茶叶的。
茶叶感官品质受时间、温度等的影响很大，开始审评后，必须依次尽快完成操作步骤。审评步骤是考虑了各种影响因素，并结合评茶人员的感官适宜性而建立的。规范有序的操作，是评茶人员专业技能水平的体现，也是获得正确审评结果的前提之一。
（一）养成编号和记录的良好习惯
对专业评茶人员而言，一只茶样的感官审评在数分钟内即可完成。但审评的结果可能不是当时就需要，没有审评记录仅凭记忆难以长期保持对细节的掌握。此外，对一只茶样的最终评价，是综合所有审评因子的表现后得出的，缺乏记录，有时会忽视某些审评因子的表现。同时审评多只茶样时，尤其是多位评茶人员共同参与审评时，常有移动样盘和审评杯、碗进行相互比较的情况出现，如果没有预先编号，容易引起位置顺序的混淆，进而影响审评的正常进程和结果。
（二）保持规范操作的一致性
审评多只茶样时，保持操作的一致性，不仅是对操作动作的要求，还包括对时间等因素的控制。在称取茶样时，样品的代表性是通过操作动作的规范一致来实现的。茶叶审评强调由同一个人完成冲泡和倒茶程序，就是为了确保每只茶样的冲泡时间一致。冲泡后也必须按冲泡的顺序倒茶。审评香气时，需要依次进行热嗅、温嗅和冷嗅，并以此综合评价茶叶香气，这同样要求保持操作的一致性，不可对不同的茶样分别处理，一嗅即过。
（三）充分考虑干扰因素，谨慎结论
感官审评的准确完成，建立在了解审评环境和把握各种影响因素的基础上。例如审评室内如果光线存在差异，在进行与颜色相关的审评程序时，就需要移动器具，互相换位，从多个角度进行比较。冬季进行审评时，如果室温偏低，审评前还需要用热水烫杯（应注意不可使水进入杯内），以此缓和冲泡过程中审评杯壁的热量散失，减少温度下降过快对审评的干扰。
茶叶各审评因子的感官表现，并不是孤立存在的，相互间也存在着很密切的关联性，从外形到汤色，再到香气、滋味，评茶人员在审评中应做到仔细地判断比较，如果某一因子的表现存在明显不同，就必须认真地查证，找出其中的原因。对记录下的评茶术语，也需要进行细致的检查，避免出现误差。
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名茶评比中两种多余的审评操作
名茶评比，常由3～5位评茶人员组成审评组，评委来自不同的地区和工作岗位，即使是专业评茶人员，因常受生产或消费地区的限制，一般接触某些商品茶的机会较多，有时会将审评大宗茶中的眉茶、条红茶和传统的烘青、炒青茶的一套审评操作方法用于名茶评比。笔者根据多年名茶评比工作的经验，认为这不仅影响审评速度，而且还会影响审评结果的正确性。以下提出两种不必要的操作，与同行商讨。
1.把盘评名茶外形
审评大宗茶的外形，把盘筛旋是操作中的常用方法之一。其目的是使茶叶分层，了解上中下段茶的配比是否恰当，形态是否平伏。特别是在用不同规格的筛号茶拼配小样时，更应作把盘筛旋，看是否符合标准样的要求。但对名优茶审评时，因其形态、大小、规格匀齐一致，参评茶样更不是按上中下段茶配比而成，16孔以下的碎末茶都小于0.5%。因此，对如此匀整一致的 茶叶作把盘筛旋实属多余，也无助于审评结果的正确性。直条形的芽茶把盘后，茶条翘起，看上去反而不平伏，且直接观察到的大多是干茶芽尖的色泽，影响色泽的评判。如在称茶前把盘，还须翻拌后再撮样称茶，这样，既影响审评速度，还会造成观察干茶色泽的误差。
