【www.cy316.com - 晒青普洱茶】
编者按：从2003年开始，普洱茶逐渐被中国广大的消费者认识接受，市场也在一路走高，虽然经历了2007—2008期间因盲目炒作的短时间滑坡，但是，犹如凤凰涅槃一样，普洱茶却获得了重生，究其原因，是决定云南普洱茶命运的普洱茶国家标准的及时出台。2008年12月1日实施的云南普洱茶国家标准【GB/T20111—2008】先是稳定了市场上普洱茶混乱的局面，继而为广大消费者在选择普洱茶时有了明确的标杆。
本期嘉宾：何志成，云南省专家协会副主席、云南省专家协会茶叶专业委员会主任教授博士生导师；蔡新，云南省专家协会茶叶专业委员会副主任教授博士生导师；李严锋，云南省专家协会茶叶专业委员会副主任教授博士生导师。
主持人：在近3年对云南几个较大的茶叶市场和相关的经营茶叶特别是经营普洱茶的商家以及喜欢普洱茶的茶友的多次调查问卷当中，我们发现了其中一个重要的现象，即超过95%的人至今还没弄清楚普洱茶的干燥方法，为什么要采用日光干燥即我们平常所说的晒青，还是有请专家为我们深度解读云南普洱茶的第三个定义：晒青茶。因为很多普洱茶爱好者都特别关心云南普洱茶和中国其他产茶区的茶叶干燥方法区别在哪里？
专家：前面我们讲过，由于云南大叶种茶内含物质相当丰富，而且这些物质的几何结构多数为脂类结构物质（如芳香类、糖类、脂肪类、脂型儿茶素类、脂型维生素类），这些物质是生茶自然后熟发酵最重要的基本物质。为避免这些物质因为高温而流失，最好的干燥方法是采用日光干燥，因为自然界温度在风速等于0的情况下，温度界定不大于55°，在这个基本条件下，上述的绝大多数脂类结构的物质就能得于有效保存，为后期发酵合成代谢提供最为重要的基本物质基础。
我国的其他产茶区比如江南茶区、江北茶区、华南茶区，因为产地、环境、气候等多方面原因，一般的栽培茶绝大部分都是适制绿茶的小叶种茶类，小叶种茶因为体型小，其内含物质特别是高含量的植物脂肪含量也低。在加工过程中，为了保绿和防止绿茶特有的低级香气渗透参杂，必须采用90°以上的机械温度进行杀青和干燥。
假如大叶种类的云南普洱茶用90°以上的机械温度进行干燥，就会导致茶叶中为数不多的脂类结构（芳香类、糖类、脂肪类、脂型儿茶素类、脂型维生素类）物质过早地机械性释放流失，缺少了普洱茶优良品质形成（后期发酵）的合成代谢物质基础，直接影响了普洱茶（特别是生茶）自然发酵的品质。
国家标准对于云南普洱茶生茶的定义要求必须是紧压茶，即压成固态的饼形、砖形、蘑菇形、碗臼形或其他形状，如只经过日光干燥的晒青茶只能叫半成品毛茶，尚属于个、散形态，内含物质（含氮、非含氮）多数属初原状态，尚未完全成熟（如瓜类、水果类、糖醇类），均需以固态量化的形式储存，经过自然发酵并后熟一定的时间。如直接冲泡饮用当年新茶，会有口感差、收敛性强、苦涩滞舌的感觉，而且对人体神经、消化系统会产生不良作用，建议不少于3年。
基本公式：1、3年以内：氧化——降解；2、3—10年：转化——分解；3、10年以上：醇化——酯化。
酯化——特指茶叶中结构为脂类物质的一类有机化合物，如芳香脂、糖脂、脂多糖、脂型儿茶素等，存放时间越长、浓度越高、品质越好、作用越大。
下期精彩导读：专家解读云南普洱茶之五——云南普洱茶的应用知识。
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普洱茶晒青茶制作工艺解读之干燥
《茶经》有云：“凡采茶，在二月三月四月之间。其日有雨不采，晴有云不采。”可见茶圣陆羽对采茶的要求之高！顺天时而采之。由此可见茶圣对采茶天气看的极为重要！其中最重要的因素至之一就是“干燥”。上一期《普洱茶晒青茶制作工艺解读之揉捻》中曾讲述了晒青毛茶揉捻的目的、操作、程度及其注意事项。本期便来讲一讲茶圣极为看重的，晒青毛茶制作的最后一个环节，即“干燥”。
一、普洱茶常见的几种干燥方式？
常见的普洱茶干燥方式有三种：第一种，日光自然干燥；第二种，日光室内干燥；第三种，烘焙干燥。
一般而言，普洱茶晒青毛茶的干燥，以一日阳光自然干燥为最佳，次日复晒者多有劣质茶，而烘焙干燥为最差！所以，若非遇上雨季或者无光之日，大多不会采用烘焙干燥法进行干燥。且因此有了“做茶要看天”一说！
二、为何普洱茶多采用日光自然干燥？
经过揉捻工序之后，再进行干燥工序，即可成为普洱茶生茶。
绿茶、乌龙茶等毛茶干燥多采用烘干、炒干方式。云南普洱茶则多采用日光自然干燥方式。寻其原因：
日晒温度达30℃～40℃时，最有利于活性酶活跃，因为这时自然干燥的茶体保存了细胞10%的水分，这个比例的水分既能够保证酶的活性，又能不达到微生物生长需求，保证茶叶不发霉。
日光自然干燥保证了普洱茶的后续变化，与此同时，日光还让茶叶内部发生复杂的生物化学变化，以此形成了普洱茶独特的风味。且在日后普洱茶的存放过程中能够长时间的进行内部反应，从而不断释放普洱茶的独特香味。
一般的普洱茶都是采用日光自然晒干，因为这样较为容易保存茶的本真味道和丰富的内含物质。除此之外，还有阴干和烘干。由于相比之下，阴干有着较烘干的很多弊端，所以继日光自然晒干之后的选择，大多采用烘干方式烘干。烘干（烘青）一般用于产量较大的情况。
此外，继《普洱茶晒青茶制作工艺解读》之后，笔者在前一篇
普洱茶晒青茶制作工艺解读之“摊晾”
笔者在上一期《普洱茶晒青茶制作工艺：鲜叶采摘》中曾详细讲解了，有关于普洱茶晒青茶制作工艺中，鲜叶的采摘时间、手法、标准及其存放方式。一般而言，茶鲜采摘过后就该直接杀青，可实际上在杀青之前，还得做一步准备工作，即“摊晾”。那为什么要摊晾？摊晾有什么作用？摊晾过程中会产生什么……想知道原因？请看下文：
