怡明茶绿茶。
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《茶疏》
明·许次纾
许次纾（1549～1604），字然明，号南华，明钱塘人。清历鹗《东城杂记》载：“许次纾……方伯茗山公之幼子，跛而能文，好蓄奇石，好品泉，又好客，性不善饮……所著诗文甚富，有《小品室》、《荡栉斋》二集，今失传。予曾得其所著《茶疏》一卷，……深得茗柯至理，与陆羽《茶经》相表里。”许次纾嗜茶之品鉴，并得吴兴姚绍宪指授，故深得茶理。该书撰于明万历二十五年（1597）。
该书《四库全书总目提要》存目，并评日：“是书凡三十九则，论采摘、收贮、烹点之法颇详。中间‘择水’一条，误以金山顶上井为中泠泉，考证殊为疏舛。”主要刊本有：
（1）万历丁未（1607年）许世奇刊本；
（2）宝颜堂秘笈本；
（3）茶书全集本；
（4）居家必备本；
（5）欣赏编本；
（6）广百川学海本（不全）；
（7）说郛续本（不全）；
（8）古今图书集成本（不全）；
（9）古今说部丛书本；
（10）丛书集成本（即宝颜堂秘笈本的排印本）。
此以茶书全集本（甲本）为底本，以丛书集成本、广百川学海本、古今说部丛书本等作校。
引题许然明茶疏序
陆羽品茶，以吾乡顾渚所产为冠，而明月峡尤其所最佳者也。余辟小园其中，岁取茶租自判，童而白首，始得臻其玄诣。武林许然明，余石交也，亦有嗜茶之癖。每茶期，必命驾造余斋头，汲金沙玉窦二泉，细啜而探讨品骘之。余罄生平习试自秘之诀，悉以相授。故然明得茶理最精，归而著《茶疏》一帙，余未之知也。然明化三年所矣，余每持茗碗，不能无期牙之感。丁未春，许才甫携然明《茶疏》见示，且征于梦。然明存日著述甚富，独以清事托之故人，岂其神情所注，亦欲自附于《茶经》不朽与。昔巩民陶瓷，肖鸿渐像，沽茗者必祀而沃之。余亦欲貌然明于篇端，俾读其书者，并挹其丰神可也。
万历丁未春日，吴兴友弟姚绍宪识明月峡中。
小引
吾邑许然明，擅声词场旧矣，余与然明游龙泓，假宿僧舍者浃旬。日品茶尝水，抵掌道古。僧人以春茗相佐，竹炉沸声，时与空山松涛响答，致足乐也。然明喟然日，阮嗣宗以步兵厨贮酒三百斛，求为步兵校尉，余当削发为龙泓僧人矣。嗣此经年，然明以所著《茶疏》视余，余读一过，香生齿颊，宛然龙泓品茶尝水之致也。余谓然明日，鸿渐《茶经》，寥寥千古，此流堪为鸿渐益友，吾文词则在汉魏间，鸿渐当北面矣。然明日，聊以志吾嗜痂之癖，宁欲为鸿渐功匠也。越十年，而然明修文地下，余慨其著述零落，不胜人琴亡俱之感。一夕梦然明谓余日，欲以《茶疏》灾木，业以累子。余遂然觉而思龙泓品茶尝水时，遂绝千古，山阳在念，泪淫淫湿枕席也。夫然明著述富矣，《茶疏》其九鼎一脔耳，何独以此见梦。岂然明生平所癖，精爽成厉，又以余为自味也，遂从九京相托耶?因授剞劂以谢然明，其所撰有《小品室》、《荡栉斋》集，友人若贞父诸君方谋锓之。
丁未夏日社弟许世奇才甫撰。
正文
产茶
天下名山，必产灵草。江南地暖，故独宜茶。大江以北，则称六安，然六安乃其郡名，其实产霍山县之大蜀山也。茶生最多，名品亦振。河南、山陕人皆用之。南方谓其能消垢腻，去积滞，亦共宝爱。顾彼山中不善制造，就于食铛大薪炒焙，未及出釜，业已焦枯，讵堪用哉。兼以竹造巨笱，乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就萎黄，仅供下食，奚堪品斗。江南之茶，唐人首称阳羡，宋人最重建州，于今贡茶两地独多。阳羡仅有其名，建茶亦二非最上，惟有武夷雨前最胜。近日所尚者，为长兴之罗齐，疑即古人顾渚紫笋也。介于山中谓之岕，罗氏隐焉故名罗。然岕故有数处，今惟洞山最佳。姚伯道云：明月之峡，厥有佳茗，是名上乘。要之，采之以时，制之尽法，无不佳者。其韵致清远，滋味甘香，清肺除烦，足称仙品。此自一种也。若在顾渚，亦有佳者，人但以水口茶名之，全与岕别矣。若歙之松罗，吴之虎丘．钱唐之龙井，香气浓郁，并可雁行与岕颉颃。往郭次甫亟称黄山，黄山亦在歙中，然去罗远甚。往时士人皆贵天池。天池产者，饮之略多，令人胀满。自余始下其品，向多非之。近来赏音者，始信余言矣。浙之产．又曰天台之雁宕，括苍之大盘．东阳之全华．绍兴之日铸，皆与武夷相为伯仲。然虽有名茶，当晓藏制。制造不精，收藏无法，一行出山，香味色俱减。钱塘诸山，产茶甚多。南山尽佳，北山稍劣。北山勤于用粪，茶虽易茁，气韵反薄。往时颇称睦之鸠坑，四明之朱溪，今皆不得人品。武夷之外，有泉州之清源，倘以好手制之，亦是武夷亚匹。惜多焦枯，令人意尽。楚之产曰宝庆，滇之产曰五华，此皆表表有名，犹在雁茶之上。其他名山所产，当不止此。或余未知，或名未著，故不及论。[page_break]
今古制法
古人制茶，尚龙团凤饼，杂以香药。蔡君谟诸公，皆精于茶理。居恒斗茶，亦仅取上方珍品碾之，未闻新制。若漕司所进第一纲，名北苑试新者，乃雀舌、冰芽所造。一銙之直至四十万钱，仅供数盂之啜，何其贵也。然冰芽先以水浸，已失真味，又和以名香，益夺其气，不知何以能佳。不若近时制法，旋摘旋焙，香色俱全，尤蕴真味。
采摘
清明谷雨，摘茶之候也。清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中。若肯再迟一二日期，待其气力完足，香烈尤倍，易于收藏。梅时不蒸，虽稍长大，故是嫩枝柔叫也。杭俗喜干盂中撮点．故贵极细。理烦散郁，未可遽非。吴淞人极贵吾乡龙井，肯以重价购雨前细者，狃于故常，未解妙理。芥中之人，非夏前不摘。初试摘者，谓之开园。采自正夏，谓之春茶。其地稍寒，故须待夏，此又不当以太迟病之。往日无有于秋日摘茶者，近乃有之。秋七、八月，重摘一番，谓之早春。其品甚佳，不嫌少薄。他山射利，多摘梅茶。梅茶涩苦，止堪作下食，且伤秋摘，佳产戒之。
炒茶
生茶初摘，香气未透，必借火力以发其香。然性不耐劳，炒不宜久。多取入铛，则手力不匀，久于铛中，过熟而香散矣。甚且枯焦，尚堪烹点。炒茶之器，最嫌新铁。铁腥一入，不复有香。尤忌脂腻，害甚于铁，须豫取一铛，专用炊饭，无得别作他用。炒茶之薪，仅可树枝，不用杆叶。杆则火力猛炽，叶则易焰易灭。铛必磨莹，旋摘旋炒。一铛之内，仅容四两。先用文火焙软，次加武火催之。手加木指，急急钞转，以半熟为度。微俟香发，是其候矣。急用小扇钞置被笼，纯绵大纸衬底燥焙积多，候冷，人罐收藏。人力若多，数铛数笼。人力即少，仅一铛二铛，亦须四五竹笼。盖炒速而焙迟，燥湿不可相混，混则大减香力。一叶稍焦，全铛无用。然火虽忌猛，尤嫌铛冷，则枝叶不柔。以意消息，最难最难。
岕中制法
岕之茶不炒，甑中蒸熟，然后烘焙。缘其摘迟，枝叶微老，炒亦不能使软，徒枯碎耳。亦有一种极细炒芥，乃采之他山炒焙，以欺好奇者。彼中甚爱惜茶，决不忍乘嫩摘采，以伤树本。余意他山所产，亦稍迟采之，待其长大，如芥中之法蒸之，似无不可。但未试尝，不敢漫作。
收藏
收藏宜用瓷瓮，大容一二十斤，四围厚箬，中则贮茶，须极燥极新。专供此事，久乃愈佳，不必岁易。茶须筑实，仍用厚箬填紧瓮口，再加以箬。以真皮纸包之，以苎麻紧扎，压以大新砖，勿令微风得人，可以接新。
