大观乌龙茶。
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大观茶论之茶论
原文
尝谓首地而倒生，所以供人求者，其类下一。谷粟之于饥，丝枲之于寒
①，虽庸人孺子皆知常须而日用，不以时岁之舒迫而可以兴废也。至若茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀，祛襟涤滞，致清导和，则非庸人孺子可得而知矣，中澹间洁，韵高致静。则非遑遽之时可得而好尚矣。本朝之兴，岁修建溪之贡
②，尤团凤饼
③，名冠天下，而壑源之品，亦自此而盛。延及于今，百废俱兴，海内晏然，垂拱密勿
④，幸致无为。缙绅之士，韦布之流，沐浴膏泽，熏陶德化，盛以雅尚相推，从事茗饮，故近岁以来，采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不盛造其极。且物之兴废；固自有时，然亦系平时之汗隆
⑤。时或遑遽，人怀劳悴，则向所谓常须而日用，犹且汲汲营求，惟恐不获，饮茶何暇议哉！世既累洽
⑥，人恬物熙。则常须而日用者，固久厌饫狼籍，而天下之士，励志清白，兢为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华。较筐箧之精，争鉴裁之别，虽下士于此时，不以蓄茶为羞，可谓盛世之情尚也。呜呼！至治之世，岂惟人得以尽其材，而草木之灵者，亦得以尽其用矣。偶因暇日，研究精微，所得之妙，后人有不自知为利害者，叙本末列于二十篇，号曰茶论。
注释
①丝枲之干寒：枲，音xi1，麻。《玉篇〉：“麻，有籽曰苴，无籽曰枲。”
②岁修建溪之贡：建溪，原为河名，其源在浙江，流入福瓯县境内。所产的茶气味香美，唐代即为贡品。宋初，朝廷更派专使在此焙制茶叶进贡。③龙团凤饼：茶名，为福建北苑精制的“贡茶”。
④垂拱密勿：垂拱，垂衣拱手，古时形容太平无事，可无为而治。密勿，勤劳谨慎。颜师古〈五经定本〉注：“密勿，犹黾勉从事也”。
⑤时之汗窿：汗隆，即隆污，指世道之盛衰或政治的兴替。
⑥世既累洽：累洽，世代相承太平无事。
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宋·赵佶《大观茶论》
【原文】
尝谓首地而倒生，所以供人求者，其类下一。谷粟之于饥，丝[上台下木]之于寒①，虽庸人孺子皆知常须而日用，不以时岁之舒迫而可以兴废也。至若茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀，祛襟涤滞，致清导和，则非庸人孺子可得而知矣，中澹间洁，韵高致静。则非遑遽之时可得而好尚矣。本朝之兴，岁修建溪之贡②，尤团凤饼③，名冠天下，而壑源之品，亦自此而盛。延及于今，百废俱兴，海内晏然，垂拱密勿④，幸致无为。缙绅之士，韦布之流，沐浴膏泽，熏陶德化，盛以雅尚相推，从事茗饮，故近岁以来，采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不盛造其极。且物之兴废；固自有时，然亦系平时之汗隆⑤。时或遑遽，人怀劳悴，则向所谓常须而日用，犹且汲汲营求，惟恐不获，饮茶何暇议哉！世既累洽⑥，人恬物熙。则常须而日用者，固久厌饫狼籍，而天下之士，励志清白，兢为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华。较筐箧之精，争鉴裁之别，虽下士于此时，不以蓄茶为羞，可谓盛世之情尚也。呜呼！至治之世，岂惟人得以尽其材，而草木之灵者，亦得以尽其用矣。偶因暇日，研究精微，所得之妙，后人有不自知为利害者，叙本末列于二十篇，号曰茶论。
【注释】
①丝[上台下木]之干寒：[上台下木]，音xi1，麻。《玉篇〉：“麻，有籽曰苴，无籽曰[上台下木]。”
②岁修建溪之贡：建溪，原为河名，其源在浙江，流入福瓯县境内。所产的茶气味香美，唐代即为贡品。宋初，朝廷更派专使在此焙制茶叶进贡。
③龙团凤饼：茶名，为福建北苑精制的“贡茶”。
④垂拱密勿：垂拱，垂衣拱手，古时形容太平无事，可无为而治。密勿，勤劳谨慎。颜师古〈五经定本〉注：“密勿，犹黾勉从事也”。
⑤时之汗窿：汗隆，即隆污，指世道之盛衰或政治的兴替。
⑥世既累洽：累洽，世代相承太平无事。
【原文】
地产：植产之地，崖必阳，圃必阴。盖石之性寒，其叶抑以瘠①，其味疏以薄②，必资阳和以发之；土之性敷③，其叶疏以暴④，其味强以肆⑤，必资阴荫以节之。阴阳相济，则茶之滋长得其宜。
【注释】
①其叶抑以瘠：抑，受抑制；瘠，瘦小。
②其味疏以薄：疏，稀、少。〈老子〉：“天网恢恢，疏而不漏。”
③土之性敷：敷，肥沃，敷腴。
④真叶疏以暴：疏，疏展、充分展开。暴，脱落，⑤其味强以肆：肆，放纵无节制。
【原文】
天时：茶工作于惊蛰①，尤以得天时为急。轻寒，英华渐长；条达而不迫，茶工从容致力，故其色味两全。若或对[1]郁燠②，芽甲奋暴，促工暴力随稿，晷刻所迫，有蒸而未及压，压而未及研，研而未及制，茶黄留积，其色味所失已半。故焙人得茶天为庆。
