普洱茶后发酵。
云南普洱茶物质基础和后发酵关键技术获新进展
后发酵茶是茶叶的一大类型，因具有独特的风味和生理功能，日益受到欢迎。其中，以云南特产的大叶茶为原料，经特殊后发酵工艺生产的普洱熟茶更是驰名中外。昆明植物所张颖君研究员研究组的多位科研人员，多年来以云南普洱熟茶为研究对象，应用生物技术和天然产物化学相结合的综合技术手段与方法，在国内外首次系统研究后发酵茶的特殊风味成分的物质基础及其形成规律。在对普洱熟茶特殊风味成分化学研究的基础上，开发相关的分析方法，为普洱熟茶品质综合评价体系的建立提供了技术基础。同时首次从分子水平上揭示微生物在普洱茶后发酵过程中的作用及其机理，为普洱熟茶的规范化生产提供理论依据和技术基础。还通过系统的菌物学研究，从后发酵优势菌群中选育优良菌株，为用现代发酵工程技术生产普洱熟茶提供基础。
普洱茶是通过微生物的发酵过程而形成。在微生物的作用下，茶叶中的香气成分、茶多酚等化学物质发生结构转化，形成了一系列新的化合物，这些物质是构成普洱熟茶特殊风味和生理活性的重要物质基础。科研人员采用液相色谱和气相色谱技术，对普洱茶主要化学成分进行了定量分析。分离鉴定了一系列天然化合物，建立了普洱茶主要化学成分的定量分析技术，对普洱生茶和普洱熟茶进行了系统的化学成分比较研究。研究发现青毛茶中的主要特征化学成分，如多酚类、香气成分以及茶氨酸等，在后发酵的普洱熟茶中均发生了显著的改变，儿茶素单聚体类的含量在普洱熟茶中大幅减少，多聚体显著增加。由茶多酚分解的没食子酸成为普洱熟茶的特征性成分。从普洱熟茶中还发现了一系列新型的化合物，如儿茶素类与有机酸结合的新型内酯，具有脂肪族侧链的黄酮类化合物，以及嘌呤类生物碱(咖啡因等)与核苷结合的特殊成分等。这些特征性的化学物质是构成普洱熟茶风味的重要物质基础之一。研究还发现，普洱生茶的香气成分以芳樟醇、a-松油醇、香叶醇等单萜醇类为主，普洱熟茶则以芳香族和酯类化合物为主。中国茶叶品牌网cyppw.comWWw.Cy316.cOM
普洱熟茶的后发酵生产，实际上就是利用微生物生命活动产生的酶对茶叶原料中的化学物质进行酶转化的过程，微生物在普洱茶制作中起着极为重要的作用。目前，普洱熟茶的人工后发酵生产基本上均采用传统的渥堆方式，依靠环境微生物自然感染进行，受季节和环境条件的影响很大，参与发酵的微生物种类不明、杂菌多、发酵过程不稳定，难以控制与规范，导致产品质量不稳定，难以实现规范化生产。科研人员对云南省不同产地的普洱茶后发酵加工生产中的微生物进行了较系统的比较研究，从大量的菌群中分离纯化得到优势菌株，经菌物学鉴定主要为曲霉属真菌，包括温特曲霉烟色变种、帚状曲霉、臭曲霉、日本曲霉原变种等。其中，臭曲霉和日本曲霉原变种作为优势菌种，始终存在于不同地区和不同发酵阶段的普洱茶中。研究表明这些微生物对普洱茶的后发酵生产和风味的形成具有重要的作用，普洱茶的后发酵需要在曲霉属真菌的参与下才能进行。科研人员在传统渥堆后发酵方法的基础上，通过接种专用优势菌剂进行普洱茶的后发酵生产，不仅可抑制杂菌和有害菌群的生长，使生产过程不受季节、环境条件等外界因素的影响，而且能缩短发酵时间，提高效率，保证产品质量的稳定性，提升普洱茶加工技术，使普洱熟茶的规范化、工业化生产成为可能。通过曲霉属真菌接种，晒青毛茶的感官特征发生了显著的变化，叶色由绿色变为黑褐色，汤色由黄绿色变为红褐色，香气由绿茶的青香变为陈香，苦味变淡，涩味消失。化学成分的变化与通过自然发酵的变化相同。科研人员在对不同菌种生物学特性研究的基础上，通过菌种组合，已经研制出不同风味的普洱茶。
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有机茶生产关键技术
一、严格建园选园
