名茶加工技术

发布时间 : 2021-03-30
溧阳白茶加工技术 花茶技术 白茶技术

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加工工艺流程:

鲜叶摊放——杀青——摊凉——揉捻——理条——初烘——摊凉回潮——足火

一、鲜叶摊放

鲜叶送到茶厂后,应及时摊放,并要做到三分开:1、不同品种的鲜叶要分开;2、晴天与雨水叶要分开;3、上午采的鲜叶与下午采的鲜叶要分开。

摊放工具:进厂鲜叶应摊放在软匾或竹垫上。

摊放厚度:极品鲜叶:摊放厚度不超过3cm;特级鲜叶:摊放厚度不超过5cm;普级鲜叶:摊放厚度不超过10cm。

摊放时间:一般摊放6小时—12小时,中途每隔2小时轻翻一次,雨水叶、露水叶可用风扇或鲜叶脱水机进行脱水。

摊青程度:叶质发软,芽叶舒展,水分散发,清香透露即可付制。

二、杀青

采用多功能名茶机杀青或微型滚筒杀青机。

锅温:槽体温度达150℃—200℃。

投叶量:每锅0.75kg—1kg,即每槽0.15kg—0.2kg,30型滚筒杀青投叶量每小时30kg。

时间:用多功能杀青时,开始抛炒2分钟—3分钟,后降低锅温理炒2分钟—3分钟,全程5分钟—6分钟。

程度:叶色转暗绿,叶质柔软,折梗不断,无青气、无焦边、无红梗红叶,茶香透露为适度。

三、摊凉:杀青叶出锅后,应马上在竹垫上均匀薄摊,使其尽快散发热气、冷却,以保持绿色,不产生热闷气。历时10分钟—15分钟。

四、揉捻

揉捻可用手工或25型或30型揉捻机。手工揉捻,将两锅杀青叶握于两手掌中,顺着一个方向揉搓,手势要轻,然后将茶团抖散,匀摊于小竹垫上,用手掌敲打做型,重复3次,待茶条挺直,有浓烈茶香时即可,历时1分钟—2分钟。

五、理条

采用多功能机理条,当锅温升至100℃时,即可投放揉捻叶0.5kg—0.75kg,慢档理条约2分钟—3分钟,待条索挺直、紧结时出锅摊凉。采用理条机理条时,投叶量、槽温、时间根据机器要求操作。

六、初烘

采用电热或微型烘干机或60型名茶烘焙机进行烘干。温度:烘干机温度达到100℃—120℃时,开始上叶。厚度:将理条叶均匀薄摊于烘网上,厚度不得超过1cm。要求:每隔2分钟—3分钟翻动一次,并将上下烘网依次轮换。时间:历时约10分钟—15分钟。程度:烘至七成干,稍有触手感,即可出叶。

七、摊凉回潮:将初烘叶摊于软匾上,进行摊凉回潮,使茶叶内部水分重新分布均匀。时间15分钟。

八、足火

采用微型烘干机或名茶烘焙机烘干。温度:80℃—90℃。摊叶厚度:以两次初烘叶合并,匀摊在烘网上。要求:每隔2分钟翻动一次,直至足干,拣最粗壮芽头,用手指一捻能粉末,即可下烘。全程约15分钟—20分钟。

九、筛分封装:将烘至足干茶叶倒入软匾,待稍冷后,筛去碎末,即可包装后密封储藏。

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有机茶加工技术


有机茶是一种无污染、无公害、高品位、高质量的健康饮品,因此在有机茶生产各环节必须严格按技术规范操作,现就有机茶加工技术作如下规范。

一、鲜叶采摘与集运

1、鲜叶采摘:采摘鲜叶应根据茶树的生产特性和各类茶类对加工原料要求,遵循采留结合,量质兼顾和因园制宜等采摘原则,抓好留叶采、标准采和适时采等合理采摘技术环节;手工采茶要求提手取,保持芽叶完整、新鲜、匀净、不夹带蒂头、茶果与老枝叶,严禁捋采和抓采;机采必须采用无铅汽油和机油,防止汽油与机油污染土壤和茶树。

2、鲜叶集运:坚决按质量标准验收鲜叶,严防非有机茶园鲜叶混入,鲜叶收集、运输、摊放必须按质量和等级划分;盛装鲜叶的器具,应采用清洁、通风性能良好的竹编、网眼茶篮或蒌筐,盛装量以不影响鲜叶品质为度,严禁使用布袋、塑料袋;在鲜叶集运过程中,应注意轻放、轻压、薄摊、勤翻,以减少机械损伤。切忌重压、日晒、雨淋,严防鲜叶升温变质。

