乌龙茶。
不同的茶类，茶叶的制作工艺不一样，因此对茶菁原料成熟度的要求也就各异。
不发酵的绿茶，茶菁芽头越小，其价值愈高，因此大多绿茶产区均是采摘初萌幼嫩芽头。
北宋苏轼《咏茶》里有句“武夷溪边栗粒芽”这里所指的栗，即是小米，形容要采摘如小米般大小的芽头做茶菁原料。这也是信阳毛尖中最高等级称为小米芽的原因。
制作绿茶的茶菁即便是带有叶片，也是选取初萌的一芽二叶。
制作高级红茶时，茶菁也要求一心二叶，因用于制作红茶的大叶种（大叶种茶叶长约10厘米以上，中叶种8~10厘米，小叶种6厘米以下。）芽头较大，相对于小叶种茶树，大叶种的一心二叶外观看起来较为粗大，但其仍是幼嫩芽叶。
而制作半发酵乌龙茶时，则需选择成熟叶片。讲到成熟叶片，必须先了解什么是驻芽。驻芽，是当新梢成长至一定程度，水分与养分供给不足，顶芽生长，便形成驻芽。
驻芽不会再展新叶，而叶片面积会增大，叶肉会增厚，糖类、香气物质大量地合成累积，这样的原料最适合制作半发酵茶类。
在正规的半发酵茶制作工序中，采摘开面的茶菁是最基本的要求。在中国茶叶泰斗张天福所著的《福建乌龙茶》一书中提到：“凡是驻芽二三叶的新梢，不论是小开面、中开面或大开面统称为合格茶菁”。细嫩的芽叶，心芽肥壮，叶面面积小且叶肉较薄，这样的一心二叶或一心三叶，是制作绿茶或红茶合格的原料，却是制造半发酵茶的“不合格茶菁”
小开面，是指形成驻芽后新梢顶端第一叶的面积约为第二叶的二分之一；
中开面，是指形成驻芽后新梢顶端第一叶的面积约为第二叶的三分之二；
大开面，是指形成驻芽后新梢顶端第一叶的面积约等于第二叶的面积。
成熟叶片对乌龙茶品质的影响
首先成熟的叶片内含有大量的糖类与香气等物质，且苦涩的多酚类物质减少，为茶汤的滋味与香气奠定了良好的基础。
其次，成熟的叶片能够承受乌龙茶制作过程中较重的萎凋与搅拌，为稚嫩的鲜叶原料，因叶片成熟度低，叶片的角质层薄、气孔少、含水量高；晒菁时不能承受强日照，否则容易红变，这与皮肤稚嫩的孩童，在太阳底下久站会很快晒伤的道理一样。因此，嫩采茶菁多半都有萎凋不足、消水不够的情况，且茶农在做菁时因担心浪菁过重造成红变，所以不会施以较大的机械力道，结果多半有浪菁不足的现象，接连导致后续发酵不足。
嫩采且发酵不足的茶，可溶性糖类含量不足、苦涩度偏高，这是最严重的问题。而成熟的茶菁原料，只要通过适当的制作工艺，即可做出浓稠度高、香甜且苦涩度低的茶汤，也不会让人产生肠胃不适的困扰。
所以说，只要成熟的茶菁才能做出高级的乌龙茶。
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认识这些乌龙茶，才能不乌龙！
乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶及全发酵茶，是中国几大茶类中，独具鲜明汉族特色的茶叶品类。中国乌龙茶以闽北、闽南、台湾和广东四个主要产地划分，香型各具风情。今天小编带大家一起走进乌龙世界~
【广东地区】
广东凤凰山茶区海拔达1400多米，土质浑厚，富含有机质。凤凰单丛以香型丰富而强烈著称，常说的“十大香型”包括蜜兰香、姜花香、环枝香、芝兰香、茉莉香、杏花香、柚花香、竹叶香等，其中最为常见的是蜜兰香型。
姜花香单枞：姜花香
姜花香单枞属于凤凰单枞十大香型之一，又因姜花香清高明亮，亦被茶农称为“通天香”。 姜花香单枞汤色偏浅，加上姜花香气明显，更有如一盏花汁，甜润中更带有轻微的姜辣味，在秋天里喝起来令人分外神清气爽。
冲泡TIPS：把8克茶叶放在150毫升的盖碗或紫砂壶中。以95度的水醒茶，5秒后倒掉茶汤。接下来第一泡茶大概是20秒，第二泡是25秒，第三泡是30秒。
【闽北地区】
闽北产区的代表茶是武夷岩茶，其中最为出名的就数大红袍。武夷山的茶园土壤地貌特别，多以岩石构成的小茶园为主，种出来的茶叶独具硬朗之风，以重发酵为特色，茶汤厚重，丰富而不失风骨的花果香为其最大的特色。
正岩肉桂：山野丛中花草深秀
总有人把武夷山岩茶的味道比喻为“男人味”，那是一种非常硬朗霸气的岩骨花香，香气复杂而浓郁，因为略带辛辣的典型桂皮香气而得名。这种硬朗霸气的气质来自丹霞地貌的武夷山，多年冲积的腐殖质风化岩土壤，加上以天然地下泉水灌溉，令这里出来的茶叶别有一番鲜美甘怡。
所谓“香不过肉桂”，肉桂的丰郁奇香是令人一试难忘的。正岩肉桂的第一、二泡带有明显的焦糖香，有茶师认为是菊玳香，又有点像贵腐甜白葡萄酒的蜜香，在第三泡之后，开始出现丰富的花草香，桂皮的辛香也非常明显。
冲泡TIPS：把8克茶叶放在150毫升的盖碗或紫砂壶中。以95℃的水醒茶，5秒后倒掉茶汤。接下来第一泡茶大概是10秒，第二泡是15秒，第三泡是25秒。
大红袍：平衡兰花香
武夷山岩茶的另一代表。大红袍在武夷名丛中享有最高声誉，被称为“茶中状元”。醒茶时能闻到山岩上的新鲜花木草叶香气，拥有极具风骨而平衡的花香和甘甜，典型的兰花香气中，同时汇集了很多种不同的花香，浓重、饱满。
冲泡TIPS：把8克茶叶放在150毫升的盖碗或紫砂壶中。以95℃的水醒茶，5秒后倒掉茶汤。接下来第一泡茶大概是10秒，第二泡是15秒，第三泡是25秒。
【闽南地区】
