红茶岩茶制作工艺区别。
又是一年春来到，转眼新一年的春茶季就到了，每到新茶季，品饮新茶就是每个爱茶人的追求。
每年公泰名茶掌门人孙康荣（老山）都会被一些不太熟悉岩茶的茶友追问：“今年新茶到了没？”不过，在“追新”上，岩茶是个例外。老山说，岩茶的地域特征和独特工艺造就了天下无双的岩茶，也正是因为其独特的传统工艺，岩茶要喝隔年陈甚至陈年香。本期之后，“老山茶说”将暂告一段落，让我们共同期待老山日后为我们带来更多精彩内容。
当年岩茶上市一般在七八月份
岩茶是传统半发酵茶，有别于其他茶种，其工艺之复杂性更是岩茶极具魅力的成因所在。岩茶从青叶采摘、萎凋、做青、炒青与揉捻直到毛茶（初制茶）完成继而挑拣茶梗剔除梗、黄片（粗老叶片），再经巡茶者拣出不够好的茶条，其制作过程只能算完成一半工序。
毛茶通常还须一两个月的精制过程（传统工艺必须避开雨季，通常在端午节后开始大批量拣梗），同时还要看茶农们是否有足够人手；而后是极为重要的第一次复焙工艺，将挑拣过的毛茶置于炭火上烘焙。一般要进行多次，主要目的是改变茶性，调节香气滋味，提升品质，因此岩茶上市一般约在七八月份。
传统工艺岩茶隔年陈最受青睐
烘焙的基本原则是“低温、长时”，这道特别工艺，也决定了岩茶芳香馥郁、口感醇厚润活特有的滋味，而且可以使茶的质量稳定且可以陈放。陈放过程（俗称退火）还可促使多酚类物质的转化，使茶叶醇化，提升茶叶品质。
因此传统岩茶都以隔年陈最受饮者青睐，资深茶友更是注重陈茶所特有的韵味。
清代周亮工《闽茶曲》云“雨前虽好但嫌新，火气未除莫接唇。藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈”，说的正是此情此景此理。
然而必须指出的是，并非所有的岩茶都能陈放，近年出现的有些所谓清香型岩茶，是向市场妥协的结果，此类轻火型的产品就不适合收藏陈放了。WWw.cy316.Com
要品尝一泡焙火足的陈年老茶，茶器的选择也非常重要，紫砂壶就是上佳选择。因老茶芳香物质比较收敛，内在转变形成的物质，需要用热度高、保温好，而且本身就具备转换茶汤功能的紫砂壶逼出来，这样茶汤的润滑度更好，内容物的呈现会更加丰富而细腻。这种情况下的紫砂壶和陈年岩茶是绝配。
延伸阅读
喝岩茶就要隔年喝
随着今年春茶上市，新茶香气清新，口感刺激，吸引了众多岩茶茶客品新尝新。但老喝岩茶的人不为所动，对于新茶，会去尝尝鲜。平日里喝茶则对是否当年茶不是那么在意，甚至点名要喝去年的、往年产的，使得;岩茶为什么要隔年喝;这个话题在新老茶客中间又热了起来。
事实上，早在清代中叶，文人周亮工就在《闽茶曲十首》中的一首里，回答了这个问题。周亮工写到：;雨前虽好但嫌新，火气难除莫近唇。藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈。;指出谷雨前后采摘的茶叶（指新茶）虽好，但火气难除，不宜马上就喝。岩茶经过贮存，去了火气，滋味更醇、价格倍增，因此家家户户都以储存陈茶为荣。这段描述不仅点出了新茶火气难除、需要陈化的现象，而且也反映出早在清代中叶，茶人就有了储藏陈茶的习惯。
明末清初，出现乌龙茶制作岩茶的工艺。这种工艺既晾又摇，既烘又焙，十分繁复，是所有茶类中最高超的制作方式。其中，杀青需要240°以上的高温，烘干需要120°以上的高温，后期的炭焙一次火，就要7到10个小时，新茶火气大也就在所难免了。
新茶为什么不宜马上喝？除却火气大以外，还有口感因素。新茶火烟味大，偏碱性，植物酸含量高，有一定的刺激性，喝多了胃就受不了，口感比之陈茶也稍逊色。经过一段时间存放后，火烟味退除，茶性转温和，茶香更显、茶味更足，口感也更好了。一般说，新人喝新茶，老人喝老茶；新人喝茶火功轻，老人喝茶火功高；新人喜香气，老人重味道。这里新人指的是接触岩茶不久的人，老人指的是常年喝岩茶的人。
