乌龙茶萎凋。
正在我国多少年夜茶类中，乌龙茶是独具光鲜特征的一个茶叶品类。乌龙茶正在制造上综合了绿茶以及红茶制法的特色，因此质量介于绿茶以及红茶之间——既具红茶的浓美味，又有绿茶的清芬喷鼻，享有“绿叶红镶边”的佳誉。品味乌龙茶以后齿颊留喷鼻，回味甘鲜。乌龙茶具备药理感化，其凸起施展阐发为分化脂肪、减肥健美等。正在日本，乌龙茶被称为“美容茶”、“健美茶”。
乌龙茶的制作工序，归结起来有五步：萎凋、做青、炒青、揉捻、枯燥。正在这些步调傍边，做青是关头工序，是构成乌龙茶特有质量特点并奠基乌龙茶喷鼻气与味道的根底。
萎凋便是乌龙茶区所说的晾青、晒肯。经过这个进程，局部水份被分发失落，叶子的韧性失掉进步，从而便当了后续工序的停止；正在失水进程的同时，酶的活性失掉加强，而局部青草气的分发，有益于喷鼻气泄漏。
乌龙茶的萎凋差别于红茶制作的萎凋，具备非凡性。红茶萎凋除失水水平年夜外，萎凋、揉捻、发酵工序也是分隔隔离分散停止的，而乌龙茶的萎凋以及发酵工序倒是互相共同停止的。经过萎凋，使水份发作变革，从而对于叶片内物资的过度转化停止把持，以使发酵到达适合的水平。萎凋办法有晾青（室内天然萎凋）、晒青（日光萎凋）、烘青（加温萎凋）以及人控前提萎凋四种。
做青是制造乌龙茶的紧张工序，乌龙茶的非凡喷鼻气以及绿叶红镶边色彩便是正在做青的进程中构成的。将蒌凋以后的茶叶放正在摇青机中动摇，叶片正在相互碰撞中，叶缘细胞被擦伤，从而减速了酶匆匆氧化感化。动摇以后，叶片从软变硬。再安排一段工夫后，氧化感化就绝对缓解，叶柄叶脉中的水份就渐渐地分散到了叶片，这时候，鲜叶又垂垂收缩，规复弹性而变患上柔嫩。颠末如许有纪律的动与静的进程，茶叶就发作了一系列生归天学反响。被毁坏的叶缘细胞发作了轻度氧化，叶片的边沿就出现白色。叶片的地方局部，色彩从暗绿变化成黄绿，这便是所说的“绿叶红镶边”；跟着水份的蒸发以及运行，喷鼻气、味道也失掉开展。
乌龙茶的内质正在做青阶段就曾经根本构成，炒青为一个承上肩下的转机工序，好像绿茶的达成同样，次要是为了按捺鲜叶中酶的活性，从而把持氧化过程，以防叶子持续红变，稳固做青阶段构成的质量。再有，便是挥发以及转化低沸点青草气，增进芬芳茶喷鼻的构成。与此同时，正在干冷的感化下，局部叶绿素被毁坏失落，叶片因此变患上黄绿而亮。别的，还可以使一局部水份挥发失落，让叶子变患上柔嫩，便当揉捻。
延伸阅读
乌龙茶生产分为萎凋、制青、炒青、揉捻和干燥五个步骤。
乌龙茶是中国最著名的茶叶品种之一。乌龙茶是以绿茶和红茶的特性制造的，所以它的质量介于绿茶和红茶之间——它既有红茶的浓味和美味，又有绿茶的清香，享有“绿叶和红边”的美誉。品尝乌龙茶后，牙齿和脸颊会保持芳香和甜味。乌龙茶具有药理作用，其鼓胀表现为脂肪的分化、减肥和健美。在日本，乌龙茶被称为“美容茶”和“健美茶”。
乌龙茶的制作过程包括五个步骤:萎凋、制青、炒青、揉捻和闷泡。在这些步骤中，制青是关键工序，它形成了乌龙茶独特的品质特征，为乌龙茶的气息和口感奠定了基础。
萎凋是乌龙茶区所说的干燥绿色和干燥肯。经过这一过程后，部分水分被分配和损失，叶片的韧性得到提高，从而有利于后续过程的停止。在失水的同时，酶活性增强，局部草气分布有利于鼻腔喷雾气体泄漏。
