如何品岩茶。
[摘要说明]品岩茶论火功架势足陈郁榕鉴别岩茶不同火功
揭秘岩茶焙火工艺引来众多茶友关注
本期主题：揭秘武夷岩茶焙火工艺
时间：3月8日下午
地点：福州易安居古堞斜阳会所
“锐则浓长，清则幽远”，香气馥郁的武夷岩茶已越来越受到消费者的喜爱。本期海都品客会特邀乌龙茶审评专家陈郁榕给大伙们揭秘武夷岩茶焙火工艺，茶友们通过现场品饮不同火功的岩茶，结合专家的现场解析，对武夷岩茶的制作工艺更加了解……
冲泡岩茶阵势大
“揭秘武夷岩茶焙火工艺”，这颇具诱惑力的活动主题吸引了众多茶友，即使活动当天阴雨连绵，易安居古堞斜阳的活动现场参与者仍是络绎不绝，热闹非常。活动一开始，陈郁榕二话不说，便摆开了冲泡岩茶的阵势，一派专业审评的架势。“只有多喝多问多想，才能有更深的体悟”，易安居古堞斜阳主人特备低、中、高三种不同火功的水仙、肉桂、大红袍武夷岩茶，在现场进行冲泡。专家很快被茶友包围，鉴别干茶、冲泡，一口、两口、三口，茶友们很快喝开了……
焙火工艺有讲究
茶汤滋味浓醇清活，生津回甘，在对颜色、滋味都有了些许了解之后，陈郁榕告诉大伙，武夷岩茶加工工序基本可分为：采青→萎凋→做青→杀青→揉捻→烘焙等六大部分，这六个部分环环相扣，每一个环节都要严格把关、巧妙运作才能最终做出好茶。而焙火工序是形成武夷岩茶特有香韵的关键工艺，经过焙火的茶叶不但可以稳定和提高茶叶的品质，而且耐储存，岩茶不但不会降低品质，而且口味会变得更加醇和丰富。
对于如今市场上的武夷岩茶各种火功的称呼五花八门，陈郁榕认为，武夷岩茶的焙火工艺十分讲究。好的岩茶茶条壮结、匀整，色泽乌润，汤色橙黄清澈或者是橙红清澈……陈郁榕说，目前为了适应市场，出现了轻火、中轻火、中火、中足火、足火等各种不同火候程度的岩茶。这也不奇怪，因为目前厂家为了满足消费者对岩茶不同火候的口感要求，在加工中按不同消费者的口感要求，生产出不同火候的武夷岩茶。
专家解疑亮点多
活动现场，一位白发苍苍的老人尤其引人注意。老人姓何，年近八十岁，由于对武夷岩茶有着独特的情结，特别从家中赶至活动现场。老人说，他喜爱喝火功较足的武夷岩茶，对其制茶工艺也非常感兴趣，在海都品客会一个下午的喝茶解惑中，他更增添了几分对岩茶的了解。而在焙火工艺的话题之外，茶友们纷纷向专家提出了有关茶叶的疑问，当得到了满意的回答后，活动现场掌声不断。
下期主题：红茶的品饮
时间：3月15日下午（周日）
地点：石桥茶铺（福州西二环北路10号）
报名电话：
13559933815
红茶历久不衰，滋味浓郁。本期海都品客会邀请茶友们品饮不同口感的红茶，并可与专家陈郁榕“切磋”红茶技艺。欢迎茶友们自带红茶！
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如何详细区分武夷岩茶不同程度的焙火火功？
武夷岩茶的制作，除了做青以外，焙火工艺最为关键，技术性最强。是形成武夷岩茶特有香韵的关键工艺，形成武夷岩茶的独特的茶汤口感风韵，令人一饮难忘。
焙火目的
1、可以使茶叶外形逐渐紧结，水分也慢慢消散而干燥。
2、让茶在保存中较慢氧化，使其易于保存（物理反应）。
3、其中利用焙火的火候可以改善茶叶的香气、滋味，去除菁臭味及减轻涩味，增进熟感，使茶汤芳香甘润。从而达到：用火的力量改变（善）茶的本质，提高质量（化学反应）。
焙火的原理
有资料显示：木炭因为其独特的结构，具有超强的吸附能力，能自动调节湿度，对硫化物、氢化物、甲醇、苯、酚等有害化学物质起到吸收、分解异味和消臭作用。其产生的负离子有穿透能力，能净化空气，改善空气品质。木炭放射出的远红外线，能使物体产生微热。传统古法炭焙的茶品质远远优于现代机焙的茶。
