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普洱茶爱好者都知道普洱茶是越陈越香，越陈越贵，在普洱茶这样的特性下，我们就需要陈化普洱茶，下面就介绍一下陈化普洱茶陈化需要怎样的条件？1、普洱茶要利用竹箬包装，“茶须筑实，仍用厚箬填紧，瓮口再加以箬，以真皮纸包之”。这种传统包装的质料和方式，有助于普洱茶发酵时，过滤杂味以确保清纯的功效。常有人将已打开了的老茶，改用较低劣品质的塑胶纸重包，时间一久，就会发出异味，直接破坏了普洱茶品味。
2、普洱茶陈化年代寿命，到底是六十年，或一百年，或数百年，没有定论资料，往往只靠品茗者直觉研判其陈化的程度。如福元昌、同庆老号普洱圆茶陈化感已到了最高点，必须加以密封贮存，以免继续快速后发酵，造成荼性逐渐消失，品味衰退败坏。故宫的金瓜贡茶，陈期已一两百年，其品味是“汤有色，但茶味陈化、淡薄。”
3、避免杂味感染，“茶性淫，易于染著，无论腥秽有气之物，不得与之近，即名香亦不宜相襟”，茶叶最会吸收杂气异味。洒一把干燥茶叶，会吸清空气中的异味。因此，也应力求贮放环境清洁无杂味。
4、仓内温度不可骤然变化，仓内温度如果过高，温差变化太突然，将会影响茶汤水性，甚至仓内温度太高，形成闷热，会将原本的生茶，转变为普洱熟茶。Cy316.COm
5、必须在干仓陈化，“茶喜弱叶而畏香药，喜温燥而忌冷湿”，干仓不会发霉，转化较为缓慢，但能保持普洱茶的真性。
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普洱茶自然陈化需要哪些物理条件？
普洱茶爱好者都知道普洱茶是越陈越香，越陈越贵，在普洱茶这样的特性下，我们就需要陈化普洱茶，下面就介绍一下陈化普洱茶陈化需要怎样的条件？
1、普洱茶要利用竹箬[ruò]包装，“茶须筑实，仍用厚箬填紧，瓮口再加以箬，以真皮纸包之”。这种传统包装的质料和方式，有助于普洱茶发酵时，过滤杂味以确保清纯的功效。常有人将已打开了的老茶，改用较低劣品质的塑胶纸重包，时间一久，就会发出异味，直接破坏了普洱茶品味。
2、普洱茶陈化年代寿命，到底是六十年，或一百年，或数百年，没有定论资料，往往只靠品茗者直觉研判其陈化的程度。如福元昌、同庆老号普洱圆茶陈化感已到了最高点，必须加以密封贮存，以免继续快速后发酵，造成荼性逐渐消失，品味衰退败坏。故宫的金瓜贡茶，陈期已一两百年，其品味是“汤有色，但茶味陈化、淡薄。”
3、避免杂味感染，“茶性淫，易于染著，无论腥秽有气之物，不得与之近，即名香亦不宜相襟”，茶叶最会吸收杂气异味。洒一把干燥茶叶，会吸清空气中的异味。因此，也应力求贮放环境清洁无杂味。
4、仓内温度不可骤然变化，仓内温度如果过高，温差变化太突然，将会影响茶汤水性，甚至仓内温度太高，形成闷热，会将原本的生茶，转变为普洱熟茶。
5、必须在干仓陈化，“茶喜弱叶而畏香药，喜温燥而忌冷湿”，干仓不会发霉，转化较为缓慢，但能保持普洱茶的真性。
普洱茶的自然陈化
普洱茶在存放中应注意温度，湿度，含氧量，异味等因素的影响！
1:温度应以当地环境为主，不刻意的人为创造温度，自然为主，可长年保持在摄氏20--30度之间，太高的温度会使茶叶加速发效变酸！
2:湿度应人为相应控制，年平均湿度不要高于"百分之七十五",由于沿海一带温暖的海洋性气侯，湿度在梅雨季节会高于75%,所以应更加注意，及时开窗通风，散发水份，和新鲜空气的交换。
3:不可放在有生活异味和工业异味的环境，如有单独的存放地就更加理想，保证无异味侵扰。
4:无进仓的茶：无进仓的茶品就是与人共相处，而不经异味污染的茶品，也无仓储上的不良影响，在购买时应做首选。若能3~至5个月或不定时的将茶品移动一下，对茶的陈化也一定有事半功倍之效的。
但无进仓茶与干仓茶最大的区别在于：无进仓茶陈化度一般较慢且无大起大落，随时处与品饮的最佳状态，而干仓茶出仓时需要"醒茶".一般称为"回气",大概一周至两周才可达到口感最佳状态，所以老茶客买回老茶后，一般除去包装，甚至分解茶块，放入紫砂罐让其回气！！
普洱茶的陈化贵在自然，不需人为的加以促进，茶中的有益成份经过长年的转化，对人体有刺激性的茶碱，多酚类物质趋于平和，喝来顺口甘甜，但它是茶，就得有，也会有苦和涩，老茶之所以能生津回甘，就是这些成份并非消失，而只是减弱，反之，湿仓茶在高温和高湿的双重刺激下，这些本该保留的成份却无影无踪，留下一些多分子糖类，喝来软弱无力，生津回甘全无，加上仓味，竟然摇身一变，成"老茶"了，可笑啊，不少的商家，不少的茶友把这种当做宝贝，卖着，买着，泡着，喝着。商家们，您们在泡的不过是些有色的，容解了霉菌代谢物的，无口味的，很"软"的，很"陈"的纤维水而已！茶友们，您们喝到的不过是有色的，聚集了湿仓污垢的，很"滑"的，很"顺"的，很"厚"的"茶汤"而已！！
普洱，不管有多少年，茶种如何，等级高低，在进过若干年陈化后，最终留下的就是"精"{茶滋，茶韵},"气"{茶香},"神"{茶味，茶本质}.也只有干仓茶才能如此"长命百岁，还能活力依旧",
茶友们，该醒悟了，花钱是小事，伤身最可怕！近来发现有台商推广所谓"烘培"的普洱茶品，看了好气又好笑，气是烘培后，普洱茶中的活性物质也全数死亡，何来越陈越香？笑是宣称"两地首个"烘培普洱，哈哈，难到其他茶商至今还没醒悟？干仓普洱无论生熟，都是"活"的，无异味侵扰的存储，何需烘培来添油加醋？这位烘培行家也许从前是岩茶或乌龙爱好者，想独创一套独步江湖的"密缉",但选错了对象，硬把一个富有生命力的孩子，放近那高温烘培箱，唉…谁要是买了这类普洱烘培茶，几年后感觉这茶怎么老是同个口感啊？熟了，这是真熟了！
青饼+干燥仓库=乾仓青饼（原有特色明显）熟饼+干燥仓库=乾仓熟饼（原有特色明显）.
