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黑茶的基本工艺流程是杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙。黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。那黑茶是如何加工而成的呢？今天我们来了解下黑茶传统制茶工艺。
黑茶制茶工艺
杀青
由于黑茶原料比较粗老，为了避免黑茶水分不足杀不匀透，一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，都要按10:1的比例洒水(即10千克鲜叶1千克清水)。洒水要均匀，以便于黑茶杀青能杀匀杀透。
选用大口径锅(口径80～90厘米)，炒锅斜嵌入灶中呈30度左右的倾斜面，灶高70～100厘米。备好草把和油桐树枝丫制成的三叉状炒茶叉，三叉各长16～24厘米，柄长约50厘米。一般采用高温快炒，锅温280～320℃，每锅投叶量4～5千克。鲜叶下锅后，立即以双手匀翻快炒，至烫手时改用炒茶叉抖抄，称为“亮叉”。当出现水蒸气时，则以右手持叉，左手握草把，将炒叶转滚闷炒，称为“渥叉”。亮叉与渥叉交替进行，历时2分钟左右。待黑茶茶叶软绵且带粘性，色转暗绿，无光泽，青草气消除，香气显出，折粗梗不易断，且均匀一致，即为杀青适度。
初揉
黑茶原料粗老，揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则。初揉中揉捻机转速以40转/分左右，揉捻时间15分钟左右为好。待黑茶嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可。
渥堆
渥堆是形成黑茶色香味的关键性工序。黑茶渥堆应有适宜的条件，黑茶渥堆要在背窗、洁净的地面，避免阳光直射，室温在25℃以上，相对湿度保持在85%左右。初揉后的茶坯，不经解块立即堆积起来，堆高约1米左右，上面加盖湿布、蓑衣等物，以保温保湿。渥堆过程中要进行一次翻堆，以利渥均匀。堆积24小时左右时，茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或酸辣气味，手伸入茶堆感觉发热，茶团粘性变小，一打即散，即为渥堆适度。
复揉
将渥堆适度的黑茶茶坯解块后，上机复揉，压力较初揉稍小，时间一般6～8分钟。下机解块，及时干燥。
烘焙
烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙，不忌烟味，分层累加湿坯和长时间的一次干燥，与其它茶类不同。
黑茶干燥在七星灶上进行。在灶口处的地面燃烧松柴，松柴采取横架方式，并保持火力均匀，借风力使火温均匀地透入七星孔内，要火温均匀地扩散到灶面焙帘上。当焙帘上温度达到70℃以上时，开始撒上第一层茶坯，厚度约2～3厘米，待第一层茶坯烘至六七成干时，再撒第二层，撒叶厚度稍薄，这样一层一层地加到5～7层，总的厚度不超过焙框的高度。待最上面的茶坯达七八成干时，即退火翻焙。翻焙用特制铁叉，将已干的底层翻到上面来，将尚未干的上层翻至下面去。继续升火烘焙，待上中下各层茶叶干燥到适度，即行下焙。
自然晾置
自然晾置干燥法为传统干燥工艺，黑砖仍采用这种传统工艺，茶叶踩压成包压制成形后，置于阴凉通风之处，10-15天时间。千两茶百两茶等则用日晒夜露49天的干燥工艺，让水分缓慢干燥。
众多黑茶之所以后期精制工艺繁复，全在受到原料与初制工艺的限制，实质属于先天不足后天弥补。近年来以名山头古树普洱生茶为代表的茶质的飞升，脱离大宗茶而跻身名优茶品质行列，全在于原料与初制工艺的精细化。这也是面向未来，其他黑茶品质提升的必由之路。
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安化黑茶传统制作工艺！
安化黑茶传统制作工艺！
安化黑茶是湖南黑茶中的典型代表，它是真正的发酵黑茶。安化黑茶经茶马古道人驮马扛、日晒雨淋，风味一起。
火炒火焙是湖南安化人加工食物的拿手好戏，湖南剩饭能炒成糕、火焙鱼更是一道特产，这道技艺也用到了加工黑茶的技法上。
黑茶是边区少数民族日常生活中不可缺少的饮食之物，然汉、回、藏、蒙、维、哈等各民族生活习惯不同；
