【www.cy316.com - 红茶的主要代表茶类】
绿茶是一种不发酵茶类。
绿茶加工工序如下。
杀青→揉捻→干燥
它是利用高温（锅炒或蒸汽）杀青，钝化了酶的活性，制止多酚类物质的酶性氧化，保持清汤绿叶的特色。在一般情况下，绿茶的品质在杀青工序中已基本形成，以后的工序只不过在杀青的基础上进行造型、蒸发水分、发展香气。因此，杀青工序是绿茶品质形成的基础。绿茶类的品质特征是清汤、绿叶，俗称三绿--干茶绿、茶汤绿、叶底绿。在内质上要求香气高爽、滋味鲜醇。但不同的花色品种，品质上仍有各自特色。
由于杀青和干燥方法不同，绿茶分为蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶和晒青绿茶4类。
（一）蒸青绿茶
最古老的茶类。唐代出现蒸青散茶延续至今仍在不少地方保留着类似的制法。如湖北省的恩施玉露、江苏宜兴的阳羡茶等。如今日本生产的玉露茶、煎茶以及贯用的“抹茶”等都是蒸青茶。
蒸青茶制法：除少量手工炒制外，目前以机制为主。其制作工艺流程如下。
鲜叶→蒸汽杀青→粗揉→中揉→精揉→烘干→成品
蒸青绿茶的品质特点是：干茶呈棍棒形，色泽绿，茶汤浅绿明亮，叶底青绿，香气鲜爽，滋味醇和清鲜。日本人称这种蒸青绿茶为具有真色、真香、真味的天然风味茶。
（二）炒青绿茶
在我国为产量最多、分布最广的一种茶。起始于明代（蒸变炒）。因成品的外形不同又分为以下4种：①长炒青。如江西婺源的婺绿炒青，安徽屯溪、休宁的屯绿炒青，浙江淳安、遂昌的遂绿炒青，浙江温州的温绿炒青等。精制加工后的产品统称为眉茶，主要作为外销。②圆炒青绿茶。即珠茶。是浙江特产。特点是外形浑圆紧结，香高味浓耐冲泡。主销西北非国家。③扁炒青绿茶。如龙井、大方等。产于浙江、安徽等省。④卷曲炒青绿茶。如碧螺春等。产于江苏省。
炒青类绿茶有长条形、圆形、扁形、卷曲形等不同形状，这些都是在杀青以后用各种不同造型手法制成。其基本工艺如下。
杀青→揉捻（或不揉捻，只在锅中进行造型）→炒干
炒青类茶叶因为是在炒锅中完成，因此有以下品质特点。
外形：色泽绿润，呈条、圆、扁或卷曲。要求紧结匀整。
内质：栗香居多，也有清香型。要求香气持久、滋味浓醇爽口、汤色绿亮、叶底黄绿明亮。
（三）烘青绿茶
简称烘青。通常直接饮用者不多，常用作窨制花茶的茶坯。另外，也有一些采摘细嫩芽叶制成毛峰茶，如黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾、永川秀芽等，都属此类。
烘青绿茶的基本制法如下。
杀青→揉捻造型→烘干
烘青绿茶的品质特点：一般是条索细紧完整，显峰毫；色泽深绿油润，细嫩者茸毛特多；香气清香，滋味鲜醇；汤色清澈明亮；叶底匀整，嫩绿明亮。
（四）晒青绿茶
主产于云南、四川、湖北、广西、陕西等省、自治区。除部分作散形茶饮用外，大部分晒青茶原料粗老，多用于制紧压茶。如青砖、康砖、沱茶等。晒青绿茶中，质量以云南大叶种所制的滇青为最好。以滇青茶为例，其制法如下。
杀青→揉捻（特别粗老者不揉捻晒干）→晒干
滇青茶品质特点：外形条索粗壮肥硕，白毫显露，色泽深绿油润，香味浓醇，富有收敛性，耐冲泡，汤色黄绿明亮，叶底肥厚。
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中国主要茶类白茶基本品质特征
白茶属于微发酵茶，是我国的特产，其他产茶国家都不产白茶。最早是福建省的福鼎于1885年生产银针；而生产白牡丹是福建省建阳的水吉，至今白茶只在福建的福鼎、福安、政和、松溪、建阳等部分地区生产。
白茶大部分是外销。银针过去销往俄罗斯、德国、法国和爱尔兰等地；白牡丹销往我国香港地区和东南亚国家。
白茶品质特点：白茶多用细嫩的大白茶芽叶为原料。成茶外表为白毫所披覆，呈白色，故称白茶。在初制技术上不炒不揉，只晾晒或结合烘干，以保持茶叶之原形。
白茶有芽茶和叶茶之分，共有4个花色品种。单芽制成称银针，叶片制成称寿眉或贡眉，芽叶不分离的称白牡丹。
