茶叶怎么杀青。
利用双向蒸汽电热高温快速同步技术进行茶叶杀青的新装置，日前在湖北省武当山旅游经济特区八仙观茶叶总场投入使用。它的问世，较好地解决了过去采用滚筒式八方复干机茶叶杀青中的诸多难题，不仅有助于茶叶在杀青中保持叶绿素含量、碧绿色泽、浓郁香气，而且大大提高了工效，把我国制茶工艺提高到了一个新的水平。
过去，茶叶杀青使用的是滚筒式八方复干机，靠烧木柴加热，由于比较难以掌握火候，茶叶的鲜叶、特别是高山云雾地区的优质肥壮茶叶及雨后鲜叶、露水叶，在杀青时难以杀透、杀均匀，一旦火候掌握不好，就会出现鲜叶粘锅、炒焦、糊叶等现象，影响茶叶的色、香、味、形，而且烧柴产生的灰尘，影响茶叶的洁净。
为解决这一难题，武当山八仙观茶叶总场场长、高级技师王富国结合17年茶叶生产加工制作的经验，在成功研制名优茶整形机、电控烘烤机的基础上，在茶叶杀青机的高温区加长蒸气包，采用上下对流、双向输送高温热气，并与增设的电热管设备同步运行，上下排放热量，实行电控调节，蒸气、电热高温快速杀青脱水。从3月9日在武当山八仙观茶叶总场经安装调试使用，至今20多天来使用效果良好。
这台新型茶叶杀青机与滚筒式八方复干机相比，较好地保持了茶叶的色、香、味，不仅大大提高了制茶优质率，而且大大减轻茶叶杀青时工人的劳动强度，节约50％的人力。（袁正洪、詹国强）
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茶叶滚筒杀青机
（一）结构及工作原理绿茶最常用的是炒杀杀青方式，热量的传递以传导为主，如滚筒杀青、锅式杀青和圆筒式杀青都属于这种类型。作业时热源不断地对锅体或简体加热，鲜叶吸收锅体或简体的热量，提高叶温、挥发水分；水分汽化成高温蒸汽，又起了对流传热作用，加快了杀青作业过程。目前在生产中广泛使用的滚筒式杀青机，由简体、机架、传动装置、加热腔组成。通常按滚筒直径（以厘米计）来确定型号，使用较多的是30型、40型、50型、70型以及80型。滚筒杀青机的主要工作部件为圆柱形简体，简体内焊有导叶板，高度随筒内径而变化，一般在40～60毫米。滚筒由电机驱动，电机通过减速带动支撑简体的滚轮转动。滚轮通过摩擦带动简体转动。有些滚筒的端口镶有齿圈，简体由齿轮替代滚轮来驱动。杀青机的供热方式有3种：一是电加热，在筒体外圈装有电热管；二是液化气加热，在简体下方安装有液化气燃烧装置；三是煤、柴加热，简体下方为一金属炉灶，炉灶偏向简体进茶口一端。
（二）使用操作每个茶季作业开始前，应对机械进行必要的检查，机械运转正常才能启用。在生产过程中须把握好以下几点。
1.正确操作 ①调整合理的杀青时间十分重要。小型杀青机通过调节滚筒的倾斜角来调整合理的杀青时间。一般来说高温快速杀青对茶叶的色泽有利，筒壁温度要达到400℃以上才可以投叶，茶叶投入后有轻微的水爆声。实践表明，名优茶杀青，筒内空气温度达到140℃时，35秒就可以满足杀青要求；若温度为110℃时，杀青时间需60秒左右。杀青由于原料不同，影响因素较多，上述数据只供参考，掌握时以杀青适度为准。②燃煤或燃柴的机器司炉操作十分重要。若鲜叶投入后出现焦叶较多，杀青叶带有焦味现象，应将灶膛内的柴火或煤往出叶端移。③控制好鲜叶投叶量。当筒内空气温度达到要求时，开始投叶量应稍大一些，一般要连续投入一些鲜叶，以充分吸收筒体的热量，否则会产生焦边焦叶现象。正常杀青时要均匀投叶；杀青快结束时投叶量要适当多些，否则最后出锅的叶子容易干枯。