一、什么是摊晾（目的）？
摊晾是普洱茶晒青茶制作工艺中，续采摘鲜叶之后需要进行的下一步作业。即采摘完鲜叶之后，需找一个合适的场地迅速摊开鲜叶，开始进入摊晾工序。这么做的目的是为了让茶鲜叶的水分能够迅速散失，这个过程的持续时间大约需要一个小时左右，茶鲜厚度为8公分至10公分左右。总而言之，摊晾的目的便是让鲜茶中的水分散失，使得茶鲜变软，以便开始下一步的作业。
二、摊晾与萎凋的区别是什么？
普洱茶之摊晾，在业界部分人士看来，其“摊晾”与“萎凋”并无任何区别。其实，这二者之间确有不同的细微之处，不光是制茶的工序名称不同，其他地方也有着异同之处。不过，二者的相同之处就是：都是将鲜茶叶置于簸箕、席子等上摊开，等待水分散失，以便于让鲜茶叶的柔软度及其水含量能够达到不同的制茶标准。
就上述的摊晾过程而言，这里会产生一个“点”，即摊晾与萎凋的分界点。二者的区分方法是，判断鲜叶是单方面物理缺水，是否完全没有开启任何一个化学反应？
这也大致决定了中国六大茶类的走向：到“点”直接杀青：走向黑茶、黄茶、绿茶；到“点”继续萎凋：走向乌龙、红茶、白茶。
简单来讲，摊晾就是使得茶鲜纯粹的发生物理变化，即茶叶中水分蒸发散失，并散发出青草气味儿，叶面光泽逐渐变深且茶叶变软。
而萎凋却是另一回事，既使得茶鲜不仅发生物理变化的同时，茶鲜还发生化学变化。即随物理变化之后，叶内类似酶类物质活性增强，使得淀粉、蛋白质及不溶性原果胶等成分进行分解、转化成氨基酸、葡萄糖等有利于茶品的有效物质。这个过程若是正常有效，鲜叶就能够退去青草味儿，产生清香（带有部分花果香）。
三、摊晾应该注意什么事项？
由于每一道工序所掌握的“度”，都会对后续普洱茶的成品造成极大的影响。所以，望进行摊晾工序时按照严格的操作流程进行。此外，继《普洱茶晒青茶制作工艺解读》之后，笔者在前一篇
专家解读云南普洱茶之二：什么是大叶种？
编者按：从2003年开始，普洱茶逐渐被中国广大的消费者认识接受，市场也在一路走高，虽然经历了2007—2008期间因盲目炒作的短时间滑坡，但是，犹如凤凰涅槃一样，普洱茶却获得了重生，究其原因，是决定云南普洱茶命运的普洱茶国家标准的及时出台。2008年12月1日实施的云南普洱茶国家标准【GB/T20111—2008】先是稳定了市场上普洱茶混乱的局面，继而为广大消费者在选择普洱茶时有了明确的标杆。
本期嘉宾：何志成，云南省专家协会副主席、云南省专家协会茶叶专业委员会主任教授博士生导师；蔡新，云南省专家协会茶叶专业委员会副主任教授博士生导师；李严锋，云南省专家协会茶叶专业委员会副主任教授博士生导师。
主持人：今天，我们还是请专家为我们解读云南普洱茶的第二个定义：云南大叶种。
专家：2008年12月1日起实施的云南普洱茶国家标准【GB/T20111—2008】就普洱茶应该选用哪些茶树品种加工做了很明确的阐述：“主要为国家、省级和优良的云南大叶种茶（Camellia sinensis var.assamica（Mast.）Kitam ura）地方群体种”。
主持人：据统计，云南省的茶叶种植面积已达580万亩，这些茶叶都可以加工成普洱茶吗？
专家：从云南各大产茶区的茶树资源来看，目前的茶树品种共有云抗系列、云茶系列、云选系列、云育系列、佛香系列（佛香1号—5号）、长叶白毫、矮丰、云梅、云瑰、紫娟、昆明十里香、景谷黄芽大白茶、易武绿芽茶、临沧大叶茶、官寨茶、绿春蚂蚁（另名玛玉）茶、元江糯茶、竹叶青茶、雪芽100、香归银毫、香归春早等30多个，大体分为国家级品种和云南省级品种、地方优良品种，属于品质特别优良的国家级品种只有5个，分别是有性系品种3个：勐海大叶种、凤庆大叶种、勐库大叶种。无性系品种2个：云抗10号、云抗14号。
主持人：以上这些品种都能制作普洱茶吗？
专家：普洱茶之所以有别于其他茶种的最大因素是，云南大叶种形状大、器官大、内含物质含量相对丰富，有些物质超过中小叶种、小叶种2、3倍甚至10倍以上。严格说，云南的几大产茶区真正适合制作普洱茶的野生型、半野生型、栽培型的大叶种茶树品种并不多，因为以上的茶种有相当一部分品种因为属于中叶种或小叶种，其中的要制作普洱茶的基本物质含量低，达不到标准，要么只能加工成绿茶、要么只能加工成白茶，如勉强加工成普洱茶除了品质达不到外还会给假冒伪劣者有机可乘。在这些茶树品种中有一部分因品种老化、退化、产量低、抗逆性差接近于淘汰。
主持人：目前我们对于普洱茶茶种的定义是什么？
专家：从植物学茶种来说，云南普洱茶【Camellia assamica(Mast.)】属于茶系→中国茶种中的（Camellia sinensis var.assamica（Mast.）Kitam ura）阿萨姆变种，分别为（原生变种）：【Camellia assamica(Mast.)var. assamica】和（原变种）：【Camellia assamica(Mast.)var.kucha-var. polyneura】，这些茶种均是大叶类、山茶科、山茶目、山茶属种群，在上述的诸多品种中，只要是从属关系清楚的，绝大部分是可以制作成普洱茶的茶种。
下期精彩导读：专家解读云南普洱茶基本定义二：云南大叶种内含物质的基本解读。
专家解读云南普洱茶之一：普洱茶是什么？
编者按：从2003年开始，普洱茶逐渐被中国广大的消费者认识接受，市场也在一路走高，虽然经历了2007—2008期间因盲目炒作的短时间滑坡，但是，犹如凤凰涅槃一样，普洱茶却获得了重生，究其原因，是决定云南普洱茶命运的普洱茶国家标准的及时出台。2008年12月1日实施的云南普洱茶国家标准【GB/T20111—2008】先是稳定了市场上普洱茶混乱的局面，继而为广大消费者在选择普洱茶时有了明确的标杆。
