乌龙茶制率。
成品乌龙茶中的色、香、味、形等品质因素的形成，是通过选择最佳嫩度的鲜叶，结合它的特殊制造工艺来实现的。鲜叶是茶叶品质的基础，做青时要求老嫩度适当，偏嫩或过于粗老，成茶品质都不好。人们通常是依靠感官审评来鉴定茶叶品质，本文拟通过测定茶叶粗纤维含量、茶汤的酸碱度及透光率，探讨它们与茶叶品质的关系。这对于开展茶叶的理化分析，减少人为审评误差且有现实意义。
1 材料与方法
(1)主要测试仪器 PHS－2型酸度计测定茶场的PH值；721型分光光度计(波长440微毫米)测定茶汤的透光率；用恒温干燥箱及分析天平测定茶叶粗纤维含量。
(2)供试茶样 1991年、1992年安溪县茶叶公司乌龙茶毛茶收购标准样的一级二等、二级四等、三级六等，四级八等、五级十等样品。
(3)粗纤维的测定方法 采用粗纤维的总量分析法，包含α－纤维素，β－纤维素。称5克毛茶样(不磨碎)加1.25%的H2SO4200ml,在电炉上加热煮沸，保持微沸30分钟，并随时加热水，以保持总体积200ml和硫酸浓度。处理后，用加有100目尼龙布的玻璃漏斗抽气过滤。残渣用水洗涤3～4次，直洗滤至中性，吸滤至干后，加1.25%的NaOH200ml，同样加热煮沸30分钟，抽滤，水洗至中性，再用已知重量的11cm滤纸过滤，待水滤干后，用乙醇30ml洗涤茶渣粗纤维并滤干，再用30ml乙醚反复洗涤并滤干，连同滤纸放在铝盒中，置于120℃烘箱中烘至恒重。计算粗纤维含量(%)=［(铝盒重+滤纸重+粗纤维重)－(铝盒重+滤纸重)］÷（样品干重)×100
(4)pH值、透光率的测定方法
①茶汤浸提：按照常规审评方法冲泡，泡茶用水的pH值为7的沸蒸馏水；每杯用茶样3g，冲泡5min，用水150ml，冷却至28～30℃。
②用PHS－2型酸度计测定pH值，用分光光度计测定透光率。
2 结果与分析
粗纤维含量、PH值、透光率与茶叶嫩度密切相关，并在一定的程度上能反应茶叶质量高低，如表1所示。
表1 粗纤维、pH值、透光率与乌龙茶品质的关系
1级2等2级4等3级6等4级8等5级10等粗纤维16.817.418.819.720.116.317.418.620.120.5PH值5.085.055.014.974.885.065.045.004.984.91透光率
38404143463739404248表中每项上下2个数分别是1991年和1992年标准样的测试值。从上表可看出，随着茶样等级的下降，粗纤维含量相应增加；茶汤的酸性也有规律地增强；透光率亦逐渐提高。粗纤维含量的高低与茶叶嫩度呈负相关关系。而茶汤的PH值，也是随品质的下降而下降，这是由于嫩度越差，茶叶有机酸含量越多，氢离子浓度也较高之故。在偏酸范围内，品质较好的乌龙茶，其茶汤的pH值均在5.0以上，低于pH5，酸性越强，品质越低。嫩度较高的茶汤水浸出物比嫩度较低的多，故其透光率就显出略低于嫩度较低的茶汤，所以透光率和叶底嫩度也是密切相关的。
结果表明：粗纤维、pH值、透光率的高低，能直接反应
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茶树品种与乌龙茶制茶品质