以铁观音为代表。新枞铁观音以飘扬的兰花香为特征，经轻度发酵而底蕴清幽淡雅。传统炭焙工艺使之更为温和，在温暖沉稳的炭火香中带出丰郁花香，在乍热还寒的初秋，令人倍感舒适熨帖。
炭培铁观音：炭火中的兰花香
铁观音以馥郁高扬的兰花香著称，而炭焙铁观音则是把传统半发酵的安溪铁观音再以木炭烘焙，以减轻茶中的青味、茶碱味和咖啡因。炭焙铁观音无论烘焙程度轻重，茶汤都必然是清澈明亮的，喝起来甘甜中带有一股炭火香气，令人通体舒畅，倍感温暖。
冲泡TIPS：把7克茶叶放在150毫升的盖碗或紫砂壶中。以95摄氏度的水醒茶，10秒后倒掉茶汤。接下来第一泡茶大概是15秒，第二泡是20秒，第三泡是25秒。
【台湾地区】
台湾的乌龙品类丰富，其中以“冻顶”为代表，花香较轻，但细腻严谨、别具清新儒雅的气质。此外东方美人、文山包种也有一定的代表性。
冻顶乌龙：来自高山的水仙香
冻顶乌龙能让人喝出“山高水长”的意境，是台湾茶的代表。“冻顶”之名来自台湾的冻顶山，海拔743米，终年雾雨缠绕，上山的人都必须掂着脚尖才能爬上去，在台湾俚称“冻脚尖”。
冻顶乌龙的茶叶呈颗粒状、半球状，汤色轻浅，入口香气十足，回甘柔美绵长，非常清新淡雅。冻顶乌龙拥有很好的蜜香，奶香很重(所谓很重是相对于茶而言，是天然草本赋予的轻柔香气，有点类似于葡萄酒术语里的Creamy)，有清新的白花香气，比如水仙。
冻顶乌龙的醒茶时间是10秒(所谓醒茶，就是把开水注入壶中让茶叶浸润后把水倒掉，当是先洗一下杯和茶叶)。醒茶是闻香最好的时候，赏茶汤里的花香最好则应该是第二、三泡的时候。
冲泡TIPS：把8克茶叶放在150毫升的紫砂壶中。用100℃水温的开水来醒茶10秒，第一泡茶大概要泡浸15秒，之后每泡依次加5秒(可泡10道以上)。
东方美人：清丽脱俗花果香
“东方美人”这个名字据说出自维多利亚女王，因为觉得它清新脱俗、温婉雅致，香气含蓄，又来自东方(中国台湾)，所以赐名“oriental Beauty Tea”。东方美人茶属于重发酵型乌龙，茶叶呈现出红、绿、白、黄、褐相间的复杂色彩，茶汤呈金黄或红橙色，呈现天然蜜香和熟果香。
每年炎夏，这种茶树便会产生一种糖苷类物质，吸引小绿蝉叮咬，发酵的过程在细胞壁咬破时就开始了。虫子的唾液与茶叶酵素混合，令茶叶拥有奇异的香气。基于这种特殊的工艺，东方美人茶绝不能使用农药，基本都是有机茶叶。
冲泡TIPS：把6克茶叶放在150毫升的盖碗中。泡茶水温大约90℃，醒茶时间大概是5秒，接下来第一泡大概是15秒，第二泡是20秒，第三泡是30秒。
藏茶，怎样才能做到性价比最高？
现在茶价已经相对稳定，正是入仓时。藏茶是门学问，藏的好未来十年年年有惊喜。藏得不好，茶越来越缩水，喝着也不舒服。
收藏普洱茶，一定要遵循以下几个原则：
1.准备判断茶的价位
茶价若在高位，一些产量特别低、性价比高的茶没有收藏的必要。而且这类茶就算是要收藏，也不应该藏太多。因为茶价只要在高位，未来肯定会有降价的空间。藏茶藏的多，说真心话，不只是为了喝，更多是为了投资。那种性价比高、产量低的茶在茶价回落的时候，其价格也一定是跟着下降的。只不过缩水的程度小点罢了，因为产量低，市场上不容易找货。一面着急喝茶，一面到处找货，这种情况就特别糟糕。
2.喜欢喝的茶可以多藏
喜欢喝的茶可以多收藏一些。这类茶每年消耗量都不会低，一年喝掉个3、5片都很正常。以十年计算就要喝掉一件以上，喝茶十年哪会够。喜欢喝的茶，只要财力允许，还是应该件入的。但是这种喜欢，我说的是特别喜欢喝的茶。而不是这也喜欢，那也喜欢，真要是什么都喜欢，败个百八十件茶，那可要喝到下辈子去了。
3.集邮是个错误的做法
有不少老茶客都喜欢集邮，但这样的做法是最不可取的。有些茶集邮之后，到了想喝的时候，如果市面上找不到货，喝也不是，不喝也不是。
最坑的是，一咬牙把茶喝了之后还特别喜欢，再想喝，得一泡泡数着喝。所以不要一片片“集邮”，新茶试过之后如果喜欢，那就三片起。省的以后想喝又怕没得喝，难受得不行。
要先了解才能喝懂乌龙茶
乌龙茶也称青茶，是介于绿茶(不发酵)和红茶(完全发酵)之间的一类半发酵茶叶。因此，它具有绿茶清香的气味和红茶甘甜的口感，并且巧妙地抑制了红茶之涩和绿茶之苦。
乌龙茶制茶的工艺大致步骤可分为：晒青、晾青、摇青、揉捻、干燥和拣梗。泡好一壶乌龙茶的必要条件如下：
一、好茶好水好茶具
俗话说：“水乃茶之母，器乃茶之父”，有了好茶叶，更需好水好茶具，才能将其神韵表现淋漓尽致。水最好是纯净水或矿泉水，茶具则“宜陶景瓷”(宜兴的陶器，景德镇的瓷器)为佳。
二、壶型与茶叶投放量
根据喝茶人数选定壶型，根据茶壶的容量确定茶叶的投放量。若茶叶是紧结半球型乌龙，茶叶需占到茶壶容积的1／3—1／4；若茶叶较松散，则需占到壶的一半。
三、水温要求
由于乌龙茶包含某些特殊的芳香物质需要在高温的条件下才能完全发挥出来，所以一定要用沸水来冲泡。
四、开汤时间
闽南和台湾的乌龙茶冲泡时浸泡的时间第一泡一般是45秒左右，再次冲泡是60秒左右，之后每次冲泡时间往后稍加数10秒即可。闽北和潮州的乌龙茶开汤时间则要快得多，第一泡15秒就可以。
五、冲泡次数
绿茶一般三次为最佳，乌龙茶则有“七泡有余香”的说法，方法得当每壶可冲泡七次以上。