本期嘉宾：何志成，云南省专家协会副主席、云南省专家协会茶叶专业委员会主任教授博士生导师；蔡新云，南省专家协会茶叶专业委员会副主任教授博士生导师；李严锋，云南省专家协会茶叶专业委员会副主任教授博士生导师。
随着2010年开始的普洱茶价格抬升，到2015年时，普洱茶价格已经连续6年涨价，这里面既有经济发展层面的价格因素，也有普洱茶大规模走向世界的价值原因。但是，从今年下半年开始的市场低迷也感染了普洱茶，人们再次疑惑，普洱茶连续6年的价格走高，会不会重走之前的老路？会，是什么原因？不会，又是什么原因？是我们不了解普洱茶，还是普洱茶不了解我们？
还是那句老话：普洱茶是什么？我们对普洱茶究竟了解多少？从本期开始，本报特别邀请到云南省专家协会茶叶专业委员会的专家为广大的茶叶企业和消费者释疑解惑，讲解普洱茶，以飧读者。
主持人：普洱茶已经风靡整个中国大陆和港、澳、台湾地区，但是到今天为止，许多消费者都或多或少有这样的迷惑：喝了几年甚至十几年的“普洱茶”，至今都没弄清楚，什么是云南普洱茶？
专家：中国是法制国家，家有家规、国有国法，更何况普洱茶不仅是商品，同时还是食品，受到了更为严格的规范。2008年12月1日起实施的云南普洱茶国家标准【GB/T20111—2008】就很好的为我们详细的解读了什么是云南普洱茶。
云南普洱茶国家标准【GB/T20111—2008】对于普洱茶的基本定义是：云南普洱茶是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。
我们应该特别了解的是普洱茶的三个基本定义：1、地理标志保护范围内。2、云南大叶种。3、晒青茶。
主持人：请几位专家为我们解读一下普洱茶的三个基本定义。
专家：云南普洱茶的第一个定义是“地理标志保护范围内”，这个地理标志对普洱茶而言是独有的、具有不可替代性，国家标准对这个保护范围规定的很清楚：云南省内的11个州市：普洱市、西双版纳州、临沧市、昆明市、大理州、保山市、德宏州、楚雄州、红河州、玉溪市、文山州。75个县、市、区。639个乡、镇、街道办事处。也就是说必须在这个范围内种植、加工的才符合普洱茶标准的第一个定义，除此之外其他地方种植、加工的都不能叫普洱茶。
下期精彩导读：专家解读云南普洱茶基本定义二：大叶种。什么是大叶种？云南大叶种包括哪些品种？普洱茶为什么用大叶种？其他叶种可以吗？
普洱茶原料为什么是晒青？
普洱茶与其他茶类相比，最突出的工艺特点就是晒青毛茶的晒干和固态发酵。新鲜的原料经过杀青、揉捻后即进行晒干。但为什么要晒干，而不是烘干或炒干？
晒青与烘青、炒青绿茶热力性质和强度不同
晒青是靠太阳辐射的长波光加热，一般30℃左右，使水分缓慢汽化散失，在水热条件下，由短波光催化进行光化学反应，使茶坯化学物质发生光解化学质变。在光化学反应主导下，湿热自动氧化同时进行，使茶多酚、蛋白质、糖类发生复杂的化学反应，其汤色黄。
而烘青与炒青是借助高温70℃-至120℃使茶坯快速脱水，干燥过程也有热湿自动氧化，但过程短，氧化不深刻，其汤色清，黄则是品质不好的表现，是过失茶，不宜归入正堆。
晒青与烘青、炒青绿茶制程中所参与的化学反应不同
炒青、烘青绿茶加工工艺和绿茶的基本品质要求，是在杀青与干燥过程都要避免多酚类物质的氧化，要求做成青汤绿叶，因此在化学成分上，多酚氧化后的茶黄素、茶红素理应很少。但由于贮青过程，在杀青叶温未到70℃以上时及干燥过程的前段，不可避免会有轻变的自动氧化作用，以致有少量茶黄素、茶红素产生。自动氧化以非儿茶多酚为主，而儿茶多酚较稳定，不被自动氧化。除了过失茶之外，深度氧化并不存在。
晒青干燥过程长，温度湿度适合，既有漫长的自动氧化，又有光催化光化学反应，不仅茶黄素、茶红素含量较高，而且有较多茶褐素，形成普洱茶汤色红浓明亮、滋味醇和等品质。
晒青与烘青、炒青绿茶的化学成分有巨大差别
日照对茶叶化学成分特别是次生代谢产物有明显的影响。长时间的光照主要引起茶叶化学物质的光氧化反应，光线能够促进植物色素或脂类等物质氧化，特别是叶绿素易受光的照射而褪色，可变成脱镁叶绿素，这就会影响晒青毛茶的内含成分组成，进而影响着普洱茶品质的形成。
另外，据国内外的研究报道表明，光照直接影响儿茶素的总量或多酚类混合体的组成。凡是光照强度和日照量大的条件下，茶叶中儿茶素含量明显增加，其中，酯型儿茶素特别显著。光照强度和日照量也显著影响茶叶组织中氨基酸的含量，茶氨酸含量的变化更显著。
就香气成分而言，烘青与炒青绿茶香气成分与晒青香气成分差异极大。据日本山西贞报导，用气层析法分析，烘青与炒青绿茶的芳香物质可分离为羧酸类、羧基类、醇类和酚类，峰面积粗芳香物10.4％，中性部分6.3％，羧基部分1.7％，酸性部分0.13％，酚类1.6％，共分离出38个峰值点。
而据龚加顺、杨崇仁研究，用用临沧大叶晒青茶固相萃取GC-MS方法分析，得48个成分。尤其值得注意的是甲基类香气成分，晒青竟达17种之多，可能是陈香风味形成的物质基础。
对比得知，晒青与烘青、炒青已知的香气成分只有1-戊烯-3醇相同，另有2-烯、1-戊醇、2-戊烯-1-醇为相似成分，导构体，其他的都不同。
说说晒青什么是晒青茶？
晒青是茶叶制茶的一道工序，大部份喝普洱茶的人都了解晒青已是云南省普洱茶原料的一个标准。但据以前的一些记述晒青却归类绿茶中用日晒干燥的毛茶，由此看来这晒青并不是云南省滇青的唯一特色！