【注释】
①茶工作于惊蛰：惊蛰，二十四节气之广。在每年农历二月上旬。
②时[1]燠：[1]，读音yang4，日出。燠，读音yu4，闷热。
[1]：“炀”字火旁换日旁。
【原文】
采择：撷茶以黎明，见日则止。用爪断芽，不以指揉，虑气汗熏渍；茶不鲜洁。故茶工多以新汲水自随，得芽则投诸水。凡牙如雀舌谷粒者为斗品①，一枪一旗为拣芽②，一枪二旗为次之，余斯为下。茶之始芽萌则有白合，既撷则有鸟带③，白合不去害茶味，鸟带不去害茶色。
【注释】
①凡芽如雀舌谷粒者为斗品：雀舌谷粒，茶芽刚刚萌生随即采摘，精制成茶后形似雀舌谷粒细小嫩香。后世“雀舌”成一种优质茶名。斗品，品位最上等的茶。
②一枪一旗为拣芽：一枪一旗，即一芽一叶，芽未展尖细如枪，叶已展有如旗帜。又称“中芽”。下文一枪二旗即一芽二叶。
③白合、乌带：百合，指两叶抱生的茶芽。乌带，当为“乌蒂”，茶芽的蒂头。
【原文】
蒸压：茶之美恶、尤系于蒸芽压黄之得失。蒸太生则芽滑，故色清而味烈；过熟则芽烂，故茶色赤而不胶①。压久则气竭昧漓②，不及则色暗昧涩。蒸芽欲及熟而香，压黄欲膏尽急止。如此，则制造之功，十已得七、八矣。
【注释】
①茶色赤而不胶：胶，牢固。《诗经·隰桑〉：“既具君子，德音孔胶”。
②气竭味漓，漓，薄。〈司马光赋〉：“弃漓而归厚”。
【原文】
制造：涤芽惟洁，濯器惟净①，蒸压惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良。饮而有少砂者，涤濯之下精也；文理燥赤者，焙火之过熟也。夫造茶，先度日晷之短长②，均工力之众寡，会采择之多少，使一日造成，恐茶过宿，则害色味。
【注释】
①濯器惟净：濯，读音zhuo2，洗涤。〈孟子·离娄上〉：“清所濯缨。浊斯濯足矣”。
②日晷：晷，读音gui3，日影，引申为时光。
【原文】
鉴辩：茶之范度不同，如人之有首面也。膏稀者，其肤蹙以文；膏稠者，其理歙以实；即日成者，其色则青紫；越宿制造者，其色则惨黑。有肥凝如赤蜡者。末虽白，受汤则黄；有缜密如苍玉者，末虽灰，受汤愈白。有光华外暴而中暗者，有明白内备而表质者，其首面之异同，难以慨论，要之，色莹彻而不驳，质缤绎而不浮，举之凝结，碾之则铿然，可验其为精品也。有得于言意之表者，可以心解，又有贪利之民，购求外焙已采之芽，假以制造，碎已成之饼，易以范模。虽名氏采制似之，其肤理色泽，何所逃于鉴赏哉。
【原文】
白茶①：白茶自力一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间，偶然生出，虽非人力所可致。有者不过四、五家，生者不过一、二株，所造止于二、三胯而已②。芽英不多，尤难蒸培，汤火一失，则已变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭彻，如玉之在璞，它无与伦也；浅焙亦有之，但品不及。
【注释】
①白茶：宋代福建北苑贡茶品种之一，因品质优质、产量少而难得，一直在北苑贡茶中名列第一。
②所造止二、三胯：胯，当作“[金夸]”。[金夸]为压制饼茶的模具。《宣和北苑贡茶录》载有“贡新[金夸]”、”试新[金夸]”等饼茶模具数十种。这里引申为度量单位。二、三[金夸]即二、三个用铸压成的饼茶。
【原文】
罗碾：碾以银为上，熟铁次之，生铁者非掏拣捶磨所成，间有黑屑藏干隙穴，害茶之色尤甚，凡碾为制，槽欲深而峻，轮欲锐而薄。槽深而峻，则底有准而茶常聚①：轮锐而薄，则运边中而槽不戛②。罗欲细而面紧，则绢不泥而常透。碾必力而速，不欲久，恐铁之害色。罗必轻而平，不厌数，庶已细青不耗。惟再罗则入汤轻泛，粥面光凝③，尽茶之色。
【注释】
①底有准而茶常聚：准，平直。《说文〉：“准，平也”。此处指碾槽底是平直的，槽身峻深，槽底平直，茶叶容易聚集在槽底，碾出的茶未大小均匀。
②运边中而槽不戛：戛，读音jia2，敲击。
③粥面光凝，古人煎茶时称汤光茶多，茶叶浮在表面，如熬出的粥面一样泛出光泽，叫“粥面聚”。
【原文】
盏：盏色贵青黑，玉毫条达者为上①，取其燠发茶采色也。底必差深而微宽，底深则茶宜立而易于取乳②，宽则运筅旋彻不碍击拂，然须度茶之多少。用盏之大小，盏高茶少则掩蔽茶色，茶多盏小则受汤不尽。盏惟热则茶发立耐久。
【注释】
①盏色贵青黑，玉毫条达者为上：宋人斗茶，茶汤尚白色，所以喜欢用青黑色茶杯，以相互衬托。其中尤其看重黑釉上有细密的白色斑纹，古人称为“兔毫斑”。见前注。
②易于取乳：宋人斗茶，以茶面泛出的汤茶色白为止，乳即指白色汤花。宋代大诗人苏轼《试院煎茶》诗云：“雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声”。
【原文】
筅①，茶筅以[角力]竹老者为之：身欲厚重，筅欲[正束]劲，本欲壮而未必吵，当如剑瘠之状。盖身厚重，则操之有力而易于运用；筅[正束]劲如剑瘠，则击拂虽过而浮沫不生。