普洱茶的陈化需要哪些条件？普洱茶的陈化需要哪些条件？
普洱茶作为后发酵茶，魅力在于后期的陈化，都说普洱茶越陈越香，如何让普洱茶顺利陈化，展现它独特的魅力呢？我们先看看普洱茶的陈化条件。
一、陈化条件
场所：普洱茶陈化场所十分讲究，一般要有专门的陈化室，室内避免阳光直射，避免雨淋，温度应保持在25℃左右为宜，湿度控制在75%左右，室内要通风，透气、干燥、无污染、无异味、清洁卫生，切忌与其它有异味的物品摆放在一起。陈化室周围应无异味气体污染。
二、时间
1、普洱生茶：普洱“生茶”是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶不经过渥堆发酵，而完全靠自然缓慢氧化而成普洱茶，生茶自然陈化过程相当缓慢，视陈化环境条件，品种和山头不同，在一定的期限内，具有越陈越香的特点。一般1~3年都会有苦涩味，以后苦涩味慢慢退去。
2、普洱熟茶：普洱“熟茶”是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶采用特定工艺、经后发酵（快速后发酵或缓慢后发酵）加工形成的散茶和紧压茶。视陈化环境条件，其陈化后香气独特陈香，滋味醇厚回甘。新制的普洱熟茶，一般会先陈放1-3个月，去渥堆味。
三、措施
禁止与有毒、有害、有异味、易污染的物品混贮、混放。生茶和熟茶不建议叠放，最好分开放置。
四、条件
普洱茶在陈化过程中应注意含氧量、异味、温度、湿度等因素对普洱茶的影响。
五、水分条件
1、茶叶含水量：茶叶含水量是影响品质变化的首要因子，含水量越高，对品质不利的变化速率越大。陈化过程是非酶促氧化过程，水的介质作用仍然十分重要。所以，应保持10%左右的水分。我们买来的普洱茶是不知道含水量多少的，所以要尽量保持干燥。
2、空气湿度：湿度是普洱茶品质形成的重要因子。良好普洱茶品质的形成需年平均湿度控制在75%以下。所以普洱茶的陈化更应注意及时开窗通风，散发水份。
六、保存环境
温度：普洱茶的陈化是一个循序渐进的过程，故温度不可太高或太低，最好保持在25℃—30℃之间，太高的温度会使茶叶氧化加速，有效物质减少，影响普洱茶的品质。
光照：光照能使茶叶内部的某些化学成分发生变化。因光线中的红外线会使茶叶升温，紫外线会引起光化作用，当茶叶受日光照射后，其色泽、滋味都会发生显著的变化，失去其原有风味和鲜度。所以，普洱茶陈化必须避免光线直接照射，一定要避光。所以普洱茶千万不能拿到太阳下暴晒！
空气：清洁的空气有利于普洱茶品质的形成和保持，因此陈化普洱茶的环境非常重要；流通的空气中有较多的氧份，有利于茶叶中一些微生物的繁衍，因而可加速普洱茶良好品质的形成。所以不要把普洱茶堆床底，更要离鞋远些，它也需要呼吸。
忌异味：异味物质的存在是茶叶吸收异味，品质产生劣变的重要因素之一。茶叶是一个多孔的疏松体，富含高分子的棕榈酸和萜烯类物质，这些物理和化学特性使茶叶极易吸收异味，因此，在普洱茶陈化室内不能存放其他有异味的物质，诸如香皂、棒脑、油漆、香烟等；普洱茶陈化周围环境也不能有异味，否则茶叶会吸附异味而变质，还要注意必要的通风换气。
七、陈化方式
陈化方式按环境的干燥度，茶叶含水量及作用时间可分为干仓陈化法和湿仓陈化法。
干仓陈化法：干仓陈化法是利用云南这样的地理优势、气候条件让其自然陈化。现在好的普洱茶都讲究要干仓陈化，干仓就是指在干爽的环境中陈化，忌湿。太干燥的环境会令普洱茶的陈化变得缓慢，所以要有一定的湿气。干仓陈化的普洱茶，富于浓厚的文化底蕴。但干仓普洱茶的陈化时间较长。
湿仓陈化法：湿仓陈化可以缩短陈化时间。按其增加湿度的程度和作用时间长短，可分为重度湿仓陈化普洱茶、中度湿仓陈化普洱茶和轻度湿仓陈化普洱茶。这种增大湿度的陈化方法称为湿仓陈化法。但是太过潮湿的环境会导致普洱茶的快速变化，这种变化往往是“霉变”，令普洱茶不可饮用。
普洱茶陈化的条件和方法
作为后发酵茶，普洱茶的魅力在于后期的陈化，也就是我们说的越陈越香。如何让一饼普洱茶顺利陈化，展现它独特的魅力呢？我们先看看普洱茶的陈化条件。
陈化条件——场所
普洱茶陈化场所十分讲究，一般要有专门的陈化室，室内避免阳光直射，避免雨淋，温度应保持在25℃左右为宜，湿度控制在75%左右，室内要通风，透气、干燥、无污染、无异味、清洁卫生，切忌与其它有异味的物品摆放在一起。陈化室周围应无异味气体污染。
陈化条件——时间
1、普洱生茶：普洱“生茶”是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶不经过渥堆发酵，而完全靠自然缓慢氧化而成普洱茶，生茶自然陈化过程相当缓慢，视陈化环境条件，品种和山头不同，在一定的期限内，具有越陈越香的特点。一般1~3年都会有苦涩味，以后苦涩味慢慢退去。