中国建国初期整个制造晒青的地区遍布贵州省，广东省，广西省，四川省，湖南省湖北省乃至河南\陕西等省，一直都有沿用日晒方式来干燥茶叶，但其中以云南省的滇青茶最为代表，例如云南省的晒青毛茶称之为“滇青”。各省如下；粤青/川青/桂青/湘青/鄂青/陕青/豫青等之称呼。
晒青茶
晒青毛茶在民俗归类为晒青绿茶，晒青毛茶制作简单方便，在历代民间广泛传承和流行，根据当时的经济环境，制茶技术发展有限，主要盛产于一些偏远的边陲地区。无论什么时代，由于经济问题之因素，特别是建国之初，人民温饱之问题还没解决（特别在云南省），大部分茶区的人民何来钱财研究茶叶的精制，有能力去购买茶叶焙火机（烘干机）或者建筑土烘房的茶农还是很个别的例子！所以人民凭着太阳能量来完成茶叶的干燥工序，在中国的四大茶区之一的西南茶区是茶叶的原产中心，先民留下了大量的栽培古树茶原，且中国本身民俗喝茶习惯大量被消费自足外，茶叶还会少量专供出口。晒青毛茶也是边销茶的紧压茶（如圆饼茶/方砖茶/沱茶/紧茶）之主要原料。
中国的茶叶产区或多或少都有少量制造晒青毛茶，但论品质和味道最好要数云南省大叶茶种所制成的晒青毛茶~滇青，云南省已有上千年的生产和饮用历史背景。边陲地区的小数民族由于长期饮用晒青绿茶，代代承传，已成积习，能够使晒青毛茶一直保留着适当规模的生产！
日光萎凋
晒青~故名思意它的特点就在于晒，但从别的茶类也里有“晒青”这一名词，如乌龙茶的一道萎凋工序（晒青），俗称“开青”萎凋晒青和滇南晒青毛茶本质上很大的区别，乌龙茶日光萎凋（晒青）一个是利用日光在杀青前走水分，让其水分下降到一定的程度以便摇青时提供良好的条件，适但的日光晒青后还要移到阴凉的室内进行凉青，以散发茶也的热气，使茶叶和梗内的水分重新分布，俗称“回阳”。所以乌龙茶的晒青与普洱茶的晒青有着本质上的不同，普洱茶之中提倡的晒青是茶叶最后一步骤~干燥工序，而恰好相反的乌龙茶之中提到的晒青是在制茶开始前的萎凋工序。但据笔者所了解目前还有许多消费群体对于这概念还是很糢糊，于是笔者以晒青一词作为主题更进一步地谈到普洱茶晒青毛茶的初制工艺做为详述，好让广大的爱好者对此更进一步的了解晒青毛茶的制程。
滇南晒青茶杀青
在早些前我国有很多偏远地区因为贫困而在制茶的技术上还是很落后，但这些贫困地区（山区）茶叶还是他们生活不可分割的一部份，在这些地方通常制茶往往只能依靠自家里唯一的一口铁锅来进行茶叶的处制，每家没户里的铁锅大小不一，从投下的鲜叶数量也没标准，通常2~4公斤，农民们凭着自己的智慧衡量着铁锅的大小来调整投叶量，杀青的温度和铁锅的温度也是凭着感觉和经验来决定！至于有些茶叶芽叶肥大含水量高要做到杀青时要杀匀杀透，铁锅杀青必需翻叶均匀以防茎叶夹混产生烟焦现象。这问题在农民脑子里毫无标准也没准确的概念，所以导致了现在的滇南晒青茶毛料品质上参差不齐。
揉捻
现在主要量产的还是要使用大、中、小各类型的揉捻机，但是在滇南大部分茶区还是用手进行揉捻，特别目前上流行“脬条”行的茶条，因其外表看起来粗壮肥大，压起饼来外表美观，但是“脬条”茶的茶味欠缺，茶质稍薄。茶青一般机揉或手揉后不抖散叶会堆到第二天晒，这对于消除粗老青臭为作用很好，适当堆积，很好的形成醇厚的滋味和橙黄的汤色。对于粗老大叶要再复揉一次，使条索紧结和色泽油亮。
晒干
最后一道工序就是把茶叶均匀薄摊开在水泥场或竹蔑上晒干（干燥）中途要翻匀1~2次，使水分失水平衡，在不能利用阳光时，例如雨季晒干有困难，为了不让茶叶产生发酵酸馊霉变，只能依靠土烘房，有些没建烘房的只能用柴火烤干，如果柴火烤干的茶会有一股烟熏味！
晒青毛茶
滇南晒青毛茶是云南省最传统的茶类之一，经过筛选分级主要用作各类紧压茶的原料，所以坊间称之为“散茶”，滇南晒青毛茶的品质特点是，白毫显露，色泽深绿油亮，外形粗壮肥大，香浓味醇，收敛性强，耐冲泡，汤色金黄明亮，叶底肥厚富有韧性。
普洱茶制作流程详解之晒青
众所周知，普洱茶的原料是云南大叶种晒青绿毛茶，那么何为晒青绿茶呢？即在初加工过程中，干燥以晒干为主（或全部晒干）的绿茶，形成的是香气较高，滋味醇厚，有日晒气味的晒青绿茶风格。与烘青、炒青绿茶品质有很大的差异。
因此，在制作普洱茶的过程中，不管是熟茶还是生茶，都要经过相同的工序：鲜叶采摘→杀青→揉捻→日光干燥→晒青绿毛茶，接下来如果是要制成普洱生茶的话则进行蒸压，使其成型并干燥；若是要制成普洱熟茶的话，则要经历以下下流程：分级归堆→渥堆→风干醇化→筛分、拣剔、拼配→灭菌（散茶）→压制干燥（紧压茶）→普洱熟茶成品。
在制茶过程中，每一个步骤都会或多或少的影响最后成品的品质，“晒青”听起来的确是一件简单的事情，但是当你了解了如何晒、晒多久等问题之后，你或许会觉得“晒青”不是想象中那么简单。
1、什么是晒青？
晒青，即在鲜叶经过杀青、揉捻之后，利用日光使其干燥的过程。晒青与炒青、烘青等其他干燥方式重要区别是“温度”，炒青、烘青干燥工艺温度高，基本切断了茶叶中酶类活性物质的生命，而晒青则不同，自然阳光，温度低，保留了活性物质的生长可能性，也是为普洱茶长期存放“越陈越香”创造了潜在的活力。
2、具体操作？
把揉捻后的半成品薄摊在篾笆或水泥晒场上，用阳光晒干，中间翻叶2～3次，以使失水均匀。在多雨或阴天的时候，也会考虑采用烘干或阴干的方式（这一点在业界尚有争论，有人固守“传统”认为，晒青就一定是日晒，但实践中往往会遇到阴雨天气），但必须是低温，这才是关键。
业界经常有“晒青”的争论，有认为“晒青”必须是日晒。其实，传统工艺也是灵活的，条件不允许的情况下适当采用灵活的方法也是劳动人民智慧的体现，概念理解不能僵化思维。在阳光不足的情况，还可能采取“半烘半晒”的方法，即先用烘干设备短时间哄干一部分水分，再在自然光下晾晒。无论何种方式，低温是关键，通常认为不超过60度。晒青的低温干燥方式虽然时间较长，但保留了茶的原味和活性物质。
