白茶为什么叫白茶。
茶树是喜酸植物，只有在酸性土壤中才能正常生长。较适宜种茶的土壤pH为4.0~6.5；最适pH为4.5~5.5。在中性土壤中茶树生长不良，甚至不能成活。
茶树喜酸的机理如下：
1.物种系统进化造就的遗传特性
由于茶树原产地中国云贵高原的原始森林地区，属酸性土壤，长期的系统发育使其逐渐形成了喜酸的遗传特性。因此，只有在酸性环境下，许多土壤养分才能被顺利地吸收。例如，经用32P同位素示踪研究表明，茶树对P的吸收，在酸性条件下比中性条件下几乎高1倍。
2.与茶树根的生化特性有关
据研究，茶树根中含有丰富的有机酸，如柠檬酸、苹果酸、草酸和丙酮酸等，而无机酸盐含量很低，所以茶树根液对酸性的缓冲能力强，而对碱性的缓冲能力相对较弱。这种根液特性也是茶树喜酸的原因之一。
3.与茶树喜铝厌钙有关
在酸性土壤中，含有丰富的活性铝离子，酸性愈强，活性铝离子就愈多。健壮茶树含铝量高达1%，而中性土壤中无活性铝离子存在。茶树是厌钙植物。茶园土壤一般含钙量很低，仅0.15%~0.32%，土壤含钙量与土壤pH值正相关。所以，茶树在高pH值、高钙含量的土壤中无法正常生长。
4.与菌根菌共生有关
茶树吸收根中有许多真菌类的菌丝或菌根侵入，这些菌根能分解土壤中的有机物质，吸收养分与水分供给茶树生长需要。而这些菌根菌本身只有在酸性环境才能生长。
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茶树土壤
茶树土壤是茶树籍以吸收养分、生长发育的物质基础之一，是地面上能够生长茶树的疏松的表层。茶树适宜在土质疏松、土层深厚、排水良好、呈酸性或微酸性反应的砾质、砂质土壤中生长。土壤的理化性质影响着茶树对营养物质的吸收活动。
土壤物理性质：凡砂岩、页岩、花岗岩、片麻岩和千枚岩风化物所形成的土壤，都适宜种茶。茶树要求土层深厚，最好有1m以上。如果底土有粘土层或硬盘层，或者地下水位高的，都不适合种茶。生长在排水较好的砾质、砂质壤土或粘性壤土的茶树，产量和品质均优。土壤的质地与结构的好坏，对土壤中固相、液相、气相三相比率及土壤水、肥、气、热状态等都有影响。团粒结构是造成良好水、肥、气、热条件最理想的结构，是土壤的肥力基础。高产茶园土壤三相比分布：在20cm以上的表土层疏松、孔隙度大、有利于积蓄降水和保持水分，也有利于空气交流，即液相加气相应稍大于固相。如这一土层深，能达到30-40cm，对茶树吸收根发育和土壤微生物活动更加有利。茶园地下水位一定要低于80cm。倘若地下水位高，由于土壤孔隙被水充满堵塞，根系进行无氧呼吸，以致酒精中毒引起烂根。在降雨时，会因土壤渗透作用降低而产生地表径流，造成大量的水土流失，形成跑水、跑土、跑肥的现象。
土壤化学性质：茶树对土壤酸碱度(pH值)的反应很敏感，它喜酸性土壤。适宜种茶的土壤pH值为4.5-6.5。硫酸铵等生理酸性盐的长期施用，会使土壤酸化。茶树生长需要一个酸性土壤环境。茶树根的汁液中含有较多的柠檬酸、苹果酸、草酸及琥珀酸等有机酸，这些有机酸所组成的汁液，对酸性的缓冲力较大，对碱性的缓冲力较小，这是茶树在生理上适应酸性土壤的原因之一；其次，酸性土壤有两个重要性质：一是酸性土壤含有铝离子，酸性越强，铝离子越多。在中性及碱性土壤中，铝不溶解，就没有铝离子存在。健壮茶树含铝量高达1%左右。铝在磷的一定浓度条件下，有促进茶树生长发育的作用。茶树的耐铝性是在系统发育过程中形成的。二是酸性土壤不含游离石灰，虽是茶树生育的必需元素，但需要量低。土壤中含有少量的游离石灰(0.2%)时，有害类于茶树生长，酸性土壤不含游离石灰，也正是茶树生育所需要的。肥力的主要营养元素指标是氮、磷、钾、有机质的含量，这些元素在土壤中含量的多少，直接间接影响茶树生长发育和制茶品质。高产茶园土壤肥力指标为：在耕作层内，有机质含量1.5%以上，全氮的含量0.1%以上，水解性氮含量100mg/kg以上，速效磷(P2O5)含量10mg/kg以上，速效钾(K2O)含量80mg/kg以上。
