【www.cy316.com - 肯尼亚红茶多少钱一盒】
九年之前，她千里迢迢随丈夫到了东非，在肯尼亚扎根生活，从小跟着家人上山采茶，出生于“白茶之乡”福建省政和县的宋爱，因“宁可三日无粮，不可一日无茶”，开始尝试用中国制茶工艺与当地优质茶叶相结合，做出了完美的中肯式茶叶，由此走上了一条把爱好做成事业的成功路，拥有了自己的“梦想茶园”，广受好评。
【发现原生态有机茶】
出国前，宋爱曾在福建一家电视台工作，由于丈夫所在的工程公司在肯尼亚有项目，于是新婚没多久，她就告别老家优渥的生活环境远走他乡。
让“嗜茶如命”的宋爱无法忍受的是，肯尼亚虽然是全世界重要的茶叶出口国，市场上的茶叶做工却很粗糙——要么是做成冲水即溶的茶包，要么是做成加奶一起煮的茶末，当地人饮茶的习惯跟中国人迥然不同。
一次偶然机会，宋爱意外闯进工地附近一处当地人经营的茶园。穿着短袖、裙子的她在一棵棵茶树间穿过，惊奇地发现茶树上几乎没有虫子，更没有蛛丝，“这在老家的茶园简直不能想象”！
问了一圈茶农，她发现当地人种茶不施加任何农药和化肥。望着蓝天、白云和几乎没有机动车开过的乡间马路，宋爱不禁感慨：“这不就是原生态的有机茶吗？”
后来，宋爱通过相关机构检测发现，肯尼亚的茶叶中含有大量茶多酚等多种对人体有益的微量元素。
“这么好的茶叶却只能被加工成茶包，太可惜了。”宋爱萌生了用中国制茶工艺加工肯尼亚优质茶叶的想法。
２０１０年，宋爱开始涉足茶叶加工业，并于２０１５年底创立茶叶品牌——秦亚，英文名是“Ｃｈｉｎｙａ”，取自中国和肯尼亚两国的英文名称，寓意“中肯的完美结合”。
【开发明星产品】
彼时，肯尼亚已出现不少家中国人经营的茶叶公司，但大多做贴牌贸易，像秦亚这样专门建厂、并引进制茶设备和国内茶师傅的很罕见。
宋爱介绍说，秦亚目前有两处茶叶加工厂，一处位于肯尼亚山附近，还有一处坐落在距首都内罗毕７０多公里的穆拉雅，并有中国资深茶师傅坐镇。
采集、杀青、揉捻、干燥……茶叶的每道工序都由茶师傅亲自示范操作。“我们也在培训当地茶师傅，但这需要时间。正如中国菜讲究火候，制茶更是如此，中国制茶的工序太复杂了。”宋爱说。
宋爱口中的茶师傅叫江家平，今年３６岁，来自福建制茶世家。让他坚定留在肯尼亚的原因，是当地紫茶的巨大商机。
紫茶是一种变异茶，由肯尼亚茶叶研究所研发并于２０１１年正式推出。研究发现，紫茶花青素含量超出其他茶叶。
江家平说，刚喝紫茶会觉得有些苦涩，但回甘很快。这种先苦后甜的独特感受，加上健康功效和亲民价格，让紫茶成为秦亚的明星产品。
【带动茶农致富】
来到秦亚位于穆拉雅的茶园，放眼望去，地势陡斜的山坡上种满了紫茶树，甚是壮观。在密密匝匝的茶树间，几名当地茶农正背着箩筐采撷茶叶。
塞缪尔·穆图里今年２７岁，祖祖辈辈都是茶农。他一度对中国采茶标准不得要领，如今的动作却相当娴熟。
“把爱好做成事业其实不容易。”宋爱说，中国几千年制茶工艺在肯尼亚经常会遇到一些“水土不服”的问题。
宋爱告诉记者，国内茶树长得高，因为国内茶农只砍茶树的头部让其纵向生长；而当地茶农为提高产量，喜欢将茶树“腰斩”让其横向发展，这样会令茶叶口感大打折扣。就因为这事儿，宋爱和当地茶农没少磨合。
“中国人对茶叶的采摘也很讲究，为保证品质，我们的茶叶只采取一芽一叶和一芽两叶。”宋爱说，起初，当地茶农采摘的茶青，不是多片叶子就是少了芽。
如果为当地茶商供货，茶农一天可采摘几十公斤茶青；而如果按中国标准采摘，茶农一天的成果就会降至５到１０公斤。在茶农眼里，重量的大小直接关系到收入。为解决这一问题，秦亚的收购价比当地茶商的要高十几倍乃至几十倍。
经过口口相传，越来越多像穆图里这样的当地茶农开始主动给秦亚供货，纷纷找到了一条发家致富的道路。
【以茶为媒传文化】
正是因为宋爱对茶叶的高标准、严要求，秦亚品牌逐渐在肯尼亚乃至东非其他国家的华人圈打响。“一些国内游客喝了我的茶都激动地竖起大拇指，回国后经常给我发微信要求空运。”宋爱笑着说。
除了追求经济效益，宋爱还想做一些有价值、有意义的事。记者看到，秦亚在内罗毕的３家门店经常门庭若市，每家门店都会摆上几套功夫茶具。顾客们除了买茶，还可欣赏泡茶艺术。
在宋爱看来，泡茶就是一门学问，只有对泡茶入门了，才能感受中国茶文化的魅力。
现在，宋爱结识了一帮国际茶友，除了肯尼亚当地人，还包括不少联合国机构的工作人员。“他们以前只喝袋泡茶，中国茶正在改变他们的习惯。他们最喜欢看我泡茶，也因此对中国文化产生了浓厚兴趣。”
“中国文化要融入当地还需要时间，我希望可从传播茶文化开始。”宋爱说，秦亚的目标就是要让外国人像喜欢喝咖啡一样，喜欢喝中国茶。
