乌龙茶的茶叶。
又即将到秋高气爽的秋茶季节。我们聊聊大家常常提到的“春水秋香”。
一般，普洱茶有“春水秋香、夏苦秋淡”的说法。而乌龙茶则更明显，秋茶往往有明显花香。
我们可以拆开来看。
春水来自哪里？
春季的茶好是大家公认的。一般春季茶叶经历的一个冬天孕育，茶叶的持嫩性好，茶汤水细腻而浓厚。一方面，茶叶春季茶叶氨基酸含量高，酚氨比低，滋味更鲜，另一方面，果胶含量高，茶汤则醇厚。而香气上，春茶则多具有乙烯醇、乙烯醛等清香类物质。
因此其实大部分的茶叶都会强调春茶的概念，主要就是内含物质的积累，以及茶汤呈味物质的协调。
为何会秋香
秋季的茶则是一种特色的茶，秋季秋高气爽，茶叶的消水顺畅，茶叶质感虽然不如春茶细腻，但是往往香气高扬高锐，透着一股清透感。诸如在铁观音、白茶、普洱茶中都会有不少高香的茶。再比如后院茶社之前曾经有一款凤凰单丛雪片香气非常透，毕竟秋茶，价格也不高，我们自己很喜欢，而茶叶也很受欢迎。
那为何秋季就香呢？
秋香一般是由于形成香气的前体物质较多，比如容易呈现出花果想的糖苷类，秋茶含量就较高，乌龙茶秋茶中的醛类和醇类含量高，它们为茶叶的加工打下了基础。此外，一般而言干季的鲜叶也会优于多雨的湿季。
此外，秋茶中有鲜爽花香的沉香醇、香叶醇等则相对春茶也要高。
当然，这种形成是需要一定前提，就是秋高气爽。这样的气候条件才利于这些物质的积累。气候凉爽的秋季，会孕育出不同的“香茶”。
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好茶不发腻，聊聊台湾金萱茶
最近遇到一款香得发腻的茶，朋友从台湾带回来的。我突然想到，公众号里还没有介绍过台湾茶，趁这个机会，稍微说说吧，希望能对茶友有点帮助。
台湾省的茶苗引自福建，包括制作工艺也是从福建传入，但是有很多本土化的改变，整体上来讲跟大陆的乌龙茶分类体系不太一样。在台湾所产青茶类别中，包种茶的发酵程度最轻，按成茶外形，分为以文山包种茶为代表的条形包种茶，和以冻顶茶为代表的半球形包种茶。
铁观音是闽南溪茶的极品，可是台湾也有自成风格、不同于安溪铁观音的木栅铁观音，其发酵程度达到50%。台湾高山茶，系主产于台湾省嘉义、南投、台东等县海拔800米以上的高山新茶区的半球型包种茶，除少数种类为重发酵者外，一般均属轻度发酵。
东方美人茶又称白毫乌龙，是台湾青茶类别中发酵程度最重者，达到了70%—85%。
自上世纪九十年代台湾茶进入大陆之后，台湾茶的风味得到了很多茶友的追捧。在台湾诸多的青茶中，有一款茶是得到了非常多的茶友的喜爱，那就是有着浓郁奶香的金萱。金萱茶属于台湾青茶体系里的半球形包种茶类，也有因为产于高山者将其分为高山茶类。金萱茶分平地金萱与高山金萱，差别在于，高山金萱产于高冷地区，有特别的高山茶韵。
虽然金萱在台湾的种植面积并不算小，然而，好的金萱还是比较难寻的。因为奶香的这一个明显特征，所以，很多造假的茶商就开始奶香上面做文章了。通常会用奶精去熏品质并不算好的乌龙茶。很多人闻到这些香气的时候，就被她给迷惑了。然而，这种的茶的香气并不会持久。如何鉴别呢？