酸性茶园土壤的硝化与反硝化作用
将化肥施入20cm长的土柱，通过测定NO3－－N渗漏的类型和渗漏N中δ15N值对化肥氮的硝化和反硝化过程进行了研究。供试土壤pH为4.1，试验共2个，在温室中进行。试验一：放入土柱中的硝酸铵加硝化抑制剂双氰胺，以不加双氰胺作对照。结果表明，渗漏液中的NO3－－N浓度是NH4+－N的十几倍，加双氰胺可降低NO3－－N的浓度；渗漏N中δ15N值起始时为0.7/ml，此后不断降低，加双氰胺处理最低值为－3.8/ml，对照为－1.5/ml。表明15N的渗漏随着NH4+－N向NO3－－N的转化而发生，15N的比例在双氰胺存在时较高。在第二个试验中，4种缓释肥：isobutyriden diurea（IB）、草酰胺、树脂包尿素（100天型，PCU）和菜饼放入土柱中，以不施肥作对照。试验结束时，施草酰胺和菜饼的处理，渗漏的N分别占52%和44%，表明有机氮在酸性土壤中有强的矿化作用。渗漏N中δ15N值通过15N和来自土壤中的N比较后计算出来，假设来自土壤中的N在施肥和不施肥时相同。从δ15N的累计值和残留在土壤的肥料N说明，PCU能降低N的移动性；IB、草酰胺和菜饼处理时有较高的反硝化速率，这可能是导致有机肥如菜饼改良土壤中普遍存在的N2O释放有关。
茶到底是酸性还是碱性？茶汤为什么是酸性的？
有人说茶是酸性的，因为喝茶刮胃有助于消化；也有人说茶是碱的，因为有茶碱。说法不一。今天我们就来谈论一下这个问题。
一、什么是碱性食物
大家关心的重点在于“茶是不是碱性食物”。在食物化学研究中，食物可以分为酸性食物和碱性食物。而普遍认为，碱性食物更有利于人体健康。
那么，怎么分辨酸性食物和碱性食物呢？
首先，酸性食品、碱性食品不是根据表观、直接pH值来定的，而是根据其在体内的“水解产物”而定。如果代谢产物内含钙、镁、钾、钠等阳离子，即为碱性食物；反之，硫、磷较多的即为酸性食物，所以醋和苹果味道虽酸，却是碱性食物。
二、茶汤为什么是酸性的
用PH试纸来测试，测试结果却令人费解，因为不管是绿茶、红茶、黑茶等，茶汤全部都是显酸性的。很多研究机构也表明，绝大多数的茶品，绿茶、花茶、乌龙茶、红茶、普洱生茶的茶汤酸碱度测定都呈弱酸性，一般PH值在5.5—6.5左右。事实上，让茶汤呈显酸性的物质，主要是“茶多酚”和“鞣酸”类物质。这些酸性物质含量比较多，也比较快溶出，而后期茶碱类物质才开始溶出，所以茶汤才会偏酸性。因为酸性的物质比较容易刺激肠胃。而茶汤都是偏酸性，这也就可以解释为什么肠胃不好的人，不能喝太浓的茶汤了。
三、茶到底是不是碱性食物
虽然茶汤是显酸性的，但通过第一个问题的时候，我们就已经了解到：碱性食品不是根据pH值来定的，而是根据其在体内的“水解产物”而定。从在科学上来看，茶中所含的钾、钠、钙、镁的含量居多，水解后生成为碱性溶液。所以，茶属于碱性食物无疑。
四、酸碱性其实没那么重要
从科学的角度来看，人在长期适应膳食条件下，体内已经建立了完整的缓冲系统和调节系统，以保障内环境（主要是血液）的酸碱平衡。也就是说，不管是酸性食物，还是碱性食物，其实都不会太过影响人体的酸碱性。所以，我们需要正确认识食物的酸碱性。