揉捻红茶。
13世纪中叶，忽必烈金戈铁马，灭宋亡金，问鼎中原，建立元朝。“风流总被雨打风吹去”的不单是大宋王朝，还有润泽国人数千年的优雅与韵味。
元初，马端临《文献通考》记载：“茗有片、有散，片即龙团旧法，散者不蒸而干之，如今之茶也。始知南渡以后，茶渐以不蒸为贵也。”“南渡”，指的是北宋灭亡，赵构迁都临安，建立南宋。“不蒸为贵”，说明了蒸青团茶到了元代开始衰微，其后逐渐被蒸青散茶、生晒散茶、炒青散茶取代。
元代中期，王祯《农书》记载：“茶之用有三：曰茗茶，曰末茶，曰腊茶。凡茗煎者择嫩芽，先以汤泡去薰气，以汤煎饮之，今南方多效此。然末子茶尤妙。先焙芽令燥，入磨细碾，以供点试。”“蜡茶最贵，而制作亦不凡。择上等嫩芽，细碾入罗，杂脑子诸香膏油，调剂如法，印作饼子制样。任巧候干，仍以香膏油润饰之。其制有大小龙团，带胯之异，此品唯贡品，民间罕见之。始于宋丁晋公，成于蔡端明。间有他造者，色香味俱不及腊茶。”
从王祯的记载来看，当时的茶品，主要分为茗茶、末茶、腊茶三种。其中的“茗茶”，是指宋代欧阳修所说的盛于两浙的草茶、叶茶；“末茶”，是指鲜叶经过先蒸后捣，然后再把捣碎的茶叶进行烘干或晒干形成的细碎末茶。从末茶的制作工艺可以看出，从唐代到元代，末茶的制作工艺，是区别于团茶的，简于团茶而繁于散茶。在这三个茶类中，以腊茶最为贵重，“此茶惟充贡茶，民间罕见之”。腊茶的存在，说明元代贵族仍然承袭了唐宋喝茶的流风余韵。腊茶的传承和存留，与游牧民族的喝茶风俗以及习惯于在茶中添加辅料不无关系。
武夷溪边粟粒芽
元代生产的腊茶贡品，从宋代的建安地区，转移到今天的武夷山区，至此，真正的武夷茶，到了元代，才正式开始粉墨登场。尽管苏轼诗有：“武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相笼加。”但是，还不足以证明宋代的贡茶，就是狭义的武夷山区所产的茶。因为“前丁后蔡”的丁谓，首创了龙凤团茶；其后的蔡襄，监制了小龙团茶，二人做茶的具体地点，都是在建安凤凰山的北苑。赵佶《大观茶论》曰：“本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下。”所以，苏轼诗中的武夷溪边，指的是广义的武夷山脉的建溪。《武夷山志》注中，记载得也很明确：“王明府梓曰：‘考建安北苑设官焙，自唐历宋，皆不涉武夷，以此山地隘，所产本无多也。初贡武夷茶者，为平章高兴’。”
根据《武夷山志》记载，元十六年（1729年），浙江行省高兴，途经武夷品茗，冲佑观的道士以武夷名枞石乳奉献，高兴品后，感觉建茶虽闻名天下，但武夷山的石乳茶，并不逊色，便“羡芹思献，始谋冲佑观道人采制作贡”。元帝忽必烈，品尝完高兴进贡的石乳茶后，龙颜大悦。十九年（1284年），诏令崇安县令亲自监制贡茶。大德五年（1301年），高兴的儿子高久，任邵武路总管，诏命就近造武夷石乳入贡。大德六年（1302年），在武夷山九曲溪的第四曲溪畔，创设了皇家焙茶局，不久又改为御茶园。从此，武夷茶开始脱颖而出，独步天下。元顺帝至正末年（1367年），武夷茶的贡茶数额，已达到九百九十斤。
元代，武夷官焙建立以后，独领风骚的建安北苑茶场开始衰弱，并从此一蹶不振，渐渐地被世人淡忘。明末清初，周亮工《闽小记》说：“今则但知有武夷，不知有北苑矣。”
