红茶的主要代表茶类。
红茶是全发酵茶类。红茶的鲜叶原料与绿茶基本相同，只是不经高温杀青，而是采用萎凋、揉捻，然后经过发酵，使叶子变红以后烘干而制成。
红茶加工工序如下。
萎凋→揉捻（或揉切）→发酵→干燥
红茶品质特征：红汤红叶。
红茶可分为：小种红茶、工夫红茶和红碎茶等3大类。
（一）小种红茶
是福建省特有的一种条形红茶。是红茶历史上最早出现的一个茶类，因制法特殊，在烘干时采用松柴明火烘干，因此成茶有松烟香味。着名的小种红茶有正山小种、外山小种和烟小种。正山小种产于福建崇安县桐木关、星村；外山小种产于武夷山以外的福建省坦洋、政和、屏南、古田等地；烟小种为工夫红茶的粗老茶，经烟熏加工而成。
正山小种红茶的品质特征：外形叶色乌黑，条索紧直粗壮；内质香气高，微带松烟香；汤色红浓，滋味浓而爽口，活泼甘醇，似桂圆汤味。
正山小种红茶的制法如下。
萎凋→揉捻→发酵→过红锅→复揉→烟焙
（二）工夫红茶
是细紧条形红茶。产于全国10余个省、自治区，是中国传统出口红茶类，远销东、西欧等60多个国家和地区。着名的工夫红茶有安徽的祁红、云南的滇红、广东的英红、福建的闽红、江西的宁红、湖北的宜红等。
工夫红茶原料细嫩，制工精细，外形条索细嫩紧直、匀齐，色泽乌润，香气馥郁，滋味醇和而甘浓，汤色叶底红艳而明亮，具有形、质兼优的品质特征。工夫红茶的制法如下。
鲜叶→萎凋→揉捻成条→发酵→烘干
（三）红碎茶
在加工时经切碎而制成颗粒形的红茶。印度、斯里兰卡主产这种茶叶，中国是20世纪60年代以后才大量生产的，是国际市场上的主产品。红碎茶冲泡时茶汁浸出快、浸出量大，适宜于一次性冲泡加糖加奶饮用，是国际上“袋泡茶”的主要原料。
红碎茶的基本制法如下。
鲜叶萎凋→揉切→发酵→烘干
红碎茶按外形形状可分为叶茶（OP、FOP）、碎茶（FBOP、BOP）、片茶（BOPF、F）和末茶（D）4大花色。叶茶呈短条状显毫，碎茶呈颗粒状，片茶呈皱折状，末茶呈砂粒状。红碎茶的品质要求是：叶色乌润（红而不枯），汤色红亮，滋味浓、强、鲜。中国的红碎茶因产区、茶树品种、初制工艺上的区别，品质风格也有明显差异。中国的红碎茶有四套标准样，一、二套样为大叶种地区生产，三、四套样为中、小种地区生产。
大叶种产区的红碎茶，一般干茶成品壮实，紧结匀齐显毫，汤色红艳，香气鲜浓（鲜爽），叶底红亮，滋味浓强，富刺激性。中小叶种茶区的红碎茶，干茶成品香气清香，滋味尚浓爽，但浓强度较差。
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中国主要茶类绿茶基本品质特征
绿茶是一种不发酵茶类。
绿茶加工工序如下。
杀青→揉捻→干燥
它是利用高温（锅炒或蒸汽）杀青，钝化了酶的活性，制止多酚类物质的酶性氧化，保持清汤绿叶的特色。在一般情况下，绿茶的品质在杀青工序中已基本形成，以后的工序只不过在杀青的基础上进行造型、蒸发水分、发展香气。因此，杀青工序是绿茶品质形成的基础。绿茶类的品质特征是清汤、绿叶，俗称三绿--干茶绿、茶汤绿、叶底绿。在内质上要求香气高爽、滋味鲜醇。但不同的花色品种，品质上仍有各自特色。
由于杀青和干燥方法不同，绿茶分为蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶和晒青绿茶4类。
（一）蒸青绿茶
最古老的茶类。唐代出现蒸青散茶延续至今仍在不少地方保留着类似的制法。如湖北省的恩施玉露、江苏宜兴的阳羡茶等。如今日本生产的玉露茶、煎茶以及贯用的“抹茶”等都是蒸青茶。
蒸青茶制法：除少量手工炒制外，目前以机制为主。其制作工艺流程如下。
鲜叶→蒸汽杀青→粗揉→中揉→精揉→烘干→成品
蒸青绿茶的品质特点是：干茶呈棍棒形，色泽绿，茶汤浅绿明亮，叶底青绿，香气鲜爽，滋味醇和清鲜。日本人称这种蒸青绿茶为具有真色、真香、真味的天然风味茶。
（二）炒青绿茶
在我国为产量最多、分布最广的一种茶。起始于明代（蒸变炒）。因成品的外形不同又分为以下4种：①长炒青。如江西婺源的婺绿炒青，安徽屯溪、休宁的屯绿炒青，浙江淳安、遂昌的遂绿炒青，浙江温州的温绿炒青等。精制加工后的产品统称为眉茶，主要作为外销。②圆炒青绿茶。即珠茶。是浙江特产。特点是外形浑圆紧结，香高味浓耐冲泡。主销西北非国家。③扁炒青绿茶。如龙井、大方等。产于浙江、安徽等省。④卷曲炒青绿茶。如碧螺春等。产于江苏省。
