杭州的绿茶。
茶庄辛金：谁的薪水比方大老板还高?
1933年2月12日，一个叫汪稼轩的人来到“方正大”，受聘于茶庄，为茶庄同人的孩子们教书。每月工资，大洋九元整。半个月后，即在2月27日，茶庄付予大洋二十元。
这应该是预支工资——这位先生初来乍到，恐怕需要开销的地方挺多。之后几个月，分别付二元至八元不等。汪老师总共在职16个月零10天，支付薪水147元。
“方正大”的用工制度还是很规范的，虽然规定，茶庄的员工都得有信誉的熟人保荐才能被聘用，谁人推荐、谁人担保都要记录在册;但只要成为茶庄的正式员工，薪水按约定的金额给付，一分都不会少。
他们还约定，初一至初十来茶庄报到上班，可领全月工资;初十至廿五日报到，都按半个月计算;过了廿五日再来报到的，这个月就没有薪水可领了。
这一条，明文写在“辛金”一册的扉页：“本号定章各友，三节进出，每逢进店以初十日为度，辛金全月，初十以后进店作半个月计辛。如望日后进店以廿五日为度，亦照半个月计算，过廿五日进店者无包。倘自辞至辞日为度，如辞、复者，端午至月半计算，中秋至月底计算，特此预定规则，勉后异议。此照!”
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解读杭州老茶庄的旧账本（一）
几十册，纸页发黄，线装账簿，平平整整地叠起来，叠在章胜贤家的木楼梯上。随便翻开一本，十六开的宣纸上，一列列毛笔写就的行楷，字迹鲜明如初——
“四日，收狮字五十一两，计洋二十元四角”;
“六日，收旗枪四十八斤，计洋一百零九元……”
一行行，一页页，仿佛回到80年前的清明前后。山岚萦绕，雨意空蒙，穿长袍马褂的茶叶商人方冠三，正行走在龙井村泥泞的山路上，伙计肩上，是刚从当地茶农那儿收来的明前新茶。沉沉的箩担里的新茶，不消几日，就会寄到千里之外的北平去了。
75册账目记得清清爽爽
总共75册，都是“方正大茶庄”的旧账本。
方正大茶庄，民国时期杭州最大的三家茶号之一，开在羊坝头。另外两家，分别是“汪裕泰”和“翁隆盛”。
这些旧账本，从1929年记到1936年，正好是方正大茶庄的鼎盛时期。
十几年前，杭州的摄影爱好者、收藏家章胜贤，在旧书摊上偶得一册蓝麻布封面、上有笔墨工整书写的旧账本，封面有“民国十九年春月吉立、方正大号、客庄号总”等字样。
老章翻阅后认定，这是杭城老字号“方正大”的原物，这个“方正大”是老章二姐夫家的祖业。说起来也很巧，几经周折，老章数年之中又传奇般地先后搜罗到“方正大”的旧账本75册，以及广告、招贴、包装、信件、发票、老照片等实物史料几十件。
这些旧账本有十六种，包括“行号货源”、“货汇”、“辛金”、“福食”(茶号同人的膳食账)、“客庄信稿”、“合价”(对进货成本核实后，确定销售价格)、“花户”、“子茶花户”(进货的散户)、“银钱总登”(银行、钱庄往来的账目)、“客庄号总”(全国各地客户总名录)等等。每一册账本上，一笔笔账目记得清清爽爽。
这些原始账本，为研究当时杭州茶叶经营状况、社会经济生活提供了第一手资料。但耐人寻味的是，我们通过别的途径查找关于“方正大”的文字资料，却极少。因此，这批老账本就显得尤为珍贵。
翻阅这些看似枯燥的老账本时，“方正大”的印记在历史的毛玻璃之后，渐渐变得清晰起来。
解读杭州老茶庄的旧账本（五）
客庄总号：茶庄客户占据大半个中国
清明前后，方老板亲自出面从龙井村收来的新茶，很快就销到北平的“吴德泰”茶庄了。
北平那边，社前、明前、雨前之类的高端绿茶特别好销。“吴德泰”茶庄，是与“方正大”做生意的北平第一大户，每年最好的茶叶，方老板先要给其留足了。1930年，光是发到“吴德泰”的茶叶，总计大洋达3983元3角7分。
发去的茶叶品种，大宗的有龙字、云字、狮字、虎字等不同的龙井;此外还有旗枪、莲心、玳玳、桑芽、白菊等品种。包装则有铁瓶、箬包、布包、铁箱等。