2、普洱熟茶：普洱“熟茶”是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶采用特定工艺、经后发酵（快速后发酵或缓慢后发酵）加工形成的散茶和紧压茶。视陈化环境条件，其陈化后香气独特陈香，滋味醇厚回甘。新制的普洱熟茶，一般会先陈放1-3个月，去渥堆味。
陈化条件——措施
禁止与有毒、有害、有异味、易污染的物品混贮、混放。生茶和熟茶不建议叠放，最好分开放置。
陈化措施——条件
普洱茶在陈化过程中应注意含氧量、异味、温度、湿度等因素对普洱茶的影响。
1、水分
（1）茶叶含水量
茶叶含水量是影响品质变化的首要因子，含水量越高，对品质不利的变化速率越大。陈化过程是非酶促氧化过程，水的介质作用仍然十分重要。所以，应保持10％左右的水分。我们买来的普洱茶是不知道含水量多少的，所以要尽量保持干燥。
（2）空气湿度
湿度是普洱茶品质形成的重要因子。良好普洱茶品质的形成需年平均湿度控制在75%以下。所以普洱茶的陈化更应注意及时开窗通风，散发水份。
2、温度
普洱茶的陈化是一个循序渐进的过程，故温度不可太高或太低，最好保持在25℃—30℃之间，太高的温度会使茶叶氧化加速，有效物质减少，影响普洱茶的品质。
3、光
光照能使茶叶内部的某些化学成分发生变化。因光线中的红外线会使茶叶升温，紫外线会引起光化作用，当茶叶受日光照射后，其色泽、滋味都会发生显著的变化，失去其原有风味和鲜度。所以，普洱茶陈化必须避免光线直接照射，一定要避光。所以普洱茶千万不能拿到太阳下暴晒！
4、空气
清洁的空气有利于普洱茶品质的形成和保持，因此陈化普洱茶的环境非常重要；流通的空气中有较多的氧份，有利于茶叶中一些微生物的繁衍，因而可加速普洱茶良好品质的形成。所以不要把普洱茶堆床底，更要离鞋远些，它也需要呼吸。
5、忌异味
异味物质的存在是茶叶吸收异味，品质产生劣变的重要因素之一。茶叶是一个多孔的疏松体，富含高分子的棕榈酸和萜烯类物质，这些物理和化学特性使茶叶极易吸收异味，因此，在普洱茶陈化室内不能存放其他有异味的物质，诸如香皂、棒脑、油漆、香烟等；普洱茶陈化周围环境也不能有异味，否则茶叶会吸附异味而变质，还要注意必要的通风换气。
陈化措施——方式
陈化方式按环境的干燥度，茶叶含水量及作用时间可分为干仓陈化法和湿仓陈化法。
1、干仓陈化法
干仓陈化法是利用云南这样的地理优势、气候条件让其自然陈化。现在好的普洱茶都讲究要干仓陈化，干仓就是指在干爽的环境中陈化，忌湿。太干燥的环境会令普洱茶的陈化变得缓慢，所以要有一定的湿气。干仓陈化的普洱茶，富于浓厚的文化底蕴。但干仓普洱茶的陈化时间较长。
2、湿仓陈化法
湿仓陈化可以缩短陈化时间。按其增加湿度的程度和作用时间长短，可分为重度湿仓陈化普洱茶、中度湿仓陈化普洱茶和轻度湿仓陈化普洱茶。这种增大湿度的陈化方法称为湿仓陈化法。但是太过潮湿的环境会导致普洱茶的快速变化，这种变化往往是“霉变”，令普洱茶不可饮用。
云南普洱茶的陈化条件有哪些？
一、必须在千仓陈化
前文已有详细说明，干仓不会发霉，转化较为缓慢，但能保持普洱茶的真性“茶喜弱叶而畏香药，喜温燥而忌冷湿”
二、温度不可骤然变化
仓内温度如果过高，温差变化太突然，将会影响茶汤水性，给予口感的活泼性，甚至仓内温度太高，形成闷热，会将原本的生茶，转变为普洱熟茶，此种情形在香港的茶库时有发生。
三、避免杂味感染
茶叶最会吸收杂气异味。洒一把干燥茶叶，会吸清空气中的异味。因此，也应力求贮放环境清洁无杂味。“茶喜身叶而畏香药”“喜清凉而恶蒸郁，喜清独而忌香臭”“茶性淫，易于染著，无论腥秽有气之物，不得与之近，即名香亦不宜相襟”
四、利用竹箬包装
“茶须筑实，仍用厚箬填紧，瓮口再加以箬，以真皮纸包之”。这种传统包装的质料和方式，有助于普洱茶于后发酵时，过滤杂味以确保清纯的功效。常有人将已打开了的老茶，改用较低劣品质的塑胶纸重包，时间一久，就会发出异味，直接破坏了普洱茶品味。
五、注意茶龄寿命
普洱茶陈化年代寿命，到底是六十年，或一百年，或数百年，没有定论资料，往往只靠品茗者直觉研判其陈化的程度。如福元昌、同庆老号普洱圆茶陈化感已到了最高点，必须加以密封贮存，以免继续快速后发酵，造成荼性逐渐消失，品味衰退败坏。故宫的金瓜贡茶，陈期已一两百年，其品味是“汤有色，但茶味陈化、淡薄。”
什么是普洱茶的自然陈化？普洱茶陈化时哪些物质发生了变化？
了解普洱茶的朋友们都知道，普洱茶是需要时间沉淀的一种茶，经过时间的馈赠，普洱茶会愈发有滋味。其实在这段时间内，普洱茶是在自然陈化，茶内的各种营养物质都发生了变化。那么，什么是普洱茶的自然陈化？
普洱茶的自然陈化，目前业内认可度较高的说法是指干仓存储陈化。且一些业内人士认为，如果从品茗艺境考虑的话，只有干仓环境下存储的普洱生茶，才能真正留存普洱茶的真性。但干仓也有其不足之处，最大的问题就是干仓普洱茶转化速度较慢。