市面上的乌龙茶按茶的原产地可分为闽南、闽北、广东潮州以及台湾。
闽南乌龙茶也称溪茶，代表性的名茶有铁观音、黄金桂、本山、毛蟹；闽北乌龙茶也称岩茶，主要产于福建武夷山一带，代表名茶有大红袍、肉桂、铁罗汉、水仙等；广东潮州乌龙茶则以凤凰单枞著称；台湾乌龙茶主产于台湾，因为发酵工艺的不同分为台湾乌龙和台湾包种两大类。冻顶乌龙、青心乌龙以及文山包种名气很盛，但近年来金萱、翠玉等台茶也开始流行。
乌龙茶香气浓醇而馥郁，滋味醇厚，鲜爽回甘；叶底边缘呈红褐色，中间部分为淡绿色，形成奇特的“绿叶红镶边”。但从汤色上区分，闽北茶和闽南茶有所不同：闽北乌龙茶汤色较深而闽南乌龙茶汤色清澈明亮。
如何才能做好高山茶
高山茶品质的好坏，主要有二个因素，一为茶菁原料品质，一为制造技术，我们做如下详细说明：
（一）茶菁原料品质：
1、选择优良品种：目前高山茶以青心 鸟龙为主，台茶12号居次，（台茶12号，即一般所称金宣茶，台茶13号即为翠玉茶）高山一般不种植台茶13号。
2、 良好的栽培管理：欲得优良茶菁，必须茶园管理合理，耕作与施肥需适当。因为茶园管理良好，茶菁发育才会整齐平均，若茶芽生长老嫩不一（俗称公孙菜）则在制造过程中，萎雕程度不易控制，茶叶品质难达理想。
3、 宜把握茶菁采摘的时机与方法：制造优良鸟龙茶所用的茶菁，以顶芽开面后（ 对口叶）二、三日，其下二、三叶叶片当未硬化时采摘最为理想。茶菁采摘时以长至五叶，留下二叶，采一心二、三叶最为理想，采量既多品质又好，不过在同一株茶树中，茶芽的萌发萌时间难望一致，在春茶时期，同一区茶园大体顶芽开面达半数以上时，即须开始采摘，否则部份茶菁易失之于粗老。总之制造高山茶的茶菁要叶质柔软，叶肉肥厚，色呈淡绿为佳。茶菁采摘时期的控制，对于制茶影响甚大。采得过迟（晚采，俗称饱菜），制成茶形状粗大，滋味淡簿。如果采得过早（嫩采，俗称幼菜），则成茶的色泽深绿近黑，茶汤缺少香气，品质难得上乘。
4、 茶菁采摘后应妥善处理：茶菁经采摘离开茶树时，立即发生变化，其变化进行的快慢与好坏，是随着天候的不同，以及采后处理方法的商宜与否定而决定，因高山茶制造过程中，茶菁须经日光萎雕及室内萎雕等处理，使之部分发酵生成高山茶特有的香味，因此茶菁处理是否当，显然是制茶成败关键所在。
假如茶菁在制茶之前就发生不良的变化，绝不能制成好茶。茶菁劣变的原因包括：
（1）茶菁采摘时握得太紧而受伤或在搬运过程中积压受伤，为避免发生此种现象最好使用竹笼盛装茶菁，不宜使用茶袋。
（2）堆积过厚，茶菁入厂应迅整摊开散热，厚度以20公分左右为度，若达30公分以上时，经过数小时后会产生高温，闷热会引起不良发酵，形成死叶。
（3）放置时间过久，茶菁以当日采，当日制完成为原则 ，隔日菁绝难制好茶，茶菁放置六小时以上再制造，茶叶品质会降低。此外荼菁品质不同（如不同品种、9时以前采的上午菁、9~15时的中、下午菁、15时以后采的晚菁）应该分别制造、以利品质的控制。
（二） 高山茶制造方法
制造高山茶之主要过程，可分为1.日光萎雕或热风萎雕、2、室内萎雕及觉拌与静置、3.炒菁、4.揉捻、5.解块、6.初干、7.布揉或团揉、8.干燥、9.精制与焙火，兹将各项制造过程详细说明如下：
1、日光委雕或热风萎雕
目的：利用日光（或热风）的热能加速茶菁水分的蒸散，减少细胞水分含量使细胞膜的半透性消失，细胞中各化学成（尤是多元酚类）得以藉酵素的作用，引发一系列性生化反应。使茶菁由包水状态进入消水状态，以利于尔后的室内萎雕、炒菁、揉捻、干燥等步骤。
工具：笳历及麻布埕两种。笳历是直约105公分的浅盘型容器，底部用宽105公分的竹片编成，四周为高三公分的竹框，用以盛装茶菁。麻布埕是用宋布编成长约4公尺，宽3公尺，萎雕时铺在地上，避免茶菁直接接触地面，温度过高或沾染尘土，同时方便翻转及收菁等操作。叶面温度（或日晒温度）：以30~35度C为最适宜，勿超过40度C，如果超过时宜用纱网遮阴或提早收入室内，否则易晒伤成死叶。
时间：10~20分钟，阳光微弱时可廷长至30~40分钟，视茶菁水分消散情形而定。在此过程中翻转1~3次（5~8分钟翻一次），使萎雕叶走水平均。
摊菁量：0. 4~0.6公斤/平方公尺，一人摊放茶菁100公斤所需时间，用笳历约30~40分钟，用麻布埕约15分钟可完成。
在日光萎时，茶菁萎到以手触摸，感觉如摸天鹅绒有柔软之感，并已发出一种清香，第二叶（ 对口叶时为一叶），已失去光泽，叶面呈波浪状起伏为度。秋冬茶的萎雕宜轻，否则干燥后香气尽失。在此过程中，茶菁重量约减少8~12％。
热风萎雕：在天气不良的阴雨天式气温低于20度C，无法进行正常的日光萎雕，此时宜利用干燥机的热风，以风管导入萎雕室内，促进茶叶热风萎雕。热风萎雕。热风管应由萎雕架下方导入，热风绝不能直接吹向茶菁，同时室内另设空气出入口使新鲜空气对流，热风温度以 35~38度C为宜，摊叶量为0.6~1.0公斤/平方公尺，萎雕时间20~50分钟，其间应轻翻茶菁2~4次，使茶菁水分均匀散失，而达到适度的热风萎雕。
2 室内萎雕（搅拌与静置）：觉拌的目的：搅拌是以双手茶菁翻动，并用微力以两手手堂合执抖动茶叶，以使鲜叶发生相碰摩擦作用，引起叶缘细胞破损，接触空气，促进茶叶的发酵，同时使叶中水分能平均进行蒸散作用，即俗称『走水』。