买茶的时候，一定不要被香气迷惑。无论你再忙，在陌生的茶商那儿，还是需要停下来把自己要买的茶叶冲泡了之后，认真地品茶叶的滋味，看冲泡后叶底的颜色、大小、厚薄。另外，后期加入香精的茶叶，通常头泡会很香，第二泡的香气就会大大弱化，越到后面就越弱。这是很有效的一个检验手段。近日就有台湾朋友给我带来了从圆山饭店买来的金萱。当把包装打开的时候，一股浓浓的、腻人的香气扑鼻而来。当茶叶冲泡开了之后，香气更加张扬。对于习茶多年的我来说，这样的香气来源已然了然于胸，更受不了的是这种香让人腻得要晕眩。看看茶底，发现原本应该肥厚而柔软的叶片，在这款茶中也是软薄的。入口之后，所谓的茶韵和茶味可以说是聊胜于无。
凤凰禅宗茶的品质特征被描述为“春韵秋香”
凤凰单丛的品质特征是:独特的花鼻，自然清新，庸俗精致，历史悠久；这种特别的味道，醇厚清新，喉咙底部有鼻水，甜美持久，有着共同的平蜜韵，即“从云”。“从云”是一种深刻而连贯的味觉感受，一种特殊环境形成的特殊味觉。喝酒后有一种“喉咙里有东西”的感觉。它只能被理解并且难以表达。凤凰单丛茶的独特品质是它区别于单丛茶其他产地的关键因素。它非常耐酿造，颜色、气味和味道中还残留着10个甚至20或30个气泡。茶的质量和风格因季节而异，有句谚语叫“春韵秋韵，喷鼻”。
春天的茶花优雅精致，历史悠久，给人一种香味逐渐显现的感觉。口感醇厚，清新凉爽，有韵有韵，有鼻喷有韵，汤色黄、亮、清、蓝。整体品质最好:秋茶有一种高而尖的喷鼻，强烈的活泼而大胆的魅力，浓而醇的味道，清凉而不涩，汤色微黄而清澈。夏茶和夏茶具有温度高、光照强、新芽发育快、生化成分分解转化过程短、营养消耗大、物质积累少、茶叶鼻喷浑浊活跃、口感粗糙不协调等特点。
凤凰单丛含有丰富的生化成分。喷花和喷鼻的例子以及次要化学成分的含量有所不同。含量类别为:水提取物、鲜叶38% ~ 40%、生茶37% ~ 38%；茶多酚、鲜叶28% ~ 29.20%、粗茶26% ~ 27.3%氨基酸和粗茶2.7%以上；鲜叶儿茶素总量为128-160.9毫克，生茶为118.1-141.6毫克，g；乙醚提取物，鲜叶10% ~ 12%，生茶9.5%~10.8%。乙醚提取物与茶喷鼻剂密切相关，是凤凰单丛茶天然花喷鼻剂的物质基础。常见的天然花鼻喷雾剂是凤凰单丛茶品质的迷人之处。华南农业大学教授戴素贤等人从单丛凤凰城的8个代表性花卉喷鼻实例中研究了鲜叶和生茶的喷鼻。共检测到104种化合物，包括4种醛、22种醇、29种烃、11种酮、20种酯、4种酸、5种含氮化合物、3种酚和其余6种。它的一些鼻喷雾剂化合物是高分子量化合物，其沸点为中高沸点，低沸点的芳香成分绝对较少。因此，它可以说明凤凰单丛茶喷鼻剂之所以持久耐用的原因。泡茶时，茶的喷鼻和味道往往来得晚，“当时三次冲泡都是茶肉”。
凤凰单丛茶喷鼻剂研究中检测到的104种喷鼻剂中，每种喷鼻剂配有18种，其余成分由每种茶提供。每种喷鼻茶的喷鼻剂材料有41种以上。即使在18种成分中，喷鼻茶的含量也有明显的不同。鼻腔喷雾材料组成的差异、次要材料的显示和含量的变化构成了单丛茶鼻腔喷雾差异的一个例子。换句话说，凤凰和单丛在喷鼻剂的成分上有所不同，茶叶的品质也有其自身的特点。