3、晒到什么程度？
晒青毛茶含水率标准为10%，要求晒至足干，符合毛茶水分标准。
（特此声明：
专家解读云南普洱茶之五：普洱茶的营养成分和药用成分
编者按：从2003年开始，普洱茶逐渐被中国广大的消费者认识接受，市场也在一路走高，虽然经历了2007—2008期间因盲目炒作的短时间滑坡，但是，犹如凤凰涅槃一样，普洱茶却获得了重生，究其原因，是决定云南普洱茶命运的普洱茶国家标准的及时出台。2008年12月1日实施的云南普洱茶国家标准【GB/T20111—2008】先是稳定了市场上普洱茶混乱的局面，继而为广大消费者在选择普洱茶时有了明确的标杆。
本期嘉宾：何志成，云南省专家协会副主席、云南省专家协会茶叶专业委员会主任教授博士生导师；蔡新，云南省专家协会茶叶专业委员会副主任教授博士生导师；李严锋，云南省专家协会茶叶专业委员会副主任教授博士生导师。
主持人：在我们了解了云南普洱茶的基本定义后，估计读者朋友们都会有一个最大的疑问，在众多的茶叶市场上，唯有云南普洱茶的价格差别相当巨大，甚至有茶友戏称简直像云南气候一样的差别，从几十元一片到几百元一片、几千元一片甚至几万元一片，究竟是什么原因导致了云南普洱茶的高价值比？按照基本理论，所有的茶叶都有一定的利用价值，难道是普洱茶的利用价值会更高吗？今天请专家为我们深度解读云南普洱茶的应用知识。
专家：前面我们讲过，由于云南大叶种茶内含物质相当丰富，而这些高含量的内含物质恰恰是普洱茶利用价值比高的主要原因。借这个机会，我们为爱好普洱茶的朋友们普及一下普洱茶应用的基本知识，让大家知道普洱茶究竟好在哪里。首先为大家介绍普洱茶中的有效成分：营养成分和药用成分。
一、营养成分：人体不能自身合成提供、必须从食物或其它替代物中获取。可能有朋友会问，血是营养成分吗？回答是否定的，因为人体本身有造血功能。
1、蛋白质、氨基酸
蛋白质是构成生命的四大物质之一。恩格斯曾经说过，人类活动是由蛋白质构成的。蛋白质、氨基酸对于人的作用是巨大的，因为它是人类生长发育不可缺少的物质，能有效调节人体新陈代谢机能，清除自由基，增强免疫力。
自由基在人体组织中是以游离状态活动，专门收储人体的一部分代谢物，当收储的代谢物累积到一定体积的时候，极为容易形成单独的组织，在人体中停留膨胀，干扰其他细胞的正常活动，造成人的免疫力下降，容易得病。
普洱茶中的氨基酸有26种，其中蛋白属性的有20种，非蛋白属性的有6种，70%构成由茶氨酸构成。在这些氨基酸中有10多种是人体必需的，如谷氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸等。
2、糖类物质（碳水化合物）
在6—8级的普洱茶中，糖类物质含量高达28.5%，是所有茶叶中含量最高的，是中、小叶种茶种的3—5倍以上。喜欢喝普洱茶特别是生茶的朋友都有浓醇回甘的感觉，其实这个“甘”字就是普洱茶中糖类物质的感官反应。
从碳化学的几何结构区分，糖类物质大体可分为单糖、双糖和多糖。多糖类物质广泛存在于动物、植物、微生物的细胞膜和细胞壁中，是由醛基和酮基通过苷键连接的高分子聚合物，也是构成生命的四大基本物质之一，能提供人体必需的热能，解毒，改善造血功能，保护消化系统细胞和肝脏正常机能，防治糖尿病。普洱茶高含量的糖类物质属于植物性的多糖类物质，水解合成后可以不依赖胰岛素被吸收，能有效改善糖尿病患者身体机能。
3、脂肪
普洱茶中的植物脂肪类主要包括磷脂、硫脂、糖脂和脂肪酸。是构成生命的四大基本物质之一，也是保证人体物质平衡的必需物质。植物类脂肪中的亚油酸、亚麻酸属于不饱和脂肪酸，不构成组织，可以有效分解饱和类脂肪，我们常说喝普洱茶能减肥就是利用不构成组织的植物类不饱和脂肪酸来分解人体内的多余脂肪组织。
4、维生素：在好的100g普洱茶干茶中，维生素含量高达500—800mg，其中富含维生素A、D、E、K（脂溶性）类和B、C（水溶性）类。
维生素是维护人体必需的一类有机化合物，虽然在体内不构成组织，不提供热能，但是它能调节人体内的物质代谢，促进糖类参与生物合成，维护神经、心脏、消化系统的正常机能，延缓、防止血管氧化、老化，保证上皮细胞正常功能。在促进消化的过程中有特别强大的功能，举个简单的例子，我国的许多少数民族同胞生活在高寒地带，水果、蔬菜比较缺乏，主要食物以热量高的肉类、奶类为主，维生素的摄入少，容易造成消化系统疾病，因此，茶叶就成为他们生活中不可或缺的助消化的妙药了。
5、矿物质：目前，我们从茶叶中发现的矿物质有29种，这些矿物质中最常见的常量元素有碳、氢、氧、镁、磷、钾、钙、硫、钠等，而微量元素则有铁、氮、铜、碘、锰、钴、锌、硒、铬、镍、锡、氟、钡、铝、铅、镉。其中部分矿物质如铁、氟的含量要比其他植物高。
主持人：现在有一种说法，喝茶特别是喝普洱茶会造成钙流失，这个说法科学吗？今天请专家着重为大家讲述普洱茶中的钙以及它的作用。
专家：先为大家普及一些钙的基本常识。钙主要是以化合物的形式在人体中存在，99%存在在骨骼和牙齿当中，统称为骨钙，1%存在在血液和其他组织中，称为血钙，钙在血液中的浓度是恒定的，血钙低的时候由骨钙补充，高的时侯储存在骨钙中。我们日常生活中有时候会感到腰酸背疼腿软抽筋就是钙质已经处于非恒定的状态,即有缺钙的迹象。
其次，我们可以看一下钙的消耗正常值：（1）运动员及重体力劳动者：800—1200mg/天；（2）脑力劳动者：500—800mg/天；（3）正常成年人：300—500mg/天。