同一种黑茶原料，须精制成多样的产品，历来保持的“尖”“砖”“卷”，相对稳定，不能随便增减。
明朝一五二五年前后，湖南人将食物加工的技艺融入加工黑茶。
安化黑茶内含物丰富，加工出来的毛茶色泽乌黑油润，很有讲究。清乾隆年间的甘肃知府吴达善说：“黑茶……其色油黑故名。
”黑茶是安化的特产，明史上有十分确凿的记载。虽然随着时代的发展，“黑茶”的原始意义和今天茶类学上的定义已有差别；
但安化作为最正宗的中国黑茶的原产地，其产品类型和传统工艺，几百年一脉相承的事实没有改变。
安化黑茶产品有一个由简到繁的演变过程，主要产品种类通常有“三尖三砖一卷”，这些品种习惯上又称为“花色”。
安化黑茶的烘焙技艺性很强，烘焙时茶叶只能一层一层放，每层3厘米支配，第一层烘到八成干时加第二层，如此类推。
加层时茶叶切不能动，动了茶叶就会黄的黄、黑的黑，颜色花了意味着烘焙失利。到第八层也八成干时，全体翻过来烘焙。等到烘进去的茶叶颜色完全一致，漆黑油润，才算告成。
根据现代市场的新需求，安化黑茶传统制作工艺的基础上，探索出现代化加工技术，开始引领天然养生潮流，保留茶叶的完整性，茶叶细嫩，黑茶金花茂盛，口感上佳；深受广大消费者喜爱。
中国茶的特征，高山出好茶，纬度越低茶中含茶多酚越多。湖南纬度低于四川，因此经渥堆发酵的安化黑茶比四川茶口感更醇厚。
而且安化黑茶源自雪峰、武陵山脉，平均海拔800米以上，吸收空气氧分以及日照更足，内含物质丰富，香高持久。
安化黑茶的传统制作工艺，一般分初制和精制两个阶段，通过初制形成黑毛茶，再以黑毛茶为原料加工成不同等级和形状的产品。
黑茶传统工艺初制的过程如此：采下来的鲜叶，依序经杀青、揉捻、解块、复揉、渥堆、干燥形成黑毛茶。
渥堆要视叶质的老嫩堆积发酵8至12个小时，这是最关键的环节，是黑茶之为黑茶的成因。
干燥采用特制的“七星灶”，用干燥松木为燃料，把湿茶胚层层置于倾斜透气的竹垫上，烘焙而干。这种传统的干燥方式，利于促进茶叶色泽黑润，并提升黑茶特有的香气。
黑茶是边区少数民族日常生活中不可缺少的饮食之物，然汉、回、藏、蒙、维、哈等各民族生活习惯不同，同一种黑茶原料，须精制成多样的产品，历来保持的“尖”“砖”“卷”，相对稳定，不能随便增减。
六堡茶“双蒸双压”传统制作工艺
“双蒸双压”是六堡茶一种相对传统的制作工艺。所述汽蒸工序中，分为一次汽蒸和二次汽蒸，所述焗压工序分为一次焗压和二次焗压，在所述渥堆发酵后进行所述一次汽蒸，所述一次汽蒸结束后进行所述一次焗压，该焗压时间为24小时，所述一次焗压结束后将茶叶打散，再进行所述二次汽蒸，该二次汽蒸结束后，部分茶进入所述陈化工序，另一部分茶进行所述二次焗压，该二次焗压结束后进入所述陈化工序；按此六堡茶双蒸双压制茶工艺生产出来的六堡茶品质与六堡茶传统制茶工艺生产出来的一样。
传统“双蒸双压”制作工艺的优点
研究表明，通过传统“双蒸双压”工艺制作出来的六堡茶，水浸出物含量较高。通俗的说，就是所谓的“耐泡”！同时，茶多酚也更多更好的保留了下来。茶叶的咖啡因含量也得到降解。
１．制作出来的茶叶，水浸出物含量高，茶叶耐泡。
２．制作出来的茶叶，茶多酚含量高，更好的起到养生保健作用。
３．制作出来的茶叶，咖啡因含量低。
４．制作出来的茶叶，茶底活性好，茶气足，回甘强。后期更容易陈化出六堡茶顶级香型－“槟榔香”。
“双蒸双压”传统工艺制作出来的六堡茶，茶底有活性，滋味醇厚，茶气足。更好的规避了茶叶越放越淡的风险，这就是近年来大厂们推崇此传统制茶工艺的原因。
七年陈2012年广西特产梧州茶厂三鹤六堡茶1206茶砖双蒸双压有花香
茶多酚的介绍
茶多酚(TeaPolyphenols)是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。其中黄烷醇类物质(儿茶素)最为重要。茶多酚又称茶鞣或茶单宁，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。茶多酚具解毒和抗辐射作用，被健康及医学界誉为“辐射克星”。
茶多酚的营养价值
1、茶多酚能极强的清除有害自由基，阻断脂质过氧化过程，提高人体内酶的活性。
2、茶多酚中黄烷醇类化合物能够刺激肾血管舒张，增加肾脏的血流量，从而增加肾小球的滤过率，使尿液中的乳酸获得排除。