炒青类绿茶有长条形、圆形、扁形、卷曲形等不同形状，这些都是在杀青以后用各种不同造型手法制成。其基本工艺如下。
杀青→揉捻（或不揉捻，只在锅中进行造型）→炒干
炒青类茶叶因为是在炒锅中完成，因此有以下品质特点。
外形：色泽绿润，呈条、圆、扁或卷曲。要求紧结匀整。
内质：栗香居多，也有清香型。要求香气持久、滋味浓醇爽口、汤色绿亮、叶底黄绿明亮。
（三）烘青绿茶
简称烘青。通常直接饮用者不多，常用作窨制花茶的茶坯。另外，也有一些采摘细嫩芽叶制成毛峰茶，如黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾、永川秀芽等，都属此类。
烘青绿茶的基本制法如下。
杀青→揉捻造型→烘干
烘青绿茶的品质特点：一般是条索细紧完整，显峰毫；色泽深绿油润，细嫩者茸毛特多；香气清香，滋味鲜醇；汤色清澈明亮；叶底匀整，嫩绿明亮。
（四）晒青绿茶
主产于云南、四川、湖北、广西、陕西等省、自治区。除部分作散形茶饮用外，大部分晒青茶原料粗老，多用于制紧压茶。如青砖、康砖、沱茶等。晒青绿茶中，质量以云南大叶种所制的滇青为最好。以滇青茶为例，其制法如下。
杀青→揉捻（特别粗老者不揉捻晒干）→晒干
滇青茶品质特点：外形条索粗壮肥硕，白毫显露，色泽深绿油润，香味浓醇，富有收敛性，耐冲泡，汤色黄绿明亮，叶底肥厚。
中国主要茶类黑茶基本品质特征
黑茶是一种后发酵茶。因初制成黑毛茶后，在再加工成紧压茶时仍有发酵，故称后发酵茶。
黑茶是我国主要茶类之一，因茶叶颜色呈黑色，故称为黑茶。
黑茶产制历史悠久。四川在11世纪时就用绿毛茶做色制成黑茶销往西北。湖南安化黑毛茶起始年代不明。但在安化县第五区苞藏园一家姓张的茶园里，现在还竖立着雍正八年（1730年）黑茶禁碑。按此推算，安化黑茶至少已有300年的历史了。
现在黑茶产地有湖南的安化、新化、桃园、常德、汉寿、益阳、武陵、宁乡，湖北的咸宁、蒲圻、通山、通城，四川的灌县、彭县、崇庆、汶川、安县、绵阳、北川，云南的凤庆、勐库、景东、景春、昌宁、临沧和下关以及广西苍梧等地。
黑茶一般原料较粗老，分为散茶和紧压茶2类。散叶茶有天尖、贡尖、生尖和普洱散茶、六堡茶等；紧压茶是黑毛茶的再加工产品，有花卷、茯砖、黑砖、青砖、沱茶、七子饼茶等。黑毛茶的品质特点一般是色泽乌黑油润；滋味醇厚，香气持久；汤色黄褐或橙黄；条索粗卷欠紧结。
黑茶的制造工艺分初制和压制2个部分。压制属紧压茶压制技术，本节不加论述。这里只介绍黑茶的初制。黑茶虽然产地不同，其种类繁多，但都有共同特点，即鲜叶原料较粗老，都有渥堆变色工序，这是形成黑茶的关键工艺。有的在杀青以后渥堆，如四川南路边茶的做庄茶；有的在揉捻以后湿坯渥堆，如湖南黑毛茶、广西六堡茶；也有的在晒干以后再加水发酵渥堆，如普洱茶。现以湖南黑毛茶和云南普洱茶为例，将其初制工艺和品质特点说明如下。
（一）湖南黑毛茶
湖南黑毛茶原产于安化，现在已扩大到益阳、桃江、宁乡、汉寿、临湘等地。黑毛茶原料以青梗新梢为对象，一般要长到1芽4～5叶或对夹叶时才开采。黑茶采摘标准较粗老，故常用半月形的采茶刀套在手指上割采。
湖南黑毛茶初制工序如下。
杀青→揉捻→渥堆→复揉→干燥
湖南黑毛茶品质特点：外形叶张肥大，条索卷折，色泽油黑；汤色橙黄，香味醇厚，有松烟香味；叶底黄褐色。
（二）云南普洱茶
普洱茶是以云南大叶种茶树鲜叶为原料制造而成。制造工艺是先经杀青→揉捻→晒干制成晒青毛茶，称滇青；而后经洒水渥堆→晾干→筛分制成普洱茶。
渥堆是普洱茶加工的关键工序。晒青毛茶在泼水后，经若干天堆积发酵，形成普洱茶的品质特征：汤色浓，明亮（褐红色或棕红色）；滋味甘滑醇厚，香气独特陈香；叶底呈猪肝色。
中国主要茶类乌龙茶（青茶）基本品质特征
乌龙茶属半发酵茶类茶，是介于不发酵（绿茶）或全发酵（红茶）之间的一类茶叶，因其外形色泽青褐，因此也称青茶。乌龙茶冲泡后叶片上有红有绿。典型的乌龙茶叶片中间呈绿色，叶缘呈红色，素有“绿叶红镶边”之美称。这是由于乌龙茶制造过程中的摇青做青工序，使叶缘碰撞破损红变所致。