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肯尼亚将对咖啡、茶叶出口实行原产地标识政策
新华网内罗毕１２月１５日电（记者邰背平）咖啡和茶叶一直是肯尼亚重要出口产品，肯政府决定自２００９年起，对这两类农产品出口实行原产地标识的品牌营销策略，以期能像法国红酒一样创出国际知名度。
据肯尼亚《民族日报》１５日报道，肯尼亚政府已经聘请法国专家为顾问，对不同产区的咖啡和茶叶进行品质鉴定，选出优质产品并划定出产它们的地域范围。优质产区产出的咖啡或茶叶将以该地区的地名为商标，进行重点品牌推广。
报道引用法国驻肯尼亚使馆负责商务的外交官克里斯蒂安·赛拉德的话说，建立优质产品原产地标识体系需要花费数年时间，但这对提升肯尼亚农产品品牌档次非常有益。他说，如果某个区域出产的咖啡质量得到了认可，并进行了原产地标识认定，别人将难以仿冒，该品牌咖啡的档次和售价都将明显提高。 中国茶叶品牌网cyppw.com
赛拉德列举一些以原产地为商标的法国红酒为例说，这些地域性品牌经过长期的经营已创下相当高的知名度，积攒下其他竞争产品难以撼动的品牌价值。
肯尼亚政府目前已经着手组织研究人员，首先将对不同地区出产的咖啡或茶叶进行细致的质量和口味检测。对那些质量一流、口味独特的产品，将取样提交给政府的原产地标识认证部门。一旦通过认证，相关政府部门将为这些产区的农户发放特定的标签，以保障他们的产品不被仿冒。
茶叶初制工艺
珠茶：由于外形呈圆形，珠茶又名“圆炒青”，清代珠茶加工集中在绍兴县平水一带，故习惯上又称“平炒青”，沿用至今。90年代前，珠茶是浙江省独有的茶类，产区仅限于绍兴市，宁波市 及金华市的部分产茶县，90年代后逐步扩大至全省，继而扩大至安徽、四川、江苏、江西等省市。
珠茶炒制分杀青、揉捻、干燥三道工序。早年珠茶由茶农在特砌的炒茶斜灶里，靠手工翻炒，来完成加工。杀青多采用一抛到底的方法，杀青叶在竹匾上揉捻成条，干燥的第一个过程炒二青后，往往要摊很长时间。1953年推广嵊州前冈辉白杀青法，提高了茶叶杀青质量。50年代后期，杀青和揉捻始用机械，60年代后期，珠茶炒干机在嵊州问世，实现了珠茶初制全程机械化。这是珠茶生产史上的一个里程碑。
珠茶初制的第一道工序是杀青。杀青的作用有三，一是彻底破坏酶的活性，保持叶绿素。茶叶中有一种多酚氧化酶，如不及时破坏这种酶的活性，茶叶就会发红，所以，所有绿茶第一道工序都是杀青。第二个作用是散发水份和青草气，三是促进内含物的形成，含水量减少，茶叶变软，便 于揉捻和做形。
目前，珠茶产区采用的杀青机械主要是“锅式”杀青机。杀青的具体方法是，用煤、柴等燃料将锅子烧热后投入适量鲜叶，经过抛炒和加盖闷炒，达到适度杀青，时间约七八分钟，杀青时温度掌握很重要，应“高温杀青，先高后低”，即先以高温快速破坏多酚氧化酶的活性，再降低锅温，继续杀青至结束。但温度亦不能太高。过高的温度会使叶绿素破坏较多，甚至炒焦茶叶。影响品质。杀青还须注意抛闷结合。抛炒能迅速散发水分，有利于成茶的香气和色泽翠绿，闷炒能迅速升高叶温，破坏酶活性，并使叶质柔软，便于揉捻成条；但如果只是闷炒或闷炒时间过长，又会降低茶叶香气，甚至造成叶色“闷黄”。由于珠茶做形要比其它绿茶难度大一些，故杀青叶含水量要高些，闷炒时间适当较长。杀青时，原料老嫩不同，又要加以区别对待，原料嫩度高，含水量多，原料较粗老，含水量低，故杀青时须“嫩叶老杀，老叶嫩杀”，即嫩叶可多蒸发掉一部分不分，老叶要少散失水分。
也有的茶区应用滚筒杀青机，这种杀青机为连 续作业方式，在滚筒的一端连续送叶，另一端连续出叶，工效较高，操作也简便。此外，有的茶区亦曾使用槽式杀青机。
杀青适度的感官要求是，色泽暗绿，无红梗红叶和暗黄色，无斑爆点，芽叶完整不断碎，无青草气，无烟焦气，无水闷黄熟味，手折嫩梗不断，手捏能成团，松开时又能散开。
杀青之后，第二道工序是揉捻。揉捻主要目的是破坏叶细胞和使杀青叶揉卷成条索形。揉捻机一般为245型或255型，即揉筒直径为45厘米或55厘米的揉捻机，珠茶杀青叶的揉捻时间比制其它绿茶要短，嫩叶采用冷揉，否则在揉捻时发热，影响干茶香气。老叶则须热揉，热揉时茶叶中的化学成分分解，易于揉紧条索。
杀青叶有80%揉成紧结的条索时为适度。
最后一道工序是干燥。干燥是将条索状的揉捻叶炒制成颗粒形。干燥工序由四个过程组成，即：二青、小锅、对锅、大锅，耗时较长，揉捻叶在这些过程中逐步成圆。其中细嫩茶叶及单片叶基本上在“小锅”时炒制成形，中等嫩度的茶叶基本上在“对锅”中炒制成形，较老茶叶在大锅中成形，由于颗粒较粗大的茶叶习惯上称“头子茶”，较细的称“脚茶”，颗粒适当的称“腰档茶”，故茶农称之为小锅“脚”，对锅“腰”，大锅“头”。