【注释】
①筅：读音xian3，古时茶具，竹制形似帚，用以搅拂茶汤。
【原文】
瓶，瓶宜金银，小大之制，惟所裁给。注汤害利，独瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直，则注汤力紧而不散；嘴之未欲园小而峻削，则用汤有节而不滴沥。盖汤力紧则发速有节，不滴沥，则茶面不破。
【原文】
构：构之大小，当以可受一盏茶为量，过一盏则必归其余，不及则必取其不足。倾勺烦数，茶必冰矣。
【原文】
水：水以清轻甘洁为美①。轻甘乃水之自然，独为难得。古人品水，虽曰中泠惠山为上②，然人相去之远近，似不常得。但当取山泉之清洁者。其次，则井水之常汲者为可用。若江河之水，则鱼鳖之腥，泥泞之污，虽轻甘无取。凡用汤以鱼目蟹眼连绎并跃为度。过老则以少新水投之，就火顷刻而后用。
【注释】
①水以清轻甘洁为美：古人烹茶，极重水的质量。清轻甘洁，就是对水的要求。清，是对浊而言，要求水澄汪不混浊：轻，是对重而言，好水质地轻，即今日说的“软水”；洁，干净卫生，无污染。这三者是讲水质。甘则指水味，要求入口有甜美，不咸不苦。
②中泠惠山为上：中泠，在长江镇江一带，唐人〈煎茶水记》说：“扬子江南零水，第一。”南零，即南泠，与北泠、中泠合称“三泠”，唐以后人多称道中泠。惠山，在江苏无锡。《煎茶水记》说：“无锡惠山寺石水，第二”。
【原文】
点①：点茶不一。而调膏继刻②，以汤注之，手重筅轻，无粟文蟹眼者，调之静面点。盖击拂无力，茶不发立，水乳未浃，又复增汤，色泽不尽，英华沦散，茶无立作矣。有随汤击拂，干筅俱重，立文泛泛。谓之一发点、盖用汤已故，指腕不圆，粥面未凝。茶力已尽，云雾虽泛，水脚易生。妙于此者，量茶受汤，调如融胶。环注盏畔，勿使侵茶。势不砍猛，先须搅动茶膏，渐加周拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面。[正束]星皎月，灿然而生，则茶之根本立矣。第二汤自茶面注之，周回一线。急注急上，茶面不动，击指既力，色泽惭开，珠玑磊落。三汤多置。如前击拂，渐贵轻匀，同环旋复，表里洞彻，粟文蟹眼，泛结杂起，茶之色十已得其六七。四汤尚啬。筅欲转稍宽而勿速，其清真华彩，既已焕发，云雾渐生。五汤乃可少纵，筅欲轻匀而透达。如发立未尽，则击以作之；发立已过，则拂以敛之。结浚霭，结凝雪。茶色尽矣。六汤以观立作，乳点勃结则以筅著，居缓绕拂动而已，七汤以分轻清重浊，相稀稠得中，可欲则止。乳雾汹涌，溢盏而起，周回旋而不动，谓之咬盏。宜匀其轻清浮合者饮之，《桐君录》曰，“茗有饽，饮之宜人，虽多不力过也。”
【注释】
①点：把茶瓶里煎好的水注入茶杯中。
②调膏继刻：调膏，来人饮茶，先在茶杯里放人茶未二钱，注入少许水，加以搅动，使茶膏像融胶那样有一定浓度和粘度，这叫”调膏”，此后才注入煎好的沸水。
【原文】
味：夫茶以味为上。香甘重滑，为味之全。惟北苑壑源之品兼之。其味醇而乏风骨者，蒸压太过也。茶枪乃条之始萌者，木性酸，枪过长则初甘重而终微涩，茶旗乃叶之方敷者，叶味苦，旗过老则初虽留舌而饮彻反甘矣。此则芽胯有之，若夫卓绝之品，真香灵味，自然不同。
【原文】
香：茶有真香，非龙麝可拟①。要须蒸及熟而压之，及千而研，研细而造，则和美具足。入盏则馨香四达。秋爽洒然。或蒸气如桃人夹杂②，则其气酸烈而恶。
【注释】
①非龙麝可拟：龙麝，龙脑、麝香。都是古代著名香料。
②或蒸气如桃人夹杂：桃人，即“桃仁”。茶蒸不熟时会有桃仁一类草木异味。宋人黄儒《品茶要录》说，“蒸不熟，则虽精芽，所损者甚多，试时色青易沉。味为挑仁之气者，不蒸熟之病也。唯正熟者味甘香”。
【原文】
色：点茶之邑，以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之。天时得于上，人力尽于下，茶必纯白。天时暴暄，芽萌狂长，采造留积，虽白而黄矣。青白者蒸压微生。灰白者蒸压过熟。压膏不尽，则色青暗。焙火太烈，则色昏赤。
【原文】
藏焙，数焙则首面干而香减。失焙则杂色剥而味散，要当新芽初生，即焙以去水陆风湿之气。焙用热火置炉中，以静灰拥合七分①，露火三分，亦以轻灰糁覆，良久即置焙篓上，以逼散焙中润气。然后列茶于其中，尽展角焙，未可蒙蔽，候人速彻覆之。火之多少，以焙之大小增减。探手中炉：火气虽热，而不至逼人手者为良。时以手[扌妥]茶，体虽甚热而无害，欲其人力通彻茶体尔。或曰，焙火如人体温，但能燥茶皮肤而已，内之湿润未尽，则复蒸[1]矣②。焙毕，即以用久竹漆器中缄藏之③。阴润勿开，终年再焙，色常如新。
【注释】
①以静灰佣合：静灰，据其它茶书记载，应为②则复蒸[1]矣：读音ye1，热气。
③缄藏之：缄，封闭。
[1]：“喝”字口旁换日旁
【原文】