乌龙茶成品外形紧结重实，干茶色泽青褐，香气馥郁，有天然花香味；汤色金黄或橙黄，清澈明亮，滋味醇厚，鲜爽回甘。高级乌龙茶具有特殊的韵味，如武夷岩茶具有“岩韵”、铁观音具有“观音韵”、台湾冻顶乌龙具有“风韵”等品质风格。
乌龙茶产于福建、广东和台湾3省。在福建崇安县武夷山称闽北乌龙，多数是一种条形乌龙茶；产于福建安溪一带的，称闽南乌龙，多数呈半球形；产于广东潮州一带的，称潮州乌龙，呈条形，又称单枞乌龙等。台湾生产的乌龙茶，有半球形的，如冻顶乌龙；也有呈条形的，如文山包种茶。
乌龙茶加工的基本工艺如下。
鲜叶→晒青→做青（摇青晾青） →杀青→揉捻→烘焙→毛荼
做青是乌龙茶的加工最关键的工艺（过去的做青过程是在水筛上进行，用手转动筛子和两手搓叶，使叶缘相互摩擦，叶细胞破碎而红变；现在改用摇青机，转动摇青机使叶缘摩擦损伤）。乌龙茶的品质特征主要是在晒青、摇青的过程中形成的。
乌龙茶因产地不同，加工工艺可分为3种类型。
闽北与广东乌龙茶加工工艺基本相似，重晒青（或室内加温萎凋）、重摇青，即发酵程度相对较重；没有包揉造型工艺。
传统的闽南乌龙茶加工工艺晒青（加温萎凋）、摇青较轻，即发酵程度比闽北乌龙茶轻；有包揉造型工艺，即杀青→揉捻（热揉）→包揉→复包揉，包揉反复进行数次。
台湾和闽南仿台式（轻发酵）乌龙茶轻晒青（加温萎凋）、轻摇青，即发酵程度轻，基本上保持绿叶绿汤的品质特征；有包揉造型工艺，即杀青→揉捻（冷揉）→包揉→复包揉，包揉反复进行多次。主要是在日晒、做青过程形成，通过晒青发生生化转化的结果。
绿茶基本品质和保管
绿茶为不发酵茶，有大宗绿茶和名优绿茶之分。大宗绿茶是指普通的炒青、烘青、晒青、蒸青等绿茶，大多以机械制造，产量较大，品质以中、低档为主。大宗绿茶根据鲜叶原料的嫩度不同，由嫩到老，划分级别，一般设置一至六级六个级别，品质由高到低。名优绿茶是指有一定知名度，造型有特色，色泽鲜活，内质香味独特，品质优异的绿茶，一般以手工制造为主，产量相对较小。目前市场上较常见的、具有一定代表性的传统名优绿茶有西湖龙井茶、洞庭碧螺春茶、黄山毛峰茶、信阳毛尖茶等等。绿茶基本品质特点为清汤绿叶。
品质鉴别方法
消费者选购绿茶时，可从茶叶形状、色泽、干茶香气等方面来鉴别，有条件的还可经过冲泡、嗅其香气、尝其滋味、观其汤色及茶渣老嫩、色泽等。
高档绿茶通常指的是名优绿茶，鲜叶原料细嫩或肥嫩，含芽率高，一般为一芽一、二叶。外观色泽嫩绿或翠绿，有些因满披白毫而呈银绿色；香气以嫩香为主，兼有花香或清香，汤色嫩绿清澈，滋味鲜爽，回味有余甘。
中档绿茶鲜叶原料尚嫩，以一芽二、三叶为主，兼有嫩的单叶，芽稍显瘦。外观色泽以深绿为主，白毫较少；香气常带高火香，汤色黄绿明亮，滋味浓欠鲜爽。
低档绿茶鲜叶原料欠嫩欠匀，芽少，以较成熟呈展开状的叶片为主。外观色泽黄中稍带绿，常显枯，无白毫；香气低淡或带粗气，汤色黄稍有绿意，滋味平淡。
一般沏泡方法
绿茶可选用陶瓷茶壶、盖碗、玻璃杯等茶具沏泡，茶水比例1：50左右，根据个人口味可适当增减，冲泡水温90℃左右。幼嫩名优绿茶可用玻璃杯冲泡，既可品尝茶汤的甘醇，又可欣赏茶芽在水中伸展的优美姿态。
贮藏与保管
茶叶极易吸湿、吸异味，同时在高温高湿、阳光照射及充足氧气条件下，会加速茶叶内含成份的变化，降低茶叶的品质，甚至在短时间内使茶叶陈化变质。
绿茶贮藏须注意防潮防高温、避光避氧气和远离异味。名优绿茶贮藏不当极易陈化而失去光润的色泽及特有的香气。家庭贮藏名优绿茶，可采用生石灰吸湿贮藏法，即选择密封容器（如瓦缸、瓷坛等），将生石灰块装在布袋中并置于容器内，茶叶用牛皮纸包好放在布袋上，密封容器口，容器应放置在阴凉干燥环境中。有条件的还可将生石灰吸湿后的茶叶用镀铝复合袋包装，内置除氧剂，封口后置于冰箱中，可一年以上保持茶叶品质基本不变。
普洱茶的最基本品质和根本