2.开大汤评名茶叶底
所谓“开大汤”，常用长×宽×高为230mm×150mm×40mm的白搪瓷盘，把审评杯中的叶底倒入搪瓷盘中，再加入约300mL的冷水，用手指拨开叶底，评其色泽、嫩度、匀度等内容。这种方法用于审评大宗茶的叶底，有助于观察叶底的匀整度和嫩度，但审评名优绿茶，其嫩度、匀整度在干评外形时更能真实地反映。湿评叶底的重点是色泽，只需将审评杯连盖翻转，把叶底甩(倒)入杯盖内，再将杯盖反置于审评杯口，直接评审叶底，这样更能正确地审评叶底的色泽。如采用开大汤审评，由于叶底分散在水中，使色泽显得分散、稀薄，会造成视觉上的误差，常把“黄偏暗”的评为“黄亮”；若将同一批样叶底色泽差异不太大的茶 样放在盛 水的搪瓷盘中看色泽，其色泽会显得“更接近”，从而易得出相同的评语和评分，造成审评的误差。
茶叶内质审评关于茶叶滋味的审评
茶滋味是评茶人的口感反应。茶叶是饮料，其饮用价值取决于茶滋味的好坏。审评茶滋味先要区别是否纯正，纯正的茶滋味可区别其浓淡、强弱、鲜、爽、醇、和。不纯的茶滋味可区别其苦、涩、粗、异。1、纯正茶滋味 指品质正常的茶滋味。浓淡：浓指浸出的内含物丰富，有黏厚的感觉；淡则相反，内含物少，淡薄无味。强弱：强指茶汤吮入口感到刺激性或收敛性强，吐出茶汤时间内味感增强；弱则相反，入口刺激性弱，吐出茶汤中口味平淡。鲜爽：鲜似食新鲜水果感觉，爽指爽口。醇与和：醇表示茶味尚浓，回味也爽，但刺激性欠强；和表示茶滋味平淡正常。2、不纯正茶滋味 指茶滋味不正或变质有异味。其中苦味是茶滋味的特点，对苦味不能一概而论，应加以区别：如茶汤入口先微苦后回甘，这是好茶；先微苦后不苦也不甜者次之；先微苦后不苦也不甜次之；先微苦后也苦又次之；先苦后更苦者最差。后两种味觉反映属苦味。涩：似食生柿，有麻嘴、厚唇、紧舌之感。涩味轻重可从刺激的部位来区别，涩味轻的在舌面两侧有感觉，重一点的整个舌面有麻木感。一般茶滋味，最重的也只在口腔和舌面有反映，先有涩感后不涩的属于茶滋味的特点，不属于味涩，吐出茶汤仍有涩味才属涩味。涩味一方面表示品质老杂，另一方面是季节茶的标志。粗：粗老茶汤味在舌面感觉粗糙。异：属不正常滋味，如酸、馊、霉、焦味等。 茶滋味与香气关系密切。评茶时凡能嗅到的各种香气，如花香、熟板栗香、青气、烟焦气味等，往往在评茶滋味时也能感受到。一般说香气好，茶滋味也是好的。茶香气、茶滋味鉴别有困难时可以相互辅证。
茶叶审评
一、红、绿茶的品质审评
红绿茶的审评主要包括以下五点：
外形：茶叶的外形包括色泽在内，为决定茶叶品质的重要因素。审评处形，即检验茶叶外形松紧、整碎、粗细、轻重、均匀程度及片、梗含量与色泽。
嫩度：茶叶的老嫩与品质有密切关系。凡茶身紧结重实，完整饱满、芽头多、有苗锋的，均表示茶叶嫩、品质好；反之，枯散、碎断轻飘、粗大者为老茶制成，品质次。
净度：即正茶内含有梗、片末、朴及其它杂质的程度。
匀度：是指茶叶是否整齐一致，长短粗细相差甚少者为佳。
色泽：凡色泽调和、光滑明亮，油润鲜艳的，通常称为原料细嫩，或做工精良的产品，品质优，反之则次。
二、香气：北方通称“茶香”。茶叶经开水冲泡五分钟后，倾出茶汁于审评碗内，嗅其香气是否正常。以花香，果香、蜜糖香等令人喜受的香气为佳。而烟、馊、霉，老火等气味，往往是由于制造处理不良或包装贮藏不良所致。