茶树之品种与制茶品质之关系，实非浅显，例如不适于制造乌龙茶之品种，有如臭青仔、枝兰、莳茶几个品种，任凭你有多少好的技术，也难以制作良好乌龙茶。不适于制作包种茶之黄柑，白毛猴、山茶等几种，也难制成良好包种茶。这都是品种特性限制制茶品质之实例。所以品种之良劣，影响制茶品质极大。
制作乌龙茶之品种青心乌龙如采摘细嫩，则制成茶形状紧结，白毫肥大，色呈铜黑色，表面有油光，水色鲜艳，香味浓烈，此系自来最能代表乌龙茶特有香气之品种。大叶乌龙茶叶肥大，制造时堪于日光萎凋和釜炒，成茶形状稍粗大，外观呈铜羯黑，水色浓厚而稍红，夏茶制成之茶叶，其品质凌驾于青心乌龙之上，春秋二季制成茶则色泽暗黑，香味较逊。青心乌龙制成茶形状稍细，但有白毫，色泽如于夏茶第一回制成者，甚为鲜丽，滋味虽稍淡簿，惟具清香，特别是被浮尘子啮害之嫩叶制成茶，香气特别强烈。
制作包种茶之品种青心乌龙是制造包种茶最好的品种。此一品种，制成包种茶，形状紧结齐一，色泽最具有包种茶特有之深绿色且富有光泽，水色蜜黄色，具有包种茶强烈芬芳之香气，其滋味亦甘润可口。系制成良好包种茶之代表品种。大叶乌龙叶较大，如采摘较迟，外形必较粗大，采之过早，则又色泽有暗黑倾向；水色金黄色，相当良好，共香较之青心乌龙为温和，滋味亦几分见弱，稍具绿茶味。青心大冇，制成茶形状稍粗大，色泽相当良好，惟较深绿，比青心乌龙稍逊。如采摘期提早，则多白毫，水色良好，特别是具有特殊香气。惟秋茶制作容易陷于乌龙茶格式。
华南茶区土质环境与乌龙茶品质
不论在福建或台湾，生产良好乌龙茶与包种茶之地区，多属高山或通常之山地。优美高贵之武夷岩茶，系生产于海拔六百五十公尺高，称为八闽屋脊之武夷山。著名之安溪铁观音，茶以产自晓阳最佳。晓阳亦属安溪之高山。台湾乌龙茶包种茶著名产区，在台北县文山区，新竹县竹东、竹南、苗栗县之老田寮等处，茶树均栽培于山地，山之海拔都在四百公尺以上。足见适当高度的山地，可产优良茶叶。事实生于高山地带之茶叶，制成茶叶香气往往较高。产于山间倾斜地之茶叶，由于气候环境及地理所促成，其质柔软，制成乌龙茶或包种茶色、香、味、形均属优良。生于平地之茶树，制成茶叶，形状稍粗，香气不佳，滋味较薄，品质普通。故地势之影响茶叶品质是属显然之事。 土质与茶鲜叶之品质大有关系，粘土所生长之茶芽带黄色，叶柄较短，叶肉薄，而制成茶叶品质香味良好。瘠地生长茶叶叶小而质硬，制成茶叶品质有苦涩味过强倾向。肥沃地生长之茶叶，叶大而质软，制品滋味浓厚，但如氮肥过多之时，难免会影响制成品之色泽暗黑和香气不扬。大体说，土质属第三纪层，土壤属细红壤砂质粘土，生长茶树，其制成乌龙茶与包种茶品质均较佳。以台湾出产优良之乌龙茶区及包种茶区，如台北县之文山、南港、海山一带，以及接连中央山脉之地方，在新竹县由关西溪对岸经竹东、宝山、峨眉、苗栗、头屋、三义一带山地，皆属第三系第三纪层之土地，皆出产优良乌龙茶包种茶。火山岩系次之，如台湾淡水区基隆区之一部份土地属此，所产乌龙茶及包种茶，品质均较逊。属洪积层赭土，产茶品质鲜叶水分与制茶品质尤逊之，台湾台北县新庄区林口、坪顶高台地土地属之，在这一带地方，难以生长品质优良之乌龙茶。
茶叶绒毛与品质的关系
很多茶友在购买和冲泡茶叶时可能常常会有这样的疑惑：那些附着在干茶上面白色或金黄色的毫毛，以及泡茶时茶汤上浮着的小茸毛都是些什么?这些茸毛对茶叶品质的形成有着怎样的关系?
