【www.cy316.com - 扁炒青绿茶】
品质比较
1.感官审评结果比较
将蜀永3号和云南大叶种的同等原料分别机制和手工锅炒，所制扁茶分别取样进行感官审评，审评结果如表1。从表中可以看出，机制扁茶与手工锅炒的扁茶相比，前者虽在形状和匀净度方面略逊于后者，但其色泽、汤色、香气、滋味和叶底均明显优于后者。
2.内含化学成分比较
将同一批芽头分别采用机制和手工炒制，所得扁茶分别取样进行内含化学成分测定，测定结果见表2。从表中可以看出，机制扁茶多酚类含量和叶绿素a与叶绿素b的比值相对手工锅炒的要高，而咖啡碱、氨基酸、水浸出物、可溶性总糖的含量相对较低。从加工工艺上看，机制过程温度相对较高，水分散失较快是以上结果的主要原因。手工锅炒杀青锅温一般在120～140C，而机制为160～170c，一方面高温杀青抑制了多酚氧化酶的活性；另一方面，机制时茶不出锅，续后锅温相对手工锅炒的高，又抑制了多酚类的后氧化，多酚类物质损失较少，相对含量较高。高温加热过程还加快了叶绿体质体基粒内蛋白质的分解，释放出叶绿素。同时，由于高温，水分散失加快，既抑制了叶绿素的水解，又抑制了它的脱镁褐变，从而使叶绿素a与叶绿素b的比值相对较高。感官审评时就表现为机制扁茶的干茶色泽、汤色和叶底等因子都明显优于手工锅炒的扁茶。咖啡碱在制茶过程中含量变化不会太大，只是受热升华而略有减少，因此，制茶温度较高的机制扁茶其咖啡碱含量相对较低。氨基酸、水浸出物、可溶性总糖的含量在整个绿茶制作过程中都呈增加趋势，水分是影响它们生成的关键因子之一，高温虽然也有利于这些物质的生成，但同时也加速了水分的散失，从而使生成反应受到抑制。所以，机制茶中氨基酸、水浸出物和可溶性总糖的含量相对较低。虽然机制扁茶和手工炒制的扁茶在内含成分含量上各有千秋，具有不同的品质特点，但总体上均符合大叶类扁形绿名茶的产品标准。
3.效益比较
采用上洋牌6CH—60D型理条机制作大叶种扁形绿茶，每台每小时可炒制5kg芽头，而手工每小时只能炒制1kg左右。可见，采用机制工效明显提高，而且质量比手工炒制的要稳定，经济效益也显著。
表1 机制和手工炒制扁茶感官审评结果
处 理
外 形
内 质
色 泽
形 状
匀净度
香 气
汤 色
滋 味
叶 底
机制蜀永3号
手工蜀永3号
机制云南大叶种
手工云南大叶种wWw.CY316.cOm
翠绿较润显毫
绿润显毫
翠绿披毫
绿披毫
扁平直
扁平挺直
扁平直
扁平挺直
较 匀
匀
较 匀
匀
嫩香持久
清 香
清香持久
清 香
翠绿明亮
绿 亮
绿黄明亮
黄绿明亮
鲜爽醇和
鲜醇较厚
鲜爽醇厚
醇尚厚回甘
绿齐匀亮
绿齐匀较亮
绿黄匀亮
黄绿较亮
表2 机制和手工炒制扁茶内含化学成分测定结果
处 理
茶多酚
(%)
咖啡碱
(%)
氨基酸
(%)
水浸出物
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手工茶和机制茶，哪种茶更好？
现在，不管是哪种茶叶，为了提高身价，不少商家在向顾客推荐茶叶的时候，往往会说茶叶手工制作的。时间一长，会消费者造成了一个下意识的误解，以为手工茶就一定比机制茶好。其实未必，还是要具体问题具体分析。那么下面我们就针对手工茶与机制茶来作一个简单的解读。