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揉捻促进茶分化（三）
元代制茶，与时俱进，顺应着时代的要求，工序逐步简化和趋于自然。元代的制茶工艺，虽然还是以蒸青为主，但为了提高茶的香气，源于唐代的炒青工艺受到青睐，继续由点到面地不断向外扩散和发扬。从武夷山进贡的腊茶，是精选上等的嫩芽蒸青，碾细入箩，添加诸香膏油后，利用模具压制的大小龙团。与宋代的贡茶比较，元代贡茶的制作工艺，可能与唐代更为相近，中间省略了压榨出膏的工序，其研磨程度也不像宋代那么细腻了。元代贡茶的这些细微改变，与蒙古人以肉乳为主食的重口味相关。
除了贡茶以外，元代其他茶的制作，则更为简单了。据王祯《农书》记载：“其或采造藏贮之无法，碾焙煎试之失宜，则虽建芽浙茗，只为常品。故采之宜早，率以清明谷雨前者为佳，过此不及。然茶之美者，质良而植茂，新芽一发，便长寸余，其细如针，斯为上品。如雀舌麦颗，特次材耳。采讫，以甑微蒸，生熟得所。（生则味硬，熟则味减。）蒸已，用筐箔薄摊，乘湿略揉之。焙匀布火烘令干，勿使焦。编竹为焙，裹箬覆之，以收火气。茶性畏湿，故宜箬。收藏者，必以箬笼，剪箬杂贮之，则久而不。宜置顿高处，令常近火为佳。”
王祯的记述非常重要，这说明在元代中期，人们已经认识到制茶、喝茶过程中，不当的“碾、焙、煎、试”，是影响茶之品质的主要因素。如果再继续沿袭唐宋的模式，即使是上佳的建芽浙茗，也只能沦为常品了。为了提高茶的品质，简化改善制茶的环节，降低劳动强度，提高做茶的效率，茶芽要蒸后薄摊，乘湿乘热略揉之，不再碾压细箩。并采用竹焙笼焙茶，覆以箬叶，以减轻茶的火气，减少茶叶香气的散失。其中，最为重要的是，揉捻工艺在元代的诞生，具有非凡的重大技术创新意义，是“于无声处听惊雷”，是制茶工艺的巨大进步，此举为六大茶类的相继问世，奠定了必要的技术条件。
茶叶通过揉捻，不仅使茶内水溶性物质的浸出率大大提高，使更简易的瀹泡法的出现成为可能，而且通过揉捻，使茶叶的条形变得更为紧结美观，有效缩小了散茶的庞大体积，加速了点茶退出历史舞台的进程。试想一下，假如元人不是那么的重口味，如果茶汤里不再添加酥油，用揉捻过的茶来做煎茶、点茶，会是多么的苦涩难咽！因此，在揉捻工艺出现和普及以后，喝茶变得更加简捷明快。
白茶：促进血糖平衡、明目、促进血糖平衡
简介
白茶，属微发酵茶，是汉族茶农创制的传统名茶。中国六大茶类之一。指一种采摘后，不经杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥后加工的茶。具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的的品质特点。属轻微发酵茶，是中国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。主要产区在福建福鼎、政和、松溪、建阳、云南景谷、江西靖安、等地。基本工艺包括萎凋、烘焙(或阴干)、拣剔、复火等工序。云南白茶工艺主要晒青，晒青茶的优势在于口感保持茶叶原有的清香味。萎凋是形成白茶品质的关键工序。
功效