静置目的：茶菁摊收置，可使叶中水分继续蒸散，同时使茶菁继续进行缓慢的发酵作用，当蒸散作用，生成高山茶特有的香气及滋味。最初为促进水份的蒸散，可将茶叶摊薄，当然蒸散作用进行至相当程度时，茶菁渐次收拢摊厚，以促进发酵作用的进行。
工具：笳历
室内温度：宜保持23~26度C
室内湿度：宜保持70~80％
香气之有无，是决定高山茶成品等级的主要条件，而香的高低、强弱，都由萎雕时搅拌处理的技术得当与否所决定。初时如下手过重，容易造成『包水状态』（俗称积水），使香气不扬，滋味苦涩。所谓包水状态，是指叶的边缘已发酵红变，但叶片中央部位以及叶脉嫩茎的水分不能充分消散，成品色泽呈暗灰色，滋味苦涩，香气不扬甚者产生异味，如搅拌不足，茶菁静置过久，则蒸散作用过于旺盛，遂使萎雕过度呈『失水状态』，以致茶叶发酵不足，则高山茶特有的香气滋味仍然难得，甚而具有一种『臭菁味』，这不能不注意。
通常茶菁室内萎雕时，先将茶菁摊放于笳历上静置，摊叶厚度0.4~0.6公斤/平方公尺，使茶菁水分好好地继续蒸散，一、二小时静置，鲜叶稍萎雕，并发生清新的芳香，则轻轻翻动3~4回。
第一次搅拌程度极为轻微，仅将茶菁轻轻拨动翻转而已。再经过一、二小时，施打第二次搅拌，翻动6~8回，程度也很轻微，只是使水分平均蒸散而。茶菁已蒸散至相当程度，作第三次搅拌，搅拌的程度可稍加重，大约搅拌12~16回，时间约3~5分钟，并将茶菁摊放量逐渐加厚，再静置一个多小时左右。鲜叶由于叶边缘及叶中央部分水分的蒸散程度不同，略呈汤匙形状，清香之气更强，此时即可进行第四次搅拌，对于水量中等的茶菁而言，这是最后一次搅拌，其搅拌次数约24~32回，费时8~12分钟，如果这次搅拌程度不足，则不能充分发挥高山茶的香味，反而有一种臭菁气味；反之搅拌过重时，茶叶发酵变红部分过大，成茶色泽呈褐红斑块，香味不良。
最后一次搅拌过后，茶菁原来发出的一种菁臭味渐退，呈现特有的清香，这才算是部份发酵已达适当程度，可以进行炒菁。
最后一次搅拌过后到炒菁前的静置时间约90~180分钟，如炒菁过早，因茶菁的菁臭味未除，成茶品质内欠佳；炒菁过迟，则发酵过度，香味不清纯，品质非所宜。
搅拌与静置的处理又随着许多因子多少有变动，尤其有一点应特别注意的是，在吹北风或西北风的天气，进行茶菁室内萎雕时应格外注意，如室内空气太干燥时，应尽速关闭窗户，或在地上洒水，以防茶菁水分蒸发过度、过速。萎雕进行到深夜时，气温猛降，静置时摊叶宜厚，以提高叶中温度或以热风机加热，加速发酵作用的进行
3.炒菁：
目的：停上茶菁萎雕及发酵作用，使用高热急速破坏茶叶中氧化酵素的活性，以保持部份发酵过程产生的香味。茶菁几炒菁，使其组织软化，叶中水分适度蒸散，利于揉捻而不破碎。
工具：圆筒炒菁机（依其容量，每次可投入叶菁3、6、9、12公斤）
温度：圆筒上方表温250~300度C
时间：5~7分钟。
炒菁时：茶菁投入铭中发生『拍拍』之声，继而经过3、4分钟，『拍拍』之声渐次减少，茶菁原有的菁臭味随水蒸气发散而消失，发生一种悦佛茶叶香气，伸手握茶菁感到已呈柔软，有粘性，揉之不出水，没有刺手之感，即为适度。在不炒焦的范围内，炒菁温度愈高，茶叶香气愈高，色泽水色愈佳。炒菁温度低，炒菁时间长则色泽变黄不青翠。
炒菁不足时，茶叶继续发酵作用，叶柄易变红（俗称红梗或红脚）；炒菁过度时，则水分蒸散过多，条索不紧，碎叶增多，水色及香味均淡薄。
4.揉捻：
目地： （1）使茶叶成为条索，外观好看。（2）使部份茶叶细胞组织破坏，茶叶液汁流出出粘附在茶叶表面，经干燥凝固，便于冲泡饮用。（3）使茶叶固有的香气滋味成分及其它可溶物释出提高茶叶品质。（4）减少茶叶体积，便于运送和贮藏。
工具：望月式揉捻机，一般常用有5吋（容量0.5~1公斤）、8吋（容量3公斤）、12吋（容量6~7公斤）、18吋（容量10~12公斤）。
时间：5~10分钟。
炒菁完倒出，用双手翻动2~3次，使热气消散，即投入揉捻机胴揉捻。揉捻的适度，是指受揉捻的茶叶完全卷曲，可以紧结成条索者，茶汁适当挤出，粘在叶片的表面，烘干时茶条表面有青蛙皮状的结晶小白点。
高山茶的外观较不重视芽尖及白毫，故揉捻稍重也无妨。较粗大的茶叶可用二次揉捻，以改善外观。先揉捻6~7分钟，稍予放松解块，消散热气后，再揉3~4分钟。揉捻时，应视茶菁量调整压力，但加压揉捻者应在取出之前先行放松，条索才会较圆，比较美观。
5.解块：
目的：（1）解散茶叶经揉捻后的团块，以利初干均匀，（2）使茶叶条索稍伸展，形状紧结美观。（3）发散一部分水气与热气，使茶叶不致红变。使用解块机或手工解块均可。通常在解块后30分钟内，应即初干。
6.初干：初干的目的是利用高温破坏残留在揉捻后茶叶中的酵素，使其停上发酵作用，并使茶叶体积收缩，改善茶叶的香气及滋味。
工具：（1）甲种干燥机：热风温度约100~105度C,时间约10~15分钟。（2）乙种干燥机：热风温度约105~110度C，时间约10~20分钟。茶叶商干程度，应烘干到以手握之稍有刺手感觉，放手后即松离，不成团块的程度为宜，此时之茶叶含水量约为30~35％左右，然后将茶叶均匀摊在笳历上使之回软，等待第二天再行团揉（当日行团揉亦可）。
