晒青普洱茶。
云南岩茶普洱晒青工艺，就是将鲜叶加工成晒青毛茶的过程，是普洱茶的初制过程。与传统普洱茶的晒青工艺相似，但要生产加工出上乘的云南岩茶普洱茶品，不仅要能体现云南岩茶岩韵花香的独特风格，还要具有越存越香的核心价值，采茶农全手工、全程不落地核心工艺制茶为上上之选。
1、采摘鲜叶
米摘马台、邦东两地茶石共生环境下的优质古树茶鲜叶，一芽二叫叶全展和芽三叶初展为标准。(注意：采摘鲜叶时，避免握于手中的茶普过多折伤，产生压挤热闷现象：采摘入袋后，避免茶袋中的茶普过多而透气不佳，产生上：下相压导致闷红现象：采收好的茶菁，时间不宜过长，应尽快送厂制作，防止时问过长后，缺失鲜活度或鲜叶受热提前发酵。)
2、摊菁
送到厂里的鲜叶，避免闷捂，应尽快均匀抛洒在簸箕里，放置到摊凉架子上，散失鲜叶中一部分水分，使茶叶中的苦度、涩感部分挥发，让鲜叶适度软化脱水。时间不宜过长，不能被雨淋到。
3、杀青
采用柴火铁锅，全手工杀青。因大叶种含水量高，杀青时必须闷抖结合，使茶叶失水均匀，快速钝化酶活性，制止多酚氧化匕，蒸发一智分水分，利于揉捻成条。杀青时，投叶量要适度，不宜过多或过少，根据鲜叶特征随时词整灶火度和锅湿，避免“杀生”或“杀老”。每炒完锅后必须将锅底块打磨干净，刷洗完锅后才可炒下一锅。
4、揉捻
将炒好的鲜叶置入簸共之中手工柔捻，揉撩要根据原料老灵活掌握，嫩叶轻揉，时老叶重揉，时长，先轻后重。掌握揉至茶叶条索紧结适度为宜。
5、日光干燥
把揉捻好的茶叶均匀摊放于专竣萁之中，放置到晒架上，利出太阳光照自然晒干，最大程度的保留茶叶中的有机物和活性物质。
6、入库
将干燥好后的晒青毛茶，轻拿轻放，避免压挤茶叶断碎，尽量保存茶叶的条索完整称重装箱入库，作好记录。
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云南晒青茶初加工过程介绍条件步骤流程有哪些
晒青毛茶(普洱茶生毛茶)，晒青成品是普洱茶生散茶。其中，芽茶、蕊茶呈极品贡茶，是普洱茶，不应归绿茶类。因DB、GB均未列入其中，暂按旧称滨青，不是绿茶云南生产的晒青茶又称滇青，是制紧压茶、普洱茶的主要原料，是选用云南大叶种茶树鲜叶经杀青、揉捻后，采用太阳光晒干而成的绿茶，据文字记载，云南生产晒青毛茶的历史已有一千多年，其外形条索肥硕或肥壮、完整，色泽墨绿油润，内质香气高纯，滋味醇厚甘爽汤色黄绿明亮，叶底肥厚、黄绿匀亮。晒青茶(普洱茶生毛茶)初加工工艺：杀青→揉捻→晒干。
一、鲜叶要求
系选用优质云南大叶种茶树鲜叶为原料，主要采摘新梢部一芽二叶为主休的鲜叶及相同嫩度的单片叶、对夹叶为好。要求鲜叶不斑马蹄、鱼叶、鳞片和其他夹杂物，且无劣变发酵、无病虫为害、无污染、无机械损伤的鲜叶。
二、摊青
鲜叶采收后进行适度摊晾，摊青自然滩放，厚度10~15厘米，使青草气散发，芳香物增加，无表面水附着，鲜叶减重率达10%左右时即可及时进行杀青。
三、杀青
杀青是生产云南大叶种咽青毛茶的关工序，采用平锅手匚杀青和滚筒杀青机均可，大人工翻炒，铁锅60~75厘米，平放或斜放在灶上，杀青温度160~180℃，投叶3千克，可用木权辅助翻炒。杀青主要掌握“杀匀杀熟”原则，做到多透少闷，闷抖结合，使茶叶失水均匀，杀吉程度控制杀青叶含水量为60%~65之间，杀青太嫩会产生较重的青涩味和红梗红叶增加：杀青太重将导致焦味、焦片的增加，同时叶色会出现“死绿色”不利于云南大叶种青毛茶适量酶活性的保存。因此，掌握恰当的杀青程度对云南大叶种晒青毛茶的外形和经济效益将起着至关重要的作用。杀青适度要求清香显露，色泽由鲜绿变为深绿，手握茶汁微露粘手，粗嫩茎强折可断，无焦边和红梗红叶。