通常来说对于干仓环境的定义是：温度、湿度适中，通风透气，干净卫生，无杂味、异味的存储环境。如果进行更为准确的数字化定量分析的话，就是：相对湿度在60%~70%之间，平均温度在20~30摄氏度之间，干净卫生，有适度通风，无异味的存储环境。云南昆明的相对湿度，以及温度正好处于这个区间，因此也被认为是天然的干仓环境。
都说陈化的过程是物质变化的一个环节，那么到底有哪些物质发生了变化呢？
1、茶多酚
普洱茶中有许多性质活泼、易被氧化的物质，茶多酚正是其中最为典型的物质之一，并且茶多酚与茶叶的汤色、滋味、香气都有密切关系。经过存储实验表明，普洱生茶在存储过程之中，茶多酚会发生氧化聚合反应，生成茶红素、茶褐素等物质，使得茶汤色泽、滋味功效都发生改变。随着存储期限的增加，茶多酚会逐步氧化聚合，转化其他物质，使得茶汤汤色会随之越来越红润，滋味由苦涩变的甜润醇和。
2、儿茶素
儿茶素是茶多酚的主要成分，占茶多酚总量的60%~80%。其对人体有较佳的保健功效，有助于清除人体多余自由基，一定程度上有抑制人体衰老的功效。儿茶素含量和种类会随着存储期限和存储温度发生改变，总含量将会呈下降趋势。并且存储期限越长其转化量越大，温度越高转化越快。
3、氨基酸
氨基酸不但是影响茶汤滋味的重要物质之一，而且也对茶汤色泽有较为明显的影响，其含量越高茶叶品质越好。在存储过程中，普洱茶内氨基酸含量随着存储期限的增长也会发生显著的变化，且温度越高氨基酸含量下降幅度越大。所以在温度超过35摄氏度的环境中存储普洱茶，茶中的氨基酸含量下降幅度较大，不利于茶叶品质的提升。
4、总糖
总糖是普洱茶内糖类物质的总称，总糖的转变，对茶叶汤色滋味有直接性影响，是决定茶汤甜味的主要物质，并且还间接影响茶叶香气。随着存储期限的增加，茶叶内不溶性糖类物质如纤维素等，在微生物、活性水解酶的作用下，分解为果胶等可溶性糖类物质，从而使得茶汤可溶性总糖含量升高，茶汤滋味口感也随之提升，变的更为甜淳柔滑。
5、蛋白质
蛋白质是人体必需的六大营养素之一，在普洱茶存储过程之中，其蛋白质含量也随之发生改变，并且随存储期限的增加，茶汤内可溶性蛋白质含量逐步增加，从而使得普洱茶对人体的保健功效提升。
6、芳香物质
茶叶内芳香物质决定茶叶的香气类型及其品质，在存储过程中芳香物质也随之发生显著改变，有的芳香物质含量随着存储期限增加而降低乃至消失；也有一部分的芳香物质，会随着存储期限增加而增加，最为典型的就是决定普洱茶陈香的芳香物质会随着存储年份的增加而提升。通过多项实验和检测表明，普洱茶在35摄氏度以下环境中存储，更有利于其香气品质的提高。
这六项就是普洱茶陈化过程中主要改变的物质。
普洱茶陈化的技术 普洱茶如何陈化
（一）普洱茶陈化的方式
贮藏后熟陈化是普洱茶品质形成和加工的重要工序，实现普洱茶陈化加工现代化是普洱茶产业发展提升的必由之路。按照环境的干燥度，茶叶含水量及作用时间，普洱茶陈化的方式可以分为干仓陈化法和湿仓陈化法两种。
1．窖藏法
普洱茶属于后续发酵的产品，借鉴白酒窖藏的方式，控制陈化环境的温度与湿度，相比湿仓与干仓来说更科学，后发酵的效果也会更好。
2．湿仓陈化法
所谓“湿仓”是源于香港早期存放茶叶的方式，利用香港大环境本身就存在的“高温高湿”的自然特性，有意识将普洱茶存放在更潮湿的仓库，甚至有人还不时地洒水，增加“高温高湿”，目的是加速普洱茶的陈化。湿仓陈化法，可以缩短普洱茶陈化时间，但太过潮湿→导致快速变化，易霉变。
3．干仓陈化法
所谓“干仓”，是相对“湿仓”而言，即普洱茶在干燥、相对湿度较低的地方存放。干爽，忌湿，陈化缓慢，富浓厚文化底蕴。干仓贮藏法是云南传统的贮藏方法，是指普洱茶熟化后放置在相对干燥的周转仓使其缓慢地自然陈化的一种仓储方式。经过干仓陈化的茶叶，干茶结实有光泽，叶底活性柔软，汤色栗黄。
4．湿仓与干仓的轮转模式法
将普洱茶在一定时间采用湿仓存放，然后通过除湿手段（如采用除湿机快速除湿），将高湿降低；这种一湿一干的做法可轮换进行，其时间比例可在3∶1区间进行。即湿仓的时间为3，干仓的时间为1。需要说明的是，这种轮转模式是在一个仓储地完成，绝非两个仓库湿仓与干仓的不停搬运。这种做法有两个好处：一是同样满足普洱茶后发酵偏好高温高湿的特性，发酵速度快；二是又通过间断的除湿，避免茶叶因吸水量过大而产生霉变，确保陈化的品质。
（1）普洱茶在广东陈化一段时间，然后转移到相对干燥地区继续陈化（如长江以北地区），其陈化的效果较好。
（2）普洱熟茶在云南紧压成型，然后直接投放相对干燥的区域存放，其“退仓”后的效果比“高温高湿”地区效果更好。汤色的通透度、入口的滑感和特有的沉香味，都反映出最佳的陈化效果。
5．根据地理位置的自然法
影响普洱生茶转化的主要因素有一个内因含水量，两个外因氧气和温度，外因要通过内因起作用。高温、高湿，产生渐进的酶促反应，其最适温度15～50℃，最适湿度55%～85%，每增加10℃，酶促反应加快，超过50℃，酶蛋白会出现变性，反应速度下降。