品名：名茶各以圣产之地叶。如耕之平园台星岩叶，刚之高峰青凤髓叶，思纯之大岚叶，屿之屑山叶，五崇柞之罗汉上水桑牙叶，坚之碎石窠石臼窠叶，琼叶。辉之秀皮林叶，师复师贶之虎岩叶，椿之无又岩芽叶，懋之老窠园叶①，各擅其美，未尝混淆，不可慨举，后相争相鬻，互为剥窃，参错无据。不知茶之美恶，在于制造之工拙而已，岂岗地之虚名所能增减哉。焙人之茶，固有前优而后劣者，昔负百今胜者，是亦园地之不常也。
【注释】
①以上所述各产茶地和名茶，都是其时其地的。随着时代的发展，有盛有衰，至旋生旋灭，即下文所言：“是亦园地之不常也”。今己大部不存，注亦无甚意义，故不注。
【原文】
外焙①：世称外焙之茶，脔小而色驳②，体耗而味淡。方正之焙，昭然则可。近之好事者，[上竹下夹]笥之中，往往半之，蓄外焙之品。盖外焙之家，久而益工，制之妙，咸取则于壑源，效像规模摹外为正，殊不知其宵虽等而蔑风骨，色泽虽润而无藏畜，体虽实而缜密乏理，味虽重而涩滞乏香，何所逃乎外焙哉？虽然，有外焙者，有浅焙者。盖浅焙之茶，去壑源为未远，制之能工，则色亦莹白，击拂有度，则体亦立汤，惟甘重香滑之味，稍远于正焙耳。于治外焙，则迎然可辨。其有甚者，又至于采柿叶桴榄之萌，相杂而造。时虽与茶相类，点时隐隐如轻絮，泛然茶面，粟文不生，乃其验也。桑苎翁曰：“杂以卉莽，饮之成病。”可不细鉴而熟辨之。
【注释】
①外焙：不是由官方正式设置的焙茶处处所，亦即个人私设的茶叶加工制造处所。
②脔小而色驳：脔，本为肉块。《说文》：“切肉，脔也”。这里指茶叶体瘦小．色驳，颜色不正。
正文大观茶论之一
正文大观茶论
尝谓首地而倒生，所以供人求者，其类下一。谷粟之于饥，丝枲之于寒
①，虽庸人孺子皆知常须而日用，不以时岁之舒迫而可以兴废也。至若茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀，祛襟涤滞，致清导和，则非庸人孺子可得而知矣，中澹间洁，韵高致静。则非遑遽之时可得而好尚矣。本朝之兴，岁修建溪之贡
②，尤团凤饼
③，名冠天下，而壑源之品，亦自此而盛。延及于今，百废俱兴，海内晏然，垂拱密勿
④，幸致无为。缙绅之士，韦布之流，沐浴膏泽，熏陶德化，盛以雅尚相推，从事茗饮，故近岁以来，采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不盛造其极。且物之兴废；固自有时，然亦系平时之汗隆
⑤。时或遑遽，人怀劳悴，则向所谓常须而日用，犹且汲汲营求，惟恐不获，饮茶何暇议哉！世既累洽
⑥，人恬物熙。则常须而日用者，固久厌饫狼籍，而天下之士，励志清白，兢为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华。较筐箧之精，争鉴裁之别，虽下士于此时，不以蓄茶为羞，可谓盛世之情尚也。呜呼！至治之世，岂惟人得以尽其材，而草木之灵者，亦得以尽其用矣。偶因暇日，研究精微，所得之妙，后人有不自知为利害者，叙本末列于二十篇，号曰茶论。
【注释】
①丝枲之干寒：枲，麻。《玉篇〉：“麻，有籽曰苴，无籽曰枲。”
②岁修建溪之贡：建溪，原为河名，其源在浙江，流入福瓯县境内。所产的茶气味香美，唐代即为贡品。宋初，朝廷更派专使在此焙制茶叶进贡。
③龙团凤饼：茶名，为福建北苑精制的“贡茶”。
④垂拱密勿：垂拱，垂衣拱手，古时形容太平无事，可无为而治。密勿，勤劳谨慎。颜师古〈五经定本〉注：“密勿，犹黾勉从事也”。
⑤时之汗窿：汗隆，即隆污，指世道之盛衰或政治的兴替。
⑥世既累洽：累洽，世代相承太平无事。
宋徽宗亲自撰写茶叶专著《大观茶论》
宋徽宗是历史上出了名的“大玩家”，他对饮茶之事极感兴趣，不仅茶艺高超，而且为茶专门著书立说，成一家之言。
宋徽宗曾与当时的名妓李师师交往甚密，在送给李师师的众多名贵礼物中，就有“月团、凤团、蒙顶等茶百斤”。他不仅自己好茶，还常常以茶宴请群臣，并亲自动手为他们烹茶。
茶“盛于宋”，而在北宋徽宗时最盛，这与宋徽宗的推崇是有一定关系的。宋徽宗执政期间不理国事，是一个亡国之君，然而他却笔走偏锋写就一部洋洋洒洒约3000余字的茶叶专著，这在中国历史上的皇帝中恐怕是绝无仅有。
爱茶如此，难怪有人戏称宋徽宗为“茶痴皇帝”，他的这部《大观茶论》共20篇，对北宋时期团茶的地产、采择、制造、鉴辨、藏焙、品名等分目详述，其中宋徽宗的自序是全书字数最多的段落，颇有文采，自豪地称当时的茶“采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不咸造其极。”“天下之士，厉志清白，竞为闲暇修索之玩，莫不碎王锵金，啜英咀华。”
此外，《大观茶论》中“点茶”、“斗茶”等篇章也论述详尽，见解独到，从一个侧面反映了北宋茶业的发达程度、制茶的技术和皇室的好茶风尚，为后世研究和认识宋代茶文化留下了珍贵文字资料。
《大观茶论》是宋徽宗赵佶关于茶的专论
宋代茶叶无论在种植范围、制造技术，还是饮茶风尚都比唐代有了很大进步，这就为《大观茶论》的写作奠定了基础。
