花茶的加工工艺。
闽东花茶加工的传统工艺
花茶属再加工茶，是国家主要特种茶之一。花茶在闽东的生产历史不上百年。花茶窨制是根据茶叶吸香、鲜花吐香的特点，将两者结合，相互拌和，在适宜的吸香、吐香环境技术条件下，使茶坯充分吸收花香而制成花茶。
清光绪年间（187～1908年），宁德茶商开始在金涵种植玉兰、茉莉试验窨制花茶。宣统二年（191年），宁德"一团春”茶行试制玉兰片花茶获得成功。民国4年（191年），玉兰片花茶参加巴拿马国际万国商品博览会展出，获得好评。抗日战争时期，海口封锁，花茶随之停产。中华人民共和国成立后，闽东花茶生产恢复。60年代，宁德茶场率先恢复传统花茶生产工艺，开始生产少量茉莉花茶。尔后，闽东各县添置窨花制茶设备，产量逐年上升。
闽东花茶基本上是茉莉烘青。一般选取首春优质精制烘青绿茶或茶坯，采用初伏至中伏晴的茉莉花为原料，再配以相应的工艺窨制而成的既有茶香、又有花香的优质香型茶。
闽东花茶加工的传统工艺是：原料处理包括茶坯复火冷却，茉莉花的采收与护养一茶与花的拌和、窨制→通风散热→起花和复火干燥→转窨或提花。闽东茶区窨花均用手工窨制．有地窨,囤窨箱窨等几种方法，工序繁杂，每次一层花、一层茶，堆积6～7层，需经4一5个小时方倒出通风，混和后又堆积数小时，然后筛出花渣再行烘焙，而没再转窨或提花。70年代以后，引进新技术、新设备，花茶制作逐步实现机械化。至80年代，区内花茶产量占全省花茶总产量的一半，外贸花茶出口量占全省花茶出口总量的6O％。1982年，宁德茶厂生产的天山银毫茉莉花茶特级茉莉花茶在全国花茶优质品评选中均名列榜首。中国茶叶品牌网cyppw.com
1985年，福鼎茶厂生产的大姥银毫茉莉花茶，福安茶厂生产的超级、特级及一级茉莉花茶 、宁德茶厂生产的天山明毫、天山银毫茉莉花茶以及福鼎太姥香云茉莉花茶均获得省优产品称号。1986年，寿宁茶厂生产的福寿银毫茉莉花茶荣获国家轻工部优质奖。至1992年，福鼎、宁德等地茶厂均采用窨制机械如流动式窨花机、箱式窨花机及全程自动化的窨制联合机等，大大减轻制茶工人的劳动强度，提高劳动生产率。
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什么是传统工艺白茶？怎么样？
传统工艺：“不炒不揉”的这一工艺几百年来一直是认同并继承的，鲜叶→萎凋→低温干燥，按照这个工艺制成的。
古法传说：古山民在外界缺少交流的情况下，为保存自己采种的茶叶而采用萎凋（同时用日光萎凋与自然阴干的方法让茶青自然失水，而非完全日晒），待失水达75%后，再并筛走水，再进入干燥（即炭火烘干）程序，含水量控制在3%～6%合格。
传承人说：工艺中传统是日光萎凋，日晒≠日光萎凋。如果全靠日晒，是很难达到最后6%的水分，是无法将茶叶晒干的，最后一定要低温碳烘，且要烘到位，才有很好的香与水。以前的仓储没那么讲究，存下来的茶较少。早期没有推崇老白茶，当地人有把老白茶当药的习俗，通常是放在家里比较干燥的地方，如灶台边。古法制作，皆因当时农村无法通电，只能看天吃饭，看天制茶。
我认为传统工艺白茶的精髓就是茶叶叶质细胞不破坏，多酚氧化酶、过氧化酶不人为促进也不消杀并自然保留，关键是让失水和氧化刚好达到一个度，使得茶叶消除了青气，去除了苦涩，具有鲜爽、馥郁、甘甜的特色，至于你用什么方法达到这个特色是随着时代更迭的。
