黑茶的泡制。
青茶的制法综合了绿茶和红茶制法的优点，叶底绿、叶边红，香味兼备绿茶的鲜浓和红茶的甜醇。
由于青茶种类较多，各种类加工方法又各具特色，本章只做青茶加工的共同点加以叙述。
青茶制作工序概括起来可分为晒青、凉青、摇青、杀青、揉捻、烘焙和包揉、干燥等。
1.晒青
晒青是萎凋的一种方式，亦称日光萎凋。晒青对青茶品质有重要意义，不仅是蒸发部分水分，更重要的是引起一系列的化学变化，为摇青过程准备良好条件。
先将鲜叶薄摊在水筛或篾垫上，然后置日光下进行萎凋。
2.凉青
经晒青叶片，移至阴凉通风处静置摊凉，散发热量，使茎梗中的水分向叶片扩散。
3.摇青
摇青亦称做青，是青茶制作特有的工序，是形成青茶品质的关键性过程。
将经晒青摊凉后的鲜叶置于水筛上（或摇青机内），通过力的作用或机器的转动，使茶叶在水筛上回转运输，促使叶绿细胞受到摩擦；
破坏叶细胞组织、茶多酚物质发生酶性氧化和缩合，产生有色物质和促进芳香类化合物的形成，同时水分继续缓慢地蒸发。
由于叶缘受摩擦较多，使这一部分叶片变红。
4.杀青（也叫炒青）
青茶杀青是利用高温破坏酶的活力，停止发酵作用，防止叶片继续变红，固定摇青形成的品质。
青茶的杀青，不同于绿茶杀青。
5.揉捻
揉捻是将杀青叶经过反复搓揉，使叶片由片状而卷成条索，形成青茶所需要的外形。同时破碎叶细胞，使茶汁黏附叶表，以增浓茶汤。
揉捻应掌握“趁热、适量、快速、短时”的原则，揉念过程中加压要“轻—重—轻”。
6.烘焙和包揉
1）初焙：主要是蒸发部分水分，便于包揉。
2）初包揉：用白细布，将初焙的茶坯趁热包裹，进行包揉，运用揉、搓、压、抓的手法，使茶叶在包中转动，揉时要先松后紧，用力要先轻后重。
3）复焙：火温掌握在80～85℃,约焙10分钟，至手握茶团微感刺手时，即可起焙。
4）复包揉：主要是进一步整形，使茶条卷曲紧结，耐于冲泡，其方法与初包揉一样。包揉后适当固定片刻，以助条形紧结。
7.干燥
采取低温慢烤分两次进行，第一次至八九成干时起焙摊凉使水分重新分布；
第二次焙至茶梗手折断脆，气味清纯即可。
扩展阅读
武夷岩茶的初制技术与品质的关联
武夷岩茶初制技术精湛考究，有传统手工制法和机械制法两种。当前极品岩茶仍沿用传统手工制法。其工序是，晒青一凉春一摇青(做手)一炒青一初揉一复炒一复揉一毛火一扇簸一摊凉一拣剔一足火一炖火等十三道工序。机械制茶工序为。萎凋一做青一炒青一揉捻一毛火一足火等六道工序。下面着重探讨传统手工制法对武夷岩茶品质形成的影响。
（1）晒青工艺是形成岩茶香、味的基础
晒青或萎凋是利用日光能或加温热能迅速提高叶温，蒸发水分，增强酶的活性，促进大分子化合物的分解转化和破坏叶绿素，同时挥发低沸点的青臭气，对香气形成有良好的作用，据测定，萎凋叶中氨基氮、果胶量比鲜叶有所增加，从而使茶汤滋味浓厚而鲜爽。
晒青和加温萎凋虽都能达到适度要求，但内含物变化不同，成茶品质差异较大。适度日光萎凋的成茶，香味清鲜醇和，而加温萎凋的成茶，往往香气低沉，味浓而涩。因此，高级名枞都要选择晴天采取，可充分利用日光晒青，保证成茶品质。从中可以看出，在萎凋过程中适当控制多酚类化合物的转化，提高氨基氮和可溶性糖的含量，对岩茶品质形成会产生良好作用。
（2）做青是形成岩茶独特品质的关键
萎凋叶在做青过程中通过筛青和静置交替进行，“还阳矽和“退青矽反复出现，使叶片相互碰撞摩擦，梗叶内部水分变化，叶缘细胞组织受损伤，引导多酚类化合物酶性氧化，内含成分发生复杂的生化变化，促进岩茶特有香醇的发展。
武夷岩茶做青过程为使多酚类化合物的氧化适度，做青间要求温度控制在21--27~，相对湿度80％～85％，不通风透光。如果温度低于20℃，多酚类氧化太漫，如高于27C，且湿度太低，多酚类氧化太剧烈，失水过快，均不利岩茶品质的形成。随着多酚类氧化产物强氧化剂邻醌的产生，又促进蛋白质水解产生氨基酸脱氨基和脱羧成为芳香醛与淀粉水解产物糖分氧化成醛和有机酸，构成岩茶高香成分。此外，在摇青过程中，随着走水把嫩梗脉中的氨基酸等成分引入叶面，部分丰富茶汤滋味，另一部分转化成芳香成分。因此，在长时间的做青过程中，内含物变化非常复杂，有氧化、还原、消长、积累和转化等过程。
武夷岩茶的初制工艺
武夷岩茶的加工制作工艺分初制工艺和精制工艺两大部分。初制工艺主要包括采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘干等六道工艺。精制工艺主要是毛茶→毛拣→分筛→风选（或人工簸）→复拣→拼堆→焙火→匀堆装箱，现在少量茶叶精制也可以采用毛茶→拣剔→分选→焙火→装箱的从简程序，其主要工艺为拣剔、分筛、风选和焙火等工艺。
初制工艺
一、采摘工艺
茶青标准：武夷岩茶要求茶青采摘标准为新梢芽叶生育较完熟（采开面三四叶），无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。武夷岩茶要求的最佳采摘标准为中小开面三叶。
二、萎凋工艺
萎凋是指茶青失水变软的过程。
萎凋方式有日光萎凋、加温萎凋和室内自然萎凋三种方式。生产上主要采用前两种方式。
三、做青工艺
做青工艺是形成乌龙茶特有的绿叶红镶边、影响毛茶等级、决定茶叶质量高低和风格的关键工艺。全过程由摇青和静置发酵交替进行组成。
生产上主要有综合做青机和手工做青两种方式，在条件较差时也有将两者结合起来的半手工做青方式和最简单的“地瓜畦”做青方式。
四、杀青工艺
杀青是结束做青工序的标志，是固定毛茶品质和做青质量的主要因素。主要采取高温破坏茶青中的蛋白酶活性，防止做青叶的继续氧化和发酵，同时使做青叶失去部分水分呈热软态，为后道揉捻程序提供基础条件。
五、揉捻工艺
揉捻是将茶叶揉出茶汁、揉成条索的过程，使茶叶具备外形和便于冲泡，是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素。
六、烘干工艺：
烘干是使茶叶快速失去水分的过程，主要作用是稳定茶叶品质，补充杀青不足，使茶叶达到较长时间的储存而不易变质。
烘干方式有传统木炭、焙笼烘干和烘干机烘干两种方式。