四、揉捻
揉捻可用手工顺时针或反时针揉捻法和揉捻机揉捻法，即杀青后原料要进行适度摊凉，摊叶厚度为3~5厘米，摊凉5~10分钟，促使水分重新分布均匀和降低叶温，避免揉时出现芽叶断碎和叶色枯黄。揉捻过程宜掌握以轻揉为主，中揉为辅，把握好“轻一中一轻”的原则，揉时15~30分钟为好，揉捻程度比普通炒青、烘青绿茶轻，以掌握揉捻叶表面有少量茶汁渗出，手捏成团，并有粘手感为度，要求茶叶成条率在70%~75%为宜。尽量保持芽叶的元整性，避免茶汁过多把茸毛覆盖住，若揉捻太重，成品的色泽偏暗、欠油润，芽叶不完整，若揉捻太轻，成品香气低，滋味淡薄，汤色清淡，浸泡时水浸出物溢出缓慢。
五、干燥
原则上要求用日光晒干。采取二次干燥的方法，用竹制簸箕或大块方形竹席，茶叶揉好后，及时进行摊晒(俗称薄晒)，摊叶厚度1~2厘米，晒时翻拌2~3次，待干至六成干时(手握有刺手感，茎软、折而不断)，即时归拢再晒(俗称厚晒)，摊叶厚度5~8厘米，干至茶叶含水量12%时及时收存(手搓茶条断碎，叶片成碎末，茎为碎粒状)。
六、贮存和运输
按茶叶保存要求和卫生要求进行贮存和运输。仓库必须通风、干燥、清洁、无异味、避光；有防虫、防鼠设施；运输工具应清洁干燥，无异味、并有防雨、防晒设施。本内容来自《云茶大典》
云南烘青初制技术之杀青篇条件步骤流程有哪些
滇绿加工技术；云南绿茶又称“滇绿”“滇青”，有炒青、烘青、蒸青、晒青等品种，是用大叶种茶原料制作而成，其品质特点：条索紧结肥硕，白毫显露，锋苗秀丽，香气清高，滋味鲜爽，醇厚，汤色明亮，色泽润绿，叶底嫩匀，具有独品质风格。
云南烘青初加工工艺：杀青→揉捻→烘干。
杀青；杀青是决定绿茶品质的关键工序，不仅决定香味的优次，而且对外形色泽、条索松紧以及叶底嫩度和色泽有重要影响
(一)杀青目的
1.利用高温破坏鲜叶中氧化酶的活性，制止多酚类氧化，保持鲜叶原有的绿色，为形成绿茶品质特征奠定基础。2.散发青草气，产生绿茶清香。3.蒸发鲜叶内部水分，使叶质变柔软，增加韧性和渗透性，有利于揉捻成条和浸泡出茶汁。
(二)杀青方法；杀青方法有锅炒杀青、滚筒杀青和槽式杀青。
1.锅炒杀青
锅炒杀青有平锅和斜锅之分，斜锅较方便，操作实用。全灶分为灶门、灶池、灶壁、灶头、普通铁锅及烟囱等组成，铁锅口径60~75厘米，深度30厘米左右。铁锅倾斜装置，前低后高，倾斜17度±2度。杀青灶可以一灶一锅、一灶二锅或三锅，生产上一般是一灶一锅或二锅。
辅助设备：①为便于杀青工作，每锅要有棕刷一把，在杀青叶起锅时候，一扫而出，不留焦叶和片末：②石蜡、木杈、簸箕等工具。锅温达180~200℃时；白天锅心灰白色，晚上微红，即可投叶，叶量2~3千克，鲜叶下锅后，能听到噼噼啪啪的轻微爆声。杀青时闷、抖、扬结合。鲜叶含水量一般时，要多闷少抖，雨水叶要多抖少闷，翻炒要均匀，杀青叶要求“杀得透、杀得匀、杀得适度”。所谓“杀得透”，指既要彻底破坏鲜叶中氧化酶的活性，防止产生红茎红叶，又要基本消除鲜叶中的青草气，增进茶香，两者缺一不可。所谓“杀得匀”，即杀青均匀，不夹青张或黄熟叶，叶质均匀一致。所谓“杀得适度”，一要杀透、杀匀而不过度，二要杀得老嫩适当，使杀青叶的含水量符合工艺要求。杀青适度时立即起锅，锅内剩叶立即用棕刷扫尽，杀青叶十迅速摊凉15分钟左右，防止闷黄。