，“故宫博物院专造”宝藏系列普洱茶于近日即将面世，据相关负责人介绍，该系列产品共为2款，分别以清宫帝后的玉玺命名为养心殿宝和皇后之宝，单款茶全球限量发行800套，每款含500g及200g饼各一饼，所有茶叶全部是明前纯料制作，是收藏级别普洱茶。推出“故宫博物院专造”普洱茶的目的，是要遵循当年的贡茶工艺，复活100年前的宫廷普洱茶，让世人品味盛行清宫200余年贡茶的韵味，品位纯正清宫贡茶的品质。笔者采访几位茶界专家认为，市场不断有高品质的普洱茶推出是件好事，经过前阶段的炒作式经营已表明“普洱茶不能只炒价格还要注重品质，卖价格是一时的，卖品质是永久的。”200年的清宫贡茶品质普洱茶出身田园、扬名清宫，200年的宫廷贡茶身份成就了普洱茶至高无上的荣誉。而皇袍加身源于品质卓越，试想当年给进贡清宫皇帝的普洱茶品质拙劣，恐怕只会挂个欺君的罪名呜呼哀哉了，更别想无上的荣誉了。可见，招牌不如品质，品质是普洱茶品位的根本保障。故宫博物院本茶商网次授权复活普洱贡茶，其目的是为爱茶者提供最高品质的普洱茶。让世人得享清宫绝世贡茗的神韵，重塑普洱贡茶的辉煌。为此，本次推出的两款茶都指定具有200年贡茶生产历史的“瑞贡天朝?易武车顺号”来生产，“易武车顺号”是目前为止唯一一家拥有清宫皇帝封号的百年老号，当年道光皇帝御赐“瑞贡天朝”牌匾至今留存，已经成为贡茶历史的最好证明。全部2款新产品，茶叶均由车顺号沿袭当年宫廷普洱茶的密制工艺选料、制作，采制过程均由手工完成，并由车顺号的第五代传人车智洁亲自监督，以保证茶的质量，所有成品茶均印有故宫博物院专造印玺以表明身份。授权单位北京宫字普洱文化传播公司的负责人说：“我们就是要做最高品质的普洱茶。”救命草和摇钱树从上世纪九十年代中后开始，云南普洱茶的价格先从香港、台湾起步，经日、韩参与，到广东市场需求放大后，2003年开始在全国各地逐步提升，于今年上半年上演了一次价格“过山车”。整个过程中，沉寂多年的普洱茶市场不断升温，尤其2003年后众多连年亏损的茶商开始赚钱，很多原本不卖普洱茶的茶商也将普洱茶摆上柜台，普洱茶已成为众多茶商的救命草和摇钱树。经过2005年云南马帮进京、2006年天价茶叶炒作、2007年思茅市改名普洱市等一系列的事件炒作，普洱茶声名大震，大益、下关等市场主要供应品牌开始涨价，且涨速惊人。很多茶商开始囤积产品，至2006年价格涨幅已接近100％－150％。2007年春茶开卖，市场又出现“井喷”，春节刚过，几大主要供应厂商在2006年价格基础上，以300％的幅度急速拉升普洱茶市。虽然市场需求已从传统的粤、港、台等，扩大到长三角及北方地区，但是，市场增长并不能够靠想象去拉抬，加上市场急速增长所必然出现的假茶、冒牌茶等现象，市场从4月20日开始价格连续暴跌，一直持续到8月价格才基本稳定，最大跌幅的中档产品的价格较春节后缩水接近一半。不过，很多品质好的产品，因其没有参与炒作而受到的波及并不大，价格还在稳步增长，如车顺号这样的“发烧友”级高档产品，产品价格已被市场接受。只要产品注重品质，其市场价值自然会水涨船高。按照史料复原的“故宫博物院专造”普洱茶，更是车顺号倾心制作。普洱茶市场需要更多“故宫博物院专造”普洱茶等把品质放在第一位的好茶，用声誉来赢得市场，让消费者相信市场、理性消费，不给不法茶商留下暴利经营空间。品质是根本“做好茶、藏好茶、喝好茶是我们造茶核心理念”，北京宫字普洱文化传播有限公司负责人说道，“本次推出宝藏系列普洱茶，不仅要为爱茶者提供好茶，更重要的是将三好茶精神传递给消费者，希望大家都本着一个平常心来看待普洱茶”。让茶厂、茶商将做茶当成自己的责任，消费者将喝茶、藏茶当成一种文化，让市场处在和谐的氛围中稳步发展。业内人士认为，在当前茶市逐步走出价格、品质混乱的市场状态下，“故宫博物院专造”宝藏系列普洱茶的推出，走出了一条普洱茶的品质经营路线。“做好茶、藏好茶、喝好茶”由衷反应了宫廷普洱茶的文化精髓。追求品质，延续贡茶文化，对于普洱茶来讲不仅是讲究采制工艺，最重要的是能否延续老一代普洱茶人做茶、卖茶、喝茶高山茶的心境。“故宫博物院专造”系列普洱茶的推出，反映出业内一些茶商、厂商的经营思路开始发生转变，以质取胜，诚信经营、品牌化、创新式发展，将取代以前那种低技术含量、投机式发展的经营模式。普洱茶市场正在逐步建立规范的市场管理体系，整个行业正朝向更加成熟的方向发展。普洱茶卖产品、卖文化归根结底都是卖品质，有品质才有品位，故宫博物院专造宝藏系列普洱茶的推出，已经对市场发出了品质回归的信号，希望普洱茶市场能有更多的厂家高举品质大旗，引领品质市场的回归。
