茶叶加工。
中国是茶树原产地。传说“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”，可见发现茶树鲜叶可以解毒治病，已有四千年以上的历史。茶叶继药用之后，又经过“生煮羹饮”、菜食，才发展为日常饮料。茶叶加工技术的发展，大致经历了三个时期-原始时期。、发展时期和近代时期。 茶叶加工原始时期
大约从商末（约公元前1066年之前）起到隋朝（公元618年）止，历时1,700多年。其中又可分为两个阶段：
1.晒干：在发现茶树的初期，是从野生茶树上采摘鲜叶，现采现用，不经过加工。以后随着利用范围的扩大，乃将鲜叶晒千，赊藏备用或远运他处。鲜叶经过晒千，内含化学成分因受光热作用而发生一定的变化，是一种最简单的加工方法，可以说是茶叶加工的起源。据东晋常球《华阳国志·巴志》（公元347年或稍后）记载：周武王联合巴蜀“方国部落”伐封时，茶叶已作为贡品，这可能是经过晒干的茶叶。
可见茶叶加工的历史也有三千多年了。
2.采茶作饼。三国时魏张揖所著《广雅》中，有“荆巴色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、桔子笔之”的记载（转引自陆羽《茶经》）。这是我国古籍中有关制茶方法的最早资料。 茶叶加工发展时期
从唐朝开始（（618年）到十九世纪末叶，是茶叶加工技术迷勃发展的时期。从蒸青绿茶发展到炒青绿茶，又从绿茶发展到黑茶、白茶、乌龙茶、红茶等茶类，茶叶的花色品种丰富多彩。
1.绿茶：
（1）蒸青饼茶：唐朝加工的茶叶主要是蒸青饼茶。据陆羽《茶经》的记载：当时只采春茶，“…晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”自蒸至封共六个过程。当时蒸茶用木9或瓦fN，放在唇口锅上蒸之。
蒸好后取出，用三极木叉散开摊凉，然后在柞臼（稚）里捣碎，移人“规”中拍之。“规”是铁制模型，有圆形、方形、花形之分，所以制成的饼茶也有圆形、方形、花形等不同的形状。拍好的茶饼用“集”（木制的锥刀）穿孔，以竹贯茶，放在特建焙护上焙千，穿之成串，封成于“育”中。“育”是特制p茶木仓，中置一器，赊塘垠火，防止茶叶受潮变质。
（2）炒青绿茶：过去认为炒青绿茶创始于南宋前期，现据刘禹锡《西山兰若试茶歌》中“自旁芳丛摘鹰嘴，斯须炒成满室香”的诗句，说明在唐朝时已经发明了炒青绿茶的加工方法。
（3）散茶的发展：唐朝的茶叶加工除以饼茶为主外，也有蒸（炒）而不捣的散茶或捣而不拍的末茶。宋时已逐渐由饼团茶向散茶发展。据《宋史·太家本纪》记载。“茶有两类，曰片茶，曰散茶”。片茶即饼茶。散茶是散体茶，蒸后不捣，不拍。北宋初叶，散茶生产已占有一定地位，产区遍及长江中下游各地。但大都是中低级茶，其最高价格，只相当于片茶最高价格的五分之一到七分之一左右。到宋朝后期，散茶便取代片茶而占主导地位。
在长期制茶实践中，北宋时已发现并肯定杀青是决定绿茶品质的关键。宋徽宗《大观茶论》指出：“茶之美恶，尤系于蒸芽压黄之得失。，蒸太生则芽滑，故色清而味烈，过熟则芽烂，故茶色赤而不胶……，蒸芽欲及熟而香，压黄欲膏尽鱼止，如此，则制造之功，十已得七、八矣。”今天看来，这一经验总结仍然是可取的。
由蒸青绿茶发展到炒青绿茶，是绿茶加工技术的重大革新。用锅炒杀青代替蒸汽杀青，不仅简化了工艺，而且提高了质量，香高味浓，深受欢迎。明朝冯应京、戴任在《月令广义》中指出：“善蒸不若善炒，善晒不若善焙，盖茶以炒而焙者佳耳。”炒青绿茶制法，大约在明朝后期已9及全国，基本取代了蒸青绿茶。直到今天，我国绿茶加工仍沿用锅炒杀青，无大改变。