置顿
茶恶湿而喜燥，畏寒而喜温，忌蒸郁而喜清凉，置顿之所，须在时时坐卧之处。逼近人气，则常温不寒。必在板房，不宜土室。板房则燥，土室则蒸。又要透风，勿置幽隐。幽隐之处，尤易蒸湿，兼恐有失点检。其阁庋之方，宜砖底数层，四围砖砌。形若火炉，愈大愈善，勿近土墙。顿瓮其上，随时取灶下火灰，候冷，簇于瓮傍。半尺以外，仍随时取灰火簇之，令裹灰常燥，一以避风，一以避湿。却忌火气人瓮，则能黄茶。世人多用竹器贮茶，虽复多用箬护，然箬性峭劲，不甚伏帖，最难紧实，能无渗罅!风湿易侵，多故无益也。且不堪地炉中顿，万万不可。人有以竹器盛茶，置被笼中，用火即黄，除火即润。忌之忌之！
取用
茶之所忌，上条备矣。然则阴雨之日，岂宜擅开。如欲取用，必候天气晴明，融和高朗，然后开缶，庶无风侵。先用热水濯手，麻*拭燥。缶口内箬，别置燥处。另取小罂贮所取茶，量日几何，以十日为限。去茶盈寸，则以寸箬补之，仍须碎剪。茶日渐少，箬日渐多，此其节也。焙燥筑实，包扎如前。
包裹
茶性畏纸，纸于水中成，受水气多也。纸裹一夕，随纸作气尽矣。虽火中焙出，少顷即润。雁宕诸山，首坐此病。每以纸帖寄远，安得复佳。
日用顿置
日用所需，贮小罂中，箬包苎扎，亦勿见风。宜即置之案头，勿顿巾箱书簏，尤忌与食器同处。并香药则染香药，并海味则染海味，其他以类而推。不过一夕，黄矣变矣。
择水
精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。古人品水，以金山中泠为第一泉，第二或曰庐山康王谷，第一庐山，余未之到，金山顶上井，亦恐非中泠古泉。陵谷变迁，已当湮没。不然，何其漓薄不堪酌也。今时品水，必首惠泉，甘鲜膏腴，致足贵也。往三渡黄河，始忧其浊，舟人以法澄过，饮而甘之，尤宜煮茶，不下惠泉。黄河之水，来自天上，浊者土色也。澄之既净，香味自发。余尝言有名山则有佳茶，兹又言有名山必有佳泉。相提而论，恐非臆说。余所经行，吾两浙、两都、齐鲁、楚粤、豫章、滇、黔，皆尝稍涉其山川，味其水泉，发源长远，而潭*澄澈者，水必甘美。即江河溪涧之水，遇澄潭大泽，味咸甘冽。唯波涛湍急，瀑布飞泉，或舟楫多处，则苦浊不堪。盖云伤劳，岂其恒性。凡春夏水长则减，秋冬水落则美。[page_break]
贮水
甘泉旋汲用之斯良，丙舍在城，夫岂易得。理宜多汲，贮大瓮中，但忌新器，为其火气未退，易于败水，亦易生虫。久用则善，最嫌他用。水性忌木，松杉为甚。木桶贮水，其害滋甚，挈瓶为佳耳。贮水瓮口，厚箬泥固，用时旋开，泉水不易，以梅雨水代之。
舀水
舀水必用瓷瓯。轻轻出瓮，缓倾铫中。勿令淋漓瓮内，致败水味，切须记之。
煮水器
金乃水母，锡备柔刚，味不咸涩，作铫最良。铫中必穿其心，令透火气，沸速则鲜嫩风逸，沸迟则老熟昏钝，兼有汤气。慎之慎之。茶滋于水，水藉乎器．汤成于火。四者相须，缺一则废。
火候
火必以坚木炭为上。然木性未尽，尚有余烟，烟气人汤，汤必无用。故先烧令红，去其烟焰，兼取性力猛炽，水乃易沸。既红之后，乃授水器，仍急扇之，愈速愈妙，毋令停手。停过之汤，宁弃而再烹。
烹点
未曾汲水，先备茶具。必洁必燥，开口以待。盖或仰放，或置瓷盂，勿竟覆之。案上漆气食气，皆能败茶。先握茶手中，俟汤既入壶，随手投茶汤。丛盖覆定。三呼吸时，次满倾盂内，重投壶内，用以动荡香韵，兼鱼不沉滞。更三呼吸顷，以定其浮薄。然后泻以供客。则乳嫩清滑，馥郁鼻端。病可令起，疲可令爽，吟坛发其逸思，谈席涤其玄衿。
秤量
茶注宜小，不宜甚大。小则香气氤氲，大则易散漫。大约及半升，是为适可。独自斟酌，愈小愈佳。容水半升者，量茶五分，其余以是增减。
汤候
水一人铫，便须急煮。候有松声，即去盖，以消息其老嫩。蟹眼少后，水有微涛，是为当时。大涛鼎沸，旋至无声，是为过时，过则汤老而香散，决不堪用。
瓯注
茶瓯古取建窑兔毛花者，亦斗碾茶用之宜耳。其在今日，纯白为佳，兼贵于小。定窑最贵，不易得矣。宣、成、嘉靖，俱有名窑，近日仿造，间亦可用。次用真正回青，必拣圆整。勿用*窳。茶注以不受他气者为良，故首银次锡。上品真锡，力大不减，慎勿杂以黑铅。虽可清水，却能夺味。其次内外有油瓷壶亦可，必如柴、汝、宣、成之类，然后为佳。然滚水骤浇，旧瓷易裂，可惜也。近日饶州所造，极不堪用。往时龚春茶壶．近日时彬所制．大为时人宝惜。盖皆以粗砂制之，正取砂无土气耳。随手造作，颇极精工，顾烧时必须火力极足，方可出窑。然火候少过，壶又多碎坏者，以是益加贵重。火力不到者，如以生砂注水，土气满鼻，不中用也。较之锡器，尚减三分。砂性微渗，又不用油，香不窜发，易冷易馊，仅堪供玩耳。其余细砂，及造自他匠手者，质恶制劣，尤有土气，绝能败味，勿用勿用。
荡涤
汤铫瓯注，最宜燥洁。每日晨兴，必以沸汤荡涤，用极熟黄麻巾蜕向内拭干，以竹编架，覆而庋之燥处，烹时随意取用。修事既毕，汤铫拭去余沥，仍覆原处。每注茶甫尽，随以竹筋尽去残叶，以需次用。瓯中残渖，必倾去之，以俟再斟。如或存之，夺香败味。人必一杯，传递，再巡之后，清水涤之为佳。
饮啜
一壶之茶，只堪再巡。初巡鲜美，再则甘醇，三则意欲尽矣。余尝与冯开之戏论茶候，以初巡为婷婷袅袅十三余，再巡为碧玉破瓜年，三巡以来，绿叶成阴矣。开之大以为然。所以茶注欲小，小则再巡已终，宁使余芬剩馥，尚留叶中，犹堪饭后供啜漱之用，未遂弃之可也。若巨器屡巡，满中泻饮，待停少温，或求浓苦，何异农匠作劳。但需涓滴，何论品尝，何知风味乎。
论客
宾朋杂沓，止堪交错觥筹；乍会泛交，仅须常品酬乍。惟素心同调，彼此畅适，清言雄辩．脱略形骸，始可呼童篝火，酌水点汤。量客多少，为役之烦简。三人以下，止熱一炉，如五六人，便当两鼎炉，用一童，汤方调适。若还兼作，恐有参差。客若众多，姑且罢火，不妨中茶投果，出自内局。
茶所
小斋之外，别置茶寮。高燥明爽，勿令闭塞。壁边列置两炉，炉以小雪洞覆之。止开一面，用省灰尘腾散。寮前置一几，以顿茶注茶盂，为临时供具。别置一几，以顿他器。旁列一架，巾綐悬之，见用之时，即置房中。斟酌之后，旋加以盖，毋受尘污，使损水力。炭宜远置，勿令近炉，尤宜多办宿干易炽。炉少去壁，灰宜频扫。总之以慎火防熱，此为最急。
洗茶
岕茶摘自山麓，山多浮沙，随雨辄下，即着于叶中。烹时不洗去沙土，最能败茶。必先盥手令洁，次用半沸水，扇扬稍和，洗之。水不沸，则水气不尽，反能败茶。毋得过劳以损其力。沙土既去，急于手中挤令极干，另以深口瓷合贮之，抖散待用。洗必躬亲，非可摄代。凡汤之冷热，茶之燥湿，缓急之节，顿置之宜，以意消息，他人未必解事。
童子
煎茶烧香，总是清事，不妨躬自执劳。然对客谈谐，岂能亲莅，宜教两童司之。器必晨涤，手令时盥，爪可净剔，火宜常宿，量宜饮之时，为举火之候。又当先白主人，然后修事。酌过数行，亦宜少辍。果饵间供，别进浓渖，不妨中品充之。盖食饮相须，不可偏废，甘酿杂陈，又谁能鉴赏也。举酒命觞，理宜停罢，或鼻中出火，耳后生风，亦宜以甘露浇之。各取大盂，撮点雨前细玉，正自不俗。[page_break]