就目前掌握的生化知识来看，焙火过程的主要原理包括：
1、脱水糖化作用（熟化）：岩茶焙火时可使糖类、氨基酸、果胶质都经脱水转化成香气成分，故有焦糖香、蜜糖香等。
2、异构化作用：烘培的热力，使带青气的低沸点物质大部分挥发散失，并使儿茶素产生异构体，增加游离型儿茶素及反型青叶醇含量，此反应可以弥补前期工艺的一些缺陷，使口感更佳。
3、氧化作用：岩茶焙火促使儿茶素、醛类、醇类氧化分解与氨基酸结合成为新鲜香气，形成新的工艺香。热力促使茶色素氧化转化，对成茶色泽、叶底和汤色浓度起到良好的影响。因此，在足火最后几分钟不能缺氧，茶叶出烘后应及时通风摊凉，保证供氧充足，摊凉时间不宜过长，否则将引起水闷味和香气大量散失失鲜。
4、后熟作用：即从茶叶烘干趁热装箱，直至品质未出现陈味之前这段过程称之“后熟作用”。后熟作用的好坏与茶叶含水量、储藏条件和茶中有效化学成分变化程度有密切关系。为取得的良好后熟效果，茶叶入储藏含水量掌握在6%-8%为最佳。
焙火火功
所谓焙火程度（火功）：烘焙时间的长短及温度高低综合在一起，相互联系作用而形成。
在焙火上，根据毛茶焙火的程度，茶友间常言的是分为轻火、中火、足火三类。
其火功高低，主要还看茶汤和叶底表现。
清香型岩茶（轻焙火）的表现特点
香气清远、高而幽长，鲜爽。滋味甘爽，但带稍带微涩。品种特征明显且易鉴别。汤水橙黄至黄色，较淡。叶底鲜活，看相好，三红七绿，赏心悦目，但韵味较弱，香气与传统型（中，足火茶）比不耐储藏，品质易变。该类型相对适合于接触武夷岩茶的新消费群体。相对比较适合女性、现代派、年轻一族，或者口感清淡者。
传统型岩茶（中、足焙火）的特点
制作时发酵程度适度（半发酵），焙火程度中，足火。其香气浓郁而平稳，杯底香（挂杯香）好。上品带有花果蜜糖香。滋味醇厚、顺滑，岩韵强而耐泡。茶性较温和、不伤胃。叶底相对无看相，大多是起“蛤蟆皮”。保管妥当，储存时间较长。如果是陈放饮用，必须使用此类岩茶。
焙火方式
目前，武夷岩茶的烘焙方式有数种，如用1、传统木炭炭焙；2、焙茶机；3、电焙笼等。
传统木炭烘焙法
将一定量的茶叶放置于竹焙笼内烘焙。利用燃烧木炭发热方式而产生的热度，长时间文火慢焙“或称为”文火慢炖“。
其操作过程繁复，包括炭焙起火、燃烧、覆灰、温度控制等几个步骤，将茶叶装满八成，烘温为60-120度，全程为2-10小时不等，视需要而定，最长的需十几个小时。前1小时左右不加盖，而后可采用半加盖和全加盖等方式烘焙。并根据采用的烘焙温度而间隔不同的时间翻动焙笼内的茶叶，增加茶叶的受热面积，达到平均受热，切记防止温度过高而破坏茶叶表皮。
炭焙的技术主要全靠“经验”。从炭焙技术上来说，很多的焙茶师傅的做法不尽相同，其操作技术复杂多变，1、受市场消费需求，2、茶叶品种，3、毛茶情况，4、温度，5、时间等多方面因素影响。
炭焙，其技术耗时费力，且需专业性和丰富的实践经验，技术要求非常高，而且是很难控制的茶叶烘焙方式。但是炭焙可以形成武夷岩茶的独特的茶汤和口感风韵，令人一饮难忘，许多人为之倾倒。
所以传统的木炭烘焙工艺，可以说是老祖宗留给我们的宝贵无形文化遗产，真正有生命力和潜力。其技术需要丰富的实践经验来完成和逐步完善。
炭焙的几个优点，风味独特，茶汤上面会很亮丽，像涂有一层茶油。茶汤劲道连绵，后劲足。茶底有韧性好，不易断。
烘焙机（烘箱或烤箱）烘茶
