【www.cy316.com - 红茶铁观音】
铁观音是乌龙茶的极品，其中尤以福建安溪为最。鉴别精品铁观音是一项高深的学问，安溪著名茶师和老茶民观形闻香即可鉴别茶叶优劣，高者能品断出茶叶产于何地何村、几年生茶树，特点突出者还能品味出自何名茶师之手。出身于安溪茶叶世家的长沙南岩轩茶庄总经理林金笔先生便是个中高手，据他介绍，外行人品饮铁观音可从观形、听声、察色、闻香、品韵入手，辨别茶叶优劣。
观形：优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜。
听声：精品茶叶较一般茶叶紧结，叶身沉重，取少量茶叶放入茶壶，可闻“铛铛”之声，其声清脆为上，声哑者为次。
察色：汤色金黄，浓艳清澈，茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮（铁观音茶叶特征之一叶背外曲），具绸面光泽，此为上，汤色暗红者次之。
闻香：精品铁观音茶汤香味鲜溢，启盖端杯轻闻，其独特香气即芬芳扑鼻，满室生香，且馥郁持久，令人心醉神怡，有“七泡有余香”之誉。安溪铁观音所含的香气成分种类最为丰富，而且中、低沸点香气组分所占比重明显大于用其他品种茶树鲜叶制成的乌龙茶。
品韵：古人有“未尝甘露味，先闻圣妙香”之妙说。细啜一口，舌根轻转，可感茶汤醇厚甘鲜，缓慢下咽，回甘带密，韵味无穷。至于独特的“观音韵”何解？至今茶人尚未能解说清楚，只得留待后人品断，而这也正是安溪铁观音之魅力所在。(欧家锦 整理)
精选阅读
品鉴铁观音的要诀
观形
优质铁观音条索肥壮、卷曲、紧结、沉重、匀整。茶梗圆形，饱满、光亮、整齐，俗称?腰鼓筷?。传统风味的铁观音色泽乌油润、砂绿明、红点显，呈香蕉色或芙 蓉色。而清香型铁观音则呈翠绿色、红点不显。
察色
传统风味铁观音的汤色金黄亮丽，叶底肥厚、软亮、绿腹红镶边明显。清香型铁观音汤色淡绿明亮， 叶底较嫩、呈绸缎面、无红边。汤色呈浅红、深黄或暗红者为下。
闻香
优质传统风味的铁观音具有天然的兰花香、栀子花香或桂花香，香气高爽持久；低发酵清香型铁观音，香气细长幽雅、鲜嫩灵妙。香气低、浊、浮、粗或带有青草气 者为下。
品韵
优质铁观音的滋味醇厚、甘鲜有活力，稍带有一丝若有若无的酸甜味，饮后舌下生津，回甘持久并有独特的?观音韵?。口感生涩或粗淡者为下。
铁观音初制工序
铁观音制造过程中的晒青、晾青、摇青合称为做青阶段，是内质色、香、味形成的关键，是制茶技术的体现，制好茶必须“天、地、人”配合，“天”是指季节、天 气；“地”指地理环境对鲜叶质量的影响，包括鲜叶形态结构和内含物的含量与组成比例，以及海拔高度、地形、地势、茶园管理措施等因素；“人”是指制茶技术 水平，做青的技巧，要根据各种自然条件，采用灵活的操作方法，控制鲜叶内部各种物质成分变化的程度。
晒青
形成茶叶品质的一个重要环节。鲜叶均匀摊放在竹笳篱或晒青埕上，利用太阳光的照射热能和吹风萎凋，蒸发鲜叶的部分水分。使叶质变为柔软，适于摇青。
晾青