中国六大基本茶类
按照制作工艺的不同分为六大基本类和再加工茶类
一、基本茶类
包括绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶。
(一)绿茶 又分为炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶、蒸青绿茶
如西湖龙井，太平猴魁，六安瓜片，碧螺春等都是属于绿茶
(二)红茶 又分为：小种红茶、工夫红茶、红碎茶
如川红，滇红，祁门红茶等都是属于红茶
(三)乌龙茶(又称青茶)分为：
1、闽北乌龙(武夷岩茶——大红袍、水仙、肉桂、半天腰、奇兰等)
2、闽南乌龙(铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等)
3、广东乌龙(凤凰单从、凤凰水仙、岭头单枞等)
4、台湾乌龙(冻顶乌龙，东方美人，包种等)
(四)白茶 分为：白芽茶、白叶茶
1、白芽茶，主要是指银针等。
2、白叶茶，主要是指白牡丹、贡眉等。
(五)黄茶 分为：黄芽茶、黄小茶、黄大茶
1、黄芽茶：包括蒙顶黄芽、君山银针等。
2、黄小茶：包括北港毛尖、沩山毛尖等。
3、黄大茶：包括霍山黄大茶等。
(六)黑茶 分为：
1、湖南黑茶(安化黑茶等)
2、湖北老青茶(蒲圻老青茶等)
3、四川边茶(南路边茶和西路边茶等)
4、滇桂黑茶(六堡茶、普洱熟茶等)
5、陕西黑茶(泾渭茯茶等)
中国茶叶：基本茶类，再加工茶类
基本茶类：
一、绿茶：基本工艺流程：杀青——揉捻——干燥
⑴炒青绿茶：长炒青——眉茶（炒青、特珍、珍眉、风眉、秀眉、贡熙等）
圆炒青——珠茶（珠茶、雨茶、秀眉）
细嫩炒青（龙井、大方、碧螺春、雨花、松针等）
⑵烘青绿茶：普通烘青（闽烘青、浙烘青等）
细嫩烘青（黄山毛峰、太平猴魁、高桥银峰等）
⑶晒青绿茶：（滇青、川青、陕青等）
⑷蒸青绿茶：（煎茶、玉露等）
二、红茶：小种红茶（正山小种、烟小种等）
工夫红茶（滇红、祁红、川红等）
红碎茶（叶茶、碎茶、片茶、末茶）
三、青茶：闽北乌龙（武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等）
闽南乌龙（铁观音、奇兰、黄金桂）
广东乌龙（凤凰单枞、凤凰水仙、等）
台湾乌龙（洞顶乌龙、包种等）
四、白茶：白芽茶（银针等）
白叶茶（白牡丹、供眉等）
五、黄茶：黄芽茶（君山银针、蒙顶黄芽等）
黄小茶（北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等）
黄大茶（霍山黄大茶、广东大叶青等）
六、黑茶：湖南黑茶（安化黑茶等）
湖北黑茶（蒲圻老青茶等）
四川边茶（南路边茶、西路边茶等）
滇桂黑茶（普洱茶、广西六堡茶等）
再加工茶类：
花茶（茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶等）
紧压茶（黑砖、茯砖、花砖、方茶、饼茶）
萃取茶（速溶茶）
认识不同茶类的品质特征
茶叶种类繁多，名称又纷乱混淆不清。对一般消费者而言，想要认识或辨别出不同茶类的名称和差别原已相当困难，更何况是对同一种茶类要鉴别出品质差异。通常要评鉴出同一种茶类的品质差异是需要经过专业训练的「评茶专家」才能胜任，这也就是为什么茶叶分级包装的工作必须由专业人员从事的原因。然而，要分辨出不同茶类，即辨别出是红茶抑或绿茶或包种茶、乌龙茶，相对于同一种茶类的品质分级与鉴定，前者远较后者容易许多。一般消费者只要稍肯用心学习，大部分皆能成功地认清或辨识出不同茶类的名称和差异。也许您曾与亲朋好友到茶艺馆品茗聊天，或者您曾到茶行选购茶叶，抑或路过茶区参观游览时，面对种类繁多，琳琅满目的茶类，很多消费者往往不能确信自己究竟要点选或购买什么样的茶类才适合自己的口味，其实要认识不同茶类的品质特征不难，只要花一点时间学习，一定能准确地认清自己究竟适合什么样的茶类。认识究竟有多少种茶类？而茶叶分类又是依据什么来分类？这是一般消费者想进入「茶叶世界」的第一道入门，再进一步认识不同茶类的品质特征和差异，则是进入茶世界的第二道入门，如果能了解不同茶类的品质特征为何，其间又有什么差异，喝了以后感觉会如何及呈现怎样的意境，将有助于您日后如何点选或采购茶叶,以及进入缤纷多彩的茶叶世界。