那么，岩茶是否越陈越好？这就要具体问题具体分析，可以肯定的是，并非所有岩茶都适合长时间存放。一般来说，新茶上市在中秋之前。从春茶制作到上市，这期间茶叶焙火次数越少，茶叶含水量就越高；焙火次数越多，茶叶含水量就越低（当然还有用火高低关系）。含水量高，意味着茶叶容易返青，这样的茶就不适合长期存放了。中轻火的茶存放一到两年就要喝了，再放下去，茶叶可能返青，滋味不仅不如从前，还会有一定的杂味。而中足火功的茶则适合长期存放，但也要注意防止茶叶与空气接触后形成返青。新茶焙一次往往达不到标准含水量，三五个月后会进行一次复焙。如果要长期存放，则视情况再次复焙。茶叶耐存放还要看山场，好的山场产的茶叶就耐焙耐放，反之山场越差，茶叶也就越不耐焙、不耐放。
事实上，炭焙确实给岩茶带来了神奇的变化，不仅对消除茶汤里水分杂味有作用，而且可以让茶保持香气，使之岩韵更加明显。100公斤的岩茶，经过一次焙火，重量因水分挥发和碎末会下降5到7公斤。随着焙火的次数越多，茶叶的重量都有一定的损耗，火功也就更高。因为炭焙耗费较大，茶人们对好的茶叶才舍得多次焙火，但也不是说火功越高，茶就越好。
现在，国标制定的武夷岩茶含水量是3%以下。这个标准的制定，某种意义上说，对延长岩茶的保质期是有积极意义的。达到国标含水量的岩茶，用内膜复合袋密封保存，可以放置五年以上，但要注意避光、防潮，不能放在温度过高的地方，比如汽车的后备箱等。
岩茶耐泡耐储存的特点，与烘焙技艺有直接的关系。现在，喜欢陈茶除了;老茶鬼;之外，越来越多的喝茶人喜爱;隔年陈;，盖因岩茶久存后茶味凸显、滋味厚重，并且没有新茶的刺激性，对人体有益，适合一日多次品饮。
安溪铁观音传统工艺革新
传统性铁不雅音，条索卷曲，壮结，色彩如金龟壳，重如铁，绿腹蜻蜓头，红点明，汤色金黄明澈，叶底肥厚，出口醇甘鲜，用炭火轻烘焙，愈加甘醇好象蜜桃味，喷鼻气芬芳耐久。它的制造进程，颠末采摘、晒青、凉青、摇青、摊青、达成、揉捻、烘干而成。每一个关键的转换都要正在得当的时分停止，黑白的品质就取决于每一个进程公道性，这便是茶叶制造技能的胸无点墨的地方。
铁不雅音特有质量构成的关头阶段是“做青”。茶鲜叶内的很多紧张生化反响都正在这个阶段实现。正在传统的制茶进程中，这些生化反响都是正在爱天然形态下停止，常常受气候的限制，影响了茶叶的质量。恰是因为这些要素的限制，应用传统工艺消费出的高等铁不雅音的数目常常难以满意花费者的需要。对于此，勤奋、聪慧的安溪人应用了古代科技的产品—空调机，并把它正在铁不雅音的做青阶段加以使用，无效地调理青房里的“吝啬候”情况， 为做青工艺创始了适合情况前提。增进了茶叶产物品质的进步。上面浅谈一下空调正在铁不雅音做青进程中起到的感化：
1、 全部做青进程可视作墨绿中所含水份的递缩进程，把叶内的水份，出格是细胞内的水份的流失，青叶内还停止了少量的以氧化分化品质特点。正在作青进程中的一系列劳作，诸如凉青、摊放、摇青等，都是环绕“水份分发”这一中间而停止的。茶叶中的水份分发与四周的氛围湿度是间接相干的，绝对湿度正在75%如下，水份分发快，墨绿的萎蔫疾速且分明；绝对湿度正在85%以上，水份流失简直中止，墨绿依样葫芦。空调机便是经过低落青房里的氛围湿度来匆匆使墨绿的水份流失，完成冲破靠气候做好茶最好后果。
2、 固然，能否采纳空调做青还该当看当天的气象状况。如气温低于25度，绝对湿度低于75%时，没有开启空调，按惯例操纵制茶。假如只是气温超越25度，则空调机调制冷功用，温度调至20度~22度为好。假如只是湿度高于75%，则是把空调机调到“除了湿功用”。两项规范都超越时，调至“制冷”。赶上阴雨气候，或者墨绿不颠末凉青的状况，正在启用空调机的同时，还可添加除了湿后果更佳，正在铁不雅音的制造进程中空调机的使用，解脱气象要素的限制，使优良铁不雅音的产量失掉必定的进步，从而满意了市场花费者的需要。
总结以上的观念，不管是传统的制造工艺，仍是进步前辈的“空调做青”工艺都必需恪守一个准绳，那便是制成的安溪铁不雅音毛茶必需要有安溪铁不雅音独有的“音韵”等感官质量特点。制成的安溪铁不雅音产物应到达干净、没有含任何增加剂、没有着色、没有搀杂非茶类物资、无异味、无霉变、无劣变。如许一来，既维护了花费者的正当权柄，又进一步进步了茶农的支出，增进乡村经济可继续开展，发明杰出的生态情况以及人文情况，进步安溪铁不雅音产物的合作力，进步进口创汇才能起着主动的增进感化。