饮时
心手闲适披咏疲倦意绪棼乱听歌闻曲歌罢曲终杜门避事
鼓琴看画夜深共语明窗净几洞房阿阁宾主款狎佳客小姬
访友初归风日晴和轻阴微雨小桥画舫茂林修竹课花责鸟
荷亭避暑小院焚香酒阑人散儿辈斋馆清幽寺观名泉怪石
宜辍
作字观剧发书柬大雨雪长筵大席翻阅卷帙人事忙迫及与上宜饮时相反事
不宜用
恶水敝器铜匙铜铫木桶柴薪麸炭粗童恶婢
不洁巾蜕各色果实香药
不宜近
阴室厨房市喧小儿啼野性人童奴相哄酷热斋舍
良友
清风明月纸帐楮衾竹床石枕名花琪树
出游
士人登山临水，必命壶觞。乃茗碗薰炉，置而不问，是徒游于豪举，未托素交也。余欲特制游装，备诸器具，精茗名香，同行异室。茶罂一，注二，铫一，小瓯四，洗一，瓷合一，铜炉一，小面洗一，巾副之，附以香奁小炉香囊七*，此为半肩。薄瓮贮水三十斤，为半肩足矣。
权宜
出游远地，茶不可少。恐地产不佳，而人鲜好事，不得不随身自将。瓦器重难，又不得不寄贮竹菩。茶甫出瓮，焙之。竹器晒干，以箬厚贴，实茶其中。所到之处，即先焙新好瓦瓶，出茶焙燥，贮之瓶中。虽风味不无少减而气力味尚存。若舟航出入，及非车马修途，仍用瓦缶，毋得但利轻赍，致损灵质。
虎林水
杭两山之水，以虎跑泉为上。芳冽甘腴，极可贵重，佳者乃在香积厨中上泉，故有土气，人不能辨。其次若龙井、珍珠、锡杖、韬光、悠淙、灵峰，皆有佳泉，堪供汲煮。及诸山溪涧澄流，并可斟酌，独水乐一洞，跌荡过劳，味遂漓薄。玉泉往时颇佳，近以纸局坏之矣。
宜节
茶宜常饮，不宜多饮。常饮则心肺涪凉，烦郁顿释。多饮则微伤僻肾，或泄或寒。盖脾土原润，肾又水乡，宜燥宜温，多或非利也。古人饮水饮汤，后人始易以茶，即饮汤之意。但令色香味备，意已独至，何必过多，反失清洌乎。且茶叶过多，亦损脾肾，与过饮同病。俗人知戒多饮，而不知慎多费，余故备论之。
辨讹
古人论茶，必首蒙顶。蒙顶山蜀雅州山也，往常产，今不复有。即有之，彼中夷人专之，不复出山。蜀中尚不得，何能至中原江南也。今人囊盛如石耳，来自山东者，乃蒙阴山石苔，全无茶气，但微甜耳，妄谓蒙山茶。茶必木生，石衣得为茶乎?
考本
茶不移本，植必子生。古人结婚，必以茶为礼，取其不移植子之意也。今人犹名其礼曰下茶。南中夷人定亲，必不可无，但有多寡。礼失而求诸野，今求之夷矣。
余斋居无事，颇有鸿渐之癖。又桑苎翁所至，必以笔床茶灶自随，而友人有同好者，数谓余宜有论著，以备一家，贻之好事，故次而论之。倘有同心，尚箴余之阙，葺而补之，用告成书，甚所望也。次纾再识。
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明·张源《茶 录》
茶录
（明·张源）
张源，字伯渊，号樵海山人，包山（即洞庭西山，在今江苏震泽县）人。“隐于山谷间，无所事事，日习诵子百家言。每博览之暇，汲泉煮茗，以自愉快。无间暑，历三十年疲精殚思，不究茶之指归不已。”（顾大典《茶录。且引》）作序者，顾大典，字道行，号衡寓。为降庆进士，官至福建提学副使，工书画、音律，诗宗唐人。其“引”中云：“余乞紧十载，夙有茶癖，得君百千言。”故可知此书成于万历中，约在1595年前后。
该书刊本仅见茶书全集本（乙本），《茶书全集》目录题为“茶录”，而正文题为《张伯渊茶录》。
此以茶书全集（乙本）为底本，参校以其他资料。
引
洞庭张樵海山人，志甘恬澹，性合幽栖，号称隐君子。其隐于山谷间，无所事事，日习诵诸子百家言。每博览之暇，汲泉煮茗，以自愉快。无间寒暑，历三十年，疲精殚思，不究茶之指归不已。故所诸《茶录》，得茶中三味。余乞归十载，夙有茶癖，得君百千言，可谓纤悉具备。其知者以为茶，不知者亦以为茶。山人盍付之剞劂氏，即王［氵蒙］、卢仝复起，不能易也。吴江顾全典题。
正文
采茶采茶之候，贵及其时，太早则味不全，迟则神散。以谷雨前五日为上，后五日次之，再五日又次之。茶芽紫者为上，面皱者次之，团叶又次之，光面如筱叶者最下。彻夜无云，［氵邑］露采者为上，日中采者次之。阴雨中不宜采。产谷中者为上，竹者次之，烂石中者又次之，黄砂中者又次之。
造茶新采，拣去老叶及枝梗碎屑。锅广二尺四寸。将茶一斤半焙之，候锅极热，她茶急炒，火不可缓。待熟方退火，撤入筛中，轻团那数遍，复下锅中。渐渐减焙干为度。中有玄微，难以言显。火候均停，色香全美，玄微未究，神味俱疲。
辨茶茶之妙，在乎始造之精。藏之得法，泡之得宜。优劣定乎始锅，清浊系乎末火。火烈香清，锅寒神倦。火猛生焦，柴疏失翠。久延则过熟，早起却还生。熟则犯黄，生则着黑。顺那则甘，逆那则涩。带白点者无妨，绝焦点者最胜。
藏茶造茶始干，先盛旧盒中，外以纸封口。过三日，俟其性复，复以微火焙极干，待冷贮坛中。轻轻筑实，以箬衬紧。将花笋箬及纸数重封扎坛口，上以火煨砖冷定压之，置茶育中。切勿临风近火。临风易冷，近火先黄。
火候烹茶旨要，火候为先。炉火通红，茶瓢始上。扇起要轻疾，轻声稍稍重疾，斯文武之候也。过于文则水性柔，柔则水为茶降；过于武则火性烈，烈则茶为水制。皆不足于中和，非茶家要旨也。
汤辨汤有三大辨十五小辨。一日形辨，二日声辨，三日气辨。形为内辨，声为外辨，气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼连珠，皆为萌汤，直至不涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟；如初声、转声、振声、骤声，皆为萌汤，直至无声，方是纯熟；如气浮一缕、二缕、三四缕，及缕乱不分、氤氲乱绕，皆为萌汤，直至气直冲贵，方是纯熟。
汤用老嫩蔡君谟汤用嫩而不用老，盖因古人制茶造则必碾，碾则必磨，磨则必罗，则茶为飘尘飞粉矣。于是和剂印作龙凤团，则见汤而茶神便浮，此用嫩而不用老也。今时制茶，不暇罗磨，全具元体。此汤须纯熟，元神始发也。故日汤须五沸，茶奏三奇。
泡法探汤纯熟，便取起。先注少许壶中，祛荡冷气倾出，然后投茶。茶多寡宜酌，不可过中失正，茶重则味苦香沉，水胜则色清气寡。两壶后，又用冷水荡涤，使壶凉洁。不则减茶香矣。罐熟则茶神不健，壶清则水性常灵。稍俟茶水冲用，然后分酾布饮。酾不宜早，饮不宜迟。早则茶神未发，迟则妙馥先消。
投茶投茶有序，毋失其宜。先茶后汤日下投。汤半下茶，复以汤满，日中投。先汤后茶日上投。春秋中投。夏上投。冬下投。
饮茶饮茶以客少为贵，客众则喧，喧则雅趣乏矣。独啜日神，二客日胜，三四日趣，五六日泛，七八日施。
香茶有真香，有兰香，有清香，有纯香。表里如一纯香，不生不熟日清香，火候均停日兰香，雨前神具日真香。更有含香、漏香、浮香、问香、此皆不正之气。
色茶以青翠为胜，涛以蓝白为佳。黄黑红昏，俱不入品。雪涛为上，翠涛为中，黄涛为下。新泉活火，煮茗玄工，玉茗冰涛，当杯绝枝。
味味以甘润为上，苦涩为下。
点染失真茶自有真香，有真色，有真味。一经点染，便失其真。如水中着咸，茶中着料，碗中着果，皆失真也。
茶变不可用茶始造则青翠，收藏不法，一变至绿，再变至黄，三变至黑，四变至白。食之则寒胃。甚至瘠气成积。