2.掌握好杀青程度 对于不同类型的茶，应有不同的杀青程度。一般针形、条形、卷曲形等经过揉捻‘的名茶，杀青宜老些，杀青叶含水率控制在56%～58%；如果杀青叶含水率偏高，揉捻后茶汤易浑浊。对于扁形名优茶，因为鲜叶杀青后还要进入多功能机加工，因而杀青应嫩杀，杀青叶含水率应控制在60%左右；如果杀青叶含水率过低，叶边缘失水过多，回潮时水分不易分布均匀，不但难以成形，还会产生较多的碎末茶。一般应掌握在叶质能揉捻成团、杀青叶有明显的清香味为适度。杀青叶出筒时，应开启风扇吹凉青叶，使出筒青叶迅速降温，同时将黄片或焦片吹出。接着应将青叶易地薄摊，以让其继续降温并产生回潮作用。
3.杀青结束后及时清洁设备 杀青结束时，应立即撤出炉膛内的余火或切断电源或关闭汽阀，但滚筒继续运转至筒内温度降至60℃以下时方可断电关机。停机后应清除筒内残留物，同时擦净机器外表，清理现场，保持设备和场地的卫生清洁。
乌龙茶杀青机
（一）6CST-110型乌龙茶杀（炒）青机乌龙茶杀青机也称乌龙茶炒青机。该机特点是：正转杀青作业，反转出叶；批量式作业，同一端进叶和出叶；叶量较多，蒸汽压高，对粗茎的穿透力强，适合于乌龙茶杀青；生产率150～180千克／时。
1.结构与工作原理 该机由滚筒、导叶板、传动轴、风扇、传动机械、炉灶等组成。滚筒为杀青的主要工作部件，滚筒直径为1.1米，长度1.33米，进茶口直径0.8米。筒内壁焊有导叶板和出叶板。导叶板导叶角24°，右旋；出叶板导叶角45°，左旋。筒的末端装有铁丝网，既防止青叶外溢又可通风。滚筒两端各有挡烟圈1个。转筒通过辐条与转轴联接，工作时噪声小，但进出叶不方便，滚筒转速25～32转／分。传动采用3级减速，电机功率1.1千瓦。传动装置的第二轴经过离合器和三角带可带动轴流风扇转动。轴流风扇装在滚筒的末端，可正反转，正转吹风用于吹净简体内的茶叶，反转吸风用于排除筒内水蒸气。炉灶由通风洞、炉栅、炉膛、烟囱等构成。滚筒体置于炉膛内，炉膛顶部有拔风口与烟囱相通。炉囱高5～6米，烟囱出口断面240毫米×240毫米。杀青时，炉火直接加热转动的简体，待简体温度达到220℃～250℃时，从进叶口投入规定量的茶青。青叶靠摩擦力和简体转动产生的离心力带至筒体的上部，然后下落；青叶吸收筒体的传导热和辐射热，提高叶温，达到破坏酶的活性、防止多酚类氧化、散发青草味、发展香气、蒸发水分、软化叶质的目的。杀青结束时简体反转，筒内的导叶板将茶叶推出，同时借助简体末端的轴流风扇将筒内茶叶吹净，接着便可再次投叶杀青。
2.使用操作 杀青前20分钟生火。生火开始即应开机让滚筒运转，使筒体均匀受热，同时应清除筒内的杂物及残叶。当简体温度到达220℃～250℃时即可投叶，投叶量每筒25～30千克。当筒内水蒸气较大时，操作倒顺开关，让风扇反转，将筒内水蒸气吸出筒外。杀青过程中，随时检查杀青程度，杀青适度时即反转筒体出叶，同时风扇正转吹送茶叶。杀青叶应趁热及时揉捻。最后一筒茶青杀青时，炉内不再添柴或添煤。杀青完毕，熄灭余火，清洁现场，待筒温明显下降后方可停机。
（二）6CST-90型燃气式杀青机台式乌龙茶杀青机的特点是：滚筒可无级调速；采用液化气作燃料，温度控制方便，升温快，热效率高；具有自动计时、温度显示、电磁调速等功能，清洁卫生，安全省电。