晒青的补充工序，晒青后的鲜叶1―1.5公斤放竹笳篱中，翻松后薄凉于青架上，散发叶间热量，降低失水和化学变化速度，时间约为1小时，失水率1%左右。
摇青
铁观音特征形成的关键。“摇”是动的过程，鲜叶在摇青筒中进行碰撞、散落、摩擦运动。“摊”是静的过程，鲜叶放在笳篱中，进行水分渗透以及一系列化学变 化。
炒青
使用锅式炒青机，在230―260温度之间，按照“适当高温，投叶适量，翻炒均匀，闷炒为主，扬炒配合，快速短时”的原则，对茶青进行加工，为转折工序， 具有承上启下的作用。
揉烘
是铁观音的塑形阶段，细分为三揉三烘六个工序，揉与烘反复进行，各个工序互相联系，互相制约，其程序为：揉捻―初烘―初包揉―复烘―复包揉―烘干。
烘干
烘干是初制的最后一道工序，进一步形成茶叶的形态特色、香味，去掉多余的水分，使含水量低于7%，便于储藏。烘干分应采用低温慢烘，分两次进行。
炭焙铁观音的真功夫
炭焙铁观音的茶叶回甘特别，有独特的口感，品尝之后喉咙特别舒爽，其茶香味有清香、熟果香、浓茶香味，放久一点会有早期蒸豆腐的豆香，更上一层会有人蔘味，那至少要三十年以上的历史了。这些茶香是如何形成的呢?今天，铁哥和大家来聊一下炭焙铁观音的真功夫!
烘焙，在茶农制茶过程中的情形，是茶叶经过数次揉捻及热力烘焙后，茶叶外形逐渐紧结，水分也慢慢消散，随后进行干燥。其中利用焙火的火候改善茶叶的香气、滋味，去除菁臭味及减轻涩味，使茶汤芳香甘润。
一、认识炭焙先了解烘焙
烘焙，在茶农制茶过程中的情形，是茶叶经过数次揉捻及热力烘焙后，茶叶外形逐渐紧结，水分也慢慢消散，随后进行干燥。其中利用焙火的火候改善茶叶的香气、滋味，去除菁臭味及减轻涩味，使茶汤芳香甘润。在焙火上，茶菁焙火的程度可分为轻火、中火、重火三类，一般通称轻火茶为生茶，中火茶为半生茶或半熟茶，重火茶为熟茶。所谓焙火程度系指在制作时烘焙的次数及时间的多寡与长短而言，消费者买茶后，若要改变茶汤味道，或要储藏，都至少要再焙一次火，也就是茶叶的后半段烘焙。
目前，茶叶烘焙的方式有数种，如用焙茶机、电焙笼等， 而炭焙是令人瞩目的烘焙技术。其操作过程包括起火、燃烧、覆灰、温度控制等，不仅耗时费力，又需专业性和经验，为一极不容易控制的茶叶烘焙方式，而且如操作失败，会使茶叶品质劣化，成品带烟焦味。然而，炭焙可得特殊风味的优点，并使茶叶得到较长久的贮藏，仍吸引着许多人趋之若鹜。
二、焙茶师说炭焙奥秘
炭焙茶吸引无数爱茶客，主要原因在于特殊茶香及能储藏久，其茶香味有清香、熟果香、浓茶香味，放久一点会有早期蒸豆腐的豆香，更上一层会有人蔘味，那至少要三十年以上的历史。这些茶香的形成，都有赖于焙茶师的焙茶功夫。然而，烘焙需要注意什么事?某茶业博物馆馆长梁祥田认为，「识茶是烘焙前的重要步骤，在烘焙之前，必须对茶的整体结构有相当程度的判别与评定能力」，也就是说毛茶的选择很重要，如没有好材料，巧妇也难为无米之炊。而詹勋华则认为：「毛茶在选择上，最重要的是在萎凋时走水要走的快，烘焙的人对走水要很了解。」毛茶与焙茶的关系就像木材与油漆，涂得好会很漂亮，但如果木材里面烂掉，很快地还是可以看到缺点。茶叶品质差，要提升品质，方法即是烘焙。良友茗茶陈德良则认为买毛茶来烘焙，比较没有损耗茶叶，也比较好处理。