明朝对炒青绿茶加工技术精益求精。许次抒《茶疏》认为：“生茶初摘，香气未透，必借火力，以发其香。然性不耐劳，炒不宜久，多取人挡，则手力不匀，久于挡中，过熟而香散矣，A且枯焦，不堪烹点。炒茶之器，最嫌新铁。……炒茶之薪，仅可树枝，不用千叶。”闻龙《茶笺》更指出：“炒时，须一人从旁扇之，以祛热气，否则色香味俱减。予所亲试，扇者色翠，不扇色黄；炒起出挡时，置大瓷盘中，仍须急扇，令热气稍退，以手重揉之，再散人挡，文火炒干、人培。”这些经验仍有现实意义，特别是正确攀握火侯，及时排气散热，对提高绿茶色香味更具有重要作用。
（4）烘青：元朝茶叶分腊茶、末茶、茗茶三种。据王祯《农书》记载的茗茶制法：“采讫，以欲微蒸，生熟得所。蒸已，用管箔薄摊，乘湿略揉之。人焙，匀布火，烘令干，勿使焦。”可见元朝茗茶属烘青类型。
2.黑茶：黑茶有两种类型：一种是由绿茶经过“做色”而成的黑茶，宋朝史籍所说的黑茶，以及《甘肃通志》所载明嘉靖三年（公元1524年）的“悉征黑茶”，都是指绿茶“做色”而成的黑茶，主要产于四川。今日运销西藏的南路边茶就是这一类型的黑茶。另一种是在鲜叶杀青、揉捻之后，经过“握堆”而制成的黑茶，湖南安化于明朝万历年间（公元1572-1618年）创制的黑茶属此。
3.白茶：白茶之名，最早出现在北宋宋子安写的《东溪试茶录》上，哄白叶茶。《大观茶论》：“白茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间，偶然生出，虽非人力所可致。有者不过四、五家，生者不过一、二株。所造止于二、三胯而已。……须制造精微，适度得宜，则表里昭彻，如玉之在璞，它无与伦也。”这种白茶，出自特殊的白茶树，每当春天来临，新芽似脂如玉，远望犹如万绿丛中一捧雪，所产之茶，淡白清雅，别具风味。这棵白茶树也是“偶然出，非人力所致”，一离故土，不管是用压条，扦插或种子繁殖，色即转绿。
明朝田艺蓄《煮泉小品》（1554年）说：“茶者以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。况作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。生晒茶渝之欧中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱。”这种制法与现在的白茶相同，可见白茶加工厉史也很悠久。
福鼎县茶农于1796年用“菜茶种”的茶穿制成银钎，这是近代福建白茶的创始，1857年前后发现大白茶品种，加以繁殖，于1885年开始以大白茶的芽制银针，称为“大白”。对采自荣茶种制成的银针，则称为“小白”（或土针），以示区别。
福鼎白茶制法，以后传到水吉，再传到政和。政和于1922年采制白牡丹，采制方法由水吉传人。水吉何时创制白牡丹，待考。“水仙白”也始创于水吉。所以，近代白茶是先有小白，再有大白，后有水仙白，先有银针（又称白毫银针），后有白牡丹、贡眉、寿眉。
4.乌龙茶：据陆廷灿《续茶经》转载《随见录》云：岩茶之“最佳者，名日工夫茶，工夫之上又有小种，则以树名为名，每株不过数两，不可多得。”说明小种、工夫都是武夷岩茶固有品名。当时岩茶制法，据《王草堂茶说》记载：“茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名日晒青。侯其青色渐收，然后再加炒焙。……烹出之时，半青半红“（转引自陆廷灿《续茶经》）。又据释超全在《武夷茶歌》中描述：“谷雨届期处处忙，两旬昼夜眠餐废。凡茶之候视天时，最喜天晴北风吹，苦遭阴雨风南来，色香顿减淡无味。……如梅斯馥兰斯馨，大抵焙时候香气。鼎中笼上护火温，心闲手敏工夫细。”