1.结构与工作原理 该机为滚筒式。整机外形尺寸2410毫米×1320毫米×3240毫米。由滚筒体、壳体、传动装置、电脑控制装置、液化气炉及机架等部分组成。滚筒用不锈钢制造。滚筒体中部为圆筒结构，直径为0.9米，两端为0.15米直径纺锤体。滚筒内壁安装轴向导叶板，起翻拌茶叶的作用；滚筒外壁用保温材料围成；滚筒体下方安装直排式燃气炉；滚筒体上方装水蒸气排除装置。整个滚筒体可绕支架转动70°，使筒口朝下，方便下叶。滚筒的尾端装有直径为100毫米的轴流风扇2个，用于滚筒的排湿。采用直流电机无级变速或电磁调速电动机传动，功率0.75千瓦，通过减速机构带动滚筒转动。将所有结构安装在移动机架上，机架底部装有4只行走轮，便于移动。加热为液化气燃烧炉，采用直排式。在控制面板上安装时间计时器、清零装置、滚筒转速调整旋钮、温度表、电流表、电压表等。
工作时，滚筒以一定转速旋转，当温度达到作业要求时，即可投叶炒青，同时开始清零计时。在炒青过程中，当滚筒内水蒸气较多时，可打开排气风扇进行抽湿。至茶叶杀青适度时，扳动倾倒手柄，让简体出叶端向下倾斜，滚筒边转动边出叶。
2.使用操作 将滚筒转速调整旋钮调到适宜位置。先后打开液化气罐总阀、点火气阀和总气阀，电子点火，并点燃燃气炉。根据炒青时的温度需要，通过调节气量和烟气阀门调整简体温度。待温度表显示温度为180℃～250℃时即可投叶，同时清零计时，每次投叶量10～15千克。炒青结束，手动或气动倾倒滚筒，利用重力将杀青叶排出机外。
茶叶汽热混合型蒸汽杀青机
近年来蒸汽杀青与其他技术联合，开始应用于绿茶包括名优绿茶加工中。采用蒸汽杀青可以改善传统绿茶的香气和滋味，特别是减少夏、秋茶的苦涩味效果明显。大生产试验表明，蒸汽杀青可以避免传统杀青带来的烟焦味，有利于提高香气。传统的蒸汽杀青茶叶含水率高，不能按炒青绿茶的后期工艺进行加工，必须有良好性能的脱水设备配套。汽热混合型蒸汽杀青机正是根据炒青绿茶的炒制工艺要求开发而成的，也可称之为蒸青、脱水、冷却联合机。
（一）结构和工作原理生产中有大型（300千克／时）、中型（150千克／时）和小型（50千克／时）3种机型。生产中应用的小型机结构与大、中型稍有不同，主要是蒸青和脱水共用一根网带，并且蒸青和脱水共用一台蒸汽热风发生炉。另外因生产厂家不同，产品的设备型号不一，结构也有所区别，但基本结构是一致的。
大型和中型机主要由上叶输送机、蒸青、脱水和冷却装置、蒸汽热风发生炉、热风炉等组成。上叶输送机为茶机常用的上叶输送装置，作用是将鲜叶送入蒸青装置的蒸青室内。蒸青装置由箱体组成的蒸青室和通过室内的蒸青网带组成。网带用于摊叶，并带动加工叶前进；网带下方设有进气管，蒸汽和热风混合气经进风管进入蒸青室，穿透叶层对加工叶进行蒸青。脱水装置和冷却装置联为一体，并共用一条网带，前半段用热风脱水，后半段用冷风冷却。所用热风，小型机由蒸汽热风发生炉供给，大型和中型蒸汽杀青机由单独的热风炉供给；冷却介质由装于后部的风机提供。
汽热混合型蒸汽杀青机的特征是蒸汽热风发生炉的独特设计和蒸汽热风混合气在蒸青作业上的应用。小型蒸青机的蒸汽热风发生炉前半段的蒸汽和热风用于蒸青，后半段的热风用于脱水。该发生炉可同时产生蒸汽和干热风，并且以一定比例混合后用于蒸青。蒸汽在常压条件下产生，在混入热风后可使其温度提高到120℃以上，从而实现高温快速杀青的目的，缩短了杀青的时间。由于混入的热风降低了蒸汽的饱和度，使混合气杀青的茶叶含水率比纯蒸汽蒸青要低，而且杀青过程芽叶未受到任何损伤，芽头成朵成个，香气大为改善。
汽热混合型蒸汽杀青机是采用蒸青与脱水联合作业的机组形式，在完成蒸青工序的基础上，使用热风对蒸青叶进行脱水，使蒸青叶含水率降至60%左右，真正做到了短时高温蒸青与快速脱水，保证了蒸汽杀青与我国绿茶炒干、烘干工艺的结合。