焙茶机烘焙系利用电热丝加热靠热风传导进行烘焙，基本上其传热方式完全属于传导加热。将茶叶平均放置于机器内各层的架子里，利用定时、定温的方式来焙茶。1、大型焙茶机内分15层，每层可放置茶叶2公斤，温度调节分为A、高中档70~80度；B、中低档茶95~105度。焙茶时间4~6小时（C、需重火可将温度提高至120度左右）。电器焙火机的温度、时间调节，都是自动控制式，茶叶不用翻拌，工作简便，故目前厂家多采用这种方法。
焙茶机烘焙优点是：1.机具发展成熟及量产化，具多种规格、型式可选择。2.温度控制最为准确，正负温差很少超出5℃。3.操作容易，且省时省力，烘焙容量和效率高。4.不需专业操作技术。
缺点是所烘焙的茶叶，贮藏性亦相对较差。其质量略逊于炭焙或电焙笼。
电焙笼烘焙
电焙笼烘焙系由早期炭焙延伸而来，唯热源改为电热丝加热，与焙茶机（烘箱）相比较，两者俱为传导方式加热。
将焙笼放置在一个类似电磁炉的加热器上，利用电炉所产生的电热能，经过加温来调节温度。其余的步骤与木炭烘焙方式相同。同样是必须随时翻动焙笼内的茶叶，使茶叶受热平均。
因其体积小，不占空间，移动方便，适合不同的场所。比较适合小型茶行，茶楼使用。
电焙笼式焙茶确实改正了木炭烘焙过程中的很多缺点，如时间、温度、定温等问题，节省了不少时间。
但也有一些缺点：仍无法将茶叶完全地烘焙，（这种方式很容易造成茶条外表受热而茶条深处不易受热，烘焙力度不如传统碳焙）焙笼不是半封闭的机具，所以在焙茶时，每片茶叶的受热度均不同，无法完全烘焙。效果不如传统碳焙。
详细区分不同程度的焙火
根据焙火程度的不同可分为：1、欠火；2、轻火；3、中火；4、足火；5、高火；6、病火。
1、欠火：
干茶用手捻碎后不是粉末状而是片状或颗粒状，茶多表现为清香，细闻还夹杂有青味或其他的杂味，多见于只经过走水焙的毛茶或因为发酵不足、不敢深焙的茶，为不合格的火。
2、轻火：
茶多表现为花香，香气高扬，多见于黄观音等清香品种中，汤色多为淡黄色，叶底可见明显的“绿叶红镶边”，适合原来是喝绿茶、花茶等茶类的茶友转向接触岩茶的茶友。
3、中火：
茶多表现为花香和果香的复合，见于肉桂等传统高香品种，汤色多为蛋黄色，叶底隐约可见“绿叶红镶边”，适合已经品饮过一段时日岩茶的茶友。
4、足火：
茶多表现为果香，见于水仙等传统耐火品种，干茶时可见叶脉突出俗称“露白骨”，冲泡至叶面舒展开后可见叶片上有很多突起的泡点，俗称“蛤蟆皮”或“起泡”，汤色多为金黄色，适合有一定岩茶茶龄的茶友。
5、高火：
茶多表现为焦糖香，见于肉桂、水仙等品种，叶底不可见“绿叶红镶边”，汤色多为深黄色，适合如汕头等特定地区的茶友。
6、病火：
茶多带焦味，见于火温过高吃火较急的茶，叶底不可见“绿叶红镶边”，汤色多为黄黑色，茶汤浑浊，叶底全部或部分碳化，久泡叶片也不会舒展开，不适合饮用，属于焙火失败的茶品。建议茶友在收购过程中要注意此类茶品，要谨慎！
品岩茶技巧
“岩岩有茶，非岩不茶”。岩茶，属于半发酵茶，其特色在于培火，培火在一定程度上决定了岩茶的香型，除了香型的不同，人们在喝岩茶的同时还会感觉嘴唇和舌头是麻的，这又是为什么呢?
岩茶的特色在于焙火，培火后的茶叶水比较厚重，所以在品饮岩茶以后可以感觉较为名显的舌头变厚的感觉。
喝的如果是肉桂，就存在一个特点：肉桂本身的特征也会给您的舌头带来这种感觉。
岩茶这种比较独特的感受。也是初品岩茶都比较不容易接受岩茶的一个原因。不过习惯了这种感觉的话，你会喜欢上岩茶的。
还有，如果是涩感觉是在开始，有青柿子的味道的，麻，主要原因在于岩茶的培火，火没退。龙其在大红袍这个茶品上最为明显。
如何掌握细品岩茶滋味的技巧呢?