董天工《武夷山志》指出：“岩茶反不甚细，有小种、花香、清香、工夫、松萝诸名，烹之有天然真味，其色不红。”从这些文献中可见，当时的武夷岩茶，显然具有鸟龙茶的特点。
5.红茶：一般认为，开始创制的红茶是小种红茶，以后发展为工夫红茶。小种红茶原产地是崇安县的桐木关，该地属武夷山范围，所产之茶亦称武夷茶。十八世纪中期以前的小种茶，仍是岩茶制法，演变为红茶。
6.花茶：花茶窖制始于南宋。根据施岳《茉莉》词来推断，十二世纪时苏杭一带已用茉莉花害茶。赵希鸽《调燮类编》指出：“木挥、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、桅子、木香、梅花皆可作茶”。但当时的产量不多，大规模生产花茶则始于清朝咸丰年间（公元1831--1861年）只有一百多年历史。最早的容制中心在福州。1890年前后，产区扩大，花茶生产已较为普遍。
从以上制茶技术的发展中可见，今日世界生产的所有茶类，都是我国人民创造发明的，在茶叶加工技术上，我国人民作出了重大的贡献。但自鸦片战争以来，由于封建制度的日益腐朽，以及帝国主义的侵略，我国的制茶技木和其它科学技术一样也处于停滞状态，直到解放前夕，仍停留在零星分散的手工业作坊式生产上，远远落后于世界水平。 茶叶加工近代时期
近代时期从二十世纪初叶前后开始，主要标志是茶叶加工逐步实现了机械化。我国早在北宋时已创造了水力茶磨，元朝仍有一些地区在使用，但未能推广发展。国外机械制茶，始于十九世纪六十年代，印度、斯里兰卡、印度尼西亚等国于二十世纪初叶基本实现制茶机械化。
中国的制茶机械化主要是在新中国成立后才逐步推广普及的。其步骤是：先精制，后初制；先外销茶，后内销茶；“由土到洋”，逐步提高。经过十多年的努力，首先实现了茶叶精制机械化。同时在五十年代中期，开始推动红、绿茶初制机械化，以后又向其它茶类发展。到目前为止，各主要茶区的大宗茶类已基本实现初制初。械化，有的地区已开始向连续化前进。预计今后二十年内，制茶机械化的普及和提高都将加速进行，在农业机械化中，制茶机械化可以而且应当走在前列。
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茶叶常识：茶叶清洁加工技术
包括硬件和软件设施两方面的改进。硬件设施改进指的是茶厂优化改造，改善加工条件。软件设施改进指的是改进茶叶加工技术和完善质量管理体系。
新建的加工厂，厂址应选择距离居民区、公共厕所、垃圾场30m以上，距离畜牧场、医院、粪池等污染源500m以外，且要处在污染源烟囱高度50倍以上，加工场的废物排放处理应符合环境保护的要求。
对于加工设备陈旧、机械设备不配套，设备老化；厂房环境差条件简陋、加工厂规模小；区域布局散、卫生质量状况差、标准化生产水平低的那些初制茶厂，要系统地进行技术改造和升级，实现茶叶加工、生产标准化、连续化生产工艺要求。茶厂的设备要定期维护、更新，不使用重金属含量高的机械。茶厂质量管理制度要健全，产品质量应实施全程监控；加工人员要持健康合格证和上岗培训合格证上岗，要掌握茶叶加工工艺与操作技术，懂得茶叶加工卫生质量要求，具备茶叶加工所需的基本素质。加工制作、包装、贮藏和运输均要严格按照无公害食品的有关要求执行，以防产品污染。建章立制，实现加工过程规范化，消除卫生安全隐患，实现清洁化加工。