《大观茶论》是宋徽宗赵佶关于茶的专论，可称得上是宋代的第二茶书，其成书时间在大观年间。 宋徽宗赵佶（1082 -1135年）虽然治国无方，可是对于书法、绘画、音乐、诗词等百艺都有较高的素养。在茶文化方面，他除了喜好饮茶之外还品茶赋诗、钻研茶学。他在督制北苑贡茶大臣的报告和对历代茶学著作的借鉴基础上，结合自己对建茶的感性认识著成了《大观茶论》一书。
此书原名为《茶论》，因其成书时年号为“大观”，后来“说郛”刻本将其改名为《大观茶论》。全书共20篇，2800余字，详细记述了北宋时期蒸青团茶的产地、采制、烹试、品质、斗茶风尚等。首篇为序言，之后依次为地产、天时、采择、蒸压、制造、鉴辨、门茶、罗碾、盏、筅、瓶、杓、水、点、昧、香、色、藏焙、品名、外焙等二十篇。从茶叶栽培、采制到烹点、鉴品；从烹点的水、具、火到茶汤色、香、味；从名茶及产茶大户到藏焙之要，点茶之法，都一一作了介绍，真可谓面面俱到，无所不包。 特别是“点茶”一篇，见解精辟独到，论述深刻。在论述点茶时，宋徽宗先介绍了点茶用具的用料和制作要求，如：罗碾“以银为上，熟铁次之……凡碾为制，槽欲深而峻，轮欲锐而薄”。盏“色贵青黑，玉毫条达者为上”。筅“以筋竹老者为之，身欲厚重，筅欲疏劲……身厚重则操之有力易于运用”。瓶“宜金银小大之制惟所裁给”。杓“之大小当以可受一盏茶为量”。
关于点茶用水，宋徽宗认为：“水以轻清甘洁为美，轻甘乃水之自然，独为难得。古人品水虽日中泠、惠山为上，然人之远近似不常得。但当取山泉之清洁者，其次则井水之常汲者为可用；若江河之水则鱼鳖之腥，泥泞之污，虽轻甘无取”。这是对陆羽《茶经》“山水上，江水中，井水下”。等观点的发展。
宋徽宗是点茶高手，对点茶技艺的叙述颇为详尽：“量茶受汤调如融胶，环注盏畔，勿使侵茶，势不欲猛，先须搅动茶膏，渐加击拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻如酵孽之起麦，疏星皎月灿然生”。之后又对二汤、三汤乃至七汤的击拂技巧进行了介绍。关于味，宋徽宗认为“香甘重滑为味之全，惟北苑壑源之品兼之”。关于香，认为“要须蒸及熟而压之及干而研，研细而造则和美具足，人盏则馨香四达”。关于色，认为“点茶之色以纯白为上，真青色为次，灰白次之，黄白次之”。
《大观茶论》客观地反映了北宋以来我国茶业的发达程度，以及制茶技术的发展状况，是我们认识宋代茶道的珍贵文献资料。
论茶马古道马帮之精神（下）
四，马帮的讲信誉守信用精神
跟旧时西南那些地方军阀的乌合之众相比，马帮更像一支训练有素、组织严密的军队。每次运输上路，马锅头、赶马人和骡马们各司其职，按步就班，井然有序地行动，该走就走，该停就停。马帮不仅有严格的规矩，如赶马人要绝对服从马锅头的指挥，等等，而且十分讲信誉、守信用。这也是他们生存发展的必需。在他们那里已经初步具备现代商业社会和市场经济的基本要素。
尽管马帮是一种民间运输团体，但它毕竟是一种商业组织，他们的运作已经是一种商业行为。每次货物运输，他们的责任都十分明确，而且落实到每个人的头上。马锅头要负责全局，要完好无损地保证货物运抵交接，到了目的地，一样一样由商号清点验收，管的很严；赶马人负责照看归他管理的骡马，每头骡子，每样货物，都要负责到底。要是出了什么纰漏，做了什么手脚，下次就没有饭碗了。只有好好做人做事，才有人请你。所以马帮特别看重信誉信用，真要有什么意外，哪怕自己吃亏贴进去，也要保证客户的利益。
马帮之所以能够这样，一方面有赖于传统伦理道德，另一方面，这一道德基础又与茶马古道沿途边远山区纯朴无欺的民风融为一体，使之得以维持。
由于并非处于法制社会，马帮的经营几乎完全靠的是信誉和信用，马锅头从来都是说一不二，十分干脆果断，而且说到做到，绝无戏言。只要预先交付一点定金，他们就会尽心尽力完成工作。这已成为他们的定例。
虽然马帮这样做多少还有些江湖习气，但不能否认的是，马帮向来有着一种特殊的激动人心的责任感，因为前面的一切都是未知数，必须对马帮群体中的所有人，包括自己的生命负责，对那些珍贵的骡马和昂贵的货物负责，还包括着对远方家乡的亲人负责。
这也正是马帮在西南地区茶马古道区域口碑甚好的原因。
五，马帮的爱国精神
不能否认，马帮的兴起和运作，是为牟利发财，然而正因为此，马帮的利益就跟国家和民族的兴衰息息相关，密切联系在一起。只有国家强盛了，只有人们生活繁荣了，马帮也才有靠山，才有财源。马帮为了生存，为了发展，就势必倚国重民，这就造就了马帮的爱国精神。
过去，西南有不少马帮一直走出国门，把生意做到了东南亚、南亚一些国家和地区，在与外国商人以及帝国主义、殖民主义者打交道的时候，常常因为自己国家民族的羸弱，而在生意上吃很大的亏。在关税上，在外汇汇率上，在货物价格上，如果没有自己的政府撑腰，就常常被动吃亏。许多马锅头对此深有感触。
从国内来说，如果政府腐败，官员横行，政局不稳，这些都直接影响到马帮的生意和生存。因而，马帮们常常体现出一种向心力，希望自己的国家富强昌盛，具有一种强烈的爱国精神。