品泉茶者水之神，水者茶之体。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流于黄石为佳，泻出青石无用。流动者愈于安静，负阴者胜于向阳。真源无味，真水无香。
井水不宜茶茶经云：山水上，江水次，井水最下矣。第一方不近江，山卒无泉水。惟当多积梅雨，其味甘和，乃长养万物之水。雪水虽清，性感重阴，寒人脾胃，不宜多积。
贮水贮水瓮须置阴庭中，覆以纱帛，使承星露之气，则英灵不散，神气常存。假令压以木石，封以纸箬，曝于日下，则外耗其神，内闭其气，水神敝矣。饮茶惟贵乎茶鲜水灵，茶失其鲜，水失其灵，则与沟渠水何异。
茶具桑苎翁煮茶用银瓢，谓过于奢侈。后用瓷器，又不能持久。卒归于银。愚意银者宜贮朱楼华屋，若山斋茅舍，惟用锡瓢，亦无损于香、色、味也。但铜铁忌之。
茶盏盏以雪白者为上，蓝白者不损茶色，次之。
拭盏布饮茶前后，俱用细麻布拭盏，其他易秽，不宜用。
分茶盒以锡为之。从大坛中分用，用尽再取。
茶道造时精，藏时燥，泡时洁。精、燥、洁，茶道尽矣。
惠明茶的传说
惠明茶因产于浙江省瓯江上游的云和县赤木山惠明寺附近而得名。传说在唐宣宗的大中年间，广东遇到几十年未见的大旱，土地龟裂，颗粒不收，灾民们只得背井离乡，逃荒求生。有一位叫雷太祖的畲族老人，眼看着4个儿子饿得面黄肌瘦，为求生路他们就沿途讨饭向北方逃难。他们来到福建，没有找到谋生的地方，后来又流离到浙江，沿着瓯江来到云和县境内。他们父子5人不会什么手艺，只有靠卖力气挣钱或者开荒种地糊口。可是当年年景不好，雇用帮工的人家很少，开垦荒地没有当地政府的允许也开垦不成。
就在这个危难时刻，一位鹤发童颜的和尚来到他们面前。雷太祖想：和尚一向是以慈悲为怀，何不请求和尚给指一明路？雷太祖向和尚施礼后，说明他们一家走投无路的景况，立即得到老和尚的同情，他说：“我是赤木山惠明寺的长老。惠明寺周围荒无人烟，要是你们父子肯跟我去开荒种茶，卖出的茶叶咱们五五分成。”雷太祖父子听了老和尚的话，喜出望外，那种久旱逢甘霖的心情，简直无法用文字加以形容。就这样，父子5人跟随老和尚来到惠明寺，开始了垦荒种茶的生涯。
几年后，他们父子经营的茶树采摘了很多茶叶，准备上市销售。他们征得惠明寺长老的同意，就将这里产的茶称作惠明茶。还有个传说与这个传说略有不同。在浙江省云和县的赤木山，有眼山泉叫浣香泉。浣香泉的泉水常年不断，喝到嘴里有种甜香清冽的感觉，在山泉旁边住着一对夫妇，人称刘二和刘二婶。他们依靠在山上采草药过活。有一天刘二下山卖药去了，刘二婶采药回来，见到一位70多岁的老和尚靠在一块打石头旁，闭着双眼，气息微弱，看样子是走累了或者患病了。刘二审知道这座赤木山没有寺院，当然也就没有和尚。刘二婶是个热心肠的人，就上前唤老和尚，询问他怎么来到了这里。老和尚吃力地睁开眼，可却说不出话来。刘二婶见此情景，立即跑回家里，用瓦罐提来一罐山泉水，用小勺喂给老和尚。老和尚喝了山泉水后，立刻就精神起来，脸色也变得好看多了。老和尚告诉刘二婶，他是在峨眉山万年寺修行50年的和尚，只有喝饱了香泉水，才能成为罗汉。为了找到香泉水，他云游四方，跋山涉水，栉风沐雨，在所不辞。后来辗转找到赤木山，得知这里有口香泉，可是没有料到，刚刚听到山泉淙淙的响声和闻到山泉的香气，就累得走不动了。老和尚十分感激地说：要不是大姐相救，我这辈子就与罗汉无缘了！
老和尚在刘家休息了几天，身体恢复过来，每天到浣香泉喝泉水。他越喝身体越结实，面色变得红润泛光，精气神更是旺盛。临走时老和尚对刘家夫妇说：“你们救了我的命，使我能够喝饱一肚子香泉水，不久就成为罗汉了。贫僧无以相报，请收下我这葫芦里的茶叶种子。”说着老和尚将随身带的葫芦交给刘二夫妇，并教给他们种茶、采摘茶芽、揉茶和烘干的方法。然后说：“这种白茶煎着喝，能醒脑、明目、清胃、润肺、洗肠，可治病，不亚于你们采的草药。”说罢，老和尚就双手合十，慢慢地闭上了双眼。
刘二婶赶忙问：“大师父，您叫什么名字？”老和尚闭着眼，声息微弱地说出两句偈语：“此心难报婶恩惠，留株白茶照山明。”稍停了一会儿又说：“我名字就在这偈语里面。”说罢，眼一闭，坐化了。
第二年，刘二夫妇在山坡上开荒种上了白茶子儿。几年后他们就开始采摘茶芽，制作白茶，卖到山下，比采药日子过得更加兴旺。他们夫妻商量，为了不忘老和尚的馈赠，就在浣香泉边修建了一座庙，塑了老和尚的金身，来祭祀他。在庙门框上镌刻上老和尚的两句偈语。后来有位秀才来庙里敬香，刘二婶顺便请教说：“老和尚坐化前说他的名字在这两句偈语里，您看应该是什么？”秀才思量了片刻说：“他叫惠明。”于是这座庙就改成了惠明寺，老和尚馈赠的这种白茶也就叫做惠明茶了。
古代茶书名著《茶疏》是明代茶书中最好的一本
明代许次纾的《茶疏》，可以说是明代茶书中最好的一本，也可以说是超出历史的一本好茶书。
许次纾（1549-1604年），字然明，号南华，明钱塘（今浙江杭州）人。他勤学好问，博学多闻，嗜茶成癖，在饮茶之间，吟诗诵词，自得其乐。他特别喜好旅游，见识很广。
清代万鹗《东城杂记》说： “许次纾……方伯茗山公之幼子，跛而能文，好蓄奇石，好品泉，又好客，性不善饮……所著诗文甚富，有《小品室》、《荡栉斋》二集，今失传。予曾得其所著《茶疏》一卷……深得茗柯至理，与陆羽《茶经》相表里”。许次纾精于茶的品鉴，曾经得到过吴兴姚绍宪的指教，故深得茶理。
《茶疏》撰写于明代万历二十五年（1597年）。此书在《四库全书总目提要》中存目，并有评语：“是书凡三十九则，论采摘、收贮、烹点之法颇详。中间‘择水’一条，误以金山顶上井为中泠泉，考证殊为疏舛”。其主要刊本有：万历丁未（1607年）许世奇刊本、宝颜堂秘笈本、茶书全集本、居家必备本、欣赏编本、广百川学海本（不全）、说郛续本（不全）、古今图书集成本（不全）、占今说部丛书本、丛书集成本（即宝颜堂秘笈本的排印本）。
《茶疏》分为产茶、今古制法、采摘、炒茶、齐中制法、收藏、置顿、取用、包裹、日用置顿、择水、贮水、舀水、煮水器、火候、烹点、秤量、汤候、瓯注、荡涤、饮啜、论客、茶所、洗茶、童子、饮时、宜辍、不宜用、不宜近、良友、出游、权宜、虎林水、宜节、辨讹、考本等项。
明·朱权《茶谱》
茶谱
朱权（1378-1448），明太祖朱元璋之第十七子，又号涵虚子，丹丘先生。洪武二十四年（1391）封宁王。谥献，故称宁献王。曾奉敕辑《通鉴博论》，撰有《家训》、《宁国仪范》、《汉唐秘史》、《汉唐秘史》史断、文谱、诗谱等十种著作。
序
挺然而秀，郁然而茂，森然而列者，北园之茶也。泠然而清、锵然而声，涓然而流者，南涧之水也。块然而立，[日卒]然而温，铿然而鸣者，东山之石也。癯然而酸，兀然而傲，扩然而狂者，渠也。以东山之石，击灼然之火。以南涧之水，烹北园之茶，自非吃茶汉，则当握拳布袖，莫敢伸也!本是林下一家生活，傲物玩世之事，岂白丁可共语哉?予法举白眼而望青天，汲清泉而烹活火，自谓与天语以扩心志之大，符水以副内练之功，得非游心于茶灶，又将有裨于修养之道矣，岂惟清哉?