3、茶多酚能够促进人体对维生素C的吸收。
茶多酚的功效及作用
1、有助于延缓衰老。茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性，是人体自由基的清除剂。1毫克茶多酚清除对人机体有害的过量自由基的效能相当于9微克超氧化物歧化酶，大大高于其他同类物质。茶多酚有阻断脂质过氧化反应，清除活性酶的作用。据日本奥田拓勇试验结果，证实茶多酚的抗衰老效果要比维生素E强18倍。
2、有助于抑制心血管疾病。人体的胆固醇、三酸甘油脂等含量高，血管内壁脂肪沉积，血管平滑肌细胞增生后形成动脉粥样化斑块等心血管疾病。茶多酚，尤其是茶多酚中的儿茶素ECG和EGC及其氧化产物茶黄素等，有助于使这种斑状增生受到抑制，使形成血凝黏度增强的纤维蛋白原降低，凝血变清，从而抑制动脉粥样硬化。
3、有助于预防和抗癌。茶多酚可以阻断亚硝酸铰等多种致癌物质在体内合成，并具有直接杀伤癌细胞和提高机体免疫能力的功效。茶叶中的茶多酚(主要是儿茶素类化合物)，对胃癌、肠癌等多种癌症的预防和辅助治疗，均有稗益。
4、有助于预防和治疗辐射伤害。茶多酚及其氧化产物具有吸收放射性物质锶90和钴60毒害的能力。
5、有助于抑制和抵抗病毒菌。茶多酚有较强的收敛作用，对病原菌、病毒有明显的抑制和杀灭作用，对消炎止泻有明显效果。
6、有助于美容护肤。茶多酚是水溶性物质，用它洗脸能清除面部的油腻，收敛毛孔，具有消毒、灭菌、抗皮肤老化，减少日光中的紫外线辐射对皮肤的损伤等功效。
7、在食物中加入茶多酚，阻止和延缓不饱和脂肪酸的自动氧化分解，从达到防腐的效果。
安化黑茶传统工艺介绍
安化黑茶最早进入流通，外形包装上和当时的边销茶类似，采伐竹材制成大篓小篓。小篓称“篦”，大篓称“包”，篾条编织牢固。把初制后的茶叶蒸软，分次放入篓中踩实。篓装茶锁口结实，颇耐颠簸磨损。最初的黑茶并无显著的花色等级之分，只有采摘批次的早晚和不同重量产品的区别。下面，就给大家介绍下安化黑茶的传统工艺。
安化黑茶传统工艺介绍
1、毛茶加工
（1）原料
鲜叶原料要求根据所生产黑毛茶的品类等级来确定。
一级黑毛茶：一芽三叶初展。
二级黑毛茶：一芽三叶、一芽四叶初展。
三级黑毛茶：一芽五、六叶。（驻芽、成熟新梢）
四级黑毛茶：成熟枝梢为主。（红梗、木质化枝条）
（2）杀青
杀青是利用高温破坏酶的活性，以抑制多酚类物质的酶性氧化。由于原料较老，水分含量较低，不易杀匀杀透，所以在杀青前应先洒水（俗称“打浆”或“灌浆”），一般每5千克鲜叶加水0.5千克，露水叶、雨水叶和较嫩的原料，可以不洒水。杀青翻炒时产生高温蒸气，有利于杀匀杀透。杀青的方法分为手工杀青和机械杀青。
（3）初揉
黑茶揉捻分为初揉和复揉。
初揉是在杀青后趁热揉捻，使大部分粗大茶叶初步揉成条，且茶汁溢附于茶叶表面，细胞破损率达20%以上，为渥堆的理化变化创造条件。由于黑茶叶质较粗老，无论是初揉或复揉都必须遵循轻压、慢揉、短时的原则，否则将会使叶肉与叶脉分离，形成“丝瓜瓤”，茎梗表皮剥落形成“脱皮梗”。
（4）渥堆
初揉后的茶叶，无需解块直接进行渥堆。
渥堆应选择背窗、洁净的地面，避免阳光直射，堆高66—100厘米，上盖湿布等物，借以保湿保温。渥堆适宜的环境条件是室温25℃左右，相对湿度保持在85%以上。一般要求茶坯含水量65%左右，如果揉捻叶过干，可在堆面上洒些清水。如果气温高，叶温上升过快，可在渥堆过程中翻拌一次，以防烧坏茶坯。
当叶色已变黄褐，青气消除，发出甜酒糟香气，手伸入堆内感觉发热，茶堆表层出现水珠，叶片黏性不大，对光透视呈竹青色而透明即为渥堆适度。
（5）复揉
因渥堆后的茶条有回松现象，需复揉使茶条卷紧，进一步整饰分形，破损细胞，使其破损率达30%以上，从而增进内质改进外形。
（6）干燥
茶坯经过渥堆后，解块复揉并及时干燥。
黑茶传统的干燥方法有别其它茶类，采用松柴明火，分层累加湿坯和长时间一次干燥法。传统烘焙采用特制的“七星灶”，即灶的进口用砖砌七个孔，以松柴明火烘焙，但明火不进灶孔，不忌烟味，烘茶坑分大中小，大坑一次可烘茶200千克以上，中坑100千克左右，小坑50千克。烘茶时分七次加入湿坯，待上层有八成干时翻焙，上下互换，烘干下焙。毛茶色泽乌黑油润，有独特的松烟香。
2、产品加工
（1）茯砖茶
首先，毛茶筛拼