广东、香港、台湾等全年温度基本上都在20℃以上，其春季、秋季也经常在30℃以上，夏季更是经常在40℃左右，且早晚温差不大，一般的湿度都在70%以上，冬季的湿度也在55%以上。而云南一年四季，处于“高温、高湿”的时间则很短，冬季的温度经常在10℃以下，早晚温差较大，绝大部分时间湿度在70%以下，冬季和秋季更是在50%以下。普洱茶的陈化过程离不开“高温高湿”的环境，缺乏“湿”就会使微生物因缺水而消亡。而如果是“高温”而没有“高湿”相配合，就演变成了“干燥”过程，微生物会在高温干燥中更快的消亡。根据各地不同的气候条件，遵从普洱茶转化的条件，不同地区的仓储都会形成各具地方气候特色的茶品。
（二）普洱茶陈化的变化普洱茶陈化是品质再造的过程，茶叶内含物的变化非常复杂，具体如下：
1．在一定的温度湿度条件下，茶多酚与氧气接触，发生非酶促自动氧化，产物再与其它物质聚合，黄褐色聚合物增加，使生茶汤色变黄褐色。
2．氨基酸与氧气接触，被氧化、降解和转化（或与茶多酚的氧化产物结合形成暗色聚合物）。
3．芳香化合物被氧化，产生丙醛、2，4-庚二烯醛、辛二烯醛、戌烯醇等→鲜味消失、陈香显露、叶底转暗、汤色红褐；多酚类被氧化，苦涩物质下降，滋味逐渐趋于醇和。
4．茶黄素、茶红素被氧化，形成茶褐素（非透析性的高聚合物），茶汤红褐；叶绿素光敏氧化降解，色泽褐变，逐渐形成“越陈越香，红褐明亮”。
（三）普洱茶陈化过程成分变化
1．茶多酚及其变化
茶多酚（teaPolyPhenol，TP）是茶叶中的类黄酮物质，包括儿茶素、黄酮醇、酚酸和缩酚酸类以及其他多酚类，茶多酚中儿茶素约占80%。据研究，茶多酚具有抗菌、抗病毒、抗氧化、抗癌、调节免疫、等功能。
在普洱茶仓储过程中，随着温度的增高、湿度的增加，茶多酚的自动氧化、聚合的速度会加快。茶多酚氧化程度的高低决定着茶多酚总量在茶叶中所含的比重，形成了普洱茶不同程度的淳厚、回甘、生津的滋味儿特点。尤其是儿茶素的减少，使茶叶的苦涩味儿改变最为明显。有关研究表明，自然贮放10年的普洱散茶，茶多酚减少为13.94%；贮放20年的普洱散茶，茶多酚减少更多，仅为8.98%。
2.氨基酸及其变化
茶氨酸是茶叶特有的一种氨基酸，是绿茶中有效的呈味物质，茶氨酸的含量直接决定茶叶的品质。
龚淑英等研究了普洱茶贮藏过程中氨基酸含量的变化，随着贮藏时间的延长，氨基酸总的变化趋于减少。存放过程中氨基酸的变化还受贮藏温度的影响，温度与氨基酸含量呈线性负相关。在同一含水量下，随着贮藏温度的提高，普洱茶中氨基酸下降幅度增加。其中，常温与37℃变化相对缓慢，在贮藏前期氨基酸还有增加现象。
3．咖啡碱及其变化
咖啡碱是茶叶中主要的嘌呤碱，属生物碱类物质，其味苦、无臭，为白色或微黄色粉末状或丝光状针形晶体，是茶叶重要的滋味物质。它与茶黄素以氢键缔合后形成的复合物具有鲜爽味，与普洱茶品质呈正相关，相关系数为0.879。4．茶色素及其变化茶叶中的茶色素主要指茶多酚的氧化产物茶黄素、茶红素、茶褐素，它们是普洱茶的主要呈色物质，随着普洱茶存放时间的延长，茶褐素不断积累增多，其汤色就会由红亮加深直至成红褐色。
后熟发酵（分泌酶及湿热作用），普洱茶多酚类→邻醌→黄烷醇类（次级氧化产物茶黄素）→茶红素→茶褐素。当TB含量为7.85%时，汤色呈现红褐明亮的最佳汤色品质；而TB含量为5.12%时，汤色则呈红橙明亮。
5．糖类化合物及其变化
茶叶中可溶性糖仅占干物质总量的4%～5%，是茶汤甜味的主要成分，其含量越高，茶叶滋味就越甘醇。在普洱茶的贮藏过程中，随着茶叶的含水量及贮藏温度的变化可溶性糖的含量发生明显的变化。总的说来是普洱茶储存时间越长，其可溶性糖类的含量越大，普洱茶滋味更加醇、甘。
6．挥发性成分及其变化
张灵枝等采用顶空-固相微萃取技术提取不同贮藏时间的普洱茶香气成分，经气质联用分析鉴定，结果表明，陈茶与新茶中的萜烯化合物及其衍生物的种类却有明显的不同，陈茶中以反-丁香烯为主，而当年生产的样品以愈创木烯为主。与当年生产的茶样相比，陈茶香气成分种类和含量都较少。
7．固态发酵普洱茶与陈年普洱茶的理化成分差异
龚加顺等研究表明固态发酵茶的多酚类、儿茶素、黄酮、茶黄素、茶红素、总糖等的含量均低于陈年普洱茶（20年、15年），多糖、寡糖的含量差异不大，但固态发酵茶的茶褐素的含量远远高于陈年普洱茶。
普洱茶的内质必须要符5个条件
普洱茶是历史名茶，它具有强烈的地域性、工艺性特点，而普洱茶的内质必须要符合下面几个条件：
(1)普洱茶的产地只能是云南境内的一定区域。排斥了云南省以外的其它省份生产的所谓的“普洱茶”。这一规定，保护了普洱茶的原产地，使普洱茶成为地方性特产。结合普洱茶生产历史和云南茶区分布看，普洱茶权威定义里所指的“一定区域”，应该是云南省的版纳、思茅、临沧、保山等大叶种茶树分布地区，即澜沧江中游一线。
(2)制作普洱茶的茶树品种只能是云南大叶种。排斥了云南大叶种以外的其它品种（包含生长在云南的中、小叶茶树品种）。就是说：采用中、小叶种茶青原料加工的类似的产品（即使产地在云南），亦不属于“普洱茶”的范畴。