涵虚子[月瞿]仙书。
茶之为物，可以助诗兴而云山顿色，可以伏睡魔而天地忘形，可以倍清谈而万象惊寒，茶之功大矣!其名有五：日茶、日[木贾]、日[艹设]、日茗、日[艹舛]。一云早取为茶，晚取为茗。食之能利大肠，去积热，化痰下气，醒睡，解酒，消食，除烦去腻，助兴爽神。得春阳之首，占万木之魁。始于晋，兴于宋。惟陆羽得品茶之妙，著《茶经》三篇。蔡襄著《茶录》二篇。盖羽多尚奇古，制之为末。以膏为饼，至仁宗时，而立龙团、凤团、月团之名，杂以诸香，饰以金彩，不无夺其真味。然无地生物，各遂其性，莫若茶叶，烹而啜之，以遂其自然之性也。予故取烹茶之法，末茶之具。崇新改易，自成一家。为云海餐霞服日之士，共乐斯事也。虽然会茶而立器具，不过延客款话而已。栖神物外，不伍于世流，不污于时俗。或会于泉石之间，工处于松竹之下，或对皓月清风，或坐明窗静牖，乃与客清谈款话，探虚玄而参造化，清心神而出尘表。命一童子设香案携茶炉于前，一童子出茶具，以飘汲清泉注于瓶而炊之。然后碾茶为末，置于磨令细，以罗罗之，候将如蟹眼，量客众寡，投数纪匕于巨瓯，置之竹架，童子捧献于前。主起，举瓯奉客日："为君以泻清臆。"客起接，举瓯日："非此不足以破孤闷。"乃复坐。饮毕。童子接瓯而退。话久情长，礼陈再三，遂出琴棋。故山谷日："金谷看花莫谩煎"是也。卢[人工]吃七碗、老苏不禁三碗，予以一瓯，足可通仙灵矣。使二老有知，亦为之大笑。其他闻之，莫不谓之迂阔。
品茶
于谷雨前，采一枪一旗者制之为末，无得膏为饼。杂以诸香，失其自然之性，夺其真味。大抵味清甘而香，久面回味，能爽神者为上。独山东蒙山石藓茶，味入仙品，不入凡卉。虽世固不可无茶，然茶性凉，不疾者不宜多饮。
收茶
茶宜[艹弱]叶而收。喜温燥而忌湿冷。入于焙中。焙用木为之，上隔盛茶，下隔置火，仍用[艹弱]叶盖其上，以收火器。两三日一次，常如人体温温，则御湿润以养茶。若火多则茶焦。不入焙者。宜以[艹弱]笼密封之，盛置高处。或经年香、味皆陈，宜以沸汤渍之，而香味愈佳。凡收天香茶，于桂花盛开时，天色晴明，日午取收，不夺茶味。然收有法，非法则不宜。
点茶
凡欲点茶、先须供烤盏。盏冷则茶沉，茶少则云脚散，汤多则粥面聚。以一匕投盏内，先注汤少许调匀，旋添入，环回击拂，汤上盏可七分则止。着盏无水痕为妙。今人以果品为换茶，莫若梅、桂、茉莉三花最佳。可将蓓蕾数枚投于瓯内罨之。少倾，其花自开。瓯未至唇，香气盈鼻矣。
熏香茶法
百花有香者皆可。当花盛开时，以纸糊竹笼两隔，上层置茶，下层置花，宜密封固，经宿开换旧花。如此数日，其茶自有香气可爱。有不用花，用龙脑熏者亦可。
茶炉
与练丹神鼎同制。通高七寸，径四寸，脚高三寸，风穴高一寸。上用铁隔。腹深三寸五分，泻铜为之，近世罕得。予以泻银坩锅瓷为之，尤妙。襻高一尺七寸半。把手用藤扎，两傍用钩，挂以茶帚、茶筅、炊筒、水滤于上。
茶灶
古无此制，予于林下置之。烧成的瓦器如灶样，下层高尺五为灶台，上层高九寸，长尺五，宽一尺，傍刊以诗词咏茶之语。前开二火门，灶面开二穴以置瓶。顽石置前，便炊者之坐。予得一翁，年八十犹童，疾憨奇古，不知其姓名，亦不知何许人也。衣以鹤氅，系以麻绦，履以草履，背驼而颈蜷，有双髻于顶。其形类一"菊"字，遂以菊翁名之。每令炊灶以供茶，其清致倍宜。
茶磨
磨以青礞口为之。取其化谈去故也。其他石则无益于茶。
茶碾
茶碾，古以金、银、铜、铁为之，皆能生[钅生]。今以青礞石最佳。
茶罗
茶罗，径五寸，以纱为之。细则茶浮，粗则水浮。
茶架
茶架，今人多用木，雕镂藻饰，尚于华丽。予制以斑竹、紫竹，最清。
茶匙
茶匙要用击拂有力，古人以黄金为上，今人以银、铜为之。竹者轻，予尝以椰壳为之，最佳。后得一瞽者，无双目，善能以竹为匙，凡数百枚，其大小则一，可以为奇。特取其异于凡匙，虽黄金亦不为贵也。
茶筅
茶筅，截竹为之，广、赣制作最佳。长五寸许，匙茶入瓯，注汤筅之，候浪花浮成云头、雨脚乃止。
茶瓯
茶瓯，古人多用建安所出者，取其松纹兔毫为奇。今淦窑所出者与建盏同，但注茶，色不清亮，莫若饶瓷为上，注茶则清白可爱。
茶瓶
瓶要小者易候汤，又点茶汤有准。古人多用铁，谓之罂。罂，宋人恶其生[钅生]，以黄金为上，以银次之。今予以瓷石为之。通高五寸，腹高三寸，项长二寸，嘴长七寸。凡候汤不可太过，未熟则沫浮，过熟则茶沉。
煎汤法
用炭之有焰者谓之活火。当使汤无妄沸。初如鱼眼散布，中如泉涌连珠，终则腾波鼓浪，水气全消。此三沸之法，非活火不能成也。
品水
[月瞿]仙日：青城山老人村杞泉水第一，钟山八功德第二，洪崖丹潭水第三，竹根泉水第四。或云：山水上，江水次，井水下。伯刍以扬子江心水第一，惠山石泉第二，虎丘石泉第三，丹阳井第四，大明井第五，松江第六，淮江第七。又日：庐山康王洞帘水第一，常州无锡惠山石泉第二，蕲州兰溪石下水第三，硖州扇子硖下石窟泄水第四，苏州虎丘山下水第五，庐山石桥潭水第六，扬子江中泠水第七，洪州西山瀑布第八，唐州桐柏山淮水源第九，庐山顶天地之水第十，润州丹阳井第十一，扬州大明井第十二，汉江金州上流中泠水第十三，归州玉虚洞香溪第十四，商州武关西谷水第十五，苏州吴松江第十六，天台西南峰瀑布第十七，郴州圆泉第十作，严州桐庐江严陵滩水第十九，雪水第二十。
明、清茶文化
明清时期，中国茶业出现了较大的变化，唐宋茶业的辉煌，主要是表现在茶学的深入及茶叶加工，特别是贡茶，加工技术的精深。而明清时期，这种传统的茶学、茶业及至茶文化，因为经过宋元的社会动荡，而发生了很大的变化，也形成了自己的特色。
1、明清茶叶生产的发展
⑴茶类的新发展宋元时期，除贡茶仍然采用团饼茶外，散茶在民间俗饮已经得到了较广泛的普及。但明朝初期，贡茶仍然采用福建的团饼，后来，明太祖朱元璋认为，进贡团饼茶太重劳民力，决意改制，下令罢造龙团，改造芽茶。《馀冬序录摘抄内外篇》中载:国初建宁所进，必碾而揉之，压以银板，为大小龙团，如宋蔡君谟所贡茶例，太祖以重劳民力，罢造龙团，一照各处，采芽以进。指的就是这件事情。
明太祖的诏令，在客观上，对进一步破除团饼茶的传统束缚，促进芽茶和叶茶的蓬勃发展，起到了有力的推动作用。
明朝茶业在技术革新、各种茶类的全面发展以及名茶的繁多上形成了自己的时代特色。
⑵生产加工技术的不断完善
