蒸青茶。
中国人贪恋茶叶的香气与滋味，“蒸青”即以热气煮蒸方式将鲜茶所含各种香与味的成分保留下来，以供享受;“炒青”技术的价值在于，高温急炒，一则将那些低沸点的芳香物，比如青草气(日本茶里淡淡的“海苔味”即此种物质)给挥发掉了;同时，炒的过程本身，又重新进行了物质转化与聚集——香气与滋味，由此更上新台阶。科学测定表明，茶叶鲜叶所含香气成分种类不多，约50种;而经过制茶程序之后，绿茶香气成分可达110种——绿茶工艺，其实主要也就是各种手法的“炒”而已;而红茶则可达325种。茶叶香气成分的这种跃进，其核心性技术的突破，在中国农业科学院茶叶研究所副所长鲁成银看来，关键当然是“炒青”。
为什么中国出现了具有革命性价值的“炒青”技术，而日本直到现在还固守“蒸青”技术?鲁成银说他相信，这种变化背后一定是中国人感觉系统的变迁——而这种变化的动力何在，鲁成银说他其实没有答案。不过，动力虽无可找寻，但从结果上看，“炒青”的出现，打开的是中国人寻找茶叶多元感觉的空间，唐宋贡茶所“规定”的香气与滋味规格，不复约束。中国人的茶感受系统，自此不仅别开新面，也渐次升级——开始进入到发现并认识各个茶种的特殊性，并寻找与之匹配的制茶工艺阶段。饮者与茶种，经制茶程序，开始寻找互动关系。
对于茶叶而言，科学的分析仍然最具解释力。明朝之后，“炒青”技术广泛使用，鲁成银描述说它后来逐渐形成两个纵深发展的路向：一是由绿茶到黄茶与黑茶，其间的关键，是黄茶经过杀青(炒青即为杀青的一种)之后，经过一个“闷黄”过程，将茶叶轻微发酵，然后干燥;黑茶则将“闷黄”变为程度更重的“渥堆”发酵，香气与滋味又有一变。二是由绿茶而发展出白茶、青茶(乌龙茶)与红茶，这其间的技术关键是“萎凋”——古人将其描述得十分有诗意：三分红七分绿。茶的鲜叶经过一个自然的水分蒸发过程，即萎凋，这同样是一个发酵过程。这道工艺加重一些，如“摇青”，则将制成乌龙茶;程度更深，用力揉捻，促使茶细胞破碎，即成红茶。鲁成银用茶叶科学概念描述：绿茶黄茶黑茶一路，是湿热氧化;而绿茶白茶乌龙茶与红茶一路，则为酶促氧化。
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“炒青”与“蒸青”技术
中国人贪恋茶叶的香气与滋味，“蒸青”即以热气煮蒸方式将鲜茶所含各种香与味的成分保留下来，以供享受；“炒青”技术的价值在于，高温急炒，一则将那些低沸点的芳香物，比如青草气（日本茶里淡淡的“海苔味”即此种物质）给挥发掉了；同时，炒的过程本身，又重新进行了物质转化与聚集——香气与滋味，由此更上新台阶。科学测定表明，茶叶鲜叶所含香气成分种类不多，约50种；而经过制茶程序之后，绿茶香气成分可达110种——绿茶工艺，其实主要也就是各种手法的“炒”而已；而红茶则可达325种。茶叶香气成分的这种跃进，其核心性技术的突破，在中国农业科学院茶叶研究所副所长鲁成银看来，关键当然是“炒青”。
为什么中国出现了具有革命性价值的“炒青”技术，而日本直到现在还固守“蒸青”技术？鲁成银说他相信，这种变化背后一定是中国人感觉系统的变迁——而这种变化的动力何在，鲁成银说他其实没有答案。不过，动力虽无可找寻，但从结果上看，“炒青”的出现，打开的是中国人寻找茶叶多元感觉的空间，唐宋贡茶所“规定”的香气与滋味规格，不复约束。中国人的茶感受系统，自此不仅别开新面，也渐次升级——开始进入到发现并认识各个茶种的特殊性，并寻找与之匹配的制茶工艺阶段。饮者与茶种，经制茶程序，开始寻找互动关系。
对于茶叶而言，科学的分析仍然最具解释力。明朝之后，“炒青”技术广泛使用，鲁成银描述说它后来逐渐形成两个纵深发展的路向：一是由绿茶到黄茶与黑茶，其间的关键，是黄茶经过杀青（炒青即为杀青的一种）之后，经过一个“闷黄”过程，将茶叶轻微发酵，然后干燥；黑茶则将“闷黄”变为程度更重的“渥堆”发酵，香气与滋味又有一变。二是由绿茶而发展出白茶、青茶（乌龙茶）与红茶，这其间的技术关键是“萎凋”——古人将其描述得十分有诗意：三分红七分绿。茶的鲜叶经过一个自然的水分蒸发过程，即萎凋，这同样是一个发酵过程。这道工艺加重一些，如“摇青”，则将制成乌龙茶；程度更深，用力揉捻，促使茶细胞破碎，即成红茶。鲁成银用茶叶科学概念描述：绿茶黄茶黑茶一路，是湿热氧化；而绿茶白茶乌龙茶与红茶一路，则为酶促氧化。