（3)普洱茶的原料只能是“晒青毛茶”。就是说，采用晒青毛茶以外的白茶（全萎凋茶）、烘青、炒青等绿茶或“茶胚”制成的产品，不属于真正意义上的“普洱茶”。
（4）必须经过一定程度的发酵。换句话说，未经“陈化”、“熟化”（云南本地称“发汗”）或“发酵”处理的新鲜晒青毛茶，不是严格意义上的普洱茶。
(5)茶汤的水浸出物含量必须达到或超过38%。“水浸出物”是茶叶浸泡后，溶解在茶水里的各种物质的总称，其含量高低，是区分制作普洱茶的原料是否属于云南大叶种的一个重要指标，也是保护普洱茶原产地的限制性规定。真正采用云南大叶种茶树鲜口加工出来的普洱茶，不论“生茶”或“熟茶”，茶汤的水浸出物含量大多能达到或超过38%；而采用中、小口十种茶树加工或混杂有中、小叶种茶叶的假冒普洱茶，水浸出物含量就很难达到38%，这在“普洱熟茶”上尤为明显。
普洱茶自然陈化过程中的物质变化有哪些？
自然陈化的过程中，普洱茶的内含物在氧气、微生物、茶叶内活性酶等作用之下，发生的一系列的氧化、聚合、分解等生化反应，其物质构成、含量都发生显著的改变，从而使得普洱茶的滋味、功效都随之发生改变。
而其中最为主要的物质转化和其成分变化分别是六种，即：茶多酚、儿茶素、氨基酸、总糖、蛋白质、芳香物质。
1.茶多酚在普洱茶存贮过程中的变
普洱茶中有许多性质活泼、易被氧化的物质，茶多酚正是其中最为典型的物质之一，并且茶多酚与茶叶的汤色、滋味、香气都有密切关系。
经过存储实践表明，普洱生茶在存储过程之中，茶多酚会发生氧化聚合反应，生成茶红素、茶褐素等物质，使得茶汤色泽、滋味功效都发生改变。
随着存储期限的增加，茶多酚会逐步氧化聚合，转化其他物质，使得茶汤汤色会随之越来越红润，滋味由苦涩变的甜润醇和。
2.儿茶素在普洱茶存贮过程中的变
儿茶素是茶多酚的主要成分，占茶多酚总量的60—80%。其对人体有较佳的保健功效，有助于清除人体多余自由基，一定程度上有抑制人体衰老的功效。
儿茶素含量和种类会随着存储期限和存储温度而发生改变，总含量呈下降趋势。并且存储期限越长其转化量越大，温度越高转化越快。
3.氨基酸在普洱茶存贮过程中的变
氨基酸不但是影响茶汤滋味的重要物质之一，而且也对茶汤色泽有较为明显的影响，其含量越高茶叶品质越好。
在存储过程之中，普洱茶内氨基酸含量随着存储期限的增长也会发生显著的变化，且温度越高氨基酸含量下降幅度越大。
所以在温度超过35摄氏度的环境中存储，普洱茶氨基酸含量下降幅度较大，不利于茶叶品质的提升。
4.总糖在普洱茶存贮过程中的变
总糖是普洱茶内糖类物质的总称，总糖的转变，对茶叶汤色滋味有直接性影响，是决定茶汤甜味的主要物质，并且还间接影响茶叶香气。
随着存储期限的增加，茶叶内不溶性糖类物质如纤维素等，在微生物、活性水解酶的作用下，分解为诸如果胶等，可溶性糖类物质，从而使得茶汤可溶性总糖含量升高，茶汤滋味口感也随之提升，变的更为甜淳柔滑。
5.蛋白质在普洱茶存贮过程中的变化
蛋白质是人体必需的六大营养素之一，在普洱茶存储过程之中，其蛋白质含量也随之发生改变，并且随存储期限的增加，茶汤内可溶性蛋白质含量逐步增加，从而使得普洱茶对人体的保健功效提升。
6.芳香物质在普洱茶存贮过程中的变化
茶叶内芳香物质决定茶叶的香气类型及其品质，在存储过程之中芳香物质也随之发生显著改变，有的芳香物质含量随着存储期限增加而降低乃至消失。
也有一部分的芳香物质，会随着存储期限增加其含量也随之增加，最为典型的就是决定普洱茶陈香的芳香物质随之提升。
实践证明，普洱茶在35摄氏度以下环境中存储，更有利于其香气品质的提高。
陈化陈化，普洱茶陈化出了什么？
普洱生茶陈化，除了陈化出更高的价格，到底还陈化出了什么？
仓储陈化对普洱茶来说是关键的一环，它已不仅仅是贮藏，而且是向着香、醇、甘、润、滑方向转变的重要步骤。普洱生茶陈化，除了陈化出更高的价格，到底还陈化出了什么？
感官的变化
生普在贮藏过程中由于水分、温度、阳光等因素，在汤色、滋味、香气等方面发生改变，生普的汤色会由绿黄转变为红黄，香气会由鲜香转变为陈香，日晒气会减少甚至消失。
香气的变化
普洱茶以其“越陈越香”的独特品质赢得了茶中“能喝的古董”的美誉，且这也成为普洱茶市场上衡量陈化普洱茶价格的重要因素。合适的储存条件下，普洱茶在陈化过程中确会产生酚香、陈香和木香等香气。
浸出物含量的变化
浸出物包括茶多酚、可溶性糖、氨基酸、咖啡碱以及水溶性果胶等等。水浸出物含量的高低反映了普洱茶中可溶性物质的多少，标志着普洱茶茶汤的厚薄、滋味的浓强程度。但目前对于陈化时间与浸出物的多寡并无确切的说法。
汤色的变化
茶中含有大量的多酚类物质，它是多种性化合物的总称，其主体为儿茶素。与茶的汤色、滋味和香气都有密切的关系。儿茶素无色，滋味苦涩且有较强的刺激性，在贮存过程中易发生自动氧化。首先脱氢而成为醌，再进一步聚合而形成褐变物质。这些色素的综合变化，促成汤色逐渐变深。
咖啡碱含量的变化