翻开“客庄总号”，茶庄的客户历历在目，其经营地域以东部为重点，占据大半个中国，还远销法国马赛。1934年“客庄总号”的8本账册里记录着，销到香港几家茶行最多的品种是“双窨珠兰”。1935年方正大茶庄进货60多个品种的茶叶，总计约13万斤，其中双窨珠兰占1.6万斤。所谓“窨”，是一种制茶方法，等同于“熏”的方法，即把珠兰花、茉莉花等放在茶叶中，使茶叶染上花的香味。窨两次的珠兰花茶，就叫“双窨珠兰”。
由此可以看出，香港人喜欢喝花茶。销往香港、澳门等地的花茶，除了单窨珠兰、双窨珠兰，还有茉莉花茶、贡菊、杭菊等。这年销到“德安和”行400多斤珠兰;销到“陈富源”行150斤珠兰，全部用铁皮箱运输。
绿有龙井，红有九曲 80年前九曲红梅还很有名气
都知道杭州有“龙井”茶，你可知道，80年前，杭州还有一款红茶，名气并不比“龙井”小?
细细翻阅老账本，我注意到有一款红茶“九曲红梅”，出现的频率不低。
“九曲红梅”，源出于福建的武夷山。(本文转自“西湖龙井资讯平台”)据说太平天国期间，福建武夷、浙江温州平阳等地农民向浙北迁徙，在大坞山一带落户，开荒种粮种茶，以谋生计，于是有了大坞山“九曲红梅”的诞生。所制红茶为当时杭城茶行、茶号收购。
西湖大坞山茶农对茶叶的采制精益求精，逐步形成九曲红梅的特殊外形，弯曲紧细如鱼钩，色泽乌润，以“细、黑、匀、曲”见长，汤色鲜亮红艳，滋味鲜爽可口，香气馥郁。这款茶的品质，可与祁门红茶相媲美。
西湖龙井、九曲红梅，“一绿一红”，是杭州茶叶里的“双剑合璧”。
在方正大茶庄的账本上可以看到，当时茶行在留下、浮山等地大量收购九曲红梅或潮红(半成品)，制作包装后远销北平、济南、南京、郑州、上海等地。通过邮寄销售，多的一次寄十几斤，少的也有三五斤。
只是，因龙井的名气实在太大，掩盖了九曲红梅的光芒，几近湮没。到现在，除非是资深茶人，大众已经不太知晓“九曲红梅”。若能发挥本地资源优势，重树“九曲红梅”的昔日辉煌，使这一传统名茶得以光大，则是一件好事。
寻访杭州“方正大”茶庄
方正大茶庄，民国时期杭州最大的三家茶号之一，开在羊坝头。另外两家，分别是“汪裕泰”和“翁隆盛”。
羊坝头大街上的五层洋房：方大老板是怎样崛起的?
“前世不修，生在徽州。十一二岁，往外一丢。”这是一句在徽州流传甚广的俗语。当地山多地少，十分贫穷。明清时候，当地人多外出讨生活，徽商就这么来的。和那些“往外一丢”的小孩一样，方冠三识了几个字，年方十五便背上简单的行囊，背井离乡，出门讨生活去了。
在深渡码头，方冠三搭上了木船，顺着新安江清澈的江水一路向东。“府对府、三百五，慢不慢、三日三夜到杭州”(徽州府到杭州府的水路历程)，到达了目的地——浙江省城杭州。随后，在一人推荐、一人担保之下，他来到杭州“乾泰昌”茶行当起了学徒。由于聪慧、本分、勤俭、谨言慎行的个性，方冠三深受老板的器重。
从业十几年后，经老板的帮助，他也在杭城最繁华的地段羊坝头大街上开了一家茶庄，取了一个寓意深刻的字号——“方正大”。“方正大”是怎样在竞争激烈的杭州茶号生意里站稳脚跟，并且一步一步崛起的，我们已经所知无多。我们知道的是，后来，“方正大”不仅站稳了脚跟，还兼并了原先的“乾泰昌”。
作家王旭烽在她的小说《南方有嘉木》中提到方冠三的名字。她说，“从徽州穷乡僻壤出来的小学徒，到腰缠万贯的大老板，这部发家史，说起来，也不知有多少故事呢。”确实如此。随着多年经营的积累，以及徽商自古以来克勤克俭的品质，1930年，“方正大”在当时杭州最繁华地段羊坝头大街的拐角，造起了一座中西合璧的五层洋房，与高义泰绸缎庄遥遥相对。“方正大”也成了杭城屈指可数的著名茶庄之一。
“方正大”不仅做龙井茶的门市销售，还做邮售、厂商批发等业务，在广东、香港都设有办事处。生意往来客户遍及各省、市及港、澳、海外各地，每年吞吐的茶叶数以万斤计。茶庄信誉好，经济实力雄厚，茶庄发行的“庄洋”还能够在较大的范围流通。
归家路上的一次劫难：“方正大”是怎样衰落的?