从炭焙技术上来说，每位焙茶师的做法不尽相同，此仅从焙茶数量、焙茶时间、焙茶技术作比较。
在焙茶数量上，某炭焙茶研究中心负责人李兆杰表示，炭焙茶一焙大约六、七斤刚刚好，比较好控制。炭焙利用木炭燃烧产生热能，热能会像针一样有穿刺作用，有办法将茶叶焙入深层，渗透到叶茎里面，能将臭菁味挥发出来。詹勋华则认为炭焙一般三、五斤，茶的变化会比较均匀。他形容炭焙是少量烘焙，量身定做;烘焙机则是数量大，整批生产。电焙没有办法像炭焙做到这样精准与变化多，因电焙是上下味道不一样，也许下面的茶可以了，但上面的还不行。
在焙茶时间上，李兆杰认为轻焙约四十五分至五十五分钟，中度焙火约九十分钟，重度焙火约二小时到三小时左右，而且重焙火要重复焙好几次，由于每人焙茶习惯不一样，焙茶时间可作为有心焙茶者参考。
在焙茶技术上，包种茶的香气如果走味，烘焙时需特别注意，要发挥清香，温度不能太高，温度高，茶香呈焦味，如果烘焙得法，茶汤宜采浅金黄色为主，相信包种茶的品质会更高。另外，炭焙茶叶时，为了弥补茶农在制茶过程的疏失，必须闻其味，观其茶色，在焙茶时予以调整。
三、炭焙铁观音乃茶中极品
炭焙铁观音指的是采用木炭焙制的安溪正味铁观音。炭焙铁观音属于传统工艺制作体系，一款优质 炭焙铁观音必须具有两个要素：
1、要有高等级的铁观音原材料，原材料要求传统中发酵工艺，现行市面上流行的轻发酵观音并不符合要求;强行焙制会导致茶汤寡淡无味。
2、要有高水平的精焙人才操作，一般要求具有焙火经验十年以上，且具有较高的技术水平;技术差者很容易将茶焙焦。
炭焙铁观音的茶叶回甘特别，有独特的口感，品尝之后喉咙特别舒爽，带有强烈的火香味。值得一提的是，冲泡之后其茶色汤水深黄，跟平常看到的清汤绿水的清香型铁观音完全不同。
炭焙铁观音就是当今消费者的最佳选择。明亮的虎珀色茶汤，灯光下比葡萄红更迷人;汤色褐红明亮，香气浓郁，滋味甘润生津;茶性温凉，炭焙铁观音属茶中极品。
铁观音功夫茶步骤
茶叶、茶具、水、火之后就是冲工了。如果烹茶没有工夫，那也不能叫做工夫茶。所以功夫茶之收功全在烹茶、冲茶之法。 大约有八个过程：
1.百鹤沐浴（洗杯）：用开水洗净茶具；
2.观音入宫（落茶）：把铁观音放入茶具，放茶量约占茶具容量的五分；
3.悬壶高冲（冲茶）：把滚开的水提高冲入茶壶或盖瓯，使茶叶转动。
4.春风拂面（刮泡沫）：用壶盖或瓯盖轻轻刮去漂浮的白泡沫，使其清新洁净；
5.关公巡城（倒茶）：把泡一、二分钟后的茶水依次巡回注入并列的茶杯里；
6韩信点兵（点茶）：茶水倒到少许时要一点一点均匀地滴到各茶杯里；
7.鉴赏汤色（看茶）：观尝杯中茶水的颜色；
8.吕啜甘霖（喝茶）：乘热细啜，先嗅其香，后尝其味，边啜边嗅，浅斟细饮。饮量虽不多，但能齿颊留香，唯底回甘，心旷神怡，别有情趣；
以下是爱分析的一这八个详细过程的解说：
第一、治器
