茶叶。
取样又称抽样或扦样。是指从一批或数批茶叶中取出具有代表性样品供审评使用。茶叶品质只能通过抽样方式进行检验，因此样品的代表性尤其重要，必须重视检验的第一步工作--取样。为确保规范地完成取样工作，我国专门制定了相关的国家标准（GB/T 8302l《茶 取样》）。
（一）取样数量
取样件数按下列规定执行：1～5件，取样1件；6～50件，取样2件；50件以上，每增加50件（不足50件者按50件计）增取1件；500件以上，每增加100件（不足100件者按100件计）增取1件；1000件以上，每增加500件（不足500件者按500件计）增取1件。
（二）取样、分样步骤
1.大包装茶 大包装茶在产品包装过程中取样时，应在茶叶定量装件时，每装若干件后（按取样数量规定），用取样工具取出样品约250克。所取的原始样品盛于有盖的专用茶箱中，混匀，用分样器或四分法逐步缩分至500～1000克，作为平均样品，分装于2个茶样罐中供审评用。
大包装茶在产品成件、打包、刷唛后取样时，应在整批茶叶包装完成后的堆垛中，从不同堆放位置随机抽取规定的件数。逐件开启后，用取样工具在每件的上、中、下位置处各取出有代表性的样品约250克置于有盖的专用茶箱中，混匀。再将茶叶全部倒在洁净的塑料布上。用分样器或四分法逐步缩分至500～1000克，作为平均样品，分装于1～2个茶样罐中供审评用。
2.小包装茶 小包装茶在产品包装过程中取样时，操作与大包装茶相同。
在包装后取样时，应在整批包装完成后的堆垛中，从不同堆放位置随机抽取规定的件数，再从各件内上、中、下位置处，取出2～3盒（听、袋）。所取样品保留数盒（听、袋），盛于密闭的容器中，供进行单个检验。其余部分现场拆封，倒出茶叶混匀。再用分样器或四分法逐步缩分至500～1000克，作为平均样品，分装于2个茶样罐中，供审评用。
3.紧压茶 砖茶、饼茶取样时，应随机抽取规定的件数，逐件开启，再从各件内不同位置处，取出1～2个（块），除供现场检查外，单重在500克以上的留取3个（块），500克以下的留取5个（块），盛于密闭的容器中，供审评用。捆包的散茶取样时，应从各件的上、中、下部位采样，再用四分法或分样器缩分至所需数量。
（三）样品包装和标签
1.样品包装 样品必须迅速装在清洁、干燥、密闭性良好的容器内。
2.样品标签 每个样品的容器都必须有标签，详细标明采样地点、茶名、等级、日期、产地或牌号、批号、取样者以及其他有关交付的重要事项。
（四）操作注意事项
第一，在取样时如发现茶叶品质、包装或堆存情况等有异常表现时，可酌情增加或扩大取样数量，以保证样品的代表性。必要时应停止取样。
第二，在对小包装茶取样时，若总质量未达到平均样品的最小质量值时，应增加抽样件数。
第三，审评用的样品应有所需的备份，以供复验或备查之用。
第四，袋泡茶的拆封混样工作，在审评室内进行。
第五，采用四分法缩分茶样时，对混匀的茶样可先通过“十”字或对角划线，将茶样分为数量相当的4份，再分取相对的2份。如此重复进行缩分，直至获得需要的茶样量。
第六，若大包装茶叶经过搬动或较长时间的运输，尤其要注意取样应包括包装材料内的上、中、下各部位。
第七，取样、分样操作时，应注意环境的清洁状况，避免外来异味混入茶样。