白茶的药效性能很好。具有解酒醒酒、清热润肺、平肝益血、消炎解毒、降压减脂、消除疲劳等功效，尤其针对烟酒过度、油腻过多、肝火过旺引起的身体不适、消化功能障碍等症，具有独特、灵妙的保健作用。
治麻疹
白茶防癌、抗癌、防暑、解毒、治牙痛，尤其是陈年的白茶可用作患麻疹的幼儿的退烧药，其退烧效果比抗生素更好。在中国华北及福建产地被广泛视为治疗养护麻疹患者的良药。故清代名人周亮工在《闽小记》中载：“白毫银针，产太姥山鸿雪洞，其性寒，功同犀角，是治麻疹之圣药。
促进血糖平衡
白茶中除了含有其他茶叶固有的营养成分外，还含有人体所必需的活性酶，长期饮用白茶可以显著提高体内脂酶(lipoproteinlipase)活性，促进脂肪分解代谢，有效控制胰岛素分泌量，延缓葡萄粉的肠吸收，分解体内血液多余的糖分，促进血糖平衡。白茶含丰富多种氨基酸，其性寒凉，具有退热祛暑解毒之功。
明目
白茶存放时间越长，其药用价值更高。白茶中还含有丰富的维生素a原，它被人体吸收后，能迅速转化为维生素a，维生素a能合成视紫红质，能使眼睛在暗光下看东西更清楚，可预防夜盲症与干眼病。同时白茶还有防辐射物质，对人体的造血机能有显著的保护作用，能减少电视辐射的危害。
保肝护肝
白茶片富含的二氢杨梅素等黄酮类天然物质可以保护肝脏，加速乙醇代谢产物乙醛迅速分解，变成无毒物质，降低对肝细胞的损害。另一方面，二氢杨梅素能够改善肝细胞损伤引起的血清乳酸脱氢酶活力增加，抑制肝性M细胞胶原纤维的形成，从而起到保肝护肝的作用，大幅度降低乙醇对肝脏的损伤，使肝脏正常状态迅速得到恢复。同时，二氢杨梅素起效迅速，并且作用持久，是保肝护肝，解酒醒酒的良品。
注意事项
饮用白茶，不宜太浓，一般150亳升的水用5克的茶叶就足够了。水温要求在95℃以上，第一泡时间约3分钟，经过滤后将茶汤倒入茶盅即可饮用。第二泡只要5分钟即可，也就是要做到随饮随泡。一般情况一杯白茶可冲泡四五次。
白茶性寒凉，对于胃“热”者可在空腹时适量饮用。胃中性者，随时饮用都无妨，而胃“寒”者则要在饭后饮用。但白茶一般情况下是不会刺激胃壁的。
饮用白茶的用具，并无太多的讲究，可用茶杯、茶盅、茶壶等。如果采用“功夫茶”的饮用茶具和冲泡办法，效果当然更好。
白茶用量，一般每人每天只要5克就足够，老年人更不宜太多。其他茶也是如此，饮多了就会“物极必反”，反而起不到保健的作用。这里还要给大家提个醒，肾虚体弱者、心动过快的心脏病人、严重高血压患者、严重便秘者、严重神经衰弱者、缺铁性贫血者都不宜喝浓茶，也不宜空腹喝茶。否则可能引起“茶醉”现象。
白茶宜常饮，不宜间断。白茶的保健作用属细水长流，不可间断，否则，难以起到功效。古代名医华陀在《食论》中提出了“苦茗久食，益思意”的论点。茶还要择时而饮，不宜盲目饮用。俗话说：“饭后茶消食，午茶长精神。”饭前与临睡前这段时间，就不宜饮茶。
储存方式
第一种：白茶放罐子里储存
茶叶放在茶叶罐里保存，以防压碎，茶叶罐的选择，以锡罐为上，铁罐、纸罐次之，要求密封性要好。
第二种：木炭储藏法
取适量的木炭装入小布袋内，放入存放茶叶罐的底部，然后将包装好的茶叶分层排列在罐里，在密封坛口，木炭应每个月换一次。
第三种：冷藏储藏法
将茶叶用袋子或者茶叶罐密封好，将其放在冰箱内储藏，温度最好为5°。
第四种：暖水瓶储藏法