（二）使用操作作业前检查机器各部件的连接情况，并清除机器上的异物。鲜叶摊青必须充分，要求摊青至茶叶适度失水，经验估计含水率下降25%左右。蒸汽杀青应在保证充分杀透的前提下采用尽可能小的排气量，时间也要尽可能短。时间宜掌握在55秒内，排气量以杀青后的茶叶无表面水为度。鲜叶摊青在上叶输送机时要铺放均匀，避免出现过厚或空洞现象。叶量过厚，杀青叶容易发黄；输送带空洞，浪费能源。脱水温度控制在160℃～180℃，时间150秒左右。脱水后，迅速将叶温降至室温，防止长期堆放导致杀青叶发黄。每班作业完成，应清除机内和输送带上的积叶。
杀青机的使用方法
杀青机的使用方法
炒青：是制乌龙茶的第三道工序，其过程是利用高温破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物质酶性氧化，使鲜叶内部水分蒸发，在散发青草气发展香气的同时使叶质变软，为揉捻工序创造条件。液化气炒青机和滚筒杀青机都是乌龙茶炒青工艺的首选机械。
1、燃气式炒青机
该机以液化气为热源，作业稳定，杀青均匀，清洁卫生、操作方便。该机为滚筒式，由滚筒、火排
加热系统、传动机构、出茶装置、控制系统和机架组成（图4）。滚筒体中部为圆筒式结构，两端为150mm锥体，外筒体采用保温材料，转筒体下部敞开，用于安装加热火排；加热系统使用液化气作燃料，燃烧器为直线排火式，采用电子点火装置；传动机构由无级变速电机通过减速装置带动筒体转动；机架用型钢焊制。机器的所有结构均装置于机架上，机架底部装有4只行走轮，便于移动。整机配用功率0.75kW，单机投叶量10~15kg。作业时，待筒内温度达到作业要求后，将茶叶喂入滚筒内，通过控制系统调节滚筒转速及筒内温度，至茶叶杀青适度时，让筒体出叶端向下倾斜，利用重力将茶叶排出机外。
液化气炒青机更适用于名优高档的乌龙茶制作，它系引进台湾先进炒青技术研发而成。由滚筒、传动装置、机架和操作部件组成，有翻炒均匀，升温快、炒青质量好等优点。
其使用方法：
① 炒青前，对各传动部件进行检查，并往各润滑点添加润滑油。
② 按下起动开关，让主轴试运转，打开液化气闸门，点燃液化气，燃火要旺稳。
③ 当出叶口的筒温达到达280℃左右，即可投叶5-10kg进行炒青，开始投叶时量要多，以免产生焦叶，接着从出叶口观察杀青情况并适当调整投叶量。
④ 炒青结束，通过下压操作杆将滚筒出口下压，就可自动出茶。⑤ 炒青结束后，关闭燃气阀，将明火熄灭，停机，清除筒内残叶。
2、滚筒杀青机
乌龙茶杀青常用90型与110型两种机型，该机结构紧凑、操作方便、效率高。炉火直接加热转动的筒
体，茶叶在筒体内靠摩擦和筒体转动的离心力在滚筒内抛转，并吸收热量达到杀青目的。杀青适度后，反转滚筒，利用筒壁的螺旋导叶板将茶叶推出筒外。同时，借助滚筒末端的风扇将筒内茶叶排净。该机由滚筒、传动装置、风扇、机架、炉灶等部分组成。滚筒用钢板卷制而成，内壁焊有导叶板，导叶角为24°，其作用是帮助进叶或推出杀青叶，并将茶叶带至一定高度后抛下。风扇可正、反转，以吹叶出筒或吸排湿气。滚筒的两端外围设有挡烟圈，中心有一转轴，通过两端的辐条与筒体相接，转轴由轴承支撑于机架上。机架一般用角钢制作。炉灶由通风道、炉栅、炉膛、烟囱等组成。滚筒体置于炉膛内，炉膛顶部有拔风口与烟囱相通。110型杀青机传动配用功率1.1kW，投叶量15~25kg,风机功率0.75kW。
名优茶加工机械——杀青机
杀青机一般有两种,即6CS系列微型滚筒杀青机和瓶式杀青机。