7.布揉或团揉：布揉（团揉）时，使用用特制的布袋（长型圆底）揉捻，分干后的茶叶投入炒菁机内，炒热回软（叶中温度约60度C），然后装入特制的布袋中，每个布袋约可装茶叶2.2~2.5公斤，茶叶装入袋中后，布袋抖动将茶叶紧结再把布袋友结，即可投入布球型揉机中揉捻，其揉捻三回，各回揉捻时间为5、10、15分钟不等，每回可揉1~5个，一回揉捻数在两个以上时，其揉团大小及松紧程度应相同，右则茶团在揉捻中易相碰一起，而影响揉团之回转。每回揉毕，应将揉团取出，重诛结紧，再放人揉捻。第一次茶叶揉过三回后，茶叶渐渐紧结，将茶叶由袋中倒出稍予解块，然后与前法相同再放入炒菁机内炒热（覆火）装袋，再次揉三回。第二次团揉后倒出来茶条已紧结似佛手状，即可放置干燥机或焙笼中烘干，即成为半球型包种茶或高山鸟龙茶。
另一种手工团揉法为茶叶经『走水培』后放置笳历上冷却，团揉前扎把茶叶投人炒菁机（团筒或炒菁机）内炒热，叶温约60度C稍搅烫手为度，然后装入四方布巾（四台尺见方白布，以金棉纱质为仅握紧包成团状。每个约6~8台斤，送入揉捻机中揉2~3分钟，取出后以左手握住袋口抖紧，用右手掌及手肘之力推压揉紧。袋内茶叶压揉时应有转动，使茶条圆紧，推揉时握紧袋口之左手应同时用力紧缩袋口加紧团状，操作时茶团靠袋口之揉布不被卷入茶叶中），不可起折纹，如有折纹，该处之茶叶形扁而不球，茶叶成团后即可放置一边。揉团刚开始时，因茶叶较湿软，所以 不宜用力揉压太紧，如用力过猛压揉太紧，易使茶叶形状扁平不圆。通常8~10个揉团为一组，或视茶叶量而定。全部包揉完毕后，从头开始依序解开揉团打松，然后再用手揉压成团。这次不必再加热，称为冷揉。
第二次再揉前，先茶团松开投入炒菁机内炒热，耶出后按照前法包揉成团再松团包揉成团再松团包揉（ 冷揉）。但第二次以后就不必再投入揉捻机内揉捻，如此输流揉三次（三次加热后团揉，另三次松团后再冷揉）即可。
8.干燥：
目的：（1）用高温破坏残留揉捻叶中的酵素，使它完全停上发酵作用，将茶叶品质固定于理想程度。（2）使叶身体积收缩，茶条紧结，色泽美观，保持茶品质，以利贮藏。（3）改善茶叶的香气及滋味，使它茶甘润而可口，并使茶汤水色 澄清而艳丽。
工具：（1）甲种干燥机，热风温度100~105度C，摊叶厚度2~3公分，时间25~30分钟。（2）乙种干燥机，85~95度C，时间40~50分钟。（3）焙笼，初干105~110度C，时间3~8分钟，再干85~95度C，时 间40~60分钟。
『焙笼』是用竹片编成，直径约60公分高约60~65公分的圆筒形竹笼，上下无叶，内有竹筛。使用焙笼干燥茶叶时，将揉捻后的茶叶，摊在培笼中，每笼2公斤，置于焙窟上烘焙，焙笼放上焙窟前，应先用双手轻打焙笼数下，以防止茶未掉落到焙窟内燃烧发生烟味。初焙温度为105~110度C，初培时应不断将焙笼移出焙窟翻拌茶叶，使茶叶干燥均匀，初焙时间为3~8分钟。
初焙完成后（七成干），取出摊凉30~60分钟，使叶中水分渗散圴匀，再行覆焙。此时茶叶摊量可加倍，温度85~95度C，焙火40~60分钟，喜欢高『火候』者，可廷长至90~120分钟。
9.精制与焙火，（再火）：自茶树采摘下来的茶叶，经过日光萎雕、室内萎雕、杀菁、揉捻、初干、布揉及最后的干燥，所得到的产品称之为『粗制茶』。一般粗制茶很少直接销倍给消费者，而经过捡梗、整形筛分等精制手续，再干燥（焙火或再火）后，分级包装销倍给消费者。
焙茶可改善茶叶品质降低茶汤中的古涩味及去除菁臭味，使茶叶产生特有的香味，所得的成品俗称『半生熟茶』。半生熟茶又可分为轻火茶、 中火茶、 重火茶。想对地，也有人将未经再火的茶称为『熟茶』。茶叶焙火通常分焙笼茶及电器焙茶（俗称冰箱型）两种。
焙笼焙茶： 使用焙笼（圆型直径55~60公分，深60~65公分）时，焙茶前一天放入木炭于焙窟中（中以相思树木炭为仅） ，将炭打实生火 ，待炭堆全面着火后盖上称稻壳糠灰，灰烟气味尽失后，即可开始入焙。
焙茶时将焙火温度调节（ 用糠灰厚薄调节之）至80~85度C左右，每焙放入茶叶5公斤（笼中央茶叶高度宜低于边缘3~5公分为原则，以利通气）。
焙笼放入后约一小时翻焙一次，其法应是将焙笼提出焙窟外，放置小笳历上，然后用双手轻轻将茶叶予以翻拌，或将茶叶倒出混合均匀后再放入焙笼中，每焙约经4~6小时，翻茶一次。
焙火轻重，按茶叶品质优劣有别，所用焙火温度高低不一，品质优良者，焙火 温度宜低，焙火时间宜长，品质中下者，则温度稍高时间稍短无妨，大量生产之再制工厂大都采用深窟，放人约60公斤木炭，以较强火短时间（ 约二小时左右）完成焙火作业。
电器焙茶：大型焙茶机内分15层，每层可放置茶叶2公斤，温度调节分为上茶70~80度C；中下茶95~105度C，焙茶时间4~6小时（需火昔可将温度提高至120度C左右）。电器焙火机的温度、时间调节，都是自动控制式，茶叶不用翻拌，工作简便、劣力，故目前厂家多采用这种方法。
（三）、高山茶品质特产
1、外观：外观分为『形状』及『 色泽』二项。
高山茶形状似条索紧卷整齐，呈卷曲之佛手状为上品，干茶有强劲芳香。色 泽以墨绿稍带黄色，表面油光鲜丽者较好