其实这些茸毛都是来源于茶树嫩梢的上面，也可称之为茶毫。嫩梢茸毛不仅是茶树品种特性的表现，而且对茶叶的外形起了重要作用，同时能增进茶汤品质，提高茶叶的经济价值。茸毛多的芽叶，是幼嫩和优质的标志;成茶毫的多少及隐显亦是评定茶叶品质优劣的重要因素之一，因而茶树茸毛一直都受到茶叶生产者与消费者们的普遍重视。
1、茶叶茸毛的形态特征
叶片背面的茸毛是茶树品种的特征，嫩梢茸毛的长度、密度、粗度、色泽、分布特征依品种而不同。茸毛主要着生幼嫩芽叶的下表皮，内含有丰富的化学成分。茸毛基部有分泌芳香物质的腺细胞，能分泌芳香物质，因此幼嫩芽叶茸毛多，制出来的茶叶多具毫香。
茸毛以芽最密，并随着幼叶成熟而自行脱落，同一品种的叶背上茸毛长度依叶序而异，不同嫩叶的茸毛密度以第1叶>第2叶>第3叶，且差异极显著。
茶树茸毛不仅分布于新梢顶部幼嫩的芽叶上，同时也普遍分布于成叶叶背与幼枝、花芽、花蕾等器官的许多部位。随着新梢的继续伸长与嫩叶等各部组织表面的不断扩展,嫩叶背、嫩茎、花芽等部位的茸毛密度亦随之逐渐稀疏。
春季气温回升，叶芽萌动，茸毛逐渐生长，至芽体膨大时，茸毛已长到一定的长度，这时叶片尚未开展，茸毛密度大。因此，很多名优茶采摘时以茶芽、一芽一叶或一芽二叶为主，并在制作过程中有提毫工序，以充分发挥茶毫的特性。
2、茶叶茸毛与干茶外形
茸毛对很多名茶的外形有着画龙点睛的作用。工夫红茶、烘青、白茶以及许多名茶，都要求显毫。如高级祁红、滇红以金毫显露;黄山毛峰、洞庭碧螺春、信阳毛尖等以白毫显露;君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等以黄金毫显露;自毫银针、白牡丹等以银毫显露而著称。台湾名茶冻顶乌龙，高级者则多毫。福建乌龙茶一般不露毫，但用毛蟹品种制成的乌龙茶也显毫，品质亦佳。
干茶毫的颜色与制茶过程中内含物的变化有很大的关系。绿茶中的茶多酚绝大部分未被氧化，未氧化的茶多酚是无色的，因此幼嫩芽叶上的茸毛颜色通常为白色，如碧螺春等名茶就是如此。而红茶就不同，茶多酚大部分已经被氧化成黄红色的茶黄素和茶红素，因此幼嫩芽叶制成的红茶，芽叶上的茸毛呈金黄色，如高级祁门红茶等就富有金黄毫。
3、茶叶茸毛与茶叶风味品质
茶叶茸毛富含茶多酚、氨基酸、咖啡碱等品质成分,对干茶风味品质的形成有重要影响。福建农林大学的老师们曾将白毫银针的茶身和茸毛通过筛孔分离，分别测定茸毛和茶身的生化特性。
茶叶茸毛中茶多酚、咖啡碱、水浸出物等成分均极显著低于茶身中的含量，而氨基酸含量显著高于茶身中的含量，茶树嫩梢的茸毛具有高氨基酸含量和低酚氨比特性,对茶叶风味品质的形成具有重要作用。
茸毛密度、长度与绿茶诸品质因子得分均呈正相关，茸毛与绿茶外形的关系最密切。绿茶制作过程中，鲜叶经杀青、揉捻，部份茸毛脱落，沾附于茶叶表面。成茶冲泡后，茶毫溶于茶汤中，因茸毛内含有丰富的氨基酸及其它有效成分，从而增进了茶汤香气和滋味。高档名优茶(如碧螺春、君山银针等)的茶汤滋味醇厚，香气清高，除茶鲜叶细嫩，内含物丰富外，茸毛多也是主要因素之一。
芽叶茸毛多，对大多数茶类说是一个优质性状。幼嫩芽叶茸毛多，制出来的茶叶多具毫香，毫多的干茶鲜爽度也会高一些。但是茶叶上茸毛的多少并不是判定茶叶质地好坏的唯一标准。茶叶的品质是诸多因素综合作用的结果，而不单单是要看茶叶的茸毛、茶叶的嫩度。茶毫多或者显毫是某些干茶茶品的特点之一，我们可以去欣赏它，但也无需过分追求。