作为有一定知识与哲学思维的新一代茶农而言，应该是在传承古白茶制法的基础上，吸取精髓，进行有效的改良，福鼎的现代化阳光萎调房就是很好的实例，这样即降低了看天制茶的约束，也保证了品质和产量，又提高了制茶效率，同时降低了成本，提升了茶叶的性价比，何乐而不为？
敬亭绿茶传统的加工工艺
敬亭绿茶产于安徽敬亭山茶场。
采摘时间：敬亭绿茶要早采嫩摘，一般三月中旬开园，至四月中下旬，采制期四十天左右。
采摘标准：《宣城县志》中记载了清代施闰章《敬亭采茶》诗："一榻松荫路，因贪茶候闲。呼朋争手摘，选 叶入云还。竹色翠连屋，林香清满山。坐看归鸟静，月出半峰间。"从"呼朋争手摘，选叶入云还"的诗句中得到启示，采摘敬亭绿雪茶既要抢时间多采茶，又要上高山采好茶。因此，要进行选叶，采摘标准为：一叶包一芯、身长三公分，芽叶一样长，采摘要鲜嫩。做到对夹叶、老叶、病叶、焦边叶等六不采。做到轻采轻放，勤采勤放。采回的鲜叶还要进行验收、摊放、分级，付制前，要进行拣剔。当天鲜叶天不能隔夜。
加工工艺：分杀青、理条、烘干三道工序。
杀青：用平口锅杀青，茅草为燃料。锅温为150度-180度，不能过高，高了产生焦边焦叶和泡点，低了杀青时间过长，叶色变暗，还有可能出现红梗红叶，每锅投叶量为0.25公斤。
理条：在理条做形过程中，手势要轻快，要抓的净、抖的开、理的直，到叶张柔软变为翠绿，青气消失，挥发出使人愉快的青香即出锅。出锅后，摊凉片刻，及时上烘。
烘胚：分毛火和足火两个步骤。毛火用明火快烘，烘到七成干下烘摊放。足火为暗火长烘，一直烘到足干为止。从毛火到足火既要掌握好火温，切不能走烟，还要轻翻勤翻。烘好后的成品茶一定要白毫显露，色泽嫩绿。隔二、三天后将成品茶再次复烘提香，即可装桶（袋）密封入库，贴上标签，标上名称、等级、产地、采制日期。
敬亭绿雪采制精细，工艺精湛，其整个采制过程为纯手工制作的传统工艺，烘干整个过程用炭火，每斤干茶约3.5万只芽头，足见传统工艺的名茶之稀有和珍贵。
怡清源传承黑茶传统工艺
作为现代黑茶大型龙头企业，湖南省怡清源茶业2010年正式进驻深圳。精耕细作市场一年来，品牌知名度不断提升，市场销量亦稳步增长。
怡清源广东分公司副总经理曾春雷表示，深圳是现代化都市，经济发展快，消费水平越来越高，特别是中高档茶叶，对安化黑茶的保健功效认可度非常高，怡清源在深圳市场呈现出强劲的发展势头，市场份额逐渐递增。
据了解，怡清源进军广东仅一年多，在“连锁专卖、 电子商务、特约经销”的多元营销模式下，以迅雷之势在珠三角地区建立起了立体的38家营销网络，150多家终端零售网点，品牌形象深入消费者心中，影响力迅速扩大。
据曾春雷介绍，怡清源在品牌、技术、管理、营销、茶文化等资源优势的基础上，结合安化得天独厚的生态资源、数百年传统经典加工技术和黑茶历史文化资源优势，研发生产“野尖”安化黑茶高端系列产品。产品选用纯正优质的安化原产地精良原料，按规范化、标准化和清洁化的要求，采用“传统工艺与现代工艺，手工制作与机械制作，单机作业与流水线作业”三结合的先进生产工艺技术进行生产。生产的“野尖”千两茶、茯砖茶、竹香茯茶、黑砖茶、湘尖茶等系列产品具有健康安全、方便的特质，是黑茶中的上品，极具品饮和收藏价值。