二青：炒二青的目的是为增强韧性，减少脆性。二青的要点是要掌握好温度和投叶量。60年代，二青在锅式炒干机中进行。后来改用烘干机，两者均有弊端。1967年，嵊州三界茶场首先改用滚筒炒干机炒二青，顺利解决了这些弊端，工效高，成本降低。这样，用滚筒二青炒干机炒二青的方法就在珠茶产区推广开来。
小锅、对锅、大锅三个过程均由同一种珠茶炒干机完成，小锅要求叶少温度高。叶温要求在50℃左右，温度低，干茶色泽变黄，香气闷。通过炒板推炒使二青叶逐渐变圆，炒到细嫩茶叶基本成颗粒、中等嫩度的茶叶（即腰档茶）少量炒紧时，由二锅小锅叶并成一锅炒“对锅”，对锅是珠茶炒制成圆的关键阶段。要求匀火长炒，对锅完成时，要求有80%以上的茶叶成圆，较老的叶子也应初步成圆。即“大锅炒茶对锅保”。不仅要炒到形成颗粒，而且要分颗清楚。炒大锅时，由二锅对锅叶并一锅，在炒制过程要适当加盖，加盖炒一段时间，再不加盖炒制一段时间，两者交替进行。最后炒到较老的茶叶成圆时，才完成全部炒制工作，初制结束。
珠茶炒制时间长，仅干燥工序就需5小时以上，为缩短炒制时间，嵊州市石璜、雅璜等地，总结出温高、火匀、时短、少盖的匀火炒法。即小锅、对锅、大锅温度均较高，且温差较小，炒干时间缩短。这种制法产品外型圆紧结实，色泽绿翠，汤清香高，叶底明亮。但这一炒制方法适用于高山茶区或土质肥沃茶区叶质肥壮的鲜叶，是提高这种茶叶品质的好方法；如是叶质瘦薄的鲜叶，则往往叶片水分蒸发过快，颗粒松散，不能适应，所以应该因茶制宜采用此法。
此外，70年末期起，新昌县利用小水电资源丰富的有利条件，推行“电热制茶”，节约燃料，改善厂区环境条件，且温度易控，茶叶质量提高。
烘青：烘青是绿茶类的一种条形茶。70年代中期前，绍兴生产烘青不多，1979年诸暨由红茶转产烘青，产量增多，遂成为我市的主要茶叶产品这一。80年代中后期，年产烘青最高达7600吨，90年代后产量减少。烘青精制后称茶坯，多用于窨制花茶。烘青茶以条索细紧、匀直、芽锋显露，色泽绿润，内质香气清高，滋味醇或醇和，汤色浅黄清澈，叶底黄绿明亮为好。烘青的制造工艺同其它绿茶一样，也是经过杀青，揉捻、干燥三道工序，只是干燥方法有所区别，用烘而不能用炒，故称烘青。
杀青和揉捻的方法类似于珠茶初制。但杀青工序抛炒要多一些，闷炒要少一些，要比制珠茶时杀得老一些，即杀青叶含水量较珠茶杀青叶低一些。
揉捻同珠茶也有不同之处。一是时间长，二是加压重。揉捻加压严格掌握“轻、重、轻”的原则，开始不加压，到叶子初步卷曲成条，叶汁部分揉出时加压，由轻到重，由重到轻，交替进行。加压过早，往往造成干茶条索松、扁、碎。嫩叶要轻揉，时间要短些，老叶加压要重一些，时间可揉得长些。较老叶子不易揉捻成条，要分二次揉捻，中间解块分筛，筛面叶复揉。
烘干：分毛火和足火，中间要摊凉。一般应用 手拉百叶式烘干机，毛火、足火均在这种烘干机中进行。烘干机分为几层，每层均可摊叶，鼓风机将热风送到烘干机，操作人员先在上层均匀撒放茶叶隔一定时间自下而上拉动手柄一次，使上层茶叶循序落入下层，以稍感触手为毛火适度。再摊凉使茶叶回软，叶内水分重淅分布，有利于进一步干燥；足火时，降低进风温度，但撒放的茶叶可厚一些，按照毛火时的方法，烘至干度符合要求，即完成烘青加工。
眉茶：眉茶也是我国的主要外销茶，因外形象眉毛，故称眉茶，初制产品称长炒青。长炒青不是绍兴市 的主要茶类，产量一直不多，80年末90年代初，我市长炒青生产较多，年产约1500吨左右，成品经上海公司出口国外。长炒青的制作，亦是经过杀青、揉捻、干燥三道工序。其品质以外形条索细紧，色泽绿翠，内质清香味醇，汤色嫩绿明亮为佳。
制炒青时，杀青和揉捻所用的机械，主要掌握的要点及方法都同制作烘青一样。不同的是干 燥过程。
长炒青的干燥过程分为二青、三青和辉锅三个环节。
二青一般用烘干机烘，方法同制烘青时一样，但时间较短，程度较轻，烘到叶子手捏不粘，稍感触手，而叶子尚软，仍可成团，松手后会弹散即可。
三青是做形定形的重要环节，使用锅式炒干机炒，炒到叶子有小部分发硬，但不会断碎，而有触手感觉，尚有弹散力时即进行辉炒。
辉炒是用圆筒式或瓶式炒干机滚干，进一步紧条和除去水分，并提高香气。在具体操作上，一是叶量宜多，滚筒内叶子要放满，到炒时有少量叶子滚出为度。二是温度不能太高，刚开始炒时温度可稍高，此后要降低温度，否则来不及炒紧条索，茶叶就干燥了，达不到条索紧结的要求。
茶叶的初制工艺