什么是手工茶？
手工茶顾名思义就是人工采摘，（用手炒出来的）纯手工炒制的茶叶就是手工茶。
什么是机制茶？
机制茶就是用专业的茶叶机器去完成茶叶的每一道制作工序，生产茶来的茶就叫机制茶。
手工茶和机制茶有何区别？
一般条件下，机制茶茶形油黑，手工茶茶形乌润；机制茶茶形都一样死板呆滞，手工茶茶形不可能完全一致；机制茶金毫极少且紧贴茶表面，手工茶金毫比较松抛易散；机制茶叶底暗黑无光泽，手工茶叶底亮泽度较高。
手工茶和机制茶具体区别如下：
第一、外观
其实大家不用想也知道，茶叶机器做出来的茶叶外观更加的好看，纯手工做出来的茶叶外观就很逊色了。比如在压条，压条棒可以自动的对茶叶进行压制，而不像手工茶一样，用手掌，靠臂力去压扁茶叶，所压出来的茶叶厚薄不均，不光滑。
第二、口感
纯手工茶的口感要更加鲜美。手工制茶过程中，师傅们是寸步不离茶叶，随时都要注意茶叶的成色以及状态，所以能及时的对茶叶进行处理。因为手工茶，一锅的炒制量远远低于机器的炒制量（这跟家里炒菜一个道理，份量越少，炒出来的菜味道更加鲜美）。所以做出来的茶叶口感要比机器茶好一点，但是差距不大。
第三、产量
机制茶的速度快，生产效率高。这个就是手工茶完全不能相媲美的。一个制茶工人，用纯手工，一天（12小时）能做出几斤干茶就已经非常不容了，而采用机制茶，同样的人数同样的时间可以做出几十斤来，数量上完胜。
手工制茶效率低，技术要求高，而且做出来的茶叶价格是机器茶的两到三倍，所以现在多数制茶人采用机器制茶。
手工茶和机制茶，哪种更好？
在现代工业社会里，随着机械化的普及和提升，已经很少有真正意义上的“纯手工茶”了。而“机制茶”，也并非是完全自动化流水线的“机制茶”。
其实，普遍的制作工序，现在都是手工与机械相结合，在茶叶精制过程中，是各有利弊，互为补充，取长补短，从而促进茶业的长足发展。
若要两者非得要比个长短，哪个更好点之外。机器茶比手工茶所差的就是那么一点儿的口感而已，如果在采用机器加工的过程中更加用心去制茶，所做出来的茶叶也是不错的。
因此，要说手工茶、机制茶哪个更好？其实它们各有短长，不能绝对说孰优孰劣。评判一款茶的好坏，还是应根据最终的茶质来定！
手工炒制茶|手工炒制高级茶
手工炒制的绿茶比一般绿茶形美质优，香浓味醇，深受国内外市场的青睐。
“手工炒制”的概念在春茶市场上炒得如火如荼。不过，专家指出，在选择春茶时，消费者大可不必过分追求手工炒制的概念。
目前市场上打着手工炒制旗号的茶叶通常价格都要高于机械炒制的茶叶。茶叶是手工炒制还是机械炒制并不是判断茶叶好坏的唯一标准。
消费者在选择明前茶时，一定要擦亮眼睛，防止一些商家以陈充新，用陈茶来代替新茶。李永泉建议消费者从三个方面来分辨陈茶与新茶。首先，从色泽上来看，陈茶由于搁置时间过久，氧化后颜色会暗一些。其次，从香气上来看，陈茶的香气肯定会降低。最后，就要去品茶，陈茶肯定会有陈味。
高档茶的炒制:
（－）青锅
1 下叶量
每锅投入摊放叶75-200g，具体的下叶量，视制茶师傅手的大小和技术高低而定。
2、火力
鲜叶下锅温度70-80℃，以鲜叶下锅时能听到轻微的爆声为最适宜。随着茶叶逐渐干燥，温度要随之降低。