据悉，怡清源独创的“文成公主黑玫瑰茶艺”、“安化野尖黑茶茶艺”，多次荣获湖南省茶艺、大赛冠军。袁隆平院士品饮过后盛赞：“安化野尖，黑茶顶尖”。
六堡茶传统工艺制作传承人韦洁群
韦洁群对家乡六堡镇黑石村的原生态农家茶有着深厚的感情，多年来，一直坚守乡间苦心钻研、制作和传承传统六堡农家茶，并因此在2009年获得了“自治区非物质文化遗产六堡茶传统工艺制作传承人”的殊荣——黑石山峦间的执着坚守
谷雨时节，我们慕名前往苍梧县六堡镇大山深处，寻访被乡亲们尊称为“群姐”的六堡茶传统工艺制作传承人韦洁群。
在久雨初晴充满乡土风韵的塘坪村，在若隐若现云雾缭绕的黑石山峦，在两树拥抱绿荫婆娑的百年榕树底下，群姐的家以及由她一手建造的六堡镇黑石山茶厂就坐落在这里，而在不远处，至今还保留着清中后期嘉庆、道光年间留下的那一片青石砌筑而成的老茶园。
走进群姐的茶室，就像走进六堡茶的世界：箩筐、竹篮、簸箕、木桶、干葫芦等五花八门的盛茶器具古色古香，茶芽、茶梗、茶壳、茶花、老茶婆、社前茶、明前茶等名茶品种琳琅满目，置身其中，但觉茶气袭来沁人心脾。捧着群姐精心泡制的六堡农家陈茶，慢斟细品间满齿留香。此时此地，我们才悟出了些许一些老茶客喜欢喝原生态黑石山茶的缘由。
六堡镇黑石山高温多雨，终年盖雾，特殊的气候和土壤，造就了六堡茶这一独特的地方品种。上世纪70年代中期，生于六堡长于六堡未满20岁的群姐，已经开始随老一辈制茶师学艺了。由于勤奋好学，她很快就掌握了传统的制茶技艺。对原生态“土茶”的钟爱 ，让群姐此后一直坚守乡间。她行走于纯净的黑石山岭，采用六堡原产茶青，苦心钻研和制作传统六堡农家茶。近年来，六堡茶产业呈现出复兴的势头，群姐也及时抓住商机，大力传承六堡茶传统制作工艺。
六年前，群姐在黑石山承包一方山地种下当地优质树种，发展六堡茶种植和加工业。近年来，她种植的六堡茶产量不断扩大，但是，依然未能满足茶叶加工生产的需要。由于群姐信誉好，附近的茶农都喜欢上门卖茶青。然而，群姐对茶青的要求甚高，她认为选茶青一要看手感，二要辨汤色，三要观察茶园土壤，为了保证春茶品质，她还严格要求茶农只采一芽一叶或一芽二叶。而在传统制作工艺的推广方面，她更是颇费苦心。每逢春茶上市，群姐就会办起培训班，在十里八乡招收新学员，采茶、杀青、初揉、沤堆、复揉、烘干、分类、发酵、干燥、上蒸、陈化……六堡茶制作的传统工艺，她毫不保留地向乡亲们一一传授。
执着和坚守让群姐得到了回报。2009年6月，群姐荣获“自治区非物质文化遗产六堡茶传统工艺制作传承人”称号，成为广西惟一获此殊荣者。采访时，我们细心观察群姐所揉制的茶叶，几经翻炒搓揉后竟卷成了一粒粒的螺状，可见其“六堡茶传统工艺制作传承人”并非浪得虚名。
如今，50多岁的群姐，最大心愿就是将六堡茶的传统制作工艺传承下去。多年来的诚实经营，使群姐赢得不少的回头客，北京、上海、广州、南宁甚至粤港澳地区的茶商都向她发来订单，她的产品已出现供不应求的良好势头。今年，踌躇满志的她计划增加十个传统工艺制作炉灶，以满足市场的需求。此外，群姐还要结合当地的生态环境，借助六堡茶文化打造农家乐旅游项目，腾出几间客房，酿好几坛美酒，在茶园养好土鸡，在周边围起菜园，专门接待各方来访的嘉宾，让客人吃住在农家，并亲身体验种茶、采茶、制茶、品茶的无穷乐趣，在学茶技、观、品茶韵、赏山景中加深对传统生态六堡茶的认知。