钙补充正常值：（1）发达国家：1200—1500mg/天；（2）国内东部及发达地区：800—1200mg/天；（3）国内西部及欠发达地区：300—500mg/天。
我们再来看看钙流失原因：因为饮水而造成钙流失比例是5000ml—50ml（1%）。钙流失真正原因：（1）过量食用腌制品：盐摄入过多，不能吸收部分必须依赖血钙排出人体（等量排盐=等量排钙）；（2）过量饮用碳酸饮料：碳酸饮料含有大量磷，过量饮用导致同质元素恒量失调（钙—镁—磷平衡的正常值2：1：1），如失调会造成血磷增加、血钙减少；（3）抗生素药物使用过度：破坏大肠杆菌的正常作用，干扰元素钙形成，影响钙元素的正常吸收。
结论：钙流失与喝茶没有直接关系，不会造成钙流失。普洱茶中含有丰富的植物钙（100克6—8级的普洱茶干茶中含钙最高可达900—1100毫克）。特别是经后熟发酵的普洱茶，更容易形成元素钙被肠胃吸收。
普洱茶所含矿物质如铁、氮、铜、碘、锰、钴、锌、硒、铬、镍、锡、氟、钡、铝、铅、镉的含量比其他植物高。从功能性来说，铁物质有快速提高记忆细胞形成，治疗贫血的功能。氟是人体骨骼珐琅质生长必不可少的物质，一旦受损，则终生不能复原，如牙齿、关节等。硒是心脏机能代谢的重要辅助元素，如长期缺失容易患克山病。
二、药用成分
1、生物碱：从药用层面分析，普洱茶中的生物碱含量高、作用大而且呈多样性，又称多样碱。主要物质结构以嘌呤方式存在，也称嘌呤碱，属于一类含多个氮原子的环状结构化合物。主要成分组成：咖啡碱、可可碱、茶碱等。
药理作用：（1）兴奋人的大脑中枢神经，消除疲劳，有一些读者朋友有时候晚上喝茶时会睡不着觉就是这个原理；（2）强化心血管扩张、清洁血液、稀释血脂、降低胆固醇、减低酒精、烟碱侵害作用。还有增加肾脏血流量、提高肾小球滤过率、利尿的功能，我们经常会有喝茶后感觉小便特别畅快就是这个原因。
2、多酚类物质
以茶多酚为主要物质组成，兼有其他不含氮的物质：茶鞣酸、茶鞣质、儿茶素、花青素、花黄素以及其他黄酮类化合物。儿茶素约占总物质的60—80%，具有极强的供氢能力，抗氧化能力特别强。在提高免疫力、清除自由基的能力方面要高于氨基酸和维生素。其结构为：表儿茶素、表没食子儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素没食子酸酯等。
药理作用：增强血管韧性，增加主血管流量，增大毛细血管扩张值，刺激叶酸大面积生物合成，参与维生素C的代谢，缓和胃肠紧张。能辅助防治高血压、糖尿病、坏血病、甲状腺等疾病。还能结合生物碱抗辐射、治疗烧伤、解毒。
茶鞣酸中的亚油酸、亚麻酸属于不饱和脂肪酸，能有效分化、分解饱和类脂肪，达到健美、美容的目的，我们经常说喝茶能减肥的原理就在于此。
3、芳香类物质
茶叶中的芳香类物质具有兴奋、镇痛、消炎、杀菌、祛痰、止咳、促进糖类代谢的作用。其主要物质构成为：醇类、醛类、酸类、酮类、酯类、酚类等。
茶是一种具有强大营养作用和药用功能的健康饮品，也是人体保健的有效复方辅助药，有时一种，有时多种，不同时间、不同质量都会产生不同的效果，这就是茶叶的神奇之处。
下期精彩导读：专家解读云南普洱茶之六——云南普洱茶的专业知识。
普洱茶晒青茶制作工艺解读普洱茶是怎么做成的？
引语：“知茶，制茶，品茶，评茶”，这八字箴言是了解和认识普洱茶的入门券，即得知道有普洱茶这么一个茶类的存在，再去了解普洱茶究竟是如何制成的？接着学会品尝普洱茶，最后对普洱茶能够大概做出一个评论。那么，基本算是略懂了一点点的普洱茶。当下，抛却其他过程，我们浅略了解一下普洱茶晒青茶的制作工艺是怎么的一个过程？
1、准备（采摘）鲜叶
普洱茶，采用云南大叶茶类的鲜嫩叶芽，进行特色低温制程工艺加工而成。为了能够保证原材料品质质量，进而在进行鲜叶采摘时，云南普洱茶产区大多以纯手工方式进行采摘。并且，采摘鲜叶时还必须使用正确的手法，如若不然，采摘时便容易“撕扯”下部分枝叶树皮，毛茶制成之后，叶柄会形成状似马蹄的结构，名为“马蹄口”。
2、摊晾（杀青前）
采摘完鲜叶之后，理应速速摊开，马上进入摊晾工序。之所以要进行摊晾，是为了减少鲜叶及枝梗的含水量，以便以为下一步的杀青奠定基础。当鲜叶逐步散失水分和养分而失去生命的这个过程，时间不长（地域及品种等各种不同使得这个时间有着很大差异），这时这里会产生一个“点”，即摊晾和萎凋的界限。判断这个“点”的条件便是：鲜叶是否只是单方面的物理失水？完全没有开启任何化学反应。
摊晾：鲜茶叶发生物理变化（茶叶水分蒸发），散发出青草味，茶叶变软，叶面光泽变深。
萎凋：鲜叶发生物理变化和化学变化。即继鲜叶水分散失之后，叶面变柔软而便于揉捻成条；叶内酶类物质活性增强，使得蛋白质、淀粉及其不溶性原果胶等成分发生分解、转化而生成葡萄糖、氨基酸等有利于茶品的有效物质。正常且有效的萎凋，能使鲜叶退去青草香，产生清香，并带有部分花香和水果香。使得成茶醇香而不苦涩。
3、杀青
继适度的摊晾之后，鲜叶进入杀青工序。而杀青又可分为手工杀青（锅炒）和机械杀青（滚筒式）。手工杀青需技艺高超的制茶师在杀青时掌握好火候、翻炒鲜叶频率及其控制好要杀青的程度。机械杀青则靠机械操作师控制好操作流程。总的来说，无论手工杀青还是机械杀青都只有相对的优劣，并无绝对好坏！
4、揉捻
普洱茶揉捻是为了是茶青能够成条索状，使得茶叶表面似裂而不破，进而让茶叶内含物质能够充分释放出来。揉捻又可分为手工揉捻和机械揉捻。二者无论是哪种揉捻，若是揉捻不足，便会条索成片，口感不佳；揉捻过度则会成品无光泽，冲泡汤色浑浊，苦涩难入口。
5、干燥