乌龙茶的萎凋不同于红茶，有其独特的特点。红茶萎凋除失水水平高外，萎凋、揉捻和发酵过程也是分离、隔离和分散的，乌龙茶萎凋和发酵过程是相互停止的。萎凋后，水分发生变化，从而停止对叶子中物质过度转化的控制，使发酵达到合适的水平。萎凋方法包括风干(室内自然萎凋)、晒干(日光萎凋)、烘干(加热萎凋)和人工控制萎凋。
泡茶是乌龙茶制作的一个密集过程，在泡茶的过程中会形成乌龙茶特有的鼻喷剂和绿叶红边色。瓜蒌枯萎的茶叶在摇床中摇动，叶片相互碰撞，刮去叶片边缘细胞，减缓酶氧化作用。摇动后，刀片变软变硬。再过一段时间后，氧化作用将完全缓解，叶柄叶脉中的水分将逐渐分散到叶片中。这时，新鲜的叶子会下垂并再次收缩，使它们变得柔软而有弹性。经过如此严格的运动和安静过程后，茶叶受到了自然科学的一系列影响。受损的叶片边缘细胞发生轻微氧化，叶片边缘呈白色。树叶的局部颜色从深绿色变为黄绿色，这被称为“绿叶和红色边框”；随着水的蒸发和操作，鼻腔喷雾和味道也得到发展。
乌龙茶的内部物质曾在绿色阶段基本形成。烘焙绿茶是从上肩到下肩的转移过程，就像绿茶的成就一样。主要目的是控制新鲜叶片中酶的活性，从而控制氧化过程，防止叶片持续变红，并在绿色阶段稳定组合物的质量。此外，它是低沸点草气体挥发和转化的成分，以增强茶的香气。同时，在干燥和寒冷的影响下，局部叶绿素被破坏和丢失，从而叶片变黄、绿、亮。此外，它还能使一部分水分挥发和流失，使叶子变嫩，易于揉捏。
做青VS焙火，乌龙茶的工艺之争
“嗯！这茶的火功很到位，茶焙得透，不仅不带火味，还能留住花香。”喝到一泡焙火度高、茶汤色泽橙红明亮、又带有清晰花香的乌龙茶，不禁让人想夸上几句。
一位在旁的做青师傅听了不以为然：“这茶不用焙就很好喝了。”
做青与焙火是传统乌龙茶制作的两大关键工序。然而，在现代专业分工明确的生产模式里，为了兼顾品质与产量，许多茶厂偏好采用“团队化”——即做青、杀青、揉捻（包揉）、焙火几个关键环节由不同的师傅来完成——的生产模式。这是工业生产线的思维：专人专事，集中注意力做好一个环节，可免去控制幅度过大出现首尾不能兼顾的纰漏。因此，掌管做青阶段的大师傅，其责任范围多止于初制的毛茶，后续的拣梗、焙火等精制工序，尤其是焙火，更是须由专人来把控火候，调整、修饰茶汤，延续做青阶段打下的基础。不管是做青或焙火，都是需要深厚功底的技术活，二者相辅相成才能做出好茶。
然而，不知道从什么时候起，做青与焙火究竟哪个技术含量更高、更能决定一泡好茶的品质，成了让人争论的话题了。这种争论不仅止于做青师傅与焙火师傅之间的技术之争，更体现在传统工艺、新工艺或者审美格调的品味之争上。爱好轻焙火、或者不焙火乌龙茶的流派，认为做青是决定一泡好茶的关键，只要把青做好，根本用不着焙火，焙火不过是用高火去掩盖做青工艺的缺陷；而欣赏中高焙火的流派，则认为焙火是乌龙茶不可或缺的工序，火功的临界点决定了一泡好茶“耐玩味”的上限，而不敢焙火、吃不了高火的乌龙茶，其根本不过是茶底羸弱或不敢焙火的侧面表现而已。
做青：一泡好茶的基底