三、滋味：北方通常称“茶口”凡茶汤醇厚、鲜浓者表示水浸出物含量多而且成份好。茶汤苦涩，粗老表示水浸出物成份不好。茶汤软弱、淡薄表示水浸出物含量不足。
四、水色：也称“汤色”。审评水色主要的区别品质的新鲜程度和鲜叶的老嫩程度。最理想的水色是绿茶要清碧浓鲜，红茶要求红艳而明亮。低级或变质的茶叶，则水色混浊而晦暗。
五、叶底：审评叶底主要是看它色泽及老嫩程度。芽尖及组织细密而柔软的叶片愈多，表示茶叶嫩度愈高。叶质粗糙而硬薄则表示茶叶粗老及生长情况不良。色泽明亮而调和且质地一致，表示制茶技术处理良好
茶叶加工机械操作简介
一、微波杀青：
（一）微波加热的原理：
就是将微波作为一种能源来加以利用，当微波与物质分子相互作用，产生分子极化、取向、磨擦、碰撞、吸收微波能而产生热效应，这种物体吸收微波后自身发热，使物体从内部到外部能同时加热的方法就是微波加热。
（二）微波杀青的优点
1、微波杀青时，茶叶表面温度不高，出叶时不需吹风冷却，叶绿素和香气散失少，因而色泽翠绿、香气醇厚。
2、鲜叶在微波加热箱内停留时间短，又不需要空气和蒸气导热，能最大限度地保留茶叶中营养成分，使茶叶内质丰富。
3、微波制茶具有灭菌功能，制作过程中均在机箱中进行，二次污染的可能性少，既安全又卫生。
4、微波杀青烘干，内外同时加热，无焦叶、焦边、碎屑等，特别是其醇化作用；对除去夏秋茶的苦涩味有明显效果，因此，商品性好。
5、微波杀青时，水份蒸发速度快，容易形成多孔性，产品的复水性好，泡茶时内容物易溶出。
（三）微波杀青机操作要领
1、打开电源，机器运转。
2、调试转动带。
3、调风机正常运行，确保散热功能。
4、湿毛巾平摊过传动带，使机器处于工作状态。
5、加高压、均匀下叶，打开排气口，出叶时，开风机。
6、叶子下完后，续摊湿毛巾，关闭高压，等机箱散热10分钟，切断电源。
（四）注意事项
1、设备正常运转时，绝不充许空载，不允许有金属物料进入加热箱内。
2、设备正常运转过程中，不允许打开电源箱门与加热箱门。
3、设备活动部位要定期加润滑油。
4、如遇突然断电，应把所有开关置于“关”的位置。
二、扁形茶全机械制作工艺：
摊放——杀青——多用机——提香机——分级——包装——贮藏。
采回的鲜叶经摊放失水率30%，开始杀青，杀青机开始预热，检查各部位封严，鲜叶匀摊在送料口、经输送带送出，时间两分钟，达到杀青程度，杀青叶经摊放时间20分钟，转多用机，锅温100度，用制茶油光锅，等油气蒸发后，每槽投入0.3公斤杀青叶，加快转速，50转/分，经1分钟预热后，减慢转速，30转/分，置入轻压棒，观察温度和叶子变化，经两分钟，色泽和条形基本固定，减压1分钟，压重棒1分钟，减压半分钟或轻压2分钟，再减压1分钟出锅，筛去沫头，进入提香机。
提香也有烘干效果，按要求调整好定时时间和升温设定，将所提香茶叶铺放在盛叶盘上，厚度适当，厚薄均匀，放进机内，关上箱门，起动风机，打开加温、加热开关，温度及时间进入自动控制状态，到达设定时间后，系统自动停止工作。取出盛叶盘，关闭加温、加热开关，经10分钟才可关闭风机。经过提香后的茶叶可分筛、分级，分别进行包装灰藏。
三、半机械制作扁茶工艺：
与全机械工艺不同处，就是在多用机内重棒加压后出锅，用电炒锅80度锅温，经人工磨头，进一步整形，达到9成干时，可筛沫进入提香机。
四、毛尖机械制作工艺：