一、忠于原味纯净无瑕的「纯真稚子」──绿茶（含龙井、碧螺春、煎茶……等）
绿茶属不发酵茶类，绿茶再细分主要又可分成两种，一种是炒菁绿茶，如龙井、碧螺春和珠茶等，另一种是蒸菁绿茶，如煎茶和玉露。这两种绿茶是标准不同典型的绿茶，如果您要认识绿茶，至少要记住绿茶主要可分成炒菁绿茶和蒸菁绿茶两种。炒菁绿茶是中国大陆主要产制之茶叶，而蒸菁绿茶主要是日本特产。绿茶的的加工，不论从加工层次或加工手法及品质特征来论，绿茶是所有茶类当中最接近原始自然又不矫揉做作的一种茶类。绿茶之加工是采新鲜茶菁嫩叶，不经任何发酵处理，进厂后就立即杀菁（杀死酵素活性，使茶菁化学成分不再进行氧化作用）而制成，所以保留了新鲜茶菁最原始之风貌。一般绿茶皆含丰富的胺基酸和维生素C，胺基酸含量愈高，绿茶的品质愈佳，这已明确被证实，维生素C的含量可做为绿茶品质好坏的间接指针。绿茶的品质特点是讲究新鲜自然、忠于原味，茶汤务必要甘甜鲜爽，同时带清清淡淡的青草香或熟栗香，由于绿茶含丰富胺基酸，所以茶汤远较其它茶类鲜爽甘甜，又大部分的成分皆保留了原始风貌，未经氧化，所以绿茶呈现出「青汤绿叶、新鲜自然」的典型特征。如何形容绿茶的品质特征，只有一句纯真自然，忠于原味，宛若洁净无瑕的「纯真稚子」足堪形容。喝了绿茶有一种令人返璞归真，恬淡自适，天人合一的气息，这也就是为什么日本人特别钟情于煎茶，同时衍生出日本那种「和、敬、清、寂」幽旷深远的意境，如果您有兴趣喝绿茶，应该慢慢去体会那种幽旷清寂又自然原始的意境。
二、香气清扬含苞待放的「青春少女」──文山包种茶
文山色种茶属轻发酵茶类，外观呈条索状，色泽墨绿。如果说绿茶忠于原味，纯凈自然宛如天真无邪的「纯真稚子」，那讲究香气务必要清扬，滋味要甘醇活泼的文山包种茶，就该形容为是含苞待放的「青春少女」。喝了绿茶令人顿生幽旷清寂、恬淡自适的感觉，而喝了文山包种茶则令人产生一种愉悦活泼的清扬气息。如果说绿茶忠于原味是它的典型特征，那文山包种茶清扬的香气就是它典型的特征。世界上没有一种茶类像文山包种茶如此讲究香气品质，这种茶可以号称是世界上最讲究香气品质的茶类。文山包种茶的加工，不论从加工层次或手法来论，它就像呵护情窦初开的少女，极尽温柔体贴、小心翼翼，很少茶类像文山包种茶的制造需要这样轻手轻脚，一路小心呵护到底。由于轻发酵茶，文山包种茶大部分的成分也未氧化，所以风味比较趋近于绿茶，而介于绿茶与冻顶乌龙茶中间。典型的文山包种茶特征是︰第一香气一定要清扬，带有明显的花香，第二滋味要活泼甘醇，第三茶汤要呈亮丽的绿黄色。总之，如果您想要有那种一下子就令你飞扬奔放、激越愉快的感觉，那您就该喝文山包种茶看看。
三、风韵十足妖娆妩媚的「窈窕淑女」──冻顶乌龙茶
冻顶乌龙茶是目前本省名气最响亮，同时也最受消费市场青睐的茶类，冻顶乌龙茶属部分发酵茶类当中的一种，实际上应属「半球型包种茶」，然而长久以讹传讹的结果，大家普遍误以为冻顶乌龙茶为「乌龙茶」。与冻顶乌龙茶同属「半球型包种茶」者如松柏长青茶、竹山（或杉林溪）乌龙茶、梅山乌龙茶、玉山乌龙茶、阿里山珠露、阿里山乌龙茶、龙泉茶、金萱茶、翠玉茶、四季春、高山茶……等，其实都隶属部分发酵茶类当中的半球型包种茶，这种茶是目前本省产制最多也是最主要的茶类，它的发酵程度较文山包种茶稍重（成熟），外观呈紧结墨绿之半球状，加工过程繁复精细，极耗人力。不论从加工层次或加工手法，乃至于品质特征来看，冻顶乌龙茶绝然像是风韵十足，妖娆妩媚的「窈窕淑女」，与绿茶和文山包种茶比较，冻顶乌龙茶的加工层次和加工手法相对较世故成熟许多，绿茶像全然不经世事的纯真稚子，所以保留最原始新鲜纯净的风味，而文山包种茶略经发酵（约十％之发酵程度），像初探人生世事的青春少女，呈现清扬奔放的气息，但仍不失纯真，冻顶乌龙茶则是已历经些许沧桑世事，发酵程度已达三○％左右，所以呈现较成熟也世故和矫揉虚情的风味。典型冻顶乌龙茶的特征是喉韵十足，带明显的人工焙火韵味与香气，饮后令人回味无穷，宛如窈窕淑女之情深意长、风韵绵延。