2.滚筒杀青机
杀青滚筒杀青机由筒体、炉灶、输送装置3个部分组成。鲜叶在滚筒内杀青时间长短、出叶快慢，主要取决于筒内导叶板螺旋角的大小。一般筒的两端在60厘米内螺旋角不小于45°，中段的螺旋角不大于22°，这样便于出叶。机体为圆筒形，筒长一般为4米，筒径有60厘米65厘米等数种。炉灶内旺火后启动机子，当温度升高至200℃以上，简体灼烧部分发红，开始投叶，根据温度适当增减投叶量，在停机前，要降低温度，以免最后出来的叶子烧焦。
(三)杀青程度
(1)叶色由鲜绿转为暗绿，叶面失去光泽。
(2)叶质柔软、萎卷，梗折不断，手捏成团，松手不易松散，并且带黏性。
(3)青草气基本消失，显露清香。
(4)杀青叶含水量一般60%~65%。杀青火温应掌握“先高后低”的原则：“嫩叶老杀”和“老叶嫩杀”的原则：“春茶嫩，夏茶宜老”的原则。若杀青不足，揉捻不易成条，短、碎、片多，酶活性不能在短时间内制止，常引起红梗红叶，汤色泛黄，杀青过度，水分减少过多，叶质硬脆，并有焦点和焦边，不易揉捻紧结，汤色暗浊。本内容来自《云茶大典》
云南烘青初制技术之揉捻篇条件步骤流程有哪些
(一)揉捻目的
(1)使茶叶卷紧成条，外形美观。
(2)适当揉破叶细胞，使茶汁溢出，附于叶表面，冲泡时增加茶汤滋味浓度。
(二)揉捻方法
杀青叶揉捻时，必须根据揉机性能、叶质老嫩、匀度和杀青质量来正确掌握揉捻方法特别注意投叶量、揉捻时间、压力大小和解块筛分、揉捻适度等技术环节，才能提高揉捻叶的质量，保证绿茶品质。绿茶揉捻一一般采用中小型揉捻机，型号按揉桶直径大小来分，有50型、55型、60型、65型、70型等多种，工作原理完全相同，操作方法大同小异。
1.投叶量与揉捻时间投叶量要适当，装至揉桶容量的八至几成，自然装满为适度，不要硬装紧压，也不能少于揉桶容积的三分之二。若投叶量过多，叶子在揉桶内压得太紧，翻转困难，揉捻不匀，容易产生碎、扁条：投叶量过少，揉捻叶受力不协调，上下翻滚困难，条索不易卷紧，松泡。揉捻时间：按绿茶的品质特点要求，应提倡“两揉两筛”，揉捻全程时间40分钟左右。第一次20分钟，无压5分钟，轻压5分钟，中压7分钟，轻压3分钟。下机解块，把成团的茶叶解开抖散，使之均匀。筛底可行干燥，筛面进行第二次复揉。第二次20分钟，轻压3分钟，中压7分钟，重压5分钟，松压5分钟，下机后再解块分筛1~2次，视茶团多少而定，筛网一股使用5目。揉捻时间根据茶叶老嫩和杀青程度稍有增减。两次揉捻，条索较紧结、圆直、均匀。有的地方只进行一次揉捻，而且时间又不足30分钟，形成条索松泡，滋味淡薄，对品质不利。
2.加压原则在揉捻过程中，应坚持“轻一重一轻”的原则。较嫩原料，芽叶易于成条，内含物质丰富，茶汁容易外溢，揉捻压力宜轻，时间亦相应缩短，否则破碎茶叶过多，不但影响条索完整，也会造成滋味过于苦涩；粗老原料，叶质硬化，可溶性物质少，细胞难于破碎，条索不易揉紧，因此揉捻压力可稍大，时间稍长。
3.冷揉与热揉“嫩叶冷揉，老叶热揉”。揉捻叶温高低，对于条索和内质有较大影响，不同级别的原料要分别处理。嫩原料，叶质柔软，易于成条，为防止叶温升高，沤渥变黄，冷却后再揉捻称冷揉。中级原料，杀青叶稍经摊凉，余热未散进行揉捻，有利于茶条卷紧：粗老原料，杀青后立即趁热揉捻，叶片较易成条；由于叶温较高，促进物质转化，还可消除粗老味。