珠茶：由于外形呈圆形，珠茶又名“圆炒青”，清代珠茶加工集中在绍兴县平水一带，故习惯上又称“平炒青”，沿用至今。90年代前，珠茶是浙江省独有的茶类，产区仅限于绍兴市，宁波市及金华市的部分产茶县，90年代后逐步扩大至全省，继而扩大至安徽、四川、江苏、江西等省市。
珠茶炒制分杀青、揉捻、干燥三道工序。早年珠茶由茶农在特砌的炒茶斜灶里，靠手工翻炒，来完成加工。杀青多采用一抛到底的方法，杀青叶在竹匾上揉捻成条，干燥的第一个过程炒二青后，往往要摊很长时间。1953年推广嵊州前冈辉白杀青法，提高了茶叶杀青质量。50年代后期，杀青和揉捻始用机械，60年代后期，珠茶炒干机在嵊州问世，实现了珠茶初制全程机械化。这是珠茶生产史上的一个里程碑。
珠茶初制的第一道工序是杀青。杀青的作用有三，一是彻底破坏酶的活性，保持叶绿素。茶叶中有一种多酚氧化酶，如不及时破坏这种酶的活性，茶叶就会发红，所以，所有绿茶第一道工序都是杀青。第二个作用是散发水份和青草气，三是促进内含物的形成，含水量减少，茶叶变软，便于揉捻和做形。
目前，珠茶产区采用的杀青机械主要是“锅式”杀青机。杀青的具体方法是，用煤、柴等燃料将锅子烧热后投入适量鲜叶，经过抛炒和加盖闷炒，达到适度杀青，时间约七八分钟，杀青时温度掌握很重要，应“高温杀青，先高后低”，即先以高温快速破坏多酚氧化酶的活性，再降低锅温，继续杀青至结束。但温度亦不能太高。过高的温度会使叶绿素破坏较多，甚至炒焦茶叶。影响品质。杀青还须注意抛闷结合。抛炒能迅速散发水分，有利于成茶的香气和色泽翠绿，闷炒能迅速升高叶温，破坏酶活性，并使叶质柔软，便于揉捻成条；但如果只是闷炒或闷炒时间过长，又会降低茶叶香气，甚至造成叶色“闷黄”。由于珠茶做形要比其它绿茶难度大一些，故杀青叶含水量要高些，闷炒时间适当较长。杀青时，原料老嫩不同，又要加以区别对待，原料嫩度高，含水量多，原料较粗老，含水量低，故杀青时须“嫩叶老杀，老叶嫩杀”，即嫩叶可多蒸发掉一部分不分，老叶要少散失水分。
也有的茶区应用滚筒杀青机，这种杀青机为连续作业方式，在滚筒的一端连续送叶，另一端连续出叶，工效较高，操作也简便。此外，有的茶区亦曾使用槽式杀青机。
杀青适度的感官要求是，色泽暗绿，无红梗红叶和暗黄色，无斑爆点，芽叶完整不断碎，无青草气，无烟焦气，无水闷黄熟味，手折嫩梗不断，手捏能成团，松开时又能散开。
杀青之后，第二道工序是揉捻。揉捻主要目的是破坏叶细胞和使杀青叶揉卷成条索形。揉捻机一般为245型或255型，即揉筒直径为45厘米或55厘米的揉捻机，珠茶杀青叶的揉捻时间比制其它绿茶要短，嫩叶采用冷揉，否则在揉捻时发热，影响干茶香气。老叶则须热揉，热揉时茶叶中的化学成分分解，易于揉紧条索。
杀青叶有80%揉成紧结的条索时为适度。
最后一道工序是干燥。干燥是将条索状的揉捻叶炒制成颗粒形。干燥工序由四个过程组成，即：二青、小锅、对锅、大锅，耗时较长，揉捻叶在这些过程中逐步成圆。其中细嫩茶叶及单片叶基本上在“小锅”时炒制成形，中等嫩度的茶叶基本上在“对锅”中炒制成形，较老茶叶在大锅中成形，由于颗粒较粗大的茶叶习惯上称“头子茶”，较细的称“脚茶”，颗粒适当的称“腰档茶”，故茶农称之为小锅“脚”，对锅“腰”，大锅“头”。
二青：炒二青的目的是为增强韧性，减少脆性。二青的要点是要掌握好温度和投叶量。60年代，二青在锅式炒干机中进行。后来改用烘干机，两者均有弊端。1967年，嵊州三界茶场首先改用滚筒炒干机炒二青，顺利解决了这些弊端，工效高，成本降低。这样，用滚筒二青炒干机炒二青的方法就在珠茶产区推广开来。
小锅、对锅、大锅三个过程均由同一种珠茶炒干机完成，小锅要求叶少温度高。叶温要求在50℃左右，温度低，干茶色泽变黄，香气闷。通过炒板推炒使二青叶逐渐变圆，炒到细嫩茶叶基本成颗粒、中等嫩度的茶叶（即腰档茶）少量炒紧时，由二锅小锅叶并成一锅炒“对锅”，对锅是珠茶炒制成圆的关键阶段。要求匀火长炒，对锅完成时，要求有80%以上的茶叶成圆，较老的叶子也应初步成圆。即“大锅炒茶对锅保”。不仅要炒到形成颗粒，而且要分颗清楚。炒大锅时，由二锅对锅叶并一锅，在炒制过程要适当加盖，加盖炒一段时间，再不加盖炒制一段时间，两者交替进行。最后炒到较老的茶叶成圆时，才完成全部炒制工作，初制结束。
珠茶炒制时间长，仅干燥工序就需5小时以上，为缩短炒制时间，嵊州市石璜、雅璜等地，总结出温高、火匀、时短、少盖的匀火炒法。即小锅、对锅、大锅温度均较高，且温差较小，炒干时间缩短。这种制法产品外型圆紧结实，色泽绿翠，汤清香高，叶底明亮。但这一炒制方法适用于高山茶区或土质肥沃茶区叶质肥壮的鲜叶，是提高这种茶叶品质的好方法；如是叶质瘦薄的鲜叶，则往往叶片水分蒸发过快，颗粒松散，不能适
制茶工艺
萎凋：
使叶质柔软，可塑性大，便于造形。