3、手法
先用抖、拓，使茶叶散发水分，待茶叶发软时加用搭。手势要轻松，炒3min左右，当芽叶开始干瘪，水分明显减少时，温度可适当降低，此时要减少抖的动作，这个阶段锅中茶叶不能有爆声，如有爆声，茶叶颜色就会发黄，副茶会增多。之后，随着茶叶逐步干燥，再度减少抖的动作，增加搭、棕的手法，促使茶叶表面光滑，身子不糙。炒至梗子干瘪、梗叶色泽一致，约达七成平时即可起锅。每锅茶叶的干度要一致。
青锅时间需18min左右。炒制时，温度不可大起大落，手法要随势应变，手势开始宜轻，尔后适当加重。开始手势重了，茶汁会溢出，茶叶颜色发黑，条索会太紧；后阶段手势轻了，茶叶会形成“空壳燥”。所以，必须看菜做茶，准确掌握炒制手法、手势和温度，这是提高龙井绿茶品质的关键。
4、簸
将青锅叶用大软口畚箕簸出片、末，每次上簸量不要超过500g。
5、分筛
将簸后的青锅叶用3号方眼筛提出头子，筛底再用4号筛过筛，分出大（头子）、中（中筛）、小（细头）3档。青锅叶分筛是为了分开大小，有利辉锅，否则，长短不一，大小不匀的青锅叶混在一起辉锅，必然产生茶叶干燥不匀，容易脱档、断头，降低茶叶品质。同时，大、中、小3档青锅叶的辉锅方法也不一样，如小的细头是要设法做扁一点，使外形看起来大一点；大的头子要做得小一点，这样使大小不匀的茶叶，做好以后外形上看起来基本一致。
6、还潮
把分筛为大、中、小3档的青锅叶分别放在小勃篮里，轻轻用手压实，使它还潮。如果天气干燥，茶叶不易还潮，可用清洁的白布浸湿后盖在上面，促使茶叶还潮。青锅叶外干内湿，水分分布不均匀，还潮是为了使茶叶水分分布达到里外均匀、梗叶均匀。还潮到青锅叶松软时即可辉锅。经过还潮的茶叶，辉锅时不易断碎，干燥均匀，炒出来的干茶外形大小匀整，色泽一致。
（二）辉锅
1、头子挥锅
（1）下叶量：每锅投叶200-2509，具体视炒茶师傅手的大小和技术高低而定。
（2）火力：下叶锅温55 ℃左右，随后可适当降低一些，茶叶起锅前要适当加温。
（3）手法：开始用拓，并适当抖几下，如果青锅叶较潮，可以多抖几下。待叶子转热后，采用轻抓、轻推、轻捺的手法。如果转热后茶叶尚潮，便要再多抖几下，否则，水分不易散发，制成的干茶易发黑。炒到茶叶转燥高手（不粘手）时，改用抓、推、凉的手法，动作逐步用力，同时，茶叶在手中不断地进行里外交换，这样，可使茶叶做得扁一些、光洁一些。龙井绿茶光、扁、平、直的外形以及颜色，在青锅时就已打好基础，辉锅的作用在于将青锅时做好的扁平条索固定下来，并增进茶条的光洁度。龙井绿茶是靠手与茶叶、茶叶与茶叶、茶叶与锅子的相互磨擦，才能使外形光扁平直、条素均匀。所以，辉锅时必须准确地运用抓、推、捺的手法，相互交替，密切配合好，而且手中的茶叶要能均匀地里外交换，进多少出多少，大部分茶叶应掌握手中，祸中茶叶只能是少量，留作交换。此外，用力要由轻逐步到重，再由重逐步到轻，茶叶炒到快干时，不能太用力，只要守住茶叶尽量不让它“逃”出手外，如此一直炒到梗、叶干燥程度相同，最大的茶叶手折即断时，就可起锅。茶叶一定要炒干，起锅前温度要高一点，这样方能保持茶叶色泽不变。辉锅时间为22min左右。
2、中筛挥锅
（1）下叶量：每锅投叶200g 左右。