就像一部大戏，总有起起落落。方冠三和“方正大”的衰落，正是因为战乱。
抗日战争爆发，茶叶生意一落千丈。1937年12月，杭州沦陷，方冠三携家眷带着细软财物，从水路逃难，回皖南老家。一家人从钱塘江溯水而上，历经千辛万苦。在途中又遭到匪盗劫抢，装有多年积蓄的皮箱细软下落不明。遭此重创，方冠三一病不起，不久就去世了。他一生勤勉辛苦，白手起家创业，辉煌过一时，终因时局动荡而未能长久，令人惋惜。
方冠三离世后，长子方舜琴继承父业，接管了方正大茶庄。方舜琴自小在茶庄帮父亲做事，耳濡目染，经商能力应当不错，虽勉为支撑，仍然不太景气。在方舜琴与外地职员吴孝思的几封信件往来中，可以窥见一斑。在一封信中，方舜琴写道：“吴兄，最近可好?时局动乱，众人逃难，茶行生意是一日比一日难做了。你在嘉兴，暂不要进货，行情不好，恐茶庄这里销售不佳而致积压太多。你还有一些钱，存在茶庄，现在已经用不上了，是否支领回去?若是继续存放茶庄，则不能按原先的约定付予利息了，还望理解，切切。”
方冠三手上建造的五层小洋楼，一直矗立在羊坝头，成为某种见证。直到上世纪九十年代末，杭城建设西湖大道，因施工需要，拆除了不少古建筑和老街巷。茶庄的五层洋房以及猫儿桥(平津桥)旁的 “千里莫言家”(方冠三旧居)、“琴庐”(方舜琴旧居)，就这样从人们的视野中消失了。
皖南山区的遥远寻访：“方正大”的伙计回忆往事
2004年，章胜贤先生与他的二姐夫(方冠三的曾孙)一道，前往皖南探访祖居。
方冠三老家在安徽歙县大阜镇五渡唐坑村。那是一个山谷里的村庄。他们找到了一位当年在茶号里打杂的伙计吴承淦。老先生已经79岁，当年在茶号擦窗时摔断过腿，后一直有瘸。
老先生看到带去的部分“方正大”老账本，惊奇地睁大了眼睛，问他们是如何搞到这些东西的?原本在店里时，这些东西被视同核心机密，一般职工根本看不见，只有老板和自家心腹(账房先生)才能触碰……
望着一页页泛黄的绵纸，一行行墨迹清晰的茶叶品名，一个个曾经朝夕相处的人名、字号名，老人家的记忆慢慢打开。
1944年初春，17岁的吴承淦经人保荐，来到杭州方正大茶庄学生意。
杭城最繁华的羊坝头大街上，行人熙熙攘攘;一幢西式的五层洋搂，“方正大茶庄”里红木桌椅，茶香弥漫，伙计们各自忙碌，方大老板正彬彬有礼接待宾客。小伙计吴承淦，是方老板的同乡，因忠厚老实，老板待他不错，也很信任他。
小伙子就在“方正大”干了一辈子。直到公私合营时，茶庄和“九芝斋”合并，他归入杭州市烟糖公司。六十岁时，为了让农村的大儿子顶职，他提前退休。
如今，唐坑村还保留着一条条青石板铺就的大道、一口口清澈的水井、一幢幢高大气派的徽式建筑。村里的老人感激地说，这些都是重謩(音“谟”)公(方冠三的号)建造的呀!