品滋味时，舌头的姿势要正确，把茶汤吸入嘴内后，舌尖顶住上层齿根，嘴唇微微张开，舌稍上抬，使茶汤摊在舌的中间部分，再以腹式呼吸用口慢慢吸入空气，使茶汤在舌上微微滚动，连吸二次气之后，辨别出滋味来，即闭上嘴，舌的姿势不变，从鼻孔排出肺内废气，吐出茶汤。如果初感到有苦味的茶汤，应抬高舌位，把茶汤压入舌根。进一步评定苦的程度。
如果怀疑有烟味的茶汤，应把茶汤送入口后，嘴巴紧闭，舌尖顶住上颚后，用鼻孔吸气，把口腔鼓大，使空气与茶汤充分接触后，再由鼻孔把气放出。这样来回2--3次，对烟味之评定较为准确。
品味茶汤的温度以40~50度为最适合，如果高于70度，味觉器官烫伤，影响评味结果;而低于40度时，味觉器官品评茶汤的敏感度将下降，在较低温度的茶汤中，溶解在热汤中的物质逐步被析出，茶汤变为不协调，失去品评的正确依据。原因是茶叶中与滋味有关的物质在热汤中溶解多而协调，但随着汤温下降，原溶解在热汤中的物质逐步被析出，汤味变得不协调。
品味茶烫时，每一口茶汤以5毫升为最适宜，过多时感觉满口是汤，在口中难以回旋辩味，过少时也觉得嘴里空旷，不利于辨别。我们说品茶，一杯茶要小口小口的喝，一杯15毫升的茶分三口来喝，才叫“品”。
品味的时间要掌握得好，一口5毫升的茶汤4秒钟在舌口中回旋两次，一杯茶品味三口即可。如果须再品其他茶，为了更精确的比较滋味，以温开水漱口，把舌苔上高浓度的粘滞物洗去后再评，才不会麻痹味觉达不到评比的目的。
在茶汤入口时，很自然的吸入，速度不能快，如果太用力吸，就会加大茶汤的流速，部分茶汤就会从牙齿的间隙进入口腔，使齿间的食物残渣被吸入口腔与茶汤混合，增加异味，不易正确的评出滋味来。
品评茶汤的滋味，包括浓淡、弱强、3爽涩、鲜滞、纯异、刺激性、收敛性、活力、身骨、回味等特质。茶汤吞下之后，喉咙感觉的软甜、甘滑、回韵等，也是品味的重要项目。
看来，不单单种茶、泡茶是一门手艺，品茶也大有学问，只有品的对，才能品的正，品的真。
论武夷岩茶的香、醇、韵
属于感官体验的香和醇，都容易被人所感知和理解。唯独“岩韵”二字令人费解，一千个人有一千个人的哈姆雷特。有人说岩韵是“石头味”，有人说是“青苔味”，也有人说是山场特有的气息。
武夷山的茶品种繁多，因了品种、山场和工艺的差别，在气香和口感上都有所差异。
武夷岩茶的香、醇、韵，可以归纳为四个字甘、活、清、香。
甘：也是我们通常指的甘醇，即茶汤内含物丰富，有层次感，鲜醇可口，回味甘甜。
活：一泡茶好不好，首先看看口入是否鲜爽，顺滑，回甘清甜。一泡能称之为“活”的茶，不仅需要在焙茶工艺中醇化得当，并且是在存放过程中完美氧化的体现。
清：指的是茶汤清亮，无杂质。茶香洁净度高，没有异味且回味清甜。
香：武夷岩茶有清香、熟香，茶本香、花香、果香、木质香还有一些特殊的山场气息，比如青苔香和草木香。
岩茶制作工艺中的发酵度，是影响茶汤浓淡的重要因素，也是形成香气的关键环节。花香、清香、草木香的茶是轻发酵的结果，浓香、熟香、果香是重发酵的因素形成。长时间的低温焙火，是造成香气醇化，清和隽永的原因之一。
特殊的地理环境，土壤和气候，独特的制作工艺，使武夷岩茶“其味甘泽而气馥郁。去绿茶之苦，乏红茶之涩，性和不寒，久藏不坏，香久益清，味久益醇”，饮后口齿生津、香气馥郁绵长。这也许就是乾隆《冬夜烹茶》中的“就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠”中感知的“岩韵”了，一个“气味清和兼骨鲠”怎了得。
武夷岩茶里住着山川秀美，草木春深。“岩韵”是除了感官之外的一种审美，一种意象，于烟雨濛濛中的一幅水墨丹青。是一个样貌平常，性格内殓，且内心妖娆绚烂的女子。