茶叶常识：惠明白茶加工技术
惠明白茶加工技术如下：
鲜叶：当白茶长到一芽三叶初展时，芽叶已完全变为乳白色，次市委采摘惠明白茶的最适时期。因白茶独特的品质特征，采摘时对天气、嫩度有特殊的要求。
1、天气对品质的影响。因白茶是在特定的温度条件下形成的，高温时白茶的颜色会由白变绿。因此，采摘时间最好选择在清明至谷雨这段时期内的阴天为好，在晴天采摘要在上午十点半以前进行采摘，这样采摘的鲜叶乳白色明显，制成干茶品质尤佳。
2、采摘嫩度：当茶叶长至一芽三叶时，采摘一芽一叶或一芽两叶，一般芽叶长度为2．5～3．5cm。
3、采摘方法：采摘时要用拇指和食指夹采，不能用掐采，否则茶叶基部会变红，影响白茶品质的形成。
摊放：晴天采摘的鲜叶摊放时间为8小时左右，阴天采摘的鲜叶摊放时间以11小时为好，以利于青草气的挥发，花香品质的形成。
理条杀青：用上洋茶机厂生产的多功能理条机进行杀青，当理条机槽体温度达到120～140℃，开始投叶杀青。五槽理条机一般每槽的投叶量为150～200g。投叶5分钟后，逐渐降低杀青温度，出叶前温度应降到80℃左右，整个过程时间为15～20分钟。在杀青是要调节理条机的摆动速度，按慢――快――慢的程度进行，但杀青后其速度应比刚投叶时快些，以免使杀青叶产生焦边。
摊凉：杀青叶下机后，温度较高，要用风扇进行冷却，散发水气，然后进行摊凉，杀青叶要摊匀、摊薄，一般厚度为0．5～0．8cm左右。摊凉时间为0．5～1小时。
初坯制作：用理条机做形，其主要目的是进行一步理直茶条，形成惠明白茶外形变质的品质特征。温度升高后低，一般前期槽体温度为100℃左右，后期温度为70℃左右，投叶量一两次杀青叶合并一次制作初坯为宜。机体摆动速度先快后慢，出叶前速度要慢，以减少成茶碎片。初坯制作时一般在投叶厚3分钟，当杀青叶受热均匀后，进行加棒压扁，此时机体摆动速度适度放慢，时间不能太长，以3分钟为宜。取棒后加快机体摆速，利于水气散发。整个初坯制作过程一般为2５～30分钟。
冷却回潮：初坯制作完成后，因茶叶水分分布不均，要适度冷却回潮，一半时间为1小时左右，使初坯水分重新分布均匀。
茶加工技术的改进
茶加工技术的改进
1、茶叶劣味的防止措施
(1)防止烟味：烟味的污染源来自炉灶与机器的隙漏烟，炉灶无烟囱，隔离火板直焙，染灶烟囱过矮，烟气弥漫造成污染。
(2)防止焦变：成因是杀青锅，烘干机残存宿叶。
2、生青气味的防止措施
(1)乌龙茶：①晒青做青不足，时间和条件的不足未能使青草气发生酶性氧化。措施是：雨天时用加温萎凋代替晒青;②晒青叶晾青后应能恢复活性;③做青过程应具备温湿度的条件，勿追求轻度得“青花香”，其他还必须适度杀青，烘培，使青气进一度发挥。
(2)红茶：生青味与青涩味是连带存在的，优质红茶应着重香味，萎凋发酵是青草气成分酶性氧化分解的关键。高温短时萎凋和轻发酵是造成生青味的主要成因。萎凋质量：25°~28°适当温度(注意叶温)，时间在6-8小时，时间越长越好，含水量不高于60%。
发酵质量：a.揉捻充分，叶破损率80%以上。b.叶温22°~26°。c.相对湿度95%以上，足氧发酵。d.发酵环境能调节进行温湿度需求。初干要高温薄摊，快速短时，充分摊凉，足干要求适当低温慢烘。
1、香气低闷的改进措施
主要是对“热化学香构作用”认识不足，关键是提高香气质量，干燥温度能明显改善香气，做到初干适当高温，以防止低温闷青，足干温度稍低，继续热化学作用。
红茶的香甜，鲜爽(芳樟醇)，绿茶的板栗香，主要是在干燥或烘炒过程中形成的。
2、降低茶叶苦涩的措施