茶叶制作方式的沿革从蒸青到炒青
制作方式的沿革：从蒸青到炒青
中国加工茶叶最早的方式是蒸青。到唐代，蒸青工艺已经发展得相当成熟。对于这种方法，陆羽在《茶经•三之造》中描述道：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”意思是茶叶晴天才可以采，之后需经过蒸熟、捣碎、拍打成形、焙烤、穿串、封装等程序才加工完成。
在蒸青工艺发展成熟的同时，炒青工艺也开始出现。唐代刘禹锡的《西山兰若试茶歌》一诗中有这样一句：“斯须炒成满室香。”这是见于文献的有关炒青制法的最早记载。经过数百年的发展，到明代时炒青工艺方发展成熟，这一时期有很多茶学著作都对炒青工艺做了详细的描述，如许次纾的《茶疏》中记载：“生茶初摘，香气未透，必借火力以发其香。然性不耐劳，炒不宜久，多取入铛，则手力不均，久于铛中，过熟则香散矣，甚且枯焦，尚堪烹点。炒茶之器，最嫌新铁，铁腥一入，不复有香，尤忌脂腻，害甚于铁……”
同蒸青相比，炒青的特点是经过了高温杀青，这一过程一方面会使鲜茶叶中的青涩味更多地挥发掉，另一方面则促成茶叶中一系列物质的转化，提高茶叶的香气，增强茶叶的滋味。正因为如此，炒青工艺才逐步取代蒸青而成为茶叶制作的主要方式。
天目青顶茶采制技术
天目青顶的采制工艺技术主要有鲜叶采摘、摊放、杀青、炒二青（理条）、烘干等五道工序。
一、鲜叶采摘：一般在3月底至4月上、中旬开始采摘，选择晴天上午待叶面露水干后，依茶芽生长程度，及时分次分批采摘。采一二朵后就要放在篮（筐）中。
采摘标准按不同等级分一芽一叶初展、一芽一叶、一芽二叶初展，一芽二叶。最幼嫩细纤的顶谷，采摘标准为一叶包一芽，每500克干茶有芽叶2万多个。
二、鲜叶摊放：把采摘下来的鲜叶及时薄摊，在洁净的竹匾（或竹帘）上，放在阴凉避风处，摊设6—8小时；雨天，高山采摘的鲜叶摊放时间稍长一些，待叶面水分阴干后再付制。
三、杀青：用斜锅或电炒锅杀青，投叶时锅温掌握在170℃左右，每锅投叶量250克左右。鲜叶下锅后，用双手（或单手）抛炒，炒至热气上升时实施抖和闷相结合的手法，多抖少闷。抖要抖得散，抖得匀。当叶质柔软，折梗不断，叶色转暗，失水率约40%时起锅。起锅后应及时将杀青叶抖散在竹匾上冷却。
炒二青（理条）：炒二青在平锅或电炒锅中进行，锅温掌握在110℃左右，投叶量为150克左右。入锅后用右手抓起茶条，向两面扬抖入锅中，为形成条紧略扁，状似雀舌的外表打下基础。当二青失重20%左右时起锅，抖散在竹匾内摊凉冷却。
五、烘干：在地面上用黄泥糊成高约3厘米，直径略小于烘笼的泥圈，泥圈成放入木炭加热，并拣去烟柴头，然后在烘笼上垫一块白纱布，摊茶烘干。摊茶数量视烘笼大小而定，一般在250克左右，温度掌握在80℃左右，并及时翻动，保证干燥均匀。翻时动作要轻，以免茶芽断碎。待用手指捻茶叶成粉末时即为足干，则可下烘，其含水量为4.5%—6%。
天目青顶的品质特征：天目青顶条紧略扁，开似雀舌，叶质肥厚，银亮隐露，色泽绿润，滋味鲜醇爽口，清香持久，汤色清澈明净，芽叶朵朵可辨，色、香、味俱佳。
蒸青茶制作
蒸青茶亦是绿茶中的一种，由于在杀青工序中采用蒸汽，故称“蒸青”。我国古代曾在很长的时期内采用蒸青法加工茶叶，后来此法传到日本、印度等国，日本到目前还仍然制作蒸青茶，消费蒸青茶。绍兴茶区自宋代开始，逐步采用炒青方法代替蒸青制茶法，直至蒸青制法被完全淘汰。1937年，设在嵊州三界的浙江省农林改良场茶场在创办初期，曾试制过一部分蒸青珠茶。1993年和1997，绍兴县和上虞市 分别引进过外资及成套生产流水线生产蒸青茶出口日本。蒸青茶制作分鲜叶贮放、蒸汽杀青、除湿散叶、粗揉、揉捻、中揉、精揉、烘干等几道工序。