在抗日战争爆发的时候，许多赶马人就积极投鞭从军，成为保家卫国的极好战士，因为他们平时不仅有严格的规矩和纪律，而且人人会打枪战斗，又熟悉地形道路。当时他们就唱出了这样的赶马调：马铃儿响叮当，马锅头气昂昂。今年生意没啥子做，背起枪来打国仗。他们中的一些人更辛勤奔波于茶马古道上，为抗战大后方的物资运输供应做出了重大贡献。今天，仍有许多昔日流落在外的赶马人回到祖国报效尽力也是明证。在解放军进军西藏和平息叛乱的岁月里，他们也为新中国的解放事业与国家的统一和稳定尽了不可或缺之力。
六，马帮的创新意识
马帮经常四处游历，见多识广，眼界开阔，思想活跃，每每非一时一地的旧风俗习惯所能束缚，所以马帮能在打破旧风俗习惯，改革旧礼教，促进新事物、新道德、新观念的产生方面，常有其特殊的贡献。
大西南向来因为交通不便，人们习惯于蜗居一地，这样就形成了比较保守和封闭的心态和状态，千百年来守着一些老的生产生活方式，十分缺乏信息的流通和思想等等的交流，常常固步自封，因循守旧。司马迁夜郎自大的说法就由此而来。是来来往往走四方的马帮打破了这种状态。马帮不仅把一些新奇的商品带到各地，也把一些新的观念和思想传播开去，因为马帮在当时就是些比较有见识的人，他们能够想别人所不敢想，做别人所不敢做。
为了寻找最直捷便当的道路，马帮必须作反复的摸索；为了鉴别货品的真伪，他们必须有十二分的精明，并且要用心学习，总结积累前人的经验教训，否则就可能血本无回；为了生意赢利，他们必须关注国际国内形势，掌握各种动态，随时准备应付各种变化；为了跟各少数民族做生意，他们大多学会了两三种语言，有的甚至会讲四五种语言，以至人们把马帮称作有几条舌头的人。在路上，他们不仅要经过酷热的瘴疠之地，也要过寒冷彻骨的雪山冰原，而且常常要在陌生的环境里与陌生的人交往，没有极强的生存本事，就只有送掉小命。
可以说，马帮信息观念强，广闻博听，他们不墨守成规，而是乐观时变。用现在的话来说，叫与时俱进。这种种优秀品德，正值得发扬光大。
如此等等，都使得马帮成为当时比较优秀的人物，他们也很好地把一些优秀的东西传到了四面八方。
七，马帮的反抗精神
在旧中国，马帮作为一种脆弱的民间社会组织，经常面临着种种压迫盘剥，随时会与各种黑暗势力发生冲突，这正养成了马帮威武不屈，见义勇为的气概。
马帮，大多是民间自发组织形成的，尤其是马帮中的赶马人，大多来自社会底层，因为没有土地，没有其它生路，才走上了赶马的道路。他们是比较道地的无产者，这就决定了他们的反抗性。在许多赶马故事和赶马调中，记录了他们抗恶反霸，打抱不平、桀傲不训的事迹。
马帮还有极强的独立性，不靠天靠地，靠的是自己。
当然，马帮也有其时代及阶层、知识等方面的局限，其中也不乏不法之徒，有的还有市侩、流民之恶习等等；有些马帮素质不高，即使在积累了一定资金之后，未能向更好的方向发展，形成类似企业的集团。但是，这毕竟瑕不掩瑜，马帮在大西南的历史上和现实中，在茶马古道的开通和运作中，毕竟做出了难以估量的贡献；对他们个人来说，马帮生涯无疑是一种闪光和辉煌，一个人一生中有那样一种经历，就是他毕生用之不尽的精神财富。对于文化学术来说，马帮提供了极为丰富多彩的研究天地。
论茶之道
我们总在讲茶道，那么到底茶道有哪些内容?有哪些值得我们反复品尝的滋味?
首先是尊人之道，天地人，合为三才，这在饮茶时的茶具命名上有体现，比如杯托为“地”，杯盖为“天”，而杯子是“人”，天大地大，都比不上人大，尊人便是尊心，以人为本，才能逍遥天地。饮茶时将杯托、杯盖、杯子，一同托起饮茶，名为“三才合一”，既天人合一。天人相谐，奥妙无穷。
第二是贵生之道。道家文化讲求的是贵生、养生、乐生，而饮茶人多讲“茶之功”，讲求茶的保健养生，以及怡情之功，通过饮茶保健身体，增长对天地万物的感知，增长特定意义的内力。道家更喜茶，将茶视为天地所赐琼浆玉露，饮茶后不嗜睡，更能体悟天道。
第三是坐忘之道。要求在饮茶的时候做到“一尘不染，一妄不存”，至虚极，守静笃。坐忘是茶之“四谛”之一，心境安然，不染杂念，静极而生慧，物我两忘，真正融入天地，体会自然，进而逍遥。
第四是无我之道。所谓无我，非是在肉体上否认自己的存在，而是精神上消除与自然的隔阂，开阔胸怀，包容万物，物我一体，浑然不分，如此才得安然。
第五是归真之道。饮茶人多将茶视为南方之嘉木，培育茶叶过程中，不管是种茶、采摘、制茶，都需要遵循自然之道，自然生发，其香也自然，将自然归于心性，便是归真，有此念，内心才会得到真正的平静。
论茶宴
茶宴，亦称茶会，兴于唐，盛于宋，而其最早见诸史料，大约在南北朝时期。
公元454年，山谦之在《吴兴记》里写到，每岁吴兴、毘陵二郡太守采茶宴会于此。这可能是史料里出现最早的茶宴一词。茶至唐代，日渐风行，加之有提神、消食、明目、祛邪等医疗保健功效，茶成了最为珍贵的饮料，所以，用茶宴请亲朋好友也就成了社会风尚之一种。当然，这只是上层权贵阶层的事。唐代天宝进士钱起的《与赵莒茶宴》里的竹下忘言对紫茶，全胜羽客醉流霞，唐代侍御史李嘉祐的《秋晚招隐寺东峰茶宴送内弟阎伯均归江州》里的幸有香茶留稚子，不堪秋风送王孙，唐代诗人鲍君徽的《东亭茶宴》里坐久此中无限兴，更怜团扇起清风的诗句，细细品读，皆为一场场或大或小或盛或简的茶宴。而唐代户部员外郎吕温的《三月三日茶宴序》，要算对茶宴的一次华丽铺陈了。
