福鼎白茶炒制的方法。
烘炒香就是通过热化学作用而形成的气味。如板栗香和豆香都在烘炒香之列，这是绿茶最常见的香型。
值得注意的是，烘炒香在很多食品以及其它茶类中（绿茶）都属于积极香型。而普洱茶的品质特征决定了其不应经过高温，因此烘炒香的出现对普洱茶品质评价来说应减分。
烘炒香的化学成分主要是一些含硫含氮的杂环化合物，比如蛋白质等，必须在高温加工中才能产生。
比如，西湖龙井就以豆香为香气代表，只是因为绿茶中花香实在难得，不具代表性，90%的西湖龙井为豆香。
其实，在杭州懂行的老茶人都知道，西湖龙井最顶级的是兰花香、次者花果香、最次为豆香，好的狮峰就出兰香。豆香的龙井比比皆是，无论西湖、钱塘、越州及至贵州等，也不具有差异化，不同就是馥郁的程度。
具有花香型的绿茶并不是很多，安徽的绿茶有花香表现的多一些，如桐城、舒城小兰花、涌溪火青、特级黄山毛峰、太平猴魁等都有幽雅的兰花香。还有一个至今为止没有发生任何工艺变化的好茶，它就是具有花果香的洞庭碧螺春。
总之，像绿茶、白茶、黄茶等能出现花香和花果香都是比较难得的。烘炒香是绿茶常见的代表香型之一。
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品茶识男人，茶香识女人！
古人说：女人每晚睡前口含一片茶叶，就能长保吐气芳香。这当然是古代的事了。如今女人保持魅力的方法五花八门，要做到气息如兰一点不难。尽管如此，我还是喜欢那种散发着幽幽茶香，因茶而更美的女人。
最常见的茶香女人，也许要首推茶艺小姐。年轻，漂亮，出现时多穿着典雅的旗袍，不然就是宋明古装，或者民间土服。站时亭亭玉立，行时款款莲步。坐下来表演茶艺，纤纤玉手，或轻掂茶器，动如行云流水；或趋奉茶汤，敬如初苞含露。
当其时，灯光闪烁朦胧，丝竹若有若无，可谓美矣，雅矣，令人心醉神迷，不知身处何方矣。遗憾的是，她们中虽不乏外内美双兼者，然而因职业关系，种种优雅表演，多为生计，做作也就难免。且多数并不真懂茶，如与她品茶论茶进而谈论人生，必会失望。故此种女人，养眼最佳。男人如遇，千不可想入非非。
真正的茶香女人，未必如茶艺小姐般炫目，然而自有一种风度气质。她们多为白领一族，受过相当教育，文化修养较高。工作虽忙，压力虽重，但懂的享受生活。喜欢时尚，又不为时尚左右。因了偶然机缘，爱上品茶；时日一久，形成习惯。闲暇节假，或独处斗室书房，宽衣松鞋，懒梳云鬓，点一炉淡淡薰香，泡一壶浓浓酽茶。
依窗靠几，取一卷随手新书，边读边饮，每到会意，便有笑眉微展，当此时，举手投足，莫不可怜可爱！或邀三二朋辈，择一优雅宁静茶馆，慢慢啜饮，慢慢闲聊。点茶未必极品，论茶一定内行。说话未必很多，出口定含机锋。不孤傲，不张扬；面带微笑，善于倾听。娴静，温婉，高雅，可敬，可亲，如一潭深彻的秋水，又如一杯浅清的绿茶。这样的女人，是可以养心的女人。男人如能结识，幸甚至矣。
不过，我最欣赏的，却是另一种茶香女人。她们未必都是知识白领，也未必常在茶馆出入。虽说终日不是忙于生计，就是操持家务，却能记得将茶作为居家过日必不可少的七件要事来办。她们舍得买好茶，也不嫌粗茶。在她的一天生活中，泡茶品茶是必不可少的功课。
早晨起来，泡一壶茶，让茶香如雾般满屋飘荡。于是，先生清醒过来了，孩子一跃而起了。伺候一家吃过早饭，各各分道扬镳。等到晚上回家，也必定先烧一壶开水，再泡一壶香茶。然后再去准备晚餐。待先生和孩子回家，茶香饭热，狼吞虎咽。她才忙里偷闲，揩去劳作的汗水，有时轻巧巧地小啜一口；有时咕嘟嘟地痛饮半碗。
她不仅爱茶，而且深知茶性，深知如何将茶的功能发挥到极致。虽说自己平时喝的多是粗茶，如遇客来，无论自己的朋友还是先生的客人，也无论达官贵人还是贫贱之交，奉上的绝对都是珍藏着的好茶。“寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红；寻常一样窗前月，才有梅花便不同。”虽说如今泡茶不用竹炉炭火了，然而她还是喜欢营造一种热气腾腾的氛围，让来客如在自家中一样轻松。
虽说她不赞成先生喝酒，有时喝多了，她也不会骂骂咧咧，只是默默倒上一杯温茶，伺候他躺下睡好。等他酒散人醒后，大悔前醉，这才不无埋怨地劝导一句：少喝酒，多喝茶，保身体。有时先生无端发火，她绝不会针锋相对作河东狮吼，而是倒一杯凉茶，微笑着让他重归平静。
虽说如此，但她也不是那种逆来顺受，委曲求全，毫无主见的女人。一旦风云变幻，灾难危险，堂堂男子汉都感束手无措，心灰意冷。她却能镇定自若，处变不惊；依旧像平时一样，泡好一壶香茶，湿润焦灼的唇，温暖冰凉的心，让家里永远保持温馨；让先生重新鼓起勇气，支撑着他，一起渡过人生的所有艰难。