蒸青茶亦是绿茶中的一种，由于在杀青工序中采用蒸汽，故称“蒸青”。我国古代曾在很长的时期内采用蒸青法加工茶叶，后来此法传到日本、印度等国，日本到目前还仍然制作蒸青茶，消费蒸青茶。绍兴茶区自宋代开始，逐步采用炒青方法代替蒸青制茶法，直至蒸青制法被完全淘汰。1937年，设在嵊州三界的浙江省农林改良场茶场在创办初期，曾试制过一部分蒸青珠茶。1993年和1997，绍兴县和上虞市 分别引进过外资及成套生产流水线生产蒸青茶出口日本。蒸青茶制作分鲜叶贮放、蒸汽杀青、除湿散叶、粗揉、揉捻、中揉、精揉、烘干等几道工序。 鲜叶贮放：送到茶厂的鲜叶，在未加工前，需妥善贮放，防止鲜味温度升高而发生红变。 蒸汽杀青：即用水蒸汽破坏茶叶中多酚氧化酶的活性。 除湿散叶：杀青后的叶子，互相粘叠，结成团块，同时水分像露水一样，依附在叶表。用叶打机、露切机的加温鼓风作用进行除湿散叶。 粗揉：作用是初步除去叶内水分，揉出茶汁，使茶叶色泽深绿油光，条索紧圆挺直，为形成蒸青茶的外形特征打下基础。 接着经过揉捻、中揉、精揉，使茶叶进一步除去水分、解散团块及整形，最后达到茶条圆紧而伸直长形、有尖锋、无茶块、色泽鲜绿或深绿带油光。最后一道工序是烘干，采用低温慢烘的办法使茶叶到达足干，同时固定茶叶形状，进一步发展茶叶色、香、味。 绍兴市目前生产的蒸青茶产品共有玉露茶、煎茶、玄米茶等。由普通生产茶园采摘的鲜叶加工而成的蒸青茶为煎茶。生产茶园采用草扇等覆盖后采下的鲜叶加工而成的茶叶为玉露茶，煎茶中拌入炒米的为玄米茶。这些产品均出口日本市场。
蒸青|蒸青煎茶|蒸青煎茶的加工工艺|蒸青绿茶的加工工艺
蒸青茶是以蒸汽杀青制造而成的绿茶。早在唐代就已开始生产，那时的蒸青绿茶是蒸青团饼茶。以后蒸青茶的制法传到日本，沿袭至今，发展成现在日本的蒸青绿茶，其中蒸青煎茶是主要产品。
蒸青煎茶的工艺过程分贮青、蒸青、粗揉、揉捻、中揉、精揉、干燥等工序。
蒸青煎茶的鲜叶原料，宜采摘叶绿素含量高的嫩芽叶，并尽量实行现采现制，因此要求尽量保持鲜叶的新鲜度。如叶量较多时，需要通风贮青，不要损伤芽叶，控制温度并保持一定的湿度。
鲜叶进入蒸青机，用１００℃的热蒸汽将叶子蒸软，时间约３０秒钟，叶温可达９８℃。蒸青以后，叶子进入叶打机，冷却并去除叶表多余的水分，然后进行粗揉，通入９５℃热风，粗揉时间约４５分钟，散失部分水分，使叶子减重５５％左右。然后揉捻２０分钟，初步成条后进行中揉，边揉压边通入热风进行散失水分，约经４０分钟后，叶子减重７０％，再进行精揉。
精揉温度９０℃，使叶温达４０℃左右，约经４０分钟左右，叶子减重７５％。最后进行烘干，烘温８０℃，约经３０分钟左右，茶叶含水量达５％时即完成烘干。摊凉冷却后就可进行包装，为防止变质，宜采用抽气真空包装的方法。
蒸青煎茶的品质特点是，香清、味醇及三绿（即干茶色泽绿、汤色绿、叶底绿）。日本人称这种蒸青煎茶为具有真色、真香、真味的天然风味茶。目前我国生产的蒸青煎茶主要是外销日本，内销数量极小。
蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，形成千茶色泽深绿，茶汤浅绿和茶底青绿的：‘三绿”的品质特征，但香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。由于对外贸易的需要，我国从80年代中期以来，也生产少量蒸青绿茶。主要品种有恩施玉露，产于湖北恩施；中国煎茶，产于浙江。福建和安徽三省。
南宋时出现的佛家茶仪中所使用的即是蒸青的一种“抹茶”。当时浙江余姚径山寺的径山茶宴，经来访的日本僧人的归国传播，启发了日本“”的兴起。至今日式“”所用仍是蒸青绿茶。
水云玉露为蒸青绿茶，现已有聪明之赴山清水秀无污染的大别山区，与当地茶场合作开发研制山茶叶新品，以此为盛世茶艺复兴尽绵薄之力。