(1) 茶叶的苦味成分是咖啡碱、花青素、酯型儿茶素、黄酮类等。在热化学作用下，不能发生转变而降低苦涩味，如乌龙茶多次的适度烘培、酯型儿茶素减少、黄酮素氧化咖啡碱升华，而降低了苦涩。
(2) 利用制茶过程的酶性转化作用，乌龙茶的晒青、做青;红茶的萎凋、发酵过程都是使苦涩味转化的过程。总之：多酚类总量降低，则减少苦涩青味。可溶性糖，氨基酸的增加则显甜、爽口、花香。这是加工的主要目的。红茶的苦主因是花青素，乌龙茶是酯型儿茶素，黄酮类等，染色茶叶则是品种，季节方面问题。
扁片形茶的加工技术
西湖龙井茶是扁片形茶的代表，素以"色绿、香郁、味甘、形美"四绝著称。其品质特征是外形扁平光滑、削尖挺直、色泽嫩绿；内质香高持久、汤色明亮、滋味甘爽，叶底嫩匀成朵。手工制作手法分抖（透）、搭（带）、捺（抹）、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨（荡）等十大技巧。操作复杂，不同等级的鲜叶手法又不同，因而不易掌握。整个加工过程分青锅和煇锅两个阶段： ⑴青锅：当鲜叶摊凉至含水率达68-70%时开始杀青，杀青在口径62cm的电炒锅或柴火灶进行，当锅温上升到90-100℃时开始投叶，投叶量为100-125g，下锅时能听到轻微的爆声为最宜锅温，入锅后先用抖、拓以蒸发水分，炒约3min鲜叶开始干瘪，锅温适当下降，此时不能听到爆声，随后减少抖动的手法，加用搭、捺的手法，炒至梗子干瘪，外形扁平，梗叶色泽一致，约七成干时即可起锅。青锅历程15-17min。 ⑵煇锅：将青锅叶进行簸、拣、筛，除去片、末、梗、果等夹杂物，用3号筛筛出头子，再用4号筛将叶型大、中、小分开，便以煇锅时干燥均匀，不脱档断头。而后把大、中、小三档青锅叶分别摊放回潮，待茶叶略变软时即可进行煇锅。投叶量一般是2-3锅青锅叶并为一锅，茶叶下锅后以拓为主，用抖适当辅助，等茶叶转热时可采用轻抓、轻捺的手势，炒制茶叶不粘手时采用抓、挺、捺为主的手法，并逐渐用力，以使茶叶扁平，手势总的来说是由轻到重，炒到茶叶将干时，用力要减轻，以免炒碎茶叶，当梗叶干燥程度一致时即可起锅，历时20-25min。最后再进行分筛去杂，归堆包装。 目前，扁形茶的机制生产已开始推广，其技术要点如下： ⑴用30型、40型杀青机杀青，掌握嫩杀为宜，也可直接用多功能机杀青； ⑵在多槽理条机或多功能机中完成青锅。前期转速调整在（135+5）r/min，锅温150-130℃，每槽投叶量150g左右，当茶叶基本成条，手捏不粘时投入轻棒在槽内压炒30s-40s，然后取出轻棒换成重压棒，再压炒1-2min取出重棒，松炒1-2min停机出叶，青锅适度是色泽转暗，叶质较软，折梗不断，基本成条，清香显露，含水率40%左右； ⑶经筛分摊凉1-2h后转入煇锅； ⑷煇锅，前期仍在多功能机或多槽理条机中进行，锅温以120-130℃为宜，转速（115+5r/min），温度掌握先高后低，每槽投叶200g左右，下锅抛炒1-2min后开始加棒，加棒掌握"轻-重-轻"原则。分三次加棒，换棒间要透炒，当外形扁平光滑挺直，色泽嫩绿光润，含水率在6.5%以下时即可出锅。高档龙井茶是在槽锅煇锅至含水量12%左右时出锅，再进行手工煇锅； ⑸煇锅叶出锅经散热、分筛、去末去片、拣梗剔杂后进行归堆包装 条形名优茶加工工艺 以开化龙顶为例，介绍条形名优茶的传统手工加工技术。 (1)杀青。 在平锅内手工操作，锅温200～220℃，每锅投叶200～250克，投叶后叶温要迅速达到80℃。杀青以抖炒为主，操作要求轻、快、净、散，即：手势轻，动作快，捞得净，抖得散。