将白茶茶叶装进新买的暖水瓶中，密封好即可。
第五种：白茶要低温、避光贮藏
因为，在高温条件下，茶叶内含成分的化学变化加快，从而使品质陈化加速，光照使茶叶内含成分发生光化学反应，从而使品质失去原有风格。
第六种：生石灰储藏法
将生石灰用布袋包装好，同时茶叶也密封包装好，茶叶要密封包装并远离有异味的物品，需要注意的是生石灰带最好每隔2个月换一次。
促进代谢茶助减肥
饮茶方法适当，每天又适量的话，不但可以保健，更有助长寿。一些高寿的人每天有泡茶喝的习惯，从不过量，也从不喝久放的茶或隔夜茶。
饮茶方法适当，每天又适量的话，不但可以保健，更有助长寿。
一些高寿的人每天有泡茶喝的习惯，从不过量，也从不喝久放的茶或隔夜茶。
茶中含有的茶多酚可以加速分解脂肪，有利尿防便秘作用，使人体新陈代谢加快，从而控制体重。
《唐本草》早已指出，茶能“久食令人瘦，去人脂”。
中国古代有位一百三十多岁的“人瑞”和尚说：“无茶则病，有茶则安”。
常喝茶可降底人体胆固醇含量，人能保持低胆固醇与低血脂，能帮助人长寿。
由于茶可防止细胞内不饱和脂肪酸的过氧化作用，所以能防止细胞过速老化，使人保持青春常驻。
明代李时珍《本草纲目》曾系统地总结了茶的药理作用，说：“茶苦而寒，最能降火；火为百病，火降则上清矣。温饮则火因寒气而下降，热饮则茶借火气而升散。”
故茶能使人除烦去腻，有抗老化作用，还能保持细胞组织的弹性，保护肌肤的健美。
茶叶揉捻方法|茶叶揉捻的具体方法
揉捻之主要目的，由物理方面言之，在卷曲已柔软之萎雕叶，使最后制成之茶，获得美观之条索。然近年来，碎茶类之需要大增，足以证明，揉捻对于形状之影响，已不甚重视。
萎雕之效果，使茶叶细胞之汁液，达到适当浓度时，其中所含之主要成分，如单宁、酵素、茶素逐渐发生聚合；但因细胞壁阻隔，不易与空气中之氧接触，故不易发生氧化作用。揉捻时茶叶之细胞壁被压破，茶汁释出，与氧迅速接触，而起氧化。故由化学方面言之，揉捻之功用，系使叶中所含之单宁，藉过氧化酵素为触煤，发生氧化作用。故揉捻与酦酵二者中之化学变化，实无明显之界限可以区分，仅氧化程度不同而已。
揉捻时发生之热，一部分固由于摩擦而生，实则大部分皆系酦酵所引起。所生之热，殊为不宜，将加速单宁之氧化，如叶温超过82度华氏，则制出之茶含有缩合程度较高之单宁，而减低茶汤之色、味；故揉捻叶应保持凉冷。
茶汤色泽之深浅与酦酵程度成比例，而酦酵程度则视揉捻时释出茶汁之多少而定。揉捻时压力愈大，时间愈久，则叶细胞破碎之数量愈多，破碎之程度亦愈深，，而茶汁之释出愈多，酦酵程度亦愈深也。
揉捻方式须视品种、气候、海拔、萎雕及所需之茶汤而定，兹分别述之如次：
品种：品种愈劣则所需之揉捻愈重。
气候：气候状况影响茶树之生育，结果，对茶之香与味均有影响，故揉捻亦应随之而异。
海拔：海拔高之地，香气较显著，气温较低，可行轻揉或短时间揉捻。
萎凋：萎雕叶若含有定量之水分，而茶叶之组织及柔软度均可一致者，则揉捻方式无需改变。然而由修剪时期，品种与气候状态各异之茶树采摘，萎雕结果因此而受影响，故揉捻必需有多少改变。
茶汤：欲得香气多之茶汤，则揉捻须较轻，时间需较短。欲得味浓之茶汤，则揉捻时间须较长，压力需较重。要之，揉捻时间与压力应视年中冬季节及所求之目的而定。例如年中某月份香气较显著，则时间既不能太长，压力亦不宜太重。反之，某月份，生育迅速，缺乏香气，则应以滋味为主要目的。