什么是新工艺白茶？与传统工艺白茶有什么区别？
当下正是是制茶的好时节，除了制作绿茶，一些茶人也抓紧时间制白茶。说起白茶，当下有老白茶和新工艺白茶两个概念比较火。老白茶指的是年份长久的白茶，新工艺白茶是指使用了新加工工艺制作完成的白茶。一提到“新”字，一些茶友就摇头，仿佛这代表工艺不好的意思，其实大家的理解存在一定误区。
新工艺白茶1968年研制
新工艺白茶简称新白茶，是1968年福建为了适应港澳市场的需要研制的一个新产品，可以说是白茶类家族中最年轻的一员，现在已远销欧盟及东南亚国家及日本等多个国家和地区。
传统白茶的制茶工艺之所以称为传统，就是秉承了古时茶农做茶的手艺，不揉、不捻、不进行人工发酵。而新工艺白茶的制作主要分为四步，分别是采摘、萎凋、轻揉、烘干。在茶叶萎凋过后会进行轻度的揉捻，人工帮助白茶根据干燥度和温度进行轻微地堆积发酵。
新工艺白茶的核心工艺是轻揉，这独特的揉捻技巧也形成了新工艺白茶特有的外形、颜色、滋味。
新老工艺白茶的区别
除了工艺上的区别，新工艺白茶与传统工艺白茶在采制的原料上也有不同。新工艺白茶一般采用“福鼎大白茶”“福鼎大毫茶”等茶树品种的一芽二三叶和对夹二三叶加工而成，原料嫩度要求相对较低。初制时，这些原料鲜叶经过揉捻再经过干燥，干茶叶必然有破损或褶皱，呈半卷条形，色泽也会暗绿略带褐色。而传统工艺白茶的干茶叶张都较大，较为舒展，呈现出自然的干叶状。
原料、工艺的不同，造就出来的汤色滋味自然也有了区别。相比传统工艺的白茶，新工艺白茶的茶汤滋味会较浓郁、汤色橙红，似绿茶但无清香，似红茶而无酵感。如果口味偏甜、喜欢较为浓郁口感的白茶，那么新工艺白茶是可以尝试的；若还是喜欢淳朴、自然、清甜茶香与滋味的，那传统白茶依旧是首选。图源于网络
花茶加工工艺
高档茶坯，为增加花香浓度，需再窨2～3次，每次窨制工艺与以上基本相同，仅用花量和温度、时间、水分含量等略有不同。
提花 在窨花完成的基础上，再用少量鲜花复窨一次，出花后不再复火，经摊凉后即可匀堆装箱，称提花。目的是提高产品香气的鲜灵度。提花用的鲜花，要选择晴天采的朵大饱满的优质花，鲜花的开放度略大些。
窨花 经过茶坯鲜花拌和、窨花、通花、出花、烘干等一系列工艺技术处理后即成为花茶，称窨花，或叫一窨花茶、单窨次花茶。有的为提高花香浓度，还需复窨一次，称二害花茶或双窨花茶。复窨二次的称三窨花茶，依此类推。特种茉莉花茶有六窨一提、七窨一提的。
压花 茉莉鲜花经过窨花或提花用过的花渣尚有余香，可以再次利用于中低档茶坯的害花，所以利用花渣进行窨花者，称压花。压花可除茶叶粗老味。重压花系指增加花渣用量。延长压花时间，也能去除陈味、烟味、日晒味、青涩味等各种异口味。实践证明，轻压花，异味消除少，重压花，异味消除多，其作用是显着的。压花工艺过程类同鲜花窨花，窨堆要低，窨时可长些，通常在10小时左右，中间必须通花一次。有的地方不通花。但试验证明，压花进行通花比不通花好。经压花后起花分出的花渣，称残花渣。残花渣另作其它处理，有时处理得好，还可重复利用一次。