(1)滚筒杀青机：滚筒杀青机是以翻炒为主,兼有蒸杀作用的高效率连续式杀青机。为整体式结构,装有轮子可移动。主要结构是长柱形金属滚筒,内装有三段不同角度的螺旋形导叶板,可起到进出口f、翻叶的作用,筒内还装有调节机构,通过调节倾斜角度来控制出叶时间。微型滚筒杀青机根据燃料不同,又分柴煤式和电热式两种。柴煤式微型滚筒杀青机在滚筒底部装有铸铁炉栅加热装置,并配有小型鼓风机助燃,加工名优绿茶采用设计火坡的方法使温度先高后低进行杀青。 微型滚筒杀青机的使用方法是,在杀青之前,首先应对该机进行调试,一切正常,方可开机运转;第二,根据各地工艺的不同,调节倾斜角度,并投入少量鲜叶来确定杀青时间,一般名绿茶杀青时应掌握在1~2分钟为宜;第三,杀青时间确定后,以煤为主燃料升温,火苗逐渐烧旺,使杀青机四周壳体及筒体温度达到相对均匀,数分钟后,再用温度计测定简体内温度。实验证明,当叶温达到85℃时,酶完全失去活性。所以一般筒内温度控制在110~120℃左右为宜。 因为投叶量、温度、出叶时间直接影响杀青时的质量,所以使用微型滚筒杀青机应注意以下几点。①开始投叶时,应先投入一定数量鲜叶,筒内温度稳定后再均匀投叶,并时时注意杀青质量。避免温度高时造成叶子产生爆点或焦叶,温度低时不能完全破坏酶的活性,而产生红梗红叶。②适当控制鼓风机助燃的风力。③杀青将要结束时,不能立即停止滚筒杀青机运转,待筒内温度下降到50℃左右时,方可停机,并及时清扫筒内余叶和保持筒内表面干净。
(2)瓶式杀青机 瓶式杀青机也分电热式和柴煤式两种。电热式的滚筒周围排有电热管,柴煤式在筒体下装有炉灶装置,都配有小型鼓风机助燃。其不同之处是柴煤式筒内装有两段不同角度的导叶板,靠近进、出叶端的导叶板较里面导叶板高,以利于叶子迸出,里面的导叶板起翻抛作用。进、出叶在同一端,另一端装有风扇,以便排除水蒸气。杀青时间,视各地品种、季节及采摘标准的不同,靠倒顺开关人为地控制时间,以达到杀青的目的。 投叶及出叶时与滚筒杀青机一样,应掌握好投叶量、温度、出叶时间。出叶时可用脚踩底框,使简体倾斜,达到快速出叶的目的。 杀青叶应该达到:叶色由鲜绿变为暗绿;叶表失去光泽;叶质柔软萎卷;折梗不断,捏成团,松手后可缓慢散开,略带粘性;清香显露;无红梗、红叶。
名优茶加工机械－－杀青机
杀青机一般有两种,即6CS系列微型滚筒杀青机和瓶式杀青机。
(1)滚筒杀青机：滚筒杀青机是以翻炒为主,兼有蒸杀作用的高效率连续式杀青机。为整体式结构,装有轮子可移动。主要结构是长柱形金属滚筒,内装有三段不同角度的螺旋形导叶板,可起到进出口f、翻叶的作用,筒内还装有调节机构,通过调节倾斜角度来控制出叶时间。微型滚筒杀青机根据燃料不同,又分柴煤式和电热式两种。柴煤式微型滚筒杀青机在滚筒底部装有铸铁炉栅加热装置,并配有小型鼓风机助燃,加工名优绿茶采用设计火坡的方法使温度先高后低进行杀青。 微型滚筒杀青机的使用方法是,在杀青之前,首先应对该机进行调试,一切正常,方可开机运转;第二,根据各地工艺的不同,调节倾斜角度,并投入少量鲜叶来确定杀青时间,一般名绿茶杀青时应掌握在1~2分钟为宜;第三,杀青时间确定后,以煤为主燃料升温,火苗逐渐烧旺,使杀青机四周壳体及筒体温度达到相对均匀,数分钟后,再用温度计测定简体内温度。实验证明,当叶温达到85℃时,酶完全失去活性。所以一般筒内温度控制在110~120℃左右为宜。 因为投叶量、温度、出叶时间直接影响杀青时的质量,所以使用微型滚筒杀青机应注意以下几点。①开始投叶时,应先投入一定数量鲜叶,筒内温度稳定后再均匀投叶,并时时注意杀青质量。避免温度高时造成叶子产生爆点或焦叶,温度低时不能完全破坏酶的活性,而产生红梗红叶。②适当控制鼓风机助燃的风力。③杀青将要结束时,不能立即停止滚筒杀青机运转,待筒内温度下降到50℃左右时,方可停机,并及时清扫筒内余叶和保持筒内表面干净。