由上所述，影响揉捻之因子，既如此差异，故只能提供其原则，以助制茶者自行试验，而求得适于特殊情形之方法。
碎茶类之揉捻：下列方法可得大量之碎茶类。
第一次揉30分钟，无压力
第二次揉30分钟，无压力
第三次揉30分钟，半压力
第四次揉20分钟，略重压力
第五次揉20分钟，压力愈重愈佳，在半中间放松3分钟
第六次揉20分钟，同上
美观茶之揉捻：普通品质之茶叶，用略重萎雕，以下列方法揉捻。
第一次揉25分钟，无压力
第二次揉25分钟，无压力
第三次揉30分钟，15分钟，轻压，15分钟重压。
第四次揉45分钟，全压（加压10分，放松5分）
最后一次揉捻后须用人工解块，勿使用解块机。若茶叶重萎调，则揉 捻须较重，第一、二次各为30分钟，轻压力于第二次开始，第四次之45分钟可分为二次25分钟。
新叶茶之揉捻：剪枝或台刈后与幼龄茶树所发之新叶，制成之茶，滋味淡簿。此类茶叶，如制造得法，则形状美观。可用重萎调凝集其茶汁，故揉捻须较重。
第一次揉30分钟，无压力
第二次揉15分钟，无压力，15分钟略加压力。
第三次揉15分钟，半压力，15分钟较重压力。
第四次揉20分钟，重压力，在半中间，放松5分钟。
第五次揉同上
在低地区揉捻茶叶，务须注意空气之温度，全部揉捻时间包括解块在内，不能超过3小时。在低地区，中等之茶叶及适中之萎雕，以下表最为适用。
第一次揉捻40分钟，无压力
第二次揉捻4O分钟，中压力，加压7分钟，放松3分钟。
第三次揉捻40分钟，重压力，加压7分钟，放松3分钟。
天气愈热，解决次数愈多愈佳，但萎雕不宜轻，免使最后一次之揉捻，有过酦酵之虞。过萎雕叶之揉捻：过萎雕叶如能小心处理，亦可制得良好美观之茶。揉捻愈慢愈佳，且须视茶叶之状态，酌加少许水分，使其稍为柔软。
茶叶揉捻方式
揉捻方式须视品种、气候、海拔、萎雕及所需之茶汤而定，兹分别述之如次：
品种：品种愈劣则所需之揉捻愈重。
气候：气候状况影响茶树之生育，结果，对茶之香与味均有影响，故揉捻亦应随之而异。
海拔：海拔高之地，香气较显著，气温较低，可行轻揉或短时间揉捻。
萎凋：萎雕叶若含有定量之水分，而茶叶之组织及柔软度均可一致者，则揉捻方式无需改变。然而由修剪时期，品种与气候状态各异之茶树采摘，萎雕结果因此而受影响，故揉捻必需有多少改变。
茶汤：欲得香气多之茶汤，则揉捻须较轻，时间需较短。欲得味浓之茶汤，则揉捻时间须较长，压力需较重。要之，揉捻时间与压力应视年中冬季节及所求之目的而定。例如年中某月份香气较显著，则时间既不能太长，压力亦不宜太重。反之，某月份，生育迅速，缺乏香气，则应以滋味为主要目的。
由上所述，影响揉捻之因子，既如此差异，故只能提供其原则，以助制茶者自行试验，而求得适于特殊情形之方法。
碎茶类之揉捻：下列方法可得大量之碎茶类。
第一次揉30分钟，无压力
第二次揉30分钟，无压力
第三次揉30分钟，半压力
第四次揉20分钟，略重压力
第五次揉20分钟，压力愈重愈佳，在半中间放松3分钟
第六次揉20分钟，同上
美观茶之揉捻：普通品质之茶叶，用略重萎雕，以下列方法揉捻。
第一次揉25分钟，无压力
第二次揉25分钟，无压力