第八，紧压茶、茶砖等茶类忌用电钻钻孔方法取样，以免重金属、油垢及钻孔烟焦味污染茶样。
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茶叶内质审评关于茶叶滋味的审评
茶滋味是评茶人的口感反应。茶叶是饮料，其饮用价值取决于茶滋味的好坏。审评茶滋味先要区别是否纯正，纯正的茶滋味可区别其浓淡、强弱、鲜、爽、醇、和。不纯的茶滋味可区别其苦、涩、粗、异。1、纯正茶滋味 指品质正常的茶滋味。浓淡：浓指浸出的内含物丰富，有黏厚的感觉；淡则相反，内含物少，淡薄无味。强弱：强指茶汤吮入口感到刺激性或收敛性强，吐出茶汤时间内味感增强；弱则相反，入口刺激性弱，吐出茶汤中口味平淡。鲜爽：鲜似食新鲜水果感觉，爽指爽口。醇与和：醇表示茶味尚浓，回味也爽，但刺激性欠强；和表示茶滋味平淡正常。2、不纯正茶滋味 指茶滋味不正或变质有异味。其中苦味是茶滋味的特点，对苦味不能一概而论，应加以区别：如茶汤入口先微苦后回甘，这是好茶；先微苦后不苦也不甜者次之；先微苦后不苦也不甜次之；先微苦后也苦又次之；先苦后更苦者最差。后两种味觉反映属苦味。涩：似食生柿，有麻嘴、厚唇、紧舌之感。涩味轻重可从刺激的部位来区别，涩味轻的在舌面两侧有感觉，重一点的整个舌面有麻木感。一般茶滋味，最重的也只在口腔和舌面有反映，先有涩感后不涩的属于茶滋味的特点，不属于味涩，吐出茶汤仍有涩味才属涩味。涩味一方面表示品质老杂，另一方面是季节茶的标志。粗：粗老茶汤味在舌面感觉粗糙。异：属不正常滋味，如酸、馊、霉、焦味等。 茶滋味与香气关系密切。评茶时凡能嗅到的各种香气，如花香、熟板栗香、青气、烟焦气味等，往往在评茶滋味时也能感受到。一般说香气好，茶滋味也是好的。茶香气、茶滋味鉴别有困难时可以相互辅证。
茶叶审评环境
审评环境是茶叶审评工作场所的基本构成要素之一。选择和规范审评的各种主要环境因素、建立满足审评需要的适宜工作环境，是进行审评工作的先决条件。
（一）温度
审评环境温度一般以20℃～27℃为宜。过高的温度，不仅会造成审评人员的不适感、影响审评人员的正常心态，也会给审评操作带来不便，甚至造成失误。例如手上出汗，审评人员在称样和沥茶汤时就必须予以注意。而过低的温度，在造成审评人员感觉灵敏性下降的同时，也会因审评杯热量散失过快，影响茶叶的冲泡效果。实验还发现在低室温时，5分钟后冷的审评杯的茶汤温度会比经过烫杯的多下降约20℃。此外，某些茶叶的浸出成分会因温度过低而发生络合，改变茶汤的特征表现，如出现“冷后浑”。同时低温也限制了高沸点气体分子的扩散活动，使香气的表现产生变化。
如果审评室的温度不能达到审评要求，有条件的地方可以利用空调进行调节。但需要注意空调排放出的气流方向不能直接朝向湿评台，否则在进行多只茶样审评时，可能会导致冲泡时彼此间温度的不均衡，并干扰香气的审评。在夏季利用风扇降温，也同样需要注意气流对室内局部温度及香气审评的干扰。
（二）光照
审评室要求光照充足、均匀，但不得有直射的阳光。强烈的阳光将导致光化学反应的发生，会改变茶叶的香气和滋味，造成茶叶风味的下降。不均匀的光线会影响审评人员对茶叶色泽的辨识，对外形、汤色和叶底审评也会产生影响。此外，不充足的光线，还容易使审评人员产生压抑感。