(2)瓶式杀青机 瓶式杀青机也分电热式和柴煤式两种。电热式的滚筒周围排有电热管,柴煤式在筒体下装有炉灶装置,都配有小型鼓风机助燃。其不同之处是柴煤式筒内装有两段不同角度的导叶板,靠近进、出叶端的导叶板较里面导叶板高,以利于叶子迸出,里面的导叶板起翻抛作用。进、出叶在同一端,另一端装有风扇,以便排除水蒸气。杀青时间,视各地品种、季节及采摘标准的不同,靠倒顺开关人为地控制时间,以达到杀青的目的。 投叶及出叶时与滚筒杀青机一样,应掌握好投叶量、温度、出叶时间。出叶时可用脚踩底框,使简体倾斜,达到快速出叶的目的。 杀青叶应该达到:叶色由鲜绿变为暗绿;叶表失去光泽;叶质柔软萎卷;折梗不断,捏成团,松手后可缓慢散开,略带粘性;清香显露;无红梗、红叶。
茶叶采摘之机采茶(采茶机)
中国对采茶机的研究是五十年代末期开始的，近年来进展较快。机器采茶已在部分地区和国营茶场较大面积上试用，全国不少专业研究机构也对机采问题作了较为广泛的研究，并已取得一定成果。
一、机采茶树树冠的培养
现有研制的采茶机，没有选择性，只能采摘树冠而上的芽叶。如果茶树树冠不平整，发芽不整齐，生长势不旺盛，往往影响机采的效果，而且也会影响茶叶的质量。因此，必须对机采茶树树冠进行必要的培养，以适应机械采摘。
准备实寿机采的茶树，一般应视茶树的生长势和树冠平整度等具体情况，进行深修剪或轻修剪，剪后即可机采，约经二、二年机采后，机采树冠便可形成。根据研究资料和国外的经验，机采茶树树冠的高度，以60-90厘米为宜，过高过低都不便机械操作。如树高超过一米，则应进行深修剪。
采用何种树冠形状，最适于机械采摘？这是需要从南糯白毫单产、劳动强度、采茶工效等进行综合考虑的问题。树冠形状对茶叶产量的影响，各地的研究结果，不甚一致，有的以弧形产量为高，有的则以水平形产量为高，但一般差异不大显著。从劳动强度、采摘工效考虑，弧形树冠便于机采。
因此，一般认为灌木型茶树，宜采用弧形树冠；小乔木型茶树，则可用用水平形树冠。
二、采茶机类型与采摘效果
中国研制并已提供生产上试用、试验的机型有十余种。采茶机的工作原理均属切割式。基本型式有往复切割式、螺旋滚刀式、水平旋转钩刀式三种。动力来源分机动、电动、手动三种。
采茶机的工效与茶芽生长情况、操作者技术熟练程度及采茶机采摘幅宽度关系较大。机采的生产效率一般要比手采高6-15倍。如江苏芙蓉茶场机动螺旋滚动式采茶机（采摘幅宽270毫米，每台两人轮换工作），台时产量为80-100斤鲜叶，较手采提高15倍。
湖北省74-I型手摇软轴传动采茶机（采摘幅270毫米，两人操作），台时产量为73斤鲜叶，较采提高6-8倍。上海农机所和我所试制的JW机动往复切割有茶机（幅宽300毫米，两人操作），台时间量为80-90斤鲜叶，比手采提高10倍左右。
采茶机的采摘质量，以往复切割式为好，完整芽叶可达60-70%，加上破碎但能制茶的部分鲜叶，可制率达85-90%。水平旋转钩刀式采茶机的完整芽叶为40-55%，可制率在75%以上。螺旋滚切式采茶机的完整芽叶只有30-40%，可制率在50%以上。
三、机械采茶的几个问题及其解决的途径
采茶机在中国使用时间很短，目前，使用面积还不大，处于试验和试用阶段。因此，尚缺乏完整和系统的资料。但在试验和试用过程中，也初步发现了一些问题，取得了一些经验。
杀青叶水分及品质与蒸汽杀青机优化组合工艺参数的关系