作青：
摇青与堆置交替进行，由摇青与晾青两个过程所组成。
摇青：
将萎凋的茶叶放在竹筛内，来回筛动，使叶片边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，经摊置失水，叶中多酚类在霉的作用下，渐渐氧化，形成茶叶特有的品质。
铁观音宜重摇，延长作青时间；摇青5～6次，使叶缘成朱砂红色，叶中呈黄绿色（半熟香蕉皮）。
摇青过程中，组织因振动而增加细胞吸水力，茎梗的水分往叶脉、叶片输送，香味及可溶性物质输送到叶片，水分由叶片蒸发，摇青后叶子恢复舒张状态，称为「还青」。还青后静置晾青，水分继续蒸发，又呈萎凋状态，经过5～7次摇青、晾青交替进行，叶片呈绿叶红边，状如汤匙状，外观硬挺，手感软，散发出浓郁桂花香，即为作青的适度。
摇青先轻后重，以免梗叶折断造成死青。
晾青时间先短后长，摊青先薄后厚。
作青室温25℃左右为宜，相对湿度80﹪左右。
杀青：
是利用高温处理新鲜的茶叶，使之变软，保持绿色，并失去一部份水分，便于揉捻。
温度：280～300℃。
目的：利用高温杀死青叶中的催化霉，使没失去活性，保持叶片绿色，借热化学反应，消除叶中青臭、苦、涩味，转化为具有花香醇味的杀青叶。
揉捻：
茶叶含水量60﹪为宜，适于整形；提高叶温，揉捻可塑性增强。
闷堆：
将锅炒的茶叶，堆积盖布闷黄。
发酵：
决定茶叶色、香、味品质的关键。
发酵由揉捻开始，因揉捻的压力作用，叶细胞受损，多酚类霉促氧化受损，聚合加速进行，而开始发酵。
发酵温度初期32℃～40℃。后期15℃～18℃。
发酵初期氧化速度大，要充分供氧，室内宜通风良好。
干燥：
第一阶段：蒸发水分，制止促霉作用，失水快，含水量60﹪左右降至47﹪左右，利于除去异杂气味，提高温度，增加通风量。
第二阶段：整形（揉捻），含水量降至18﹪左右。
第三阶段：足干，含水量5﹪左右。
干燥温度80℃～130℃左右。
制茶工艺——采摘工艺
茶叶品质主要由茶树品种，茶园环境条件和栽培管理措施，茶叶采摘各因素等构成，是决定茶叶质量的基础条件。采摘各因素受气候和人为控制的影响较大。
1、采摘标准：要求茶叶新鲜、无表面水，无破损，中、小开面三叶，均匀一致。采摘标准为新梢芽叶伸育较成熟，正形成驻芽之中、小开面采三叶为最佳标准。
开面：茶树新梢伸育至最后一叶开张形驻芽后即称开面，新梢顶部第一叶与第二叶的比例小于三分之一时称小开面，介于三分之一至三分之二之间称中开面，达三分二以上称大开面。茶树新梢伸育两叶即开面者称对夹叶。每个品种的适采期较短，同一个品种在同一个山场位置及同样的栽培管理措施下一般最佳采摘期约为2—3天，一般不能满足生产加工期的要求，因此一般掌握在茶园内平均有一半开始开面时即开采，采摘标准为一芽三、四叶和小开面三叶及对夹叶。到大部分中开面，小部分大开面时全部采摘结束，此时采摘标准为中、大开面三叶，则采制加工期可延长到6—7天。
2、采摘时间：不同品种的开采期均不同，主要受茶树品种、当年气候、山场位置和管理措施等因素的影响较大。成佳现有主栽品种的适采期约为2月15日左右开始，至9月20日前全部结束。中、早芽种在加工能力允许时一般不选雨天采，不采露水叶，则有利于提高茶叶质量。
采摘时晴天多云天优于阴雨天，一天当中，上午9—11时，下午2—5时最佳，露水叶最次。当季气候以时晴时雨天对品质最有利，而雨后初晴天品质最佳，连续天晴5—6天后品质又下降，采制期连续下雨对茶叶品质和初制加工均最不利，会明显降低当季茶区的茶叶总体水平。
3、采摘方式：生产上目前以人工采摘和机械采茶两种方式为主。人工采摘成本高，需工多，采摘标准，净度和鲜叶质量均需通过人员的管理来加以控制，在成佳茶园地形复杂，茶树长势不一，较为适用此法。机械采茶成本低，速度快、省劳工、效率高，茶叶标准和质量视茶园长势，使用采茶机的年限和操作水平等因素而定。初用机采时，鲜叶质量较差，连续使用两三年后则质量比人工采摘的更好，是未来采茶的主要方式，但长期使用后茶树长势有茶芽多而茶芽变小的趋势，使干茶外形不够粗壮。
4、鲜叶贮运：鲜叶采下后即时运达工厂进入萎凋程序，防止长时间堆沃和多次翻动损伤，最忌发热红变。采下后一般在2小时内运达工厂则对鲜叶品质影响较小，若途中超过4小时则应采取相应措施，否则对品质会产生显著的影响。贮运时间较长时要注意避阳薄摊，堆运时不可过厚过紧，注意通风、或翻抖散热。
中国制茶历史
（一）从生煮羹饮到晒干收藏