据有关资料显示，明清时期在原有的基础上，出现了不少新的茶叶生产加工技术。有如明末清初方以智《物理小识》中记到种以多子，稍长即移。说明在明朝，有的地方除了直播以外，还采用了育苗移栽的方法。到康熙年间的《连阳八排风土记》中，已有茶树插枝繁殖技术。此外，在清代闽北一带，对一些名贵的优良茶树品种，还开始采用了压条繁殖的方法。
在茶园管理方面，明清时期在耕作施肥，种植要求上更加精细，在抑制杂草生长上和茶园间种方面，都有独到之处。咸丰时期，对老茶树的更新，已从消极的先砍伐、焚烧枝杆，俟其再蘖发展到先以腰镰刈去老本，令根与土平，旁穿一小阱，厚粪其根，仍覆其土而锄之，则叶易茂。(张振夔《说茶》)的积极措施。《时务通考》中的记载更加详细：种理茶树之法，其茶树生长有五、六年，每树既高尺余，清明后则必用镰刈其半枝，须用草遮其余枝，每日用水淋之，四十日后，方除去其草，此时全树必俱发嫩叶，不惟所采之茶甚多，所造之茶犹好。
此外，在掌握茶树生物学特性和茶叶采摘等方面，在明清时也有了较大的提高和发展。
从制茶技术看，元代《王祯农书》所载的蒸青技术，虽已完整，但尚粗略，明代时，制茶炒青技术发展逐渐超过了蒸青方法。闻龙《茶笺》中记载:诸名茶法多用炒，惟罗宜于蒸焙。炒青技术的要点据明代罗禀《茶解》所论是采茶须晴昼采，当时焙，炒茶，铛宜热，焙、铛宜温。凡炒上可一握，候铛微炙手，置茶铛中，札札有声，急于炒匀，出之箕上薄摊，用扇扇冷，略加揉挼，再略炒，入文火铛焙干。这些工艺在近代茶叶科学出现之前，一直是中国乃至世界传统制茶经典性的工艺和认识，而且这其中的许多工艺和技术要点，在当代各种名特茶的制作中仍然在沿用着。
⑶品类的多样化
由于工艺技术的改进，各地名茶的发展也很快，品类日见繁多。宋代时的知名散茶寥寥无几，文献中提及的只有日注、双井、顾渚等几种。但是，到了明代，仅黄一正的《事物绀珠》一书中辑录的今茶名就有97种之多，绝大多数属散茶。
明清两朝在散茶，叶茶发展的同时，其他茶类也得到了全面发展。包括黑茶、花茶、青茶和红茶等。如黑茶，洪武初年在四川便有生产，后来随茶马交易的不断扩大，至万历年间，湖南许多地区也开始改产黑茶。至清朝后期，黑茶已成为湖南安化的一种特产。
又如花茶，花茶滥觞于北宋的团茶掺香，后来，南宋前期用茉莉鲜花窨茶的技术已经发明，到了明代有了很大发展。如朱权《茶谱》、钱椿年《茶谱》等茶书中记载，明代除了用茉莉窨花之外，更扩展到用木樨玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、栀子、木香、梅花和莲花等十多种花来作为窨茶香源。
青茶，也称乌龙茶，是明清时首先创立于福建的一种半发酵茶类。红茶创始年代和青茶一样也无从查考，从现存的文献来看，其名最先见之于明代中叶的《多能鄙事》一书。到了清代以后，随茶叶外贸发展的需要，红茶由福建很快传到江西、浙江、安徽、湖南、湖北、云南和四川等省。在福建地区，还形成了工夫小种、白毫、紫毫、选芽、漳芽、兰香和清香等许多名品。
2、明清茶文化的发展
由于茶类和新的生产技术的发展，明清茶叶生产方式和茶叶饮用方式发生了很大的变化，饮茶对人们的生活观念的影响也越来越明显。明清时期的茶文化的发展中，最引人注目的是茶叶冲泡方法的艺术性和茶具的独特性及茶馆的普及性。
⑴品饮方式的艺术性明清时期品茶方式的更新和发展，突出表现在饮茶艺术性的追求。
明代兴起的饮茶冲瀹法，是基于散茶的兴起，散茶容易冲泡，冲饮方便，而且芽叶完整，大大增强了饮茶时的观赏效果。明代人在饮茶中，已经有意识地追求一种自然美和环境美。明代文人认为，唐宋人的团茶碾末煮饮，有损茶的真味，茶饮应在重于香、味、色的完美统一。作为前提，他们提出采茶欲精，藏茶欲燥，烹茶欲洁。而且不少文人对茶中窨花，也持反对态度，认为花茶有损茶之真味。
明人饮茶崇尚天趣，因而很重视对泉水的选择,张大复《梅花草堂笔谈》中认为:茶性必发于水，八分之茶，遇十分水，茶亦十分矣。八分之水，试十分茶，茶只得八分耳。许次纾《茶疏》认为:精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。明人论水要求很高，认为宜茶之水应清洁、甘冽。为求好水，可以不辞千里，如李梦阳《谢友送惠山泉》诗中写到：故友何方来，来自锡山谷。暑行四千里，致我泉一斛。所以明代人有不易致茶，尤难得水之说。
明人饮茶艺术性，还表现在追求饮茶环境美，这种环境包括饮茶者的人数和自然环境。当时对饮茶的人数有一人得神，二人得趣，三人得味，七八人是名施茶之说，对于自然环境，则最好在清静的山林、俭朴的柴房、清溪、松涛，无喧闹嘈杂之声。如在这种环境中品赏清茶，就有一种非常独特的审美感受，正如罗禀《茶解》中所说的山堂夜坐，吸泉煮茗，至水火相战，如听松涛，清芬满怀，云光滟潋。此时幽趣，故难与俗人言矣。
⑵追求饮茶的器具之美明代散茶的兴起，引起冲泡法的改变，原来唐宋模式的茶具也不再适且了。茶壶被更广泛地应用于百姓茶饮生活中，茶盏也由黑釉瓷变成了白瓷和青花瓷，目的是为了更好地衬托茶的色彩。
明代除了生产白瓷的定窑、汝窑、官窑、哥窑、宣德窑等各领风骚的景德镇的青花茶具异军突起，达到了一个高峰，在青花的基础上，成化年间又创造出平彩；嘉靖万历年间又创造出五彩、填彩等新瓷。景德镇的这些瓷器烧制技术，主要就是在制作茶具中发展起来的。
除白瓷和青瓷外，明代最为突出的茶具是宜兴的紫砂壶。周高起在《阳羡茗壶系》中称:近百年中,壶黜银、锡及闽、豫瓷,而尚宜兴陶。紫砂茶具不仅因为瀹饮法而兴盛，其形制和材质，更迎合了当时社会所追求的平淡、端庄、质朴、自然、温厚、闲雅等的精神需要。紫砂壶的制造出现了许多名家，如时大彬、陈远鸣等，并形成了一定的流派，最终形成了一门独立的艺术。因而说，紫砂艺术的兴起，也是明代茶叶文化的一个丰硕果实。
清代以来，在我国南方的广东、福建等地盛行工夫茶，工夫茶的兴盛也带动了专门的饮茶器具。如铫，是煎水用的水壶，以粤东白泥铫为主，小口瓮腹；茶炉，由细白泥制成，截筒形，高一尺二、三寸；茶壶，以紫砂陶为佳，其形圆体扁腹，努嘴曲柄大者可以受水半斤，茶盏、茶盘多为青花瓷或白瓷，茶盏小如核桃，薄如蛋壳，甚为精美。
⑶茶馆的普及明清之际，特别是清代，中国的茶馆作为一种平民式的饮茶场所，如雨后春笋，发展很迅速。