第三次揉30分钟，15分钟，轻压，15分钟重压。
第四次揉45分钟，全压（加压10分，放松5分）
最后一次揉捻后须用人工解块，勿使用解块机。若茶叶重萎调，则揉 捻须较重，第一、二次各为30分钟，轻压力于第二次开始，第四次之45分钟可分为二次25分钟。
新叶茶之揉捻：剪枝或台刈后与幼龄茶树所发之新叶，制成之茶，滋味淡簿。此类茶叶，如制造得法，则形状美观。可用重萎调凝集其茶汁，故揉捻须较重。
第一次揉30分钟，无压力
第二次揉15分钟，无压力，15分钟略加压力。
第三次揉15分钟，半压力，15分钟较重压力。
第四次揉20分钟，重压力，在半中间，放松5分钟。
第五次揉同上
在低地区揉捻茶叶，务须注意空气之温度，全部揉捻时间包括解块在内，不能超过3小时。在低地区，中等之茶叶及适中之萎雕，以下表最为适用。
第一次揉捻40分钟，无压力
第二次揉捻4O分钟，中压力，加压7分钟，放松3分钟。
第三次揉捻40分钟，重压力，加压7分钟，放松3分钟。
天气愈热，解决次数愈多愈佳，但萎雕不宜轻，免使最后一次之揉捻，有过酦酵之虞。过萎雕叶之揉捻：过萎雕叶如能小心处理，亦可制得良好美观之茶。揉捻愈慢愈佳，且须视茶叶之状态，酌加少许水分，使其稍为柔软。
6CR系列揉捻机用于绿茶揉捻
（一）结构和工作原理揉捻机由揉桶、揉盘、加压装置、减速机构和电动机等组成。茶叶揉捻时依靠揉桶在揉盘上做水平回转运动，桶内的茶叶由于受到桶盖的压力、揉盘的反作用力、棱骨的阻力以及揉桶侧压力的综合作用，茶团一边翻滚一边搓揉，使茶叶卷曲成条，同时适度破坏叶片组织、损伤叶细胞，挤出部分茶汁，达到揉捻的目的。在绿茶加工中经常使用的揉捻机有6CR 25型、6CR 30型、6CR 35型、6CR 45型、6CR 55型和6CR 65型等。揉捻机的型号由揉桶直径来确定，揉桶直径决定揉捻机的装茶量。揉捻机的型号虽多，但结构和工作原理基本类同。6CR系列揉捻机具有结构紧凑、坚固耐用、耗电省以及揉捻成条快、破碎少、条索细紧等特点。
（二）使用操作投叶量一般以装满揉桶为宜。揉捻压力按轻一重一轻原则，并根据芽叶的嫩度灵活掌握。名优绿茶的揉捻，因其外形和内质风格要求不同，操作差异也很大。有的茶叶将揉捻分为初揉和复揉2个阶段。所以揉捻作业应视具体情况确定相应的揉捻方式、揉捻压力和揉捻时间，以获得最佳效果。通常名优绿茶的揉捻都应采用轻揉为主，压力加至中压为止，不能将茶汁挤出过多，否则将严重影响绿茶的色泽。
红茶加工揉捻（切）
揉捻（切）是工夫红茶和红碎茶塑造优美外形和形成内质的重要工序。工夫红茶要求外形条索紧结美观、内质滋味浓厚，这取决于叶片卷紧程度和细胞组织破坏程度。
（一）揉捻（切）的目的通过揉捻，使萎凋叶发生以下3种变化：一是使叶细胞组织破坏，茶汁外溢；加速多酚类化合物的酶促氧化，为形成红茶特有的内质奠定基础。二是使叶片揉卷成紧直条索，缩小体形，塑造美观的外形。三是茶汁溢聚于叶条表面，冲泡时易溶于水，增加茶汤浓度，并形成光泽的外形。揉切是将茶叶通过机械方式强烈解体，通常采用强烈挤揉、机械锤击或撕切卷曲等作用方式，将茶叶塑造成不同形状或不同大小的颗粒，是红碎茶加工的特有工序。