摘 要 本文采用正交设计L8(27)研究了滚筒连续蒸汽杀青机轴转速、筒转速和筒倾角的优化组合与杀青叶水分及品质的关系。结果表明：轴、筒转速大，杀青叶水分含量低，茶叶品质好。
关键词 蒸汽杀青机 杀青叶水分 正交设计 工艺参数 蒸青绿茶
中图分类号 S272.3
RELATIONSHIP BETWEEN THE OPTICAL COMBINING PROCESS PARAMETERS OF STEAM DRUM TEA DE-ENZYMING MACHINE AND THE STEAMED LEAF WATER AND TEA QUALITY
Qi GuinianLiu Qinjin
(College of Forestry and Horticulture, Sichuan Agricultural University/Yaan, Sichuan, China 625014)
Abstract Relationship between the optical combination of the axical and drum rotational speed,drum-slant of steam drum tea de-enzyming machine and the steamed leaf water and tea quality was investigated by using L8(27) orthogonal design. Results shows that there are excellent tea quality and low steamed leaf water with more quickly axial and drum rotational speed.
Key words STEAM DRUM TEA DE-ENZYMING MACHINESTEAMED LEAF WATER ORTHOGONAL DESIGNPROCESS PARAMETERSSTEAMING GREEN TEA.
绿茶加工的关键工序是杀青，杀青方法目前生产上使用的主要有两类，一为锅炒杀青或滚筒杀青，二为蒸汽杀青。为了充分利用夏秋季原料生产优质绿茶，近年来，我国绿茶加工采用蒸汽杀青方法逐渐增多。蒸汽杀青的形式和使用的机械，我国在生产中普遍采用的是箱柜式的不连续式杀青或网带式无压蒸汽杀青机，前者由于不连续，不利于持续生产，后者由于采用的自然无压蒸汽，蒸汽的穿透能力差，需通过摊叶厚度进行调整，难于控制。作者利用夏秋季原料生产竹叶青Ⅱ型茶(现称“竹叶春”)的过程中，进行了滚筒连续蒸汽杀青机的研制[1](见图1)。由于蒸汽杀青，杀青叶水分含量增加，水分含量增加的多少与后续工序及品质有关[2,3]。为了寻找该机优化组合工艺参数对杀青叶水分含量及茶叶品质的影响，本文对滚筒连续蒸汽杀青机优化组合工艺参数与杀青叶水分及品质进行了研究，旨在正确合理地使用该机，为茶叶品质的稳定提高提供参考。
图1 蒸汽杀青机示意图
1 材料和方法
1.1 材料
1.1.1 茶鲜叶一芽二叶开展、一芽三叶初展。1994～1995年夏秋茶。
1.1.2 主要设备及仪器见文献[4]
1.2 方法
1.2.1 试验方法
选用正交表L8(27)[5-8]。 在预备试验的基础上，选定蒸气流量为67kg/h，蒸汽压力为0.12MPa，投叶量为55kg/h左右，进行蒸青机最佳筒转速、轴转速、筒倾角的试验，重复二次[9-14]。
茶叶理条机