毛茶筛拼可分为毛茶拼配、原料筛制和净茶拼配三个阶段。“特茯”全部采用三级黑毛茶为原料，但配料时必须考虑春、夏茶和地区品质差异，合理拼配，以保证品质的稳定性。“普茯”原料以四级黑毛茶为主，拼入部分三级黑毛茶，但也有用改制的黑毛茶为原料生产的“普茯”。
在筛制之前，应抽样审评黑毛茶，选用原料，确定配方，然后将选取的黑毛茶经过筛、切后获得的各筛号即净茶，拼和成堆。
其次，压制
汽蒸：使茶坯吸收高温蒸汽，增加湿度，提高温度，为下一步渥堆创造湿热条件。同时通过高温可以除去黑毛茶因久储而生成的有害霉菌和细菌。
渥堆：在湿热作用下，使茶坯在黑毛茶初制的基础上进一步进行各种复杂的化学变化以弥补湿坯渥堆的不足，消除青杂和粗涩味，同时为有益微生物的繁殖创造适宜的条件。
称茶蒸压：其具体加工工序为：称茶加茶汁搅拌—蒸茶—装匣—紧压—冷却定型和退砖—检验包装。
最后，发花干燥
“发花”是茯砖茶加工的特殊工艺，通过发花在砖内形成一种“金花”，即冠突散囊菌。温度和湿度的掌握是茯砖发花的关键技术所在，只有在适度的温湿度条件下才能促进冠突散囊菌（即金花）的生长和繁殖。
其具体操作为：进烘—调温排湿——检查发花，及时干燥——出烘和包装。
（2）黑砖茶
首先，筛分
设备主要有竹筛，又分抬筛、头筛、一、二、三、四筛、中、细雨、芽雨、铁筛、生末筛、成末筛等十四种，全系竹篾制成，另有截刀、拣板、拣盘、焙盘、焙炉、捆板、风车等。
其筛制工序是：
筛茶：茶叶因粗细老嫩不同，通过多次筛茶使茶叶形状整齐均一，同时剔出泥沙杂物。
截茶：除天字堆茶叶外，其余几个堆均用截刀按一定长度截断。
拣茶：拣去很粗的茶梗、黄片。
捆茶：茶粗者须加捆踩，先经蒸软置于布袋内，在呈45度捆板上，两人由上而下踩紧，反复七余次，使紧缩成条。
扇茶：通过风车分别轻重，并剔出灰屑杂物。
拼堆：按细嫩、长短、色泽，按照四类堆（天、地、人、和四类堆）分别拼为洒面及包心，然后入机蒸压。
其次，压制
蒸茶：1940年前用纱布包茶，置抽屉内汽蒸。1941年改用蒸箱，迅速简便，蒸时缩短。
压砖：使用人力螺旋手摇压机，每部4人，1人专门接送茶叶，1人装匣，1人司螺旋升降，1人耙平茶叶及套扯码，然后4人将木棍插入云盘孔，尽力向左旋转，压紧茶叶。
退砖：压成的砖茶，经8小时冷却后，送解茶匣，退出茶砖。
最后，干燥
采用烘房干燥，温度逐渐上升，干至水分达11%可出烘包装。
（3）花砖茶
花砖茶与黑砖茶的压制工艺完全相同，只是花砖的原料品质稍优于黑砖，砖面压印的图案不同而已。花砖茶全部采用三级黑毛茶为原料，而黑砖茶则是以三级黑毛茶为主，拼入部分四级黑毛茶。
千两茶以安化上等黑毛茶为原料，经筛制、拣剔、风选、整形、拼配等工序加工而成，并有特殊要求：一是必须是地道的正宗安化茶；二是原料必须无梗无杂，才能制作千两茶；三是盛茶的长筒花格篾篓必须是新鲜楠竹织成，一根楠竹只能织一只。每支茶加工可分蒸包灌篓、杆压紧形两个阶段：
一阶段蒸包灌篓：分五吊、五蒸、五灌、铺蓼叶、胎棕叶、上‘‘牛笼嘴”等步骤。即将原料分次过称后，分别用布包好吊入蒸桶用高温汽蒸软化，分次装入花篾篓（内衬有蓼叶、棕丝片各一层），层层由人工踩实压紧，最后上“牛笼嘴”锁口。
二阶段杠压紧成形：将灌好茶的花篾篓置于压制场地的特制杠杆下经五轮滚压，收紧篾篓时，用脚踩篓滚压，操小杠绞紧篓篾，随着篓内茶叶受压紧缩，花篾篓不断缩小，压大杠和绞小交替进行反复5次，加箍绞到花卷圆周尺寸符合要求为止，有7个箍，最后锤击花卷整形（俗称打榔头）。
这些繁杂的工艺过程后，置于一边冷却定型。定型后还要松箍、杀篾、锁口、标记制造日期，放置防伪标志，最后置于特设的晾棚竖放晾置，日晒夜露1个月即为成品。这一过程其实质是在自然条件催化下，自行发酵、干燥。
（4）三尖茶
三尖茶分为天尖、贡尖、生尖。天、贡、生尖加工工艺为：原料筛分、风选、拣剔、高温气蒸软化、揉捻、烘焙、拼堆、包装等。天尖以一级黑毛茶为主拼原料，少量拼入二级提升的黑毛茶。贡尖则以二级黑毛茶为主，少量拼入一级下降和三级提升的黑毛茶原料。生尖用的黑毛茶较为粗老，大多为片状，含梗较多。
安化黑茶，茶汤透明洁净，叶底形质轻新。香气浓郁清正，长久悠远沁心，茶香杂以药香果香草木香，运出资江一船香遍洞庭湖。黑茶现已被世界茶学界、医学界公认为21世纪健康饮品之一。
安化黑茶传统花色和工艺
