哪种茶需要洗茶。
现在，不管是哪种茶叶，为了提高身价，不少商家在向顾客推荐茶叶的时候，往往会说茶叶手工制作的。时间一长，会消费者造成了一个下意识的误解，以为手工茶就一定比机制茶好。其实未必，还是要具体问题具体分析。那么下面我们就针对手工茶与机制茶来作一个简单的解读。
什么是手工茶？
手工茶顾名思义就是人工采摘，（用手炒出来的）纯手工炒制的茶叶就是手工茶。
什么是机制茶？
机制茶就是用专业的茶叶机器去完成茶叶的每一道制作工序，生产茶来的茶就叫机制茶。
手工茶和机制茶有何区别？
一般条件下，机制茶茶形油黑，手工茶茶形乌润；机制茶茶形都一样死板呆滞，手工茶茶形不可能完全一致；机制茶金毫极少且紧贴茶表面，手工茶金毫比较松抛易散；机制茶叶底暗黑无光泽，手工茶叶底亮泽度较高。
手工茶和机制茶具体区别如下：
第一、外观
其实大家不用想也知道，茶叶机器做出来的茶叶外观更加的好看，纯手工做出来的茶叶外观就很逊色了。比如在压条，压条棒可以自动的对茶叶进行压制，而不像手工茶一样，用手掌，靠臂力去压扁茶叶，所压出来的茶叶厚薄不均，不光滑。
第二、口感
纯手工茶的口感要更加鲜美。手工制茶过程中，师傅们是寸步不离茶叶，随时都要注意茶叶的成色以及状态，所以能及时的对茶叶进行处理。因为手工茶，一锅的炒制量远远低于机器的炒制量（这跟家里炒菜一个道理，份量越少，炒出来的菜味道更加鲜美）。所以做出来的茶叶口感要比机器茶好一点，但是差距不大。
第三、产量
机制茶的速度快，生产效率高。这个就是手工茶完全不能相媲美的。一个制茶工人，用纯手工，一天（12小时）能做出几斤干茶就已经非常不容了，而采用机制茶，同样的人数同样的时间可以做出几十斤来，数量上完胜。
手工制茶效率低，技术要求高，而且做出来的茶叶价格是机器茶的两到三倍，所以现在多数制茶人采用机器制茶。
手工茶和机制茶，哪种更好？
在现代工业社会里，随着机械化的普及和提升，已经很少有真正意义上的“纯手工茶”了。而“机制茶”，也并非是完全自动化流水线的“机制茶”。
其实，普遍的制作工序，现在都是手工与机械相结合，在茶叶精制过程中，是各有利弊，互为补充，取长补短，从而促进茶业的长足发展。
若要两者非得要比个长短，哪个更好点之外。机器茶比手工茶所差的就是那么一点儿的口感而已，如果在采用机器加工的过程中更加用心去制茶，所做出来的茶叶也是不错的。
因此，要说手工茶、机制茶哪个更好？其实它们各有短长，不能绝对说孰优孰劣。评判一款茶的好坏，还是应根据最终的茶质来定！
精选阅读
机制和手工锅炒扁茶的比较
品质比较
1.感官审评结果比较
将蜀永3号和云南大叶种的同等原料分别机制和手工锅炒，所制扁茶分别取样进行感官审评，审评结果如表1。从表中可以看出，机制扁茶与手工锅炒的扁茶相比，前者虽在形状和匀净度方面略逊于后者，但其色泽、汤色、香气、滋味和叶底均明显优于后者。
2.内含化学成分比较
将同一批芽头分别采用机制和手工炒制，所得扁茶分别取样进行内含化学成分测定，测定结果见表2。从表中可以看出，机制扁茶多酚类含量和叶绿素a与叶绿素b的比值相对手工锅炒的要高，而咖啡碱、氨基酸、水浸出物、可溶性总糖的含量相对较低。从加工工艺上看，机制过程温度相对较高，水分散失较快是以上结果的主要原因。手工锅炒杀青锅温一般在120～140C，而机制为160～170c，一方面高温杀青抑制了多酚氧化酶的活性；另一方面，机制时茶不出锅，续后锅温相对手工锅炒的高，又抑制了多酚类的后氧化，多酚类物质损失较少，相对含量较高。高温加热过程还加快了叶绿体质体基粒内蛋白质的分解，释放出叶绿素。同时，由于高温，水分散失加快，既抑制了叶绿素的水解，又抑制了它的脱镁褐变，从而使叶绿素a与叶绿素b的比值相对较高。感官审评时就表现为机制扁茶的干茶色泽、汤色和叶底等因子都明显优于手工锅炒的扁茶。咖啡碱在制茶过程中含量变化不会太大，只是受热升华而略有减少，因此，制茶温度较高的机制扁茶其咖啡碱含量相对较低。氨基酸、水浸出物、可溶性总糖的含量在整个绿茶制作过程中都呈增加趋势，水分是影响它们生成的关键因子之一，高温虽然也有利于这些物质的生成，但同时也加速了水分的散失，从而使生成反应受到抑制。所以，机制茶中氨基酸、水浸出物和可溶性总糖的含量相对较低。虽然机制扁茶和手工炒制的扁茶在内含成分含量上各有千秋，具有不同的品质特点，但总体上均符合大叶类扁形绿名茶的产品标准。
3.效益比较
采用上洋牌6CH—60D型理条机制作大叶种扁形绿茶，每台每小时可炒制5kg芽头，而手工每小时只能炒制1kg左右。可见，采用机制工效明显提高，而且质量比手工炒制的要稳定，经济效益也显著。
表1 机制和手工炒制扁茶感官审评结果