治器包括：起火、掏火、扇炉、洁器、候水、淋杯等六个动作。好比打太极拳中的太极起势，是一个预备阶段。前面四件事不必多说，这候水、淋杯都是初试工夫。大约起火后十几分钟，砂铫中就有声飕飕作响，当它的声音突然将小时，那就是鱼眼水将成了，应立即将砂铫提起，淋罐淋杯，再将砂铫置炉上。这时就是第二件事开始了。
第二、纳茶
打开茶叶，把它倒在一张洁白的纸上，分别粗细，把最粗的放在罐底和滴嘴处，再将细末放在中层，又再将粗叶放在上面，纳茶的工夫就完成了。所以要这样做，因为细末是最浓的，多了茶味容易发苦，同时也容易塞住滴嘴，分别粗细放好，就可以使出茶均匀，茶味逐渐发挥。 纳茶，每一泡茶，大约以茶壶为准，放有七成茶叶在里面就很够了。如果太多，不但泡出的茶太浓，味带苦涩，而且好茶叶多是嫩芽紧卷，一泡以开水之后，舒展开来，变得很大，纳茶太多，连水也冲不进去了。但太少也不行，没有味道。
纳茶是冲功夫茶的第一步功夫。神明变幻，由此起矣。
第三、候汤
苏东坡煎茶诗云：蟹眼已过鱼眼生，这就是指用这样沸度的水冲茶最好了。《茶说》云：汤者茶之司命，见其沸如鱼目，微微有声，是为一沸。铫缘涌如连珠，是为二沸。腾波鼓浪，是为三沸。一沸太稚，谓之婴儿沸；三沸太老，谓之百寿汤；若水面浮珠，声若松涛，是为二沸，正好之候也。《大观茶论》也说：凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度。
第四，冲茶
当水二沸，就可以提铫冲茶了。火炉与茶壶的放置处大约刚好走七步。提铫后走了七步，揭开茶壶盖，将滚汤环壶口，缘壶边冲入，切忌直冲壶心（如用盖瓯，只冲一角，然后再冲各角，可同样忌直冲壶心）。提铫宜高，所谓高冲低酒是也。高冲使开水有力地冲击茶叶，使茶的香味更快挥发，由于茶精迅速挥发，单宁则来不及溶解，所以茶叶才不会有涩滞。至于走七步再冲，目的在于使滚水稍凉一点，以免破坏维他命C也。
第五、刮沫
冲水一定要满，茶壶是否三山齐，水平面如何，这时要见功效了，好茶壶水满后茶沫浮起，决不溢出（冲水过猛过多，溢出壶面是另一回事），提壶盖，从壶口轻轻刮去茶沫，然后盖定。
第六、淋罐
盖好壶盖，再以滚水淋于壶上。谓之淋罐。淋罐有个作用：一是使热气内外夹攻，逼使茶香精迅速挥发，追加热气；二是小停片刻，罐身水份全干，即是茶熟；三是冲去壶外茶沫。
第七、烫杯
潮州土话说是烧盅热罐，乃是冲工夫茶中的工夫要点。有一位吃茶专家，此老走遍东西南北，到处总结喝茶的经验，在他喝了工夫茶后说，工夫茶的特点就是一个热字。从煮汤到冲茶，饮茶都离不开这一个字，这可谓得其三味矣。
烫杯，在淋罐之后，用开水淋杯，淋杯时要注意，开水要直冲杯心。烫杯完了，添冷水于砂铫形态的动作，老手者可以同时两手洗两个杯，动作迅速，声调铿锵，姿态美妙。有一位外国朋友，也是一位茶迷，久闻工夫茶之名，不远万里，千方百计，到了中国一定要喝一次工夫茶。在他看到洗茶杯的动作时，不禁赞叹再三，说是比杂技团的工夫还要高明呢。确实，不会洗杯的人，一碰到杯便会给烫得要命，不打破杯子已是幸事，更不必说到姿态美妙了。
杯洗完了，把杯中、盘中之水倾倒到茶洗里去，这时，茶壶外面的水份也刚刚好被蒸发完了，正是茶熟之时。老手于此，丝毫不差，便可洒茶敬客了。