经过揉捻之后，再进行干燥即可成为普洱茶生茶。一般的普洱茶都是采用日光自然晒干，因为这样较为容易保存茶的本真味道和丰富的内含物质。除此之外，还有阴干和烘干。由于相比之下，阴干有着较烘干的很多弊端，所以继日光自然晒干之后的选择，大多采用烘干方式烘干。烘干（烘青）一般用于产量较大的情况。
总而言之，每一道的制茶流程稍有出入，所制出的茶品都各不相同！所以，每一口茶品都值得我们认真对待！
如何辨别普洱茶是晒青还是烘青？如何辨别普洱茶是晒青还是烘青？
优质的普洱茶绝对离不开精湛的制作工艺，在普洱茶的制作工中，毛茶干燥方式主要有“晒青”跟“烘青”两种，很多茶友买茶的时候是有特定的选择的。那么，如何辨别普洱茶是晒青还是烘青？
什么是晒青？什么是烘青？我们先来回答下这个问题！
1、晒青：晒青具体指将揉捻后的茶菁装进簸箕、或直接放在清扫好的晒场上，以阳光晾晒，使茶叶含水在8%左右。晒青的温度在60℃以下，持续时间较长。并且晒青保留了茶叶中大量的酶等活性物质，为茶品后续转化提供有利条件。
2、烘青：烘青是将揉捻后的茶菁置入机器烘干设备中，以提升温度来使茶菁快速干燥。经过烘青的茶菁，含水量在4%-6%之间，干燥时间较短。且经过烘青的茶叶，茶叶中的酶等活性物质大量失去，无法为茶品的后续转化提供丰富物质基础。
因此，烘青的普洱茶含水量低于晒青的普洱茶，且茶叶中的活性物质含量存在较大差异。这也是影响普洱茶最终陈化价值的核心因素。
如何辨别普洱茶是晒青还是烘青？下面是主要的四个辨别方法：
1、观察茶品外形
利用烘青工艺制成的普洱茶，蒸压成形，自然晾干后，因为茶菁中活性物质从毛茶时含量便少。存放时间久了，条索就没那么紧结看，有的甚至会出现饼面松散的现象。而通过晒青工艺制成的普洱茶则完全相反，存放的时间越久茶品看上条索就越清晰紧结，不会出现自由脱落的现象。但是通常存期在十年及以上的茶品，饼面又会呈现由紧致到松散的变化。
2、识别茶品颜色
普洱茶晒青跟烘青二者在颜色上存在较大区别。晒青工艺制成的普洱茶，新茶期，呈现墨绿色，白色茶毫显著且不会随风四散；存储5年以上的茶品，呈现黄褐色，白色茶毫颜色变浅。存储10年以上的茶品，呈现棕褐色，白色茶毫转为金黄，饼面油润有光泽。
3、闻茶品香气
晒青工艺制成的普洱茶，因经过太阳中紫外线对叶绿素、茶多酚等物质的作用后产生独特香气。且香气会随着存储时间的增加而变化，如出现花香、蜜香、果香、菌香等一系列香气，同时香气沉稳浓郁，无杂味。烘青工艺制成的普洱茶，经高温后，香气物质被完全激发，从刚开始的浓烈高扬，随着存储时间的增加而逐渐减弱，甚至无香气。
4、品茶品滋味
茶品经品尝后，能够透露出许多消息。滋味最能区别出晒青和烘青。晒青工艺制成的普洱茶，冲泡后茶汤金黄清透，入口均能感到苦涩，只是轻、重和是否快速化去的区别。茶汤粘稠饱满，入口顺滑，越往后品饮茶汤的饱满度越发显著。烘青工艺制成的普洱茶，冲泡后茶汤黄中带绿。入口，刚开始甜度和香气较高，随着泡数增加逐渐减淡，到10泡后茶滋味已经很淡，且茶汤的饱满、粘稠度较弱。
专家解读：普洱茶属于黑茶吗
“民间传说是不可信的。说茶叶在茶马古道上发酵，到了京城就成了普洱熟茶，乾隆、慈禧喝的是汤色红浓的茶，这是不可能的。熟茶渥堆发酵有很多条件，首先要用来发酵的茶要量大，最少要一吨茶的堆子；其次要进行温湿控制，隔个三五天就得翻堆。洒水多少，也直接影响渥堆发酵的效果。我自己做过实验，一筒茶用水泡十分钟不晾干外面存放，一年后就是垃圾了。小堆是做不出熟茶的。普洱茶在茶马古道运输途中，风吹日晒雨淋变成熟茶等说法，都是故事。但故事是故事，科学是科学。”长期致力于普洱茶的发酵研究的高照教授，在访谈中拨开故事的迷雾，从科学实证角度为我们还原了一个真实的普洱茶。
普洱茶是不是黑茶？普洱茶发酵过程中是什么优势菌种在主导？喝发酵过的普洱茶安全吗？湿仓茶能喝吗？为什么离开勐海茶厂很难做出“勐海味”的熟茶？茶叶存放在广东与昆明有什么不同？越陈越香是怎么一回事？普洱茶在茶马古道的马背上发酵是传说故事还是有科学依据？普洱熟茶工艺真的在70年代成熟的？……让我们带着这些问题，聆听中国国际茶文化研究会常务理事、云南大学生命学院退休教授、普洱茶老专家高照解读“普洱茶陈化真相与秘密”。
普洱茶属于黑茶
普洱茶属于什么茶，其实是一个非常尴尬的问题，因为有的茶叶专家认为是黑茶，有的认为是独立于六大茶类的第七大茶类，有的认为是跟花茶一样属于再加工茶类。
“在古代，普洱茶跟绿茶可以是一样的，外形翠绿，汤色差不多，做成的团茶、饼茶,跟绿茶是近似的。那时，茶类还没有分成六大茶类，普洱茶可以划到绿茶类。现在的科学细分了茶类。吴觉农教授和安徽农业大学陈椽教授等老一代茶学家，他们正确定义了黑茶：黑茶是后发酵茶。但对普洱茶属于什么茶，解释不完整。熟茶可以归为黑茶，因为它的叶子是黑的。而对生茶就没有解释怎么归类了。通过我的研究认为，云南普洱茶是黑茶，是典型的黑茶，是优质的黑茶。”
在高照教授看来，黑茶本质上是后发酵的茶，而普洱茶不管是熟茶，还是生茶，都是在以黑曲霉为主体的有益菌种的作用下进行后发酵，提高品质，达到越陈越香，因此普洱茶是典型的黑茶。
据其介绍，普洱茶能后发酵是因为存活真菌孢子。茶叶经过杀青，其最大的目的是杀死茶叶细胞，让植物内以氧化酶等主体的酶失活，茶叶细胞壁破了，细胞死了，酶失活了。
但杀青，杀死的是细菌类的微生物，真菌类的微生物是还存在的，附在茶叶上的真菌类孢子具有蛋白质外壳，非常耐高温、耐压的。杀过青，没有内源酶，但还有很多益生菌的孢子还存活着。鲜叶经杀青、揉捻、晒干，不能炒干、烘干，所以叫晒青毛茶，这是普洱茶的原料。