处 理
外 形
内 质
色 泽
形 状
匀净度
香 气
汤 色
滋 味
叶 底
机制蜀永3号
手工蜀永3号
机制云南大叶种
手工云南大叶种
翠绿较润显毫
绿润显毫
翠绿披毫
绿披毫
扁平直
扁平挺直
扁平直
扁平挺直
较 匀
匀
较 匀
匀
嫩香持久
清 香
清香持久
清 香
翠绿明亮
绿 亮
绿黄明亮
黄绿明亮
鲜爽醇和
鲜醇较厚
鲜爽醇厚
醇尚厚回甘
绿齐匀亮
绿齐匀较亮
绿黄匀亮
黄绿较亮
表2 机制和手工炒制扁茶内含化学成分测定结果
处 理
茶多酚
(%)
咖啡碱
(%)
氨基酸
(%)
水浸出物
手工茶和机器茶到底哪个好？
为什么许多商家喜欢打着纯手工制作的名义卖茶呢？手工茶到底好在哪？你喝到的茶真的有可能是纯手工的么？有必要追求纯手工茶么？
关于手工茶的疑问那么多，我们深入制茶手工率的漳平产区对比机械率相对较高的武夷山产区，用实践告诉你：手工茶的优势到底在哪里。
首先先复习一下这两种茶的制作工序：
漳平水仙：采摘——萎凋——摇青和晾青交替——杀青——揉捻——捡梗（采摘标准可以不捡）——包成茶饼——干燥
武夷岩茶：采摘——萎凋——摇青和晾青交替——杀青——揉捻——干燥——捡梗（必须有的步骤）——焙火
采摘
手工采茶的效率跟机械采茶完全不在一个水平上。
手工采茶可以挑选适宜的成熟度（也就是叶子的老嫩、叶张大小），甚至可以选择不同色泽的叶子采摘，比如只采绿叶或者只采带红色的叶片。
但这就需要能够控制所有的采茶工人都按照一定要求采摘，如果不按要求采摘就跟机采没什么区别了。
萎凋
各种萎凋方式都可以做到清洁化，区别同样在于效率上。
水筛萎凋的效率最低，一筛一筛地翻动、再开筛，费时费工。量大时，摊、翻、收不及时容易产生闷味或晒伤。
链板式的自动萎凋机可以很好地解决大量生产的问题，同时人工补充的光源可以弥补阴雨天无法日光萎凋的不足，但容易损伤鲜叶。
另外使用萎凋槽萎凋也是一种高效且不容易伤害到鲜叶的方式，常见于红、白茶加工，在乌龙茶上使用地还比较少。
当然能够日晒还是最好的。
摇青
除了效率上的明显差异外（手摇一筛最多4斤茶叶，摇青桶一次可以摇上400斤），手摇是考验功夫的。如果技艺不精，摇不起茶叶不说还可能把叶片撒得满地都是。
但手摇的确可以让茶叶的叶缘细胞破碎地更加均匀，也就是说手摇比摇青桶更容易要出漂亮的绿叶红镶边。也就更容易掌控茶叶走水。然而处理量的巨大差异实在是让人吃不消。
晾青
闽南乌龙茶，比如像铁观音、永春佛手这样的通常会在摇青的间隙将茶叶铺在水筛上进行晾青。
闽北乌龙茶，像岩茶这样的则通常直接静置在摇青桶中晾青。
杀青
即使是手工率最高的漳平产区，也没有人使用手炒杀青。对于乌龙茶生产，手工根本来不及。手工杀青是什么样子呢，大约可以参照一下手工炒绿茶。
揉捻
从图中可以看得出来，手工揉捻跟机械揉的效率依旧不在一个数量级。但手工揉捻通过手跟茶叶的直接接触能够跟直观地感受到茶叶的成型程度、细胞破碎率、茶汁浸出的多少等等，以便随时调整力度和时间。
机械可以很好地代替劳力和形式，欠缺在于程度把控上，并不十分利于制茶师直接感受茶叶状态的变化。
捡梗
大部分茶叶捡梗用机械辅助人工挑拣即可，而漳平水仙的梗如果过多则需要用剪刀剪下来！因为其它茶叶都是在干燥之后捡梗，这时候的茶含水量很低，茶梗一折就断了，但漳平水仙必需在杀青之后先行捡梗才能包成小茶饼。这时候茶叶的含水量尚高，如果用手折需要花挺大的力气的。
捡梗的阿姨说，“用手也可以啊，但是捡多了手很痛啊。”
与其说是“捡梗”，不如说是“剪梗”。
包压成饼
其它乌龙茶都没有这个过程。因此漳平水仙也是唯一的一种紧压乌龙茶。有机会喝到漳平水仙，可以闻闻包茶饼的纸的香气。
的确，想要用机械做出顶级的茶有一定的困难。但机械化制茶已经足以做出足够好的茶，并且是大众能够喝得上的茶。只追求品质的极致，却因为价格和产量而望茶兴叹未免美中不足。
所谓的传统工艺，是制茶思路的遵从古法，并不代表一定要使用落后的生产设备。科技一直在进步，好的思想不会被淘汰反而能够成为经典。经典之所以经典是它不依赖当时的条件和环境，即使在今天亦能够引起共鸣。
纯手工的顶级茶是高品质的象征，但想要制作出好的手工茶需要有好的手艺作前提。手艺不精，即使纯手工制作，做出来的茶可能还不如机械制茶。然而，除了在工艺上的精益求精，让大众都能够喝上好茶也同样重要。
手工茶和机器茶到底哪个好
为什么许多商家喜欢打着纯手工制作的名义卖茶呢？手工茶到底好在哪？你喝到的茶真的有可能是纯手工的么？有必要追求纯手工茶么？
关于手工茶的疑问那么多，我们深入制茶手工率的漳平产区对比机械率相对较高的武夷山产区，用实践告诉你：手工茶的优势到底在哪里。