2、水色：高山茶冲泡出来之茶汤小色，以金黄、明亮、清澈而不混浊为上品。
3、香味：以幽雅清香，饮后芳香扑鼻，满口含香，使人感觉幽畅爽然者为佳，滋味要求甘滑、醉厚，入喉令人觉得甘润舒畅回味无（回甘又强）为上品。
4、叶底：茶叶泡后，叶缘以锯齿发酵红变，全叶应茶缘镶红边为宜，叶身中部则以淡几绿而稍透明状者为佳。暗黑者较差。
为什么古树茶才能做成顶级生普？
1、古树茶是处在土质最肥沃的地段，无需使用化肥农药。可以算得上是目前世界上最生态的茶叶饮品。
2、古树茶树干大，吸收的养料充足，叶芽肥厚。且一年有的只采摘一次，偶尔采摘两次（春尖、谷花）。被我认可的古树茶树龄都在二百年以上，云南大部分古树茶的树龄都在二~四百年左右。需要提醒的是，并不是茶树越老越值钱，有的人打着千年古树茶的名号来忽悠。千年古树是有，但是产量非常稀少，有的已经成为文物保护。所以不要过分被树龄所左右，应该选择可信的茶号，可信的茶人，可信的原料。
3、古树茶做成的晒青毛茶，由于本身内含物质丰富（茶多酚、茶黄素）等，且没有经过任何现在工艺的破坏。在以后的陈化中表现更突出，汤色油亮、气韵芳香、回甘生津、经久耐泡等。而台地茶树龄小，越放茶味越淡，嫩臭味重，最终台地茶会失去韵味没有陈香。
4、古树茶的稳定性，古树茶从第三泡到第十五泡滋味仍然不减，毕竟他的母树体吸收养分较多。在品鉴一款生茶时，稳定的茶味、气韵决定了我们的第一印象。
5、古树茶的韵和“气”，由于海拔、所处环境不同，各个古树茶山所产茶表现出不同的灵气。有的高香、有的喉韵深、有的绵甜等。在生茶的陈化过程中，这些独有的东西依然伴随，在我们品饮老茶时，依然能够品味到这些神韵。在一些顶级的古树茶产区，生茶所表现出的原始森林气息和一丝丝灵气更让茶人陶醉。
乌龙茶的功效与作用 乌龙茶的种类
中国资讯：乌龙茶属于什么茶?乌龙茶，也称青茶、半发酵茶，以本茶的创始人而得名。乌龙茶是我国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。基本工艺过程是晒青、晾青、播青、杀青，揉捻、干燥。乌龙茶的品质特点，乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。
乌龙茶的功效与作用 乌龙茶属于什么茶 乌龙茶的种类
形成乌龙茶的优异品质。首先是选择优良品种茶树鲜叶作原料，严格掌握采摘标准;其次是极其精细的制作工艺。制作程序有晾青、摇青、杀青、包揉、揉捻、烘锫。乌龙茶因其做青的方式不同，分为“跳动做青”、“摇动做青”、“做手做青”三个亚类。商业上习惯根据其产区不同分为：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙等亚类。乌龙茶为我国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。
乌龙茶的种类主要有：
闽北水仙茶，是闽北乌龙茶的种类中两个花色品种之一，品质别具一格，“水仙茶质美而味厚”(《建瓯县志》1929年)，“果奇香为诸茶冠”。
广东乌龙茶
在乌龙茶的种类中，只有广东乌龙茶的加工方法源于福建武夷山，因此，其风格流派与武夷岩茶有些相似，外形呈条形。
台湾乌龙茶
台湾乌龙是乌龙茶的种类中发酵程度最重的一种，也是最近似红茶的一种。条形卷曲，呈铜褐色，茶汤橙红，滋味纯正，天赋浓烈的果香，冲泡后叶底边红腹绿，其中南投县的冻顶乌龙茶(俗称冻顶茶)知名度极高而且最为名贵。
闽南乌龙茶
安溪铁观音：因身骨沉重如铁，形美似观音而得名，是福建乌龙茶的种类中的极品。闽南安溪产。“铁观音”既是茶名，又是茶树品种名。此茶外形条索紧结，有的形如秤勾，有的状似蜻蜒头，由于咖啡碱随着水份蒸发，在表面形成一层白霜，称作“砂绿起霜”。此茶冲泡后，异香扑鼻，乘热细啜，满口生香，喉底回甘，称得上七泡有余香。
凤凰水仙：产要产区为凤凰乡，一般以水仙品种结合地名而称为“凤凰水仙”。
乌龙茶的功效与作用一：呵护肌肤，抵抗衰老
乌龙茶饮用后并非单纯性地减少皮脂含量，而是对皮脂含量高的人降低效果大于含量低的人，即表明乌龙茶具有调节皮脂含量平衡的作用。福建省中医药研究所进行抗衰老试验表明，他们分别加喂乌龙茶和维生素E的两组动物，肝脏内脂质过氧化均明显减少，这说明乌龙茶和维生素E一样有抗衰老功效。饮用乌龙茶可以使血中维生素C含量持较高水平，尿中维生素C排出量减少，而维生素C的抗衰老作用早已被研究证明。因此，饮用乌龙茶可以从多方面增强人体抗衰老能力。
乌龙茶的功效与作用二：减肥降压、预防癌症
乌龙茶同红茶及绿茶相比，除了能够刺激胰脏脂肪分解酵素的活性，减少糖类和脂肪类食物被吸收以外，还能够加速身体的产热量增加，促进脂肪燃烧，尤其是减少腹部脂肪的堆积。乌龙茶中含有大量的茶多酚，可以提高脂肪分解酶的作用，降低血液中的胆固醇含量，有降低血压、抗氧化、防衰老及防癌等作用。经常喝乌龙茶的人，身体质量指数和脂肪含有率都比少喝的人低。而且，女人减肥的效果比男人显著。
小编建议MM们可以常饮乌龙茶。由于乌龙茶的功效与作用强大，可以让mm们保持曼妙的身材和光泽的皮肤。
什么人不能喝乌龙茶呢?