第八、洒茶
几经数度工夫，最后一手就是洒茶。洒茶也有四字诀：低、快、匀、尽。
低就是前面说过的，高冲低斟的低。洒茶切不可高，高则香味散失，泡沫四起，对客人极不尊敬。
快也是为了使香味不散失，且可保持茶的热度。
匀是洒茶时必须像车轮转动一样，杯杯轮流洒匀，不可洒了一杯才洒一杯，因为茶初出，色淡，后出，色浓。匀字是很重要的。
尽就是不要让余水留在壶中。第一冲还可以留一点，二、三冲切切不可。洒完以后，还要把茶壶倒过来，覆放在茶垫上，使壶里之水份完全滴出，这是因为只要没有水在，单宁就不能溶解，茶就不会苦涩。
洒茶既毕，乘热而饮，杯缘接唇，杯面迎鼻，香味齐到，一啜而尽，三味杯底。据说是味云腴，餐秀美，芳香溢齿颊，甘泽润喉吻，神明凌霄汉，思想驰古今。神明变幻，功夫茶之三昧于此尽得矣。
如何冲泡品鉴铁观音茶？
铁观音是乌龙茶的极品，其品质特征是：茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久，可谓“七泡有余香”。安溪铁观音茶的泡饮方法别具一格，自成一家。
用水，茶具，冲泡三道关，“水以石泉为佳，炉以炭火为妙，茶具以小为上”。
冲泡程序可分为八道：
1 白鹤沐浴 (洗 杯)：用开水洗净茶具
2 观音入宫 (落 茶)：把铁观音茶放入茶具，放茶量约占茶具容量的五分;
3 悬壶高冲 (冲 茶)：把滚开的水提高冲入茶壶或盖瓯，使茶叶转动;
4 春风拂面 (刮泡沫)：用壶盖或瓯盖轻轻刮去漂浮的白泡沫，使其清新洁净;
5 关公巡城 (倒 茶)：把泡一，二分钟后的茶水依次巡回注入并列的茶杯里;
6 韩信点兵 (点 茶)：茶水倒到少许时要一点一点均匀地滴到各茶杯里;
7 鉴尝汤色 (看 茶)：观尝杯中茶水的颜色
8 品啜甘霖 (喝 茶)：乘热细缀，先闻其香，后尝其味，边啜边闻，浅斟细饮。饮量虽不多，但能齿颊留香，喉底回甘，心旷神怡，别有情趣。
安溪铁观音茶之品鉴
铁观音原产于福建安溪县，属乌龙茶之极品。因成茶沉似铁，茶香浓郁，制茶人疑为观音所赐，故名。安溪在唐代时便已产茶，明代稍盛，铁观音于乾隆初年创制，至今有200余年历史。
安溪铁观音制作严谨，技艺精巧。一年分四季采制，谷雨至立夏为春茶，产量占全年总产量45％～50％；夏至至小暑为夏茶，占25％～30％；立秋至处暑为暑茶，占15％～20％；秋分至寒露为秋茶，占10％～15％。其中，以春茶最好；秋茶次之，香气特高，俗称秋香，但汤味较薄；夏茶、暑茶品质再次之。
优质铁观音茶条索卷曲、壮结、沉重、砂绿色、红点明显，并清晰具有蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿、砂绿带白霜四大特点。汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，具绸面光泽，有“绿底红镶边”之称。滋味醇厚甘鲜，香锐而浓，“七泡有余香”，俗称“观音韵”。铁观音的品饮，沿袭传统的“功夫茶”方式，陶制小壶冲泡，小杯品饮，异香扑鼻，回甘隽永，极至享受。