咖啡碱作为茶叶的特征物质之一，是茶叶中含量最多的一种生物碱。目前研究的结果一致表明咖啡碱在茶的贮藏存中是随着时间变长而减少的。
普洱茶膏的陈化机理：普洱茶膏陈化的路径
我们知道，普洱茶是需要一段时间的陈化周期，才能使品质趋向“成熟”。这是一个丑小鸭向白天鹅转变的过程。
普洱茶膏也需要陈化的过程，与普洱茶不同的是，它不是“巨变”的过程，而是内部的成分组合产生“细化”的过程。
我们也可以这样认为，普洱茶膏的陈化也属于“变的艺术”，只是这个“变”不似普洱茶那么“剧烈”，犹如“脱胎换骨”。一饼生茶在自然存放50年之后，其外观颜色与冲泡后的汤色口感都与50年前截然不同。普洱茶的“变”，则是在原有物料基础上逐渐拔高的过程。它最初的汤色也是红色，但是呈褐色。但随着时间的推移，其汤色越来越红亮、通透，口感更加醇厚，香气更丰富。当然，我们在讨论这个问题之前，必须作一个说明：我们这里探讨的普洱茶膏陈化机理只涉及现代普洱茶膏，即靠低温过程生产出的普洱茶膏。而“大锅熬制”与“速溶茶粉”之类凡是高温过程生产的普洱茶膏，由于“酶”及茶叶中的一些营养物质被破坏，缺乏陈化的基础，更没有陈化的“功能”。它们只有保质期的概念，但陈化是缓慢发酵所需时间的特殊表达，它不仅包含时间概念，还有陈化方法与品质提高的综合内容。而保质期表达的时间概念相对单纯，是纯粹的时间界限，过了规定的时间，就意味着保质期概念的失效。
普洱茶膏陈化的“路径”
普洱茶膏的陈化，就其内部的化学变化而言十分复杂。它是分子的一次次分解、聚合、再分解、再聚合的过程。说得通俗点，是大分子物质向小分子转化的过程。普洱茶膏中的多种生物酶参与了这个过程，并成为这个过程的“主力军”。
以茶多糖为例。
所有茶叶及茶叶深加工的产品，包括各种方法制成的普洱茶膏。其最初的多糖成分一般都是粗多糖。粗多糖是一类与蛋白质结合在一起的酸性多糖或酸性糖蛋白。绝大部分是由多糖、蛋白质、果胶、灰分和其他成分组成的混合物。粗多糖具备人体需求的部分营养源，但对儿童、老人而言，尤其是糖尿病患者，粗多糖是禁忌的。
茶多糖是由粗多糖纯化的精细多糖，优于粗多糖。其蛋白部分主要约有20种常见的氨基酸组成，糖的部分主要由阿拉伯糖、木糖、岩藻糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖及果糖等，矿质元素主要由钙、镁、铁、锰等及少量的微量元素，如稀土元素等组成。它的营养成分较高，可谓老少皆宜，对糖尿病也有辅助治疗功能。
普洱茶膏，无论是低温还是高温，其加工制成的最初，都具有粗多糖的组分。但不同的是：前者为具有生物活性的复合多糖，后者则是没有生物活性的粗多糖。
普洱茶膏的粗多糖向茶多糖（也称精茶多糖）转化，必须达到两个条件：
一是制备过程必须是低温或常温的条件，保证粗多糖这种复合多糖的生物活性，这是粗多糖向茶多糖的转化基础。反之，如是高温的过程，像“大锅熬制”，会使茶膏内含的复合多糖失去生物活性。同时也失去转化的“动能”。我们常见“大锅熬制”的普洱茶膏黏性很大，含糖量较高。只要是在多雨季节，空气中湿度加大，茶膏的黏性也会加大。如果裸露在空气中，就会滋生细菌而生成绿毛菌与黄褐色霉斑。其原因是粗多糖在高温中已被“恒定”，没有转化基础。容易变质。
二是陈化。低温过程制作的普洱茶膏在经过一段时间陈化后，一般最短为三个月（必须是厌氧环境），利用粗多糖的生物活性，加上生物酶一次次将其降解，自然纯化，才能纯化出茶多糖。没有纯化的过程或是陈化的基础，茶多糖是很难出现的。这与普洱茶的陈化如出一辙。因此，无论是一款陈化时间较长的普洱茶，还是陈化一段时间的普洱茶膏，我们都会在品饮中发现其特有的润滑，好的产品有入口即化的感觉，这个“滑”是果胶类物质“放大”的结果。
同样，我们在品饮这类产品时，会感到一种醇厚，杂气味不重或者说没有杂气，是因为茶多糖本身就是影响茶品的滋味与香气物质之一。
再以茶红素为例。
茶红素是一类复杂的红褐色酚性化合物，包括多种相对分子质量差异极大的异源物质，其相对分子质量为700~40000，至今还未能分离纯化出单体。我们现在说的茶红素实质是茶红素的分子团，是茶色素中的某种混合物。
茶红素在红茶、黑茶及普洱茶中普遍存在。是国际社会公认的茶叶中最宝贵的营养物质之一，未来可能对治疗癌症都会有突破性的医学发现。
一段时间以来，科学家依照红茶的发酵模型研究红茶素形成的“路径”：
茶黄素—茶红素—茶褐素
这个演化过程告诉我们，红茶的发酵是先产生茶黄素，然后是茶红素。但茶红素极不稳定，随即向茶褐素转化。因此，目前对红茶的检测中，只能检测到茶褐素。不能检测茶红素。因为目前还没有建立检测茶红素的方法，更没有这方面的标准。红茶中的色素演化到茶褐素时就完结了，再往后的演化就是霉变的过程。因此，很多茶叶专家都以红茶的色素演化为标准，进而提出普洱茶不存在越陈越香的概念。更不赞同普洱茶存在陈化一说。