“岩韵”是篇情节曲折离奇的小说，总有那么多的意外和惊喜。还是午夜梦回，久久难以平息的心绪……“岩韵”二字更多的是，只可意会不可言传的妙意。
简说武夷岩茶的“传统”！叙说小论
武夷岩茶改用机器制作后，还有没有“传统”？不少人感到纳闷。
要弄懂这个问题，首先要搞清楚“传统”的含义。“传统”指的是“世代相传，具有特点的社会因素。”它具有物质和非物质两种类型。
武夷山茶家爱说“传统”二字，或传统制作工艺，或传统茶品。诚然武夷岩茶的传统是具悠久历史的。它在山场选择、栽培、制作、品饮等方面有自己的理念、方法、技艺，因此它的茶品就有自己的特征。这是延续了几百年，已经铭刻在茶家心坎里的丰碑。它是国家品牌，民族记忆。茶家、政府都十分重视这种传统，2002年被列为国家“地理标志产品”。这种产品，它有独特的生长环境、独到的制作工艺，独自的品质特征。独特的环境是天成的，独到制作工艺是先民创研的，独特的品质特征是可品尝感觉出来的。任何仿冒、作假都难混过品尝这一关。正因为如此，国家才颁布武夷岩茶的国家标准，就是人们常说“国标”。
尔后“武夷岩茶传统手工制作技艺”又被列入国家《非物质文化遗产名录》，加以传承和保护。使用这种传统手工技艺制作武夷岩茶时，由于人和茶零距离相接触，茶青的变化及时被观察、感觉出来。如做青时的重摇轻摇、多摇少摇、静置时间或长或短；炒青时青叶的柔软程度、冒出的烟气颜色、散发出的味道；揉茶时条萦是否紧结、有无茶汁溢出，等等。都能知道，并及时调整手法，进行制作，所以制作出的茶品滋味更醇正。全手工茶当视若艺术品。
制作手工茶是一项非常艰苦的劳动。在旧时由于挣钱之难，所以这种工钱较高的苦力活还是很吸引人的。加上厂中包头的密视监督，师傅的严厉训管，方能做出这等手工茶，否则免谈。如今既使花大工钱，愿干此苦力活的人已为数极少。所以全手工茶是少之又少，机械化产制势在必然。
无庸讳言，机器制茶时，虽然摇动均匀，且可快可慢，摇青时间可长可短，但是青叶在摇桶中静置时，由于青叶堆放在一起，散热走水就不会那么均匀，所以机制茶滋味、香气没有手工茶那么纯正清楚，重者还有酵味。这是机制茶与手工茶存在滋味差别的原因所在。如今已有人想出“半手工”方法，即在机桶中摇青，后倒出在外静放，这样可消除全机制之弊病。但茶青出机入机很费工费时，所以目前绝大部分茶厂还无法采用这种方法，
手工揉茶时使用的是揉茶历（加竹字头）。它编有近百个凸起的“十”字。揉茶时把“十”字转到“×”方位，所揉出的茶条头大尾尖，故有“青蜓头、田螺尾”之形状。而今使用的揉茶机底盘上镶嵌的是略弯的金属条，所揉出的茶条显眉毛状。这是茶品形的差别，倒不是很重要。
虽然手工岩茶和机制岩茶存一定差异，但是武夷岩茶还是保持传统岩茶的基本特征。这主要是由武夷山茶家的理念和基本做法所决定的。例如：一是大多茶叶只采一茬，这对于丰富内含物、降低农残含量是有利的；二是采摘的叶子大多是“开面”采，水仙茶基本上是“大开面”采。它有利于青叶更加成熟，滋味更加醇正。三是制作时讲究“水走透”，“青做熟”，发酵度较高，烘焙时要求“焙透”“足火”。故茶品不伤胃，不返青。这些都是武夷岩茶采制中传统的基本要素。不论手工，还是机器制作只要遵循这些基本要点，所制出茶品就具有武夷岩茶“重在吃水，以味取香，讲求活性”的传统品质特征。
总之，武夷岩茶从手工从改用机械产制后，只是形式上变化而已，只要茶家坚持传统做法的基本要求，所制出茶品还是具有传统基本特征的。
当前国内专家在举办的《小产区茶叶发展论坛》，也把武夷岩茶作为例子，肯定其为“小产区”茶叶。我想武夷岩茶确实具备了“立地价值、产制价值、历史价值、文化价值”的“小产区”特征，这也是岩茶的传统元素，因此继承岩茶传统不可动摇。