安化茶叶内含物丰富，加工出来的毛茶色泽乌黑油润，很有讲究。清乾隆年间的甘肃知府吴达善说：“黑茶……其色油黑故名。”黑茶是安化的特产，明史上有十分确凿的记载。虽然随着时代的发展，“黑茶”的原始意义和今天茶类学上的定义已有差别，但安化作为最正宗的中国黑茶的原产地，其产品类型和传统工艺，几百年一脉相承的事实没有改变。安化黑茶产品有一个由简到繁的演变过程，主要产品种类通常有“三尖三砖一卷”，这些品种习惯上又称为“花色”。
明朝嘉靖三年(1524)，御史陈讲在奏疏中提到：“以商茶低伪，悉征黑茶，产地有限，乃第为上中二品，印烙篾上，书商名而考之。每十斤蒸晒一篾，运至茶司，官商对分，官茶易马，商茶给卖。”(《甘肃通志》)
结合已有的资料分析，是讲当时的“商茶”品质低劣而作弊掺假现象普遍，严重影响市场交易特别是茶马互市政策，只好大量采用产自安化而未被朝廷批准进入流通的黑茶。这些黑茶，根据品质差异分为上品和中品两等，将等级烙印在封装茶叶的篾篓上，同时写上贸易商的名字以便对质量进行追溯。这种“十斤一篾”的篓装茶，应该是以后安化黑茶各种规格的产品的滥觞。
安化黑茶的制作工艺，一般分初制和精制两个阶段，通过初制形成黑毛茶，再以黑毛茶为原料加工成不同等级和形状的产品。初制的过程如此：采下来的鲜叶，依序经杀青、揉捻、解块、复揉、渥堆、干燥形成黑毛茶。渥堆要视叶质的老嫩堆积发酵8至12个小时，这是最关键的环节，是黑茶之为黑茶的成因。干燥采用特制的“七星灶”，用干燥松木为燃料，把湿茶胚层层置于倾斜透气的竹垫上，烘焙而干。这种传统的干燥方式，利于促进茶叶色泽黑润，并提升黑茶特有的香气。黑茶是边区少数民族日常生活中不可缺少的饮食之物，然汉、回、藏、蒙、维、哈等各民族生活习惯不同，同一种黑茶原料，须精制成多样的产品，历来保持的“尖”“砖”“卷”，相对稳定，不能随便增减。
安化黑茶最早进入流通，外形包装上和当时的边销茶类似，采伐竹材制成大篓小篓。小篓称“篦”，大篓称“包”，篾条编织牢固。把初制后的茶叶蒸软，分次放入篓中踩实。篓装茶锁口结实，颇耐颠簸磨损。最初的黑茶并无显著的花色等级之分，只有采摘批次的早晚和不同重量产品的区别。天尖、贡尖、生尖和其他黑茶种类是在安化黑茶漫长的发展历程中渐次分离并最终形成今天的产品体系的。
黑茶原料在整体上较其他茶类的原料成熟，更能弥补游牧民族在饮食结构上的欠缺。天尖茶是相对质嫩的黑茶，最早是外地茶商精心制作少量的礼品，用于回家乡馈赠给亲友和贵人的礼物。后来为游牧民族中等级较高的阶层所喜爱。规模化、有序化的茶叶生产方式形成后，安化山区人们采摘鲜叶制成黑毛茶，一直从谷雨前的一芽一二叶采到芒种后的对夹叶驻梢，黑毛茶有了分明的等级。比天尖等级更高的茶是芽尖和白毛尖，仅从名字上便可想象其嫩。历史上安化黑茶散装茶至少有7种，按品质高低依次是芽尖、白毛尖、天尖、贡尖、乡尖、生尖、捆尖。迄止清末，只留天尖、贡尖、生尖三种，捆尖底色和香味好，一度被掺进贡尖和生尖。
天尖和贡尖并不是今天有人所称的那样：天尖贡给天子喝、贡尖献给大臣喝，但天尖和贡尖进入清廷皇家是可能的。清道光年间，左宗棠改引为票，长沙朱昌琳掌南柜，就以“奉旨”之名，包揽安化天、贡尖和全部定额引票茶叶的采卖。《禹贡·疏》载：“贡者，从下献上之称，谓以所出之谷，市其土地所生异物，献其所有，谓之厥贡。”可见，贡赋之物，为一地“所生异物”，也就是特产之物。它是从贡从赋的，可以进入国家的“物资仓库”，但未必特贡皇家享用。历史上对茶的记载中，用“贡尖”之名的茶叶，并不只有安化的黑茶贡尖。天尖、贡尖有时用料相近，下等的天尖近似贡尖，上等的贡尖近似天尖，净度很高，条索紧直，色泽黑褐带润。
传统黑茶的制作工艺
安化黑茶的制作工艺，一般分初制和精制两个阶段，通过初制形成黑毛茶，再以黑毛茶为原料加工成不同等级和形状的产品。初制的过程如此：采下来的鲜叶，依序经杀青、揉捻、解块、复揉、渥堆、干燥形成黑毛茶。下面，就具体的给大家介绍下传统黑茶的制作工艺。
传统黑茶的制作工艺
1、毛茶加工
（1）原料
鲜叶原料要求根据所生产黑毛茶的品类等级来确定。
一级黑毛茶：一芽三叶初展。
二级黑毛茶：一芽三叶、一芽四叶初展。
三级黑毛茶：一芽五、六叶。（驻芽、成熟新梢）
四级黑毛茶：成熟枝梢为主。（红梗、木质化枝条）
（2）杀青
