德凤普洱茶。
[摘要说明]制茶人魏月德：做茶需人性悟性茶性魏月德：乌龙茶（铁观音）传统制作技艺传承人
讲制茶，魏月德（右一）兴致颇高
访茶 三人行
本期三人行简介
陈郁榕：全国茶叶标准技术委员会委员、质量专业高级工程师、国家一级高级评茶师
林纬：骨灰级茶叶发烧友、高级评茶师
何旌：本报记者
一个在创业之初屡战屡败、屡败屡战的茶人，一个自称没接受过太多教育却通过茶王赛杀出重围的茶文化传播者，一个不停地在探索人生博大精深的茶界名人。近日，访茶三人行走进安溪，走进魏月德的铁观音文化园，了解这位颇具传奇的茶农……
在魏月德铁观音文化园广场上，许多矗立着的塑像神采各异，与广场上的石雕、水池等景致相映成趣，巧妙地阐述着铁观音的故事。“遍尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”的神农氏、第一部《茶经》的作者茶圣陆羽……魏月德对茶的钟爱之情，从这里的每一个细节都体现得淋漓尽致。
魏月德为我们备上好茶，茶香中，他对自己的创业史细细侃来。1977年开始，魏月德在农业社生产队从事育苗、种茶工作。那是他与茶最早的机缘。1984年，魏月德开起了一家名为“岐山”的小小茶叶加工厂，而这也是安溪首批由私人创办的茶叶加工厂。之后，魏月德的茶叶生意可谓一帆风顺，然而，天有不测风云，1989年，汕头的进货方取消了向他订购2500公斤茶叶的合同，魏月德因此损失惨重，赔了十几万元，只好又开始走街串巷叫卖茶叶。魏月德说，他当时找邻居借了50元钱，携妻带子，在汕头租了一间只有30平方米的房子，全家人挤在一起，因为经济拮据，一家人连吃饭都困难。在万般无奈之下，魏月德又找一个同乡担保了40公斤的茶叶，准备到深圳去卖。可祸不单行，就在从汕头去往深圳的路上，偏又遇上了车祸，脚严重受伤，全家4口人在汕头度过了一段极度艰难的日子。一日三餐，只能喝粥，有时连油、盐都买不起……
回忆起生意上的几度沉浮，魏月德感慨颇深，如今即使家财万贯、事业蒸蒸日上，但今日的成就又何尝不是过去的每一点苦难与挫折积累而至的呢？因此，魏月德说，要真正做到能识茶、品茶，不但要在经验中对茶用心，还多少要有点对生活、对人生的悟性，“只有充分具备了人性、悟性，才能充分地发挥茶性”。
如今，魏月德正全力以赴地编撰着他的制茶茶谣书，“下锅炒茶是关键，火温必须掌在先”、“炸青需要看温度，日炎要用紧速度”……魏月德说，这其中每一句都是饱含着他的心血，每一句都透露着他对于茶叶的浓浓情深。
□对话
适合茶客口味才叫好茶
何旌：制好茶是每一位茶人的心愿。能否和我们说说什么是你心中的好茶？
魏月德：什么是好茶？适口为佳，适合茶客口味的茶才叫好茶，而不是价格贵的茶才是好茶。这既是茶客买茶的标准、茶商卖茶的标准，也是茶业的商业道德。单是一个茶字，就有很多的学问，一个真正懂茶的人，走进茶园，看植株、叶片，就能分辨出是什么品种；收回来的“茶青”，要看出摘采的时间、出茶的地点，判断出生长的海拔高度；鉴别“茶青”的品质，要看出是新丛还是老丛，判断出茶园土地的优劣；要能根据“茶青”的特点和当时的天气条件，采取适当的方法加工制作，能依据茶叶的性格内涵做出的茶就是好茶，要不就是一片树叶而已。