打底 在窨花或提花时，配用少量第二种鲜花一起窨制，称为打底。目的是调和香型，衬托主导花香，制造优质花茶。在窨制工艺中，除了要注意选择能衬托花香的茶坯，能产生茶味花香相调谐的香花外，还需注意两种香花的搭配使用，使主导花香有更为鲜浓幽雅之感。如窨制茉莉花茶时，配以1—1．5公斤的白兰鲜花，分次用于窨花和提花，用白兰花的浓郁香味来衬托茉莉花的清香芬芳。也有用珠兰花或袖子花的。打底鲜花不仅要注意与主导花香相协调，还必须控制用量和用法。如窨制茉莉花茶用白兰花打底，用量过多，或将白兰切碎打底，均会透白兰花香味，俗称“透底”或“透兰”，茉莉透兰反会影响茉莉花茶的身价，不受市场欢迎。因此三级以上茉莉花茶用白兰花打底不可切碎窨制。
窨花打底，要经过复火工艺，使白兰花香味降低，变得柔和一些。鲜花打底，不经复火，容易透兰味。因此生产中白兰花打底，要掌握“窨花多用，提花少用”的原则。
现代工艺与传统工艺制法铁观音的滋味、口感有何不同？
茶叶，在闽南语中被称为“茶米”。开门七件事，柴米油盐酱醋茶。将茶与米并列，可见这一神农之饮在传统茶区生活中的重要地位。尽管空腹喝茶有伤胃之嫌，但许多闽南人的一天，往往还是始于清晨的一杯香茶。而后便汤水不绝，直至夜间。待客时可吃茶，读书时可吃茶，听戏时可吃茶；有事由吃茶，没事由也吃茶。在廊顶高高挑起的闽南骑楼下，常可见屋主摆张小桌，烧起热水，泡上功夫茶。行人在廊下的步道上来来往往，丝毫不曾打扰身边茶客的兴味。
功夫小盏中的茶汤，多为闽地所产的乌龙茶。其实在闽南人早期的意识中，茶便等同于乌龙茶。以至于在闽南语中，并无与乌龙茶对应的名词；更多地是直呼茶的产地或品名。比如武夷茶、溪茶，又或是黄金桂、佛手、本山等。而这之中，有一茶品，逐渐走出了闽地故乡，流芳外域，结缘四方。那便是产自福建安溪的铁观音。
上品铁观音条索肥壮紧接，茶重如铁。外形俗称“蜻蜓头、青蛙腿”。冲泡之后汤色金黄或黄中带绿，色如琥珀剔透，香气如兰似桂。汤质细腻甘滑，而滋味千转百回。其甘甜如山间涌泉，其茶韵如九天梵音，缭梁绕柱，袅袅不绝。
一盏甘露味，满室圣妙香。不知从何时起，观音茶韵开始广布四海，流行于大小茶席茶会中。添炭调水，喝一盅功夫茶，消尘虑，添诗话。而后咽下茶汤，嗅杯底香气，咂摸再三，这杯中鲜绿清爽的茶水，虽芳香四溢，养性雅心，但惟独少了几分记忆中的古早滋味，不免令熟谙此道的老茶人略有遗憾。
闻茶香知茶人
“市面上常见的现代铁观音制法与传统工艺确有一定差距。”漳州茶厂的林燕腾厂长介绍道。时下风行于大江南北的铁观音，以清香型居多。发酵程度较低。茶汤黄绿，香气高扬，滋味近似绿茶鲜爽。而传统铁观音，则内质醇厚，汤色金黄澄澈，香气绵厚但不高飘，回甘悠长。喝不惯茶的人可能会觉得茶味浓酽，略带苦味。两者区别十分显著。
“是否完全承袭传统技艺，其实并不影响铁观音的品质。真正上品的铁观音，不论是传统还是现代，都有相当明显的观音韵。不过，必须承认的是，最能代表闽南乌龙观音茶的，还要数传统铁观音。”
林燕腾制茶侍茶已有三十余年。他所在的漳州茶厂，是福建省老牌的国营制茶企业。与漳州本地，以及部分安溪茶农有长期合作关系。收购毛茶，精制加工。产品除供应国内市场之外，还行销海外，在邻国东瀛及东南亚占得一席之地。其中，自然不能缺少作为闽南乌龙茶代表的铁观音。