水云玉露具有“色绿、汤绿、叶绿”三绿特点，外形均匀，纤细挺直如针，汤色翠绿诱人，如玉如露，香气清悠，沁人心脾。初啜清淡，回味甘甜，继之醇厚鲜爽，令人心旷神怡。且由于其特殊的制造工艺，使其具有洁净卫生、营养丰富等独特之处，实为延年益寿、抗病防癌之茶中佳品！
【加工工艺】
蒸青绿茶是利用传统的制茶工艺和现代化技术手段两者相结合的蒸青工艺进行选青，蒸青，粗揉，揉捻，中揉，精揉，干燥等工
艺而成的。
炒青绿茶鲜叶加工技术
制作过程分为：杀青一揉捻一干燥三道工序。
1．杀青
(1)杀青目的要求： 杀青是绿茶鲜叶制的第一道关键工序。通过杀青来破坏鲜叶中酶的活化，防止芽叶变红，形成绿茶“绿叶绿汤”的品质特征，并随着叶内水分的散失，增进茶香，使叶质变软，为揉捻创造条件。
(2)杀青技术： 目前各地使用的杀青机，基本上分锅式杀青机、滚筒式连续杀青机、槽式连续杀青机三种。 安徽省使用最普遍的为锅式杀青机。以微85型双灶双锅式杀青机为例，杀青温度应掌握“高温杀青，先高后低”的原则，切忌忽高忽低。―般锅温掌握在220℃～280℃范围内，视鲜叶老嫩与表面水多少而异。晴天嫩叶220℃～230℃，老叶为230℃～240℃；雨水叶为260℃～270℃以上；投叶量一般在5～7千克鲜叶。杀青时间要求高温快速，一般晴天嫩叶7～8分钟，老叶5～6分钟，雨、露水叶10分钟左右。杀青方法应掌握“透闷结合，多透少闷”的原则，一般晴天嫩叶先闷1～2分钟，后透炒到适度；老叶先闷杀3分钟左右，再透炒到适度；雨、露水叶，先透炒，后闷杀，再透炒到适度。总之，“嫩叶老杀”、“老叶嫩杀”，杀青到鲜叶变为暗绿失去光泽，叶质柔软，用手紧捏成团松手不易散开，略有粘性，并显露清香为适宜程度，此时应立即起锅。
(3)杀青机械： 杀青机械主要有锅式、滚筒式、槽式和滚槽式四大类。安徽省各地以锅式和滚筒式较多见。
①锅式杀青机。84型锅杀青机，以茶锅的直径84厘米而命名的，其结构为茶锅、炒叶手、炒手轴、传动部分、茶灶等。锅式杀青机的优点是结构简单，操作简便，出叶快，杀青效果良好，而且价格较低；但不能连续作业，易焦边叶，出叶不干净，在出叶时需要人员操作。
②滚筒式杀青机。采用一只金属筒体，在半封闭的情况下，直接加热金属筒，鲜叶在筒内转动，随导叶板均匀翻动推向前进，具有结构比较简单，安装方便，杀青均匀，杀青品质符合工艺要求，操作可连续作业，功效高，省燃料，使用寿命长等特点，适用于较大型的初制厂。
2．揉捻
(1)揉捻目的要求： 揉捻是形成绿茶外形的主要工序，在于揉成紧结圆直的外形，并使叶细胞破碎，挤出茶汁附着叶表面，以增进茶汤的浓度。
(2)揉捻的技术： 目前使用的揉捻机种类较多，有铁木结构的双桶、四桶揉捻机、休宁245型、祁门550型、杭州55型、65型揉捻机等。用于绿茶初制的揉捻机，其转速控制在每分钟45～60转之间。揉捻的投叶量根据不同型号的揉捻机有所差异，木质四桶35～50千克，休宁245型15～17.5千克，祁门550型27.5～35千克。揉捻时间，嫩叶应掌握“轻压短揉”的原则，一般为20～25分钟；老叶掌握“重压长揉”的原则，一般为45～50分钟。加压的规律为“轻－重－轻”。具体的时间和压力为，嫩叶10＇－轻压－5＇－10＇－松压5＇－下叶； 中等嫩度叶5＇－轻压―5＇－重压10＇－15＇－轻压3＇～5＇ 松压5＇－下叶， 老叶5＇－轻压10＇－重压15＇－轻压5＇－松压5＇－下叶。揉捻的程度到嫩叶80％以上成条，老叶60％以上成条，能挤出茶汁为适宜。揉捻后需解块分筛，即解散揉捻叶团块，便于干燥成形，分出粗、细茶，将粗茶重复揉紧成条。
(3)揉捻机械
①揉捻机。由揉盘、揉桶、棱骨、机架及传动部分等组成。主要机械及工艺性能见表。
茶叶揉捻机的主要机械及工艺性能
6CR-35型 6CR-40型 皖-45型 皖-55型 6CR-65型 C-90型
传动形式 单机 集体、单机 集体、单机 集体、单机 单机传动 单机传动
回转形式 单桶式 单桶式 单桶式 单桶式 单桶式 双动式
揉桶规格
(外径×高)
(毫米)
350×255 400×250 450×300 550×400 650×520 909×740