陈郁榕：因为铁观音原产地在安溪县，就安溪而言，不同的区域所生产、加工出的铁观音产品有着不同的品质风格，而适合消费者口味的茶就是消费者满意的茶。
茶叶底蕴来自传统制作工艺
林纬：对于目前流行的清香型铁观音，你有什么看法？
魏月德：随着时代的发展，人们喝茶的口味也在发生变化。长久以来，人们喝的都是用传统做法制成的熟茶，它外观沉重，颜色沙绿，入口后立刻感到火香，即茶烤熟了的香气，到第二泡时，才能品出幽幽的兰花香气。如今，随着生活节奏的加快，人们喝茶的方式和喝茶的口味也发生了变化，一种清香型的“清茶”开始得到人们的宠爱。与传统茶相比，“清茶”没有火香和熟香的口感，虽口味稍淡，却是清纯甘洌，入口宜人。不过我认为茶叶真正的底蕴还是来自于熟茶，熟茶的烤火慢焙以及18道制茶工艺，这才是真正一泡好茶的底蕴。
陈郁榕：“清茶”香气清新、掀盖即香、滋味清醇，汤色呈浅金黄色，而魏月德所说的熟茶是经过烘工艺的，它的香气滋味与清香型的是不同的。熟茶的汤色是橙黄色或是橙红色的，口感比较厚实，且耐储存。
精选阅读
也谈 “茶性与茶德”
所谓“茶德”，简言之，是指饮茶人的道德要求。进一步而言，是将茶艺的外在表现形式上升为一种深层次、高品味的哲学思想范畴， 追求真善美的境界和道德风尚。唐代的陆羽在《茶经一之源》中说：“茶之为用，味至寒，为饮最宜精行俭德之人。”将茶德归之于饮茶人的应具有俭朴之美德，不单纯将饮茶看成仅仅是为满足生理需要的饮品。
唐末刘贞德在《茶十德》一文中扩展了“茶德”的内：“以茶利礼仁”，“以茶表敬意”，“以茶可雅心”，“以茶可行道”，提升了饮茶的精神要求。包括了人的品德修养，并扩大到和敬待人 的人际关系上去。中国首创的“茶德”观念在唐宋时代传入日本和朝鲜后，产生巨大影响并得到发展。日本高僧千利休提出的基本 精神“和、敬、清、寂”，本质上就是通过饮茶进行自我思想反省，在品茗的清寂中拂除内心和尘埃和彼此间的介蒂，达到和敬的道德 要求。朝鲜茶礼倡导的“清、敬、和、乐”，强调“中正”精神，也是主张纯化人的品德的中国茶德思想的延伸。中国当代茶学专家庄晚芳提出的“廉、美、和、敬”，程启坤和姚国坤先生提出的“理、敬、清、融”，台湾学者范增平先生提出的“和、俭、静、洁”，林荆南先生提出的“美、健、性、伦”，等等，是在新的时代条件下因茶文化的发展与普及，从不同的角度阐述饮茶人的应用的道德要求，强调通过饮茶的艺术实践过程，引导饮茶人完善个人的品德修养，实现人类共同追求和谐、健康、纯洁与安乐的崇高境界。 弘扬中国茶德 中国茶德，含义广泛而深刻，内容丰富，总结了我国几千年的饮茶历史，各民族的饮茶习俗和文化传统，包括各阶层人们对饮茶目的的理解。概括起来，中国茶德大致可以用“理、敬、清、融”四个字来表达。 “理”者，品茶理论，理智和气之意。两人对饮，以茶引言，促进相互理解；和谈商事，以茶待客，以礼相处，理智和气，造成和谈气氛；解决矛盾纠纷，面对一杯茶，以理服人，明理消气，促进和解；写文章、搞创作，以茶理思，益智醒脑，思路敏捷。 “敬”者，客来敬茶，以茶示礼之意。