由于乌龙茶性温，最好不要凉喝。假设喝茶后，有人感到不舒适，比如胃痛或许难以入睡，还是要减量或中止。另外，乌龙茶不要饭后立刻喝，隔1小时左右比拟妥当。一般浓茶中含带的咖啡碱浓度高达10%，会增加孕妇的尿量和心跳次数与频次，以及加重孕妇的心与肾的负荷量，所以怀孕妇女最好少喝茶为妙。
乌龙茶的作用与乌龙茶冻的制作
乌龙茶有悠久历史，在宋朝的时候，进贡时的凤饼便是乌龙茶，到清朝雍正年间正式创制。乌龙茶香气比较甘鲜，深受人们喜爱。主要产地是在福建的闽北闽南以及广东和台湾。
乌龙茶有很好的养生医疗功效，除了众所周知的减肥美容、生津止渴、通便利尿、解酒护肝之外，还有抗衰老、抗癌症、降血脂等作用，其发挥医疗价值的主要成分是茶多酚，可以清除人体自由基，延缓衰老，有专家做过实验，证明在抗衰老这一项上，乌龙茶要比维生素E强十八倍。
乌龙茶可以调整人体的脂肪代谢，从而降低血脂，预防心脑血管一类疾病，还可治疗辐射伤害，目前人们的生活中处处都有辐射，电视机，电脑，手机等等，无时无刻不在影响着我们的健康，所以平时饮些乌龙茶很有必要。
对于爱美的女性朋友来说，乌龙茶的美容效果不可不察。用乌龙茶茶汤洗脸可以清除脸部油腻，收敛皮肤，杀毒消菌，抵抗紫外线对皮肤的伤害。
既然乌龙茶的效果如此好，那么除了平时的正常饮用手段之外，有没有其他更好更美味的食用方法?这里介绍一种简单的荔枝乌龙茶冻做法。
准备好乌龙茶、荔枝味的QQ糖，将乌龙茶放到锅中，放入荔枝糖，以中火加热，并不断搅拌，防止粘锅，直到糖彻底融入乌龙茶汤后关火，待茶汤冷却两分钟之后盛出，用纸吸去表面的泡沫，然后放到冰箱中冷藏，四个小时之后就可以饮用了。
甘甜美味，清凉消暑，又有乌龙茶的诸多养生奇效，是很好的饮用品，感兴趣的不妨尝试做一下。
浓香乌龙茶和清香乌龙茶的区别
“清香型”乌龙茶与“浓香型”乌龙茶之比较---乌龙茶，是我国六大茶类之一，有“中国特种茶”之称。历史上，乌龙茶消费地区主要集中在闽北、闽南，广东潮州、汕头和我国台湾地区。与之相应适销的乌龙茶花色品种有：武夷岩茶、安溪铁观音、凤凰单枞、冻顶乌龙。自从台湾茶叶企业进入内地以来，市场上出现了以内地乌龙茶品种茶树鲜叶为原料，利用我国台湾茶机和初制技术生产的乌龙茶，其香气较传统乌龙茶清香，业界称之为“清香型”乌龙茶。相应地，运用传统的初制技术生产的乌龙茶，则称为“浓香型”乌龙茶。大陆“清香型”乌龙茶从诞生的那一刻起，争议就一直不断，不少茶人、茶商、茶叶专家都视之为“另类”、“舶来品”，甚至抛出论断“不出三五年，就退出市场自生自灭”，更有甚者从“血统理论”上进行排斥、贬损。“清香型”乌龙茶要不要发展？这个话题，一度在海峡两岸三地茶业界盛传不衰。本文试图就“清香型”乌龙茶与“浓香型”乌龙茶作些比较，以求教方家。
一、“清香型”乌龙茶的由来
“清香型”乌龙茶，又称“台式”乌龙茶。在闽台农业合作与交流的过程中，1990年在安溪诞生了福建省第一家经营茶叶的台资企业。截至2004年底，安溪境内共有台资茶叶企业25家。目前，福建省内台商投资的自产自销型、自产兼收购型、纯收购型以及茶叶产销与茶机结合经营的茶叶企业，共有50家。这些台资茶叶企业凡涉及茶叶生产加工领域的，无一不以“清香型”乌龙茶作为当家品种。
二、“清香型”乌龙茶与传统乌龙茶的品质差异
“清香型”乌龙茶产制技术自成一格，其外形及香气与传统乌龙茶截然不同，比起福建传统“绿叶红壤边”的安溪乌龙茶，“清香型”乌龙茶具有明显的“三绿”特点：即干茶绿、汤色绿、叶底绿。其外形为球形或半球形，冲泡后在杯中显现茶蕾造型，香气清香持久，茶汤明亮见底，嫩香回甘，叶底柔软。如冻顶乌龙茶，外形呈半球形，条索紧结，干茶色泽为墨绿带油光，香气清香扑鼻，滋味浓厚新鲜，入口生津，落喉甘滑，韵味强，而汤色蜜黄澄清明亮。
以传统工艺生产的“浓香型”乌龙茶，包括武夷岩茶、闽北水仙、传统工艺的铁观音、广东凤凰单枞等。武夷岩茶外形粗壮，条索扭曲紧结，匀整；叶面呈蛙皮状沙粒白点，俗称“蛤蟆背”；色泽青褐油润，俗称“宝光”；净度佳，不带过嫩梗和过老叶；茶汤香气浓烈，胜似兰花而深沉持久；滋味浓醇清洁，生津回甘；虽浓饮而不见苦涩，这种特色被赞为“岩骨花香”，俗称“岩韵”；汤色深橙黄或黄色，清流澈艳丽，叶底、叶张中央为江浅黄绿色。
闽北水仙条索紧结沉重，色泽油润暗沙绿；香气浓郁，具兰花清香；滋味醇厚回甘；汤色清澈橙黄；叶底厚软，呈“三红七绿”状。安溪铁观音茶条卷曲、肥壮圆结、重实匀整、色泽油亮沙绿，呈青蒂绿腹蜻蜓头状；汤色金黄，清澈明亮；叶底肥厚，呈绸面光泽；内质“音韵”独特，兰香馥郁；滋味醇厚甘鲜，回味悠长，有“七泡有余香”之誉。