锅温先高后低，以炒到叶色转为暗绿，叶质柔软，略卷成条，折梗不断，青气散失，减重约为25％～30％为适度，可起锅。杀青叶要求不焦边、无爆点，出锅叶立即簸扬和摊晾散热。 (2)揉捻。 杀青叶经摊晾后进行揉捻。揉捻在竹匾中进行，采用双手单把或双手双把推揉法。用力要掌握“轻—重—轻”的原则。先轻揉0.5分钟后抖散团块，再重揉0.5分钟抖散，最后轻揉O.5分钟，全程需时约l～2分钟，以基本成条，稍有茶汁溢出为适度。一般每2锅杀青叶并作1次揉捻。 (3)初烘。 揉捻后立即上烘，2～3锅杀青叶并作l笼，上烘时笼顶温度应在90～110℃之间，摊叶厚度在l厘米左右，以优质木炭为燃料，旺火烘焙，做到快烘、薄摊、勤翻、轻翻。烘至茶叶稍有触手感即出笼摊晾。需时20分钟左右。 (4)整形提毫。 整形提毫是决定开化龙顶茶色、香、味、形的关键工序，技术难度较大，须由熟练技师操作。该工序在平锅中进行，投叶时锅温稍高些，控制在100℃，理条造形时锅温低些，70℃左右即可。投叶量视操作人员手掌大小而定，手大则多，手小则少，以方便炒制整形为标准。手势分“滚边抖炒”、“抓捏滚拉”、“滚边团搓”，这3种手势要灵活运用，交替进行。茶叶下锅后，先“滚边抖炒”数次，待茶叶受热回软后，再用“抓捏滚拉”为主要手法，进行理条整形，茶叶从锅心抓拉向锅沿，边抓边捏，并在手中徐徐滚动，使部分茶叶从手虎口吐出，再从锅心抓回，如此反复进行。炒至有粘结感时，用“滚边抖炒”手法迅速将茶叶抖散，再以“抓捏滚拉”手法将茶叶理顺、理直，多次反复交替进行。当炒至稍有触手感时，则以“滚边团搓”手法为主，结合“滚边抖炒”、手法；将茶叶炒到基本定形，银毫显露。(锅边开始出现小茸球)，有明显触手感，约8成干时即可起锅摊晾上烘。 (5)低温焙干。 烘笼温度(一般测量烘笼顶端)为60～80℃，两锅整形提毫叶并作l笼，均匀薄摊于烘笼上，文火慢焙，焙干温度掌握“高-低-高”的原则。适时翻动，尽量少翻、轻翻，以免茶叶断碎影响品质。烘至捻茶呈末，茶香扑鼻，含水量为5％～6％时出笼。 (6)拣剔割末。 拣去黄片、杂质，割去茶末后，即可包装待售或贮藏。
玉印剑锋茶的采制加工技术_茶叶常识
“羊角山”牌玉印剑锋茶产于湖北省南漳县巡检镇羊角山茶场。其采制工艺如下：
1、鲜叶采摘：玉印剑锋茶分为1～3级，其中一积极品玉印剑锋茶要求悉数采摘发育健康的嫩芽，芽长1～2cm；二级玉印剑锋茶要求鲜叶质料为一芽一叶初展；三级玉印剑锋茶要求鲜叶质料为一芽一叶开展或一芽二叶初展。
2、摊放：鲜叶采回后摊防于干净竹席上，摊放厚度2～3cm，摊放时间春季8～12h，夏秋季4～6h。
3、杀青：用30型名茶杀青机和63型电炒锅杀青。30型名茶杀青机温度200℃，杀青3～4min；63型电炒锅锅温120～180℃，时间10～20min。至鲜叶叶质柔软，折梗赓续，香气显毫，青草气消散为适度。出锅后摊放在透风槽上敏捷透风降温。
4、整形：在62型电炒锅中进行。锅温80℃左右，并适当加压，使芽叶初步形成扁平直的形状。
5、干燥：分初干和复烘两道工序。其中极品玉印剑锋茶初干在63型电炒锅中进行，锅温60～100℃，先高后低，边理茶边加压，历时20～30min。二、三级玉印剑锋茶在600型理条烘焙两用机上进行，烘至九成干时下机摊凉30min。复烘在名茶烘干机上进行，温度60～80℃，烘至足干（含水量﹤4%）后下机摊凉，包装入库。
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