杀青是利用高温破坏酶的活性，以抑制多酚类物质的酶性氧化。由于原料较老，水分含量较低，不易杀匀杀透，所以在杀青前应先洒水（俗称“打浆”或“灌浆”），一般每5千克鲜叶加水0.5千克，露水叶、雨水叶和较嫩的原料，可以不洒水。杀青翻炒时产生高温蒸气，有利于杀匀杀透。杀青的方法分为手工杀青和机械杀青。
（3）初揉
黑茶揉捻分为初揉和复揉。
初揉是在杀青后趁热揉捻，使大部分粗大茶叶初步揉成条，且茶汁溢附于茶叶表面，细胞破损率达20%以上，为渥堆的理化变化创造条件。由于黑茶叶质较粗老，无论是初揉或复揉都必须遵循轻压、慢揉、短时的原则，否则将会使叶肉与叶脉分离，形成“丝瓜瓤”，茎梗表皮剥落形成“脱皮梗”。
（4）渥堆
初揉后的茶叶，无需解块直接进行渥堆。
渥堆应选择背窗、洁净的地面，避免阳光直射，堆高66—100厘米，上盖湿布等物，借以保湿保温。渥堆适宜的环境条件是室温25℃左右，相对湿度保持在85%以上。一般要求茶坯含水量65%左右，如果揉捻叶过干，可在堆面上洒些清水。如果气温高，叶温上升过快，可在渥堆过程中翻拌一次，以防烧坏茶坯。
当叶色已变黄褐，青气消除，发出甜酒糟香气，手伸入堆内感觉发热，茶堆表层出现水珠，叶片黏性不大，对光透视呈竹青色而透明即为渥堆适度。
（5）复揉
因渥堆后的茶条有回松现象，需复揉使茶条卷紧，进一步整饰分形，破损细胞，使其破损率达30%以上，从而增进内质改进外形。
（6）干燥
茶坯经过渥堆后，解块复揉并及时干燥。
黑茶传统的干燥方法有别其它茶类，采用松柴明火，分层累加湿坯和长时间一次干燥法。传统烘焙采用特制的“七星灶”，即灶的进口用砖砌七个孔，以松柴明火烘焙，但明火不进灶孔，不忌烟味，烘茶坑分大中小，大坑一次可烘茶200千克以上，中坑100千克左右，小坑50千克。烘茶时分七次加入湿坯，待上层有八成干时翻焙，上下互换，烘干下焙。毛茶色泽乌黑油润，有独特的松烟香。
2、产品加工
（1）茯砖茶
首先，毛茶筛拼
毛茶筛拼可分为毛茶拼配、原料筛制和净茶拼配三个阶段。“特茯”全部采用三级黑毛茶为原料，但配料时必须考虑春、夏茶和地区品质差异，合理拼配，以保证品质的稳定性。“普茯”原料以四级黑毛茶为主，拼入部分三级黑毛茶，但也有用改制的黑毛茶为原料生产的“普茯”。
在筛制之前，应抽样审评黑毛茶，选用原料，确定配方，然后将选取的黑毛茶经过筛、切后获得的各筛号即净茶，拼和成堆。
其次，压制
汽蒸：使茶坯吸收高温蒸汽，增加湿度，提高温度，为下一步渥堆创造湿热条件。同时通过高温可以除去黑毛茶因久储而生成的有害霉菌和细菌。
渥堆：在湿热作用下，使茶坯在黑毛茶初制的基础上进一步进行各种复杂的化学变化以弥补湿坯渥堆的不足，消除青杂和粗涩味，同时为有益微生物的繁殖创造适宜的条件。
称茶蒸压：其具体加工工序为：称茶加茶汁搅拌—蒸茶—装匣—紧压—冷却定型和退砖—检验包装。
最后，发花干燥
“发花”是茯砖茶加工的特殊工艺，通过发花在砖内形成一种“金花”，即冠突散囊菌。温度和湿度的掌握是茯砖发花的关键技术所在，只有在适度的温湿度条件下才能促进冠突散囊菌（即金花）的生长和繁殖。
其具体操作为：进烘—调温排湿——检查发花，及时干燥——出烘和包装。
（2）黑砖茶
首先，筛分
设备主要有竹筛，又分抬筛、头筛、一、二、三、四筛、中、细雨、芽雨、铁筛、生末筛、成末筛等十四种，全系竹篾制成，另有截刀、拣板、拣盘、焙盘、焙炉、捆板、风车等。
其筛制工序是：
筛茶：茶叶因粗细老嫩不同，通过多次筛茶使茶叶形状整齐均一，同时剔出泥沙杂物。
截茶：除天字堆茶叶外，其余几个堆均用截刀按一定长度截断。
拣茶：拣去很粗的茶梗、黄片。
捆茶：茶粗者须加捆踩，先经蒸软置于布袋内，在呈45度捆板上，两人由上而下踩紧，反复七余次，使紧缩成条。
扇茶：通过风车分别轻重，并剔出灰屑杂物。
拼堆：按细嫩、长短、色泽，按照四类堆（天、地、人、和四类堆）分别拼为洒面及包心，然后入机蒸压。
其次，压制
蒸茶：1940年前用纱布包茶，置抽屉内汽蒸。1941年改用蒸箱，迅速简便，蒸时缩短。
压砖：使用人力螺旋手摇压机，每部4人，1人专门接送茶叶，1人装匣，1人司螺旋升降，1人耙平茶叶及套扯码，然后4人将木棍插入云盘孔，尽力向左旋转，压紧茶叶。
退砖：压成的砖茶，经8小时冷却后，送解茶匣，退出茶砖。
最后，干燥
采用烘房干燥，温度逐渐上升，干至水分达11%可出烘包装。
（3）花砖茶