广东凤凰单纵外形条索壮直，紧结匀整；色泽灰褐油润有光泽，似鳝鱼色；香高持久，具天然花香；滋叶浓醇鲜爽；汤色明亮显黄；叶底鲜嫩，均带红镶边，饮后回甘，耐冲泡。
三、“清香型”乌龙茶和“浓香型”乌龙茶的消费群体比较
据茶叶市场调查人员透露，“清香型”乌龙茶消费人群主要有三个特点：一是以青年为主，21-35岁这个年龄层的比例较大，而且女性又比男性多；二是知识分子居多；三是消费者爱在专卖店买茶，这主要是因为专卖店茶叶价格适宜，质量可靠，服务周到。
“浓香型”乌龙茶的消费人群以老顾客为主，这批消费者对“浓香型”乌龙茶情有独钟，且他们大多事业有成，有钱有闲，有文化素养，消费力极强。目前，武夷岩茶的市场价格一般最低价为每500克500元，其中大红袍的最高价甚至高达每500克8800元。这种价格走势，显示了“浓香型”乌龙茶的强大市场潜力。
四、乌龙茶是世界茶叶市场的“明目之星”
从市场角度分析，“清香型”乌龙茶要不要发展，其实已经不再是一个问题，因为它已经在发展，而且还将继续发展。根据2004年的统计数字，这一年福建省乌龙茶总产量达7.8万吨，其中“清香型”乌龙茶产量达5.2万吨，占全省乌龙茶总产量的66.7%。“清香型”乌龙茶消费地域、消费人群的急剧增长，让所有茶业从业人员都直观地感觉到了“清香型”乌龙茶产业所蕴藏的巨大空间。应该说，“清香型”乌龙茶传承和发展了福建安溪乌龙茶传统工艺特点，增创了乌龙茶花色品种，更适合于工厂化、机械化批量生产，是乌龙茶生产流通领域的一次大改革，它对于茶农增收、茶产业国际化经营、海峡西岸乌龙茶经济带建设，无疑具有典型的示范意义。现在问题的关键在于，既然“清香型”乌龙茶已经得到发展，怎样才能发展得更快更好？
对于作为“浓香型”乌龙茶典型代表的武夷岩茶，福建茶界也一样充满信心。武夷岩茶在2000年获得原产地保护，就是一个最生动、最有说服力的例子。早在1998年，武夷岩茶母树大红袍就拍出20克16.8万元的天价，2005年又拍出20克20.8万元的“茶王”价。这个价格，体现了武夷岩茶的精良品质、文化底蕴和品牌价值。母树大红袍的拍卖事件，连续7年都轰动海内外，就说明了“浓香型”乌龙茶强大的生命力，体现了“浓香型”乌龙茶应有的价格。特别是武夷山以“双遗”的文化力量来推动和促进茶经济，为武夷岩茶的发展拓展了较大的市场空间和较强的后发优势。
如果单纯从商业角度上说，“清香型”乌龙茶与“浓香型”乌龙茶的竞争，不应该分出你我，而应该在竞争中合作，在合作中竞争，你中有我，我中有你，通过合理化的良性竞争，共同把乌龙茶市场撑大，实现共赢或多赢。发展是硬道理，特别是随着海峡两岸茶业合作向纵深推进，乌龙茶经济带呼之欲出，作为后起之秀的“清香型”乌龙茶与老当益壮的“浓香型”乌龙茶都将是世界茶叶市场的“明目之星”。
五、乌龙茶“清香型”与“浓香型”的技术界定
采用不同的茶叶加工方法所制的成品具有不同的香气特征。乌龙茶的加工方法综合了红茶与绿茶加工方法的优点，兼有半发酵与炒制的过程，成茶带有花香、果香，一般称之为“制造香”。影响乌龙茶“制造香”的主要因素为：做青、包揉和烘焙。
1、做青“清香型”乌龙茶与“浓香型”乌龙茶都要求太阳晒青。因“清香型”乌龙茶做青程度较轻，如不经太阳晒青，则清香难显。相对传统安溪乌龙茶，“清香型”乌龙茶晒青程度属中度偏轻，失水率以8%-12%为宜。一般下机前经晾青翻拌3次，下机做青2次，室温20-22度，相对湿度70%。武夷岩茶，一般做青8-10次，历时6-8小时，做青在室内进行，室温24-26度，相对湿度80%-85%，当室温低于20度时要加温。
2、包揉在“清香型”乌龙茶包揉造型工艺中，总围绕着保鲜保绿，快速成形这条主线，所形成的绿豆状外形，比起传统安溪乌龙茶蜻蜓头和武夷岩茶的粗壮条索形，具有较好的商品外观和较高的鉴赏价值。
3、烘焙烘焙是乌龙茶的最后一道工序。传统安溪乌龙茶也有补火工艺，但补火是为了干燥。“清香型”乌龙茶文火慢焙是为了使成品香气敛藏，增进茶香，弥补做青较轻、甜香不显之缺点，所以又叫“烘焙提香工艺”。广东潮汕及闽南等地区偏爱茶叶焦糖香，应相对提高烘焙温度，延长烘焙时间。“浓香型”乌龙茶的典型代表武夷岩茶，烘焙分毛火和足火。毛火要求高温快速烘焙，提高滋味醇度，发展香气和加深汤色；足火是通过热化作用，连续长时间文火慢焙，不单是去水保质，且对增进汤色，提高滋味醇度，促进茶香，均有很好的效果。