（一）结构与工作原理机器的结构与多功能的结构基本类似，由槽锅总成、传动机构、加热炉灶和机架组成。与多功能机的不同之处是：理条机的槽形锅槽宽度小于多功能机，一般在90毫米左右；槽形更长；槽锅更多（多的有11槽）。热源也有3种形式，即电热、燃烧液化石油气供热和煤、柴供热。工作时槽锅体吸收热量，待锅温到达所需的温度时，均匀地投入杀青叶或揉捻叶。茶叶吸收锅体的热量，并在往复运动的槽锅内不断地受到锅壁的碰撞力，将茶叶理直。理条机加工的茶叶具有条索紧直、色泽绿翠的特点。整机性能稳定，操作维修较方便。
（二）使用操作开机前应检查机器是否有杂物，机器运转是否正常。槽锅需预热10～15分钟（锅体温度180℃左右）；每批次投叶2.5～3千克杀青叶，投叶要均匀；理条时间6～7分钟（各地根据自己的实践经验合理掌握）。出叶时先拉开出叶板，然后双手提起手柄将理条叶一次出净。锅位复原，关上出叶门，进行下一批次投叶理条。
电加热型理条机的锅温通过3组开关控制，可关断1组、2组或3组电源来控制锅体的温度；燃气型理条机的锅温可通过气量旋钮开关实现温度调节。作业完成应立即关断加热源，待锅体冷却后再切断电动机电源，以避免高温关机而导致锅体变形。
茶叶多功能机
多功能机开发初期是用于茶叶的理条。经过不断的改进和发展，目前主要用于扁形茶杀青、理条、压扁、焯干工序，也可用来炒制扁形茶、毛峰茶和针形茶。机器设计合理，性能可靠，操作简单，制茶质量好。
（一）结构与工作原理多功能机由槽锅、机架、传动机构和加热炉灶等组成。槽锅一般由1.5毫米的碳钢或不锈钢板制造，常用机型由5个槽锅组成1个槽锅总成。槽锅的宽度约105毫米，槽形为一倾斜的圆弧。槽锅总成可在机架上水平滑动。传动机构由电机、皮带减速器、曲柄连杆机构、皮带无级调速器等组成，将电动机的旋转运动转变成槽锅的往复运动，并通过无级调速器改变槽锅的频率。加热炉灶由于使用能源不同，结构也有所区别。采用电加热的，加热部件为加热管或电炉丝。采用液化气加热的，炉灶部分为液化气燃烧器。采用煤、柴加热的，槽锅下面为一体化金属加热炉灶，炉灶用钢板、铸铁件和耐火材料制成，炉灶对槽锅下的钢板加热，钢板将热量辐射到槽锅上；机架由角钢制成，将炉灶、传动机构、槽锅总成等连接在一起。
（二）使用操作开机前应清除机内外的杂物、污物；仔细检查各传动部件及紧固件，谨防卡阻或松动；各传动部位应保持润滑良好。启动电机检查运行情况。待一切正常后方可投入运行。
1.杀青理条操作 当锅体开始升温时即应开动机器，待手感锅温灼热时用制茶专用油涂抹锅面（也可短暂停机，快速涂抹）并擦净。将锅体往复运动频率调至145～150次／分。待锅温至达350℃左右即可投叶（鲜叶下锅可听到噼啪声），投叶量每槽0.10～0.15千克，杀青时间4～6分钟。如果是炒制扁形茶，杀青后接着加轻压棒续炒（理条）3～5分钟，待茶条成扁平状、茶叶含水率降至50%左右即可出锅。如果是炒制毛峰类茶，理条时不加压，理条温度应适当降低。
2.整形炒干操作（1）炒制毛峰、松针类茶锅温控制在160℃，槽锅往复频率120次／分左右，理条叶两锅并一锅，炒制时间8～lO分钟（茶叶含水率降至20%左右）。出锅摊晾回潮后转入炒干工序。
（2）炒制扁形茶锅温控制在160℃，槽锅往复频率110～120次／分，理条叶2锅并1锅。炒1分钟左右加轻压棒，轻压炒2～3分钟，待茶叶色泽基本固定后换成重压棒续炒。重压炒3～4分钟，待茶条呈扁平、挺直、握之有触感时，重新换上轻压棒续炒2～3分钟，至茶叶含水率20%左右出锅。茶叶出锅后，经筛分与摊晾，再人锅炒至含水率5%以下出锅。