白茶的品质特征以白牡丹为代表，外形芽叶连枝，叶态自然，叶背垂卷。两叶合抱心，绿叶夹银芽，形似牡丹花朵，故称白牡丹。由于白牡丹的芽呈银白色而芽毫显露，叶面是灰绿色，叶背满披白毫，故以“青天白地”来形容；白牡丹的外形要求芽叶完整连枝、肥壮，叶面波纹隆起，切忌断碎；内质香气清鲜，毫香显，滋味鲜醇；汤色杏黄，清澈明亮；叶底嫩绿或淡绿，叶脉微红。
以大白茶品种与水仙品种分别制成的白牡丹称大白或水仙白。两种产品特征有所差别。大白芽叶肥壮，叶色黛绿，香味清鲜甘醇；水仙白叶张肥厚，毫心长，叶色墨绿，香味清芬甜醇。
贡眉外形比白牡丹瘦小，白毫少。，叶灰绿带黄色。寿眉不带毫芽，叶灰绿带黄色，香较低，味较淡，汤色浅，叶底较粗硬。
白茶的加工，由萎凋、烘焙2道工序完成。虽然白茶工艺简单，但鲜叶通过长时间的自然萎凋及加工处理，在适宜的温、湿、气、热条件下，其形态发生了深刻的物理与化学变化，形成了白茶特有的外形与内质品质特征。
（一）白毫银针的制法与品质特点
福鼎、政和两地制法不同。福鼎银针，亦称北路银针。特点是茶芽肥大，茸毛厚、水色晶莹。制法简单，是将鲜叶置于强日光下晒至七成干，然后文火烘至足干。政和所产银针亦称西路银针。其特点是茶芽瘦长，茸毛略厚，外形较福鼎差，但香气芬芳，滋味较好。其制法是将芽叶薄摊于筛子上，每筛半斤（250克），在通风处（或太阳下）晾晒至七八成干，然后在烈日下晒至足干。
（二）白牡丹和寿眉的制法与品质特点
白牡丹用水仙品种，采用一次性全阴干或半阴干半烘干法制成。它不揉、不炒，因此白牡丹的叶色灰绿带黄，稍呈银白光泽，夹以银白毫心，形如牡丹花的花朵。水色橙黄清澈，清香微甜。寿眉采用银针后，留下的单片或短小芽叶制成，制法与银针相同，只是原料不同而已。
中国主要茶类黑茶基本品质特征
黑茶是一种后发酵茶。因初制成黑毛茶后，在再加工成紧压茶时仍有发酵，故称后发酵茶。
黑茶是我国主要茶类之一，因茶叶颜色呈黑色，故称为黑茶。
黑茶产制历史悠久。四川在11世纪时就用绿毛茶做色制成黑茶销往西北。湖南安化黑毛茶起始年代不明。但在安化县第五区苞藏园一家姓张的茶园里，现在还竖立着雍正八年（1730年）黑茶禁碑。按此推算，安化黑茶至少已有300年的历史了。
现在黑茶产地有湖南的安化、新化、桃园、常德、汉寿、益阳、武陵、宁乡，湖北的咸宁、蒲圻、通山、通城，四川的灌县、彭县、崇庆、汶川、安县、绵阳、北川，云南的凤庆、勐库、景东、景春、昌宁、临沧和下关以及广西苍梧等地。
黑茶一般原料较粗老，分为散茶和紧压茶2类。散叶茶有天尖、贡尖、生尖和普洱散茶、六堡茶等；紧压茶是黑毛茶的再加工产品，有花卷、茯砖、黑砖、青砖、沱茶、七子饼茶等。黑毛茶的品质特点一般是色泽乌黑油润；滋味醇厚，香气持久；汤色黄褐或橙黄；条索粗卷欠紧结。
黑茶的制造工艺分初制和压制2个部分。压制属紧压茶压制技术，本节不加论述。这里只介绍黑茶的初制。黑茶虽然产地不同，其种类繁多，但都有共同特点，即鲜叶原料较粗老，都有渥堆变色工序，这是形成黑茶的关键工艺。有的在杀青以后渥堆，如四川南路边茶的做庄茶；有的在揉捻以后湿坯渥堆，如湖南黑毛茶、广西六堡茶；也有的在晒干以后再加水发酵渥堆，如普洱茶。现以湖南黑毛茶和云南普洱茶为例，将其初制工艺和品质特点说明如下。
（一）湖南黑毛茶
湖南黑毛茶原产于安化，现在已扩大到益阳、桃江、宁乡、汉寿、临湘等地。黑毛茶原料以青梗新梢为对象，一般要长到1芽4～5叶或对夹叶时才开采。黑茶采摘标准较粗老，故常用半月形的采茶刀套在手指上割采。
湖南黑毛茶初制工序如下。
杀青→揉捻→渥堆→复揉→干燥
湖南黑毛茶品质特点：外形叶张肥大，条索卷折，色泽油黑；汤色橙黄，香味醇厚，有松烟香味；叶底黄褐色。
（二）云南普洱茶
普洱茶是以云南大叶种茶树鲜叶为原料制造而成。制造工艺是先经杀青→揉捻→晒干制成晒青毛茶，称滇青；而后经洒水渥堆→晾干→筛分制成普洱茶。
渥堆是普洱茶加工的关键工序。晒青毛茶在泼水后，经若干天堆积发酵，形成普洱茶的品质特征：汤色浓，明亮（褐红色或棕红色）；滋味甘滑醇厚，香气独特陈香；叶底呈猪肝色。