(三)揉捻程度
1.揉捻要均匀适度，茶汁揉出黏附于叶面，手摸有润滑粘手感觉，外形要求条素紧卷，不扁不碎，成条率在80%以上。
2.一般细胞破碎达50%~60%为宜。
(四)注意事项
1.经常扫揉盘边缘的边茶，不能用手去抓扫，注意安全。
2.工作前后，打扫机具卫生，清除陈茶，不能用铁具装茶
3.揉捻叶切勿久置，以免叶色变黄。尤其是杀青不足的叶子，应及时干燥，防止黄变。本内容来自《云茶大典》
晒青茶初制环节有哪些工序？
采摘
相关茶书记载：采于晴日无雨时节，上午9：00至下午3：00所采茶青为上品。于香气有很大好处。观察所见：在那卡，初制所收鲜叶无定时；上午鲜叶少，且多为自家采摘；多数鲜叶是下午到傍晚交售。-------这中间有改进的空间么？
摊晾
这一过程现在被称之为萎凋，我们以前叫静置，不知是什么时候什么人教茶农们学会的？鲜叶收来后有一个堆放静置的过程，据说是为了让叶片中的水分丧失一部分，便于下一步杀青的进行，其间的分寸如何把握？摊凉层的厚薄、摊凉时间的长短，没有严格的标准，几乎全凭经验，我想这中间是不是有一个“看青杀青”的手法呢？
我还观察到一种普遍现象：杀青开始后仍有人来交鲜叶，此时收的鲜叶也会一起入锅，显然，这是一种粗糙而偷懒的做法了。
杀青
杀青这一环节对于茶叶品质的形成至关重要，如果说前二道环节有不足还可以弥补的话，杀青这一环可马虎不得，杀青不好，这锅茶就废了。一次投鲜叶3--4公斤-----看炒茶人的手臂力量，熟练度和锅的大小而定，以不糊边为原则。
杀青中有几个细节要把握：
1）投叶前锅温要预热，如果锅温不足，会导致“锅内发酵”的发生。
2）杀青一定要“透”，大多数有臭青味的茶就是在这一点上做不好；我的理解：所谓杀透，就是要让叶面的温度达一定程度，能使其中的低沸点芳香物质得以充分挥发，“臭青味”就降下来了；“臭青味”重的晒青茶，是杀青不到位的表现，是缺点而不是特点。
揉捻
揉捻之前，要把刚杀青好的茶青抖散在地面上，让其中的热量快速散发；这个环节挺简单但重要，工艺还是不太会有问题。
揉捻也是一道很重要的工序，在杀青正确的前提下，茶的滋味形成就是由这一环节决定。手工揉捻是十分繁重的体力劳动，要求做到重手揉捻，条索紧结，茶汁要析出在叶面上。（我在班章看到的手工揉捻要求完全不同，大多为中泡条，这中间的区别的缘由何在？）
日晒
将揉好的茶青匀称地抖散，并搭薄堆过夜，第二天待太阳出来时，把茶青薄薄地摊在篱笆上晒干，最好是一次性晒干，品质极佳。
什么是正确的晒青茶初制工艺？哪些细节要把握？等等都是很累心思的；一款好茶的产生除了做茶人的用心，还要有上天的眷顾，单纯喝茶的人是幸福的！
云南烘青初制技术之干燥篇条件步骤流程有哪些
干燥(烘干)
(一)干燥目的
1.继续蒸发叶子内水分，使毛茶干燥，符合毛茶含水量，符合标准，固定品质，防止霉烂，便于贮藏运输。
2.彻底制止叶子中残余酶的活性，继续散发青臭气，促进内含物质成分变化，巩固和发展茶香，增进滋味浓醇。
3.在揉捻成条的基础上，进一步塑造外形，使条索紧结完整，色泽翠绿(或墨绿)，白毫显露。
(二)干燥方法
目前使用的烘干机有6CH系列16型茶叶烘干机、手拉百叶式烘干机等数种。