清代是我国茶馆的鼎盛时期。据记载，就北京有名的茶馆已达30多座，清末，上海更多，达到66家。在乡镇茶馆的发达也不亚于大城市，如江苏、浙江一带，有的全镇居民只有数千家，而茶馆可以达到百余家之多。
茶馆是中国茶文化中的一个很引人注目的内容，清代茶馆的经营和功能特色有以下几种:
饮茶场所：这类也称清茶馆，来喝茶的多为文人雅心，店堂的布置也比较古朴雅致，当然除了文人外，茶客中还有商人、手工艺者等，这里是聆市面的好场所。
点心饮食兼饮茶：在茶馆中增设点心经营，或点心店增加茶水供应，为的是方便顾客，扩大营业面。
听书场所：在北京、江、浙一带，在茶馆中增加说书项目，是很普遍的一种现象，茶馆主人邀请艺人说书或演唱，吸引茶客；茶客一边品茶，一边赏戏听曲，得到充分的艺术熏陶，客主同乐，气氛很活跃。
除了上面几种情况外，茶馆有时还兼赌博场所，尤其是江南集镇上，这种现象很多。再者，茶馆有时也充当纠纷裁判场所。这就是吃讲茶，邻里乡间发生了各种纠纷后，双方常常邀上主持公道的长者或中间人，至茶馆去评理，以求圆满解决。如调解不成，也会有碗盏横飞，大打出手的时候，茶馆也会因此而面目全非。
三明茶史探秘：千年飘香，三明茶魂
树有根，茶有魂。
景迈山，普洱茶的故乡，这里的布朗族以茶为命，千百年每开辟一块茶园，布朗族人就会心怀敬畏选择方位，种下第一株茶树，谓之茶魂树。这树每年开春第一批鲜叶采制的茶有强烈的山野之气，喝下去苦涩，但回甘迅猛，满口甜香，叫茶魂茶。
三明也有茶魂树。
野生茶是我国饮茶史的源头。至今，三明的一些深山还生长着野生茶，这些野生茶在原始森林呵护下，自然生长，很少受到人为影响，弥足珍贵，堪称茶魂树。
宁化冶平畲族乡是三江源头(闽江、赣江、韩江)发源地之一，当地平均海拔1100多米的高山上，早年曾栽种茶树，后来靠飞禽走兽迁播繁殖形成1000多亩范围的野生、半野生茶树群落，树龄最大的在百年以上。这片茶制作的岩茶口感优异，品质甚至可以和武夷岩茶媲美。
尤溪县汤川乡赤墓村普济寺海拔900多米，周围山上存有1200多亩野生茶群落，当地称普济茶，尤以生长在寺周围苦竹林下的品质最佳，故又称苦竹茶。相传茶仙朱熹酷爱此茶，到同安任主薄，每年都托人买一些家乡的普济茶以解思乡之情。普济茶至今还处在半原生态状态，年产仅几百斤，可谓茶中珍品。
宁化县泉上镇延祥村，杨时后人聚居之地。这里出产西园孔坑半野生茶，相传明代被村人杨德安带到京城，供奉给正德皇帝和当朝大臣，被称为贡茶。一度与建宁建莲、明溪华山茶、泰宁毛峰茶、清流贡米等列为明清时期的贡品。
2008年以来，我省实施茶树优异种质资源保护与利用工程，组织开展茶树优异种质资源普查，我市7个县近20个区域发现野生茶、半野生茶(栽培野生型)。目前永安市天宝岩野生茶、尤溪县汤川苦竹茶、宁化县延祥半野生茶、泰宁县大龙和新桥野生茶、将乐县万野生茶、明溪县枫溪野生茶、永安罗坊盘兰野生茶分别列入福建省茶树优异种质资源保护与利用工程项目。
野茶遍布，也是三明千年茶史的见证。尤溪中仙乡西华村明山圣王茶，相传为公元十世纪中叶明山寺寺主王审知引种于寺周。南宋隆兴二年(1164年)大仙峰岩寺崇圣岩始建，僧人在寺院周围开始种茶，大田茶乡由此滥觞。南宋以来，产茶区遍布三明境域。清代同治至光绪年间茶叶大兴，明溪华山茶、紫云茶，宁化延祥茶、泰宁眉峰云雾茶、建宁探春名扬一方，建宁岩茶，沙县乌龙、红边盛极一时。这些都是载入史册的三明茶魂茶。
三明还是乌龙茶的故乡，留着乌龙茶的童年。
清道光十四年(1834年)版《沙县志》卷十六《物产货属》载：茶，吕峰山、草洋乡者良。吕峰，就是现在的锣钹顶。这里海拔1537米。草洋乡就是今天沙县大洛乡、三元区中村乡、梅列区洋溪镇一带。据史料记载，明朝初年，三元高山地区已有茶叶种植，万历年前中村杜水已有制茶作坊。这一带山高土赤，富含有机质，终年云雾滋润，清泉甘冽，所种茶叶肥厚嫩洁，色泽淡雅，气味清香，制成吕峰茶为闽中最佳。当地人以黑蛇盘踞茶树获知采茶讯息，故称之为黑蛇茶。有一种说法，黑蛇茶传至闽南被改了名，闽南话黑与乌同音，古人忌蛇好龙，便又改蛇为龙，于是，黑蛇茶成了闻名遐迩的乌龙茶。当然这种说法是否准确，无从查考。
古茶更是今天三明茶之魂。
华口水仙茶产于海拔410米的尤溪中仙乡华口村，清光绪年间引种，那时做的半发酵茶、红茶，工艺近似乌龙茶、红茶。
清代沙县红边茶是早期的青茶产品，即绿叶红镶边的乌龙茶。外形壮实乌润，香气浓郁持久，兰花香显，滋味醇厚甘爽，汤色清澈橙红，叶底肥软黄亮。清末民初，由于历史原因一度失传，经过一代人的努力，2010年，红边茶再次研制成功，留韵上海世博会。
千年飘香，三明茶魂已是儿孙满堂。今天，三明是福建发展潜力最大、优势最突出的多茶类生产区，生产绿茶、乌龙茶、红茶三大类，兼有少量白茶、黑茶。大田、尤溪、沙县、永安、明溪、宁化、清流等7县(市)被列为省乌龙茶地理标志产品保护区域，其中3处面积超千亩。大田县被列为全国茶叶优势百强县，成为中国高山乌龙茶之乡和全国绿色食品(茶叶)原料标准化生产基地县;尤溪县列为全国无公害茶叶生产示范县和全国十大生态产茶县。
现在，三明茶魂有了共同的名字：尚书品。健康茶生活，自在尚书品。三明茶保持千年野味，秉承创新的精神，让绵厚茶魂继续滋养着一方绿土，一方百姓。
元、明、清代的贡茶
元朝仍继续保留着宋朝留下的一些御茶园和官焙(制茶工场)，元大德三年(公元1299年)，计有茶园120处，在武夷设焙局(制茶工场)于四曲溪，称御茶园，焙工数以千计，大造贡茶。据董天工《武夷山志》载，元顺帝至未年(公元1367年)，贡茶额达990斤，明初仍之，至明世宗嘉靖三十六年(公元1557年)，建宁太守钱因本山茶枯，御茶改贡延平(福建南平)。
明朝御茶生产，茶农负担甚重，除完成摊派的贡额之外，每年还要分担喊山供祭费。清.释超全《武夷茶歌》载：景泰年间(公元1450―1456年)茶久荒，喊山岁犹供祭费，输官茶购自他山。当时建宁第年惊蛰日，官史致祭御茶园边的通仙井，祈求井水满而清，用以制贡茶，祭毕鸣金击鼓，台上场声同喊曰：茶发芽!称喊山。
至明朝时，蒸青团饼茶渐渐减少，随时着炒青芽茶的出现，开始改贡芽茶(即散茶)。椐《明大政纪》记述，明太祖朱元璋于洪武二十四年(公元1391年)九月，诏建宁岁贡上供茶，罢造龙团，听茶户惟采芽茶以进，有司勿与。天下茶额惟建宁为上，其品有四：探春、先春、紫笋，置茶户五百，免其徭役。上闻有司遣人督迫纳贿，故有是命。因此正式改贡芽茶是自明朝始，芽茶品质优于团饼茶，官吏们趁督造贡茶之机，贪污纳贿，无恶不作。