其词曰：
三月三日上已，禊饮之日也，诸于议茶酌而代焉。乃拨花砌，爱庭荫，清风逐人，日色留兴，卧借青霭，坐攀花枝，闻莺近席羽未飞，红蕊指衣而不散，乃命酌香沫，浮素杯，殷凝琥珀之色，不合人醉，微觉清思，虽玉露仙浆，无复加也。座右才子，南阳邹子，高阳许侯，与二三子顷为尘外之赏，而曷不言诗矣。
如此幽雅的环境，品茗的美妙回味，以及令人陶醉的神态，都是茶宴的组成部分。难怪大诗人白居易有一次因为身体微恙没能参加浙江长兴与江苏宜兴分界处境会亭茶宴而十分遗憾，还专门写诗道出了他的无限惆怅。在那首《夜闻贾常州、崔湖州茶山境会亭欢宴》诗里，他自叹花时北窗下，蒲黄酒对病眠人。我猜想，当时坠马伤腰卧病在床的白居易，一定因为这场缺席的茶宴而使病期延长了数日吧。
相比之下，诗人黄庭坚要幸运得多。
他的行书《茶宴》写于元祐四年(1089)正月初九记录的正是自己参加一次茶宴的光鲜经历。文曰：元祐四年正月初九茶宴，臣黄庭坚奉敕，敬书于绩臣殿中。
寥寥数字，对茶宴的敬仰之情流露无遗。
毕竟，这是在华丽堂皇的绩臣殿里举行的一场茶宴，与平时文人雅集的茶宴性质不同，所以规格也就不同，虽然少了些闲散逍遥，却多了尊贵，不可小视。大抵而言，像是今天的基层官员被上司召见一般。所以，黄庭坚写得沉重庄重有余，潇洒飘逸不足。这也是形势使然当然，这只是我的一己猜想，不一定准确。也许，这与我这几年见多了当代书法家们附炎趋势、仰人鼻息的行状所带来的思维惯性有关吧。况且，茶宴发展到宋代，随着茶区的进一步扩大和茶艺的日渐精深，茶宴之风更加盛大以及大宋王朝的上行下效，无论官场还是民间，不管文人骚客还是寺院僧侣，茶宴之风风生水起。
官居北宋户部尚书的蔡京，在他的《太清楼特宴记》、《保和殿曲宴记》、《延福宫曲宴记》里屡次提到了皇室茶宴的盛况，特别是在《延福宫曲宴记》中，事无巨细地写道:宣和二年(公元1120年)十二月癸已，召宰执亲王等曲宴于延福宫。上命近侍取茶具，亲手注汤击指。少顷，白乳浮盏面，如疏星淡月，顾诸臣曰，此自布茶。饮毕，皆顿首谢。如此气派的茶宴雅集，黄庭坚怎能不去，怎能不规规矩矩谦卑有加地记录在案呢。
据说，黄庭坚的《元祐四年正月初九日茶宴和御制元韵》的诗书，是迄今为止最早的茶宴手迹我无心考证这个，还是留给大学里讲授书法史的教授们去论证吧。
论茶马古道马帮之精神（上）
马帮是大西南地区特有的一种交通运输方式，它也是茶马古道主要的运载手段。众所周知，中国大西南区域山高水急的自然条件使水上航行成为纯粹的恶梦，山道的险峻崎岖，又根本无法行驶车辆，而西南地区自古又出虽矮小却极有耐力的山地马，这样，马帮的徒步运输就应运而生。
一般来说，马帮以俗称为锅头的为首领，他既是赶马人的雇主，又大多是运输活动的直接参与者；赶马人是锅头的雇佣劳动者，可以按成文或不成文的契约，自由地参加或脱离各个马帮。有的马帮连锅头带骡马属商号所有，有的是马锅头独立经营，受雇于顾客商家。有的赶马人仅以劳力为生，有的是自带骡马入伙，他就兼有了雇工和股东两重身份。这样，马帮就形成了多种组织形式。
不管以什么形式出现，西南马帮的存在和运作，起码已有上千年的历史。至今他们仍在一些不通公路或交通不便的地区辛勤劳作，他们构成了一个极为特殊的社会群体。久而久之，在马帮的赶马人和马锅头身上，就形成了许多触目的精神特征。我以为，这些精神特征正是过去仅仅追求安居乐业，向往平和中庸的许多中国人身上所缺乏的。马帮的存在和运作，对大西南的经济发展和文化发展，有着很大的贡献和影响。所以，马帮作为大西南独有的一种经济交通方式，作为一种独特的行业，作为一种独特的文明文化载体，作为一个特殊的社会阶层和社会组织，在西南历史上，乃至今天，都有其重大而特出的文化意义。
遗憾的是，千百年来，大西南的人们经常与马帮打交道，甚至可以说出门就离不了马帮，然而马帮却几乎未得到社会应有的关注，在所有正史中，马帮仿佛从未存在一样。人们把马帮完全当一种工具看待，忽略了其中重大的、多方面的意义，这意义既有现实方面的，也有学术上的。
历经沧桑，在马帮的赶马人和马锅头身上，形成了许多触目的精神特征。而这些精神特征正是过去仅仅追求安居乐业，向往平和中庸的许多中国人身上所缺乏的。他们身上最为突出的就是冒险精神。哪怕在今天，那些职业探险家所谓的壮举，跟当年茶马古道上的马帮生涯相比，也会黯然失色。
在马帮即将消失之际，来考察马帮，研究其所有过的精神，不仅很有必要，而且也很有价值；不仅有历史意义，也有现实意义。十多年来，笔者一直进行着有关马帮的考察和研究，下面，我将从七个方面（上三、下四），对马帮所具有的一些精神特征，作一个大概而粗略的阐述，以期得到有关人士的指教和帮助。
一，马帮的冒险精神