揉桶回转工作转速(转/分) 55 50～60 50～55 48～52 45～48 55～60
加压形式 杆杠
滑块 杆杠
滑块 杆杠滑块 丝杠浮动 丝杠浮动 链轮丝杆升降
揉桶装叶量
(千克)
(杀青叶或萎凋叶) 7.5～10 8～10 15～20 28～32 60 280～320
配用功率
(千瓦） 0.75 1.1 1.1 2.2 5.5 7.5
绿茶揉捻时较红茶压力轻，时间短，揉捻数量要适当，一般采用小型的揉捻机为好，多用40型、45型；而红茶则用大型的揉捻机为好，多用55型以上的揉捻机。
3．干燥
(1)干燥目的要求：这是绿茶初制的最后一道工序，为蒸发叶内过多水分，防止霉变；彻底破坏叶内残余酶的活性；发展茶香，增进滋味以及进一步做成紧结细长、略弯成眉的条形。
(2)干燥的技术：炒青绿茶干燥工序分滚湿坯(又称二青)－炒毛坯(又称毛铪或三青)－炒足干(又称足烘)。目前各地技术流程还不统一，有滚－炒－滚、烘－炒－炒、全滚、全炒等，各有优缺点。现就滚－炒－滚技术介绍于下：先用滚筒滚炒湿坯，后揉捻叶10～15千克，温度掌握在150℃左右，滚炒30分钟左右，达五成干无粘手感觉时下叶，摊晾后再锅炒毛坯。每锅投叶量5～7.5千克，锅温“先
蒸青煎茶
蒸青茶是以蒸汽杀青制造而成的绿茶。早在唐代就已开始生产，那时的蒸青绿茶是蒸青团饼茶。以后蒸青茶的制法传到日本，沿袭至今，发展成现在日本的蒸青绿茶，其中蒸青煎茶是主要产品。
蒸青煎茶介绍
蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，形成千茶色泽深绿，茶汤浅绿和茶底青绿的：‘三绿”的品质特征，但香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。由于对外贸易的需要，中国从80年代中期以来，也生产少量蒸青绿茶。主要品种有恩施玉露，产于湖北恩施；中国煎茶，产于浙江。福建和安徽三省。
南宋时出现的佛家茶仪中所使用的即是蒸青的一种“抹茶”。当时浙江余姚径山寺的径山茶宴，经来访的日本僧人的归国传播，启发了日本“茶道”的兴起。日式“茶道”所用仍是蒸青绿茶。水云玉露为蒸青绿茶，现已有聪明之赴山清水秀无污染的大别山区，与当地茶场合作开发研制山茶叶新品，以此为盛世茶艺复兴尽绵薄之力。
水云玉露具有“色绿、汤绿、叶绿”三绿特点，外形均匀，纤细挺直如针，汤色翠绿诱人，如玉如露，香气清悠，沁人心脾。初啜清淡，回味甘甜，继之醇厚鲜爽，令人心旷神怡。且由于其特殊的制造工艺，使其具有洁净卫生、营养丰富等独特之处，实为延年益寿之茶中佳品。
蒸青煎茶采摘工艺
蒸青煎茶茶是我国罕有的传统蒸青绿茶。该茶选用叶色浓绿的一芽一叶或一芽二叶鲜叶经蒸汽杀青制作而成。蒸青煎茶对采制的要求很严格，芽叶须细嫩、匀齐，成茶条索紧细，色泽鲜绿，匀齐挺直，状如松针；茶汤清澈明亮，香气清鲜，滋味甘醇，叶底色绿如玉。“三绿”(茶绿、汤绿、叶底绿)为其显著特点。日本自唐代从我国传入茶种及制茶方法后，至今仍主要采用蒸青方法制作绿茶，其制法与恩施玉露大同小异，品质各有特色。
蒸青煎茶制作工艺
蒸青煎茶的鲜叶原料，宜采摘叶绿素含量高的嫩芽叶，并尽量实行现采现制，因此要求尽量保持鲜叶的新鲜度。如叶量较多时，需要通风贮青，不要损伤芽叶，控制温度并保持一定的湿度。鲜叶进入蒸青机，用100℃的热蒸汽将叶子蒸软，时间约30秒钟，叶温可达98℃。蒸青以后，叶子进入叶打机，冷却并去除叶表多余的水分，然后进行粗揉，通入95℃热风，粗揉时间约45分钟，散失部分水分，使叶子减重55%左右。然后揉捻20分钟，初步成条后进行中揉，边揉压边通入热风进行散失水分，约经40分钟后，叶子减重70%，再进行精揉。
精揉温度90℃，使叶温达40℃左右，约经40分钟左右，叶子减重75%。最后进行烘干，烘温80℃，约经60分钟左右，茶叶含水量达5%时即完成烘干。摊凉冷却后就可进行包装，为防止变质，宜采用抽气真空包装的方法。