茶地的大气环境质量应符合GB3095-1996中规定的一级标准的要求；地的灌溉水质量应符合GB5084-1992中规定的旱作农田灌溉水质要求；茶地的土壤环境质量应符合GB15618-1995中规定的Ⅰ类土壤环境质量，主要污染物的含量限值(mg/kg)为：镉(cd)≤0.20、汞(Hg)≤0.15、砷(As)≤15、铜(Cu)≤50、铅(Pb)≤35、铬(Cr)≤90。茶园土壤要深厚，有效土层超过80cm，养分含量丰富而且平衡，在0-45cm土层的有机质含量不得少于15g/kg，有效氮含量不得少于120mg/kg，有效钾含量不得少于100mg/kg，有效磷含量不得少于20mg/kg，选择适制性和抗病虫性强的品种，禁用基因改良工程生产的种子和种苗。
二、茶园配套管理
积极保护和利用天敌，采用农业防治和生物防治措施，改善茶园生态环境。杜绝使用化学农药，使用植物源和矿物源农药防治病虫害。保持或增加土壤有机质含量、土壤生物活性和提高土壤肥力。通过改善土壤的水、肥、气、热条件，促进茶树生长。茶园施肥必须有机茶生产允许使用的肥料，主要有农家肥料、商品有机肥、腐殖酸类肥料、微生物肥料、有机复合肥、无机(矿质)肥料等。
三、严防加工环节污染
严格执行有机茶产品加工、包装技术规程和国家食品卫生法和食品加工标准；加工设备和场地保持整洁卫生，经常清洁或消毒，所有的消毒剂必须是无污染的天然物品。整个加工过程严防有害物质和有害生物经加工环节混入茶产品。
四、加强储运管理
严格按照国家食品卫生法的要求选择有机茶产品的标签和包装材料,所有的包装材料必须无污染；包装材料必须是食品级的包装材料；茶产品的包装材料应具有保鲜性能。严格按有机茶产品要求的条件进行储运,严防霉变和有害生物、有害物质经储运环节混入茶产品。
“退耕还茶”的关键技术
近年来，农业发展在一定程度上造成了农业生态的破坏，土地耕作层逐渐变浅，水土流失日趋严重，制约了农业经济的长远发展。农业结构调整要以农业增效、农民增收为切入点。茶叶是信阳市农业的资源优势，按当前的种植水平，每亩茶园收益是粮食作物收益的３倍，且收益稳定，受自然灾害的影响和市场波动的冲击较小。种植茶叶还是增加绿化面积、防止水土流失、保持生态平衡的有效途径。当前，结合国家提出的“退耕还林”工程，在生态环境适宜、市场允许的条件下，本着农民自愿的原则，适当发展一批新茶园，将一部分低产田改造为高标准茶园。在改种茶园建设上，要严格把好技术关，确保新茶园的建设质量。关键技术措施如下： 土壤检测 种植常规农作物的土壤普遍施用过农药、化肥，大都已造成土壤污染。因此，应对退耕还茶的土壤进行检测，并根据有关技术要求进行改良，力争达到无公害种植的土壤标准。 土壤改造 对于常规耕地，尤其是水稻田，要进行深挖翻晒，风化一个冬天，再进行抽槽，槽深约１米，宽７０～８０厘米，填足有机肥，表土回沟。同时，园地四周和园内要深挖排水沟，防止园地积水使茶树烂根。 选择良种 农业部提出今后发展新茶园和换种改植，要用无性系良种以逐步实现我国茶园无性系良种化。信阳市茶树良种工作落后，与国内外其他茶区相比差距很大，所以我们要抓住这次退耕还茶的机遇，发展无性系良种园，改善茶树品种结构，提高茶叶品质和单产水平。 合理密植 茶树种植，不但要发挥其个体优势，还要发挥其群体优势。信阳茶区是北亚热带向暖温带过渡的气候区域。茶树适当密植和矮化，有利于提高抗性，但要掌握到不影响个体优势的发挥，不能过密和过矮，一般控制在每亩２０００～３０００丛，每丛２～３株，树高７０～８０厘米左右。 生态化建设 根据茶树系统发育的特点（即喜阴好湿），人工创造生态环境，使茶树得到适当的遮阴、合理的光照、充足的养分，保证茶叶的品质和产量。茶树的种植按照上—中—下三层结构配置生态位（少量高大树木，每亩８～１０棵，适当密植茶树，合理间作中草药、豆类、花生等经济作物），合理利用空间和时间序列，获得高效益。茶园周围种植蜜源性植物，供天敌栖息或作为防风林。由于多成分、多物种的组合，相生相养，相生相克，达到控制病虫害和保持生态平衡的目的。 搞好管理 发展茶园需要投入大量的人力和财力，一定要重视管理工作，搞好幼龄茶园防旱、防寒、防冻及水肥管理，保证发展一批成园一批，发展一块合格一块，建成一批高质量、高标准符合现代要求的良种化、园林化、生态化茶园。