如果文山包种茶是世界上最讲究香气的茶类，那冻顶乌龙茶则是最讲究喉韵的茶类。值得一提的是，如果没有那显著的焙火韵味和香气就不是典型的冻顶乌龙茶特征，然而，除非您喜欢这种高度人工再加工焙火而产生出来的烘焙香气与韵味，否则建议您最好暂时先不要喝冻顶乌龙茶，尤其近几年本省冻顶乌龙茶之加工（含上述提及的所有半球型包种茶及冻顶乌龙茶）几乎可以说已达走火入魔的地步，全赖烘焙以产生香气，这样加工出来的茶，全然失去了茶叶固有的原来清香和纯真，同时对茶叶的本质特性，也形成过度加工和矫饰虚假的风味。只是如果您喜欢享受那种喝了后，令人回味无穷，恍若苦尽甘来，云淡风清，情意绵延的意境，那选择冻顶乌龙茶将会是最佳抉择。
四、雍容华贵、风华绝代的「中年贵妇」──白毫乌龙茶
严格说来，在茶叶的分类上，若要说是真正的乌龙茶，只有白毫乌龙茶才算是真正的「乌龙茶」。白毫乌龙茶（又名椪风茶、东方美人茶、香槟乌龙茶）可以号称是全世界最贵的茶，它亦属部分发酵茶类当中发酵程度较重的一种茶，这种茶的特征，不仅加工精细，最大的特征是︰1.别的茶类做一斤（六百克）只需约一千至二千个茶芽即可制成，而白毫乌龙茶却需至少三至四千个茶芽才能制成，几乎全部由鲜嫩的心芽所制成。2.白毫乌龙茶只限产于夏季，限产于本省新竹县北埔、峨嵋及苗栗县头份等地，限用青心大冇品种，限用手采茶菁，且唯有经小绿叶蝉感染者才能制成较佳品质之白毫乌龙茶，从以上诸多条件限制，造就白毫乌龙茶不但亟其名贵稀少，且为典型之本省名茶中之名茶，特产中之特产，全世界绝无仅有，只有台湾新竹、苗栗才有的特产。
白毫乌龙茶的品质特征，由于它是半发酵茶类当中发酵程度较重的一种茶类，所以它不会像其它半发酵茶很容易带有一种令人不快的「生菁臭」或「臭菁味」，又加工过程必须采较低温炒菁和干燥处理，所以不会像冻顶乌龙茶带有显著的焙火韵味。又由于全部都是采幼嫩芽叶制成，白毫乌龙茶亦含丰富之胺基酸，所以茶汤具有明显的甘甜爽口之滋味，再者由于采重发酵处理，儿茶素几乎一半以上被氧化，所以不苦不涩。典型的白毫乌龙茶品质特征必须是香气带有明显的天然熟果香，滋味具蜂蜜般的甘甜后韵，外观艳丽多彩具明显的红、白、黄、褐、绿五色相间，形状自然卷缩宛如花朵，泡出来的茶汤呈鲜艳的琥珀色，它的品质特点比较趋近于红茶，而介于冻顶乌龙茶及红茶间。怎样形容白毫乌龙茶的品质特征，由于它的加工比较成熟（发酵较重），远较文山包种茶和冻顶乌龙茶发酵更重，同时其香味成分大部分是由发酵后所生成，风味更趋近于成熟的韵味，更由于它的名贵稀少，所以只能一句︰宛如雍容华贵、风华绝代的「中年贵妇」足堪形容。喝白毫乌龙茶令人产生那皇宫贵族豪华气派高不可攀的气息，这也就是为什么早期白毫乌龙茶外销至英国时，英国女王维多利亚品尝后，赞不绝口，而特地命名为「东方美人茶」的缘由。
五、老成持重、忧郁内敛的「中年男子」──铁观音
铁观音是茶名同时也是茶树品种名，在茶叶分类上铁观音亦属部分发酵茶，发酵程度略高于冻顶乌龙茶。如同冻顶乌龙茶，铁观音也是非常讲究喉韵的一种茶类，这两种茶类加工的共同特点是皆需经过「复炒团揉」的流程，唯铁观音是采「包布焙」的流程，即把初干的茶叶包在一块方布巾中，再用人工或机械揉成团，随后置于焙笼上用文火长时间慢慢烘焙，使茶叶成形并生铁观音独特的香味，这种做法在其它茶类绝无仅见，唯独铁观音采用此种加工法。其实，铁观音这种「包布焙」的做法，与冻顶乌龙茶（或半球型包种茶）之布球揉捻采「复炒复揉」的流程几乎完全相近，都是其独特风味（焙火香与喉韵）形成之关键。铁观音之加工与冻顶乌龙茶之加工同样极耗人力，甚至有过之而无不及，很少茶类像铁观音需要这样长时间的加热烘焙处理。新鲜茶菁经过铁观音这样繁复琐碎的加工流程，就好象历尽沧桑，尝尽了人生酸甜苦辣忧郁沉重的中年男子，完全失去了纯真自然的本色。铁观音茶的品质特征，其外观由于一揉再揉，呈现几乎近圆球状，外观色泽乌润，整体感觉像铁一般沉重，茶汤则是黄褐色，香味带明显的火香和纯和的弱果酸味。最值得一提的是，如同冻顶乌龙茶、铁观音和冻顶乌龙茶是利用宜兴式紫砂壶冲泡「老人茶」最适宜的两种茶，这两种茶的特点皆是经久耐泡，喉韵十足。喝铁观音茶有一种明显的忧郁沉重又内敛含蓄的气息，它的风味苦甘郁沉，彷佛舒展不开来。如果您不喜欢那种忧郁沉重、内敛含蓄的深沉气息，劝您还是不要喝铁观音，反之如果您喜欢那种彷佛历尽沧桑，尝尽了人生酸甜苦辣，一切世事尽在不言中的意境，铁观音就是典型的这种茶。目前本省铁观音产量很少，仅台北木栅和石门两地产制，由于加工极耗人力，铁观音也算是较昂贵的茶。