蒸青煎茶品质特点
香清、味醇及三绿（即干茶色泽绿、汤色绿、叶底绿）。日本人称这种蒸青煎茶为具有真色、真香、真味的天然风味茶。中国生产的蒸青煎茶主要是外销日本，内销数量极小。
蒸青煎茶的保健功效
1、提神醒脑
陆游在《试茶》写到：“北窗高卧鼾如雷，谁遣香草换梦回。”说明茶叶有提神醒脑作用。茶叶之所以提神，是因为茶叶中含有咖啡碱，咖啡碱能一定程度兴奋中枢神经和大脑皮层，起到提神益思、清心的效果。
2、杀菌消炎
研究显示，绿茶中儿茶素对引起人体致病的部分细菌有抑制效果，茶多酚有较强的收敛作用，对病原菌、病毒有明显的抑制和杀灭作用，对消炎止泻有明显效果。春季病毒、细菌滋生，多喝绿茶保健康。
3、促消化
唐代《本草拾遗》中对茶的功效有“久食令人瘦”的记载，就是因为饮茶有促进消化的功效。由于茶叶中的咖啡碱能提高胃液的分泌量，加速食物的消化代谢。茶中的纤维素也能促进肠胃的蠕动。大鱼大肉，积滞不消化喝绿茶就可以帮助消化。
4、减少辐射伤害
茶多酚及其氧化产物具有吸收放射性物质的能力。有关医疗部门临床试验证实，肿瘤患者在放射治疗过程中，可能会引起白血球减少的轻度放射病，用茶叶提取物进行治疗效果很好。上班族面对电脑时间特别多，不自觉受到辐射伤害，选择绿茶确实是白领办公首选。
5、延缓衰老
绿茶中的茶多酚和维生素具有很强的抗氧化力和生理活性，能有效清除人体内的自由基。人体的衰老和疾病，很大程度上与人体中过量的自由基有关。有试验证实，茶多酚的抗衰老效果要比维生素E强18倍。
6、保护牙齿
绿茶中的氟和多酚类物质对牙齿有益。绿茶茶汤可以有效抑制人体钙质的减少，还配合杀菌消毒的效果，这对预防龋齿、护齿、固齿，都是有益的。据有关资料显示，在小学生中进行“茶水漱口”试验，龋齿率大大降低。同时还能有效清除口臭，清新口气。
7、降血脂
茶多酚对人体脂肪代谢有着重要作用。尤其是茶多酚中的儿茶素ECG和EGC及其氧化产物茶黄素等，有助于使形成血凝黏度增强的纤维蛋白原降低，凝血变清，从而抑制动脉粥样硬化。
8、减压解乏
绿茶中含强效的抗氧化剂以及维生素C，能促进人体分泌出对抗紧张压力的荷尔蒙。
蒸青煎茶冲泡方法
（1）上投法：先一次性向茶杯(茶碗)中注足热水，待水温适度时再投放茶叶。此法多适用于细嫩炒青、细嫩烘青等细嫩度极好的绿茶。此法水温要掌握得非常准确，越是嫩度好的茶叶，水温要求越低，有的茶叶可等待至70℃时再投放。因此平常品饮操作难度较大，不很方便。
（2）中投法：投放茶叶后，先注入三分之一热水(尤其是对于刚从冰箱内取出的茶叶)，待茶叶吸足水分，舒展开来后，再注满热水。此法适用于虽细嫩但很松展或很紧实的茶。
（3）下投法：先投放茶叶，然后一次性向茶杯(茶碗)注足热水。此法适用于细嫩度较差的一般绿茶。先凉后热法：投放茶叶后，先用少许可饮用的常温凉水浸泡三分钟左右，使茶叶吸足水分，充分舒展，在将热水一次注足。此时的热水温度要求可以略高些，85-95℃。冬天水温在100℃也可以。此法适用于冲泡各级嫩度茶叶，但要掌握得恰到好处。
蒸青煎茶储存方法
1、专业保存
根据对象及绿茶拥有和保存量的不同，绿茶的保存和储藏方法主要分为专业及家庭两类，专业保存主要是茶商对其茶品进行保存，家庭主要是少量绿茶的保存，其中绿茶的专业保存方法有三种：
一是石灰块保存法。生石灰块装于白细布做的袋内。绿茶装入白棉纸袋内，外套牛皮纸袋，然后将小口陶坛洗净晾干，下垫白纸，将绿茶茶叶袋置于小口陶坛内，中间嵌于一二只石灰袋。用数层草质密封坛口，最后用砖头或者厚木版压实，以减少空气交换量。此后要经常检查保存情况，石灰潮解后要及时更换。
二是碳贮法。操作方法与石灰块保存法基本相同。所用材料不过是用燃烧熄灭后的木炭，盛茶用具可代之以瓦罐或者小口铁皮桶。木炭袋和绿茶茶叶袋的容量可视容器大小而增减。
三是绿茶冷藏法。将茶叶烘干水汽，含水量在3－5%之间，不超过6%。绿茶茶叶装入镀铝复合袋，热封口，用呼吸式抽气机抽出袋中的空气，同时冲入氮气，加封上封口贴，置于茶箱，然后送入低温冷藏库保藏。此法是目前科技水平条件下最佳的茶叶保存法。保存量大、时间久。