首先先复习一下这两种茶的制作工序：
漳平水仙：采摘——萎凋——摇青和晾青交替——杀青——揉捻——捡梗（采摘标准可以不捡）——包成茶饼——干燥
武夷岩茶：采摘——萎凋——摇青和晾青交替——杀青——揉捻——干燥——捡梗（必须有的步骤）——焙火
采摘
手工采茶的效率跟机械采茶完全不在一个水平上。
手工采茶可以挑选适宜的成熟度（也就是叶子的老嫩、叶张大小），甚至可以选择不同色泽的叶子采摘，比如只采绿叶或者只采带红色的叶片。
但这就需要能够控制所有的采茶工人都按照一定要求采摘，如果不按要求采摘就跟机采没什么区别了。
萎凋
各种萎凋方式都可以做到清洁化，区别同样在于效率上。
水筛萎凋的效率最低，一筛一筛地翻动、再开筛，费时费工。量大时，摊、翻、收不及时容易产生闷味或晒伤。
链板式的自动萎凋机可以很好地解决大量生产的问题，同时人工补充的光源可以弥补阴雨天无法日光萎凋的不足，但容易损伤鲜叶。
另外使用萎凋槽萎凋也是一种高效且不容易伤害到鲜叶的方式，常见于红、白茶加工，在乌龙茶上使用地还比较少。
当然能够日晒还是最好的。
摇青
除了效率上的明显差异外（手摇一筛最多4斤茶叶，摇青桶一次可以摇上400斤），手摇是考验功夫的。如果技艺不精，摇不起茶叶不说还可能把叶片撒得满地都是。
但手摇的确可以让茶叶的叶缘细胞破碎地更加均匀，也就是说手摇比摇青桶更容易要出漂亮的绿叶红镶边。也就更容易掌控茶叶走水。然而处理量的巨大差异实在是让人吃不消。
晾青
闽南乌龙茶，比如像铁观音、永春佛手这样的通常会在摇青的间隙将茶叶铺在水筛上进行晾青。
闽北乌龙茶，像岩茶这样的则通常直接静置在摇青桶中晾青。
杀青
即使是手工率最高的漳平产区，也没有人使用手炒杀青。对于乌龙茶生产，手工根本来不及。手工杀青是什么样子呢，大约可以参照一下手工炒绿茶。
揉捻
从图中可以看得出来，手工揉捻跟机械揉的效率依旧不在一个数量级。但手工揉捻通过手跟茶叶的直接接触能够跟直观地感受到茶叶的成型程度、细胞破碎率、茶汁浸出的多少等等，以便随时调整力度和时间。
机械可以很好地代替劳力和形式，欠缺在于程度把控上，并不十分利于制茶师直接感受茶叶状态的变化。
捡梗
大部分茶叶捡梗用机械辅助人工挑拣即可，而漳平水仙的梗如果过多则需要用剪刀剪下来！因为其它茶叶都是在干燥之后捡梗，这时候的茶含水量很低，茶梗一折就断了，但漳平水仙必需在杀青之后先行捡梗才能包成小茶饼。这时候茶叶的含水量尚高，如果用手折需要花挺大的力气的。
捡梗的阿姨说，“用手也可以啊，但是捡多了手很痛啊。”
与其说是“捡梗”，不如说是“剪梗”。
包压成饼
其它乌龙茶都没有这个过程。因此漳平水仙也是唯一的一种紧压乌龙茶。有机会喝到漳平水仙，可以闻闻包茶饼的纸的香气。
的确，想要用机械做出顶级的茶有一定的困难。但机械化制茶已经足以做出足够好的茶，并且是大众能够喝得上的茶。只追求品质的极致，却因为价格和产量而望茶兴叹未免美中不足。
所谓的传统工艺，是制茶思路的遵从古法，并不代表一定要使用落后的生产设备。科技一直在进步，好的思想不会被淘汰反而能够成为经典。经典之所以经典是它不依赖当时的条件和环境，即使在今天亦能够引起共鸣。
纯手工的顶级茶是高品质的象征，但想要制作出好的手工茶需要有好的手艺作前提。手艺不精，即使纯手工制作，做出来的茶可能还不如机械制茶。然而，除了在工艺上的精益求精，让大众都能够喝上好茶也同样重要。
家中存茶，锡罐、瓷罐、紫砂罐哪种更好？
生普放在哪儿，熟普放哪儿，岩茶放哪，绿茶放哪?爱茶之人总是要为自己的好茶寻找最佳居所，日本人称之为“茶入”，台湾人称之为“茶仓”，内地人直呼其为“茶叶罐”。其实，茶叶罐的职责不光是为了专门贮存茶叶，它还是茶人的雅器和把玩之物，是一件装着喝茶者细密感知的工艺品。
在潮汕乃至闽南地区，最常用的是锡罐。锡的质地柔软坚韧，延展性好，锡罐的盖与罐体能做到很高的密合度。且由于锡抗氧化能力强，透氧率低，传导性好，没有金属异味，所以罐体能够始终保持在一种恒温的偏凉状态下，使茶叶既不会受潮，也利于保持芳香，长久以来被公认为茶叶长期保鲜的最佳器皿。潮汕人钟爱的蜜兰香、桂花香的凤凰单枞，正是在锡罐中得以持久地保留住它们迷人的香气。当地一直保留专门制作锡罐的锡行，为家庭和茶行打造各式锡罐，小的装几两，大的装几十斤。
最古老传统的存储器皿就是陶罐。陶土透气防湿，再加上窑烧，且没有任何化学添加，使得这种器皿绝对天然纯粹。因为其材质透气，藏在罐里的茶叶可以与外界的空气交流，所以陶罐更适合需要后期产生变化的茶，也特别适合老乌龙或普洱的醒茶。例如，老枞水仙焙火后不能立即喝，要有个退火的过程，放在陶罐中有利于透气些，隔年就很好喝了。坛状容器的恒温性能好，故陶罐造型多为口小腹大的坛状。陶罐外表粗粝、拙朴，手工釉色非常原生态，各器不同，充满着原始的生机，自有一番耐人寻味的自然美。