解读老白茶作假商人的三大心理
心理一：吃定了你只关注价格的想法
商家经常打着薄利多销、支持批发的旗号，包邮卖出一饼几十块、百元左右的陈年老茶，并大方的送你精美礼品。
展示图片也是像模像样，叙述的也令人向往，买回来后，却令人大失所望，但考虑到价格也只能勉强接受，毕竟退货来回邮费都要十几块。
有些人会每个价格都买，有些人则只会挑选低价，但是你却不知道，这些小钱积累下来，也是一笔不少的费用，而且是一笔无价值的消费，你只看价格，但是却看不懂价格背后的“阴谋”。
心理二：抓住了你不具有分辨真假的能力
早些时候曾经听到过一句令人很寒心的话，虽然只是一句玩笑话：现在不是制白茶技术越来越成熟，而是做旧技术越来越成熟。
最普遍的做旧手段有：夏茶晒红后充老、高位洒水发酵、新老混杂、路边烂茶回收利用、秋针做银针饼、湿仓作假等等。
做旧茶存在的根本原因是茶商为了降低成本获得高利润，还有买茶人本身无法辨别出其中真假。这两大原因也就导致市面上所谓的老白茶泛滥。
心理三：好在你只看包装和茶饼表面
很多人买茶，第一句话，你帮我挑个高档点的包装，里面茶叶要中看，我要拿去送人的。哇，这气魄！相信很多商家听到这句话都不陌生。
应该说这现象还不少，所以导致很多茶商会把茶饼表面做的干净整洁，让人第一眼一看，这茶有些年份啊，看着不错，包装又好，而忘了撬开看看茶饼里面是什么情况，这个在低价的饼茶中，可以最直观的看到。
解读老白茶作假商人的三大心理：都选择什么茶来暖身？
寒冷的冬季已经开始，气候的变化影响了人们的日常生活，各种“起床困难症”和慵懒随之而来。天气这么冷，你们都选择什么茶来暖身呢？
当然是煮老白茶了。煮茶和泡茶不一样，泡茶是很快就能喝到茶，很迅速很方便；
但是煮茶却比较考验喝茶人的耐心，你要慢慢的等；煮得不到火候茶汤没有口感和特色，只有火候掌握得当，然后时间够长，才能等到你想喝的那个茶味。
老白茶属于陈茶，耐泡型。根据自身需求，将适量的茶叶和冷的山泉水一起放入壶中。
开火煮开，然后文火慢熬，只要保持壶不会凉掉就可以了，出水就能喝，喜欢喝浓茶的就多煮一会，不需要太浓的就少煮一会。
第一道和第二道老白茶可以用泡法，出汤在公道杯；第三道把茶叶转移到提梁壶中去煮。待煮好后出汤和原来泡法出的汤混合起来喝，茶汤甘甜会出乎你的意料。在煮老白茶时，会产生问题：白牡丹和寿眉哪个更适合用来煮？
寿眉叶和梗是比白牡丹更粗大的，内含物更丰富和耐煮。同等年份的白茶，陈年寿眉煮起来味道更浓厚，药香更显。茶水比例：5-10克老白茶加450ML水，可以出汤五次以上。
每次不要把茶汤全部倒完，留小部分再加水再煮。茶水煮开了，也继续可以放在炭火上继续慢慢煮，味道会更好。
具体比例可以根据你手上茶叶不同慢慢摸索调整，原则是茶量宜少不宜多，多了太浓影响口感，不像泡茶可以调整出汤时间等方式来补救茶量过多。
如果有红枣和老陈皮，可以加入少许；半颗红枣或一指甲盖的老陈皮加入壶中共煮，以上两款食材是补血理气实乃养生佳品，但不宜放过多，否则会强夺老白茶的美味。
南方湿冷的天气，令人常常手脚冰冷。此时此刻，煮上一壶一年四季都适合的老白茶暖暖身体是最好不过了。