茶之为用，最早从咀嚼茶树的鲜叶开始，发展到生煮羹饮。生煮者，类似现代的煮菜汤。如云南基诺族至今仍有吃“凉拌茶”习俗，鲜叶揉碎放碗中，加入少许黄果叶，大蒜，辣椒和盐等作配料，再加入泉水拌匀；茶作羹饮，有《晋书》记“吴人采茶煮之，曰茗粥”，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的习惯。
三国时，魏朝已出现了茶叶的简单加工，采来的叶子先做成饼，晒干或烘干，这是制茶工艺的萌芽。
（二）从蒸青造形到龙团凤饼
初步加工的饼茶仍有很浓的青草味，经反复实践，发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后碎制，饼茶穿孔，贯串烘干，去其青气。但仍苦涩味，于是又通过洗涤鲜叶，蒸青压榨，去汁制饼，使茶叶苦涩味大大降低。
自唐至宋，贡茶兴起，成立了贡茶院，即制茶厂，组织官员研究制茶技术，从而促使茶叶生产不断改革。
唐代蒸青作饼已经逐渐完善，陆羽《茶经·之造》记述：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”，即此时完整的蒸青茶饼制作工序为：蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。
宋代，制茶技术发展很快。新品不断涌现。北宋年间，做成团片状的龙凤团茶盛行。宋代《宣和北苑贡茶录》记述“宋太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此”。
龙凤团茶的制造工艺，据宋代赵汝励《北苑别录》记述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，再入龙凤模压饼、烘干。
龙凤团茶的工序中，冷水快冲可保持绿色，提高了茶叶质量，而水浸和榨汁的做法，由于夺走真味，使茶香极大损失，且整个制作过程耗时费工，这些均促使了蒸青散茶的出现。
（三）从团饼茶到散叶茶
在蒸青团茶的生产中，为了改善苦味难除、香味不正的缺点，逐渐采取蒸后不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青团茶改造为蒸青散茶，保持茶的香味，同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求。
这种改革出现在宋代。《宋史·食货志》载：“茶有两类，曰片茶，曰散茶”，片茶即饼茶。元代王桢在《农书·卷十·百谷谱》中，对当时制蒸青散茶工序有详细记载“采讫，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之，入焙，匀布火，烘令干，勿使焦”。
由宋至元，饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存，到了明代，由于明太祖朱元璋于1391年下诏，废龙团兴散茶。使得蒸青散茶大为盛行。
（四）从蒸青到炒青
相比于饼茶和团茶，茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不够浓郁的缺点。于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。
炒青绿茶自唐代已始而有之。唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道：“山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香”，又有“自摘至煎俄顷余”之句，说明嫩叶经过炒制而满室生香，有炒制时间不常，这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。
经唐、宋、元代的进一步发展，炒青茶逐渐增多，到了明代，炒青制法日趋完善，在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细记载。其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似，参看附录中绿茶制造工艺。
（五）从绿茶发展至其它茶类
在制茶的过程中，由于注重确保茶叶香气和滋味的探讨，通过不同加工方法，从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起茶叶内质的变化，探索到了一些规律，从而使茶叶从鲜叶到原料，通过不同的制造工艺，制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。
（1）黄茶的产生
绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥，当绿茶炒制工艺掌握不当，如炒青杀青温度低，蒸青杀青时间长，或杀青后未及时摊凉及时揉捻，或揉捻后未及时烘干炒干，堆积过久，使叶子变黄，产生黄叶黄汤，类似后来出现的黄茶。因此，黄茶的产生可能是从绿茶制法不当演变而来。明代许次纾《茶疏》（1597年）记载了这种演变历史。
（2）黑茶的出现
绿茶杀青时叶量过多火温低，使叶色变为近似黑色的深褐绿色，或以绿毛茶堆积后发酵，渥成黑色，这是产生黑茶的过程。黑茶的制造始于明代中叶。明御史陈讲疏记载了黑茶的生产（1524年）：“商茶低仍，悉征黑茶，产地有限……"。
（3）白茶的由来和演变
唐、宋时所谓的白茶，是指偶然发现的白叶茶树采摘而成的茶，与后来发展起来的不炒不揉而成的白茶不同。而到了明代，出现了类似现在的白茶。田艺蘅《煮泉小品》记载：“茶者以火作者为次，生晒者为上，亦近自然……清翠鲜明，尤为可爱”。
现代白茶是从宋代绿茶三色细芽、银丝水芽开始逐渐演变而来的。最初是指干茶表面密布白色茸毫、色泽银白的“白毫银针”，后来经发展又产生了白牡丹、贡眉、寿眉等其它花色。
（4）红茶的产生和发展
红茶起源于十六世纪。在茶叶制造发展过程中，发现日晒代替杀青，揉捻后叶色红变而产生了红茶。最早的红茶生产从福建崇安的小种红茶开始。清代刘靖《片刻余闲集》中记述“山之第九曲处有星村镇，为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行”。自星村小种红茶出现后，逐渐演变产生了工夫红茶。后20世纪20年代，印度发展将茶叶切碎加工的红碎茶，我国于20世纪50年代也开始试制红碎茶。
（5）青茶的起源
青茶介于绿茶、红茶之间，先绿茶制法，再红茶制法，从而悟出了青茶制法。青茶的起源，学术界尚有争议，有的推论出现在北宋，有的推定于清咸丰年间，但都认为最早在福建创制。清初王草堂《茶说》：“武夷茶...茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙……烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也”。现福建武夷岩茶的制法仍保留了这种传统工艺的特点。
（六）从素茶到花香茶
茶加香料或香花的做法已有很久的历史。宋代蔡襄《茶录》提到加香料茶“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香”。南宋已有茉莉花焙茶的记载，施岳《步月.茉莉》词注：“茉莉岭表所产……古人用此花焙茶”。
到了明代，窨花制茶技术日益完善，且可用于制茶的花品种繁多，据《茶谱》记载，有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花九种之多。现代窨制花茶，除了上述花种外，还有白兰、玳瑁、珠兰等。
由于制茶技术不断改革，各类制茶机械相继出现，先是小规模手工作业，接着出现各道工序机械化。除了少数名贵茶仍由手工加工外，绝大多数茶叶的加工均采用了机械化生产。
手工制茶工艺
武夷山的“全民制茶季”就要来喽！
茶农们都已摩拳擦掌，开始四五月份的这场“硬战”。一场从茶山至茶厂，家家采茶制茶，户户飘香，全民动员的制茶大片即将上演了。
2019年的春天到了，茶山的茶树们经过长期的冬眠，正发生着一场声势浩大的“茶发芽”。
手工制茶
在正岩茶制茶工艺上，坚持古法制茶，手工炒青，手工揉捻，制茶师很好的掌握了岩茶的特性，利用娴熟的制茶工艺，制作出茶叶应有的价值。
做青
岩茶制作工艺最重要的阶段是做青，通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨擦，使叶片边缘逐渐破损。并均匀地加深，经以酵氧化后产生绿底红镶边，而在静置发酵过程中，茶青内含物逐渐进行氧化和转变，散发出自然的花果香型。
炒青
手工炒青的优势，炒青师傅可以根据每一锅茶，鲜叶的含水率不一样，及时调整炒青时间的长短，和炒青温度的高低，包括翻炒的速度他也在随时调整整，保证每一锅茶炒青出来品质基本一样。
揉捻
揉茶的师傅根据炒青出来后的茶叶情况来判断需要揉捻多长时间，揉捻的力道，才能揉出条形符合要求茶叶。人工揉捻更能把茶的特性体现出来，确保茶的品质。
焙火
在岩茶的制作工序当中，焙火工序是尤为重要！并且在中国的六大茶类当中，就数岩茶焙火工序最为考究！制茶师傅通过火力的控制，去除茶本身上的一些陈杂味道，使得茶在口感上附有层次感，并且在岩茶当中可以将其他品种加入一起焙火，造就别有韵味的茶！