较为常见的瓷罐、紫砂罐也各有长短处。大的茶叶罐用于存茶，中等茶叶罐用于居家使用，而小的茶叶罐则适合外出携带。有种挂釉小陶罐，高6cm左右，刚好可放两泡茶。其形制古雅，唐代时此种器形流入日本，在日本多为漆器，赋以奢华的工艺，被称为“茶枣”。还有紫砂小陶罐，用棉纸在罐口固定好罐盖，加上包袱皮，可让珍贵的茶香在里安然入睡。天然的竹节制成的竹筒，用来装上几两至爱，随身而行，轻便、洒脱，实用环保。
扁形茶机制工艺
目前加工扁形茶的机械多采用锅槽式多功能机。该机操作方便，成本低，产出高，深受广大茶农的欢迎。
锅槽式多功能机加工扁型茶的工艺流程，包括鲜叶摊放—青锅(杀青与整形)摊晾回潮—辉干。
青锅(杀青与整形)：利用锅槽式多功能机加工扁形茶，其杀青的锅槽起始温度应掌握在150～180℃之间，杀青与整个过程中温度控制在120～180℃之间，且要求低于150℃的时间不要超过3分钟。
温度的变化为：如起始温度较高(达180℃ 左右)，后面的温度控制稍低，如起始温度较低(达150℃左 右)投叶后升温应迅速，否则干茶的色泽变暗。如锅槽温度超过190℃以上，容易产生爆点，在口感上会产生老火味。其投叶量一般掌握在高档茶每槽100～150克，中档叶100克，低档叶80～l00克。操作方法为鲜叶下锅3～4分钟后，当水蒸汽的蒸发速度减慢，叶质柔软，芽叶理顺，手捏不枯时，加压棒压炒3～4 分钟，其间去棒透炒2～3次，每次10～15秒钟，当茶叶成扁平状、失重达50％左右时去棒，停机出叶，历时约6～8分钟。
摊晾回潮：压制成扁平形的茶叶出机后摊晾，冷却至室温后堆积回潮30分钟左右，经筛分整理后进行辉干：辉干的锅槽温度一般应控制在120～140℃之间，其槽内空气温度掌握在70～95℃之间。温度的变化为先低后高。温度太高，超过140℃，易产生高火味，温度太低，低于llO℃，加工出的扁形茶色暗，口感带青气味。辉干的投叶量一般控制在每槽150克，通常是两锅杀青叶并一锅，投叶量过多，超过每槽200克，影响干茶色泽，投叶量过少，低于每槽100克，影响工效。辉干的操作方法为将机械转速调慢，把摊晾叶投入1分钟左右，待叶子受热回软，加入加压棒，所用加压捧应先重后轻，以免产生太多的碎茶。加压过程中前期水分含量较高，应少压多透气，以保色泽。后期在制叶水分逐渐降低，应采用多压少透气的方法，以利扁平、挺直外形的形成。至在制叶含水量在10％左右时去棒。辉干一般历时10～12分钟，如采用手工辅助，在制叶含水量在10％～12％左右即可出锅，如不用手工辅助，去棒后炒至含水量在5％～6％左右出锅，冷却收藏。
扁形茶的加工也可以采用滚筒杀青机杀青后再用锅槽式多功能机整型压扁，摊晾，辉干制作而成。
老寿眉和新寿眉哪种更好喝？
平时喜欢喝白茶的朋友，一定不会对寿眉这个品种陌生，它其实是白茶品种中有较高性价比的一种，不仅内质丰富，并且具有很好的养生保健效果。而根据存储期限，寿眉有老寿眉和新寿眉的一个区分，当然它们的口感也会因年份不同而所差异。那么老寿眉和新寿眉哪种更好喝呢？
一、老寿眉和新寿眉哪种更好喝？
要说老寿眉和新寿眉的口感滋味，其实都有自身不一样的风格特点。先说老寿眉，它的香气清幽略带毫香，且头泡带有淡淡的中药香味，数秒亦可醒神，口味醇厚带有清甜充斥于口中；而新寿眉毫香幽幽，带有鲜爽滋味，口感较为清淡，有茶青的生叶味，清甜回甘，茶香怡人。老寿眉茶汤颜色较新寿眉的杏黄深。
而老寿眉和新寿眉若是从耐泡程度来看的话，其实也是可以很好的看出它们之间的不一样。那么老寿眉是十分耐泡的，在普通泡法下可达二十余泡且到后面仍然滋味尚佳，有条件的话可以用来煮，老寿眉要煮才能完全显现出它的神韵和精髓。而新寿眉则可依从个人习惯泡，七泡且滋味尚佳，乃为新茶上品。
总得来说，老寿眉和新寿眉的口感滋味各有千秋，都是很不错的。而且不管喝新茶还是老茶，对身体都有好处，具体选择就根据个人的喜好来定。但是，老寿眉和新寿眉性质各不相同，饮用时根据个人体质选择会更好。那么，如何根据体质选择老寿眉和新寿眉呢？下面我们接着了解看看。
二、如何根据体质选择老寿眉和新寿眉？
1、新寿眉：适合血瘀体质、湿热体质的人
如果想要知道自己适合喝老寿眉还是新寿眉，应该先对其茶性了解一下。先说新寿眉，它是经过萎凋和干燥后等一系列加工后，茶性仍然偏凉，由于它的工艺大道至简，不炒不揉，茶叶中的内含物质诸如茶多酚、氨基酸等完整的保留在内，具有清热解毒、消炎杀菌的功效，对于有胃热、肝火旺，也就是容易上火的茶友来说，实用性更强。另外，由于新寿眉茶性偏凉的缘故，建议体质偏寒的茶友少饮用，适合饮用的体质比如血瘀体质、湿热体质的人。