谈起铁观音，林燕腾像是打开了话匣子：“市面上的铁观音除了清香型外，还有浓香型、韵香型。”其中，“一般认为浓香型铁观音与清香型铁观音相对，技法上更接近传统铁观音。”在制作过程中，浓香型铁观音延续了“茶为君，火为臣”的烘焙技艺，使用传统的烘焙方法，温火慢烘，其茶香气纯正、带甜花香或蜜香、粟香，汤色深金黄色或橙黄色，滋味特别醇厚甘滑，音韵显现，叶底带有余香，令茶色泽乌润，滋味浑厚。然制茶个中辛苦，笔墨难言。
茶与时动
铁观音的轻发酵工艺，其实早在上个世纪五六十年代便已有之。而后流传至宝岛台湾，被台湾茶人发扬光大。九十年代随着台湾乌龙挺进大陆，反过来对其源头--闽南乌龙的制茶工艺产生影响。除此之外，轻发酵的观音茶香高味纯，茶色浅，味清淡，适合北地饮惯绿茶之人，又或是初扣茶门者，因而得以迅速推广。各地种植者纷纷效仿，一时蔚然成风。以至于秉承传统技艺的铁观音，在某段时间中几乎在市面上绝迹。只有在闽南原籍的老茶店中，才偶有访得。
虽说茶之为饮，发乎神农之后，千年来更迭演化，实属难免。茶品高低，也同观音是传统技法，还是现代工艺没有必然联系。然感怀往昔生活，渴慕传承历史始终是人之常情。南宋杨万里曾叹道：“故人气味茶样清，故人风骨茶样明。”饮茶如读书。今日虽有活字排版，洁白书页可读，然古籍善本的魅力并不因此消弭，而是愈显珍贵。倒也不是厚古薄今，只是旧书古茶，时光静好，在卷轴与茶席之间，自有其“味外之味”也。
不过时下又有另一种声音，认为应该完全保留铁观音的“绿叶红镶边”，才称得上真正的古早滋味。这却又值得商榷了。闽地乌龙原茶的红边，原本是茶农采茶时自然生成的。据已故武夷茶人姚月明考证后认为：福建茶山分布于峰岩之间，茶农采茶时需要各山跑动，茶青于茶篮中抖动、摩擦，犹如晒青、做青，必然会使部分鲜叶变软、红边。久而久之，成为乌龙茶“又焙又炒，半青半红”技艺的源头。但现在一般认为，红边会影响成茶色泽的均匀度，令汤色过重，并增加茶味的苦涩感。因此多在制茶过程中以“摔打”的方式去除。“去除红边，可以被视为对传统工艺的改良，而并不影响传统铁观音的整体特征。”林燕腾说。
茶韵悠长
近几年，铁观音市场复归理性，不再仅仅只是轻发酵铁观音一枝独秀，浓香的传统铁观音亦悄然回归，渐成声势。两者所占市场份额大致相当，已有平分秋色之势。今年十二月安溪祥华乡的“新科茶王”，便是茶农詹昭辉秉承传统工艺，精心焙制的一泡传统铁观音。闽南茶人陈勇光对“铁观音将复归传统”的预言已成现实。归根究底，源于新茶客的成长，以及老茶人的回归。
“谁谓荼苦，其甘如荠”。传统浓香铁观音，发酵程度较高，茶性温润，于肠胃无伤。其茶汤厚重，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀。入口与味蕾相逢，初时略感苦味，但很快复归甘甜，齿颊留香，胜过馥郁馨香的兰芷。
小小茶盏之中，晃荡着的金黄澄澈的茶汤。那香醇回甘的古早味，带着旧时节的祥和静好。茶性如德行，苦而后甘，静俭本分。正如此地世世代代制茶的茶人，也如此地世世代代饮茶的百姓。清茶一盏，可照千秋。
茶香中，仿佛有昔时丁香花般的女郎，娉娉婷婷，莲步生姿，走过骑楼下的步道。脚下是平整的青石板，耳旁则是如唱曲一样的河洛古语：
“来去阮家吃茶否？”