1.毛火：应掌握薄摊、高温、快速的原则，温度应掌握在120~130℃，自动烘干机使用快速和中速，摊叶厚度1~2厘米，出茶时检查茶叶干燥程度，大部分茶条硬化呈黑色，手捏有刺手感觉，芽毫显露灰白色，部份茶梗不带湿胚颜色，大约达到七成干。
2.摊凉：毛火茶只是初干茶胚，存在着外干内湿的情况，为了使茶叶达到内外水分致，有利于足火干燥程度一致，必须进行及时摊凉，摊茶厚度2~3厘米，不要堆积过厚，时间大约30分钟，即可打足火。
3.足火：足火应掌握低温、慢速，投叶量为毛火的一倍，温度应掌握100~110℃，要充分干燥且不能出现高火味或焦茶，达到烘青毛茶含水量小于6%的标准；同时使毛茶香气充分发挥，茶体收缩到最低程度，芽毫显露，用手搓捻成末，茶梗折断为适度；足火茶下机摊凉，散热后再装袋。本内容来自《云茶大典》
普洱茶制作流程详解之晒青
众所周知，普洱茶的原料是云南大叶种晒青绿毛茶，那么何为晒青绿茶呢？即在初加工过程中，干燥以晒干为主（或全部晒干）的绿茶，形成的是香气较高，滋味醇厚，有日晒气味的晒青绿茶风格。与烘青、炒青绿茶品质有很大的差异。
因此，在制作普洱茶的过程中，不管是熟茶还是生茶，都要经过相同的工序：鲜叶采摘→杀青→揉捻→日光干燥→晒青绿毛茶，接下来如果是要制成普洱生茶的话则进行蒸压，使其成型并干燥；若是要制成普洱熟茶的话，则要经历以下下流程：分级归堆→渥堆→风干醇化→筛分、拣剔、拼配→灭菌（散茶）→压制干燥（紧压茶）→普洱熟茶成品。
在制茶过程中，每一个步骤都会或多或少的影响最后成品的品质，“晒青”听起来的确是一件简单的事情，但是当你了解了如何晒、晒多久等问题之后，你或许会觉得“晒青”不是想象中那么简单。
1、什么是晒青？
晒青，即在鲜叶经过杀青、揉捻之后，利用日光使其干燥的过程。晒青与炒青、烘青等其他干燥方式重要区别是“温度”，炒青、烘青干燥工艺温度高，基本切断了茶叶中酶类活性物质的生命，而晒青则不同，自然阳光，温度低，保留了活性物质的生长可能性，也是为普洱茶长期存放“越陈越香”创造了潜在的活力。
2、具体操作？
把揉捻后的半成品薄摊在篾笆或水泥晒场上，用阳光晒干，中间翻叶2～3次，以使失水均匀。在多雨或阴天的时候，也会考虑采用烘干或阴干的方式（这一点在业界尚有争论，有人固守“传统”认为，晒青就一定是日晒，但实践中往往会遇到阴雨天气），但必须是低温，这才是关键。
业界经常有“晒青”的争论，有认为“晒青”必须是日晒。其实，传统工艺也是灵活的，条件不允许的情况下适当采用灵活的方法也是劳动人民智慧的体现，概念理解不能僵化思维。在阳光不足的情况，还可能采取“半烘半晒”的方法，即先用烘干设备短时间哄干一部分水分，再在自然光下晾晒。无论何种方式，低温是关键，通常认为不超过60度。晒青的低温干燥方式虽然时间较长，但保留了茶的原味和活性物质。
3、晒到什么程度？
晒青毛茶含水率标准为10%，要求晒至足干，符合毛茶水分标准。
（特此声明：
普洱茶是怎么做成的？普洱茶为何要晒青，晒青的作用是？
听一些茶人谈普洱茶的工艺时，晒青很可能是提到频率最高的词汇。海峡两岸的大师不约而同，把晒青作为普洱茶的特有工艺，真相究竟是怎样的呢？
要理解普洱茶的晒青，我们先要了解绿茶一般的加工工艺。绿茶的加工大致要经过杀青、揉捻、解块筛分、干燥这几个过程。所谓的晒青工艺，并不是一种杀青方式，而是最后一步干燥过程中所采用的一种干燥方式。所以很多资料上说晒青是普洱茶特有的杀青方式，是不对的，应该说是一种干燥方式。普洱茶工艺的特质并不完全来自晒青，杀青方式和绿茶也有所不同。