2、老寿眉：适合大多数人的体质，尤其是体虚偏寒体质的人
至于老寿眉的话，由于它是经过了时间沉淀的，内质已经是不一样的了，所以茶性是会变的。那么对于老寿眉的时间年限的界定，目前国家没有明文规定，但在白茶圈，默认的是存放了三年以上的白茶，统称为老白茶。存放了三年以上的老寿眉，内部物质氨基酸、茶多酚、咖啡碱等渐渐发生转变，茶性趋于温和，具有了一定的保健功效，适合大多数人的体质。比如，寿眉在自然陈化的过程中，茶叶中的黄酮类物质逐年增多，坚持饮用，对保肝、护肝有良好的作用，体虚偏寒体质的茶友，更适合喝老寿眉。
龙井茶机制技术
唐学文
一、原料选择
选用适制龙井茶的品种，按标准采摘鲜叶。机制高档条，采一芽一叶或一芽二叶初展的鲜叶，芽与叶的夹角小，芽长干叶，长度 2．5－ 3．0cm；中档茶采一芽一叶和一芽二叶初展的鲜叶，芽与叶长基本相等，长3．0－3．5cm；低档茶采芽二叶和一芽三叶初展的鲜叶，叶长干芽，长度3．0－3·9cmo
二、全程机制
（一）工艺流程
全程机制工艺适合加工中低档龙井茶，其工艺流程如图1所示，主要分为鲜叶摊放、杀青理条、压扁、回潮、分筛、簸去片未、整形初干、整形足干、归堆等工序。
（二）操作技术
1．鲜叶摊放
鲜叶必须经过摊放后才可加工。摊放在阴凉通风处进行，将鲜叶摊放在洁净的蔑垫上，厚度2－3cm。在摊放过程中，视气温情况要细心翻动l－2次，使鲜叶失水均匀，内含物质朝着有利干龙井茶色、香、味形成的方向转化。经6－12h，鲜叶失水率达15％－20％，叶质变软时为摊放适度。
2．杀青、理条、压扁
龙井茶机制主要采用同台往复多槽式龙井茶炒制机（名茶多功能机）完成杀青、理条、压扁的工艺；也有先采用连续滚筒杀青机杀青，然后用理条机、往复多槽式龙井茶炒制机进行理条、压扁工艺的，这样可提高加工效率。下面介绍前一种工艺的加工技术。
（l）把名茶多功能机锅体往复速度调为135－140次／m1no
（2）锅体温度加热上升到180℃（半导体触点式测温表），在每条槽锅上擦少许制茶专用油，以润滑锅面。
（3）投入摊放叶（投叶总量为3糟锅0．2－0．3kg，5槽锅0．4－0．6kg），闻有“噼啪”爆声，并持续一段时间。经2min左右时间，芽叶呈湿热萎瘪状，槽锅内茶叶蒸发的水分不易排出，此时需开动鼓风机送热风，迅速把滞留的水汽排出。送热风l－2次，每次20－30s。没有送热风装置的机器，应继续杀青l－2min。当在制叶条索成扁平形，抓在手中茶叶互不粘结时，应迅速降低锅温，同时调低槽锅往复速度至120次／min左右，并在每条槽锅内投入轻压棍，使压根自如滚动（压棍不能弹跳或撞击），轻压l－2min。待炒至手抓茶叶稍有干燥的感觉时，换重压棍，在“重”压过程中，茶叶应较实而呈自然扁平状。若茶叶较湿，或翻动不畅，可取出压棍，同时调快槽锅速度，透气20－30s，然后再恢复“重”压（此时要调慢槽锅速度）。在炒制过程中，要不断检查锅中茶叶的干燥度及锅温，在加重压根炒制的8－9min，锅温不能太高，也不能过低，以手触锅壁感到烫手且能承受为适度，一般在70－80℃。控制平稳的锅温，茶叶在炒制过程中逐步失水，达到从里至外干燥，能使在制叶保持平实带软，茶的身骨重实而不枯燥。此道工序需11－12min，茶叶失水率为45％－50％。
掌握好这道工序就为整体加工质量打好了基础，其关键是：①避免锅温过高或偏低时投叶下锅；②若机器运转速度达不到要求，茶叶在槽锅内交换不畅时，应手工辅助拨动茶叶，及时调速到位；③每条槽锅投叶应均匀，须及时调整各条槽锅中茶叶的干湿程度，使保持一致；④加轻、重压根必须适时，做到先降转速再投根八糟；⑤杀青叶出锅时的含水量保持一致；③冷机开始炒制，前l－2锅茶叶质量不佳属正常，待整台机器受热均衡后，质量才能稳定，并能越炒越好。
3．回湖
将理条压扁的茶叶摊凉后集中，盖上洁净棉布，经40-60min，茶条芽、叶、茎内外水分重新分布均匀，转潮回款待炒。回潮时间不宜过长，以免非酶性氧化而影响品质。
4．分筛
根据茶条的大小，用1号、2号、3号方眼筛将回潮叶筛分成筛面、筛底。筛底茶大小均匀的，不再分筛；筛底茶不均匀的还要分筛成上、下两档。各档茶均要簸去片、末，分档进人下道工序制作。
5．整形初干
（l）机器调到锅体往复速度为120次／min。
（2）锅体温度70－80℃，擦少许茶叶专用油，润滑锅面（壁）。