茶马古道马帮所经历的冒险性是人所共称道的，他们身上最为突出的特征就是他们的冒险精神。哪怕在今天，那些职业探险家所谓的壮举，跟当年茶马古道上的马帮生涯相比，也会黯然失色。
为了生存，为了贸易获利，马帮们几乎是以自己的生命去冒险。这种冒险体现在三个方面。一是生意上的冒险。马帮大多活动在现代商业社会远未成熟的时期，法律不仅不完善，在许多地区简直形同虚设，马帮要做的每一笔生意，都有着极大的风险，加上政治局势的极不稳定，更增加了这种风险。有的人固然因为马帮贸易而兴家发财，但更多的人干了一辈子甚至几辈子，仍然一无所有。二是面对严峻的大自然的冒险。马帮运行的茶马古道各条线路，自然环境都异常危险艰苦，风霜雨雪，大山大川，毒草毒水，野兽毒虫，瘟疫疾病，随时随地都能置马帮于死地。绝大部分时间的野外生活，对任何一个赶马人和马锅头都是严峻的考验。不知有多少赶马人和马锅头就这样弃尸荒野，死于异国他乡，有时甚至连收尸的人都没有。三是土匪强盗的威胁。当时的西南地区，土匪强盗十分猖獗，尽管马帮都是全副武装，但仍不时遭到土匪强盗的袭击，死人损货的事时有发生。这种种特殊的生存境况，决定并造就了马帮的冒险精神。
所以，干马帮就等于冒险，就等于拎着脑袋找饭碗。只要走上了马帮路，就等于立了军令状，是死是活，是找钱发财还是血本无归，全靠马帮自己的运气和能耐了。在过去，众所公认，无论在西南哪个地方，能干马帮的都是些勇敢的人，是些意志坚定、能力高超的人。
对要生存、要发展的马帮来说，冒险并不仅仅是拿生命财产作孤注一掷，而是需要非凡的胆识、坚韧的毅力、勇敢的气魄和卓越的智慧等等一系列美德。茶马古道上的马帮们身上正好体现了这些东西。
二，马帮的勤勉精神
马帮的行业性质，决定了他们必须少惰性，多勤勉。他们埋头苦干，不仅劳力，而且劳心。他们抛家别子，风餐露宿，常常逾年不归，随时要与恶劣的自然环境和糟糕的天气作卓绝的抗争，经常还要赶时间，抓机会，这当然比日出而作，日落而息、安土重迁的农民要艰苦得多。
不论多么漫长的路途，马帮都要一步步走过来，上路后，每天都要起大早，路上要生火做饭，中午和下午要上驮下驮，要搭帐篷，晚上睡到半夜还要爬起来看看放养在山上的骡马跑远了没有，是不是安好。光每天的上驮下驮对赶马人来说就是一项艰巨的工作，一个人要把十多匹骡马所驮的上千斤货物抬上抬下，一天两次，甚至更多次。每天不管多苦多累，首先要服伺好骡马，一日三餐，赶马人都要先让骡马吃好，最后才轮到打发自己。
由于马帮的各项工作完全靠赶马人分工合作，所以每个赶马人都必须要具备全部赶马人应该具备的本事和能耐。他们不仅要懂四时节令、天气变化，要能辨别方位道路，通晓各民族语言，而且要识骡马的性情，要会各种马帮所需的技能，诸如算帐识货，开枪打仗，支帐做饭，砍柴生火，识别野菜野果，上驮下驮，钉掌修掌，找草喂料，乃至医人医畜。
马帮大多数时间是在野外度过，在那里他们举目无亲，有时候谁也帮不上谁，哪怕同一个马帮里的人，也是一个萝卜一个坑，生存劳作完全得靠自己，懒惰的人根本就无法在马帮里混。
需要强调的是，马帮之所以有冒险精神，之所以能够勤勉劳作，还在于他们有自己的理想和追求，想过上好一些的日子。我认为这是无可厚非的。
三，马帮的宽容、亲和精神
马帮是一个商业运作的群体，他们由各种各样的人组成，同时他们也要与别的形形色色的人来往打交道，为了自己的生存，也为了生意上的需要，他们都有着很好的宽容、亲和与合作的精神。
马锅头与赶马人之组成马帮，多以家族、民族、宗教、乡邻、伙伴等关系为纽带，因此，赶马人与马锅头之间的关系十分融洽密切，行动容易协调，运输效率也就比较高了。马帮与各家商号之间，也存在着互利互助的关系。有的马锅头经过自己的努力，积累了一定资金，然后有了自己的商号，有了商号以后，更得力于马帮的支持。例如，在过去，云南的大多数商家都是靠赶马帮起家的。所以，马帮与商家就有着很好的团结合作关系，贯穿着亲密和合的精神。在马帮自身内部，由于大家结成了一起行动的马帮，同吃一锣锅饭，同睡一顶帐篷，一年四季一天到晚形影不离，马帮的利益就是大家的利益，就是每个人的利益，因而相互之间更是亲如一家。而且马帮在外面闯世界，常常要跟各种各样的人打交道，遇人遇事，大家最好是宽让容忍，和气为上，否则就将处处碰壁，时时遇麻烦。所以马帮就有了难能可贵的宽容、亲和与合作的精神。
俗话说，在家靠亲人，出门靠朋友。在路上碰到其他马帮，大家都很亲切，都是出门人，遇到困难相互都会彼此帮助。遇到别的马帮的人或骡马病了，都要全力给予帮助。碰到路断了什么的，就一起合力去修。缺了粮食、草料什么的，也会相互接济一下。争抢道路，争抢草场，争抢顾客货物，只会两败俱伤，对谁都没好处。那是常在路上的马帮最为忌讳的。
由于常年在外面闯荡，什么世面什么人没见过？马帮的眼界心胸也就宽阔得多，他们通情达理，体谅他人，而且路上什么情况都会碰到，别人碰到的难处很可能自己第二天就会碰上，你帮了别人，也就等于帮了自己。他们自己本身就吃过许多苦，也就特别能理解别人的难处。怨天尤人，或是只顾自己，只会使自己的路越走越窄，最后毫无出路。