六、风情万种、变化多端的「千变女郎」──红茶
红茶是全发酵茶，它的化学成分几乎都已被氧化。红茶不仅是当今全世界产量最多的茶类，同时也是消费最广的茶叶。全球年产茶叶量约二五○万公吨，其中约有八○％是红茶，可见红茶产量之多和消费之广。本省红茶之产制，一九四○年代末期曾有过一段极辉煌之历史，当时外销出口的量曾高达七千余公吨，是为本省主要之外销出口茶类。然而曾几何时，由于本省农村劳力缺乏，工资高涨，本省产制之红茶在国际茶叶市场几无立足之地，到了民国八十年代，本省红茶之产制呈现完全之大逆转，由一向外销出口的茶类转变为进口最多的茶类。目前本省年产红茶不及一千公吨，而内销市场所需三至四千公吨之红茶几乎全仰赖进口。红茶是在众多茶类当中最便宜的茶，与其它茶模拟较，尤其是包种茶或乌龙茶，两者价差几近数十倍。目前本省仅有南投县埔里和鱼池两地产制红茶，如果您想真正喝到高品质的红茶，只有亲自到尚投埔里利鱼也才啃贾符到，而目前七可刨只有到台湾省茶棠玫良场鱼沾分场才鲍贾到真正高品质的红茶，追些红茶的品质绝不是那些追冒红茶所能相提并论，其实本省日月潭产制之红茶拥有绝佳之优良品质，只可惜产制成本太高才导致难与进口红茶竞争。红茶之品质特征，由于大部分成分都已被氧化，含丰富之儿茶素氧化产物，如茶黄质与茶红质化合物，茶黄质含量愈高，红茶品质愈佳，其汤色鲜红明亮且滋味带评茶专家所谓之「活性」，所以茶黄质含量之多寡是红茶品质好坏相当重要之指针。
好的红茶外观色泽应乌黑带光泽，汤色要澄清鲜红，香味要具焦糖香或甜香。高品质红茶茶汤冷却后常会有「乳化」现象，这也是评鉴红茶品质重要指针之一。与其它茶类最大不同点是，红茶是最具包容性和变化多端的茶类，不管冷饮或热饮，清饮或添加皆有其独特风味，其它茶类的香味则具相当之专一性，很难与其它香味成分调和或包容，惟红茶例外，所以可添加研制成各式加味红茶，著名者如柠檬红茶、麦香红茶、玫瑰红茶、洛神红茶、珍珠奶茶、咖啡红茶……乃至目前本省最流行之「泡沬红茶」，由于红茶之具高度包容性和变化多端，其品质特征宛如风情万种、变化多端的「千变女郎」或「魔法公主」，不管男女老少、士农工商皆可接受红茶的风味。唯如果您真的想喝纯正的高品质红茶，只有日月潭的红茶才值得您一试。
七、金萱茶、翠玉茶、四季春和青心乌龙
金萱、翠玉、四季春和青心乌龙是茶树品种名，也是本省目前茶市场常听见的「茶名」。这四大品种再加上青心大冇为日前本省栽种面积最多的茶树品种。由于这四大品种制造出来的条型或半球型包种茶（俗称乌龙茶），各具有独特风味和品质特征，因此常被茶商或茶行和茶农独立出来命名及进行分级包装，实际上这四大品种制造出来的茶叶俱为包种茶类。金萱即台茶十二号，翠玉为台茶十三号，这两个品种是民国七十年代台湾省茶业改良场育成推广的新品种，七十年代刚推出这两个品种时，曾在本省半发酵茶市场极度风行一时，金萱茶最大的品质特征即俱一股浓浓的天然「奶香」，这种天然的奶香很少茶类可以做得出来，只有金萱茶有此特征，消费者如果喜欢尝试这种「奶香」可以去选购或点选金萱茶试试看。翠玉茶则俱强烈的野香，所谓「清香扑鼻」就是翠玉茶的典型特征，有时候翠玉茶可以做出类如「野姜花香」的香气特征。四季春则是近七、八年本省逐渐受瞩目的茶，其特征是早春、晚冬和一年四季皆可产制，再加上四季春茶其有清扬浓烈的香气，所以甚受消费市场青睐，唯滋味稍苦涩。青心乌龙是目前本省栽种面积最广，也是长久以来一直最受本省茶叶消费市场欢迎的茶，香气清扬、滋味醇和、不容易有缺点是青心乌龙茶最大特征，所以这四大品种制造出来的包种茶，以青心乌龙制成者通常价格较昂贵，其次为金萱或翠玉，再次为四季春。总之，如果您到茶区或茶行、茶艺馆选茶买茶，记得金萱茶带天然奶香，翠玉茶俱清扬的野香，四季春则具浓烈的清香，但滋味稍苦，而青心乌龙是滋味醇和、香气馥郁、高品质高价位的茶。