（3）投入回潮叶（投叶量为3槽锅0．2－0．4kg，5槽锅0．4－0．6kg），约炒lmin，使茶叶转热，茶身更显潮软。若茶叶在槽锅中翻动不畅或茶叶条索压扁过宽，可调高锅体往复速度至135次／min，充分使茶叶往复运动，翻动交换流畅，使过宽的茶条趋干紧结，达到理想的紧扁度，同时充分散发水汽。经炒2min左右，当茶叶之间呈“离身”状，即附在茶叶表面的水分散发，茶叶互不粘贴时，先降低锅温10℃左右，保持锅体往复速度在120次／min，放入较压根，炒lmin左右后换重压根，随茶叶逐渐干燥，继续慢慢调低锅体往复速度至100次／min。加压炒制过程为6－8min，控制锅温要平稳，不断检查锅中茶叶和锅温，以始终感觉茶叶热而重实，锅壁温度手贴上去略有烫手感为宜。在“重”压过程中，如茶身软实，可适当取出重压棍1一2次，不加压炒20－30s，但同时要适当调快锅体往复速度，使茶叶稍为透气，这样能使干茶色泽呈嫩绿或浅绿并显润。初干时间以控制在10－13min为宜，炒至茶叶失水率10％－15％时出茶。初干叶经摊凉后集中；盖布回软40－60min，然后筛分成两档，簸去茶片，割去茶末，分档足干。
6．整形足干
（1）机器调到锅体往复速度为120次／min。
（2）锅体温度为60℃左右。
（3）投入初千叶（枝叶量为 3槽锅 0．3kg， 5槽锅0．4－0．6kg），炒0．5－1．0min，待茶叶转热后放人轻压棍炒lmin，然后改换重压棍，并随即调低转速，使加压棍不起跳。随着茶叶逐渐扁平干燥，要逐渐降低转速，在压棍滚动作用下带动茶叶与锅壁、茶叶与茶叶之间产生摩擦并上下交换。炒制6－7min后，当茶身显露出茸毛时，稍提高锅温（70℃左右，感觉有点烫手）炒2－3min，茸毛自然脱落后，再降温炒2min。当茶叶含水率达6％－7％，略大点的茶条一折即脆断时出茶。该工序的炒制时间为 11－ 14min。
7．干茶过筛、归堆
用3号、4号方眼筛（方孔边长08、0．7cm）对制成的各档干茶送行分筛，筛面茶集中后，用足干工艺复炒至干茶含水率为6％。经过筛分的干茶还要进行比对，差异较大的应另外归级，其他茶归并成一个级。在全程机制操作技术中，杀青、理条、压扁是基础，整形初干、足干分别是关键和重点。操作技术掌握的熟练程度直接影响制茶质量，回潮、分筛等工序也间接影响着制茶质量，因此，各道工序都应按要求认真做好，不能忽视。
三、机械与手工相结合
采用名茶多功能机与手工相结合的制作方法，能弥补全程机制中的不足：较难掌握杀青时投压根的时间及加压时间的长短；在整形初干和足干阶段，锅温难以掌握，如因锅温偏高而造成千茶发燥，锅温偏低则干茶色泽暗或灰白，如同陈茶一样。采用机械与手工相结合的方法，适合炒制高档龙井茶，茶叶的品质能达到全手工炒制的水平。下面介绍两种工艺流程（图2）。
1、流程一
名茶多功能机杀青理条→手工搭扁→回潮、分筛→手工辉干→过筛、归谁。该流程中，杀青理条不加压棍，在杀育过程中间歇开启鼓风机，送热风排水汽l－2次，每次20－305。当茶叶显条形、干瘪、尚无触手感觉、失水率达25％－30％时立刻出叶，历时4－5min。将杀青叶分成两份，趁热在龙井茶电炒锅中进行手工招扁，历时4－5min，至茶叶失水率15％－20％时出叶。
茶叶经回潮后分筛，簸去片末，在龙井茶电炒锅中分档辉干，然后将干茶过筛、归堆。生产实践表明，l台名茶多功能机配2－4只龙井茶电炒锅较合适，这样组配加工产量高，产品质量好。
2、流程二
杀青、理条、压扁、回潮及分筛与全程机制工艺一样掌握。分筛后的筛面茶用机器整形初干，到七成干时出茶，摊凉后过筛分档，再用手工辉干；筛底茶直接用手工辉干。
用机器制作龙井茶，要关注加工的全过程，掌握工艺流程和加工技艺，熟悉机器性能，熟练掌握操作技术。同时要有应变能力，能根据当地的茶树品种。鲜叶含水量、投叶量、锅温等动态变化情况，着茶做茶。
在西湖茶区，用名茶多功能机炒制龙井茶已近7年，茶叶专业大户和村级茶场在实际应用中取得了显著的经济效益，龙井茶区茶农50年前对机械化制茶的憧憬已变为现实。
针形茶机制工艺
针形茶的种类较多，目前这一类产品在市场上有较好的发展趋势，深受消费者的喜爱。针形茶的加工工艺流程，可归纳为鲜叶摊放—杀青—(揉捻)—初 烘一摊晾一整形一足干。