这样的女人，是既可养身，又能养神的女人，男人如能得到，将是一世的福份！
茶品如人品，品茶如品人，这话颇有道理。
人有万象，茶有千面。茶可以分三六九等，人也是如此，这是品质决定的，是无法改变的事实。真正的好茶经得起沸腾热水的考验，真正有品质的人同样也要能承受尘世的侵蚀，眼明心清，始终保持着天赋本色。茶在杯中，上下漂浮，香气四溢，乍看上去平实无奇，若想分辨其优劣，还得需用心去品。
品茶之余，为茶所思，为茶所想。茶，不求酒的浓烈，却也不甘于水的平淡，它与世无争，自始自终保持着清香溢人和甘甜的本色，如果做人也同茶那样，或许算是完美吧。
品茶如同交友，只有慢慢地品味，才能品出茶的清香，才能品出感觉，才能品出默契，才能品出友情。茶虽清雅，却能给与温暖，这种感觉只能意会，不能言传。
或许有人会说，以茶来形容人，是否有点矫做甚至有点哗众取宠。世上尽管爱茶、品茶者人很多，但遗憾的是他们喝出了茶的味道，也感悟出一些人生的意味，却没能把茶的品质渗透到自己的血液里。这也许就是一种悲哀吧。
品茶也如同品自己，当你端起茶轻茗入口，芳香馥郁，清新透体之时，此时的你是否也在品味你自己呢？
炒、烘、蒸、晒，你的绿茶是哪样“菜”？
清明前后，西湖龙井、洞庭碧螺春等已经上市，六安瓜片、开化野茶则要等到谷雨前后，走在茶村，看到炒茶师傅们正忙得热火朝天，感到大江南北又是一年春茶好时节。
绿茶是我国的主要茶类，又称不发酵茶，是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，使酶的活性钝化，从而较多地保留了鲜叶的自然物质，清汤绿叶是绿茶品质的共同特点，大都经杀青、揉捻、干燥等典型工艺。
杀青对绿茶品质起着决定性作用;揉捻是绿茶塑造外形的一道工序;干燥的目的是蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。
按杀青和干燥的方法不同，绿茶可分为炒热杀青类绿茶和蒸汽杀青类绿茶。
1 炒热杀青类绿茶
炒热杀青是我国绿茶传统杀青方法，按干燥方式不同，又可分为炒干(炒青茶)、烘干(烘青茶)和晒干(晒青茶)。
(1)炒青茶
品质特征：条索紧结光润，汤色、叶底偏黄绿明亮，香气清高或带栗香，滋味浓厚而富有收敛性。
工艺演化：根据茶的形状分为长炒青、圆炒青和扁炒青，另加一个特种炒青。
(2) 烘青茶
品质特征：外形完整稍弯曲、锋苗显露、干茶色泽翠绿、香清味醇、汤色碧绿或黄绿，叶底嫩绿。
工艺演化：根据茶青的质量分为毛烘青和特种烘青。
(滇青毛茶)
(3) 晒青茶
品质特征：利用日光进行干燥的绿茶，茶叶滋味浓重，且带有一股日晒特有的味道。
2 蒸汽杀青类绿茶
(恩施玉露)
☞ 定义：蒸汽杀青类绿茶是利用蒸汽来杀青而获得的成品绿茶。
☞ 历史：中国绿茶鼻祖，唐宋时传至日本，我国则自明代起改为锅炒杀青。
☞ 品质：三绿一爽，即色泽翠绿，汤色嫩绿，叶底青绿;茶汤滋味鲜爽甘醇，带有海藻味的绿豆香或板栗香。蒸青茶工艺掌握不到位，往往引起香气较闷，滋味带涩。
全国有二十几个绿茶产区，每一个产区又因其历史传承、社会环境等原因，形成了不同的制作工艺，以上只是基本的绿茶工艺知识，那么
如何寻找突破点去了解和掌握绿茶的基本制作工艺?
如何通过干茶外形判断所属的绿茶类型?
从而更好地辨识出绿茶品种及依此鉴别出绿茶的品质?
问山空中精品课堂第七期，特别邀请到国家一级评茶师、高级工程师赵玉香老师，通过江南、江北茶区具有代表性的五大名优绿茶品种(西湖龙井、安吉白茶、洞庭碧螺春、六安瓜片、开化野茶)，讲授绿茶从采摘到制作的特色工艺。同时，茶友还将了解到特殊绿茶品种(白化茶、野放茶)有什么样的制作特色。
更值得说明的是，本次教材茶均为2016年春季新茶,为绿茶家族中极有代表性的名优品种。
绿茶不仅滋味鲜美，而且形美悦目，饮用极为广泛，也是被国人最为熟知的茶类，是会友待客最通用茶品。春夏时节，绿茶新上市，正是一年新茶最好的时候，那么，就通过这五大名优绿茶，开启你的绿茶“求学”之路吧。
特邀
赵玉香老师
高级工程师，国家一级评茶师，国家职业技能鉴定高级考评员。
历任国家茶叶质量监督检验中心感官审评室主任、国家茶叶质量监督检验中心副主任等，是全国茶叶评比、鉴定活动资深专家。
主持了《大叶种绿茶》、《茶叶感官审评术语》及国家职业标准《评茶员》等多项国家标准制定。
主编《茶叶鉴赏及购买指南》、《评茶员》等书籍。主持举办了三百余期“评茶员(师)”、“茶艺师”等培训。