无论是过去的以茶祭祖，还是今日的来客敬茶，都充分表明了上茶的敬意。久逢知己，敬茶洗 尘，品茶叙旧，增进情谊；客人来访，初次见面，敬茶以示礼貌，以茶为媒介，边喝茶边交谈，增进相互了解；朋友相聚，以茶传情，互爱同乐，既文明又敬重，是文明敬爱之举；长辈上级来临，更以敬茶为尊重之意；祝寿贺喜，以精美的包装茶作礼品，是现代生活的高尚表现。 “清”者，廉洁清白，清心健身之意。清茶一杯，以茶代酒，是古代清官的廉政之举；也是现代提倡精神文明的高尚表现。1982年，首都春节团拜会上，每人面前清茶一杯，显示既高尚又文明，“座上清茶依旧，国家景象常新”，表明了我国物质文明和精神文明建设取得了丰硕成果。今天，强调廉政建设，提倡廉洁奉公，“清茶一杯”的精神文明更值得发扬。“清”字的另一层含义是清心健身之意，提倡饮茶保健是有科学根据的，已故的朱德委员长曾有诗云：“庐山云雾茶，味浓性泼辣，若得长年饮，延年益寿法。”体会之深，令人敬佩。 “融”者，祥和融洽、和睦友谊之意。举行茶话会，往往是大家欢聚一堂，手捧香茶，有说有笑，真是其乐融融；朋友相会，亲人见面，清茶一杯，交流情感，气氛融洽，有水乳交融之感；团体商谈，协商议事，在融洽的气氛中，往往更能促进互谅互让，有益于联合与协作，使交流交往活动更有成效。由此可见，茶在联谊中的桥梁纽带作用是不可低估的。在中国，饮用最广、消费最大、最受人们欢迎的饮料是茶，能用来养性、联谊、示礼、传情、祭祖、育德，直至陶冶情操，美化生活，以一物牵动众人之心的也是茶。茶之所以能适应各种层次，各个阶层，众多场合，是因为茶的功用、茶的情操、茶的本性符合于中华民族的平凡实在、和诚相处、重情好客、勤俭育德、尊老爱幼的民族精神。所以继承与发扬茶文化的优良传统，弘扬中国茶德，对促进我国的精神文明建设无疑是十分有益的。
历史各代名人茶人的茶德
中国历史各代名人的茶德
1、陆羽的茶德
所谓"茶德"，简言之，是指饮茶人的道德要求。进一步而言，是将茶艺的外在表现形式上升为一种深层次、高品位的哲学思想范畴，追求真善美的境界和道德风尚。唐代的陆羽在《茶经?一之源》中说：";茶之为用，味至寒，为饮最宜精行俭德之人。";将茶德归之于饮茶人的应具有俭朴之美德，不单纯将饮茶看成仅仅是为满足生理需要的饮品。 2、刘贞亮的茶德 唐末刘贞亮在《茶十德》文中提出饮茶十德
2：以茶散郁气
以茶驱睡气；以茶养生气；以茶除病气；以茶利礼仁；以茶表敬意；以茶尝滋味；以茶养身体；以茶可行道；以茶可雅志。包括了人的品德修养，并扩大到和敬待人的人际关系上去。中国首创的";茶德";观念在唐宋时代传入日本和朝鲜后，产生巨大影响并得到发展。
3、千利休的茶德
日本高僧千利休提出的茶道基本精神";和、敬、清、寂";，本质上就是通过饮茶进行自我思想反省，在品茗的清寂中拂除内心和尘埃和彼此间的介蒂，达到和敬的道德要求。朝鲜茶礼倡导的";清、敬、和、乐";，强调";中正";精神，也是主张纯化人的品德的中国茶德思想的延伸。
4、庄晚芳等茶人的茶德