在自然光照不足时，可视需要用人工光源进行部分补充或全部以人工光源替代。此时必须注意光照的均匀性，而且不能使用白炽灯泡或类似的发光源，因为此类光源会导致茶叶颜色失真，与茶叶在自然光下的颜色表现出入极大，影响审评的结果。同样道理，审评室的窗户也不可使用有色玻璃。
（三）噪声
审评环境必须保持安静。持续的噪声，对审评人员的生理和心理都会造成压力，且噪声程度越高，持续时间越长，审评人员的压力也会越大。相关的研究表明，强度超过80分贝的持续噪声，就能使人情绪失控，在有意无意之中，噪声会导致审评人员出现情绪波动，这必然不利于准确地进行茶叶感官审评。因此必须注意审评室的隔音密封性，并将外源声音音量控制在60分贝以下，这一点往往被忽视。
（四）异味
审评环境受异味污染的原因有很多，除了异味随空气飘移污染外，在审评室内使用有气味的清洁剂，也是一个主要因素。并不是只有令人不快的刺激性臭味会造成污染，化学试剂、化妆品、清洁用品及各种外来的香气，都会干扰审评工作。
在建立审评室时，必须考虑到附近的环境不能存在强烈的气味，更不能在审评室内放置、使用有气味的物品。同时，还应注意保持审评室内空气的流通，审评室的门窗长时间关闭会造成空气质量下降，不利于审评工作。
茶叶审评之三——香气审评
干嗅茶香：干嗅是两手捧茶叶，将鼻子靠近茶叶吸入茶叶发出的香气。高香茶、新茶、足火茶，干嗅香气必高，而劣质茶、陈茶或水分含量多的茶，干嗅香气必低。
湿嗅茶香：湿嗅是茶叶经沸水冲泡三五分钟后，用漏瓢捞取泡开的茶叶，迅速反复用鼻嗅。也可将茶叶先冲泡在有盖茶杯内，经三五分钟闭盖后再倒掉茶汤，左手拿杯送至鼻口，右手开杯盖，半掩半开，反复嗅剩下泡叶的香气，细心辨别。注意嗅香宜缓吸、短促。评乌龙名茶—武夷山岩茶时，茶汤不倒出，而用杯盖沿杯边来回搅荡茶汤和泡叶，同时用鼻嗅杯盖和茶汤接触部分，将杯盖从鼻前通过到耳边，反复多嗅，直至辨别到香气为止。
嗅泡叶香气时，闻有花香、嫩香、栗香者为佳，闻有闷、霉、烟、焦、油气等异气者品质差。
饮茶不但用味觉享受茶味，以视觉享受茶汤色泽，也可用嗅觉享受茶汤香味。
各种茶都有各不相同的茶香。因茶叶本身含芳香物质，而茶中的蛋白质、氨基酸及茶多酚等化学成分，亦能形成各不相同的茶香，故茶叶亦称之“香茗”。如“祁门红茶”即具独特而馥郁的玫瑰花香，即著名的“祁门香”；乌龙茶中的“铁观音”茶有天然茶果香，香味醇爽；龙井、寿眉与香片，香气清鲜，透澈心肺，历久不衰；而茉莉花茶，则特别幽香醒神。
茶叶审评用具
审评室内应配备审评用具，包括审评杯、碗和汤碗、汤匙、电茶壶（烧水壶）、茶样盘、审评台、样茶橱、定时钟、天平、叶底盘或搪瓷盘、审评记录表等。
（一）审评盘
也称样盘、茶样盘，是用于盛装审评茶样外形的木盘。审评盘有正方形和长方形，用无气味的木板制成，上涂白漆并编号，盘的一角为一倾斜形缺口。正方形的审评盘，规格为长×宽×高= 220毫米×220毫米×30毫米，也有采用规格为200毫米×200毫米×40毫米的。审评盘的框板采用杉木板，厚度为8毫米。底板以五夹板的为好，但不能带异味。
另外，还应备数只大规格的茶样盘，供拼配茶样和分样使用，长×宽×高= 350毫米×350毫米×50毫米，在盘的对角处开缺口。
（二）审评杯