2、家庭保存
（1）瓦罐储茶法：此法古代就有．明人冯梦祯云："实茶大瓮，底置箬，封固倒放，则过夏不黄，以其气不外泄也。"茶叶含水量不能超过6%．可用生石灰除湿，具体操作方法同石灰块保存法。
（2）罐藏法：容器选用装糕点或者其他食品的金属听、箱、罐、盒，或铁或铝或纸或纸品，或方或圆或扁或不规则性，重要的是茶要干燥，袋口封好，此法简便，取同方便。
（3）塑料袋贮茶法：选用密度高、高压、厚实、强度好、无异味的食品包装袋，茶叶可以事先用较柔软的净纸包好，然后置于食品袋内，封口即成。
（4）热水瓶贮茶法：可用保温不佳而废弃的热水瓶，内充干燥的绿茶，盖好瓶塞，用蜡封口。
（5）冰箱保存法：绿茶装入密度高、高压、厚实、强度好、无异味的食品包装袋，然后置于冰箱冷冻室或者冷藏室，此法保存时间长、效果好，但袋口一定封牢，封严实，否则会回潮或者串味，反而有损绿茶茶叶的品质。
蒸青煎茶保存禁忌
一忌潮湿：绿茶茶叶是一种疏松多孔的亲水物质，因此具有很强的吸湿还潮性。存放绿茶时，相对湿度在60%较为适宜，超过70%就会因吸潮而发生霉斑，进而酸化变质。
二忌高温：绿茶茶叶最佳保存温度为0－5℃。温度过高茶叶中的氨基酸、糖类、维生素和芳香性物质则会被分解破坏，使质量、香气、滋味都有所降低。
三忌阳光：阳光会促进绿茶茶叶色素及酯类物质的氧化，能将叶绿素分解成为脱镁叶绿素。绿茶茶叶贮存在玻璃容器或透明塑料袋中，受日光照射后，其内在物质会起化学反应，使绿茶茶叶品质变坏。
四忌氧气：绿茶茶叶中的叶绿素、醛类、酯类、维生素C等易与空气中的氧结合，氧化后的绿茶茶叶会使绿茶茶叶汤色变红、变深，使营养价值大大降低。
五忌异味：绿茶茶叶中含有高分子棕榈酶和萜稀类化合物。这类物质生性活波极不稳定，能够广吸异味。因此，茶叶与有异味的物品混放贮存时，就会吸收异味而且无法去除。
铁观音茶轻做青技术
随着广大茶叶品饮者消费水准的提高，市场上大量需要鲜香醇特的高档次铁观音茶吉。茶叶翠绿园紧，香气鲜美高强，汤色金黄经绿，味道醇甘，收剑性强，提神醒脑尝心悦目。三年来，安溪茶农创造出轻做青配以人工控制气候的新技术。
1、选择良好的鲜叶原料
在良好耕作管理条件下茁壮旺盛的铁观音纯种茶园，在晴天下午1—4时，按驻芽2—3叶标准人工采摘的鲜叶，以达到鲜叶肥壮一致，内含cn比适量、芳香物质多的要求。
2、采取轻做青方法
采取轻晒青，轻摇青，多摊青方法，保水保青，尽量减少物质消耗。
3、控制做青的人工气候环境，做青后段可采用空调间做肝方式，灵活掌握浓度深度、空气疏通、空气含氧量、负离子等。
4、长时间低温摊青利于儿茶素等物质转化，果胶物质、糖类物质的水解合成。
5、采取高温炒青方法，保持炒青叶的翠绿色，促进香气。
6、采用较低温度的“冷包揉”，防止湿热作用影响茶叶色泽和香气。
7、反复多次的机械或人工包揉，形成园紫的茶叶外形。制茶过程如下：
鲜叶——轻晒青——第一、二次轻摇青——三、四次重摇青——长时间摊青（空调间）——高温炒青——轻揉捻——低温烘焙——反复多次包揉——烘干。
铁观音摇青技术
铁观音摇青技术
以下以铁观音初制摇青技术为例具体解释:
1 “走水”获高香 “保青”是关键
摇青是制好铁观音的关键，而“走水”又是摇青的主要目的之一。所谓“走水”，即通过摇青，使“嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质”和含量比芽叶高出l—2 倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片，使之与叶子里面的有效物质结合，一道转化成更高更浓的香味物质，这也是乌龙茶高香的一个重要原因。而“走水” 的进行，除了要求叶子要处于运动状态，还要求梗叶有一定的水分含量差和保持叶肉细胞的生理机能(亲水能力)，也就是茶农所说的“保青”。相反，若过早丧失叶肉细胞的生理活性，就叫“死青”，“死青”就制不出好茶来，因其“走水”无法进行，叶子在摇青过程中得不到水分的补充，叶子失水过多，制成茶外形干枯、内质香味较低淡。