（2）火力；下叶锅温55℃左右，以后适当降低。
（3）手法：开始用拓的手法，很少用抖（因为中筛茶叶不会结块），炒到茶叶转热时改用抓、推、捺的手法，交替进行，以推、捺为主。如嫌茶叶不够扁，可以加磨、压的手法，使茶叶炒得扁平一些。其他与头子辉锅相同。
3、细头辉锅
（1）下叶量：每锅授叶200g左右。
（2）火力：下叶锅温50t左右，以后适当降低。要求火力均匀，不能太高，因为细头水分少，容易炒焦和发黄。
（3）手法：开始用拓，不能抖，并可适当加点温，促使茶叶发软，随即采用轻抓、轻推、轻捺手法，待茶叶转热回软时逐步用力。由于细头茶叶细小，要把细小的茶叶做得扁大一些，必须用抓、推和抓、捺的手法，也可增加磨、压的手法，才能把茶叶做得扁大一些，以尽量把细头茶叶做得接近中筛茶，这样，3档茶叶拼堆后外形就显得均称协调。火力要适当，茶叶要炒干，至茶叶白毛脱净即可起锅，每锅炒制时间为20min左右。
4、干茶分筛与粗头复炒
将炒好的头子、中筛、细头3种干茶用4号方眼筛筛几下，将细头筛出，用一只勃篮盛接，再继续筛出中筛到另一只动篮，篮面粗头进行复炒。复炒时要适当加温，使粗头转热回软，炒干再筛（用4号筛），筛后的粗头再炒，如此一直炒到茶叶全部过筛为止。然后将细头用软口畚箕簸去片末和白毛球，最后把干茶拼在一起，即可装袋。
机制大叶种扁茶新工艺
袁林颖 胡增旬 高飞虎
(重庆市茶叶研究所，402160)
大叶种茶树芽叶肥壮、持嫩性好、白毫多，用其芽头所制扁茶壮实挺秀、白毫多、香气清纯。目前，国内多采用手工、多功能机或多机配套制作该茶。笔者试用全程(除干燥工序外)均采用上洋牌6CH~60D型振动理条机制大叶种扁茶，经过近两年的探索，试验获得成功。用该机制大叶种扁茶，茶不离锅，一气呵成。感官审评和化学成分含量测定结果表明，所制扁茶品质优秀，可与其他大叶种绿名茶媲美。
一、加工工艺
1.鲜叶摊放
将采下的大叶种芽头均匀薄摊于竹簸内4～6小时，厚约2cm，以减重率6%～8%为宜。
2.杀青
采用6CH—60D型振动理条机杀青，锅温160～170C，投叶量约1kg，历时5分钟左右。3.理条
杀青叶不出锅，继续振动理条，温度控制在85C左右，使杀青叶继续散失水分2～3分钟。
4.压扁做形
用400g重的辊压棒加压做形，温度控制在70～75C，历时2分钟。加压时忌时间过长或棒过重，以免茶芽过多扁碎，影响品质。
5.理条干燥
做形完毕后取出辊压棒，温度控制在60～65C，芽叶待理条机继续运作约3分钟后出锅。
6.烘干干燥
茶芽理条干燥出锅后随即上烘(不摊凉)。用自制烘笼或手拉百页式烘干机烘干即可。
二、机制和手工锅炒扁茶
品质比较
1.感官审评结果比较
将蜀永3号和云南大叶种的同等原料分别机制和手工锅炒，所制扁茶分别取样进行感官审评，审评结果如表1。从表中可以看出，机制扁茶与手工锅炒的扁茶相比，前者虽在形状和匀净度方面略逊于后者，但其色泽、汤色、香气、滋味和叶底均明显优于后者。
2.内含化学成分比较