中国当代茶学专家庄晚芳提出的";廉、美、和、敬";，程启坤和姚国坤先生提出的";理、敬、清、融";，台湾学者范增平先生提出的";和、俭、静、洁";，林荆南先生提出的";美、健、性、伦";，等等，是在新的时代条件下因茶文化的发展与普及，从不同的角度阐述饮茶人的应用的道德要求，强调通过饮茶的艺术实践过程，引导饮茶人完善个人的品德修养，实现人类共同追求和谐、健康、纯洁与安乐的崇高境界。
寒性或温性，喝茶需选择！
喝茶讲究体质
喝茶，要讲茶道，还要讲体质。每个人的体质不同，适宜的茶也不同，茶也分寒性与热性。
常见的茶叶主要分为绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶。
白茶中有银针，青茶包括乌龙茶、铁观音、大红袍，黑茶当中有普洱茶等，这些茶我们平常都会遇到，基本上是根据茶叶发酵的程度，由低到高来划分的。
凉性的茶：绿茶和青茶中的铁观音，由于发酵程度比较低，属于凉性的茶。
中性的茶：青茶中的乌龙茶、大红袍，属于中性的茶。
温性的茶：普洱茶属于温性的茶。
热性的茶：红茶（特指中国产红茶，如正山小种、滇红工夫、祁门红茶等）属于全发酵茶，刺激性小，热性。
黑茶类（茯砖、六堡茶、普洱熟茶（渥堆发酵普洱茶）等）为后发酵全发酵茶类，热性。
专家建议
1、如果有抽烟、喝酒习惯的人，又容易上火并且体形比较胖，属于燥热体质的人，建议喝凉性的茶；
2、如果是肠胃虚寒，平时吃点苦瓜、西瓜就觉得胃胀、腹胀的人，这样的体质比较虚弱，叫虚寒性体质，建议喝中性茶或者是温性茶；
3、如果是老年人，建议喝红茶或普洱茶。不过要特别注意的是苦丁茶属凉性，清热解毒、软化血管、降血脂的功能比其他茶叶更好一些，也最适合体质燥热者饮用。但如果是虚寒体质的人，绝对不适合饮茶，否则会适得其反。
然而现代都市人的体质不能简单地以燥热、虚寒来划分，有的人从表现上看两种体质都有，比如体形较胖，又容易上火，但是吃一点生冷的东西就拉肚子；还有的人体形偏瘦，明显脾胃虚弱，又十分热气，这都是因为现代都市人有不良的生活习惯。比如爱抽烟、喝酒、熬夜，这些都会导致体质的变化。但是每个人的体质都会表现出主要的症状，所以饮茶的时候，应以主要症状作为依据。
4、处于亚健康的都市病患者，建议喝大红袍、红茶及普洱茶这些中性温性的茶，尤其在秋冬季节喝红茶、普洱茶很适合，在茶中加一点奶，做成奶茶效果会更好。
5、若血糖本身不高的人，还可以考虑在茶中加一点点糖，味道可能更好。还有些人吸收功能比较差，喝奶茶也可能腹泻，那就只能喝熟的普洱茶，因为熟的普洱茶发酵后，会产生很多的微量元素，可以促进食欲和吸收。
茶叶的特性
我国大部分名茶都为绿茶，到了夏天我们常常会喝绿茶，由于它在制作时没有发酵这个环节，所以营养成分比其它的茶要高，但叶绿素的含量也多，对肠胃刺激较大，胃溃疡患者不能喝绿茶，也不建议喝绿茶。
空腹时不要喝铁观音，铁观音属半发酵茶，由于发酵期短，仍然偏寒性，消脂和促进消化功能比较突出，所以空腹不能喝铁观音。
空腹也不要喝乌龙茶，乌龙茶不寒也不热，是一种中性的茶，适合大多数人饮用，但因茶叶较粗老，所以要100℃的开水来冲泡。
大红袍茶温而不寒，也不伤胃，滋味比较醇厚，香气浓郁，饮后唇齿留香经久不退，所以冲泡9次之后，还有原茶的香味。