普洱茶的后发酵开始于晒青毛茶的后发酵。晒青毛茶上附有很多真菌类，最主要的是黑曲霉。曲霉有许多种，对人类最有益的叫黑曲霉。青霉也是曲霉的一种，能产生抗菌素，能抑制细菌的生长，比如青霉素就具有这种功能。
此外，酵母菌、木霉、根霉（做甜白酒用的）等都是有益真菌。像这一类的微生物就附着在晒青毛茶上。要是蒸、炒、烘了，温度超过200度以上，就变成绿茶。晒青要保证叶片上的孢子的存在，因为有真菌的孢子，是黑茶能够后发酵的源泉。普洱茶的后发酵，起始是晒青毛茶，普洱生茶是幼年的，刚进入后发酵初期的普洱茶。
高照教授说，绿茶、青茶、白茶等也会后发酵，食品发酵是不可抗拒与避免的，但菌种不是茶叶本身带真菌孢子，而是外来的菌种——外源性的微生物孢子。绿茶、青茶、白茶，在两三年内的存储过程中，通过发酵会产生许多有害物质，品质就会变坏，成为过期变质的茶。
普洱茶属于发酵食品，可以放心饮用
高照教授给我们解释了什么是发酵食品。古代人最先喝的是绿茶，属于不发酵茶。跟蔬菜、水果、肉食等一样，茶叶最开始都是吃（饮）鲜嫩的，但随着人类生活需要发展到一定阶段，就出现了包括发酵茶叶在内的发酵食品。谈及发酵食品的出现，先要说说什么是发酵。鲜嫩食品过了保质期，就会在微生物的作用下发酵，使得食物腐败不能食用。
发酵就是微生物将有机物分解成为二氧化碳、无机物与水的过程。其跟二氧化碳、水通过光合作用成为有机物是对应的，属于大自然循环与生态平衡的一部分。对新鲜食品来说，发酵起到破坏作用。但在人类历史中，有一种食品叫发酵食品，这是先人摸索与总结出来的，有益的微生物对动植物的有机物进行发酵，是有益无害的，可以食用的。鲜肉通过发酵制成腌肉，牛奶通过发酵成为奶酪，豆腐通过发酵变成卤腐，葡萄通过发酵酿造成为葡萄酒等等，都属于发酵食品的范畴。
接着，他详细介绍了茶叶发酵的原理与发酵茶的种类。茶叶可分为不发酵茶与发酵茶两大类。我们先来看不发酵的绿茶如果外露存放两年后，发酵会使绿茶品质下降，放上三四年味道淡薄，茶叶叶片腐朽，不能喝了。这是不好的发酵。绿茶属于典型的不发酵茶。茶叶里也有发酵茶，分为前发酵茶和后发酵茶。
前发酵茶是不杀青，经过萎凋、（太阳晒），叶片萎蔫，再经揉捻、切碎，让茶叶细胞释放出自身的氧化酶等——植物体内源酶。在植物活的时候，这类酶起代谢作用。茶叶被摘下的两三天之内内源酶就失活了，在内源酶具备活性的条件下，对茶叶受损细胞起发酵和氧化作用，就制成了前发酵茶。前发酵茶分为全发酵茶、半发酵茶、轻发酵茶。
全发酵茶。红茶就是全发酵茶的代表。其在揉捻过程中茶叶细胞壁破了，释放出植物自身的酶，把叶子的纤维素、茶黄素等物质充分氧化。红茶发酵，大多数萎稠24小时左右，在台湾要到阿里山，有萎稠发酵72小时的深度红茶，茶叶里的茶黄素通过酶的作用，整片叶子发红，泡出来的茶汤也是红色的。
半发酵茶。青茶（乌龙茶）属于半发酵茶。其萎凋时间不超过一天，揉捻轻，通过短时间的发酵，一片叶子的边缘会因为自身的酶氧化作用而发红，叶子中间的细胞受到的机械损伤不重，内部受力轻，酶作用就少，还是绿的，从而出现“绿叶红镶边”、汤色橙黄的现象。
轻发酵茶。月光白，属于普洱茶工艺与青茶工艺的相互渗透的新品种，它不杀青、阴干，在月光下轻微发酵。中国著名的白茶，不揉捻，萎凋非常轻，叶片完整。黄茶，用蒸汽焖黄。这些都属于轻发酵茶。而普洱茶属于后发酵茶。原题：《老专家谈普洱茶陈化真相与秘密》，图由茶业提供。
普洱茶为什么必须要晒青？普洱茶晒青要多久？晒青和炒青有何区别？
晒青，顾名思义，就是经过日晒干燥的毛茶，晒青指的是毛茶的干燥方式，而不是杀青方式。普洱茶制作工序：采摘-摊鲜-杀青-摊凉-揉捻-干燥，晒青是揉捻之后的干燥。晒青与炒青、烘青等其他干燥方式重要区别是“温度”，炒青、烘青干燥工艺温度高，基本切断了茶叶中酶类活性物质的生命，而晒青则不同，自然阳光，温度低，保留了活性物质的生长可能性，也是为普洱茶长期存放“越陈越香”创造了潜在的活力。
这里需要说明的是，“晒青”并非一定“日晒”不可，在多雨或阴天的时候，也会考虑采用阴干的方式（这一点在业界尚有争论，有人固守“传统”认为，晒青就一定是日晒，但实践中往往会遇到阴雨天气），但必须是低温，这才是关键。业界经常有“晒青”的争论，有认为“晒青”必须是日晒。其实，传统工艺也是灵活的，条件不允许的情况下适当采用灵活的方法也是劳动人民智慧的体现，概念理解不能僵化思维。
在阳光不足的情况，还可能采取“半烘半晒”的方法，即先用烘干设备短时间烘干一部分水分，再在自然光下晾晒。无论何种方式，低温是关键，通常认为不超过60度。晒青的低温干燥方式虽然时间较长，但保留了茶的原味和活性物质。普洱茶是慢的产物、时间的产物，或许也包含了制作工艺上的“慢工出细活”。
讲到低温制程，在普洱茶工艺有三个环节至为关键：一是鲜叶杀青、二是毛茶干燥、三是紧压茶干燥，在上述环节中不排除采用锅炒、烘干等方式，但同样必须保证是合适的低温（但不能太低温，否则干燥不足水分含量高容易发生变质），这是普洱茶与绿茶在工艺的重要区别，绿茶采用高温杀青快速提升香气，但后续存放无法做到普洱茶的“越陈越香”，只能在限定时间内饮用，否则存放过久就会产生氧化劣变，茶汤味薄寡淡，价值全无。
需要警惕的是，一些冒充“晒青”普洱茶的“紧压绿茶”，在新制茶阶段香高气扬、茶汤透亮，一时容易迷惑茶友，但其实根本就不是“晒青普洱茶”，所谓“路遥知马力、日久见人心”，茶亦如此。
《专家解读云南普洱茶之四：什么是晒青茶？》一文由茶经网CY316.com普洱茶栏目提供，我们力求提供优质的2022普洱茶相关知识点，以及准备大量关于普洱茶相关的专题，如：晒青普洱茶。