将同一批芽头分别采用机制和手工炒制，所得扁茶分别取样进行内含化学成分测定，测定结果见表2。从表中可以看出，机制扁茶多酚类含量和叶绿素a与叶绿素b的比值相对手工锅炒的要高，而咖啡碱、氨基酸、水浸出物、可溶性总糖的含量相对较低。从加工工艺上看，机制过程温度相对较高，水分散失较快是以上结果的主要原因。手工锅炒杀青锅温一般在120～140C，而机制为160～170c，一方面高温杀青抑制了多酚氧化酶的活性；另一方面，机制时茶不出锅，续后锅温相对手工锅炒的高，又抑制了多酚类的后氧化，多酚类物质损失较少，相对含量较高。高温加热过程还加快了叶绿体质体基粒内蛋白质的分解，释放出叶绿素。同时，由于高温，水分散失加快，既抑制了叶绿素的水解，又抑制了它的脱镁褐变，从而使叶绿素a与叶绿素b的比值相对较高。感官审评时就表现为机制扁茶的干茶色泽、汤色和叶底等因子都明显优于手工锅炒的扁茶。咖啡碱在制茶过程中含量变化不会太大，只是受热升华而略有减少，因此，制茶温度较高的机制扁茶其咖啡碱含量相对较低。氨基酸、水浸出物、可溶性总糖的含量在整个绿茶制作过程中都呈增加趋势，水分是影响它们生成的关键因子之一，高温虽然也有利于这些物质的生成，但同时也加速了水分的散失，从而使生成反应受到抑制。所以，机制茶中氨基酸、水浸出物和可溶性总糖的含量相对较低。虽然机制扁茶和手工炒制的扁茶在内含成分含量上各有千秋，具有不同的品质特点，但总体上均符合大叶类扁形绿名茶的产品标准。
3.效益比较
采用上洋牌6CH—60D型理条机制作大叶种扁形绿茶，每台每小时可炒制5kg芽头，而手工每小时只能炒制1kg左右。可见，采用机制工效明显提高，而且质量比手工炒制的要稳定，经济效益也显著。
表1 机制和手工炒制扁茶感官审评结果
理
外 形
内 质
泽
状
好茶还要手工炒
手炒茶味香品优
在热线中，不少人认为手炒的西湖龙井要比机炒的好，绍兴的杨炜先生是个爱茶人，他手上就有三种朋友送的西湖龙井，“有手炒也有机炒的，品尝之后就会觉得手工炒制的味道很浓，很醇美，而其他机器炒的，口感不是很好。
“西湖龙井当然要手炒了，炒制工艺也要长久流传下去。”杨先生说炒茶手艺人应该相互多交流，这样或许是个好办法。
杭州的杨雪同先生也持同样的观点，他现在已经70多岁，9岁时就开始学炒茶。他认为炒茶手工的和机炒的口味大不一样，机炒的龙井没有那个经典香味。而且如果广泛用机炒的话，会影响龙井的质量，令“西湖龙井”的名誉大打折扣。“不能管好看不好看，味道才是最重要的，而且手工熟练的话，炒出来的色泽绝不会亚于机炒。”
一般人辨不出
尽管大多数人认为应该要用手炒，但其实普通老百姓一般是分辨不出机炒茶和手炒茶的。“现在我们都说机炒的茶体形好看香味不足，但是一般人是分不出来的，只有那些茶叶收购商、茶叶企业或是懂茶的人、品茶的人可以吧。”
西湖茶叶市场陈总说，市场上现在销售的至少有六七成都是机器炒的茶，其中绝大多数都是机器杀青手工挥锅的，“香味足不足其实跟土壤、气候也有关，只能说同一地方同一天的茶叶机炒人炒是有点区别。”“原本从来没有注意到这个问题，以前并不是很介意这个茶叶是怎么炒出来的，因为西湖龙井茶本身就是好茶叶了，但是现在知道了总觉得手炒的会好一点。”游客俞小姐说，尽管自己不知道怎么分，但是今后在买茶叶的时候可能会多问一句“是不是手炒的了”。
机炒手炒因茶而异
