽嫩绿；内质香高持久、汤色明亮、滋味甘爽，叶底嫩匀成朵。手工制作手法分抖（透）、搭（带）、捺（抹）、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨（荡）等十大技巧。操作复杂，不同等级的鲜叶手法又不同，因而不易掌握。整个加工过程分青锅和煇锅两个阶段：⑴青锅：当鲜叶摊凉至含水率达68-70%时开始杀青，杀青在口径62cm的电炒锅或柴火灶进行，当锅温上升到90-100℃时开始投叶，投叶量为100-125g，下锅时能听到轻微的爆声为最宜锅温，入锅后先用抖、拓以蒸发水分，炒约3min鲜叶开始干瘪，锅温适当下降，此时不能听到爆声，随后减少抖动的手法，加用搭、捺的手法，炒至梗子干瘪，外形扁平，梗叶色泽一致，约七成干时即可起锅。青锅历程15-17min。
⑵煇锅：将青锅叶进行簸、拣、筛，除去片、末、梗、果等夹杂物，用3号筛筛出头子，再用4号筛将叶型大、中、小分开，便以煇锅时干燥均匀，不脱档断头。而后把大、中、小三档青锅叶分别摊放回潮，待茶叶略变软时即可进行煇锅。投叶量一般是2-3锅青锅叶并为一锅，茶叶下锅后以拓为主，用抖适当辅助，等茶叶转热时可采用轻抓、轻捺的手势，炒制茶叶不粘手时采用抓、挺、捺为主的手法，并逐渐用力，以使茶叶扁平，手势总的来说是由轻到重，炒到茶叶将干时，用力要减轻，以免炒碎茶叶，当梗叶干燥程度一致时即可起锅，历时20-25min。最后再进行分筛去杂，归堆包装。
目前，扁形茶的机制生产已开始推广，其技术要点如下：
⑴用30型、40型杀青机杀青，掌握嫩杀为宜，也可直接用多功能机杀青；
⑵在多槽理条机或多功能机中完成青锅。前期转速调整在（135+5）r/min，锅温150-130℃，每槽投叶量150g左右，当茶叶基本成条，手捏不粘时投入轻棒在槽内压炒30s-40s，然后取出轻棒换成重压棒，再压炒1-2min取出重棒，松炒1-2min停机出叶，青锅适度是色泽转暗，叶质较软，折梗不断，基本成条，清香显露，含水率40%左右；
⑶经筛分摊凉1-2h后转入煇锅；
⑷ 煇锅，前期仍在多功能机或多槽理条机中进行，锅温以120-130℃为宜，转速（115+5r/min），温度掌握先高后低，每槽投叶200g左右，下锅抛炒1-2min后开始加棒，加棒掌握轻-重-轻原则。分三次加棒，换棒间要透炒，当外形扁平光滑挺直，色泽嫩绿光润，含水率在6.5%以下时即可出锅。高档龙井茶是在槽锅煇锅至含水量12%左右时出锅，再进行手工煇锅；
⑸煇锅叶出锅经散热、分筛、去末去片、拣梗剔杂后进行归堆包装。
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毛茶的加工技术
毛茶加工过程，就是筛、切、选、拣、炒的反复操作的过程。各工序的先后安排，反复次数的多少等，都须根据一定的原则进行。
1．先筛分后风选 风选主要是分出茶叶的轻重，区别品质的优次。只有在茶胚的长短、大小、粗细相同的情况下，才能最有效地分出轻重，分清品质优次。因此，在风选之前，必须先筛分。
2．先复火后切断 一般筛面的头子茶，都是长大、粗松的茶头，首先经过复火，使头子茶紧缩干脆，便于切断，提高工效。若头子茶含水过多，不经复火，则难以切断。
3．先复火后精选 茶胚身骨软硬不同，不仅很难分出茶叶品质的好坏，且容易走料，减少经济收入。所以必须在茶胚含水量一致的情况下，再经筛分、取料、风选、定级，才能达到精选茶胚、分清品质优次、取料定级的目的。
4．先筛分、风选，后拣剔 拣剔是毛茶加工过程中最费工的作业。为了提高机器拣剔的效率，尽量减轻拣剔任务，达到纯净品质的目的，首先要经过筛分、风选，使茶胚基本上均匀一致，然后再经拣剔，就能充分发挥机器掳剔的效率，减少手工拣剔的工作量，达到拣剔质量的要求。
毛茶加工工艺程序，是从毛茶到精茶，经过各作业工用整个生产流水作业线的总称。习惯上叫做筛分路线或筛月程序，也叫生产程序。目前有的茶厂采用先圆后抖的做法，也有采取先抖后圆的做法，工艺流程比前者要简化多了,下面将先抖后圆的工艺流程示意如下：
有机茶加工技术
有机茶是一种无污染、无公害、高品位、高质量的健康饮品，因此在有机茶生产各环节必须严格按技术规范操作，现就有机茶加工技术作如下规范。
一、鲜叶采摘与集运
1、鲜叶采摘：采摘鲜叶应根据茶树的生产特性和各类茶类对加工原料要求，遵循采留结合，量质兼顾和因园制宜等采摘原则，抓好留叶采、标准采和适时采等合理采摘技术环节；手工采茶要求提手取，保持芽叶完整、新鲜、匀净、不夹带蒂头、茶果与老枝叶，严禁捋采和抓采；机采必须采用无铅汽油和机油，防止汽油与机油污染土壤和茶树。
2、鲜叶集运：坚决按质量标准验收鲜叶，严防非有机茶园鲜叶混入，鲜叶收集、运输、摊放必须按质量和等级划分；盛装鲜叶的器具，应采用清洁、通风性能良好的竹编、网眼茶篮或蒌筐，盛装量以不影响鲜叶品质为度，严禁使用布袋、塑料袋；在鲜叶集运过程中，应注意轻放、轻压、薄摊、勤翻，以减少机械损伤。切忌重压、日晒、雨淋，严防鲜叶升温变质。
二、工厂环境与设备
1、工厂环境：厂区与周边环境要求经常清除各种现实和潜在的污染源，尽量保持与做到交通方便、水源洁净、绿树成荫、环境优美。厂房车间墙壁和地面干净、光洁，严防有害动物、昆虫与杂物污染茶叶。加强卫生管理，制定生产过程中的环境卫生管理计划制度。
2、设备卫生：加工使用的机械、用具等设备材料不得污染茶叶，对各种设备应保持整洁卫生，经常清洗或消毒，使用的消毒剂必须是无污染的天然物品。
三、加工技术与管理
1、加工技术：有机茶加工产品包括绿茶、红茶等茶类的初制品和精致品，根据各茶类产品的企业标准，按原料的级别、批次，采用相应的加工工艺流程与加工技术。
2、加工管理：各类茶在制作过程中必须执行国家食品卫生和食品行业加工标准；有机茶加工中只允许使用机械、物理和自然发酵等方法，禁止使用和添加任何化学合成的食品添加剂、色素、维生素等化学物质；有机茶加工中的器具与机械设备，必须防治有害物质污染，有机茶生产者与管理人员必须体检合格，持有健康上岗证，此外，车间、仓库内不准吸烟、不得随地吐痰，不允许患有传染病的人员参与有机茶生产和管理。