（二）揉捻（切）的方式目前我国广泛采用机械揉捻的方法，揉捻（切）机类型较多。如大型的90型双动、90型单动揉捻机（即揉桶内径为90厘米，下同），中型的65型、50型揉捻机，小型的40型揉捻机等；揉切机有转子式揉切机、锤击机、C.T.C揉切机几种类型。
（三）揉捻（切）的技术揉捻（切）效果的好坏与投叶量、揉捻时间与次数、加压与松压、解块筛分以及控制揉捻室温度、湿度等条件有关。揉捻（切）通过不同机型联装组成连续化生产方式。揉捻时间的长短受揉捻机性能、叶量多少、叶质老嫩、萎凋质量、气温高低等条件因素的影响，在保证揉捻质量前提下，允许有一定灵活。陛。每次揉捻后进行解块筛分。
加压与松压：压力轻重是影响揉捻质量的一个主要因素。根据叶子在揉桶中运动翻转成条的规律，一般掌握“轻、重、轻”的原则。但老叶最后不必轻压，以免回松条索。加压和松压要逐渐加重或减轻，不要突然改变压力。加压轻重程度要根据具体情况灵活掌握，如“嫩叶轻压、老叶重压”，“轻萎凋叶轻压、重萎凋叶重压”。加压应分次进行，每次加压7～10分钟、减压3～5分钟，加压与减压交替进行。揉捻开始一段时间或第一次揉捻不加压，使叶片初步成条，逐步加压收紧茶条。一般揉捻结束前一段时间应减压，使条形收圆、叶汁回收。
工夫红茶揉捻
（一）投叶量工夫红茶揉捻采用不同型号的揉捻机进行。由于揉捻机型号和性能不同、叶子老嫩不同，投叶量多少不一。按揉桶直径大小，投叶量参数见表3-5-1。
表3-5-1 揉桶直径与投叶量
项目区分
揉桶直径（厘米）
90
65
55
45
每桶投叶量（萎凋叶千克）
140～160
55～60
30～35
15～16
投叶量太多或太少都影响揉捻质量和效率。嫩叶可适当多投些，老叶则少投些。投叶时，按揉桶容量先投入萎凋叶2/3或3/4，机器启动3～5分钟后再投入剩余的萎凋叶。
（二）揉捻时间和次数大型揉捻机（如90型-般揉捻90分钟。嫩叶分3次揉，每次30分钟；中等的叶子分2次揉，每次45分钟；较老的叶子可延长揉捻时间，为135分钟，分为3次揉，每次45分钟。中小型揉捻机（如65型或45型），一般揉捻60～70分钟，分2次揉，每次30～35分钟；较老的叶子可适当延长时间。
（三）加压以祁红为例，用90型揉捻机揉捻。细嫩叶子（特级、一级）：第一次揉捻30分钟不加压；第二、第三次揉捻各30分钟，分别加压10分钟，减压5分钟，重复1次。一般叶子（二至四级）：第一次揉捻45分钟不加压；第二次揉捻45分钟，加压10分钟，减压5分钟，重复2次。
（四）解块筛分解散团块、散发热量、降低叶温、筛分大小、初步分级，分别使各号茶都能揉紧条索，使发酵均匀。筛分也是解决叶子老嫩不匀、影响揉捻发酵质量的一种措施。解块筛分机筛网：上段4孔／英寸（2.54厘米，下同），下段3孔／英寸。使用小型揉捻机，嫩叶一般只解块不筛分，老叶不必解块及筛分，直接进行发酵。
四级以下的叶子，第一次揉捻30分钟不加压；第二次揉捻30分钟，加压、松压各2次，每次加压10分钟、松压5分钟。
（五）揉捻程度揉捻充分是发酵良好的必要条件。如揉捻不足，叶子细胞破坏不充分，将使发酵不良。一般检查揉捻程度应为：叶片细胞组织破坏率达80%以上；叶片90%以上成条，条索紧卷；茶汁充分外溢、黏附于叶表面，用手紧握，茶汁溢而不成滴流。
制茶为什么要揉捻这道程序？不同茶类制作的“揉捻”工艺