高档茶卖几百元，低档茶卖几十元，全部都用手工来炒，茶农觉得这也不是很合理。“一般100元/斤以下的茶叶都用机器来杀青了，而茶农家里的茶叶中大部分都属于这批低档茶。”炒茶王葛维冬说他家里3亩茶园，春茶大约有90多斤，其中80%左右都属于低档茶，价格卖不高，茶叶量又多，通宵炒茶不划算。
“今年高价茶比较少，1200元/斤的价格只维持了三五天，四五百元/斤的价格也只维持了一星期，而150元/斤以下的价格大约有两个星期了，现在已经进入三四十元的扫尾阶段了。”茶市陈总说，机器降低成本，但是采摘等人工成本相应增加，所以总体来说茶叶价格不会因为机器炒茶而越来越低。所以，他认为高档茶要保证品质，必须用传统手工炒制，而100元以下的低档茶可用机器炒制。
手工炒制绿茶
手工炒制的绿茶比一般绿茶形美质优，香浓味醇，深受国内外市场的青睐。现将其采制技术要点介绍如下。
采摘：茶叶采摘要选择良种茶园，按照统一的标准进行，通常在1芽1叶或1芽2叶初展时采。采摘时注意“四不采”，即不采雨水叶，不采病虫叶，不采紫色叶，不采瘦弱芽叶。采用提手采摘方法。采后挑拣大小均匀的鲜叶，及时薄摊在阴凉通风的地方晾6-8小时，当日制作。
杀青。杀青在直径60厘米左右的铁锅内进行。制前把锅壁磨光洗净。杀青时锅温控制在140-180℃，先高后低，手掌心距锅底30厘米左右有烫刺感时，投下叶片，每锅投鲜叶400-500克。刚下锅时，双手均匀翻炒，以焖为主。当感到叶子烫手并蒸发大量水分时，翻炒加快，以抛为主。要抛得高，撒得开，捞得净，使茶叶均匀受热，水分快速蒸发，避免焦边红叶。当叶质柔软，叶色变暗，清香扑鼻时，迅速将杀青叶取出，放入圆篾盘内抖散摊晾。
揉捻。1锅杀青叶作1次揉捻手握茶叶，双手回转滚揉或推拉揉，力度掌握“轻重轻”的原则，中间解决2-3次，揉至茶汁稍溢，茶叶成条为度。
炒坯搓条。将2锅杀青揉捻叶并为1锅进行炒坯。炒坯锅温控制在90-110℃，经反复抖炒至茶条互不黏结时，将锅温降至65-75℃开始搓条，双手掌心相对捧茶，搓压转动和抖散，用力先轻后重再轻，搓抖至茶叶有刺手感并发出沙沙响声时立即起锅摊晾。
干燥。分烘干和炒干。烘干在竹制烘笼中进行。笼内铺放洁净的纱布，将茶坯均匀薄摊于纱布上。木炭在盆中燃烧到无烟时，开始烘焙，温度60-70℃，5-10分钟翻叶1次，烘至手捏茶叶成粉末（含水量6%以下）后停烘，稍经冷却立即包装。炒干即在锅中进行滚炒，锅温60-65℃，并2锅炒坯茶叶为1锅，滚炒时右手将茶叶沿锅壁往上推，左手将茶叶扒下，使茶叶呈弧形的自由翻落。滚炒速度先快后慢，用力先重后轻，尤其是后期茶叶接近足干，用力要轻巧，以免茶叶断碎。滚炒至手捏茶叶成粉末即可。
手工炒制高级绿茶
手工炒制的绿茶比一般绿茶形美质优，香浓味醇，深受国内外市场的青睐。现将其采制技术要点介绍如下。
采摘：茶叶采摘要选择良种茶园，按照统一的标准进行，通常在1芽1叶或1芽2叶初展时采。采摘时注意“四不采”，即不采雨水叶，不采病虫叶，不采紫色叶，不采瘦弱芽叶。采用提手采摘方法。采后挑拣大小均匀的鲜叶，及时薄摊在阴凉通风的地方晾6-8小时，当日制作。