手工制茶最核心的优势就是能够做到“看茶制茶”，这不仅考验着制茶者的工艺水平，也考验着制茶者对茶的态度。
山间的真挚好茶不在兜转于远山与高阁，茶心良品只为传递山间真挚好茶。
云南制茶工艺
云南作为世界茶树原产地，[camellia sinensis(L.)O.kuntze]不仅具有丰富的茶树种质资源和悠久的植茶历史，而且在茶叶加工方面也具有其独到之处。至今，已形成了红茶（滇红）、绿茶（滇绿）、普洱茶、紧压茶、花茶五大类，共计一百多个花色品种的滇茶。勤劳的云南人在生产实践中，充分发挥自身的聪明才智。因地制宜，自制了独具地方特色的茶叶加工机械设备，不仅提高了制茶品质和劳动效率，而且用这些机械设备制出的茶叶又独具特色，因此，现今在云南的茶区，仍延续使用这些茶叶的加工“机械”。有的可称之为茶叶加工机械“活化石”。展现在各位游客面前的这台木制揉捻机，竹编的烘笼和铜制的炒茶锅就是云南人长期以来一直在使用的，自制的茶叶加工机械设备。 木制揉捻机：选用云南独有的质地坚硬的木材为原料，经过精确的设计，制作而成。可谓名副其实的绿色茶叶加工机械。每次可揉捻鲜叶5Kg. 竹编烘笼：同样属于名副其实的绿色茶叶加工设备。
云南人用自己灵巧的双手，选用优质的竹子为原料取其蔑片，编制而成。每次可得烘干茶叶3Kg. 铜制炒茶锅：充分利用铜导热性强，散热慢的特点，既有利于制茶过程中的杀青工序，又利于干燥工序。
制茶方法：古代的几种制茶工艺
随着科技的发展，茶产业机械化水平也越来越高，从古代的手工制茶到现代的机器制茶，在工艺技术上已经有了质的飞跃，但是茶叶要好喝，还是手工制作的更原汁原味，那么，我国古代是怎么制茶的呢？
中国制茶历史，自发现野生茶树开始，人们从制作粗茶、饼茶到精茶、散茶，从单一茶类的制作到多种制茶工艺的产生，从原始的手工制作到全面的机械制作，其间经历了多种复杂的制茶变革。
远古时期的中国，人们不懂制茶法，对茶叶是“煮茶汤式”烹而食之（陕西师范大学出版社《唐代茶史》158页），即将鲜叶采摘后生煮羹饮。
古人采茶
后来，大约在汉至隋唐,首先出现了将鲜叶晒干后存放、随时煮饮的简单制作方式,这便是晒青工艺的萌芽。与此同时,为便储藏和运输，将茶叶以蒸汽杀青制成茶饼，是谓蒸青饼茶。该制法一直沿至宋元。
唐代蒸青团饼茶，茶圣陆羽在其《茶经》“三之造”中就讲到，要经过“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之”等七道工序。其中，最主要的制茶工艺是“蒸之”，即蒸茶，也就是我们常说的蒸青。
怎么来蒸青？是将采来的细嫩芽叶，放入蒸茶桶中，再将蒸茶桶放置在烧水锅上，待茶蒸到一定程度，便倒出茶叶，再来捣碎、拍压、烘干、穿连，最后封存。这是饼茶的制作工艺。蒸青工艺的出现，大大降低了茶叶的苦涩味，也去除了茶叶的青草味。
古人炒茶
陆羽《茶经》“六之饮”中还提到唐代民间还“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者”的习惯。
散茶制作，工艺采用的是“炒青”或“晒青”。
刘禹锡在《西山兰若试茶歌》诗中云：“山僧后檐茶数丛，春来映竹抽新芽。宛然为客振衣起，自傍芳丛摘鹰嘴。斯须炒成满室香，便酌沏下金沙水。”宋人朱翌在《琦觉寮杂记》卷上说“唐造茶与今不同，今采茶者得芽即蒸熟焙干，唐则旋摘旋炒”。这两者都讲到了茶叶制作的炒青工艺，整个过程是将鲜叶采摘后，在锅中用高温手工炒干，直至水分丧失。这表明，炒青绿茶的出现，已有一千多年的历史了。
晒青则是沿用古人最传统的方式，将采来的鲜叶直接晒干成散茶形状，便可拿来煮饮。这个习俗也一直保留在我们现在的少数民族。
明清时期，制茶工艺出现大大改革，主流制法改蒸青为炒青，主流茶品改团茶为散茶。
古人制茶
罗廪《茶解》中介绍了茶叶的制作工艺：“凡炒止可一握，候铛微炙手，置茶铛中札札有声，急手炒匀。出之箕上，薄摊用扇扇冷，略加揉挼。再略炒，入文火铛焙干，色如翡翠。若出铛不扇，不免变色。”讲述了茶叶杀青、摊凉、揉捻和焙干的过程。特别是在炒青时“初用武火急炒，以发其香，然火亦不宜太烈”，炒茶时不宜久，不宜多，以保证茶叶的香味完全散发出来。明杭州人许次纾《茶疏·炒茶》中说到：“近时制法，旋摘旋焙，香色俱全，尤蕴真味。”
炒青工艺不仅克服了蒸青工艺难以掌握的弊端，而且充分申发了茶叶原有的香味，同时还降低了制茶成本。
蒸青、炒青的工艺，延续在我们现在的制茶工艺中，如湖北的恩施玉露是蒸青，浙江的西湖龙井是炒青，等等。
当然，近现代也出现了其他的制茶工艺。现在则更多地改用机械化的制茶方式，少了古代传统的手工化制茶。