普洱茶性质比较温厚，有暖胃、降血压、降血脂的作用，长期饮用，对减轻动脉粥样硬化很有效果。还有一些减肥的人，也适合喝普洱茶。
喝茶需懂茶壶，方为喝茶人
之前给大家介绍了紫砂壶里的西施壶,仿葵古壶这次给大家介绍亚明方壶，喝茶需懂这茶壶的门道，才对的起那一壶好茶。
紫砂方器造型变化众多，古有“方非一式”之说，主要有长方、四方、六方、八方、随方、寓方等几种基本形状。在基本形态的造型处理中，又可以根据高中低，大中小，粗中细演变成几十种不同的方器形态。亦有人在处理时与圆器、筋囊器配合，做到上圆下方，上方下圆，口方盖圆，口圆盖方。也可以做到身圆嘴方，身方嘴圆，或是身圆把方，把圆身方等等。总之，方器造型的变化可以随着作者对形器的设计创意要求进行或圆或方的处理。
亚明方壶
亚明四方的由来
近代著名画家亚明(1924-2002)，是金陵画派的代表人物之一。早在战乱年代，亚明就开始了绘画生涯，新中国成立后，他拜傅抱石门下潜心习画。
20世纪50年代中期，亚明陪国外陶器专家到宜兴考察紫砂壶制作工艺，萌生了收藏与研究紫砂壶的热望。在绘画之余，他遍寻紫砂壶。南京夫子庙、北京琉璃厂，以及宜兴茶馆、制壶作坊里，都留下他的足迹。
60年代初某天，他忽发奇想：时清代既然有陈曼生出样，杨彭年制壶的先例，自己何不也设计一种壶样，请高人烧制。时任南京博物院院长的曾国藩孙女曾昭燏(音yu，读如“誉”，火光)为他大开绿灯，打开库房请亚明观赏院藏历代茗壶精品。构思所得，1963年亚明出样，王寅春制壶，徐秀堂雕花的紫砂壶精品得以问世，取名“亚明方壶”。
亚明方壶
俯视，壶身、壶口、壶盖、壶钮均为正方形。侧视，整个壶呈—“亚”字形。形制方正严谨，浑朴厚实。直边和圆角过渡自然，刚柔相济。棱面线条挺括有力，壶盖略微鼓起，桥钮干脆利索。整体比例协调，轮廓分明，气势挺拔。面大且宽，角钝而韵，线挺而直，口盖方而寓圆，底圈大而趁势，流有直曲变化，把方而切体，钮洞扁而大。
这壶有着刚强的不屈气节，其工匠的豪气都寄托于壶中。
制茶要讲适制性，喝茶要讲适饮性不同的季节应该喝什么茶？
适制性和适饮性
我们知道，同样一棵茶树上的鲜叶，可以制成绿茶、红茶，也可以制成乌龙茶、普洱茶，只需改变加工工艺即可，但为什么西湖的是龙井（绿茶）出名，安溪的是铁观音（乌龙茶）出名，云南的是普洱茶出名？
这是因为，茶树有适制性，不同地域的茶树有着不同的生长环境，大自然造就出它们最适合制成哪类茶，这是制茶的适制性。同样，不同类型的茶，也有着不同的茶叶特点，我们在选择茶叶的时候，如何根据茶性来选，这就是喝茶的适饮性。
茶类不同，茶性也不同，家庭购茶既可根据家庭成员的个人喜好，也可根据各成员的身体状况，还可根据所属的季节，结合不同的茶性，选购不同的茶类。
凉性的绿茶适合夏天喝
一般认为绿茶（或普洱生茶）是凉性的，而且绿茶中的营养成分如维生素、叶绿素、茶多酚、氨基酸等物质，是所有茶类中含量最丰富的。
绿茶味较苦涩，特别是大叶种绿茶富含茶多酚和咖啡碱，对胃有一定的刺激性，肠胃较弱的人应少喝或冲泡时茶少水多，使滋味稍淡而减少刺激性。在炎热的夏季，可以泡上一杯清清的、绿绿的绿茶，使人仿佛来到清凉的绿草地，置身在绿意盎然的春季，暑意顿消。