所谓晒青就是在太阳底下晒干，和晒青相对应的，还有其他的干燥方式，比如烘干机烘干、炒干机炒干，滚筒杀青机“以滚代烘”等等方式。
晒青在实践当中并不一定是全程在太阳下晒，受加工习惯、天气、场地等方面的影响，有时部分是在半遮阴或遮阴的条件下进行的，不同条件下干燥的普洱茶口感各有特点，如何选择要看茶自身的茶质特色，并没有绝对的好坏之分。
晒青过程避免烘青等方式高温下快速失水的过程，保留了一部分活性物质，对普洱茶后期转化起到了关键作用。这是晒青对普洱茶的意义所在。
值得一提的是普通绿茶之所以后期不能像普洱茶那样转化，一方面是经历了高温烘干的过程，另一方面也和快速失水的过程以及最终含水率较低有关。后者往往被人们忽视，普洱茶毛茶的含水率一般在9-10%，而绿茶很多都在6%以下。
过去有人刻意强调，普洱茶是晒青而非烘青，并提醒大家不要买到烘青的普洱茶，烘青只是上个世纪一些生产绿茶大厂的习惯，实际上在茶山现是在碰不到所谓“烘青”的普洱茶，都是晒青的普洱茶，这一点大家完全没必要担心。
晒青严格说也不是普洱茶独有的工艺，实际上是西南地区民间长久的传统，在四川、贵州、广西、湖南、湖北、陕西等地，过去都有这种方式，只是具体的细节有所差异。这些茶当中很多都有长期存放的习惯，也有不少制成了紧压茶。
补充一点，晒青在乌龙茶中，指的不是最后的干燥，而是开始的萎凋过程，和普洱茶不同，这点在跨茶类交流时需要注意。
最后提一个问题，有人根据普洱茶加工工艺和绿茶一样需要经历前面所说的杀青、揉捻、解块筛分、干燥这些过程，认为普洱茶属于绿茶，你是怎么看的呢？
怎么区别普洱茶烘青和晒青！
有业内人士认为，只有云南大叶种、晒青绿毛茶，经手工精制整理或蒸压成型后，长年贮存陈化获得的产品才有收藏价值。那么如何分辨烘青和晒青呢？
1、颜色烘青绿茶自然是偏绿的。虽然云南绿茶的汤色是偏黄，但叶底偏绿。新鲜绿茶水灵灵的，过期的绿茶颜色黯淡。新鲜的晒青毛茶，如果叶面肥厚，多数显示为墨绿色，较薄，显示为绿色或者黄绿色。经过存放后，饼面油光可鉴，这个跟烘青茶大不一样。
2、外观从生茶饼面来看，晒青工艺3至5年的生茶饼面条索会紧结，因为已经开始释放茶胶质出来，茶叶条索会变深黑颜色，茶芽会变黄色，鼻子一闻会有很明显的茶香。如果是烘青的话，生茶饼面会松散，条索会很容易脱落，茶叶子会变微黄色，鼻子一闻没什么茶叶香气。
3、口感烘青的茶明显甜，晒青的带青味。这个是比较开汤之后的滋味，并非是比干茶的味道。开汤，晒青茶的汤水比较稠，有胶质，很耐泡。喝到十泡后味道不会变化很大，而且会越喝越甜。如果是烘青的话或高温杀青，茶汤会比较清，不耐泡，到十泡左右已经没什么茶味了，茶味很明显地减少。
4、苦涩度如果同样用一地区台地茶鲜叶制作的烘青和晒青毛茶对比，自然是烘青毛茶苦涩度低。但前提一定要拿同一地区的同一类茶做比较。
普洱茶晒青毛茶是怎么分级的？
晒青毛茶是怎么来分级的：云南晒青毛茶的分级，不同历史时期的分级方式不尽相同：
明代和清代，常按原料嫩度和采摘季节划分毛茶等级，将晒青毛茶分为：明前春尖茶、春尖茶、春中茶、春尾茶、二水茶、谷花茶和底茶七种。这种分级方式，表明了不同茶叶的采制季节，但相同季节里所采茶叶的质量好坏却无法识别出来。
1958年以前的茶厂茶商在沿用按采制季节划分毛茶等级的基础上，增设了不同的“等”，使同期不同毛茶的好坏能够明确的识别出来，共设6个级16个等。