审评杯用于开汤冲泡茶叶及审评香气。审评杯为特制白色圆柱形瓷杯，杯盖有小孔，在杯柄对面杯口上有齿形或弧形缺口，容量为150毫升。审评毛茶有时也用200毫升审评杯，其结构除容量外与150毫升杯相似。审评青茶（乌龙茶）的杯为钟形带盖的瓷盏，容水量为110毫升。但也可用常规的审评杯碗。在某些紧压茶审评中？由于使用的茶样数量较大，因此审评杯的容积也相应较大，评茶杯也使用纯白瓷烧制，其中评茶杯高76毫米，外径95毫米，内径81毫米，容量310毫升，具盖，盖上有一小孔，在杯柄对面一侧的杯口上缘有一呈月牙形的小缺口。评茶碗高60毫米，上口外径117毫米，内径100毫米，容量380毫升。在对某些紧压成形前的茶样进行审评时，有时并无特定的要求，只要保持茶与水比例为1:50（克／毫升）即可。由于速溶茶需审评茶样的溶解状况，须使用透明玻璃器皿进行冲泡，如带有刻度的烧杯等，通常要求器皿容积不得小于200毫升。
（三）审评碗
审评碗用于审评汤色和滋味。审评碗为白色瓷碗，碗口稍大于碗底，容量一般为200毫升。审评杯、碗是配套的，用于审评精茶和毛茶的杯、碗若规格不一，则不能交叉匹配使用。审评青茶（乌龙茶）的碗比常规的审评碗略小。审评碗也应编号。
（四）叶底盘
叶底盘用于审评叶底。叶底盘为木质方形小盘，规格为长×宽×高=100毫米×100毫米×20毫米，漆成黑色。也有用长方形白色搪瓷盘用于开大汤评定叶底。
（五）样茶秤
常用感量为0.1克的托盘天平或电子天平。
（六）定时器
常规使用可预定5分钟自动响铃的定时钟（器）或用5分钟的砂时器。
（七）汤碗
碗内放茶匙、网匙，用时冲人开水，有消毒清洗的作用。
（八）茶匙
茶匙也称汤匙。用于取茶汤品评滋味的白色瓷匙。因金属匙导热过快，有碍于品味，故不宜使用。
（九）网匙
网匙用于捞取审评碗中茶汤内的碎片末茶，用细密的60目左右不锈钢或尼龙丝网制作。不宜用铜丝网，以免产生铜腥味。
（十）水壶
水壶是用于制备沸水的电茶壶，水容量2.5～5升。以铝质或不锈钢的为好，忌用黄铜或铁的壶煮沸水，以防异味或影响茶汤色泽。
（十一）吐茶桶
吐茶桶是盛装茶渣、评茶时吐茶汤及倾倒汤液的容器。用镀锌铁皮制成，桶高为800毫米，上直径为320毫米，中腰直径为160毫米，呈喇叭状。也可用塑料桶代替。
（十二）审评表
审评表是用于审评记录的表格。表内分外形、汤色、香气、滋味和叶底5个栏目，可设置计分栏。为了便于综合审评茶叶品质，表内常设总评一栏。此外，还有茶名及编号或批、唛、数量，审评人和审评日期、备注等内容。
（十三）干评台
检验干茶外形的审评台。在审评时也用于放置茶样罐、茶样盘、天平等。台的高度为850-900毫米，宽度为600毫米，长度视需要而定，台下可设抽斗。台面光洁，为黑色，无杂异气味。
（十四）湿评台
开汤审评茶叶内质的审评台。用于放置审评杯、碗、汤碗、汤匙、定时器等，供审评茶叶汤色、香气、滋味和叶底用。台的高度为850～900毫米，宽度为600毫米，长度视需要而定。台面为黑色（也有白色），应不渗水，沸水溢于台面不留斑纹，无杂异气味。
（十五）碗橱
用于盛放审评杯、碗、汤碗、汤匙、网匙等。橱的尺寸可根据盛放用具数量而定。一般采用长×宽×高= 400毫米×600毫米×700毫米。橱的高度上开设5格，设置5只抽屉。要求上下左右通风，无杂异气味。
（十六）茶样贮存桶
用于放置有保存价值的茶叶。要求密封性好，桶内常放生石灰作干燥剂。