杀青——揉捻——解块——理条——分筛——提香——包装——贮藏
鲜叶经过杀青后，进入揉捻机，开机前，先将机器擦试干净，打开开关，让机器空转，检查运转是否正常，装叶10公斤，揉捻时间10—20分钟，根据叶子老嫩程度，延长或缩短时间，揉捻压力应按先轻后重再轻的原则视叶而压，后不加压，揉一分钟即出桶。送解块机进行解块作业，须下叶均匀。经过解块后的茶叶送理条机理条。槽的温度应掌握在80—100度之间，投叶量每槽2.5两，时间经4分钟左右出锅，冷却后，再放入槽内以80度锅温理条，时间2分钟，达到9成干时出锅，经分筛、转入提香机，操作和机械制扁茶相同。
茶叶审评环境
审评环境是茶叶审评工作场所的基本构成要素之一。选择和规范审评的各种主要环境因素、建立满足审评需要的适宜工作环境，是进行审评工作的先决条件。
（一）温度
审评环境温度一般以20℃～27℃为宜。过高的温度，不仅会造成审评人员的不适感、影响审评人员的正常心态，也会给审评操作带来不便，甚至造成失误。例如手上出汗，审评人员在称样和沥茶汤时就必须予以注意。而过低的温度，在造成审评人员感觉灵敏性下降的同时，也会因审评杯热量散失过快，影响茶叶的冲泡效果。实验还发现在低室温时，5分钟后冷的审评杯的茶汤温度会比经过烫杯的多下降约20℃。此外，某些茶叶的浸出成分会因温度过低而发生络合，改变茶汤的特征表现，如出现“冷后浑”。同时低温也限制了高沸点气体分子的扩散活动，使香气的表现产生变化。
如果审评室的温度不能达到审评要求，有条件的地方可以利用空调进行调节。但需要注意空调排放出的气流方向不能直接朝向湿评台，否则在进行多只茶样审评时，可能会导致冲泡时彼此间温度的不均衡，并干扰香气的审评。在夏季利用风扇降温，也同样需要注意气流对室内局部温度及香气审评的干扰。
（二）光照
审评室要求光照充足、均匀，但不得有直射的阳光。强烈的阳光将导致光化学反应的发生，会改变茶叶的香气和滋味，造成茶叶风味的下降。不均匀的光线会影响审评人员对茶叶色泽的辨识，对外形、汤色和叶底审评也会产生影响。此外，不充足的光线，还容易使审评人员产生压抑感。
在自然光照不足时，可视需要用人工光源进行部分补充或全部以人工光源替代。此时必须注意光照的均匀性，而且不能使用白炽灯泡或类似的发光源，因为此类光源会导致茶叶颜色失真，与茶叶在自然光下的颜色表现出入极大，影响审评的结果。同样道理，审评室的窗户也不可使用有色玻璃。
（三）噪声
审评环境必须保持安静。持续的噪声，对审评人员的生理和心理都会造成压力，且噪声程度越高，持续时间越长，审评人员的压力也会越大。相关的研究表明，强度超过80分贝的持续噪声，就能使人情绪失控，在有意无意之中，噪声会导致审评人员出现情绪波动，这必然不利于准确地进行茶叶感官审评。因此必须注意审评室的隔音密封性，并将外源声音音量控制在60分贝以下，这一点往往被忽视。
（四）异味
审评环境受异味污染的原因有很多，除了异味随空气飘移污染外，在审评室内使用有气味的清洁剂，也是一个主要因素。并不是只有令人不快的刺激性臭味会造成污染，化学试剂、化妆品、清洁用品及各种外来的香气，都会干扰审评工作。
在建立审评室时，必须考虑到附近的环境不能存在强烈的气味，更不能在审评室内放置、使用有气味的物品。同时，还应注意保持审评室内空气的流通，审评室的门窗长时间关闭会造成空气质量下降，不利于审评工作。