几乎所有的茶在制作过程中都要经历“揉捻”这道工序，那么，制茶为什么要有揉捻这道程序？不同茶类制作的“揉捻”工艺有什么区别呢，揉捻在这些茶叶的制作过程中起着怎么样的作用呢？下面一起了解一下我国六大茶类在揉捻工艺上，加工方式有何不同吧！
茶叶揉捻
黄茶揉捻可以采用热揉，在湿热条件下易揉捻成条，也不影响品质。同时，揉捻后叶温较高，有利于加速其重要工序“闷黄”过程的进行。
绿茶属于无发酵茶，它的揉捻是其塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。制绿茶的揉捻工序有热揉和冷揉之分。
所谓热揉，是杀青叶不经摊晾而趁热进行的揉捻；而冷揉，是杀青叶经过摊晾后进行揉捻。嫩叶宜冷揉，以保持黄绿、明亮之汤色于嫩绿的叶底；老叶宜热揉，以利于条索紧结、减少碎末。目前，除名茶仍用手工操作之外，大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。
青茶属于半发酵茶，其揉捻工序作用等同于绿茶，属造型步骤，即将茶叶制成球形或条索形，形成乌龙茶的外形结构。
红茶属于全发酵茶。以滇红功夫茶为例，揉捻是工夫红茶塑造外形和形成内质的重要工序。工夫红茶要求外形条索紧结，内质滋味浓厚甜醇，它取决于揉叶的紧卷程度和细胞的损伤率。
通过揉捻的机械力作用，叶细胞损伤，茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧化，为形成红茶特有的内质奠定基础；使叶片卷成紧直条索，体形缩小，外形美观；揉出的茶汁依附于叶表，干燥后乌润有光泽，冲泡时易溶于水，增加茶汤的浓度。
普洱茶的揉捻目的，与其他茶类为整形的目的而不同。普洱茶的揉捻是采取重力、多次揉捻的方式。
普洱茶选用原料为云南乔木大叶种，鲜叶以一芽二叶、三叶为主，很少直接选用嫩呀芽，且叶片肥厚、硕大。绿茶等选用原料多以嫩芽为主，且叶片形态较小。因此以绿茶等茶类进行的揉捻方式，不适用于普洱茶。与其说普洱茶的揉捻是重力揉捻，不如说是“重力揉搓”。
绿茶揉捻的过程在铁锅内高温完成。普洱茶则是在铁锅之外，或在竹篾上、或在宽大的木板上或在揉捻机上完成，整个过程是在常温状态下完成。
绿茶类的揉捻属于茶叶加工最后一道工序，是茶叶内质到外观的最后一次“定形”，是成品的概念。但普洱茶则不同，是茶叶进入发酵前对茶叶的预处理，其工序属于普洱茶的前端工序之一。离成品普洱茶还有很大的距离。
普洱茶采用“重力揉搓”还有一个更重要的目的，是通过“重力揉搓”将茶叶表面的“保护膜”搓碎，再以自然晒干的方式，使空气中“悬浮”的多种微生物菌群“侵入”，完成茶叶在自然状态下的第一次“自然接种”，也是普洱茶在茶叶发酵前对所选茶叶进行的初级氧化阶段。而这一条恰恰是绿茶类茶叶揉捻的“大忌”，绿茶的“轻揉”，是绝不能将茶叶表面的膜破坏，一旦破坏，茶叶会被迅速氧化，品质也会产生改变。
因此，“重力揉捻”(也可称“重力揉搓”)是普洱茶非常关键的工序，是奠定普洱茶后续发酵的基础。很多普洱茶的制作者在“揉捻”的工序中，并不是一次完成，而是多次“揉搓”——传统工艺称为“复揉”。这种“复揉”的目的，实际上是对第一次“自然接种”的补充，目的是使普洱茶初级氧化完成的更为彻底。