热性的红茶适合冬天饮
红茶被认为是热性的，对于肠胃较弱的人，可以选用红茶，特别是小叶种红茶，滋味甜醇，无刺激性。如果选择大叶种红茶，茶味较浓，可在茶汤中加入牛奶和红糖，有暖胃和增加能量的作用。在寒冷的冬季，泡上一杯香甜红艳的红茶，会使整个房间都沐上一层暖融融的光，即便是冰天雪地，也犹如阳光灿烂。
白茶别用开水泡
白茶的茶性清凉，过去在东北农村常用白茶炖冰糖来降火去燥。因东北地区到了冬天特别寒冷，人们整天蛰居在热炕上，饮食中又缺少新鲜的蔬菜，极易上火。另外，白茶加工中未经炒、揉，任其自然风干，茶中多糖类物质基本未被破坏，是所有茶类中茶多糖含量最高的，而茶多糖对治疗糖尿病有一定功效，因而糖尿病患者最适合饮用的是白茶。饮用时注意用凉开水长时间浸泡（7~8小时），于清晨和晚上喝，不能用开水冲泡，以免高温破坏茶多糖。
乌龙茶提神最好
乌龙茶有降血脂、降低胆固醇、防止血管硬化及减肥功效，且有特别好的提神效果。好的乌龙茶香气馥郁芬芳，滋味醇厚甘滑，饮后齿颊生津，余韵袅袅，可于三两好友相聚时，酒足饭饱后，泡上一壶上好的乌龙茶，品其真韵，体会人生的乐趣。也可于静夜苦读时，泡上一杯武夷岩茶，既可提神醒脑，又能消除读书的疲乏，还可品出别样的茶趣。
减肥我选黑茶和普洱熟茶
黑茶加工中因经过后发酵工序，茶性更温润，去油腻、分解脂肪、降血脂、通便效果更显著。
茶德与石德
茶有茶德，石有石德。茶以灵山秀水为宅，明月清风为伴。洁性不可污，为饮涤尘烦。早在唐代，刘贞亮在《茶十德》中提到以茶散闷气，以茶驱睡气，以茶养生气，以茶除疬气，以茶利仁礼，以茶表敬意，以茶尝滋味，以茶养身体，以茶可雅志，以茶可行道。当代一些茶学家也相继提出观点，仁者见仁，智者见智。茶学大师庄晚芳先生在晚年归纳各家之言，明确提出中国茶德：“和，廉，敬，美”。以此四字涵盖了中国茶德的基本精神，得到茶学界的普遍认可。和：要和睦相处，搞好人际关系；廉：勤俭之意。以茶待客，以茶代酒，体现俭朴的精神；敬：敬人、爱人，助人为乐，同时讲究器净水甘，环境幽静（谐音））；美：饮茶要饮名茶、真茶，追求完美。
有关石德的阐述方面，日本永平寺熊泽禅师提出“石德五训”：一奇形怪状，无言而能言，石也。二沉着而有灵气，埋土而成大地之骨干，石也。三雨打风吹耐寒，坚固不移者，石也。四质坚，而能完成大厦高楼之基础者，石也。五默默伫立山中，庭园，增加生活情趣，并能抚慰人心者，石也。清代赵尔丰说：“石体坚贞，不似柔媚取人，孤高介节，君子也，吾将以石为师；石性沉静，不随波逐流，然叩之温润纯粹，良士也，吾乐与为友。”笔者认为，中国石德也可象中国茶德那样概括为四个字。这四字可以是：“坚，雅，静，朴。”
坚：奇石要经历烈日曝晒，风雨肆虐，急流冲击，腐蚀，坎坷曲折，炼就了钢筋铁骨。著名爱国民主人士沈钧儒先生有诗赞曰：“吾生尤爱石，谓是取其坚。”奇石的硬度越高，其石质越细密润滑。
雅：清高不俗。自古以来奇石就有雅石的称谓。台湾和东南亚地区至今仍称奇石为雅石。
静：奇石无论是在山川河流沉睡千百万年，还是被人们发现后登堂入室，总是默默无语，宠辱不惊。
朴：质朴无华，古朴自然，不加任何修饰。