花砖茶与黑砖茶的压制工艺完全相同，只是花砖的原料品质稍优于黑砖，砖面压印的图案不同而已。花砖茶全部采用三级黑毛茶为原料，而黑砖茶则是以三级黑毛茶为主，拼入部分四级黑毛茶。
千两茶以安化上等黑毛茶为原料，经筛制、拣剔、风选、整形、拼配等工序加工而成，并有特殊要求：一是必须是地道的正宗安化茶；二是原料必须无梗无杂，才能制作千两茶；三是盛茶的长筒花格篾篓必须是新鲜楠竹织成，一根楠竹只能织一只。每支茶加工可分蒸包灌篓、杆压紧形两个阶段：
一阶段蒸包灌篓：分五吊、五蒸、五灌、铺蓼叶、胎棕叶、上‘‘牛笼嘴”等步骤。即将原料分次过称后，分别用布包好吊入蒸桶用高温汽蒸软化，分次装入花篾篓（内衬有蓼叶、棕丝片各一层），层层由人工踩实压紧，最后上“牛笼嘴”锁口。
二阶段杠压紧成形：将灌好茶的花篾篓置于压制场地的特制杠杆下经五轮滚压，收紧篾篓时，用脚踩篓滚压，操小杠绞紧篓篾，随着篓内茶叶受压紧缩，花篾篓不断缩小，压大杠和绞小交替进行反复5次，加箍绞到花卷圆周尺寸符合要求为止，有7个箍，最后锤击花卷整形（俗称打榔头）。
这些繁杂的工艺过程后，置于一边冷却定型。定型后还要松箍、杀篾、锁口、标记制造日期，放置防伪标志，最后置于特设的晾棚竖放晾置，日晒夜露1个月即为成品。这一过程其实质是在自然条件催化下，自行发酵、干燥。
（4）三尖茶
三尖茶分为天尖、贡尖、生尖。天、贡、生尖加工工艺为：原料筛分、风选、拣剔、高温气蒸软化、揉捻、烘焙、拼堆、包装等。天尖以一级黑毛茶为主拼原料，少量拼入二级提升的黑毛茶。贡尖则以二级黑毛茶为主，少量拼入一级下降和三级提升的黑毛茶原料。生尖用的黑毛茶较为粗老，大多为片状，含梗较多。
黑茶是边区少数民族日常生活中不可缺少的饮食之物，然汉、回、藏、蒙、维、哈等各民族生活习惯不同，同一种黑茶原料，须精制成多样的产品，历来保持的“尖”“砖”“卷”，相对稳定，不能随便增减。
另外，安化黑茶最早进入流通，外形包装上和当时的边销茶类似，采伐竹材制成大篓小篓。小篓称“篦”，大篓称“包”，篾条编织牢固。把初制后的茶叶蒸软，分次放入篓中踩实。篓装茶锁口结实，颇耐颠簸磨损。
最初的黑茶并无显著的花色等级之分，只有采摘批次的早晚和不同重量产品的区别。天尖、贡尖、生尖和其他黑茶种类是在安化黑茶漫长的发展历程中渐次分离并最终形成今天的产品体系。
安化黑茶:传统工艺与现代工艺并举
安化黑茶:传统工艺与现代工艺并举安化黑茶是湖南黑茶中的典型代表.它是真正的发酵黑茶。安化黑茶经茶马旧道人驮马扛、日晒雨淋，风味一起。火炒火焙是湖南安化人加工食物的拿手好戏，湖南剩饭能炒成糕、火焙鱼更是一道特产，这道技艺也用到了加工茶叶的技法上。明朝一五二五年前后，湖南人将食物加工的技艺融入加工黑茶。“醇化”是安化黑茶的关键工艺，图为安化黑茶人工杀青。自古怪招出奇效，安化黑茶传统工艺也有三大“怪异”之处。第一个怪异之处就是改蒸青为炒青；第二道怪异之处在于初加工阶段就有了渥堆发酵工艺。渥堆发酵，这是安化黑茶区别于其他黑茶的关键工艺；第三道怪异之处就是干茶的过程中，接收了火焙手艺，七星灶就是用在这道工序。传统安化黑茶的松烟香，也是由于火焙过程中接收了松木。
安化黑茶著名专家、怡清源总工程师张流梅女士介绍，安化黑茶的烘焙技艺性很强，烘焙时茶叶只能一层一层放，每层3厘米支配，第一层烘到八成干时加第二层，如此类推。加层时茶叶切不能动，动了茶叶就会黄的黄、黑的黑，颜色花了意味着烘焙失利。到第八层也八成干时，全体翻过来烘焙。等到烘进去的茶叶颜色完全一致，漆黑油润，才算告成。
根据现代市场的新需求，安化黑茶在传统工艺的基础上，探索出现代化加工技术，开始引领天然养生潮流。安化黑茶领导品牌怡清源斥巨资建立全国一流的现代化标准黑茶加工中心，是中国黑茶第一个国家财政部投资参股的重点项目，并为消费者带来了众多时尚健康的好茶饮。怡清源原叶茯茶颠覆传统“切碎”工艺，保留茶叶的完整性，茶叶细嫩，金花茂盛，口感上佳；深受时尚都市女性欢迎的怡清源黑玫瑰茶，以野尖安化黑茶为原料，经独创的“窨制”工艺吸取新鲜玫瑰花精华而成，没有传统的松烟香，玫瑰清香，饮用方便。
中国茶的特征，高山出好茶，纬度越低茶中含茶多酚越多。湖南纬度低于四川，因此经渥堆发酵的安化黑茶比四川茶口感更醇厚。而且安化黑茶源自雪峰、武陵山脉，平均海拔800米以上，吸收空气氧分以及日照更足，内含物质丰富，香高持久。