“做青”泛指乌龙茶从鲜叶到初制毛茶的工艺过程。更精确地说，是指茶叶在鲜叶轻度失水（或者说“萎凋”）的基础上，进入车间后开始“摇青—静置—摇青”的交替作业，促使茶叶外观、香气、滋味等发生一系列变化，直到“杀青”之前的工序，都算是做青。排除掉茶青（鲜叶）品质良劣的基础影响，“做青”是决定乌龙茶品质的关键所在。
做青是一个去苦去涩、提香成韵的过程。一泡好的乌龙茶能够从原始的“树叶”蜕变成好喝的“饮品”、乃至值得玩味的“艺术品”，做青的工序至关重要。做青工艺好的乌龙茶，茶汤清澈透亮、香气纯净、滋味纯正、苦涩感低，反之，则可以概推其缺陷：例如青味过重，可能是摇青太过“保守”、或是环境的温度过低，使得带有青味的内含物质没有充分挥发或转化；又如茶汤浑浊、滋味不纯、涩感重，也能大致判断茶叶可能是做青时梗水没有赶透，或者杀青时机没掌握好造成茶叶“积水”。这类毛病一旦落下，后期便难以回天。这也是茶叶采摘讲究阴雨天不采、露水青不采的原因，因为干燥度不够的茶青难以做透。而做青不透的乌龙茶，后期再怎么调整，也如丑姑娘化妆一般，不怎么美。
焙火：在做青的基底上稳定、提升品质
“焙火”是指茶叶在初制完成、进入后期精制阶段后，通过烘焙的方式稳定茶性、调整口感或者改变茶叶风味的过程。乌龙茶的焙火可以去除做青阶段难免留下的杂味、青味，同时借由温度促使茶叶内质再一次转变，改变茶叶的香气类型、滋味风格，降低茶叶的刺激性，进一步提升整体品质。
然而，焙火受限于茶叶做青阶段打下的“基底”，做青工艺如有重大缺陷，对焙火师傅而言是妥妥的“历史遗留问题”，只能调整，难以治本。就好像一个地基没有打牢的大厦，后续的师傅再有能耐，也不可能把楼盖得又高又稳。当然，一泡做青“完美”的乌龙茶，也可能在后期焙火的过程中一个不小心虎头蛇尾，乃至满盘皆输。茶叶焙火度过高，容易导致原有的独特香气散失、失去特点，或是焙火程度超过了茶叶的耐受度而“伤火”，使得茶汤空泛、饮之无物，甚至焙到炭化，失去茶的本性。
焙火的耐受度：茶青品质与做青工艺缺一不可
这里就要说到做青和焙火的耐受度问题了。一般来说，茶树鲜叶的底子越好，可以耐受的做青和焙火程度也相应更高。茶树鲜叶的底子和茶树的品种、山场、树龄、茶园管理、采摘等都有关系；而所谓更重的做青与焙火程度，比较直观的体现就是更重的“摇青”、更多次数的“摇青—静置”交替，与更高温、更长时间、更深刻的焙火等。
对于普通喝茶的人来说，要判断做青程度和焙火程度，比较直观的就是看茶汤颜色和叶底：未经焙火的茶，茶汤青绿泛白、叶底鲜绿无红边或少红边的，属于做青手法偏轻的；茶汤金黄、叶底绿叶红镶边，或红边比例较多的，则做青的手法偏重。而焙火越重的茶，汤色往往越深，气息越是内敛，滋味也渐转醇和。当然，这只是个概括性的总结，经验丰富的品茶人往往能通过茶的香气、滋味做出精确的判断，观汤色、察叶底只是验证而已。
市场上经营焙火茶的茶商，往往容易贬低轻火茶，认为焙火是考验茶叶底子是否够“硬”的关键，体质羸弱的茶，稍加焙火就泯然众人，茶质尽失。不过，除了茶青品质的影响，做青工艺的基底也至关重要，直接影响到焙火的耐受度。