杀青：针形茶的杀青多采用微型滚筒杀青机。开机后开始加温，待简体进口约20厘米处温度上升至120～130℃、手 感到灼热，出口温度约80～90℃时，方可投叶，此时放入的 鲜叶会产生“噼吧”声响。刚投叶时，应先投入2～3大把， 约300～400克，接着以小把(约50克)匀速投入。同时，打开筒体出口下的吹气风扇，使出筒体的叶子迅速冷却。出叶后 观看杀青叶是否杀透杀匀，以调整进叶速度。投入鲜叶速度的 快慢，以观察筒口有少量水蒸汽直冲上升为依据。投少则易产 生焦边，投多则杀青叶含水量太高，偏嫩，筒体出口处水蒸气太多，易使杀青叶粘附在出口处，产生焦叶。微型滚筒杀青机的台时产量：30型小叶种早春茶控制在25～28千克，晚春茶和秋茶30～35千克，夏茶35～40千克：40型小叶种早春茶控制在30～40千克，晚春茶和秋茶控制在50～70千克，夏茶70～100千克。如是大叶种，因鲜叶含水量较高，杀青机的台时产量应降低，一般是小叶种的80％左右。如是全芽，因芽的含水量比叶高，因此，其杀青速度也应放慢。且大叶种的芽比中、小叶种的芽含水量高，其杀青速度只有正常速度的50％，即用30型的微型滚筒杀青机，台时产量控制在12～14千克。采用微型滚筒杀青机，杀青时间约为1分30秒左右，杀青叶的失重率在30％～40％之间。杀青适度的杀青叶其色泽由青绿转变为翠绿，青草气转变为良好的茶香，梗子折之不断，手握成团，抛之即散。
冷却：加工名优茶，非常讲究色泽，杀青出来的鲜叶虽有风机吹风降温，但还应及时摊开，切忌堆积，否则闷黄变味，失去了名优茶的价值。
揉捻：针形名优茶的加工大多不经过揉捻，也有部分采用揉捻的，但一般不加压，且采用小型揉捻机，揉的时间也很短，一般在3～7分钟之间，一次完成。
初烘：利用小型自动烘干机，采用薄摊快烘的方法。进风气温掌握在130～140℃之间，烘干时间中小叶种为3～4分钟，大叶种为5～6分钟，失重率掌握在30％～40％之间，此时在制叶的含水量约为30％左右。从烘干机出来的叶子应立即摊晾散热，冷却后回潮15～20分钟。
整形：呈芽形的针形茶，整形采用往复式理条机，温度控制在100℃左右，每槽的投叶量60～80克，必要时可加重量较轻的加压棒，在不压扁茶叶的前提下，保证芽头更挺直，时间约5～8分钟，待芽头变直即可出锅。呈松针形的针形茶，整形多采用6CRJ-24型和6CRJ—14型等精揉整形机。搓板温度掌握在70～90℃，投叶量14型的每锅3～4千克，24型的每锅6～8千克；时间为40～50分钟。在制叶在精揉整形机揉手的不断作用下逐渐被理直炒紧，呈松针状，待含水量降至10％～12％时出锅。
足干：已成形的茶叶需进一步干燥，以利品质的保持与贮藏，足干也采用小型炒干机，进口温度控制在90～100℃之间，此时温度不宜太高，否则会影响干茶翠绿鲜活色泽的形成，时间视上烘茶叶含水量的高低加以调整，一般烘至含水量在5％～7％，下机冷却后收藏。
普洱茶采摘和手工纸制作
普洱茶采摘
普洱茶原料的采摘一般采用适中采的标准，从新稍上采下一芽二叶，一芽三叶或细嫩对夹叶，但有时为了提高普洱茶制成品的等级及观赏性，也采用细嫩采标准进行采摘，所采嫩芽多数进行拼配。另外一些边稍茶或茶砖的原料，也可进行成熟采，即等到新稍成熟，顶芽已成驻芽，叶片大部分展开，采下一个驻芽或2～3叶片或3～4叶片。
在思普地区种植的云南大叶种茶一年可发5～6轮，生长期在300天以上，采摘期从2月下旬到11月中旬，持续近10个月。可多批多次采摘。
手工纸制作
人们将构树皮浸泡于水沟或小春前闲置的秧田里，泡软了挑回家里捡构。捡构是将构树皮的外层表皮和杂斑去掉，捡得越干净,造出的纸就越白净。然后是划构，把捡净的内层构皮用小刀划薄，越薄越好，以便构皮在下一个工序的碱液里能充分分解。划好的构皮用石灰水浸泡后在火上蒸透，以便将树皮结构中的木质素、树脂、树胶分解掉。蒸好的构皮放在河水中浸泡48小时，拿回家来放在石板上用木棒捶打，反复3次拿到河中淘洗，将木质素和其它胶质洗净，剩下的就是纯粹的构皮纤维素。这些纤维素挤干水分放入缸中，挑来洁净的井水，搅拌后就是纸浆，然后就可以抄纸了。抄纸是用细细的竹丝编成的竹帘，将缸中的纸浆一层层地轻轻抄起，摊成一摞，滤掉水分后，再一页页地摊开，晾到一块木板上，这叫贝纸。贝好的纸晾干，经整理便是成品了。
手工炒制茶|手工炒制高级茶
手工炒制的绿茶比一般绿茶形美质优，香浓味醇，深受国内外市场的青睐。
“手工炒制”的概念在春茶市场上炒得如火如荼。不过，专家指出，在选择春茶时，消费者大可不必过分追求手工炒制的概念。
目前市场上打着手工炒制旗号的茶叶通常价格都要高于机械炒制的茶叶。茶叶是手工炒制还是机械炒制并不是判断茶叶好坏的唯一标准。
消费者在选择明前茶时，一定要擦亮眼睛，防止一些商家以陈充新，用陈茶来代替新茶。李永泉建议消费者从三个方面来分辨陈茶与新茶。首先，从色泽上来看，陈茶由于搁置时间过久，氧化后颜色会暗一些。其次，从香气上来看，陈茶的香气肯定会降低。最后，就要去品茶，陈茶肯定会有陈味。
高档茶的炒制:
（－）青锅
1 下叶量
每锅投入摊放叶75-200g，具体的下叶量，视制茶师傅手的大小和技术高低而定。
2、火力