1958年起，云南晒青毛茶等级评定由按季节命名的6级16等，简化为不按季节命名的5级10等，每个级别的茶叶里，设有两个等。表述为：一级一等、二等；二级一等、二等；三级一等、二等；四级一等、二等；五级一等、二等。这种等级命名的方式，一直沿用到1979年，历时21年。
1979年，中国实行了全国性的茶叶样、价改革，各类茶叶统一改为5级10等，每级两等，顺序排列，逢双设样，即二等、四等、六等、八等、十等五个样，标准级定在六等。云南晒青毛茶也相应的改为5级10等的命名方式，标准级即三级六等。云南大叶种毛茶标准样的制样工作一直由景谷县茶厂负责，每四年更换一次标准样。1979年以后的5级10等的晒青毛茶等级评定办法，沿用至今。
云南普洱茶原料—晒青毛茶的共性和区别
云南普洱茶是由云南相关地域内的晒青毛茶加工制成了，云南大叶种晒青毛茶是云南普洱茶的原料。说起这个原料，什么山头茶啊，什么村寨茶啊。往往说起来让别人分辨不清。但是，如果我们认真的去研究的话，就会发现其实挺简单的。我们先把思维（形而上）理清。
主要是两方面，一方面是茶叶原料地域的问题。例如一个山头，一个村子，一片茶地，一棵茶树。另一方面是加工工艺的问题。
而跟这两方面交叉的是以下四个具体的问题：
1、同一原料下，不同工艺加工的结果。
在同一原料情况下，通过不同的工艺加工得到的普洱茶晒青毛茶，共同拥有的特点就是此茶的共性。而区别就是工艺带来的不同。比如说香气，水路，苦涩等。
2、不同原料下，相同工艺加工的结果。
而在不同原料，小则不是一颗树的料，大则不是一座山的料。虽然用的是相同的工艺，但是原料本身就不同，所以本质上来说这就是区别。但通过相同的加工工艺能找到一些共性，比如不前发酵的茶，臭青气是很长时间都在的，而且闻茶也不香。
3、同一原料下，相同工艺加工的结果。
在原料相同，加工工艺相同的情况下，共性就不必多言了吧，这时候的区别在于人，虽然材料一样，方法一样，但是每个人都是不同的。后面再细说这个。
4、不同原料下，不同工艺加工的结果。
不同原料，不同工艺，正常来说区别是很明显的，想找到这个区别也很容易。但是想找到共性就有点难度。这是很考验品茶人的实力的。
而再展开下去，则是加工人和品茶人的不同，这种不同的情况是几何上翻的。也就是说不同的人得就算上面得原料和工艺怎么组合，最终得出的晒青毛茶共性和区别都是数不胜数的。
于是，我们在探讨这个云南大叶种晒青毛茶的共性和区别的时候，客观的情况下是只有原料和工艺（方法）。但，这种客观情况下的共性和区别是不完整的。完整的还要加上人（加工人和品茶人）。
普洱茶晒青的概念
晒青的概念是相对的，多雨的云南要保证所有的原料都是自然晒干，那首先要露天晒，突然下雨又要抢收，若少量抢收不及的茶受潮后怎么处理？另外也不能保证所有铺晒的毛茶里里外外都是均匀一致的“干”，所以有些茶菁不排除是经过烘干或蒸干的，导致茶叶在冲泡开始时会闻到一股浓浓的烟味，自然是在杀青和弄干过程中串了烟所致。
晒青是绿茶类中用日晒干燥的青毛茶，５０年代前产区遍布云南、贵州、四川、广东、广西、湖南、湖北、陕西、河南等省，产品有滇青（即滇晒青，以下同）、黔青、川青、粤青、桂青、湘青、鄂青、陕青、豫青等。青毛茶除少量供内销和出口外，主要作为沱茶、紧茶、饼茶、方茶、康砖、茯砖等紧压茶原料。
晒青茶中质量以云南大叶种所制的滇青最好。滇青生产已有千年历史，是制造沱茶和普洱茶的优质原料。