归纳起来，品茗和赏石的功效有这么几点：（一）都能起到健身强体、益心、益智的作用。无论采茶制茶、泡茶、表演茶艺操作或是觅石、购石、藏石的过程，都要付出辛勤的劳动，活动筋骨，并吸收茶和石的营养成分。（二）都能达到陶冶情操、培养高尚的道德品质，提高文化修养的目的。正如陆羽所言：“茶之为用，最宜精行俭德之人。”赏石之人，也是以石为师，以石悟德，修身养性，高洁一生。（三）都能通过与大自然的亲密接触，了解自然科学知识。（四）都能协调人际关系，和睦相处，化解矛盾。天下茶人一家，天下石友也是亲如一家。（五）都能通过举办展览、展示、研讨等各种活动，进行宣传，以茶会友，以石会友，引导人们追求高品位文化，起到净化社会风气的作用。
（茶树的适制性
茶树品种的茶类适制性是指茶树品种固有的制约着茶叶品质的种性，也就是指茶树品种最适宜制作哪一类或几类优质茶的特性，简称适制性，可以通过芽叶的物理特性观察和化学特性测定进行间接评估，这在茶树品种选育的早期尤其常用。
物理特性是指茶树新梢上芽叶的肥瘦、大小、叶色、叶质、叶片厚薄、柔软程度、嫩度、茸毛等的特征和状态，它与成品茶的外形品质息息相关。叶片小、叶张厚、叶质柔软、细嫩、色泽显绿、茸毛多的品种，宜制显毫类的绿茶；芽叶纤细、叶色黄绿或浅绿、茸毛少或中偏少的品种，宜制少毫型的龙井类扁形绿茶；叶片大、节间长、芽头肥壮、芽叶黄绿色、茸毛多、叶面隆起、叶质软、叶张薄的品种，宜制红茶。
化学特性是指芽叶中化学成分的含量和组成，它是形成茶叶色香味的物质基础。化学特性的测定一般按一芽三叶标准采集鲜叶，在100℃温度下蒸3分钟，80℃温度下烘干制蒸青茶样品，然后将样品磨碎进行化学成分测定。尽管茶树品种的化学特性受种植地区环境及栽培条件的影响较大，但同等条件下不同品种间的化学特性差异仍然明显。一般茶多酚含量高，且茶多酚与氨基酸的比值（简称酚氨比）大的品种，制红茶品质优；而氨基酸含量高，茶多酚含量适宜(16%～24%)，且酚氨比小的品种，制绿茶品质优。
在生产中，茶树品种的适制性一般通过同一品种的鲜叶制作不同类别的茶叶，进行感官审评直接鉴定，采取评分与评语相结合的方法。先称取茶样倒入审评杯内，再冲人沸水，．浸泡5分钟开始审评。茶叶的品质分别按外形、汤色、香气、滋味、叶底逐项以百分制评分，并以相应的评语描述，最后再按外形、汤色、香气、滋味及叶底的品质权数计算总分。分数的高低便能直接反映出品种品质的优劣，即一个品种对某一茶类适制性的大小，而相应的评语则可以描绘出不同品种的制茶品质特点。
不同茶类的品质要求不一样，而每一品种固有的适制性又制约着茶叶的品质，加之不同品种间的适制性差异较大，适制绿茶的品种不一定适制红茶，适制显毫类绿茶的品种不适宜制作少毫型绿茶。茶树品种的适制性是生产上用种重点考虑的指标之一，只有选择适制性对路的茶树品种，才能生产出相应优质的茶类产品。
我国茶树品种中适制绿茶品种有：特早芽种有元宵绿；早芽种有福鼎大白茶、福鼎大毫茶、九龙大白茶、福云595等品种。适制乌龙茶品种：早芽种有黄旦、茗科一号、丹桂等品种；中芽种有铁观音、佛手、白芽奇兰等品种，迟芽种有肉桂、本山等品种。绿乌兼制品种有：黄旦、黄奇、梅占等品种。