但普洱茶（包含普洱茶膏）的茶红素生成机理与红茶不同，它的前半段色素的演变与红茶相似，可后半段却与红茶的色素演化不同，是经过了一个“回车键”再析出的过程，即：
茶黄素—茶红素—茶褐素—茶红素
这是笔者的一个观点。也是笔者和几个研究人员正在做的课题。这种观点的依据有两个：
①普洱茶在陈化过程中，其色素的演化过程与红茶不同。红茶的发酵在进入到茶褐素后就终止了，再往后就是霉变的过程。因此，红茶的保质期相对很短。但普洱茶却不同，普洱茶由最初的茶黄素（汤色为橘黄）到发酵一定程度演变为橘红色、玫瑰红色，然后进入褐色阶段，汤色呈暗红色。随后，伴随陈化时间的延长，其汤色竟一点点红亮起来，通透度及红亮度都明显提高。实际上市茶褐素经氧化析出的茶红素所致。因此，普洱老茶，汤色的红亮度一定高于年份低的普洱茶。这一现象为我们提出普洱茶独有的色素演化机理提供了实物基础；也是普洱茶越陈越香的化学证据。
②普洱茶膏的色素变化也证明这点。普洱茶膏最初的制成，其汤色也是偏暗，茶褐素的含量在色素检测中高达66.6%。但随着陈化时间延长，短的在半年左右，其汤色的红亮度明显好于最初。同普洱茶一样，也是随着时间的推移，其汤色的红亮度愈来愈高。也与普洱茶的陈化机理趋同，呈现品质整体向上的趋势。
实际上，这一切都与陈化——这一特有的后发酵有关。
这个陈化机理再一次证明，低温萃取的方法使构建现代普洱茶膏品质的基础，而陈化的过程则是提升品质的关键。
普洱茶的条索
普洱茶条索
在看到一款产品的介绍时，我们通常会看到这样的字眼：条索紧结、条索匀整、条索肥壮、条索油润、条型优美、条索显毫等等！这样的字眼似乎在向我们传达着这样一个信息：紧结、匀整、肥壮、油润、（条型）优美、显毫的条索便是好条索！
那是否如此呢？好条索的判断标准是什么呢？我们一一解答！
首先，这里所说的条索知识普洱茶的晒青毛茶原料！条索即是干茶，干茶的外形与普洱茶自身的原料、工艺之间有着十分重要的联系！普洱茶的条索外形上区分主要有三种：紧条、中抛条、抛弃条。
形成原因
条索形状不一，主要原因来自晒青工艺中的杀青和揉捻，揉捻程度和力度不同所致，或杀青温度和时间掌控不同所致。如今大部分炒茶师傅都会在炒制的过程中“做形”，让条索外观更好看。三种条索的不一，也导致了茶品内质特征的不同！
紧条
紧条，顾名思义就是条索紧实。嫩度较高者条索紧细，嫩度适中者条索紧直，嫩度差者条索粗壮结实。紧条茶在加工时揉捻充分，（炒茶工的力度和揉捻方法也很大关系）茶箐细胞破碎较重，叶绿素（茶汁）捻出多，晒干茶色泽较深，多为墨绿或深绿，内质滋味浓强，香气扬，春茶清香悦，青草气弱，汤色浓，为青绿或黄绿，色度明。从三项因子角度来说，有苦底，涩稍收敛，浓强鲜爽显，香气扬，三者和谐。缺点：干茶色泽会偏深，显毫度稍差，溶解出汤过快。
中抛条
条索壮硕。揉捻适中，细胞破碎一般，干茶色泽青绿或黄绿，较显毫，绿条白芽或黄条白芽，内质滋味浓，香气显，有青草气，汤色欠浓，青绿，色度明、透亮。三项因子，有苦底，涩显，鲜爽方面，清明，香气悠，三者和谐尚可。缺点：略显涩。中抛条茶是兼顾了外形与内质的选择，内外皆秀。一般普洱茶都以中泡条居多，适合压制。
抛条
条索松抛。揉捻轻，细胞破碎少，茶色泽翠嫩，显毫，内质滋味欠浓，香气低，青草气重，汤色浅，嫩绿或嫩黄绿，色度弱，透亮，卖相好。但这样苦涩味相对重些，不适合压坨。现大树茶的流行，给人假像:条索肥壮就是大树茶，似乎抛条就是大树茶，条细，芽小就是小树茶，其实不尽然。
一般来说，条索紧、身骨重、圆（扁形茶除外）而挺直，说明原料嫩，做工好，品质优；如果外形松、扁（扁形茶除外）、碎，并有烟、焦味，说明原料老，做工差，品质劣。
条索不同原因
同一山头同一寨子不同人，由于揉捻程度、杀青程度的不一，也会形成中抛条、紧条、和抛条等不一样的条索！因为品种、采摘习惯、工艺等因素，不少地方的大树茶，条细芽小，比如景迈、那卡。而有些地方的小树茶或台地茶，叶大芽粗，条索肥硕。因此对于一个茶区的茶叶品种、制茶习惯、采摘方式、传统工艺了解足够的话，对条索的鉴定也是非常有帮助的！
传统角度
当然从传统的角度来说，紧条茶最佳，过去传统晒青工艺，甚至在晒青过程中有‘理条复揉’的工艺，但有损耗；其实干茶是以紧条与中抛条为好，不建议做成抛条茶。抛条与紧条在存放变化问题上，紧条茶更容易变化，滋味也更丰富，出汤快；追求味为上的，紧条茶更好。抛条茶，外形粗旷，有型，出汤慢，也有人喜欢，滋味风格就与紧条茶不同。
后续变化上，紧条茶，变化快，容易出花果香；抛条茶，变化慢些，滋味香型从青草味向花草型（原野香）转化。普洱茶的条索‘紧结肥大’指的是:紧条型、泡开后叶片肥大的才是最好的雨前古树茶！
很多人选购普洱茶时，认为条索肥大、紧结匀整的一定是古树茶，其实这是有些一叶障目，不见泰山了，其实单靠干茶外观很难鉴别，一般说来古树的条索更粗大，颜色“瓦灰”（瓦灰：灰中泛黑，不是灰中泛白）。
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