杀青。杀青在直径60厘米左右的铁锅内进行。制前把锅壁磨光洗净。杀青时锅温控制在140-180℃，先高后低，手掌心距锅底30厘米左右有烫刺感时，投下叶片，每锅投鲜叶400-500克。刚下锅时，双手均匀翻炒，以焖为主。当感到叶子烫手并蒸发大量水分时，翻炒加快，以抛为主。要抛得高，撒得开，捞得净，使茶叶均匀受热，水分快速蒸发，避免焦边红叶。当叶质柔软，叶色变暗，清香扑鼻时，迅速将杀青叶取出，放入圆篾盘内抖散摊晾。
揉捻。1锅杀青叶作1次揉捻手握茶叶，双手回转滚揉或推拉揉，力度掌握“轻重轻”的原则，中间解决2-3次，揉至茶汁稍溢，茶叶成条为度。
炒坯搓条。将2锅杀青揉捻叶并为1锅进行炒坯。炒坯锅温控制在90-110℃，经反复抖炒至茶条互不黏结时，将锅温降至65-75℃开始搓条，双手掌心相对捧茶，搓压转动和抖散，用力先轻后重再轻，搓抖至茶叶有刺手感并发出沙沙响声时立即起锅摊晾。
干燥。分烘干和炒干。烘干在竹制烘笼中进行。笼内铺放洁净的纱布，将茶坯均匀薄摊于纱布上。木炭在盆中燃烧到无烟时，开始烘焙，温度60-70℃，5-10分钟翻叶1次，烘至手捏茶叶成粉末（含水量6%以下）后停烘，稍经冷却立即包装。炒干即在锅中进行滚炒，锅温60-65℃，并2锅炒坯茶叶为1锅，滚炒时右手将茶叶沿锅壁往上推，左手将茶叶扒下，使茶叶呈弧形的自由翻落。滚炒速度先快后慢，用力先重后轻，尤其是后期茶叶接近足干，用力要轻巧，以免茶叶断碎。滚炒至手捏茶叶成粉末即可。
手工炒制茶是高级茶
手工炒制的绿茶比一般绿茶形美质优，香浓味醇，深受国内外市场的青睐。
现将其采制技术要点介绍如下:
1采摘：茶叶采摘要选择良种茶园，按照统一的标准进行，通常在1芽1叶或1芽2叶初展时采。采摘时注意“四不采”，即不采雨水叶，不采病虫叶，不采紫色叶，不采瘦弱芽叶。采用提手采摘方法。采后挑拣大小均匀的鲜叶，及时薄摊在阴凉通风的地方晾6-8小时，当日制作。
2杀青。杀青在直径60厘米左右的铁锅内进行。制前把锅壁磨光洗净。杀青时锅温控制在140-180℃，先高后低，手掌心距锅底30厘米左右有烫刺感时，投下叶片，每锅投鲜叶400-500克。刚下锅时，双手均匀翻炒，以焖为主。当感到叶子烫手并蒸发大量水分时，翻炒加快，以抛为主。要抛得高，撒得开，捞得净，使茶叶均匀受热，水分快速蒸发，避免焦边红叶。当叶质柔软，叶色变暗，清香扑鼻时，迅速将杀青叶取出，放入圆篾盘内抖散摊晾。
3揉捻。1锅杀青叶作1次揉捻手握茶叶，双手回转滚揉或推拉揉，力度掌握“轻重轻”的原则，中间解决2-3次，揉至茶汁稍溢，茶叶成条为度。
4炒坯搓条。将2锅杀青揉捻叶并为1锅进行炒坯。炒坯锅温控制在90-110℃，经反复抖炒至茶条互不黏结时，将锅温降至65-75℃开始搓条，双手掌心相对捧茶，搓压转动和抖散，用力先轻后重再轻，搓抖至茶叶有刺手感并发出沙沙响声时立即起锅摊晾。
5干燥。分烘干和炒干。烘干在竹制烘笼中进行。笼内铺放洁净的纱布，将茶坯均匀薄摊于纱布上。木炭在盆中燃烧到无烟时，开始烘焙，温度60-70℃，5-10分钟翻叶1次，烘至手捏茶叶成粉末(含水量6%以下)后停烘，稍经冷却立即包装。炒干即在锅中进行滚炒，锅温60-65℃，并2锅炒坯茶叶为1锅，滚炒时右手将茶叶沿锅壁往上推，左手将茶叶扒下，使茶叶呈弧形的自由翻落。滚炒速度先快后慢，用力先重后轻，尤其是后期茶叶接近足干，用力要轻巧，以免茶叶断碎。滚炒至手捏茶叶成粉末即可。