《明食货志》载：明太祖时(公元1368―1398年)，建宁贡茶一千六百余斤，到朱载皇隆庆(公元1567―1572年)初，增到二千三百斤。明朝其他各地贡茶额也都比宋朝增加。其增加的数额中，相当一部分是督造官吏层层加码之故。明孝宗弘治年间(公元1488―1505年)，进士曹琥《请革贡共奏疏》，曾揭露了这种贡茶苛政，《疏文》说：臣查得本府(广信府)额贡芽茶，岁不过二十斤。迩年以来，额贡之外有宁王府之，有镇守太监之贡。是二贡者，有芽茶之征，有细茶之征。始于方春，官校临门，急如星火。农夫蚕妇，和失其业，奔走山谷，以应诛求者，相对泣。因怨而怒，殆有不可胜言者。如镇守太监之贡，岁办千有余斤，不知实贡朝廷者几何?奏疏中接着陈述了贡茶的五大害处：其一，采制贡共正当春耕季节，农民男废耕，女废织，全年衣食无着;其二，早春二麦未熟，农民饿着肚子采茶制茶，困苦不堪;其三，官府收茶百般挑剔，十不中一，茶家只好忍受高价盘剥，向富户购习好茶，以充定额;其四，无法交够定额，只得买贿官校，以求幸免;其五，官校乘机买卖贡茶，敲诈勒索，整得农民倾家荡产。
天下产茶之地，岁贡都有定额，有茶必贡，无可减免。据《明旧志》载，明神宗万历年间(公元1573―1620年)，昔富阳鲥鱼与茶并贡，百姓苦难言。佥事韩邦奇曾写了一首《茶歌》，揭露了当时统治者的罪行。
至清朝，贡茶产地进一步扩大，江南、江北著名产茶地区都有贡茶，有些贡茶还是皇帝亲自指封的。如清圣祖康熙皇帝在康熙三十八年(公元1699年)南巡江苏太湖，巡抚宋荦购朱正元独自精制的品质最好的吓杀人香茶进贡，康熙皇帝以其名不雅，即题曰碧螺春，从此碧螺春茶岁必办进贡。
清高宗乾隆皇帝在乾隆十六年(公元1751年)南巡时，为搜刮地方名产，诏令曰：进献贡品者，遮民可升官发财，犯人重刑减轻。徽州名茶老竹铺大方，就是当时老竹庙和尚大方创制进贡的，乾隆就赐以大方为茶名，自此岁岁精制进贡。
浙江杭州西湖龙井材至今还保存着当年乾隆皇帝游江南时封为御茶的18棵茶树。据传，乾隆十八年(公元1753年)乾隆皇帝在杭州游了天竺，览乡民采茶焙制之法以后，又微服私访至龙井狮峰，果然香味尤佳，遂将庙前18棵茶树封为御茶，从此龙井茶名声更大，岁贡更多。然而皇帝的欢心，换来的是百姓的苦难。清朝钱塘人陈章，看到朝廷贡茶强加在茶户身上的苦难，以同情之心，写了一道《采茶歌》，歌云：凤篁岭头春露香，青裙女儿指爪长，度涧穿云采茶去，日午归来不满筐。催贡文移下官府，那管山寒芽未吐，焙成粒粒比莲心(龙井茶挺秀黄绿似莲心)，谁知侬比莲心苦。
元、明、清朝贡茶的采制方法和贡茶品目，历经700多年的变革，有很大的关异性。元朝仍以蒸青团饼茶为主，明朝开始改贡芽茶，炒青技术得到了很大的发展，采摘细嫩芽叶，炒制成形态各异的茶叶。这时蒸青茶、烘青茶、炒青茶并存。至清朝，在明朝贡茶的基础上有了扩大，以烘青茶与炒青茶为主，制工更加精细，外形千姿百态，同时创制了乌龙茶、红茶、黑茶、花茶等，广大茶区形成了多种茶类的贡茶。
金奖惠明茶的来源
1912年初，美国国会决定在巴拿马运河竣工之时召开国际博览会以示庆祝。1912年3月，中国政府收到美国总统塔夫托发来的邀请书。其后，美国政府还派特使来华“劝中国官商赴赛”。1913年6月，中华民国政府成立了筹备“巴拿马赛会事务局”，陈琪担任局长。各省也相继成立“赴赛出品事务所”，负责征求产品。景宁县也成立了“赴赛出品事务分所”。
景宁的参赛事务由当时在实业处任实业科主任的叶桐先生（1890-1974，字芥帆，景宁鹤溪镇人，）与洪子生先生等人负责此事。当时参赛产品要求异、精、美即地方特产、加工精细，包装精美。叶桐小时在老师的带领下，曾去惠明寺喝过僧人冲泡的惠明茶后，加上其父与惠明寺村的畲民长期交往，关系甚密，从此他对茶痴迷，对茶道很有讲究，他深知惠明寺的茶香浓舒喉，而际头茶叶醇和爽口，两者搭配，成为精品之道，加上惠明茶早就有不小的名气。早在清朝，同治十年（1872）总纂《景宁县志》中就有：“茶，随处有之，以产惠明寺、大际者为佳”的记载，清朝的景宁诗人严用光（1826-1909，字国华，景宁大际人，才气过人，曾两度赴京赶考未中，怀才不遇，）晚年还专著了《惠明寺茶歌》，在茶歌里讲到陆羽、卢仝：“二公不到南泉地，坐令异卉嗟沉伦。此山僻在东南奥，抱奇育美无由伸”。坚信有朝一日，惠明茶会“黄封红裹呈枫宸，年年纳贡旧章循”。
于是，他们积极筹备参赛茶叶，亲自督办，在清明时节，采得惠明茶芽，聘请制茶高手进行炒制。具体的工艺为：把芽茶放在烧得滚烫的铁锅中拌炒，然后起锅进行辗转搓挪，之后又放竹烙笼分次烘干，所制成的茶干色绿，表有白毛，香气高浓，送展的茶叶是用刻有花纹的大锡瓶贮藏的。送展后，通过上海《申报》得知，景宁县选送了惠明茶，荣获了博览会一等证书和金质奖章，全县人兴高采烈。1916年3月县政府派员从省里领来证书和奖章，并举行了隆重的庆祝大会。由于叶桐先生是具体的经办人，惠明茶得奖证书和奖章就存放在叶桐先生家里。不幸的是，在解放初期，因当时特殊年代，叶家住房搬家，此宝不知去向而遗失，至今未得着落。惠明茶得奖后，当时县政府为此成立了惠明茶产销合作社，并在惠明寺村垦山种植茶叶。此后也参加了一系列的展览会。
民国后期，茶园荒芜，制作技艺失传。改革开放后，于1979年恢复生产，80年代正式定名为金奖惠明茶。
“金奖惠明”茶产自国家生态示范区――浙江省丽水市景宁畲族自治县敕木山脉惠明寺一带，茶园建在海拔600―800米间，四周群山叠翠，山涧飞流，上空山风微拂，云雾缭绕，得天独厚的自然环境孕育了惠明茶独特的品质；其茶质优形美，条索细紧，白毫显露，滋味甘纯，芳香四溢，经久耐泡。惠明茶自唐代开始种植，已有1200多年的历史，为南宋时期和明代成化年间的朝廷贡品。清代诗人严用光《惠明茶歌》云：敕木峰高插苍穹，山中茶树殊超伦；栖真庵接惠明寺，嫩芽初出含清真；旗枪一一相排列，满瓯色味良精醇；二公不到南泉地，坐令异卉嗟沉沦。惠明茶以其优良的品质，悠久的历史和深厚的文化底蕴，成为我国众多名茶中的一朵奇葩，1915年选送参加巴拿马万国博览会，同贵州茅台酒一道荣获一等证书和金质奖章。“金奖惠明”茶因此而得名，在海内外享有极高的声誉。