黑茶精湛的传统工艺
黑茶精湛的传统工艺
2008年6月7日，国务院公布我国第二批国家级非物质文化遗产，四川雅安的南路边茶、湖南益阳的茯砖茶、湖南安化的千两茶制作技艺同列黑茶类手工制作技艺中，这是中国黑茶的“国宝”，与其悠久的历史文化、显著的功能作用和重要的社会政治地位分不开。
通过杀青、揉捻、渥堆（发酵）、干燥等主要工序生产，成品茶色泽呈黑褐或油黑色的茶叶，属黑茶类，黑茶是后发酵茶。渥堆发酵是决定黑茶品质的关键工序，渥堆时间长短、堆内温度、湿度高低，都会对产品品质产生十分重要的影响。
黑茶的主要品质特征是干茶色泽黑褐油润或青褐油润，汤色褐黄明亮或褐红明亮，茶香纯正，滋味醇和，叶底黄褐。
黑茶加工的基本工艺为杀青、揉捻、渥堆（发酵）、拼配、成形、干燥等。压制后有砖茶、饼茶等，又称紧压茶。也有不压制的散茶，袋泡茶等。
自然发酵，是黑茶的显著特点。从初制到成品、直至饮用，在自然干燥过程中茶叶内质都在持续转化，也就是自然发酵的过程。经过充分发酵的茶叶，色泽更加均匀，汤色更加红亮，滋味更加醇和，香气更加纯正。
黑茶传统手工制作技艺是劳动人民的伟大创造，是中华文明的传统瑰宝，是中华民族的智慧结晶。
泉笙道茶业立项的高级茯茶项目，至今已取得了突破性的进展。出品的禅洱茯茶打破了传统工艺上的局限性，产品规格、原料与传统边销茯茶相比，已经是不可同日而语。在传承湖南黑茶的传统工艺上，将传统与现代先进技术、设备相结合，是湖南黑茶标准化生产的一大步。
黑茶｜传统工艺与现代工艺六堡茶如何区分？
如何区别不同工艺六堡茶
六堡茶若按照工艺分，有传统工艺六堡茶和现代工艺六堡茶两种，茶友们也喜欢称之为农家茶和厂茶。
下面给大家介绍这两种工艺的制作流程及技术要求，以及如何区分它们。
Q1.传统工艺和现代工艺制作流程对比
制作流程：
鲜叶→杀青→初揉→堆闷→复揉→干燥→成品
技术要求：
（1）鲜叶：选用适制茶树品种芽叶为原料。
（2）杀青：要均匀，杀青以叶质柔软，叶色转为暗绿色，青草气味基本消失为适度。
（3）初揉：趁温揉捻至成条索。
（4）堆闷：初揉结束后进行筑堆堆闷，当堆温达到55℃时，及时进行翻堆散热，当堆温降到30℃时再收拢筑堆，继续堆闷直到适度为止。
（5）复揉：再次揉紧成条索。
（6）干燥：干燥至茶叶含水分不超过12%，成为六堡茶。
制作流程：
六堡毛茶→筛选→拼配→渥堆→汽蒸→压制成型→陈化→成品。
技术要求：
（1）筛选：将六堡茶毛茶通过筛分、风选、拣梗。
（2）拼配：按品质和等级要求进行拼配。
（3）渥堆：根据茶叶等级和气候条件，进行渥堆发酵，适时翻堆散热，待叶色变褐，发出醇香即可。
（4）汽蒸：渥堆适度茶叶经蒸汽蒸软，形成散茶。
（5）压制成型：趁热将散茶压成箩、砖、饼、沱等形状。
（6）陈化：将茶叶置于清洁、阴凉、通风、无异杂味的环境内，待茶叶温度降至室温，茶叶含水量降至18%以下，先移至清洁、相对湿度在70%～90%、温度在18℃～28℃、无异杂味的环境或洞穴中陈化，然后移至清洁、阴凉、干爽、无异杂味的仓库中陈化。陈化时间不少于180d，陈化起始日期从渥堆结束开始计算。
Q2.传统工艺和现代工艺应该如何区分
从外形看，现代工艺的茶比较规整，而传统工艺的茶，显得比较肥壮。
从色泽来看，现代工艺的茶呈黑褐，传统工艺的茶由于发酵较轻，新茶阶段呈青褐或黄褐色，随着存放年份的增加，颜色会不断加深。
从汤色来看，相较而言，传统工艺的茶汤新茶阶段是以浅黄、杏黄为主，现代工艺的茶新茶阶段汤色则以红艳、红浓为主。
从滋味上，传统工艺，略带苦涩，回甘好，香气层次丰富，口感偏鲜爽；而现代工艺适口性较好，口感醇和。
Q3.传统工艺和现代工艺孰优孰劣
喝茶要看每个人的口味，好与不好，更多取决于茶友个人的偏好和对一款茶的感觉。
现在市场上存在着一些争论，哪种属于正宗六堡茶。
其实，这种争论大可不必，存在即是合理的，不管是哪种工艺制作，都是历史发展的必然。
摈弃了传统工艺，就是无视了历史上六堡茶特有的工艺制法，否认历史，现代工艺的六堡茶，就会无据可依。倘若一味崇尚传统工艺，对现代化规范化生产标准抵触，也是与现在市场状况脱离的做法，也与市场对六堡茶品控要求背道而驰。
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