就茶香而言，茶叶有“低沸点香”与“高沸点香”，这里的“沸点”并非实指类似水一般的沸腾，而是指促使茶香快速挥发蒸散的温度节点。低沸点香如青味、杂味或浮在表面的“青香”、“生香”等，这类香气往往飘浮、与茶汤分离，禁不起高于70度的烘焙温度；沸点较高的香气如内敛的“花香”、“蜜香”、“果香”，往往较为清纯、内敛、持久，也令人愉悦，能在高焙温的刺激下转化出其他的香气，又称为“入骨香”或“落汤香”。
除了茶青品质的影响，禁不起焙火的“浮香”或耐折腾的“入骨香”取决于做青时是否把茶青做“熟”，当然，这也影响到焙火时温度的调整或对茶香的取舍。曾有武夷山正岩茶区的朋友很自豪地说“正岩茶底子硬，随便炖！”——“炖”是焙火的方法之一，类似煲汤一样以文火、长时间来促进茶性转变。炖得好的茶茶汤醇厚绵密，香气内敛，带着幽幽的花果香，深为老茶客所喜。然而，并非所有乌龙茶都耐得住焙（或者说“炖”）。
曾实验性地烘焙极为清香的高山乌龙茶，最高焙温不过八十五度，烘焙过程弥漫着夹杂花香的青味，持续一个多小时后青味淡去许多，但也因表面的低沸点香随着青味挥发，开汤时香气大减，茶汤略显空泛——这就是做青时过于保守，没有把青做透，导致茶青内质没有被充分激发、青味又未能在做青时得以挥发所致。当然，这种茶往往是不焙火、冷藏保存且只喝香气的。
做青不足，焙火来补？
以做青见长的制茶师，往往不喜欢过多的焙火。有的甚至认为做青到位的茶，完全不需要再透过焙火来调整、修饰。焙火在他们眼中，或有等同于“遮丑”之意。这种看法也无可厚非。毕竟，市面上许多做青有缺陷的茶，经常喜欢用高火来遮掩，这是一种菜不新鲜、用重口调味以遮掩其不新鲜的逻辑，久而久之造成人们对“焙火”的误解。这种“遮丑”茶往往粗喝尚可，却经不起细品，茶汤的“甘”、“清”、“活”皆成败笔，且茶叶放一阵子，火味退去，因做青未透留下的青味杂味反吐而出，喝茶就变得如“吃草”一般令人难以下咽了。
事实上，焙火是稳定茶性、提升品质一项必要工艺，至于焙火轻重，应该视毛茶的品质、性相而定，所谓“以火调香”就是这个道理。至于调到什么程度算好，就看焙火师傅对茶的理解了。从实践层面来看，要完全把茶青做熟、做透，不再复火就能保持品质稳定，基本是件很难的事情。这不仅对工艺要求高，还要天气、环境的完美配合。然而，这种状态并非人为所能精准控制，在稍有差池的情况下，通过焙火来调适，把遗留的青味和苦涩感提除，反而是补救做青不足的不二法门。其次，对于有些杀青没有杀透的茶，长时间的焙火过程，也能有效压制残存的酶活性，使茶叶品质更为稳定。
当然，如果把焙火仅仅理解成调试甚至“遮丑”，就未免失之偏颇了。一款茶底好、做青到位的乌龙茶，如果辅以恰当的焙火，就好像一位天生丽质的美女，又兼以精致的妆容一样，本就是一件锦上添花的美事。更何况，焙火还能进一步降低茶叶的刺激性，使茶性趋于平和，从养生的角度来说，也是较为合适的。
从来佳茗似佳人，而佳人淡妆浓抹总相宜。焙火程度实取决于个人之喜好，良好的做青基础结合适当的焙火工艺都能造就好茶。看似永无休止的做青与焙火所引发的品味争议，其中虽不乏话语权与利益之争，但归根究底，也是因为乌龙茶的工艺复杂又有趣，耐人寻味吧。