鲜叶下锅温度70-80℃，以鲜叶下锅时能听到轻微的爆声为最适宜。随着茶叶逐渐干燥，温度要随之降低。
3、手法
先用抖、拓，使茶叶散发水分，待茶叶发软时加用搭。手势要轻松，炒3min左右，当芽叶开始干瘪，水分明显减少时，温度可适当降低，此时要减少抖的动作，这个阶段锅中茶叶不能有爆声，如有爆声，茶叶颜色就会发黄，副茶会增多。之后，随着茶叶逐步干燥，再度减少抖的动作，增加搭、棕的手法，促使茶叶表面光滑，身子不糙。炒至梗子干瘪、梗叶色泽一致，约达七成平时即可起锅。每锅茶叶的干度要一致。
青锅时间需18min左右。炒制时，温度不可大起大落，手法要随势应变，手势开始宜轻，尔后适当加重。开始手势重了，茶汁会溢出，茶叶颜色发黑，条索会太紧；后阶段手势轻了，茶叶会形成“空壳燥”。所以，必须看菜做茶，准确掌握炒制手法、手势和温度，这是提高龙井绿茶品质的关键。
4、簸
将青锅叶用大软口畚箕簸出片、末，每次上簸量不要超过500g。
5、分筛
将簸后的青锅叶用3号方眼筛提出头子，筛底再用4号筛过筛，分出大（头子）、中（中筛）、小（细头）3档。青锅叶分筛是为了分开大小，有利辉锅，否则，长短不一，大小不匀的青锅叶混在一起辉锅，必然产生茶叶干燥不匀，容易脱档、断头，降低茶叶品质。同时，大、中、小3档青锅叶的辉锅方法也不一样，如小的细头是要设法做扁一点，使外形看起来大一点；大的头子要做得小一点，这样使大小不匀的茶叶，做好以后外形上看起来基本一致。
6、还潮
把分筛为大、中、小3档的青锅叶分别放在小勃篮里，轻轻用手压实，使它还潮。如果天气干燥，茶叶不易还潮，可用清洁的白布浸湿后盖在上面，促使茶叶还潮。青锅叶外干内湿，水分分布不均匀，还潮是为了使茶叶水分分布达到里外均匀、梗叶均匀。还潮到青锅叶松软时即可辉锅。经过还潮的茶叶，辉锅时不易断碎，干燥均匀，炒出来的干茶外形大小匀整，色泽一致。
（二）辉锅
1、头子挥锅
（1）下叶量：每锅投叶200-2509，具体视炒茶师傅手的大小和技术高低而定。
（2）火力：下叶锅温55 ℃左右，随后可适当降低一些，茶叶起锅前要适当加温。
（3）手法：开始用拓，并适当抖几下，如果青锅叶较潮，可以多抖几下。待叶子转热后，采用轻抓、轻推、轻捺的手法。如果转热后茶叶尚潮，便要再多抖几下，否则，水分不易散发，制成的干茶易发黑。炒到茶叶转燥高手（不粘手）时，改用抓、推、凉的手法，动作逐步用力，同时，茶叶在手中不断地进行里外交换，这样，可使茶叶做得扁一些、光洁一些。龙井绿茶光、扁、平、直的外形以及颜色，在青锅时就已打好基础，辉锅的作用在于将青锅时做好的扁平条索固定下来，并增进茶条的光洁度。龙井绿茶是靠手与茶叶、茶叶与茶叶、茶叶与锅子的相互磨擦，才能使外形光扁平直、条素均匀。所以，辉锅时必须准确地运用抓、推、捺的手法，相互交替，密切配合好，而且手中的茶叶要能均匀地里外交换，进多少出多少，大部分茶叶应掌握手中，祸中茶叶只能是少量，留作交换。此外，用力要由轻逐步到重，再由重逐步到轻，茶叶炒到快干时，不能太用力，只要守住茶叶尽量不让它“逃”出手外，如此一直炒到梗、叶干燥程度相同，最大的茶叶手折即断时，就可起锅。茶叶一定要炒干，起锅前温度要高一点，这样方能保持茶叶色泽不变。辉锅时间为22min左右。
2、中筛挥锅
（1）下叶量：每锅投叶200g 左右。
（2）火力；下叶锅温55℃左右，以后适当降低。
（3）手法：开始用拓的手法，很少用抖（因为中筛茶叶不会结块），炒到茶叶转热时改用抓、推、捺的手法，交替进行，以推、捺为主。如嫌茶叶不够扁，可以加磨、压的手法，使茶叶炒得扁平一些。其他与头子辉锅相同。
3、细头辉锅
（1）下叶量：每锅授叶200g左右。
（2）火力：下叶锅温50t左右，以后适当降低。要求火力均匀，不能太高，因为细头水分少，容易炒焦和发黄。
（3）手法：开始用拓，不能抖，并可适当加点温，促使茶叶发软，随即采用轻抓、轻推、轻捺手法，待茶叶转热回软时逐步用力。由于细头茶叶细小，要把细小的茶叶做得扁大一些，必须用抓、推和抓、捺的手法，也可增加磨、压的手法，才能把茶叶做得扁大一些，以尽量把细头茶叶做得接近中筛茶，这样，3档茶叶拼堆后外形就显得均称协调。火力要适当，茶叶要炒干，至茶叶白毛脱净即可起锅，每锅炒制时间为20min左右。
4、干茶分筛与粗头复炒
将炒好的头子、中筛、细头3种干茶用4号方眼筛筛几下，将细头筛出，用一只勃篮盛接，再继续筛出中筛到另一只动篮，篮面粗头进行复炒。复炒时要适当加温，使粗头转热回软，炒干再筛（用4号筛），筛后的粗头再炒，如此一直炒到茶叶全部过筛为止。然后将细头用软口畚箕簸去片末和白毛球，最后把干茶拼在一起，即可装袋。