二、工厂环境与设备

1、工厂环境:厂区与周边环境要求经常清除各种现实和潜在的污染源,尽量保持与做到交通方便、水源洁净、绿树成荫、环境优美。厂房车间墙壁和地面干净、光洁,严防有害动物、昆虫与杂物污染茶叶。加强卫生管理,制定生产过程中的环境卫生管理计划制度。

2、设备卫生:加工使用的机械、用具等设备材料不得污染茶叶,对各种设备应保持整洁卫生,经常清洗或消毒,使用的消毒剂必须是无污染的天然物品。

三、加工技术与管理

1、加工技术:有机茶加工产品包括绿茶、红茶等茶类的初制品和精致品,根据各茶类产品的企业标准,按原料的级别、批次,采用相应的加工工艺流程与加工技术。

2、加工管理:各类茶在制作过程中必须执行国家食品卫生和食品行业加工标准;有机茶加工中只允许使用机械、物理和自然发酵等方法,禁止使用和添加任何化学合成的食品添加剂、色素、维生素等化学物质;有机茶加工中的器具与机械设备,必须防治有害物质污染,有机茶生产者与管理人员必须体检合格,持有健康上岗证,此外,车间、仓库内不准吸烟、不得随地吐痰,不允许患有传染病的人员参与有机茶生产和管理。

毛茶的加工技术


毛茶加工过程,就是筛、切、选、拣、炒的反复操作的过程。各工序的先后安排,反复次数的多少等,都须根据一定的原则进行。

1.先筛分后风选 风选主要是分出茶叶的轻重,区别品质的优次。只有在茶胚的长短、大小、粗细相同的情况下,才能最有效地分出轻重,分清品质优次。因此,在风选之前,必须先筛分。

2.先复火后切断 一般筛面的头子茶,都是长大、粗松的茶头,首先经过复火,使头子茶紧缩干脆,便于切断,提高工效。若头子茶含水过多,不经复火,则难以切断。

3.先复火后精选 茶胚身骨软硬不同,不仅很难分出茶叶品质的好坏,且容易走料,减少经济收入。所以必须在茶胚含水量一致的情况下,再经筛分、取料、风选、定级,才能达到精选茶胚、分清品质优次、取料定级的目的。

4.先筛分、风选,后拣剔 拣剔是毛茶加工过程中最费工的作业。为了提高机器拣剔的效率,尽量减轻拣剔任务,达到纯净品质的目的,首先要经过筛分、风选,使茶胚基本上均匀一致,然后再经拣剔,就能充分发挥机器掳剔的效率,减少手工拣剔的工作量,达到拣剔质量的要求。

毛茶加工工艺程序,是从毛茶到精茶,经过各作业工用整个生产流水作业线的总称。习惯上叫做筛分路线或筛月程序,也叫生产程序。目前有的茶厂采用先圆后抖的做法,也有采取先抖后圆的做法,工艺流程比前者要简化多了,下面将先抖后圆的工艺流程示意如下:

白茶的加工技术


白茶属轻微发酵茶类(发酵度为10%~20%)。制造工艺独特,分为萎凋和干燥两大部分。干茶表面密布白色茸毛,这一品质的形成,一是采摘多毫的幼嫩芽叶制成;二是制法上采取不炒不揉的晾晒烘干工艺。白茶类型:芽茶和叶茶两种。芽茶:白毫银针;叶茶:白牡丹、贡眉等。

白毫银针制法:茶芽——萎凋——烘焙——筛拣——复火——装箱;白牡丹、贡眉制法:鲜叶——萎凋——烘焙(或阴干)——拣剔(或筛拣)——复火——装箱。

复火:是茶叶精制工序之一,就是再次烘干。复火方法有烘、炒两种,红茶是烘,绿茶兼有烘、炒。烘茶通常使用烘干机,炒茶普通使用炒锅机和滚筒炒车机,既能炒茶,又能车色。烘或炒的目的,除蒸发水分外,还可以提高茶叶的色、香、味、形,更重要的是毛茶在精制加工前,由于长期贮存和长途运输,含水量都有增加,造成外形松软、体积膨胀,难以筛分风选,影响筛制率,因此要先复火,复火作业多使用烘干机。进口热风温度红茶要求110~120℃,绿茶要求120~140℃。

粗老茶火温要高,细嫩茶要防止高火。体形大的应高于细小的。烘炒时间粗大的茶条比体形小的要长;叶质嫩的比粗老的茶耐火力强,故要求时间短。春、夏茶生产时期为梅雨季节,须适当提高火温;秋季天气干燥,火温可适当降低。

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