2 摇青操作的“三守一攻一补充”
铁观音摇青操作上素有“三守一攻一补充”之说法，即第一、二次摇青宜轻，转数不宜过多，停青的间宜短，一般第一次摇3分钟，第二次摇青5分钟，以免使水分散失过多，以保持青叶的生理活性，使萎凋后的叶子能慢慢复“活”过来。到第三、四次摇青则要摇得重，摇得足够，使叶缘有一定的损伤，有青、臭气散发上来，一般第三次摇青10分钟，第四次摇青30分钟。“一补充”则是在第四次摇青摇得不足，叶子“红变”不够时，再补摇一次。每次摇的转数应由少到多，停青时间也是由短到长。第一、二、三次停青停到青气消失，表面叶子萎软下来之后，就要及时摇“活”，以免叶子因水分散失过多而“死青”。
3 铁观音摇青中“消水”程度的掌握
“消水”即茶青的水分丧失情况。“消水”适度的掌握，是摇青的技术所在。在摇青摊凉过程中，若摊凉太久，不及时摇“活”，致使摇青叶失水过度，手握叶子有沙沙响声，并有枯燥感，就叫“尽水”。若摇青过程中停青不足，水分散发不够，摇青叶还有“假活”现象，芽仍挺立饱水，手握有梗断之觉，这样就行杀青，就叫“大水”。“尽水”叶制出的成茶，外形松懈，色泽枯黄。“大水”叶制出的成茶，外形也不够紧结，色泽青灰。二者的品质都比较差。
“消水”适度的掌握，往往因季节、气候及品种的不同而异。铁观音摇青“消水”适度的掌握，应掌握“春消、夏皱、秋水守牢”的原则，因为春季气温低、温度大，茶青肥壮多水，做青过程中水分应蒸发多一些，即在摇青时可摇得重一些，停青时间长些，待到做青适度时，梗叶要“消”即嫩梗外观干瘪柔韧，折而不断，这时才会有浓郁的香气。至于夏、暑茶园气温高，水分蒸旋陕，失水应少一些，梗叶略皱，发酵适度即可。秋茶因含水分少，只有保持鲜灵陛，才会形成高强香气，所以至做青适度时，梗叶仍略有光泽，才能体现秋茶的秋香特色。
4 “发酵”程度的掌握
据老茶农的经验认为：“发酵”程度的掌握。应做到“春秋等香，夏暑等红”的原则，因为春秋委节气温比较低，叶子变红较慢，帮摇青可摇到梗叶水“消”，有较高的清花香显露，再行杀青。而夏、暑茶气温较高，叶子边摇边“发酵”，就不能等“梗叶消，有高香”了。而主要是看叶子红变适度时，就要立即杀青，否则变会“发酵”过度，降低品质。
5 低温低湿的北风天
北风天是制高级茶的好天气。因为在这种天气下，叶子中的多酚类的酶促氧化进行得比较缓慢，叶子发酵比较慢，摇青可摇到“梗叶消”，使叶子里面的内含物能充分转化为成茶的香气和滋味物质，同时，在低温低温隋况下，叶子内含物的化学变化比较缓慢，物质的转化，积累大于消耗，并有利于摇青时的“保青”，使“走水”能顺利进行。梗中丰富的有效物质能得以充分的利用，所以说“北风天”是制观茶的好天气。
总之，要制好铁音，应“天、地、人”相配合。天即“天时”，也就是制茶的和天气。地即“地利”，是指铁观音特定的得天独厚的生长环境及良好的鲜叶原料，这也是制优质铁观音的先决条件。再者是人，人要“人宜”，即制茶的技术水平，要制好铁观音，就要懂得“看青做青”，要掌握好摇青工序的操作要领及程度，这是制好铁观音的主观因素。
拖酸制法
一是回青、二是拔青、三是拖青。对比正炒茶，区别如下：
一、正炒茶：采青后第二天中午11-12点炒青（杀青），毛茶条形圆结，色泽乌绿润，香气高强，带兰花香，滋味醇和但带微涩，音韵明，汤色金黄。
二、回青制法：采青后第二天15-18点炒青（杀青），毛茶条形紧结，色泽绿润，香气高强，滋味醇正，音韵明，带花生仁味及酸甜味，但滋味淡些，汤色金绿黄。
三、拔青制法：采青后第二天22-24点炒青（杀青），毛茶条形较紧结，色泽墨绿，香高，较醇正和有音韵，带酸甜味，汤黄色或深金黄。
四、拖青制法：采青后第三天6-10点炒青（杀青），毛茶外形紧略不沉重结，色泽暗绿，香气尚高，不够纯正，音韵轻，滋味醇和带有较强酸馊味，久浸则茶汤转橙黄色，叶底硬挺暗绿