滇青初制分杀青、揉捻、晒干三道工序。
杀青：多用锅炒杀青，锅温２００℃左右，锅径８０厘米，投叶量２～３．５公斤，要翻匀炒透，防止翻叶不匀，产生茎叶夹生和烟焦现象。
揉捻：主要使用中、小型揉捻机，也有用手揉的。机揉时间２０～３０分钟，手揉须５0分钟以上。如果揉捻程度不足，不仅条索粗松，且茶味欠浓。传统的滇青初制技术，是以揉捻为提高茶叶品质的主要环节，一般分初揉、堆积、复揉三步进行。较老的原料应趁热揉捻，揉后不抖散，适当堆积，对形成醇厚的滋味和橙黄的汤色，特别是消除粗老茶的粗青气作用很大。一般第一天揉捻叶堆到第二天晒，晒至四、五成干，叶质还较柔软时再复揉一次，使条索紧结，色泽油亮。
晒干：把茶叶薄摊在篾笆或水泥晒场上，用阳光晒干，中间翻叶２～３次，以使失水均匀。雨季晒干有困难，为防止酸馊霉变，只能用柴火烤干，要建造简易的土烘房，防止产生烟味。晒青毛茶含水率标准为１０％，要求晒至足干，符合毛茶水分标准。
滇青毛茶是云南传统茶类，主要用作紧压茶原料，所以又称“散茶”。滇青按原料老嫩分为１０级。毛茶经筛制后，制成的散茶有春蕊、春芽和各级配茶等花色品种，投放本地市场，大部分毛茶经过筛制，作为紧压茶原料。
滇青毛茶的品质特点是，外形条索粗壮肥硕，白毫显露，色泽深绿油润，香味浓醇，富有收敛性，耐冲泡，汤色黄绿明亮，叶底肥厚。
茶叶初加工之白茶初制加工工艺介绍步骤条件
白茶的制作工艺是萎凋、干燥。因其成茶外表满披白毫,呈白色,故称“白茶”
萎凋:萎凋是白茶品质形成的关键。白茶萎凋方法较多,有室内自然娄凋、室内加温萎凋、复式萎凋等
(1)室内自然萎调:将采回鲜叶置于水筛上按老嫩分开,将水筛放置在委凋室的凉青架上及时进行萎凋。历时约48~60小时,雨天时间则需延长,但不超三天。如果遇气温高,湿度低时,萎凋时间须缩短,但不少丁48小时。
(2)加温娄凋:加温娄调就足人为的提高室内温度的方法进行娄凋,温度控制在29~30℃,不超过32℃C个低于20℃,相对湿度保持在65%~70%的条件下。参凋室要通气透风。加温萎凋时间要求不少于30小时,以34~38小时好。
(3)复式萎凋:晴天时,利用早晨或傍晚较弱的阳光进行日晒,晒全叶片微热时移入空内萎凋,如此反复进行2~4次。在气温25℃,相对湿度保持在63%的条件下,每次晒25-30分钟。但在夏季气温高,阳光强烈,不宜采用。
烘焙:烘焙对白茶起定色作用,烘焙方法有干燥机烘焙和烘笼烘焙两种
(1)烘笼烘焙:萎凋程度达八成十,一次烘干,每烘笼约摊叶2.0~2.5斤,火温90℃左右,时间约15~20分钟:萎洞程度达六七成干,采用两次烘焙,每一烘笼摊放差满叶1.5~2斤。初焙用明火,温度100℃左右,熔10~15分钟,复焙用暗火,温度80℃,焙10~15分钟,中间摊晾0.5~1.0小时。在烘焙中可翻拌三四次,翻拌动作宜轻,次数宜少以免芽叶断碎,芽毛脱落,降低品质,要求烘至七成半干。
(2)烘干机烘焙:萎凋程度达七八成干时,分两次烘焙,初烘采用快盘,温度100~110℃,历时约10分钟;初焙后进行摊,放一段时间,然后复焙至足干,复烘采用慢盘,温度80~90℃,历时约20分钟,摊叶厚度4厘米,烘至干。烘焙后适应摊放,就可进行拣剔,拣除红张、梗片杂物等。这样即成白牡丹毛茶。
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